Poe y Poes Clinica Alemana

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin
Personal Manipulador
POES N 1 LAVADO DE MANOS Objetivo: Asegurar la higiene de manos de manipuladores antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario aplicando correctamente este procedimiento. Alcance: Todo personal que ingrese a Central de Alimentacin, unidades de diettica de distribucin, lneas de distribucin, Zonas de Almacenamiento de materias primas, Servicios Higinicos de CLINICA ALEMANA. Reglamento Sanitario de Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo I ; Prrafo VI - Articulo 55) NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo VI tem 6.1.1 y 6.3 Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad SODEXO ao 2008-2009, capitulo segundo; Artculo 8; Letra (b) tem 10 b. Hoja de seguridad del jabn triclosan 1 2 Retirar anillos, pulseras, reloj y chaleco. Descubrir brazo hasta el codo. Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo Aplique jabn triclosan y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccione espacios entre los dedos (bordes de las uas y espacios interdigitales) Junte las manos, frtelas haciendo movimientos de rotacin. Frtese las muecas; lvese los dedos entrelazndolos para frotar los espacios interdigitales haciendo movimientos hacia arriba y hacia abajo. Mantenga la punta de los dedos hacia abajo. Enjuague sus manos y antebrazos bajo el chorro de agua dejando escurrir esta por los brazos, una mano primero y despus la otra. Secar las manos con toalla de papel, primero las manos (palma y dorso), luego los brazos, con movimiento hacia los codos. Cierre la llave con la toalla de papel que sec sus manos y elimnela inmediatamente en basurero dispuesto para este efecto. Evite tocar superficies contaminadas.
OBJETIVOS Y ALCANCES
DOCUMENTOS ASOCIADOS
3 PROCEDIMIENTO 4 5 6
FRECUENCIA PROCEDIMIENTO INSUMOS
Todas las veces que sea necesario de acuerdo al objetivo planteado. Jabn a base de triclosn, toalla de papel. Jefe Proyecto Jefe Bodega Nutricionista Coordinadora Jefe Produccin Chefs Jefe de aseo Una vez al da Jefe Tcnico: Todo el personal REGISTRO Control Microbiolgico cada 15 das E. coli St. Aureus (Laboratorio externo).
MONITOREO
REGISTRO
Planilla de presentacin personal
FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Primer muestreo positivo a E. coli , St. aureus por laboratorio externo: repite procedimiento Segundo muestreo positivo: Se enva a persona al policlnico de Sodexo para evaluacin y tratamiento y se realiza seguimiento
Limpieza y sanitizacin en instalaciones, equipos y utensilios

POES N 2 LIMPIEZA DE PISOS CON CARRO MOPERO SIMPLE OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de pisos y zcalos con el uso de solucin de Quick Fil 310en la cantidad adecuada, segn proveedor Alcance: Limpieza de pisos, zcalos de zonas como, Central de Alimentacin, Baos, Oficinas, Bodegas, Cmara de Fro, Zonas de lavado y desconche, Lineas de Distribucin y Comedores Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo I; Prrafo V ;Artculo 44) NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo; Artculo 9, Artculo 10, Artculo 19 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del Contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad del limpiador de piso 1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso con escobillon y retire con pala. (si es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspador destinado a este uso).Disponga los residuos slidos en basurero asignado para cada rea. Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va a aplicar el procedimiento Antes de iniciar actividad asegurar que el carro mopero con un balde y utensilios de cada rea, se encuentren limpios y dispuestos. Prepare la solucin de producto qumico, de acuerdo a las instrucciones del proveedor (No olvide usar los EPP, indicados en Hojas de Seguridad del producto qumico Humedezca la mopa en el carro con solucin de limpieza y deje escurrir el excedente de lquido Comience la operacin de limpieza desde el punto ms alejado al sitio de acceso, o bien desde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia (use movimientos en forma de 8), enjuagando la mopa frecuentemente en solucin de limpieza. Se deber cambiar esta solucin cada vez que esta se sature Una vez finalizado el lavado, eliminar solucin residual en: Central de Alimentacin en desage, zona de lavado de ollas. Lnea de Distribucin Autoservicio y Comedor, en desage zona de basuras de desconche. Bodega, Cmaras de Fro y Oficinas, en lavadero zona de bodega Servicios Higinicos en el WC respectivo Zona desconche, ollas y lava vajillas en desages de las zonas respectivas Enjuague el piso con agua limpia, para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua y escurra enjuagando la mopa frecuentemente en agua limpia Se deber cambiar agua cada vez que esta se sature Repita la operacin de enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza del piso y zcalo. No permita transito de personas por el rea hmeda delimitada con la seal tica de piso mojado, hasta que el piso se encuentre completamente seco Al inicio y trmino de cada turno Cada vez que el piso este sucio con restos de alimento Limpiador de Pisos. En dilucin indicada en Hoja de seguridad, carro mopero asignado por rea, mopa, agua, escobillon y pala. EPP indicados en Hoja de seguridad de producto Qumico
2 3
5 6 PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS

Check list de aseo diario central de alimentacin Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check List de aseo diario de servicios higinicos
MONITOREO
Jefe de Proyecto
REGISTRO
FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS
Una vez al da Jefe Tcnico SEMANAL REGISTRO Registro de verificacin del sistema
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N 3 LIMPIEZA DE PISOS DE UNIDADES DIETETICAS DE DISTRIBUCION( UDD) OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de pisos con uso de solucin de Superchlor en la cantidad adecuada, segn proveedor Alcance: Limpieza de pisos de rea de Unidades Dietticas de Distribucin Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 44) Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo Segundo; Artculo9 NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo Artculo 9, Artculo 10, Artculo 19 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad del limpiador de piso 1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles Por arrastre elimine suciedad gruesa del pisocon escobillon y retire con pala, (si es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspador destinado a este uso).Disponga los residuos slidos en basurero asignado para cada UDD Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va a aplicar el procedimiento Antes de iniciar actividad asegurar que mopa se encuentre limpia. Preparar solucin de limpieza en contendor de mopa segn indicaciones de proveedor e instalar en el sector destinado para ello. Humedezca la mopa apretando el dispensador enrgicamente para la evacuacin de la solucin de limpieza. Empape toda la solucin derramada en el piso desde el dispensador en la mopa utilizada para la actividad Comience la operacin de limpieza desde el punto ms alejado al sitio de acceso, o bien desde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia (use movimientos en forma de 8) Una vez finalizada la limpieza del piso, retirar pad de la mopa y lavarla en UTILITY ubicado en cada uno de los pisos. No permita trnsito de personas por el rea hmeda delimitada con la seal tica de piso mojado, hasta que el piso se encuentre completamente seco
2 3
4 PROCEDIMIENTO 5 6 7 9
Cada vez que el piso este sucio con restos de alimento Sanitizante En dilucin indicada en Hoja de seguridad, escobilln y pala. EPP indicados en Hoja de seguridad de Producto Qumico Nutricionista Coordinadora REGISTRO mopa, dispensador de mopa, agua,
MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS
Check List de aseo diario UDD
Una vez al da Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del sistema

POES N 4 LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS Asegurar la limpieza de paredes y puertas con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de paredes y puertas (superficie lavable) de zonas como, UDD, Central de Alimentacin, Baos, Oficinas, Bodegas, Cmara de Fro, Zonas de lavado y desconche, Lneas de Distribucin Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 44) NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo , Artculo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de detergente desinfectantes y sanitizante 1 Para UDD Prepare la solucin de limpieza sanitizante Coloque la solucin en el recipiente destinado para esta actividad. Para otros sectores del alcance Prepare la solucin de limpieza de detergente desinfectante Coloque la solucin en el recipiente destinado para esta actividad Retire los mesones hacia el centro de las reas de trabajo Retire los elementos de las repisas (si existen) Aplique la solucin de limpieza por toda la superficie a limpiar con un pao absorbente o abrasivo. Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie. En las zonas altas utilizar escalera para un mayor alcance. Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. Escobille si es necesario (usando una escobilla en burletes de puertas) primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas y el guardapolvo Enjuague con agua limpia en cantidad moderada Arrastre el agua con spongi lengeta de goma, deje secar la pared y puerta al aire Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad.
2 3 4 PROCEDIMIENTO 5 6
7 8 9
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario Detergente desinfectante y sanitizante en dilucin indicada en Hoja de seguridad, Pao absorbente, esponja abrasiva, agua, escalera, escobilla, lengeta de goma y recipiente de limpieza. EPP indicados en Hoja de seguridad de proveedor de producto qumico Check list de aseo diario central de alimentacin Check List de aseo diario UDD Jefe de Proyecto Check list de aseo diario bodega REGISTRO Nutricionista Coordinadora Check list de aseo diario de comedores Check List de aseo diario de servicios higinicos Una vez al da
MONITOREO
FRECUENCIA MONITOREO

VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del sistema
POES N 5 LIMPIEZA DE VIDRIOS, ESPEJOS, VINILOS TRANSPARENTES Asegurar la limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes (superficies lavables)de: Ventanales de Central de Alimentacin Lamas de Cmaras de Fro Espejos de Servicios de Higinicos Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo , Artculo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de productos qumicos 1 2 Prepare la solucin de limpieza, de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor. Coloque la solucin en un recipiente destinado para esta actividad Vidrios y Espejos Retire las cintas adhesivas, salpicaduras de pintura y restos de alimentos, utilice una esptula destinada a este uso Humedezca la plumilla en la solucin de limpieza Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimiento continuo sin levantarla Lamas Retire las cintas adhesivas y restos de alimentos con esponja abrasiva. Humedezca la esponja abrasiva en la solucin de limpieza Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie. En las zonas altas utilizar escalera para un mayor alcance. Pulverizar alcohol 70 ,para desinfectar las superficies Limpie con toalla de papel, las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del vidrio, o en el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el vidrio. Seque el piso, con mopa, si es necesario Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario
PROCEDIMIENTO
4 5 6 7 8
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO

INSUMOS Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, Alcohol 70, esponja abrasiva, agua, escalera, Plumilla, toalla de papel, mopa, recipiente de limpieza. EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Check list de aseo diario central de alimentacin Check list de aseo diario bodega REGISTRO Check list de aseo diario de Jefe de Proyecto comedores Check List de aseo diario de servicios higinicos Una vez al da Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del sistema
MONITOREO
FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS
POES N 6 LIMPIEZA DE PISO DE PATIO EXTERIOR Asegurar la limpieza de patios exteriores con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de patios con superficie pavimentada en Zona Recepcin de ingreso de Materias Primas y Proveedores Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 45) NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 9, Artculo 10 y Artculo 19 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad del producto qumico

1 Moje piso de patios y alrededores, para no levantar polvo y evitar generar partculas en suspensin 2 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles, en caso de existir cajas estas deben ser ubicadas dentro de bolsa de basura, que ser posteriormente eliminada una vez terminada la actividad 3 Realice barrido con escobilln, en el sector a limpiar, para retirar todo tipo de residuos slidos 4 Recoja estos residuos con una pala y colquela en bolsa de basura, la que una vez finalizada la activad deber ser anudada y eliminada en forma inmediata , en el contenedor de basura de la Clnica Alemana. 5 Desage y Rejilla Prepare la solucin de limpieza y colquela en un recipiente destinado para esta actividad. Retire rejillas y barrer y canaleta
PROCEDIMIENTO
7 Aplicar solucin de detergente, restregar con escobilln en caso de ser necesario utilizar esptula. Dejar actuar detergente por 5 minutos 8 Enjuagar rejilla y ubicar en el sector
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente de limpieza, esptula, escobilln pala, bolsa de basura, EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Jefe de Proyecto Jefe de Bodega Una vez al da REGISTRO Check list de aseo diario bodega
MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN
Jefe Tcnico Una vez al mes
REGISTRO
Registro de verificacin del sistema
FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS
POES N 7 LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS (BAOS) OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de baos con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de inodoros, urinarios, lavamanos, papeleros, fittings.

Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 45) NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 8, letra b. Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad del producto qumico 1 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Vace los papeleros, lmpielos, cambie la bolsa, la bolsa de papeles de desechos debe ser anudada y ubicada en bolsa de basura, la que ser eliminada en contenedor de basura de Clnica Alemana para esto deber utilizar guantes desechables (utilice uno distinto para cada instalacin), eliminar una vez finalizada la actividad. En caso de estar sucios estos deben ser limpiados y desinfectados con detergente desinfectante Lave y desinfecte sanitarios, urinarios y lavamanos, fitings con un pao hmedo con desinfectante En inodoros y urinarios: a- Tire la cadena o pulsor previo a rociar la solucin de limpieza. b- Aplique solucin y remueva suciedad con cepillo en interior. En exterior utilice pao o esponja c- Tire la cadena o pulsor nuevamente. Enjuague exterior pasando pao limpio 3 d- Aplique desinfectante y deje actuar segn indicaciones del producto qumico e- Enjuague con moderada agua. En lavamanos y fittings: a- Retire residuos y basura presente. Disponga en basureros b- Aplique directamente solucin de limpieza c- Remueva suciedad con pao absorbente d- Enjuague pao con agua limpia y retire solucin de limpieza e- Enjuague con agua moderada 4 Limpie puertas y paredes del bao (segn POES N 4) 5 Lave vidrios y espejos (segn POES N 5) 6 Limpie el piso (segn POES N 2) 7 Reponga papel higinico, toalla de papel y jabn. 8 Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, pulverizador rotulado, pao absorbente limpio, bolsa de basura, EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Check List de aseo diario de Jefe de Proyecto REGISTRO baos Una vez al da
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN
REGISTRO
FRECIENCIA

ACCIONES CORRECTIVAS Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N 8 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISAS Y MUEBLES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de repisas con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de repisas al interior zonas de lavado de vajillas, ollas, cmaras y bodegas de almacenamiento, Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38 y 44) P NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo Artculo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad del producto qumico 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un recipiente destinado para esta actividad
Despeje las repisas y muebles
Deje los insumos utensilios en otra estantera o mesones, cuidando de no dejarlos en contacto con el piso ni con productos qumicos
4 PROCEDIMIENTO
Retire residuos de las repisas usando pao seco, en caso de ser necesario retirar con esptula Humedezca un pao absorbente en la solucin de limpieza y retire la suciedad adherida de toda la superficie de las repisas y muebles
6 7
Lave el pao y enjuague Repita esta operacin hasta retirar toda la solucin de limpieza de la superficie, deje secar
Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias segn reas asignadas
Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, pulverizador rotulado, pao absorbente limpio, bolsa de basura, EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
10

Check list de aseo diario central de alimentacin Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check list de aseo diario de UDD
MONITOREO
Jefe de Proyecto Jefe de Bodega Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN
Una vez al da Jefe Tcnico Una vez al mes REGISTRO Registro de verificacin del sistema
POES N 9 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE MESONES Asegurar la limpieza y sanitizacin de mesones durante la elaboracin con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable de Central de Alimentacin, Lneas de Distribucin. Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38 y 44 Prrafo VII ;Artculo 64 NCh 2861:2004 Norma Tcnica MISAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo , Artculo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico
11

1 Limpieza durante la elaboracin Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos Coloque la solucin en un recipiente destinado para esta actividad. Despeje la superficie del mesn que va a desinfectar
Realice arrastre de toda la materia orgnica que se encuentre sobre el mesn usando un pao absorbente limpio. Recoja con bandeja y luego elimine al basurero Lave el pao absorbente y roce la solucin de limpieza y desinfeccin y deje actuar por 5 minutos. Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie del mesn realizando movimientos circulares de arrastre de un extremo del mesn al otro NOTA: En caso de no contar con detergente desinfectante, utilizar solucin de limpieza l , posteriormente Rociar con alcohol 70 sobre toda la superficie limpia y deje evaporar.
PROCEDIMIENTO
5 Enjuague utilizando un pao absorbente limpio hasta retirar toda la solucin de limpieza y estruje cuantas veces sea necesario
Limpieza terminal Repetir los puntos anteriormente sealados y aplicar estos procedimientos a las partes inferiores y superiores de los mesones Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario
7 FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS
MONITOREO
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para actividad, pao absorbente, bandeja, alcohol 70 EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Check list de aseo diario central de alimentacin Check list de aseo diario bodega Jefe de Proyecto Check list de aseo diario de REGISTRO Jefe de Bodega comedores Nutricionista Coordinadora Check list de aseo diario de UDD
Una vez al da Jefe Tcnico Una vez al mes REGISTRO Control Microbiolgico cada 15 das aplicado a superficies (Laboratorio externo).
12
POES N 10 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS Asegurar la limpieza de basureros con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior del contenedor de basura, incluyendo tapa y pedal ubicados en Central de Alimentacin, bodegas, baos, UDD, Lneas de distribucin Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38 y 40 NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico
Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un recipiente destinado para esta actividad Retire la bolsa del interior del basurero y elimnela. Dejndola en forma ordenada en el lugar destinado a este fin
3 PROCEDIMIENTO 4
Arrastre la materia orgnica adherida a las paredes del basurero, con agua a presin
Aplique la solucin de limpieza y desinfeccin. Luego escobille (incluir tapa y pedal) Enjuague con agua en cantidad moderada Deje secar al aire Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
5 6 7
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para actividad, escobilln EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
13

