Definiciones CARNES CARCASA: Cuerpo de cualquier animal sacrificado, despus de la sangra y faenado.

CARNE: Es el tejido muscular que constituye el mayor componente de la carcasa. CARNE FRESCA: Es la que permanece al medio ambiente, manteniendo sus cualidades organolpticas y que proviene del beneficio reciente de animales CARNE REFRIGERADA: Son las que se someten y mantienen a temperaturas de 0-4C, HR 80-90% y que conservan sus cualidades organolpticas. CARNE CONGELADA: La congelacin consiste en transformar toda (o casi) la agua de un producto en hielo. La carne se somete a 14C o ms bajas y HR 70-85%. Conservan sus cualidades organolpticas CARNE ENFRIADA: Son las que se someten y mantienen a temperaturas 4-10C y consevan sus cualidades organolpticas

Definiciones CARNES CARNE MOLIDA: Es el producto obtenido por la molienda de la carne, donde el tamao de los trozos es casi uniforme. CARNE ABLANDADA: Es la carne que ha sido tratada por medios mecnicos y/o qumicos con el objeto de disminuir su dureza. CARNE CURADA: Tratada con Nitratos o nitritos para aumentar la conservacin y mejorar su color. CARNE SALADA: Carne tratada con sal comn para detener el desarrollo bacteriano y frenar actividad enzimtica de la carne. Ejemplo: Cecina CARNE AHUMADA: Con un tratamiento trmico producido por el humo de maderas no resinosas, que depositan sobre la carne una serie de partculas con el objeto de desecarla y madurarla y/o darle un sabor y aroma especial. CARNE SECA: Con un tratamiento trmico que elimina agua hasta un grado de humedad tan baja que su tensin de vapor a la temperatura de almacenaje es menor que la tensin de vapor del agua del medio ambiente. Ejemplo: charqui, chalona

Embutidos Productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o menudencias y despojos comestibles, aditivos alimentarios, especias, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales (tripas) o artificiales (plsticos) de tal manera de obtener un producto higinico, nutritivo y agradable para el consumo humano. SISTEMA PROTEICO MUSCULAR Muchas de las propiedades de la carne, tales como su textura y su comportamiento ante los diversos sistemas de coccin o conservacin y Bioquimico estn ligados a la estructura proteica muscular. El musculo esta formado por:las fibras,tejido conjuntivo que los rodea y que contiene los vasos sanguineos y nervios;el tejido lipdico y finalmente la mioglobina.

PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL MUSCULO Proteinas sarcoplsmicas(enzimas glicoliticos,mioglobulina,etc.)25 a 30% Proteinas miofibrilares (54%miosina y 27%actina) 50% Proteinas del tejido conjuntivo (colageno,elastina):10 a 15% El colageno es el constituyente principal del tejido conjuntivo del musculo representa la proteina animal mas abundante, mantiene unida las fibras musculares. La elastina es el segundo componente abunda en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vertebras, durante su coccion en agua esta se hincha y estira pero no se disuelve. La fibras musculares esta constituido por numerosas miofibrillas paralelas englobadas en un citoplasma llamada sarcoplasma que contiene nucleos y mitocondrias, asi como varios compuestos solubles especialmente ATP,creatina,mioglobina,enzimasglucolticas,glucgeno,etc.

Acontecimientos bioqumicos conducentes a rigidez cadavrica y acondicionamiento para consumo humano

Circulacin se detiene No sntesis de ATPrigidez muscular Falta O2 potencial Redox disminuye Falta Vitams y antioxidantesrancidez T disminuye grasa se solidifica GluclisispH 7.4 a 5.6 por Ac.Lctico pH cidoDesnaturalizacin protenas y liberacin catepsinas Catepsinas rigidez cadavrica No acciona sistema retculoendotelial microorganismo se multiplican desenfrenadamente Acumulacin metabolitos contribuyen a desnaturalizar proteinas

Animal vivo pH = 7,0 7,5

Carcasa De 2 a 8 horas

24-36 hrs/2-5C

pH = 5,6 De 20 a 40 hrs

Clostridium perfringens

Enterobacterias

Rigor Mortis (rigidez muscular) De 3 a 5 das

Maduracin (apto para consumo human

Descomposicin por microorganismos

RIGIDEZ CADAVERICA La rigidez cadaverica o rigor mortis, surge despues de la muerte del animal.La interrupcion de la circulacin sangunea priva al musculo del oxigeno: la respiracion celular se paraliza. Surge la gliclisis anaerobia; en estas condiciones el glucgeno se transforma en acido lctico

INFLUENCIAS TECNOLOGICAS SOBRE LA MICROFLORA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS CONGELACION La actividad microbiana en algunos casos se mantiene hasta los 10C (Thamnidium) y la actividad enzimtica slamente por debajo de 18C se reduce a niveles que permitan una conservacin de larga duracin. Por ello es absolutamente necesario aplicar el fro rpidamente despus del sacrificio. Las temperaturas para una congelacin rpida comercial, estn entre 35C y 40C. En carnes almacenadas al vaco en refrigeracin el deterioro es causado por bacterias lcticas o por algn tipo especial de bacilo como Bacillus thermosphacta.

CURADO:

Para desarrollo de color y sabor. Ingredientes: NaCl (Inhibe crec. microbiano) Nitrito o Nitrato (estabiliza color rojo, coadyuva en el sabor, retarda rancidez, impide germinacin esporas clostridios) Azcar (estabiliza color, condimenta y es sustrato para fermentacin lctica)

AHUMADO: Para desarrollo de aroma y sabor

Conservacin.
Creacin de productos nuevos. Desarrollo de color.

Formacin de piel protectora en jamonadas

Proteccin frente a la oxidacin.

COMPOSICIN DEL PESCADO. Acercamiento de la composicin: o Agua (humedad) 75% o Protenas 18% o Carbohidratos 0.5% o Grasas 0.5-5% o Minerales (cenizas) 0.9-1.5% COMPOSICIN DEL MSCULO DE PESCADO Difiere de la anatoma de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, tienen clulas musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.

Protenas
1. PROTENAS ESTRUCTURALES (ACTINA, MIOSINA, TROPOMIOSINA Y ACTOMIOSINA), que constituyen el 70-80 % del contenido total de protenas (comparado con el 40 por % en mamferos). Son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica.

2. PROTENAS SARCOPLASMTICAS (MIOALBMINA, GLOBULINA Y ENZIMAS), Son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza inica. Esta fraccin constituye el 25-30 % del total de protenas.
3. PROTENAS DEL TEJIDO CONECTIVO (COLGENO), constituyen entre el 3- 10 % del total de las protenas (comparado con el 17 % en mamferos).

Actina (PROTEINA) Filamentos, de 5 nm de dimetro, longitud 2 mm, I incluyen protenas como tropomiosina, troponina y la a-actinina; las dos primeras son sensibles a los iones Calcio y por eso participan en el inicio de la contraccin; la ltima interviene en la unin entre el filamento de actina y la lnea Z. BIOQUMICA DE LA CONTRACCIN MUSCULAR

ADP + fosfocreatina

ATP

creatina

2 ADP
Glucosa

ATP + AMP
2 Lactato + 3 ATP (glucolisis Anaerobia)

Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la tercera solo ocurre cuando el aporte de oxgeno pasa por la sangre no es suficiente para que contine el metabolismo aerbico. Durante la recuperacin aerbica (reposo o trabajo moderado) desaparece el cido lctico y se forma ATP por intermedio del cido pirvico (ciclo de Krebs), con lo que se restablecen las reservas en fosfocreatina.

Rigidez cadavrica:
Glucgenolisis
Glucgeno Glucosa

Gluclisis ATP + Ac. Lctico Anaerbica

Tiende a cero Disminucin pH

Formacin Actomiosina Inhospito

MO
Rigor Mortis

Unin Irreversible Actina Miosina

Ambiente

Para el desarrollo

La pH y las modificaciones inicas activan las catepsinas, que rompen la unin de la actina con la lnea Z, es decir, MADURACIN

Desaparicin de la Rigidez Cadavrica: A medida que la carne envejece, su dureza se atena; la textura, despus de la coccin, resulta mejor. Aumenta la CRA por parte de la actomiosina.

Esta "maduracin" se debe a la influencia de modificaciones inicas o bien de enzimas, tales como las Catepsinas procedentes de los lisosomas, liberadas por el descenso del pH.

Cambios Post-Mortem

Cambios Post Mortem en Pescado

Cambios Autolticos y Bacterianos Carbohidratos: Generacin de cido Lctico.