Check list de aseo diario central de alimentacin Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check List de aseo diario de servicios higinicos Check List de aseo diario de UDD
MONITOREO
Jefe de Proyecto Nutricionista Coordinadora Jefe de Bodega
REGISTRO
POES N 11 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE EQUIPOS DE FRIO Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y sanitizacin de los equipos de fro, incluyendo rejillas ubicados en zonas de Cmara de Fro, Lineas de distribucin, Central de Alimentacin y UDD de Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38Prrafo VII ;Artculo 64) NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII, Artculo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad del producto qumico
14

Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado Guarde los productos refrigerados o congelados, en otro equipo de condiciones de fro similares djelos sobre un mesn de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por ms de 1 hr. Desconecte el equipo de la red elctrica Retire las rejillas y bandejas del refrigerador En caso de congeladores deje descongelar equipo y elimine agua Aplique la solucin de limpieza y sanitizacin Deje actuar y remueva la suciedad con esponja o pao absorbente en el interior y el exterior. Ponga nfasis en ribetes y burletes (gomas) En congeladores, deber aplicar este mismo procedimiento en tapa del equipo. Sumerja la esponja o pao absorbente bajo agua fra y limpia, estruje y enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza y sanitizacin En congeladores, deber aplicar este mismo procedimiento en tapa del equipo Aplique La solucin de limpieza y desinfeccin a bandejas y rejillas Remueva la suciedad de stos elementos Sumerja la esponja o pao absorbente en agua fra y limpia , estruje y enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de las bandejas y rejillas Deje secar, instale rejillas y bandejas cuando corresponda Conecte el equipo a la red elctrica Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario Producto qumico, en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para actividad, pao absorbente limpio, EPP indicados en Hoja de seguridad del producto qumico Check list de aseo diario central de alimentacin Jefe de Proyecto Check list de aseo diario bodega REGISTRO Jefe de Bodega Check list de aseo diario de Nutricionista Coordinadora comedores Check List de aseo diario UDD
1 2 3 4 5 6 PROCEDIMIENTO 7 8 9 10 11 12 13
MONITOREO
15
POES N 12 LIMPIEZA DE SILLAS DE COMEDOR

OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de sillas con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de sillas con superficie lavable , incluyendo superficie, respaldo, patas y base, ubicadas de zona de comedor en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad del producto qumico
2 3
Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un recipiente destinado para esta actividad Aplique la solucin de limpieza en respaldo, asiento y patas con un pao absorbente
Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie circulares PROCEDIMIENTO 4
realizando movimientos
Sumerja la esponja o pao absorbente bajo el chorro de agua fra, estruje y enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de toda la superficie 5 6 Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad Deje secar
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para actividad, Pao absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Jefe de Proyecto REGISTRO Check list de aseo de comedor
MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUANCIA
16

POES N 13 LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE BATERAS DE COCINA Y UTENSILIOS Asegurar la limpieza de utensilios y bateras de cocina con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y sanitizacion de utensilios y bateras de cocina de la central de alimentacin en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38 y 42) NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 y Titulo XII Artculo 27 letra g Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad del producto qumico
Retire los restos de comida de los utensilios, si hay lquido presente en ollas o budineras filtre (con colador o similar y eliminar en basureros del rea residuos slidos)
Aplicar detergente desengrasante sobre superficies tibias de bateras de cocina y utensilios de acero inoxidable. Restregar con esponja abrasiva, poniendo atencin a uniones de utensilios y bordes de bateras de cocinas En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento, aplicar desengrasante y dejar actuar por 15 minutos y restregar con esponja abrasiva Enjuagar utensilios bajo chorro de agua tibia. Ubicar en repisas para escurrimiento de agua. Dejar secar Desinfectar utensilios y / o bateras de cocina con alcohol a 70,secar (al aire con pao limpio toalla de papel)
PROCEDIMIENTO
Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
17

FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, colador, toalla de papel EPP indicados en Hoja de seguridad deproducto qumico Check list de aseo diario central REGISTRO Jefe de Proyecto de alimentacin
MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS
Una vez al da REGISTRO Jefe Tcnico Cada quince das Control Microbiolgico a superficies
POES N 14 LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfeccin de tablas y cuchillos de la central de alimentacin en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38 y 42) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 y Titulo XII Artculo 27 letra g Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico
18

1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado. Lavar cuchillos y tablas de picar, escobillando estas ltimas. Aplicar la solucin sobre cuchillos y tablas, distribuir la solucin con esponja absorbente Poner especial atencin en unin de hoja y mango de cuchillos Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua
2 3
PROCEDIMIENTO
Tablas de Picar Sumergir tablas en recipiente con solucin desinfectante clorada segn lo sealados por el proveedor de qumicos
7 Cuchillos Desinfectar con alcohol a 70 , dejar secar y gua rdar en depsito guarda cuchillos
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario Producto Qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente para sumergir tablas de picar EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Jefe de Proyecto Check list de aseo diario central de alimentacin
MONITOREO
REGISTRO
Un vez al da Control Microbiolgico superficies
Jefe Tcnico Cada quince das
REGISTRO
POES N 15 LIMPIEZA DE COCINA Y GRILLA Asegurar la limpieza de la cocina con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior de cocina y grilla de la central de alimentacin en Clnica Alemana
19

Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 NCh 2861:2004 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico 1 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en recipiente destinado para la actividad Retire los quemadores y parrillas (grilla), segn corresponda. Prepare una solucin de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un pao absorbente Aplique solucin de limpieza preparada en recipiente destinada para esta actividad, sobre toda la superficie de la cocina Limpie y frote con esponja abrasiva , ponga especial atencin en perillas Enjuague sumergiendo un pao absorbente en agua tibia limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de limpieza y deje secar. Retire las latas recolectoras y elimine los residuos grasos slidos en basurero del rea Prepare una nueva solucin de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras utilice para ste fin una esponja abrasiva Enjuague en agua tibia y deje secar al aire. Instale los quemadores, las parrillas(grilla) y las latas recolectoras Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
2 3 4 5 6 PROCEDIMIENTO 7 8 9 10
11 12 13
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, pao absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Check list de aseo diario central REGISTRO Jefe de Proyecto de alimentacin
MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA
20

POES N 16 LIMPIEZA DE HORNO OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza del horno con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior de hornos ubicados en proceso cocina caliente paciente en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico 1 2 3 3 PROCEDIMIENTO 5 6 7 8 9 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en recipiente destinado para esta actividad Retirar las bandejas Aplicar solucin de limpieza en interior y exterior del horno Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva Enjuaga Mojar un pao absorbente en agua tibia limpia y enjuagar hasta retirar toda la solucin de producto qumico Aplicar la solucin de limpieza sobre bandejas del horno Restregar con esponja abrasiva Enjuagar con agua en cantidad suficiente, dejar secar al aire Instalar bandejas en horno
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, pao absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Check list de aseo diario central REGISTRO Jefe de Proyecto de alimentacin
MONITOREO
Una vez al da Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del sistema
21
POES N 17 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOS Asegurar la limpieza de artefactos elctricos con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior de artefactos elctricos ubicados en central de alimentacin, lneas de distribucin, UDD (batidoras, jugeras, maquinas picadoras, otros) en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un recipiente destinado para esa actividad Desconectar el equipo de la red elctrica Retire las piezas desmontables y aplique solucin de limpieza Restriegue las piezas con esponja abrasiva , enjuague bajo chorro de agua y seque con toalla de papel Humedezca un pao absorbente en la solucin de limpieza y limpie la base o soporte del motor. Enjuague sumergiendo el pao absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de limpieza Deje secar y arme el equipo una vez seco (soporte y piezas) No moje el motor del equipo ni los elementos de control. No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos.
1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO 6
7 8 9
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, pao absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Jefe de Proyecto Nutricionista Coordinadora Check list de aseo diario central de alimentacin Check list de aseo diario udd
MONITOREO
REGISTRO
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al da
22

VERIFICACIN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS Jefe Tcnico Una vez al mes REGISTRO Registro de verificacin del sistema
POES N 18 LIMPIEZA DE CAMPANA Asegurar la limpieza de campana con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de carcasa de campana y filtro de centra de alimentacin y lneas de distribucin en Clnica Alemana. Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un recipiente destinado para esta actividad Apagar el sistema elctrico de la campana Retirar filtros y aplicar solucin de limpieza, restregar con esponja abrasiva. Deje remojar si es necesario. Enjuagar filtros bajo chorro de agua caliente y dejar secar al aire Aplicar solucin de limpieza sobre paredes internas y externas de campana. Dejar actuar y restregar toda la superficie con esponja abrasiva. Enjuagar sumergiendo pao absorbente en agua limpia caliente. Repetir el enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza. Dejar secar. Reponer filtros en campana No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizados
2 3 4 5
PROCEDIMIENTO
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, pao absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
23

MONITOREO Jefe de Proyecto Jefe Turno Check list de aseo diario central de alimentacin Check list de aseo diario de comedores
REGISTRO
FRECUENCIA MONITOREO Cada quince das VERIFICACIN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS Jefe Tcnico Un vez al mes REGISTRO Registro de verificacin del sistema
POES N 19 LIMPIEZA DE BAO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES Asegurar la limpieza de bao mara con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior de baos mara, marmitas y vasculantes de central de alimentacin y lnea de distribucin en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico
24

1 2 3 4 5 6 Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad) Retire el agua en un balde y elimine Aplique la solucin de limpieza en el interior y exterior del bao mara. Frote las superficies con esponja abrasiva Ponga especial atencin en pasa-bandejas y parte inferior de repisas de bao mara Enjuague utilizando un pao absorbente y agua caliente limpia, repita esta operacin hasta retirar toda la solucin de limpieza de las superficies (interna y externa) Aplique la solucin de limpieza en tapas y frote con esponja abrasiva Enjuague bajo chorro de agua caliente Seque con toalla de papel e instlelas en bao mara No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos. De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, pao absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Jefe de Proyecto Chefs Una vez al da Jefe Tcnico Una vez al mes Registro de verificacin del sistema REGISTRO Check list de aseo diario central de alimentacin
PROCEDIMIENTO
8 9 10 11 FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS
MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTRO
POES N 20 DESINCRUSTACIN DE BAO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES Asegurar la desincrustacin de equipos con el uso solucin de limpieza y desincrustacin en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior baos mara de la central de alimentacin y lnea de distribucin de Clnica Alemana
25

Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico 1 2 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad) Despus de realizada la limpieza del bao mara, marmitas y basculantes Llene el depsito con agua limpia, hasta cubrir las incrustaciones. Conecte el equipo hasta que entibie el agua y alcance la temperatura recomendad por el proveedor, para el uso de producto desincrustante Apague y desconecte el equipo del a fuente de energa (electricidad y gas) 3 Dosifique el desincrustante segn volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor No olvide usar los EPP sealados en la hoja de seguridad del desincrustante Deje reposar hasta que los elementos calcreos se suelten. Frote los depsitos calcreos con una esponja abrasiva Deposite el agua en un balde y elimine Vuelva a llenar el depsito con agua limpia para enjuagar y retirar la solucin desincrustante Retire el agua en un balde y elimine (repita esta operacin si es necesario) Seque con un pao absorbente limpio
4 PROCEDIMIENTO 5 6 7 8 9
10 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos. FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, pao absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Jefe de Proyecto Chefs REGISTRO Check list de aseo diario central de alimentacin
MONITOREO
26
POES N 21 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE HERVIDORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y desincrustacin de termos con el uso solucin de limpieza y desincrustacin en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior de hervidores de agua ubicados en UDD de Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Desconecte el equipo de la fuente de energa ( electricidad) Elimine el agua caf del interior del equipo Limpieza Aplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies con una esponja Enjuague humedeciendo un pao absorbente en agua caliente Lave el pao absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solucin de limpieza Desincrustacin (Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana) Despus de efectuada la limpieza del equipo, llene el depsito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones) Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante Dosifique el desincrustante segn volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor
1 2 3 4
5 6 7
PROCEDIMIENTO 8 9
10 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad) 11 Deje reposar hasta que los elementos calcreos se suelten, frote los depsitos calcreos con una esponja abrasiva
12 Llene el depsito con agua limpia para enjuagar y retirar la solucin desincrustante no moje los circuitos elctricos 13 Elimine el agua y seque el equipo con un pao absorbente 14 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos. De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, pao absorbente EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
27

MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS Nutricionista Coordinadora REGISTRO Check list de aseo diario UDD
Una vez al da Jefe Tcnico Una vez al da
REGISTRO
POES N 22 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MQUINA LAVA VAJILLA Asegurar la limpieza y desincrustacin de mquina lava vajilla con uso de solucin de limpieza y desincrustacin en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior de mquina lavavajilla de los procesos alimentacin Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo de contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico
28

1 2 3 4 5 Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Apague la mquina, calentadores y dosificador, vace los tanques y quite las cortinas Limpieza Prepare una solucin de limpieza en un lavadero y sumerja las cortinas Escobille y enjuague con agua caliente. Dejar secar al aire hasta el momento de su uso Quite, lave y enjuague las bandejas de desperdicios y filtros de bomba. Inspeccione y limpie vertederos. Quite el brazo lave y enjuague a presin. Elimine obstruccin de orificios. Lave interior de la mquina por presin, adicione detergente y enjuague y deje secar con puertas abiertas. Vuelva a colocar las piezas retiradas. (solo si no va a desincrustar) Desincrustacin Quite los detergentes del dosificador Llene la mquina con agua limpia y encienda los calefactores Rociar con desincrustante puro el interior. Cepillar Dosificar desincrustante segn volumen de agua interior. Realizar 10 ciclos funcionar 10 min. Eliminar agua y llenar con agua limpia. Realizar 5 ciclos funcionar 5min. 14 15 Eliminar agua, desconectar. Dejar maquina con puertas abiertas. Conectar detergentes a dosificador.
6 7 PROCEDIMIENTO 9 10 11 12 13
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, pao absorbente EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Check list de aseo diario central de alimentacin REGISTRO Jefe de Proyecto Check list de aseo diario de comedores
MONITOREO
FRECUENCIA MONITOREO Una vez a la semana VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Control de mantenciones preventivas realizadas a los equipos en forma mensual por empresa externa
Una vez al da
29
POES N23 LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE MQUINA EXPENDEDORA DE JUGOS Asegurar la limpieza y disminucin de la carga orgnica e inorgnica en mquina expendedora de jugo con uso de solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfeccin de mquina expendedora de jugo ubicadas en comedores de Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo, Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo de contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico 1 Prepare la solucin detergente de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en recipiente destinado para esta actividad Desconectar el equipo de la red elctrica No moje el motor del equipo ni los elementos de control.
2 3
Retire las piezas desmontables, aplique solucin detergente y deje en remojo. Enjuague y sanitice estas mismas piezas. Aplique solucin detergente en los espacios desocupados del equipo, por desmontaje de piezas y realice accin mecnica, con ayuda de hisopo de tamao apropiado. Enjuague bajo chorro de agua caliente. Humedezca un pao absorbente en la solucin detergente y limpie el equipo exterior e interiormente. Enjuague sumergiendo el pao absorbente en agua caliente limpia, estruje y retire el detergente de toda la superficie. Repita el procedimiento de enjuague hasta retirar todo el detergente. Haga circular agua mezclada con bicarbonato a travs del todo el sistema, posterior al montaje de piezas. Enjuague haciendo circular agua por todo el sistema.
6 PROCEDIMIENTO 7
10
11
Seque con pao absorbente limpio.
12 FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS
No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos. De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario
En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, pao absorbente EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
30

MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS Jefe de Proyecto Jefe de turno Una vez al da REGISTRO Jefe Tcnico Una vez al da Verificacin del sistema REGISTRO Check List de aseo de comedor
POES N24 LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE BANDEJAS DE COMIDA Y TAPAS DE PLATOS Asegurar la limpieza y disminucin de la carga orgnica y microbiolgica de la superficies de bandejas contenedoras de alimentos uso de solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfeccin de bandejas de tranasporte de alimentos entregados a pacientes y personal de Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo , Artculo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico
31

1 Bandejas Retire vajillas y cubiertos de la bandeja y ubquela en repisas de lavavajillas para ser introducidas al equipo. En caso de que tenga materia orgnica adherida, primero repare la solucin detergente de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en recipiente destinado para esta actividad Aplique esta solucin con esponja abrasiva , en caso de ser necesario escobille. Tapas de plato Retire tapas de plato y ubquelas en repisas de lavavajillas para ser introducidas al equipo En caso de que tenga materia orgnica deber realizar solucin de limpieza en recipiente destinado para esta actividad y restregar con esponja. Introducir bandejas o tapas de platos en repisas e introdzcalas en mquina lavavajillas, para realizar el lavado y sanitizado de estas Una vez finalizado el lavado retirar bandejas y tapas de plato de la repisa del equipo y ubquelas en repisas para que se sequen En caso de tapas de plato antes de usar, reforzar sanitizacin con alcohol y toalla de papel 5 De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, pao absorbente, toalla de papel, alcohol 70 EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Jefe de Proyecto Jefe de produccin Una vez al da REGISTRO Check List de aseo central de alimentacin
2 PROCEDIMIENTO
REGISTRO
Control Microbiolgico a superficies
POES N25 LIMPIEZA DE CARROS BANDEJEROS Y CARROS DE APOYO Asegurar la limpieza y disminucin de la carga orgnica y microbiolgica de la superficies carros trasportadores de alimentos de pacientes con uso de solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfeccin de bandejas de transporte de alimentos entregados a pacientes y personal de Clnica Alemana
32

Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo , Artculo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico
Estacione carros en rea de lavado de autoservicio Prepare la solucin de limpieza con y colquela en un recipiente destinado para esta actividad Aplique y distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie a limpiar, tanto en el interior como exterior de carro, incluyendo la parte superior. Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva, escobille si es necesario (usando un escobilln limpio) especialmente en interior de carro alrededor de barra de seguridad y en las ruedas Enjuague con agua limpia en cantidad moderada con ayuda de pao absorbente hasta eliminar completamente la solucin de limpieza. Seque las superficies con papel absorbente. Aplicar alcohol 70 para desinfectar en la parte interna del carro. Aplicar abrillantador solo en el exterior de carro Lave los utensilios usados y djelos ordenados Estacionar carros en rea de Estacionamiento
2 3 PROCEDIMIENTO
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario Producto Qumico, en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, pao absorbente, toalla de papel, alcohol 70, escobilln EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Nutricionista Coordinadora REGISTRO Check List de aseo de carros de UDD
MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUANCIA ACCIONES CORRECTIVAS
Una vez a la semana
REGISTRO
Check list de calidad
POES N26 LAVADO DE VAJILLA Y CUBIERTOS DE PACIENTES
33

OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y disminucin de la carga orgnica y microbiolgica de la vajilla y cubiertos utilizados en los servicios de alimentacin , con uso de solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfeccin de bandejas de tranasporte de alimentos entregados a pacientes y personal de Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo , Artculo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad de producto qumico 1 Trasladar en carros de transporte de bandejas, loza y cubiertos hacia rea de lavado de Central de Alimentacin, al trmino de cada servicio. Cuando quede loza y cubiertos pendientes de este servicio, estos debern quedar reservados (desconchados) en contenedor hermtico dispuesto en cada Perifrica, trasladar estos contenedores con loza pendiente, cada vez que se realice desconche de bandejas del servicio siguiente Un vez que se baje el carro con la loza y cubierto, desconchar rea de desconche ubicada en Central de Alimentacin Pre lavar loza y cubiertos en solucin de agua y cloro de lavadero o en recipiente destinado para esta actividad. Ordenar loza y cubiertos en mquina lavavajillas para su limpieza Retirar Loza y Cubiertos limpios desde mquina lavavajillas y ordenarlas en carros de mano. Tapar con capa limpia Jarros, Termos y Contenedores Hermticos deben ser lavados en lavaderos de rea de lavado de autoservicio IMPORTANTE NO LAVAR EN LAVAVAJILLAS Trasladar en carros de mano, tapados con capa limpia Hora mxima de desconche: Desayuno: 11:00 am Almuerzo: 14:30 Once: 18:00 hrs. Cena: 22:30 hrs. FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario Producto Qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para esta actividad, pao absorbente, carro, contendor plstico EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico Nutricionista Coordinadora REGISTRO Check List de aseo UDD
2 3
PROCEDIMIENTO
Una vez al da
REGISTRO
Control Microbiolgico a superficies
34
II. C
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) MEDIO AMBIENTALES. Manejo de Productos Qumicos
POES N 27 MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
Asegurar el correcto almacenamiento y manipulacin de productos qumicos Alcance: Manipulacin qumicos de los funcionarios (dilucin y trasvasije) y almacenamiento en bodega qumicos de Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo ) NCh 2861:2004 Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos de contrato Clnica Alemana Hoja de seguridad del cada uno de los producto qumicos
35

1 Almacenamiento Almacene estos productos en una bodega exclusiva para este fin, considerando el pH de cada uno de ellos. Los neutros se deben disponer entre los cidos y alcalinos, procure que estos permanezcan siempre sobre wenco y en forma directa con el piso. Manipulacin Observe que los productos qumicos tengan su tapa respectiva, estn almacenados en sus envases originales y con rotulacin legible la que debe contener : Nombre del compuesto, Nombre y direccin del fabricante o la empresa distribuidora. Rombo de Seguridad. En caso de trasvasije de estos, se deber verter el contenido solo en recipientes autorizados y que contengan la rotulacin sealada anteriormente y debidamente tapados. Use EPP sealados en las hojas de seguridad de los productos qumicos, para trasvasijarlos y manipular los. Las heridas en las manos nunca deben estar expuestas a los productos qumicos. Emplee siempre antiparras para las labores de manipulacin de los qumicos, esto evitar salpicaduras de productos qumicos en los ojos En caso de derrame de producto situaciones que usted no controla comunquese con la Subgerencia de Prevencin de Riesgos y/o con su Experto en Prevencin asignado. Publique en una zona de la bodega o una de fcil acceso las fichas tcnicas de los productos qumicos con objeto que la informacin sea conocida por todos. Mantenga los recipientes y/o pulverizadores con productos qumicos tapados y rotulados en todo momento. De acuerdo a lo indicado en programa de aseo EPP sealados en las hojas de seguridad Pao absorbente, esponja, recipiente destinado para esta actividad, Jefe de Bodega Jefe de aseo Una vez al da REGISTRO Jefe Tcnico Una vez al mes Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Check list de Calidad REGISTRO Check list de aseo diario bodegas
3 PROCEDIMIENTO
4 5
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS
Manejo de desechos slidos y lquidos
POES N28 MANEJO DE DESECHOS SLIDOS Asegurar el almacenamiento y manipulacin de desechos slidos de forma de evitar contaminacin dentro de las instalaciones de elaboracin de alimentos Alcance: Orden, almacenamiento , separacin y eliminacin de desechos provenientes del proceso de alimentacin Clnica Alemana
36

DOCUMENTOS ASOCIADOS Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza 1 Ubicar y rotular contenedores (tarros de basura) para depositar los distintos desechos generados en casino 2 Recoleccin de Papeles y cartones Desarme cajas y aplelas en lotes anudados no superiores a 50 (varn) o 20 Kg (dama) segn corresponda y cuya altura no supere el nivel de la vista. No almacene a ras de piso. Recoleccin de desechos orgnicos (restos de alimentos) Deposite estos desechos en basurero con bolsa .Para evitar exceso de lquido, los restos de comida deben ser filtrados. Recoleccin de elementos cortantes Deposite este tipo de desechos en basurero rotulado como elementos cortantes, el cual debe estar provisto de doble bolsa dentro de envase rgido (cartn) para evitar algn riesgo de corte durante el retiro Recoleccin de desechos slidos Deposite estos desechos en basureros destinados en el interior de las diferentes reas procurando que no excedan los tres cuartos del llenado total del contenedor Eliminacin desechos de central de alimentacin La eliminacin de todo tipo de desechos se retira segn horario establecido de: 10:30 a 11.00 15:00 a 15:30 17:00 a 17:30 18:00 a 19:00 Se retira en forma ordenada cada uno de los basureros o contendores que contengan desechos slidos, orgnicos y cortantes. Estos sern trasladados al contenedor de basuras de Clnica Alemana para ser vertidas sobre l las bolsas previamente anudadas. Al finalizar se lavara en sector de lavado cada basurero aplicando POES N 10 descrito en este manual. Eliminacin desechos de comedores Se realiza eliminacin de desechos antes de: inicio a cada servicio finalizar estos terminado aseos Los desechos son eliminados retirando bolsas de los basureros, anudadas y llevadas al contenedor de basuras de Clnica Alemana. Eliminacin de desechos de UDD Se realiza una vez finalizado los aseos Estos desechos son retirados de los basureros y anudad la bolsa de aislamiento para ser eliminadas en el utility de cada piso De acuerdo a lo indicado en programa de aseo EPP: guantes de descarne Bolsas de basura, cuerda o hilo Jefe de aseo Jefe de Proyecto Jefe de Bodega Jefe de Turno Nutricionista coordinadora Check List de aseo de Central Alimnetacin Check List de aseo de bodega Check List de aseo de comedor Check List de aseo Servicos hIgienicos Check List de aseo UDD
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS
MONITOREO
REGISTRO
37

FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUANCIA ACCIONES CORRECTIVAS Una vez al da Jefe Tcnico Una vez al mes REGISTRO Check List de calidad
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros
POES N29 MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS Asegurar la manipulacin de desechos lquidos de forma de evitar contaminacin dentro de las instalaciones de elaboracin de alimentos Alcance: Separacin y evacuacin de desechos lquidos provenientes del proceso alimentacin de Clnica alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza
Recoleccin de desechos lquidos (caldos de coccin, sopas, leche, etc.) Filtre (si es necesario utilice un colador solo para este fin) los residuos que contienen restos slidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de desages. Los restos slidos elimnelos en contenedor de Residuos slidos orgnicos. Aceites usado en fritura Mantenga el aceite usado en un recipiente mientras se enfra Trasvasije el aceite en bolsas plsticas o bidn el cual debe ser previamente rotulado para este fin. Elimine como desecho slido
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUANCIA ACCIONES CORRECTIVAS
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Colador, bolsas REGISTRO Una vez al da Jefe Tcnico Una vez al mes REGISTRO Check List de Calidad
38
Control de Plagas
POES N30 CONTROL DE PLAGAS OBJETIVOS Y ALCANCES Mantener las instalaciones de alimentos en condiciones higinicas optimas, libres de roedores, insectos y vectores Alcance: Todas las reas involucradas en el proceso de Alimentacin de Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo I , Prrafo V, Artculo 40, 47, 48, 49 y 50 NCh 2861:2004 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo VI Artculo 2 ( 2.4.8) Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2 Prrafo I, Articulo 11 Programa de Control de Plagas Clnica Alemana
39

1 2 La actividad, se realiza durante turno de noche, cuando no existe elaboracin de preparaciones y todos los equipos se encuentren protegidos . Cliente Clnica Alemana, cuenta con un programa de Control de Plagas con la empresa TRULINOLEN (ver programa y descripcin de los productos)
PROCEDIMIENTO Una vez finalizada la actividad se procede a la limpieza completa de de cada uno de los sectores incluyendo utensilios y equipos. Aplicar POES necesarios. Al trmino de cada tratamiento Truly Nolen entregara a Clnica Alemana planillas de control de servicios la cual se entregar al controlador de la Planta, adems de un comprobante de ejecucin en el que quedaran consignados los servicios realizados y las observaciones ms significativas observadas.
De acuerdo a lo indicado en programa de Fumigacin y desratizacin
MONITOREO
Clnica Alemana
REGISTRO
Planillas de control de servicios Comprobante de ejecucin Resolucin Sanitaria del ejecutor del Control de Plagas Plano de Ubicacin de cebos
Segn programa mensual Jefe Tcnico Una vez al mes REGISTRO
Recertificacin del procedimiento con solicitud extra de a ejecucin del programa.
CAPITULO III PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE) Los POE describen tareas propias de cada proceso. Dentro de nuestro sistema los procedimientos operacionales estandarizados abarcan INSTRUCTIVOS en: Condiciones de equipos Control y produccin de calidad Seguimiento de producto Manejo de incidente alimentario
40
Condiciones de equipos
POE N 1 MANTENCIN PREVENTIVA DE EQUIPOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos Alcance: Todos los equipos utilizados en Central de Alimentacin, comedores, UDD y bodegas de Clnica Alemana - Programa de mantencin preventiva de equipos - Ficha de mantenciones de los equipos a travs del tiempo. Jefe de Proyecto Deben revisar en contrato con cliente de quin es la responsabilidad de la mantencin de los equipos (Cliente Sodexho) Una vez establecida la responsabilidad Si es de Sodexho 3 El Jefe de Proyecto debe programar con el Sub Gerente de Proyecto el calendario de mantenciones preventivas Si es del Cliente Cliente gestiona y entrega a Jefe de Proyecto las fechas en que se realizarn las mantenciones preventivas
4 PROCEDIMIENTO 5
El jefe de proyecto solicitar al proveedor referenciado un calendario de visitas con la frecuencia acordada Entregue todas las facilidades para que el proveedor pueda realizar la mantencin (gorro, mascarilla y cotona, si no cuenta con estos elementos) El proveedor que realizaras las mantenciones y reparaciones de los equipos del Contrato antes de ingresar deber cumplir con todas las norma de higiene presente manual Programa Mantenciones Preventivas Verifique el cumplimiento del programa segn fechas establecidas Reparaciones Muestre la ubicacin en terreno de los equipos e indique el problema ocurrido.
6 7
7 8
Archivar comprobante de cada una de las actividades realizadas (preventivas o reparativas) Mantenga el programa y comprobantes de actividad realizada para cada uno de los equipos
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS
De acuerdo a lo establecido en el programa de Mantencin de Equipos de Clnica Alemana Gorro desechable (cofia), mascarilla, delantal, jabn triclosan, agua, toalla de papel
Jefe de Proyecto Una vez al mes Jefe de Tcnico
REGISTRO
Hoja de mantencin de equipos
REGISTRO
Ficha de reparaciones de equipos
Un vez al mes Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar el cumplimiento del programa escrito Cambio del equipo o bsqueda de nuevas tecnologas
41

POE N 2 MANEJO DE TERMOMETRO OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Asegurar el manejo higinicamente correcto de termmetros operativos . Alcance: Termmetros con vstago utilizados en Bodegas, Central de Alimentacin, Lneas de Distribucin de Clnica Alemana Programa de Higiene y limpieza de Clnica Alemana Catlogo del instrumento de medicin del proveedor 1 2 3 4 PROCEDIMIENTO 5 6 7 Para guardar Lave el vstago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70C. Guarde el termmetro limpio y sanitizado y apagado en proteccin destinada a este fin. Recuerde No enrolle el cable alrededor del termmetro, slo dblelo con cuidado Lave sus manos de acuerdo al procedimiento de este manual Para utilizar Lave el vstago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70C. Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leda sea la del ambiente Controle la temperatura segn corresponda y registre en la planilla correspondiente
Cada vez que sea necesario realizar un control de temperatura Alcohol 70, detergente Chef(s) Jefes de Produccin Jefes de turno Jefe de Bodega Nutricionista Coordinadora Jefe Tcnico Una vez al da Jefe Tcnico Una vez al mes Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados REGISTRO Check list de calidad
MONITOREO
REGISTRO
Check list de aseo de Central de Alimentacin Check list de aseo de Bodega Check List de aseo de UDD
FRECUANCIA MONITOREO VERIFICACION FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS
POE N 3 CALIBRACIN DE TERMOMETRO
42

OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Verificar grado de cumplimiento al programa de calibracin y estado de funcionamiento de los termmetros de trabajo del contrato. Alcance: Aplicable a todos los termmetros utilizados en las diferentes reas del proceso bodega, produccin y distribucin de Clnica Alemana
Programa de calibracin termmetros Certificado de calibracin CESMEC Planilla de calibracin termmetros de trabajo. 1 2 Los termmetros de trabajo deben ser verificados con una frecuencia trimestral; Los termmetros de referencia deben ser calibrados con una frecuencia anual. Los termmetros de trabajo a revisar deben primeramente inspeccionarse visualmente para detectar posibles fallas como: fallas en digital de la pantalla, ruptura de la sonda, falta de pilas, vstago doblado o suelto, estructura daada, etc. La Verificacin del Estado de funcionamiento del equipo, se realiza a 3 T de trabajo. T = 0 esto consiste en introducir el termmetro (vs tago) en un termo de capacidad de un C, litro, agregar al termo partes de hielo seco triturado y parte de agua, donde se depositan todos los termmetros de trabajo y el de referencia a la vez. Una vez que se estabilicen, se lee y registra la temperatura en el registro de Verificacin y ajuste de calibracin de los termmetros (Registro N 21). Se repite esta operacin tres veces, se promedia el resultado de las lecturas, para dar el valor de correccin de lectura de los termmetros de trabajo. La Verificacin del Estado de funcionamiento del equipo se realiza a T = -18 C: utilizando como medio de calibracin un termo de capacidad de un litro, agregar al termo de hielo seco triturado, luego se agrega de sal fina, se cierra el termo y se bate fuertemente, luego se agrega nuevamente hielo seco triturado mas de sal fina, se cierra y se agita fuertemente; luego se repite el procedimiento hasta alcanzar el borde del termo, luego de tener la mezcla preparada se introducen los termmetros de trabajo y los de referencia. Una vez que se estabilicen, se lee y registra la temperatura en el Registro de Verificacin del estado de funcionamiento de los termmetros. Se repite esta operacin tres veces, utilizando la misma mezcla, se promedia el resultado de las lecturas, para dar el valor de correccin de lectura de los termmetros de trabajo. La Verificacin del Estado de Funcionamiento del equipo, tambin se realiza a T = 80 90C: utilizando como medio de calibracin, un term o de capacidad de un litro. Se agrega al termo agua a una temperatura de 90 lue go se introduce los termmetros de C, trabajo y el de referencia .Una vez que se estabilicen, se lee y registra la temperatura en el Registro de Verificacin del estado de funcionamiento de los termmetros. Se repite esta operacin tres veces, se promedia el resultado de las lecturas, para dar el valor de correccin de lectura de los termmetros de trabajo. Marcar con identificador de color azul que termmetros se encuentran en buen funcionamiento para el uso en la operacin, as mismo los que se encuentran desviados para ser enviados a ajuste de calibracin color rojo. De la misma manera cada instrumento se debe rotular con; N del equipo, fec ha calibracin y prxima calibracin, desviacin mxima + - (esta ltima para que en registros se anote la temperatura real del producto en los controles diarios). Fechas de ultima calibracin, fechas de calibracin, fecha de la prxima calibracin, control a T, desviacin mxima obtenida Segregar para no uso y registrar aquellos termmetros que se encuentren con desviacin mayor a +/- 0.2 y posteriormente, envi ar al proveedor para ajuste de C calibracin
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Cada vez que sea necesario realizar un control de temperatura
43

IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACION FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS Mantencin o cambio de termmetro patrn o de termmetro(s) de trabajo Alcohol 70, detergente Planilla de Calibracin de termmetros
Jefe Tcnico termmetros de trabajo un vez al mes Empresa externa Jefe Tcnico Una vez al ao
REGISTRO
REGISTRO
Certificado de calibracin de termmetros CESMEC
POE N 4 MANEJO DE BALANZA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Asegurar el manejo higinicamente correcto de balanzas operativas en lugares de trabajo Alcance: Aplicable a balanzas utilizadas en sectores de Bodega, Central de Alimentacin y UDD en Clnica Alemana Programa de Higiene y limpieza de Clnica Alemana Catalogo del instrumento de medicin del proveedor 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO 6 7 8 9 Antes de utilizar la balanza verifique la higiene del equipo Limpie con detergente, enjuague seque y sanitice la base de la balanza con alcohol a 70 Encienda el panel visor y compruebe que la balanza se encuentre funcionando Coloque en tara 0 Realice el pesaje del producto (materia prima, plato preparado) Retire el producto pesado y espere hasta que la pantalla vuelva a marcar 0 Realice el siguiente pesaje Una vez realizado el pesaje de los productos, apague la balanza (limpie el equipo despus de usarlo) Si observa descalibracin enve a reparacin externa y registre en planilla de mantencin y reparacin de equipos
Cada Vez que sea necesario un control de peso Alcohol 70, recipiente destinado para esta actividad, agua, detergente, pao absorbente, toalla de papel Chef(s) Jefes de Produccin Jefes de turno Jefe de Bodega Nutricionista Coordinadora Jefe Tcnico Check list de aseo de Central de Alimentacin Check list de aseo de Bodega Check List de aseo de UDD
MONITOREO
REGISTRO
44

FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS Una vez al da Jefe Tcnico Un vez al mes REGISTRO Check list de calidad
POE N 5 CALIBRACIN DE BALANZA ANDREA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Asegurar el manejo higinicamente correcto de balanzas operativas en casino Alcance: Aplicable a balanzas utilizadas en sectores de Bodega, Central de Alimentacin y UDD.
1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO 6 7 8 9
Cada Vez que sea necesario un control de peso Alcohol 70
45

MONITOREO FRECUENCIA VERIFICACIN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS Jefe Tcnico Un vez a la semana Jefe Tecnico Empresa externa Un vez al ao Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento REGISTRO Certificado calibracin REGISTRO Planilla calibracin balanza
Control de calidad en produccin

POE N 6 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Objetivo: Controlar que las materias primas para que cumplan con los estndares de calidad comprometidas con cliente y con los requisitos legales y de la organizacin. Verificar el abastecimiento requerido, para cumplir con la minuta pactada con el cliente. Alcance: Aplicable a todas las materias primas perecibles y no perecibles alimenticias, que son recepcionadas por bodega de Clnica Alemana Procedimiento Parciales de compras y logstica de Sodexo DCLO 02.09 Check List de evaluacin de proveedores Compras NCh 1426-1980; NCh 44/-07 Nivel Especial de Inspeccin S-3. Plan de Muestreo Simple-AQL 10 Tabla de muestreo y especificaciones de Central de Distribucin y logstica Manual de materias primas compras y logstica Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S 977/2009 Registro recepcin de materias primas Sodexo Clnica Alemana
46

1 Recepcionar las materias primas provenientes de Central de Distribucin (CD) o Punto a Punto (PAP), conforme a los procedimientos y al horario establecido por Compras y Logstica; as mismo Compras deber hacer llegar toda informacin propia de cada materia prima que responda a cumplimiento de aspectos legales y normativos. Verifique en Check List de solicitud de pedidos de CD, que el despacho corresponde a lo solicitado por el contrato antes de cualquier otro control. Para solicitudes de pedidos PAP, esta verificacin se debe realizar a travs de correo electrnico desde el contrato, dirigido a compras, donde ellos enviaran el registro de la Solicitud extra de pedido. Controle las condiciones higinicas de los despachadores Si este punto no est conforme realice un reclamo formal al departamento Compras y logstica. Registro Archive respaldo Verifique la estiba y la higiene del vehculo de transporte Pese las materias primas recepcionadas o cuente las unidades, segn definicin del producto por C&L, anote diferencias en gua/factura tanto copia del contrato como la del proveedor. Realice controles de calidad determinados (organolptico, envase, fechas elaboracin y vencimiento, y Temperaturas) Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSA DS 977 vigente. Reciba las materias primas de acuerdo a las tcnicas de recepcin especificadas Registre la informacin en planilla de control de recepcin de materias primas, complete todos los datos solicitados en ella Producto conforme: V Factura del proveedor y Almacenar segn B Instructivo correspondientes Producto no conforme en recepcin: Rechace partida, complete Registro e inicie reclamo (complete registro Bitcora de reclamo proveedores y registro de producto no conforme) y anote en gua/factura del proveedor.
2 3
5 PROCEDIMIENTO 6 7
8 9
10
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA
Cada vez que lleguen materias primas al Casino Clnica Alemana Alcohol 70, termmetro, balanza, registros , facturas y/o guas Jefe de Bodega Un vez al da Registro pesticidas de frutas y verduras Registro de Taza de incorporacin de proveedores Ejercicio de Trazabilidad Check List Calidad REGISTRO Recepcin de materias primas Check list de pedidos
Jefe Tcnico VERIFICACION
REGISTRO
1 vez al mes Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
47
POE N 7 ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE ALIMENTOS PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento ptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales y las definidas por el cliente. Alcances: Todas las materias primas perecibles almacenadas en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo II Artculo 1 ( 1.3.1) 1 Retire el envase terciario (envase en contacto con vehculo), segn sea el caso dependiendo del lugar de almacenamiento. 2 Rotule en forma legible indicando fecha de recepcin y vencimiento y tipo de producto. Infrmese sobre duracin de materias primas perecibles recomendadas en este Manual. 3 4 Almacene los productos de acuerdo a los requerimientos de temperaturas recomendados en los envases (congelado refrigerado) En congeladores Recuerde almacenar los productos respetando el sistema FIFO o FEFO. Esto evitara contar con productos vencidos, en caso de existir aplicar procedimiento de Producto no conforme descrito en este manual En refrigeradores almacene de acuerdo al nivel de elaboracin de los productos 1er Nivel (arriba) = Alimentos listo para el consumo 2 Nivel (al medio) = Productos Preelaborados 3er Nivel (abajo) = Verduras sanitizadas y carnes crudas En cmaras de fro almacene inmediatamente una vez recepcionada la materia prima, ubicndolas de acuerdo a la sectorizacin en la cmara segn rubro de alimentos A temperatura ambiente Se dejan a temperatura ambiente aquellas frutas principalmente que mantencin en fro sufren cambios organolpticos, para ello se rotulara y ubicaran en un lugar protegido para evitar que caigan elementos extraos o se genere el deterioro del producto. 6 Controle y registre las temperaturas de todas los equipos de fro, una vez por turno manteniendo horario constante. Entrega de materias primas perecibles Cada vez que sean solicitados estos insumos, se deber anotar en minuta (a un costado) las fechas de vencimiento, originales impresa en el envases, antes de ser entregados. FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS Cada vez que sea necesario almacenar materias primas perecibles. Alcohol 70 Material para rotular (plumn, rtulos y adhesivos), dispositivos de control de T y termmetros manuales, registros Jefe de Bodega Control de T de equipos de fro Jefes de Produccin Check List de aseo diario REGISTROS Chefs bodega Nutricionista Coordinadora Check list de aseo UDD Un vez al da
PROCEDIMIENTO
MONITOREO
FRECUENCIA VERIFICACIN
Jefe Tcnico
REGISTROS
Check List Calidad
48

FRECUENCIA VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS Una vez al mes
POE N 8 ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE ALIMENTOS NO PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento ptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales y las definidas por el cliente. Alcances: Todas las materias primas no perecibles almacenadas en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo II Artculo 1 ( 1.3.1) 1 En repisas Almacene por separado los alimentos en envases primarios, secundarios y terciarios. 2 3 4 PROCEDIMIENTO 5 Separe los productos del piso, muros y cielo raso, para permitir una adecuada ventilacin. Separe los alimentos de los productos qumicos (quienes deben contar con bodega propia). Proteja en bolsas de polietileno y rotule los alimentos en transicin (envases abiertos) con fecha de apertura y vencimiento entregado por el proveedor en el envase original. Ordene los productos en las repisas de acuerdo a la fecha de elaboracin (sistema FIFO o FEFO) Esto evitara contar con productos vencidos en caso de existir aplicar procedimiento de Producto no conforme descrito en este manual Sectorice su bodega por tipos de productos (familia, tipo de envase, otros). Entrega de materias primas no perecibles Cada vez que sean solicitados estos insumos, se deber anotar en minuta (a un costado) las fechas de vencimiento, originales impresa en el envases, antes de ser entregados.
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO
Cada Vez que sea necesario Material para rotular (plumn, adhesivos, etc), bolsas de polietileno, especieros. Jefe de Bodega Jefes de Produccin Chefs Nutricionista Copordinadora Un vez al da Check List de aseo diario bodega Check list de aseo UDD
REGISTROS
FRECUENCIA VERIFICACIN FRECUENCIA
REGISTROS
Check List Calidad
49

POE N 9 LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE : FRUTAS, VERDURAS FRESCAS Y PREELABORADAS Y HUEVOS. OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de todas las frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos que son entregadas por bodega al proceso. Alcance: Aplicable a todas las frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos que sern utilizadas en la elaboracin en el proceso de Clnica Alemana. Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo II Artculo 1.3.2 letra b Verificar que las materias primas no se encuentren vencidas (preelaborados y huevos). Frutas y Verduras Frescas y Huevos : Seleccione por separado frutas, verduras y huevos en buen estado. Elimine de las frutas y verduras frescas las partes que pudieran estar con algn dao, as tambin los que contengan presencia de elementos extraos (tierra, papeles, insectos, etc.) Elimine aquellos huevos que se encuentren quebrados o trisados y no ingrese a etapas posteriores bandejas de cartn. Preelaborados : No ingrese a esta etapa envases con prdida de vacio. Lave bajo chorro de agua las bolsas con los preelaborados, pulverice alcohol antes de ser abiertas para su posterior sanitizacin. Nota : En el caso de papas preelaboradas no realizar el procedimiento posterior (lavar solo con agua y llevar a coccin). PROCEDIMIENTO 2 Lave los productos con agua fra corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida. Para el caso de frutas ctricas, tubrculos y huevos, se recomienda escobillar el producto (escobilla exclusiva para este fin y por tipo de producto), las verduras de hoja se deben lavar hoja por hoja si el volumen lo permite. Saque los productos del lavadero, djelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero Agregue la solucin sanitizante en forma directa del dilutor que se encuentra en el lavadero, segn concentracin controlada y recomendada por el proveedor de productos qumicos. Sumerja los productos en la solucin sanitizante, por el tiempo indicado por proveedor de productos qumicos. Controle el tiempo (timer) de 3 a 5 minutos y la concentracin del producto qumicos a utilizar. Elimine la solucin sanitizante y enjuague los productos con agua fra hasta eliminar completamente los residuos del santizante y deje escurrir. Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos antes y al finalizar esta actividad.
3 4 5 6 7 8
50

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA VERIFICACIN FRECUENCIA MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS Jefe Tecnico REGISTRO Analisis microbolgicoa producto terminado Cada vez que sea necesario realizar esta actividad - Sanitizante de frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos (recomendado por proveedor) - Escobilla, timer, jabn triclosan , toalla de papel, alcohol a 70 , detergente, pao absorbente Jefes de Produccin Chefs Nutricionista Coordinadora Un vez al da REGISTRO Sanitizacin frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos
Cada quince das Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Repetir muestreo microbiolgico a materia prima defectuosa en prxima visita laboratorio externo.
POE N 10 LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE ENVASES PRIMARIOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de todos los envases primarios que contienen alimentos. Alcance: Aplicable a todas los envases primarios que contienen alimentos que sern utilizados en la elaboracin (exceptuando aquellos envases que no permitan por origen realizar la operacin) Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo II Artculo 1.3.2 letra b 1 Verificar que las materias primas no se encuentren vencidas (preelaborados y huevos). 2 3 4 5 6 FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO Asegurar que el lavadero se encuentra limpio, antes de realizar el proceso de limpieza y sanitizacin. Clasifique las conservas, retirando las unidades que no son aptas (Abolladas, oxidadas e hinchadas). Elimine las etiquetas si corresponde Lave los envases con agua fra y deje escurrir, roce con alcohol a 70 . Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos antes y al finalizar esta actividad. Cada vez que sea necesario Detergente, pao absorbente, Alcohol 70 Jefes de Produccin Chefs Nutricionista Coordinadora Una vez al da Limpieza y sanitizacin de envases
PROCEDIMIENTO
REGISTRO
51

VERIFICACIN Jefe Tcnico REGISTRO Anlisis microbiolgico (empresa externa) de superficie y producto terminado
FRECUENCIA
Cada quince das. Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Repetir muestreo microbiolgico a materia prima defectuosa en prxima visita laboratorio externo.
ACCIONES CORRECTIVAS
POE N 11 DESCONGELACIN DE CRNICOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: asegurar la correcta descongelacin de productos crnicos. Alcance: Aplicable a todos los productos crnicos congelados que se utilizarn en el proceso de elaboracin de Clnica Alemana. Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo VI Descongelamiento, Articulo 1 Retire la carne congelada de la cmara de congelacin. Retire envases secundarios y la bolsa de proteccin. Llvelas a cmara de descongelacin. Ubque las carnes congeladas en wenco limpio y sanitizado o carro de descongelacin. (protegidas con bolsa) 24 48 hrs (dependiendo el producto) 2 Pescados y mariscos : 24 hrs antes de ingresar a produccin Carnes y subproductos en general : 48 hrs antes de ingresar a produccin Ubique el wenco con la carne congelada en el sector de descongelacin de la cmara de refrigeracin y rotule con fechas de inicio y trmino de descongelacin.
PROCEDIMIENTO
Al retirar la carne de la cmara de refrigeracin el da de su uso, verifique si el grado de descongelacin es adecuado. Si no lo es, realice una descongelacin bajo chorro de agua fra (descongelacin rpida). Introduzca los productos crnicos en una bolsa plstica debidamente cerrada y sellada. 4 Coloque las bolsas bajo el flujo de agua fra corriente hasta su descongelacin. Lave y sanitice el lavadero usado Nota: Se recomienda utilizar este procedimiento slo en condiciones de emergencia. Sin una planificacin previa y con volmenes de materia prima pequeos. 5 Lave sus manos antes y al finalizar esta actividad. FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACION Cada Vez que sea necesario Wenco limpio y sanitizado, carro de descongelacin, bandejas, detergente, rtulo, bolsas polietileno, jabn triclosan, toalla de papel, agua fra, loncheros. Jefe de bodega Jefes de Produccin Chefs Registro de descongelacin crneos
REGISTRO
Cada vez que se realice la actividad REGISTRO Jefe Tcnico Check list de calidad
52

FRECUENCIA Una vez al mes Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Aumentar la cantidad de carne a descongelar si existe aumento de raciones en los servicios.
ACCIONES CORRECTIVAS
POE N 12 COCCION DE CARNICOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Controlar la temperatura de coccin de crnicos para asegurar el cumplimiento de los lmite crticos y los aspectos legales Alcance: Aplicable a todos los productos crnicos elaborado en el proceso de alimentacin de Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo VI Artculo 1. Posterior a la etapa de descongelamiento realizada en la cmara de refrigeracin bien despus de realizada la descongelacin rpida, las carnes ingresan al proceso de preliminar, donde son retirados sus envases primarios, realiza oxigenacin , segn corresponda y son cargados en carros de hornos. Se introduce carro cargado con productos crnicos al horno, regulando temperatura, humedad relativa y tiempo de coccin de este. Un vez lograda la coccin, no olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno, etc.) Apoye la preparacin en un mesn limpio y sanitizado, retire los guantes de kevlar Lave sus manos siguiendo el procedimiento Introduzca la termocpla sanitizada del termmetro hasta el centro el producto, espere hasta que la temperatura se establezca. Registre en la planilla de registro de coccin de productos crnicos la temperatura y la hora en que fue controlada la coccin Si el producto no cumple con el lmite crtico (70 80 segn el producto), C Prolongue la coccin y registre la accin correctiva en la planilla. No olvide usar los guantes de kevlar para devolver el producto crnico a la fuente de calor
2 3 PROCEDIMIENTO 4 5 6
7 8 9 FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACION FRECUENCIA
Cada vez que prepare un producto crnico Guantes de Kevlar, Termmetro, carro de horno, loncheros, tablas de corte, cuchillos, guantes anti corte Chef Una vez al da Jefe Tcnico Empresa externa Un vez al mes REGISTRO Muestreo microbiolgico de producto terminado REGISTRO Coccin de crnicos Registro de Degustacin
53