Fosfatos Orgnicos: Desfosforilacin progresiva de ATP a AMP Desaminacin hasta Inosina

* Cambio autoltico y bacteriano. *

Degradacin de Compuestos Nitrogenados NO Proteicos: (2) OTMA TMA DMA + Formaldehdo Grupos Aminos interaccionan con cidos Grasos oxidados (1) Compuestos Fluorescentes

Cambios en la calidad comestible

Fase 1 Fresco, sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metlico. Fase 2 Prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable. Fase 3 Aparecen signos de deterioro Se producen compuestos voltiles de olor desagradable. Inicio: olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y amargos Final: olores nauseabundos, dulces, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura suave y aguada, o dura y seca. Fase 4 Deteriorado total y ptrido.

Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado

Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin

Quimotrip protena autlisis de la el problema se agrava sina, s, cavidad visceral por tripsina pptidos en pelgicos congelacin/descon Carboxi(estallido de gelacin y el peptidasa vientre) almacenamiento en s fro prolongado Calpana protena ablandamiento, remover del calcio s ablandamiento para prevenir la miofibrila inducido por activacin? res muda en crustceos

Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado

Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin

Colagena tejido "desgajamiento" de la degradacin del sas conectiv filetes tejido conectivo est o ablandamiento relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeracin

OTMA OTMA desmetila sa

endurecimiento temperatura de inducido por almacenamiento del pescado < -30 C formaldehdo (gdidos Abuso fsico y la almacenados en congelacin/descon congelacin) gelacin aceleran el endurecimiento

Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado

Enzima Sustrat Cambios Prevencin/Inhibicin (s) o encontrados Enzimas glucge produccin de cido el pescado debe pasar glucoltic no lctico, por la etapa de rigor as disminucin del a temperaturas lo ms cercanas a 0 pH de los tejidos, prdida de la C capacidad de enlazar agua en el debe evitarse el msculo agotamiento (estrs) pre-rigor altas temperaturas durante el rigor pueden ocasionar "desgajamiento"

Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado Enzima (s) Sustrato Enzimas autolticas, involucrad as en la degradaci n de nucletidos Catepsinas Cambios encontrados ATP prdida del sabor ADP a pescado AMP fresco, IMP produccin gradual del sabor amargo con Hx (estados finales) protenas ablandamiento , del tejido pptidos dificultando o impidiendo su procesamiento Prevencin/Inhibicin igual que el anterior la manipulacin inadecuada acelera la degradacin

la

manipulacin inadecuada el almacenamiento y la descarga

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Tipos de productos lcteos Leche cruda:

La leche obtenida por ordeamiento del animal, sin sufrir tratamiento fsico o qumico alguno.
Leche homogeneizada: La leche homogeneizada fue sometida a algn tratamiento fsico, antes o despus de la pasteurizacin, para romper los glbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del lquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas. Leche condensada: Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un lquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolucin en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche lquida.

Tipos de productos lcteos Leche en polvo:

Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada hermticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche lquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.
Leches modificadas: Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de la leche. Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan qumicamente a la casena y los restantes prtidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad.

El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la incorporacin de bacilos lcticos seleccionados. En esta categora se han incorporado las leches cultivadas

Constituyentes quimicos y estado fisico La leche contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, partculas en suspensin y a+un ciertas clulas , microorganismos y antibioticos. Desde un punto de vista fsico la leche es un sistema complejo: es una suspencin coloidal de partculas, en una fase acuosa dispersante .Por un lado las partculas son globulos de materia grasa y miscelas proteicas formadas por la interaccion de caseinas y otras proteinas entre si y con las sales minerales formadas en la fase acuosa .Estas son las partculas en suspencin que resultan sables de la consistencia , opalescencia y aspecto blancuzco de la leche; este carcter se debe a la dispercin de la luz por las miscelas proteicas.