ACCIONES CORRECTIVAS Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Repetir muestreo microbiolgico en caso de muestras fuera de rango Realizar mantencin correctiva del equipo.
POE N 13 BLANQUEADO DE VERDURAS Objetivo: Lograr controlar y mantener las caractersticas organolpticas de los vegetales cumpliendo con la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las verduras quesean sometidas al proceso de blanqueado en la produccin de Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo VI Artculo 1. Posterior al proceso de sanitizado de verduras frescas , estas sern sometidas a proceso de blanqueado segn corresponda 1 Coloque agua en un recipiente, lo suficientemente profundo .Hierva el agua, hasta alcanzar punto de ebullicin introduzca las verduras que blanqueara, procurando que estas queden cubiertas completamente por el agua hervida Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos Finalizado este tiempo, retire las verduras de la fuente de calor, No olvide usar guantes de Kevlar Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fra, hasta lograr su enfriamiento, use un colador de acero inoxidable, para contener las verduras. Realice enfriamiento mediante abatidor de fro. Lave el lavadero donde enfri las verduras
OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS
2 PROCEDIMIENTO 3 4 5 6 FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACION FRECUENCIA DE VERIFICACION
Cada vez que sea necesario Guantes de Kevlar, colador de acero inoxidable, detergente, pao absrovente, agua fra, olla lonchero, timer o reloj Chefs Jefe de Produccin Un vez al da Jefe Tcnico Empresa externa Cada quince das REGISTRO Muestreo microbiolgico de producto terminado REGISTRO Registro de preparaciones cocidas y enfriadas Registro de Degustacin
54

POE N 14 ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES CON ABATIDOR Objetivo: Controlar el proceso y asegurar las temperaturas de enfriamiento de preparaciones fras y cocidas enfriadas. Alcance: Aplicable a todas las preparaciones fras y cocidas enfriadas que sern distribuidas en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo VI Artculo 5.
Introducir el carro bastidor al equipo, cargando los depsitos (loncheros con alimentos a enfriar) segn indicaciones de uso del quipo, es decir, no excediendo los 3.5 Kg. por lonchero. estos deben tener una altura mxima de 8 cm.
2 Limpiar y sanitizar la termocupla del ABATIDOR del producto 3 Iniciar el ciclo de ABATIMIENTO, segn el programa y tipo de producto a enfriar. PROCEDIMIENTO Para carnes, sopas, caldos, fondos se utiliza el modo HARD donde el tiempo depende del volumen de producto. Para verduras y productos de pastelera se utiliza el modo SOFT y el tiempo depende del volumen de producto. 4 Esperar el trmino de ciclo de ABATIMIENTO hasta seal de trmino y abrir el equipo. 5 Una vez que se retire los alimentos del ABATIDOR, almacene en cmara de producto terminado, rotulados (identificando el producto con fechas y cantidad), e introducirla en el centro del trmico
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACION FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS
Cada vez que sea necesario Recipientes poco profundos (inferior a 8 cm de alto) Chefs Jefe de Produccin Un vez al da Jefe Tcnico Empresa externa Cada quince das Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Repetir muestreo microbiolgico en caso de muestras fuera de rango Realizar mantencin correctiva del equipo. REGISTRO Muestreo microbiolgico de producto terminado Registro de preparaciones cocidas y enfriadas
REGISTRO
55
PROCEDIMIENTO POE N 15 ELABORACIN DE PAPILLAS
OBJETIVOS
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta este tipo de preparaciones y asegurar la calidad de estas. Alcance: Aplicable a todas las papillas elaboradas para el servicio de alimentacin de pacientes Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) 1 2 3 Solicitar a bodega de acuerdo a minuta, las verduras y carns para la elaboracin de papillas (zanahorias, zapallo camote, espinaca, acelga, carne de vacuno y carne de ave). Realizar proceso de preliminares de cada una de estas materias primas. Efectuar la coccin de: Carnes vacuno para licuados y papillas: Trtaros Carnes de ave para licuados y papillas: Pechuga Ave deshuesada (coccin realizada por Maestros turno da y tarde) Sin residuos: esta coccin deber realizarse por separado, cada una en ollas individuales con agua caliente durante 30 minutos. NOTA: Las pechugas deben ser revisadas y cortadas en la parte donde se pudiera encontrar el hueso. Una vez terminada la coccin, realizar el licuado de esta Agregar a la licuadora: -Para papilla de vacuno : carne vacuno, verduras, farinaceos -Para papilla de ave : ave, verduras, farinaceos -Papilla s/residuo : ave o vacuno magro, zanahoria y arroz En cantidades de acuerdo a lo establecido en las especificaciones y recetas
4 PROCEDIMIENTO
Luego de licuar, verificar que la consistencia quedar espesa, como pur. Pasar el licuado desde el vaso de la juguera al cedazo casero (doble malla fina), y golpear suavemente el colador con el lonchero, para evitar el uso de utensilios, hasta que la mezcla caiga completamente, repetir la operacin las veces que sea necesaria hasta verificar en forma visual que no quede ningn residuos slidos en la superficie de este (como huesos de pollo, plsticos, cartlagos, etc). Finalizada la elaboracin registrar la temperatura de acuerdo al lmite crtico establecido. La preparaciones se mantendrn en altosham
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS
Todos los das y cada vez que se realice esta tarea. Loncheros, colador, juguera, termmetro, ollas, agua, timer o reloj, cuchillos, tablas de corte, guantes anticorte Chef Paciente REGISTRO Temperaturas coccin de Jefe de Produccin crnicos Registro de Degustacin Una vez al da REGISTRO Jefe Tcnico Una vez por semana Registro de reclamo de pacientes
56
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Calentar en caso de ser necesario
57
PROCEDIMIENTO POE N 16 ELABORACIN DE LICUADOS PASTELERIA Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta este tipo de preparaciones y asegurar la calidad de estas Alcance: Aplicable a todas los licuados de pastelera elaboradas para el servicio de alimentacin de pacientes Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) 1 2 3 4 Solicitar a bodega de acuerdo a minuta y pedidos, las frutas para la elaboracin de compotas (manzana y ciruelas deshidratadas). Realizar proceso de preliminar de las materias primas, en caso de las manzanas se deben pelar y trozar. En el caso de fruta con carozo se debe retirar los cuescos de estas manualmente, con el mayor cuidado posible, para que no queden restos del mismo en la preparacin En el caso de frutas en conserva se debe verificar que no traigan restos de carozos y semillas, de encontrarlos retirarlos inmediatamente. Efectuar la coccin de manzanas y ciruelas en fondos. La coccin deber realizarse en olla con agua durante 30 minutos, las frutas naturales y deshidratadas se cocinarn por separado Una vez terminada la coccin, enfriado y descarozado, realizar el licuado. Agregar solo la cantidad de fruta necesaria para lo que se solicita Luego de licuar, verificar que la consistencia debe ser espesa, como pur. Pasar el licuado desde el vaso de la juguera al cedazo casero (doble malla fina), y golpear suavemente el colador con el lonchero, para evitar el uso de utensilios, hasta que la mezcla caiga completamente al este, repetir la operacin las veces que sea necesaria hasta verificar en forma visual que no quede ningn residuos slidos en la superficie de este (como carozos, plsticos, etc.) Los licuados deben ser porcionados desde el lonchero y no pasar directamente desde la juguera a los pocillos, los horarios de entrega para licuados de pediatra son: Almuerzo: 10:30 am Cena: 17:30 pm NOTA: La juguera no debe funcionar nunca sin tapa, y los loncheros con licuados deben estar siempre tapados para evitar que caigan cuerpos extraos en este, sobre todo despus que han sido licuados.
OBJETIVOS
6 PROCEDIMIENTO
Todos los das y cada vez que se realice esta tarea. Loncheros, ollas, colador, juguera, agua, Chef paciente Jefe de Produccin Un vez al da Jefe Tecnico Una vez por semana Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados 58 REGISTRO Registro de reclamo de pacientes REGISTRO Registro de degustacin
59
PROCEDIMIENTO POE N 17 ELABORACIN DE SANDWICH Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta el montaje y entrega de este tipo de preparaciones sin alterar el producto final Alcance: Aplicable a todas los sndwich elaborados para el servicio de alimentacin de pacientes Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
OBJETIVOS
1 Solicitar a bodega de acuerdo a minuta todos los insumos para la elaboracin de sndwich 2 Ejecutar el proceso preliminar de estas materias primas, antes de ingresar a Central de Alimentacin 3 Sndwich en base a carnes Efectuar la coccin de crnicos y anotar datos en registro respectivo. Enfriar en abatidor segn procedimiento. 5 Montar materias primas para elaboracin de las variedades de Sndwich 6 Una vez terminado el montaje, estos deben aluzarse y rotularse para ser mantenidos bajo refrigeracin hasta su retiro y entrega final. Lavar las manos antes y despus de realizada esta actividad
PROCEDIMIENTO
8 Verificar que estos durante la distribucin en los estares mdicos, permanezcan almacenados en fro. (0 a 5 C)
Todos los das y cada vez que se realice esta tarea. Tablas de picar, cuchillos, termmetros, guantes anticorte,, aluza, rotulo, Chefs REGISTRO Registro de preparaciones cocidas y enfriadas
Un vez al da Jefe Tcnico Empresa externa Cada quince das Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados 60 Aumentar tiempos de coccin Realizar seguimiento a muestras microbiolgicas de estas preparaciones desviadas REGISTRO Muestreo microbiolgico para producto terminado (
61
PROCEDIMIENTO POE N 18 DECOMISO DE PRODUCTOS
OBJETIVOS
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para realizar una correcta eliminacin de productos no conforme, evitando consumo de estos y contaminaciones, posteriores. Alcance. Aplicable a todo materia prima, o producto terminado, que se detecte como producto no conforme en los procesos de Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1 Al identificar alguna materia prima perecible o no perecible en bodegas o producto terminado en el proceso de caracterstica no conforme, debe ser segregado en forma inmediata y separados de los productos conformes. Productos no conformes perecibles son eliminado en forma inmediata y los no perecibles son ubicados en sector destinado, para ser retirados por proveedor 2 Avisar a jefatura directa y Jefe Tcnico, para analizar defecto y producto o produccin. PROCEDIMIENTO 3 Eliminacin del producto no conforme se realizara: Romper el envase original segn sea el caso Desintegrar materia prima. Aplicar solucin yodada sobre la superficie del producto para evitar su consumo posterior 4 Ubicar producto en bolsa desechable y amarrar para evitar derrame del producto. 5 Eliminar desechos en contendor autorizado cuantificar mermas del
Cada vez que se determine que un producto debe ser eliminado. Bolsas de basura, yodo, cuchillos REGISTRO
MONITOREO
Jefe de Produccin Chefs Jefe de Bodega
Registro de mermas (SGP)
FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS
Cada vez que sea necesario REGISTRO Jefe Tcnico Investigacin de incidente de producto no conforme
Un vez por semana
62
Aplicar mas solucin yodada hasta cubrir la mayor parte del producto defectuoso Realizar relamo de Producto no conforme
POE N 19 MANTENCIN PLATOS PREPARADOS CALIENTES Objetivo: Asegurar la mantencin de platos preparados en condiciones de T adecuadas para cumplir con la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las preparaciones calientes que sern mantenidas paras ser distribuidas en los servicios entregados a Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) 1 2 PROCEDIMIENTO 3 4 5 Luego de realizada la coccin de la preparacin, retrela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar Proteja la preparacin use tapa Sanitice con alcohol 70 los loncheros donde manten dr la preparacin Distribuya la preparacin en los loncheros sanitizados Asegrese de mantener este tipo de preparacin sobre los 65 en todo momento C No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS Termmetro, Alcohol 70, Guantes de Kevlar, loncheros, termmetro, reloj o timer Jefes de Produccin Jefes de Turno Chefs Un vez al da REGITSRO Jefe Tcnico Una vez por semana Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Realizar recalentamiento, para preparaciones que no hayan sobrepasado la hora de exposicin fuera de estndar Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparacin enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente Reclamo de Pacientes Libro de sugerencias
REGISTRO
Control de Temperaturas de platos preparados
63

POE N 20 MANTENCIN PREPARACIONES FRIAS Objetivo: Asegurar la mantencin de platos preparados fro en condiciones de temperatura adecuadas para cumplir con la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las preparaciones fras que sern mantenidas paras ser distribuidas en los servicios entregados a Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) 1 2 PROCEDIMIENTO 3 4 Una vez finalizada la elaboracin de este tipo de preparacin Disponga la preparacin en un recipiente o en platos desinfectados con Proteja la preparacin (tape o cubra con alusa plstica) y refrigere Asegrese de mantener este tipo de preparacin entre 0 y 5 en todo momento C No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora alcohol a 70C.
Cada vez que sea necesario Termmetro, Alcohol 70, aluza plstica,loncheros Jefes de Produccin Jefes de Turno Chefs Un vez al da REGITSRO Jefe Tcnico Una vez por semana Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Aplicar golpe de fro en abatidor, para preparaciones que no hayan sobrepasado la hora de exposicin fuera de estndar Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparacin enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente Reclamo de Pacientes Libro de sugerencias
REGISTRO
64

POE N 21 MANTENCIN PREPARACIONES COCIDAS Y ENFRIADAS Objetivo: Asegurar la mantencin de platos preparados fro en condiciones de temperatura adecuadas para cumplir con la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las preparaciones fras que sern mantenidas paras ser distribuidas en los servicios entregados a Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1 2 PROCEDIMIENTO 5 8 9
Luego de realizada la coccin de la preparacin, retrela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar Realice enfriamiento de la preparacin usando abatidor segn procedimiento descrito en este manual Proteja la preparacin (tape o proteja con aluza plstica) y refrigere Asegrese de mantener este tipo de preparacin entre 0 y 5 en todo momento C No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora
Cada vez que sea necesario Termmetro, Alcohol 70, aluza plstica, loncheros Jefes de Produccin Jefes de Turno Chefs Un vez al da REGITSRO Jefe Tcnico Empresa externa Cada quince das Muestreo microbiolgico para producto terminado
REGISTRO
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Aplicar golpe de fro en abatidor, para preparaciones que no hayan sobrepasado la hora de exposicin fuera de estndar Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparacin enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente
65
POE N 22 RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS Objetivo: Asegurar la temperatura adecuada de una preparacin caliente dentro de la normativa vigente Alcance: Aplicable a todo tipo de platos preparados calientes que se han enfriado, por un tiempo no mayor a una hora, que sern distribuidos en los servicios entregados en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) 1 2 3 PROCEDIMIENTO 4 5 6 7 Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termmetro Lave sus manos segn procedimiento Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una temperatura inferior a 65 C Introduzca la termocpla sanitizada del termmetro hasta el centro el producto, espere hasta que la temperatura se detenga. Asegrese de alcanzar como mnimo una Temperatura de 75C No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno, etc.). Registre la temperatura y la hora en que fue realizado el recalentamiento en la planilla de registro correspondiente.
Cada vez que sea necesario Termmetro, Alcohol 70, aluza plstica, loncheros Jefes de Produccin Jefes de Turno Chefs Un vez al da REGISTRO Jefe Tcnico Un vez por semana Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparacin enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente Reclamo de Pacientes Libro de sugerencias Control de Temperaturas de platos preparados Registro de Degustacin
REGISTRO
66
POE N 23 DISTRIBUCIN DE PLATOS PREPARADOS Objetivo: Asegurar la distribucin de las preparaciones en condiciones de temperaturas adecuadas para cumplir los de acuerdo a la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las preparaciones fras, calientes y calientes enfriadas, sern entregadas en los servicios de Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1 2 3
Antes de realizar este procedimiento lave y sanitice el termmetro, lave sus manos segn procedimiento En lneas de autoservicio y pacientes verifique que la temperatura del agua del bao mara se encuentre entre 85 y 90C antes del montaje de los loncheros. Instalados los loncheros con las preparaciones, controle la temperatura, introduciendo la termocpla sanitizada del termmetro en el centro del recipiente. Espere hasta que la temperatura se estabilice. Registre en la planilla de control de temperatura y hora de distribucin de platos preparado Lave, seque con toalla de papel y sanitice nuevamente la termocpla del termmetro Repita el control de temperatura con todas los platos preparados, cada vez que cambie de preparacin debe lavar y sanitizar con alcohol la termocpla del termmetro
4 PROCEDIMIENTO 5
Preparaciones calientes: Si alguna preparacin no cumple con la temperatura mnima (65 se debe recalentar a 75 C C), 7 Preparaciones Fras y Calientes enfriadas: De no cumplir con temperatura de 0 a 5 C, deber aplicar golpe de fro en abatidor Para ambos casos, se debe volver a controlar y registrar la temperatura en su seguimiento Lave sus manos al finalizar esta actividad 12
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO
En cada servicio entregado al cliente Termmetro, Alcohol 70 Control de Temperaturas de platos preparados Registro de Degustacin
Jefe de Produccin Jefe de Turno Una vez al dia Jefe Tcnico Empresa externa
REGISTRO
REGISTRO
VERIFICACIN
Reclamo de Pacientes Libro de sugerencias Anlisis microbiolgico para producto terminado preparaciones fras
67

FRECUENCIA VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS Cada Quince das (Muestreo microbiolgico) Una vez por semana (Reclamos) Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparacin en caso de exceder un hora de exposicin a temperatura ambiente
POE N 24 RECLAMO DE CLIENTES COMEDOR PRINCIPAL Objetivo: Entregar una respuesta oportuna y clara al cliente frente a un reclamo, oportunidad de mejora (sugerencia) o felicitacin Alcance: Aplicable a sugerencias, reclamos y/o felicitaciones realizadas por el cliente de Clnica Alemana Contrato Cliente Clnica Alemana
1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO 6 7
Libro de Sugerencias Este libro debe ser solicitado al rea de Marketing El libro debe estar disponible en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libre acceso El libro debe estar en buenas condiciones de limpieza y estado. Chef Autoservicio o Jefe de Turno Revise diariamente este documento y conteste las inquietudes del cliente. Realice una investigacin de las causas que dieron origen al reclamo y defina acciones correctivas Indique en el libro en forma clara cules son las acciones correctivas a los reclamos agradezca las felicitaciones segn corresponda Verifique el cumplimiento de las acciones correctivas Comunicacin escrita (mail, memos, etc) Jefe de Proyecto recepciona el reclamo y /o sugerencia y responda en forma diaria cules van a ser las acciones correctivas simplemente agradezca las felicitaciones Documente los reclamos y archive en carpeta Implemente las acciones correctivas definidas y verifique su cumplimiento
Todos los das Libro de sugerencias, mail o memos, reclamo cliente REGISTRO Jefe de Turno Chef Libro de reclamos y sugerencias
68

FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS Una vez al da REGISTRO Jefe de Proyecto Cada quince das Cada vez que ocurra Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Realizar seguimiento a de reclamos Libro de reclamos y sugerecias
69
POE N 25 RECOLECCIN Y ELIMINACION DE MUESTRAS DE REFERENCIA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Indicar el manejo, recoleccin y/o eliminacin adecuada de las muestras de referencias. Alcance: Aplicable a todas las muestras de todas las preparaciones Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Titulo V Prrafo III tem 15
MUESTREO realice a todas las preparaciones, entregadas en todos los servicios, hasta 30 minutos despus de partir servicio o cada vez que realice una preparacin durante y para el servicio. Lave sus manos de acuerdo a procedimiento establecido antes, durante y despus de la actividad y utilice mascarilla para esta actividad Utilice utensilios sanitizados para tomar cada muestra, los cuales estarn dispuestos sobre un bandeja limpia y sanitizada
Sanitice con alcohol a 70, cada bolsa plstica y espera que se volatilice. Tome aproximadamente 70 gramos de cada muestra. Todas las preparaciones entregadas a los clientes deben ser muestreadas, a excepcin de platos a la minuta. Las preparaciones del salad bar o platos principales deben ser muestreados por separado si son a eleccin del cliente. Cierre hermticamente los envases (bolsas plsticas) y rotule con nombre de la preparacin y nmero correlativo. Congele inmediatamente por 72 horas (3 das), complete el registro. Estas deben estar disponibles en caso de presentar se un incidente alimentario ELIMINACIN Revise en el registro las muestras de referencia que corresponde eliminar (muestras que hayan completado las 72 horas). Elimine las muestras de referencia y complete el registro con la fecha real de eliminacin y el nombre del responsable de la eliminacin
PROCEDIMIENTO
5 6 7 8
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO
En cada servicio entregado al cliente Bolsas transparentes, alcohol 70, plumn o etiquetas adhesivas, cucharas. Bandejas, mascarillas Jefe de Turno Jefe de Produccin En cada servicio entregado REGISTRO Muestras de Referencia
70

VERIFICACIN FRECUENCIA VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO Jefe Tcnico Una vez al mes Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Check List de calidad
POE N 26 ANLISIS DE VERIFICICACIN MICROBIOLGICA Y CLORACIN DE AGUA OBJETIVOS Y ALCANCE ARREGLAR DOCUMENTOS ASOCIADOS
Objetivo: Verificacin microbiolgica y cloracin del agua Alcance: Aplicable a toda el agua suministrada para el proceso de aseos y elaboracin preparaciones de Clnica Alemana Norma Chilena Oficial para agua potable Nch 409/1 of 2005
de
Cliente Clnica Alemana, solicita a empresa externa (laboratorio), la realizacin de un muestreo aleatorio a diferentes puntos de salida de agua potable, en sus dependencias realizando anlisis de : microbiolgico, cloracin, ph turbiedad
PROCEDIMIENTO 2 3
Laboratorio realiza muestreo a zonas ms alejadas del sistema y entrega informe con los resultados, los cuales son enviados por el cliente a nuestra operacin. Paralelamente Sodexo en Clnica Alemana realiza controles de determinacin de cloro libre, los cuales son registrados diariamente. Ante un incumplimiento de los parmetros de cloracin (0.2 a 2 ppm de cloro libre),el Jefe Tcnico dar aviso en forma inmediata al cliente para tomar acciones inmediatas.
Cliente: Una vez al mes Sodexo: Diariamente Agua, kit de cloro, elementos utilizados para muestreo de laboratorio Jefe Tcnico REGISTRO Determinacin de cloro libre
71

FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS Un vez al da durante la maana REGISTRO Clnica Alemana Empresa externa Una vez al mes Dar aviso a Clnica Alemana si existe alguna desviacin durante el monitoreo diario Usar agua embotellada para la produccin y eliminar preparaciones, en caso de encontrar desviaciones Informe de Anlisis de agua
POE N 27 CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVOS Y ALCANCE ARREGLAR
Objetivo: prevenir de plagas manteniendo los estndares de seguridad en los productos y procedimientos, eliminando riesgos que pudiesen alterar los procesos de elaboarcion de nuestras preparaciones. Alcance: Aplicable a todas las actividades establecida en el programa de control de plagas en nuestra operacin en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Titulo I Prrafo V, Articulo 46, 47, 48, 49, 50 y 51 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) 1 Cliente Clnica Alemana, solicita a empresa externa (Trulinolen), la realizacin del control integral de plagas, aplicando procesos de :
Desratizacin Desinsectacin Desinfeccin
2 i 3
Empresa externa realiza las actividades segn cumplimiento de Calendario de Actividades el cual es entregado en forma anual, y as poder tomar medidas de proteccin de nuestros equipamientos y utensilios. Posterior a la realizacin de las actividades se procede a la realizacin de aseos profundos para evitar contaminaciones de tipo qumico, a nuestras preparaciones
Al trmino de cada tratamiento Truly Nolen entregara a Clnica Alemana planillas de control de servicios la cual se entregar al controlador de la Planta, adems de un comprobante de ejecucin en el que quedaran consignados los servicios realizados y las observaciones ms significativas observadas.
FRECUENCIA
Cliente: Sodexo:
72

IMPLEMENTOS BASICOS Planillas de control de servicios Comprobante de ejecucin Resolucin Sanitaria del ejecutor del Control de Plagas Plano de Ubicacin de cebos
MONITOREO
Jefe Tcnico
REGISTRO
Un vez al mes Empresa externa Clnica Alemana Una vez al mes Dar aviso a Clnica Alemana si existe alguna desviacin durante el monitoreo diario Usar agua embotellada para la produccin y eliminar preparaciones, en caso de encontrar desviaciones REGISTRO Informe Control de Plagas
73

POE N 27 INGRESO A CENTRAL DE ALIMENTACIN
Objetivo: Establecer un sistema estandarizado que permita a todo el personal que ingrese a Central de Alimentacin, cumplir con la aplicacin de buenas prcticas Alcance: Aplicable a todo personal que ingrese a Central de Alimentacin de Clnica Alemana, para procesos productivos o de distribucin. Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) 1 Antes de ingresar deber verificar no tener puestos anillos (ni siquiera matrimonial), aros de ningn tipo, cadenas, pulseras, relojes, ni otro artculo similar. Adems deber dejar fuera chalecos. 2 Ponerse cofia procurando que no queden expuestos pelos. Ponerse mascarilla tapando la boca y la nariz (ajustar tabique nasal ) no pueden sacarse o bajar mascarilla bajo ningn concepto, ni siquiera para entenderse mejor mientras se hablan o se da instrucciones Lavarse las manos segn procedimiento descrito en este manual 5 Ingresar carros de manos, solo para recepcin de insumos, bandejas y traslado de vajilla. En estos casos procurar dejarlos estacionados salvo rea autorizada sin que obstaculice as vas de trnsito y evacuacin
PROCEDIMIENTO
6 7
Durante la permanencia en Central de Alimentacin , deber aplicar procedimiento de lavado de manos cada vez que sea necesario o bien higienizar estas con alcohol gel Si escuchan timbre o "chicharra", indica que TODA PERSONA QUE EST DENTRO DE CENTRAL DEBE LAVARSE LAS MANOS.
8 Ponerse guantes desechables siempre que: Porcionar alimentos listos para el conusmo Manipulacin de vajilla Montaje de bandejas Evitar contaminar guantes usados dentro del proceso al tocarse el uniforme, acomodarse el cabello o alguna superficie contaminada 8 Caminar con cuidado. No correr FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS Cada vez que se ingrese a Central de Alimentacin Guantes, jabn, agua, toalla de papel, mascarilla, cofia, alcohol gel, Jefe de Produccin Chefs Jefe de Proyecto Nutricionista coordinadora Jefe de aseo Jefe de bodega REGISTRO Check list de presentacin personal
MONITOREO
Una vez al da Jefe Tcnico Un vez al mes REGISTRO Check list de calidad
74
POE N 28 EVALUACIN NUTRICIONAL A PACIENTES INTERNADO ADULTOS Objetivo: Establecer un procedimiento que estandarice la realizacin de la Evaluacin Nutricional a pacientes hospitalizados adultos, y conforme a los datos obtenidos entregar los servicios de alimentacin en forma correcta Alcance: Aplicable a todo paciente adulto internado en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) 1 Al ingreso se debe pesar, medir al paciente (lo realiza Auxiliar de Enfermera). Lo registra en Ficha Clnica Electrnica (FCE) 2 En Ficha Clnica Electrnica se entregara el clculo de IMC (ndice de masa corporal) para lo cual revisara ficha de cada paciente que ingresa 3 Nutricionista aplica VSG (Valoracin Global Subjetiva), a pacientes con IMC igual o bajo 19, registrando informacin en formulario correspondiente, que se encuentra en FCE. Educa al paciente sobre la importancia de consumir los alimentos proporcionados para recuperar su estado nutricional. Registrar entrega de contenido educativo en Formulario de Educacin, que se encuentra en la ficha de papel. 4 PROCEDIMIENTO 5 En aquellos pacientes con sobrepeso u obesidad (IMC sobre 25)entregar contenido educativo al respecto de alimentacin saludable y sugerir se contacte con Equipo de Nutricin en al anexo 2489 .Registrar entrega de contenido en Formulario de Educacin , que se encuentra en la ficha de papel 6 Momento de la Evaluacin a pacientes con IMC igual o menor a 19 Al ingreso a Hospitalizacin. Repetir la evaluacin cada 7 das de hospitalizacin. Realizar evaluacin en caso de reingresar. NOTA: Los pacientes que estn a cargo de Nutrilogos y /o Equipo de Nutricin se deben igualmente evaluar, salvo que el mdico tratante indique no realizar. En este caso dejar registrado que mdico solicita no evaluar. Una vez realizada la VGS, dejar en sitio de evolucin sugerencia de intervencin nutricional a mdico tratante y escribir que se realiz VGS.
FRECUENCIA
Cada vez que sea necesario un control de peso Pesas y Podmetros en cada Unidad de Enfermera, Computador en Centros de Nutricin Clnica (UDD). Ficha Clnica Electrnica, Formulario de VGS en FCE protocolo de evaluacion y apoyo nutricional del paciente Hospitalizado
IMPLEMENTOS BASICOS
MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACIN
Nutricionista Coordinadora Un vez al da Jefe Tcnico
REGISTRO
Ficha Clnica electrnica Ficha clnica manual
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
75

FRECUENCIA DE VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS Un vez al mes Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N 29 EVALUACIN NUTRICIONAL A PACIENTES HOSPITALIZADOS EMBARAZADAS Objetivo: Establecer un procedimiento que estandarice la realizacin de la Evaluacin Nutricional a pacientes hospitalizados embarazadas, para poder entregar conforme a los datos entregados los servicios de alimentacin en forma correcta Alcance: Aplicable a todo paciente embarazada internada en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) 1 Al ingreso se debe pesar, medir al paciente y registrar semanas de gestacin al momento del ingreso. Lo realiza Auxiliar de Enfermera 2 En Ficha Clnica Electrnica se calcula IMC (ndice de masa corporal 3 Nutricionista realiza Evaluacin Nutricional a todas las pacientes que ingresan revisando IMC y semanas de gestacin. Para esto ingresa en FCE al sitio Obstetricia, Ficha Perinatal. Clasifica a paciente segn Tabla de Atalah E, Castillo 4 Una vez realizada la Clasificacin Nutricional y en el caso que la paciente est Enflaquecida, con Sobrepeso u Obesa, escribe en sitio de evolucin a mdico tratante el resultado correspondiente y sugerencia de intervencin nutricional . Educa al paciente sobre la importancia de consumir los alimentos proporcionados para recuperar su estado nutricional en el caso de las Enflaquecidas y/ o de Alimentacin Saludable en las pacientes con Sobrepeso. En el caso de estas ltimas sugerir se contacte con el Equipo de Nutricin en anexo 2489 Registrar en ambos casos entrega de contenido educativo en FORMULARIO DE EDUCACIN que se encuentra en la ficha de papel. Momento de la Evaluacin a pacientes embarazadas Al ingreso a Hospitalizacin. Repetir la evaluacin cada 7 das de hospitalizacin en el caso de enflaquecidas hospitalizadas por otra patologa asociada. Realizar evaluacin en caso de reingresar (todos los lunes) NOTA: Las pacientes que estn a cargo de Nutrilogos y /o Equipo de Nutricin se deben igualmente evaluar, salvo que el mdico tratante indique no realizar. En este caso dejar registrado que mdico solicita no evaluar
5 PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACIN
Cada vez que sea necesario un control de peso Pesas y Podmetros en cada Unidad de Enfermera. Ficha Clnica Electrnica Protocolo de EVALUACION Y APOYO NUTRICIONAL DE LA PACIENTE HOSPITALIZADO Nutricionista Coordinadora Un vez al da Jefe Tcnico REGISTRO Ejercicio de trazabilidad REGISTRO Ficha Clnica electrnica Ficha clnica manual
76

FRECUENCIA DE VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS Un vez al mes Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N 30 EVALUACIN NUTRICIONAL A PACIENTES PEDIATRICOS Objetivo: Establecer un procedimiento que estandarice la realizacin de la Evaluacin Nutricional a pacientes hospitalizados embarazadas, para poder entregar conforme a los datos entregados los servicios de alimentacin en forma correcta Alcance: Aplicable a todo paciente peditrico internado en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) 1
Auxiliares de Enfermera pesa y mide a paciente y registra datos en ficha Clnica Electrnica para arrojar Estado Nutricional
2
Nutricionista deber revisar Ficha Clnica Electrnica par ver Estado nutricional de pacientes
3
Realizar Evaluacin a los siguientes pacientes: 1. Menores de 6 aos cuya relacin peso/talla sea <2DS 2. Mayores de 6 aos cuyo IMC<p5 3. Menores de 6 aos cuya relacin peso/talla sea >2DS 4. Mayores de 6 aos cuyo IMC>p95
PROCEDIMIENTO
Desnutridos Aplicando encuesta de tendencias de consumo y calculo nutricional de esta. Balance de ingesta diario con calculo nutricional Obesos Aplicar encuesta de tendencias de consumo y calculo nutricional de esta. Realizar educacin a paciente /familia
6
Registrar datos en Ficha Clnica Electrnica sugerencia de consulta del mdico tratante en evolucin mdica , intervencin realizada y
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA DE VERIFICACION
Cada vez que sea necesario un control de peso Pesas y Podmetros en cada Unidad de Enfermera. Ficha Clnica Electrnica Protocolo de EVALUACION Y APOYO NUTRICIONAL DE LA PACIENTE HOSPITALIZADO Nutricionista Coordinadora Un vez al da Jefe Tcnico Un vez al mes REGISTRO Ejercicio de trazabilidad REGISTRO Ficha Clnica electrnica Ficha clnica manual
77