PRODUCTOS LACTEOS
Constituyentes quimicos y estado fisico.La leche contiene enzimas,anticuerpos,hormonas,partculas en suspension y a+un ciertas clulas , microorganismos y antibioticos. Desde un punto de vista fsico la leche es un sistema complejo: es una suspencin coloidal de partculas, en una fase acuosa dispersante .Por un lado las partculas son globulos de materia grasa y miscelas proteicas formadas por la interaccion de caseinas y otras proteinas entree si y con las sales minerales formadas en la fase acuosa .Estas son las partculas en suspencin que resultan sables de la consistencia , opalescencia y aspecto blancuzco de la leche; este carcter se debe a la dispercin de la luz por las miscelas proteicas. Las caseinas representan el 80% de las proteinas el resto esta constituido por Beta lactoglobulina alfa-lactoalbmina y pequeas cantidades de un gran numero de diversas proteinas .Cuando se coagulan las caseinas, quedan en solucion las otras partculas conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir el lactosuero.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Constituyentes quimicos y estado fisico.La leche contiene enzimas,anticuerpos,hormonas,partculas en suspension y a+un ciertas clulas , microorganismos y antibioticos.Desde un punto de vista fsico la leche es un sistema complejo: es una suspencin coloidal de partculas, en una fase acuosa dispersante . Por un lado las partculas son globulos de materia grasa y miscelas proteicas formadas por la interaccion de caseinas y otras proteinas entree si y con las sales minerales formadas en la fase acuosa .Estas son las partculas en suspencin que resultan sables de la consistencia , opalescencia y aspecto blancuzco de la leche; este carcter se debe a la dispercin de la luz por las miscelas proteicas. Las caseinas representan el 80% de las proteinas el resto esta constituido por Beta lactoglobulina alfa-lactoalbmina y pequeas cantidades de un gran numero de diversas proteinas .Cuando se coagulan las caseinas, quedan en solucion las otras partculas conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir el lactosuero.

El sistema proteico de la leche Las caseinas representan el 80% de las proteinas el resto esta constituido por Beta lactoglobulina alfalactoalbmina y pequeas cantidades de un gran numero de diversas proteinas .Cuando se coagulan las caseinas, quedan en solucion las otras partculas conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir el lactosuero.

La fraccin casenica , cuyo pH isoelectrico global esta proximo a 4.7, comprende varios tipos de moleculas de las cuales el 50%es de alfa-caseina,30% beta-caseina y 15% es gama-caseina.Estos compuestos pueden separarse por electroforesis o por ultracentrigugacin;la caseina se precipita por descenso de pH hasta un 4.7 Las propiedades fisicoqumicas de las miscelas de caseina juegan un importante papel en varios tratamientos tecnolgicos.

Agriado o Formacin De cido: La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulacin de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o ms dbil, que libera un suero claro. Tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente. Pueden ser con microorganismos homofermentativos (producen casi exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de otras sustancias), o heterofermentativos, ( producen adems de cido lctico, cantidades apreciables de productos voltiles). El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 C es generalmente causado por el Streptococcus lactis, ayudado quiz por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.

La fermentacin lcida constituye el paso inicial para la fabricacin de quesos. Para tal efecto se debe utilizar CULTIVOS INICIADORES LACTICOS: Lactobacillus lactis suesp. Lactis L. lactis subesp. cremoris L. lactis subesp. lactis biovar diacetylactis Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides subesp. dextranicum Estos cultivos iniciadores se utilizan tambin para la fabricacin de mantequilla, suero de leche cultivado, requesn y nata de leche cultivada

Produccin De Gas:

En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre 0 y 37C, los grmenes productores de gas con ms probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de cido. El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actan mejor en un medio cido. A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difcil que se desarrollen los Clostridium y Bacillus formadores de gas, que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si stos no existen o si su actividad no es muy grande.

Protelisis:

Se acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos polipptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son: Protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la protelisis y la produccin de cido. Puede estar producida por diversas especies del gnero Micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca., Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad, leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la protelisis, Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de su autlisis.

Alteraciones del Aroma: Aroma Agrio o Acido. Producido por S. lactis u otros grmenes lcticos. Es aromtico agrio cuando haty desarrollo simultneo con especies de leuconostoc y pungente cuando el la simultaneidad es con bacterias productoras de cidos grasos voltiles (ac. actico, frmico, butrico) como bacterias coliformes y Clostridium entre otros. Aroma amoniaco. Como consecuencia de protelisis por Pseudomonas fluorescens y Alcaligenes faecalis. Aroma rancio. Por liplisis causada por Pseudomonas y Bacillus cereus Alteraciones del color:

Leche azul por Pseudomonas syncynea. En conjuncin con S. Lactics produce color azul oscuro. No es comn. Leche amarilla por Pseudomonas synxantha por liplisis o protelisis. Tambin puede deberse por Flavobacterium y Xanthomonas. Leche roja por Serratua marcescens, Pseudomonas spp