78
POE N 31 RETIRO Y ELIMINACIN DE JUGOS DE HIDRATACIN YJALEAS Objetivo: Estandarizar procedimiento que especifique los procesos a realizar para el retiro de insumos desde central de alimentacin asegurando la calidad de estos durante su traslado. Alcance: Aplicable a todo insumo retirado de Central de Alimentacin que ser almacenado en UDD y entregado a pacientes de Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
OBJETIVOS
Retiro de Central de Alimentacin Nutricionistas durante la maana debern realizar pedido de stock crtico diario de estos insumos a Central de Alimentacin segn necesidades de cada UDD, utilizando vale de pedido
Auxiliar Diettica debe presentar vale a Jefe de Produccin y entregarlo a Maestro a Cargo de rea de Pastelera Una vez autorizadas y antes de ingresar a cmara de producto terminad, para retiro de insumos, realizar lavado de manos segn procedimiento descrito en este manual y utilizar guantes desechables (solicitar a Auxiliar de Lnea)
PROCEDIMIENTO
4 Retirados los productos, protegerlos con papel aluza, rotular con fecha de elaboracin y trasladar inmediatamente en carro de mano, cubierto por capa limpia hacia UDD. Una vez llegados estos insumos a la UDD y almacenar en equipo de frio debidamente rotulados con fecha de elaboracin y uso. 5 Eliminacin en UDD Auxiliares Dietticas durante turno de noche debern retirar en su totalidad, la cantidad sobrante del consumo del da de jugos de hidrataciones, flanes y jaleas que se encuentren almacenados en los equipo de fros de cada UDD, 6 Estos insumos debern ser cargados en carro de mano hasta Central de Alimentacin para su correcta eliminacin en la zona de desconche de vajillas de pacientes.
Todos los das Guantes, jabn, agua, toalla de papel, mascarilla, cofia, alcohol gel, carro de mano, capa, bandeja, aluza, basurero. Nutricionista Nutricionista Coordinadora Un vez al da Jefe Tcnico Un vez al mes Eliminacin inmediata de producto que no se encuentre dentro de la fecha de consumo del da. Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados REGISTRO Check list de calidad REGISTRO Check List de aseo diario UDD
79
POE N 32 CONTROL DE INGESTA A PACIENTES INTERNADOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Estableces los procedimientos a seguir, para realizar control de ingesta a pacientes para controlar la cantidad de nutrientes que necesita el paciente segn su patologa Alcance: Aplicable a todo paciente internados en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) 1 Completar datos de paciente que permitan su identificacin: Nombre completo, nmero de habitacin 2 Completar datos que permiten identificar Prescripcin Diettica de paciente: Rgimen y Fecha de Programacin 3 En columna HORA, registrar horario en que paciente recibir cada uno de los horarios de comida. 4 En columna VOLUMEN ENTREGADO, dejar registro de gramaje en unidad de medida (cc. o gramos segn corresponda), de cada uno de los alimentos programados para cada tiempo de comida. Incluir gramaje de mdulos calricos, proteicos, espesantes u otros cuando corresponda. En columna ALIMENTOS enunciar cada alimento o preparacin que ha sido programado para cada tiempo de comida. Incluir uso de mdulos calricos, proteicos, espesantes u otros cuando corresponda. En columna INGESTA REAL- VOLUMEN INGERIDO, debe quedar registro en unidad de medida consumo real de paciente. Para realizar este control debe existir ayuda de Balanza Digital o Vaso Graduado en caso de Balance Calrico-Proteico. (seguir Procedimiento de Medicin de Balances Hdricos y Balances Calrico-Proteico) En columna VA ORAL dejar registro de volumen ingerido: Nutricionista debe registrar volumen ingerido desde 7:00 hrs. hasta 19:00 hrs. en formulario y Panel de Enfermera (icono balance hdrico). Auxiliar Diettica debe dejar registro de volumen ingerido desde 19:00 hrs. a 7:00 hrs. Nutricionista al da siguiente debe verificar que auxiliar haya registrado correctamente control y cerrar Volumen Total de 24 hrs. Frente a Balances Calrico-Proteico, nutricionista debe registrar en Formulario de Control de Ingesta cantidad de Caloras, Protenas u otro nutriente consumido hasta 19:00 hrs. y al da siguiente cerrarlo con lo consumido en 24 horas. Realizar porcentaje de adecuacin. Dejar informacin respaldada en Ficha Clnica Electrnica. Medicin de ingesta en Balances Hdricos y Balances Calrico-Proteicos: Al momento de hacer retiro de Bandejas de Pacientes con Balance Calrico-Proteico y/o Hdrico, estas deben ser identificadas utilizando rotulo que indique nombre y nmero de habitacin de paciente y ordenadas en primeros espacios de carro transportador de bandejas. Al momento de desconchar bandejas, cuidar bajar a rea de lavado, vaso graduado para medir volumen de lquidos no consumidos cuando corresponda. Hacer uso de balanza digital que estar disponible en dicha rea para hacer pesaje de restos de alimentos de bandeja. Registrar en Controles de Ingesta , Ingesta Real- Volumen Ingerido segn datos obtenidos FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS Cada vez que sea necesario un control de peso
PROCEDIMIENTO
80

MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA DE VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS Nutricionista Coordinadora Un vez al da Jefe Tcnico Un vez al mes Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados REGISTRO Ejercicio de trazabilidad REGISTRO Registro control de ingesta
POE N 33 RECLAMO A PACIENTES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Estableces los procedimientos a seguir, para realizar control de ingesta a pacientes Alcance: Aplicable a todo paciente internados en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
81
En caso de existir reclamo de paciente deber seguir los siguientes pasos: Diettica deber transmitir reclamo de paciente a Nutricionista de Piso Nutricionista de Piso debe: Acudir inmediatamente a habitacin de paciente afectado. Recopilar antecedentes del reclamo en forma escrita (Ficha de atencin reclamo) y evidencia en caso de de presencia de elemento extrao. Aplicar Procedimiento de solicitud de alimentos Nutricionista de Piso verificar personalmente la entrega posterior de los alimentos y estado de conformidad del paciente. Nutricionista de Piso debe avisar telefnicamente del incidente a Nutricionista Coordinadora : Correo electrnico: [email protected] Anexo: 2326 Fono: 09 78084501 Nutricionista Coordinadora deber avisar del incidente y cierre de este a Jefe de Proyecto y Jefe Tcnico Correo electrnico: [email protected] Anexo:2326 Fono: 08 1579210 Correo electrnico: [email protected] Anexo:2326 Nutricionista Coordinadora deber elaborar informe de respuesta segn los antecedentes recopilados. Nutricionista Coordinadora deber entregar informe a Jefe de Proyecto
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA DE VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS
Cada vez que sea necesario un control de peso
Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Bitcora de reclamos a pacientes
Un vez al da Jefe Proyecto Cada vez que ocurra un reclamo Cada quince dias Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados REGISTRO Respuesta de reclamo a paciente
82
83
POE N 34 AISLAMIENTO DE PACIENTES CON ENTEROCOCO RESISTENTE Objetivo: Informar procedimiento de atencin de pacientes con Enterococo Resistente, para evitar su diseminacin Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentacin que presente contagio por Enterococo Resistente internado en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1 2
Enfermera entrega informacin de aislamiento o bien se puede obtener la informacin a travs de ficha electrnica
Se indica informacin a produccin para la solicitud de vajilla desechable 3 4 PROCEDIMIENTO Verificar que se monten las preparaciones en este tipo de vajilla En los servicios cerrados de 5 Piso (UCI, INTERMED IO, UNIDAD CORONARIA), es la Auxiliar de Enfermera quien debe realizar todos los procedimientos de la habitacin del paciente con Enterococo Resistente, incluida la instalacin de alimentacin enteral, segn corresponda . La Auxiliar de Alimentacin NO ingresa a esas habitaciones. Entrega lo necesario en la puerta. En las habitaciones de los otros servicios, es la Auxiliar de Alimentacin quien ingresa, entrega la bandeja de alimentacin y/o instala la alimentacin enteral, teniendo la precaucin y cumpliendo con los procedimientos que corresponden a esta tcnica Entrega bandeja a paciente en forma directa tomando todas las precauciones.
Cada vez que se presente un paciente con Eneterococo resistente Loza y Cubiertos Desechables, jabn sanitizante.
REGISTRO
Ficha electrnica Carta men
Un vez al da Jefe Tecnico Una vez al mes Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados REGISTRO Ejercicio de trazabilidad
84
POE N 16 Parte I PROCEDIMIENTO PARA PACIENTES DE UNIDAD DE TRASPLANTE DE MEDULA Objetivo: Poder entregar un servicio de alimentacin a todos aquellos pacientes trasplantados de Mdula, y cumplir satisfactoriamente con todos los estndares de seguridad que este tipo de pacientes requiere. Alcance: Aplicable a todo tipo de paciente internado en clnica alemana que se le haya practicado un trasplante de mdula Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) 1 La Nutricionista se comunica por citfono con la enfermera quin le leer la prescripcin mdica de la ficha del paciente 2 Con el paciente comunicarse por citfono a travs de la Oficina de la Unidad donde no es necesario ponerse ropa especial 3 El rgimen que prescribir el mdico ser por lo general liviano o blando. Todo deber ser cocido. 4 Las carnes, aves o pescados, solicitarlos en Central de Alimentacin preparados con salsas o bastante jugo para que no se reseque la preparacin al colocarla en el pupinel. 5 Para servir la bandeja de almuerzo o cena se debe realizar el mismo procedimiento de desinfeccin de la Tcnica Blanca, independiente que despus se esterilice. PROCEDIMIENTO 6 La bandeja deber ir cubierta con bolsa plstica nueva y se debe entregar a la enfermera o auxiliar en la entrada. Avisar por el citfono. 7 La Nutricionista del piso enviar servilletas en paquete y bombillas para que enfermera los esterilice y mantenga stock en la unidad. El cubierto y vasos tambin los tendr enfermera en la unidad, los lavarn y esterilizarn 8 Por esta razn no debe ir en la bandeja servilleta, bombillas, vasos ni servicio. ALIMENTOS PROHIBIDOS Alimentos crudos Fiambres y embutidos Quesos madurados Quesillo o yogurt (a excepcin que el mdico lo indique) Alimentos a granel, es decir no se puede enviar galletas sueltas, cucharas de caf, aceite en mermeladeros
OBJETIVOS
85
POE N 16 Parte II PROCEDIMIENTO CON PACIENTES DE UNIDAD DE TRASPLANTE DE MEDULA
9 EJEMPLO DE DESAYUNO, ALMUERZO, ONCE Y CENA: Desayuno y Once No enviar alimentos. En la Unidad de Trasplante tendrn todo envasado y le servirn al paciente. T o caf puro o con leche Queque o pastel envasado Pan segn indicacin mdica Galletas envasadas Mermelada, mantequilla (en sachet) Almuerzo y Cena: De acuerdo a alimentos permitidos. Sopa o ensaladas cocidas acuosas. Carne vacuno, pollo o pescado muy jugosos con guisos de verduras o budines o tortillas o pur o fideos o arroz. Fruta al jugo o postres envasados. Pan segn indicacin mdica. Galletas envasadas (estarn en la unidad) Horarios: Almuerzo debe estar en la Unidad a las 11:30 hrs. Cena debe estar en la Unidad a las 18:00 hrs PARA NO RETRASAR LA PREPARACIN DEL ALMUERZO Y POR LO TANTO EL ENVO DE STE, INICIAR VISITA EN LA UNIDAD DE TRASPLANTE. ENVIAR SOLICITUD A CENTRAL DE ALIMENTACIN ANTES DEL RESTO DE LAS RACIONES EN TARJETAS ESPECIALES INDICANDO QUE ES PARA DICHA UNIDAD. Todo lo que la Nutricionista entregue a la Unidad de Trasplante para stock (servilletas, bombillas, alimentos envasados, jugos, etc.) debe efectuarse por escrito a travs de cuaderno. Este debe ser firmado por la Enfermera o Auxiliar, en el momento que recibe
PROCEDIMIENTO
Cada vez que se presente un paciente con Trasplante de Medula Bombillas vajillas y loza esterilizada, alimentos envasados, bandeja, bola de aislamientio Nutricionista Coordinadora Una vez al da Jefe Tcnico Un vez al mes REGISTRO Ejercicio de trazabilidad REGISTRO Ficha electrnica
86
87
POE N 36 MANEJO DE ALIMENTACIN EN PACIENTES CON PRECAUCION Objetivo: Estandarizar procedimientos que permitan entregar alimentacin a pacientes que presenten vas de contagio, con la finalidad de entregar un servicio optimo y controlar las formas de transmisin. Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentacin que presente contagio por internado en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Precaucin estndar; la cual se aplica a todos los pacientes: Vajilla de loza, cubierto normal. Auxiliar de alimentacin, entrega la bandeja y sale de la pieza; en caso de que efecte alguna atencin al paciente, debe lavarse las manos antes de salir de la habitacin. Precaucin basada en vas de transmisin: Precaucin area: Vajilla y cubierto desechable No entrar en la habitacin Auxiliar de enfermera recibe la bandeja Restos de alimentos, vajillas y cubierto desechable; lo elimina Auxiliar de Servicio y/o de en Enfermera a la basura dentro de la habitacin Precaucin por gotitas Vajilla de loza y cubierto normal Auxiliar de alimentacin ingresa la bandeja y la coloca en la mesa de alimentacin Antes de salir de la pieza se lava las manos en el bao de la habitacin PROCEDIMIENTO Mamaderas Auxiliar de alimentacin deja en la mesa de alimentacin mamadera Auxiliar de enfermera administra mamadera la descontamina, la coloca en bolsa plstica sellada, y la deja en rea sucia de Unidad de Enfermera Auxiliar de ali9mnetacin retira la mamadera en bolsa plstica del rea sucia de la Unidad de Enfermera, sellada y la lleva a Sedile. Precaucin de contacto Vajilla de loza, cubierto normal. Auxiliar de alimentacin, ingresa la bandeja y la coloca en la mesa de alimentacin OBSERVACIN En caso de Precaucin de contacto por Clostridium dificile o Rotavirus utilizar loza y cubierto desechable. En caso de alimentacin para acompaante, se usa tambin vajilla y cubierto desechable en estas patologas
Cada vez que se presente un paciente con vas de contagio Loza y Cubiertos Desechables, jabn sanitizante, loza cubierto, toalla de papel, mamaderas, bolsas plsticas, bandejas de cartn, bandejas trmicas Nutricionista Coordinadora REGISTRO Ficha electrnica Carta men
Un vez al da Jefe Tcnico Una vez al mes REGISTRO Ejercicio de trazabilidad
88
POE N 37 MANEJO DE TCNICA BLANCA Objetivo: Entregar un procedimientos que permitan hacer llegar la alimentacin a pacientes que presenten vas de contagio, con la finalidad de entregar un servicio optimo y controlar las formas de transmisin Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentacin que presente contagio por internado en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1 2 3 4 5
Desinfeccin de bandejas en tcnicas de proteccin Separar loza y bandejas que se ha lavado previamente en mquina lavavajillas. Rociar con bomba spray con alcohol 70, mesn donde se apoyarn bandejas, bandeja y loza. Secar todo con toalla nova. Introducir bandeja con platos en su interior en bolsa plstica nueva Rociar con bomba spray con alcohol 70, carro donde se transportarn bandejas a Central de Alimentacin. Secar con toalla nova. Nutricionista del piso baja con auxiliar para supervisar procedimiento y controlar calidad de las preparaciones (almuerzo y cena).
6 PROCEDIMIENTO 7
MONTAJE DE BANDEJAS EN CENTRAL DE ALIMENTACIN Rociar con bomba spray con alcohol 70, sector lnea donde se apoyaran bandejas. Lavar manos con jabn triclosan. Colocarse guantes.(Maestro y Auxiliar Diettica)
8 Sacar loza de la bandeja por preparacin 9 Tomar platos y pocillos por abajo, para que maestro sirva las preparaciones 10 Una vez que maestro sirve, auxiliar perifrica tapa e introduce en la bandeja 11 12 La bandejas luego las transporta directamente a unidad de trasplante o habitacin correspondiente En la puerta, auxiliar perifrica retira bolsa y recibe bandeja auxiliar de enfermera. NOTA: No se debe apoyar en dichas bandejas exterior/o interior objetos no desinfectados como tarjetas, papeles, platos, manos de otras personas, etc.
Cada vez que se presente un paciente con vas de contagio Loza y cubiertos normal, alcohol 70, toalla de papel, jabn sanitizante, bolsa de aislamiento Nutricionista Coordinadora REGISTRO Ficha electrnica Carta men
Un vez al da Jefe Tcnico REGISTRO Ejercicio de trazabilidad
Una vez al mes Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
89
90
POE N 38 ADICION DE ESPESANTES Y SUMPLENTOS ALIMENTICIOS Objetivo: Poder genera un procedimiento que permita adicionar, espesantes o suplementos alimenticios a preparaciones de pacientes que por prescripcin mdica necesitan de estos para mejorar las condiciones organolpticas y de nutrientes de su alimentacin. Alcance: Aplicable a todos aquellos pacientes internados en Clnica Alemana, que por prescripcin mdica, necesiten de adicin de espesantes o suplementos alimenticios a su alimentacin Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
OBJETIVOS
Medico tratante dar indicacin sobre adicin de espesante o suplementos alimenticios para ser adicionados en los servicios respectivos de alimentacin que sern entregados al paciente. Nutricionista deber solicitar espesante o suplemento alimenticio en caso de contar con l, en su UDD. Segn indicacin mdica Nutricionista deber dar instrucciones de elaboracin de estos por parte de la Auxiliar de Diettica, el cual deber ser adicionados en el alimento respectivo
2 3
PROCEDIMIENTO
Espesante Agregar en UDD (Unidad Diettica de Distribucin la cantidad de Espesante segn indicacin de Nutricionista Suplementos alimenticios Preparar en UDD (Unidad Diettica de Distribucin la cantidad de Suplemento Alimenticio segn indicacin de Nutricionista el que se debe diluir en 20 cc.de agua fra
4
Agregar Espesante Suplemento alimenticio elaborado en algunos alimentos contenidos en la bandeja, segn indicacin de Nutriiconista
5
Tapar y entregar bandeja a pacientes
Cada vez que por prescripcin mdica se solicite Espezante, Suplemento alimenticio, vaso, cuhara, agua, jabn, mascarilla, guantes, .
REGISTRO
Ficha electrnica Carta men
Un vez al da Jefe Tecnico Una vez al mes Eliminacin de suplemento o espesante que no cumpla con las caractersticas organolpticas. Repetir la elaboracin de suplementos o espesantes REGISTRO Ejercicio de trazabilidad
91
POE N 39 MANEJO DE PACIENTES CON BRAQUITERAPIA Objetivo: Realizar procedimiento seguro para poder entregar alimentacin a este tipo de pacientes, tomando todas las medidas necesarias segn sus requerimientos y necesidades Alcance: Aplicable a todo paciente diagnsticos con braquiterapia, internado en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
OBJETIVOS DOCUMENTOS ASOCIADOS
Revisar en forma visual , cartel identificativo que indica tipo de tratamiento, con la finalidad de tomar las medidas respectivas
Ofrecimiento de men Instalar dispositivo de medicin de radiacin y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro ubicado fuera de habitacin Ofrecimiento de men al paciente en habitacin Al salir debe anotar registro de visita al paciente, en libro ubicado fuera de habitacin hora de salida y
3 PROCEDIMIENTO 4
Entrega de servicio
Instalar dispositivo de medicin de radiacin y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro ubicado fuera de habitacin Entrega de bandeja dentro de habitacin en un mesa
Retiro de bandeja
Instalar dispositivo de medicin de radiacin y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro ubicado fuera de habitacin Al salir debe anotar registro de visita al paciente, en libro ubicado fuera de habitacin hora de salida y radiacin recibida
5
Bandeja es retirada por personal diettico y es bajada a Central de Alimentacin para su lavado posterior
Cada vez que se presente un paciente con braquiterapia Loza, cubierto, bandeja, tapa de plato, dispositivo de medicin de radiacin, libro de registro me medicin de radiacin, carta men Nutricionista Coordinadora REGISTRO Ficha electrnica Carta men
92
93
POES N 40 MANEJO DE PACIETNES CON YODO TERAPIA Objetivo: Realizar procedimiento seguro para poder entregar alimentacin a este tipo de pacientes, tomando todas las medidas necesarias, segn sus requerimientos y necesidades Alcance: Aplicable a todo paciente diagnsticos con yodo terapia, internado en Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1
Segn prescripcin mdica Nutricionista deber programar la solicitud del men del paciente va telefnica. operacin que se deber repetir para cada uno de los servicios entregados
2
Solicitud de men a central de Alimentacin con indicacin de tipo de patologa, para aplicar la tcnica de aislamiento usada en estos casos.
3 PROCEDIMIENTO
En la entrega de servicio, la bandeja deber ser entregada dos horas post- procedimiento, tiempo que se coordinara con unidad de enfermera. Adems cada vez que se entregue estos servicios de alimentacin se deber entregar una racin de jugo limn entre 5 a 10 cc, segn prescripcin mdica.
4
Auxiliar diettica al entregar bandeja junto con la racin de jugo de limn y deber ubicarla en mesa localizada a un costado de la puerta
5
Para el retiro de esta es Auxiliar de enfermera quien deber elimina bandeja junto con el resto de insumos irradiados
Cada vez que se presente un paciente con yodo terapia Loza y Cubiertos Desechables, jugo de limn, vaso, Nutricionista Coordinadora REGISTRO Ficha electrnica Carta men
94
POE N 41 TRAZABILIDAD DE ALIEMENTOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Reconstituir el historial, del alimento en cada etapa del proceso Alcance: Aplicable a trazabilidad de alimentos en Clnica Alemana -Manual de Calidad -
95

Recepcin de materias primas, en esta etapa inicial, se reciben alimentos provenientes de Central de Distribucin o proveedores referenciados por este. Una vez iniciada la recepcin en Registro de Recepcin de Materias primas se registran datos como (fechas de recepcin- Hora de recepcin, materia prima, cantidad recibida, temperatura, nombre del proveedor, nmero de gua o factura, fecha de elaboracin o nmero de lote, fecha de vencimiento, inspeccin organolptica, condicin higinica del transporte y proveedor) . ANOTAR RESPONSABLES Una vez recepcionados estos alimentos, son ubicados en: Cmara de Frio (segn familia de productos): rotulando alimentos con fechas de recepcin y fechas de vencimiento ( Aplicando Procedimiento de tcnicas de almacenamiento de alimentos pererecibles por rubro b.2 del MAC) Bodegas de Abarrotes: rotulando alimentos con fechas de recepcin y fechas de vencimiento ( Aplicando Procedimiento de tcnicas de almacenamiento de alimentos no pererecibles por rubro b.3 del MAC) Durante almacenamiento se deber registrar temperaturas de equipos de fro segn se establece en POE N 5 del MAC. Una vez solicitados estos insumos segn minuta planificada, sern entregados a produccin, quedando registro en Minuta de Pedidos las fechas y/ Lotes de los alimentos entregados para la elaboracin de las preparaciones. Aplicando procedimiento de preelaboracin como: Sanitizacin Estos insumos son recibidos en sector de sanitizacin, donde se dejara registro escrito de la realizacin de este procedimiento anotando fecha de sanitizacin, tipo de producto, turno/hora, limpieza, tiempo de sanitizado (hora de inicio Hora de termino), nombre de sanitizante y su concentracin Una vez realizada procedimiento de sanitizado, estos insumos sern utilizados en forma inmediata en la elaboracin de preparaciones, o bien almacenados en equipos de fro en espera de uso, para esto debern cumplir con rotulacin de estos indicando fecha de sanitizado y fecha de uso Descongelacin En caso de descongelacin de productos estos son ubicados en recipientes destinados para esta actividad, ubicados en cmara de frio de crnicos rotulando el wenco con datos de nombre de materia prima, fechas de inicio de descongelacin y fechas de uso, una vez descongelados son entregados al rea de produccin Posterior a esto la materia prima es sometida a procesos de elaboracin como cocciones. Enfriado y almacenado. En el almacenamiento se requiere que cada una de las preparaciones terminadas cuente con rotulo que identifique fecha de elaboracin , fecha de uso y servicio cuando corresponda Con la identificacin del rotulo ubicado en almacenamiento o distribucin es posible contar con la informacin que nos permite dar trazabilidad al alimento. Para el servicio de pacientes las preparaciones cuentan con carta men del da por bandeja y servicio, a travs de esta tambin se puede reconstituir la trazabilidad NOTA Incorporamos en nuestra trazabilidad los registros de puntos de control, puntos de control, control de lavado de manos y todos aquellos registros asociados a la Buenas Prcticas de Manufactura FRECUENCIA MONITOREO Responsable de monitoreo Cada vez que se recepcione una materia prima Cada vez que se entregue para preelaboracin, sanitizacin descongelacin y produccin Auxiliar de bodega Registro Recepcin de materias primas Minuta de preparaciones
PROCEDIMIENTO
96

VERIFICACION VERIFICACION DE TRAZABILIDAD REGISTRO DE EJERCICIO DE TRAZABILIDAD Jefe de Bodega REGISTRO Recepcin de materias primas Minuta de preparaciones Jefe Tcnico
Se efecta un ejercicio de trazabilidad de un plato RESPONSABLE preparado una vez al mes Registro de ejercicio de trazabilidad
POE N 42 RECALL DE ALIMENTOS
Objetivo: Establecer la metodologa para lograr la mxima reduccin de riesgos asociados al consumo de alimentos, para:
Fortalecer la coordinacin entre los integrantes del sistema de control de alimentos durante un incidente alimentario y Obtener una respuesta rpida y coherente de todos los niveles frente a la eventual recogida de los productos alimenticios.
Alcance: Aplicable a todas los alimentos preparados y/o materias primas que se encentren almacenadas en bodegas identificadas como no conformes (por alerta sanitaria), que sern distribuidas en los servicios entregados por SODEXO en la Clnica Alemana
- NCh 2861 HACCP y el Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP SODEXO. Un retiro de alimentos puede ser la medida de gestionar un riesgo detectado a partir de denuncias provenientes de: - Consumidores a travs de un reclamo. - SEREMI de Salud. - Agentes de salud: Mdicos (pediatras, toxiclogos, etc.), Mdicos Veterinarios, Bioqumicos, etc. - Informacin de un incidente en la Clnica donde estn involucrados los alimentos elaborados por SODEXO. - Por deteccin interna dentro de los controles rutinarios que se efectan a los alimentos. - Por Proveedores que informan que algn ingrediente utilizado en las preparaciones de los alimentos se encuentra no conforme. O eventualmente cuentan con trazas de productos alrgenos. - Otras, vas. NOMBRE TELEFONO FIJO Y CELULAR SUB GERENTE DE CONTRATO 2018650 - 098294459 JEFE DE PROYECTO JEFE TECNICO CHEFS. JEFE DE PRODUCCION 2018650 - 081579210 2199580 2101111 anexo 2235 2101111 anexo 2235
FOCO PARA ACTUAR FRENTE A LA RECOGIDA DE UN ALIMENTO
RESPONSABLES Y EQUIPO DE RECALL
CLASIFICACIN DE LOS RETIROS SEGN EL RIESGO DETECTADO Y ACCIONES A SEGUIR. TABLA N1
97
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin Riesgo para la Salud Grave riesgo o muerte Nivel de Retiro Nivel de Chequeo de efectividad Comunicacin al Pblico Auditora por parte de la Autoridad Sanitaria y cliente Si
CLASE I
Consumidor 100%
Si Si/No Pero la autoridad sanitaria deber responder a las inquietudes del pblico y generar el comunicado
CLASE II
Consecuencias reversibles y las serias son improbables.
Consumidor 100%
Si
CLASE III
Bajo riesgo o NO hay riesgo apreciable para la Consumidor 90% y ms salud pero es una infraccin.
No
Si
98

El plan de retiro se pondr en funcionamiento toda vez que se detecte un problema con algn alimento distribuido y considerado de riesgo. Se recibe la denuncia, reclamo o deteccin interna del alimentos afectado la que puede llegar por diversa vas, ( telfono, mail, fax o presencia del SEREMI de salud en las instalaciones se procede conforme lo siguiente: Sub gerente de Proyecto, Jefe de proyecto Jefe tcnico recibe la denuncia del Incidente, analizan los riesgos y se pondr en funcionamiento el plan de retiro de los alimentos. Si el alimento se encuentra distribuido ser prioritario avisar a la Clnica Alemana. Los objetivos que se persiguen al retirar un alimento del consumidor son: Inmovilizacin de los alimentos implicados para impedir que lleguen a ser consumidos. Recuperacin efectiva y eficientemente de la cantidad total del producto de riesgo, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores. Notificar a todos los interesados del riesgo potencial a la salud (en el tiempo mas corto posible) En consecuencia, el inicio y su finalizacin, del retiro, debern ejecutarse en el menor tiempo posible con el propsito de minimizar la exposicin de los consumidores a los alimentos que puedan representar un riesgo para la salud. De esta forma, en cada caso particular, deber determinarse el nivel dentro de la cadena agroalimentaria hasta el que se har extensiva la accin del retiro conforme al grado de riesgo que pueda significar el producto involucrado, los canales de distribucin que hayan sido utilizados y la extensin de la distribucin del mismo. Para ello, deber realizarse una evaluacin del riesgo. Se identificarn, adems, el alcance y la necesidad de comunicacin al pblico, los mecanismos para verificar la efectividad del recupero, el destino que tendrn los productos recuperados, etc.
PROCEDIMIENTO 2
SODEXO asume la responsabilidad primaria de la inocuidad y aptitud de los alimentos para consumo humano en consecuencia, si una persona a nivel tcnico de la empresa toma conocimiento o tiene razones para creer que existe un potencial peligro en un producto alimenticio propio, deber adoptar las medidas necesarias para proteger la salud pblica de los consumidores, para esto debe integrarse el equipo de RECALL que estar formada por Sub Gerente del Proyecto, Jefe de Proyecto, Jefe Tcnico, Chefs, Nutricionista coordinadora y Jefes de produccin.
El equipo de Recall evalan el Riesgo respecto de la TABLA N1 y se procede conforme lo definido, para este caso en todas las clases de peligros se realizar el retiro de los productos. - La Sub Gerente de contrato dar a viso del retiro a la Clnica Alemana si se tiene la certeza que la preparacin fue consumida por otros comensales. Y se har asesorar por el estaff de Asesores legales de SODEXO. Los Asesores legales Informarn al Ministerio de Salud o autoridad Sanitaria en los tiempos y plazos establecidos
Jefe tcnico deber realizar un ejercicio de trazabilidad a fin de recuperar la evidencia de cada etapa involucrada en el proceso y mantener esta informacin disponible para las autoridades pertinentes, Clnica Alemana y SODEXO. El destino del producto retirado ser la eliminacin. Si es un agente bacteriano o por contaminacin con agentes alrgenos se deber disponer de ste en contenedores y bolsas y llevar a una planta incineradora. Si el problema del alimento es por partculas que pueden causar deterioro a la dentadura o atrapamiento se dispondr de la misma forma que como si fuera bacteriano. Se dejar un acta de la situacin de decomiso aplicando dicho procedimiento de eliminacin
99

MONITOREO Jefe de produccin Chefs REGISTRO Planilla de degustacin de preparaciones Men diario (lnea comedor general) Carta men del da (lnea pacientes) Producto No Conforme
FRECUENCIA MONITOREO Chefs
Cada vez que se entreguen preparaciones a lnea distribucin comedor general o a distribucin a pacientes. REGISTRO Minuta de preparaciones (distribucin comedor general o pacientes) Ejercicio de Recall (mensual), en un plato (una preparacin).
VERIFICACION
VERIFICACION ACCIN CORRECTIVA
Jefe Tcnico
REGISTRO
Aplicar PREAXION y sus registros asociados.
100

POES N 43 MANTENCION DE EQUIPOS DE PROVEEDOR DE PRODUCTOS QUMICOS Objetivo: Realizar procedimiento seguro por parte del proveedor de Productos qumicos que asegure el buen funcionamiento y estado de los dilutores de utilizados el proceso y asi evitar cualquier tipo de contaminacin qumica Alcance: Aplicable a todo equipo dilutor utilizado en el proceso de elaboracin de alimentos entregados a Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Jefe de Proyecto en forma conjunta con jefe Tcnico, debern solicitar a travs de compra la calendarizacin de visitas de mantenimiento de todos aquellos equipos que estn a cargo del proveedor de productos qumicos, el cual se deber cumplir segn calendario. Dentro de las visitas de mantencin este deber realizar las siguientes actividades 1 Dilutor de Yodo Se realiza titulacin de este de la siguiente forma: En un tubo de ensayo se toman 11 ml. De solucin yodada se agregan 5 gotas de Potasio Iodado, 5 gotas de Acido fosfrico, 5 gotas de Indicador Starch luego se titula gota a gota con Thiosulfate de Sodio N/200 (2,5 ppm) hasta virar solucin a transparente, debe estar a una concentracin entre 40 a 50 ppm. 2 Dilutor de Cloro Se realizara la determinacin de la siguiente forma: En un tubo de ensayo se toman 9 ml. De solucin clorada se agregan 5 gotas de Potasio Iodado, 5 gotas de Acido fosfrico, 5 gotas de Indicador Starch luego se titula gota a gota con Thiosulfate de Sodio N/200 (1 ppm) hasta virar solucin a transparente, debe estar a una concentracin entre 50 a 100 ppm Alcalinidad de o concentracin de detergente de lavavajillas En un tubo de ensayo se toman 5 ml. De lavaza del lavavajilla se agregan 3 a 5 gotas de indicador P fenolftalena y luego se titula gota a gota con Hydrochloric Acido 0,1N, hasta virar solucin a transparente, debe estar a una concentracin entre 8 a 10 gotas para realizar un optimo lavado, segn dureza de agua, temperatura de lavado y enjuague y funcionamiento de lavavajilla 4 Como verificacin del buen funcionamiento de los equipos utilizados se realizara tambin una evaluacin de. Dureza de agua En un tubo de ensayo se toman 5 ml. De agua se agregan 2 puf de carbonato de sodio y luego se titula gota a gota con Water Hardness Titrate (EDTA Less Than 0,02N, Formaldehido 0,3%) hasta virar solucin a azul constante.
PROCEDIMIENTO 3
Cada vez que se presente un paciente con yodo terapia
Jefe de aseo Jefe de Produccin Un vez al da Jefe Tcnico
REGISTRO
Check list de aseo
REGISTRO
Reporte de mantenciones
101
102
POES N 44 ASPECTOS DEL PERSONAL Objetivo: Entregar la informacin necesaria a todos los manipuladores de alimentos con la finalidad de cumplir con lo establecidos por la normativa vigente en temas relacionados en presentacin personal y condiciones de salud para evitar enfermedades de origen alimentario Alcance: Aplicable a todo manipulador de alimentos que trabaje en contrato Sodexo- Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009
Cada uno de los manipulador de alimentos requiere mantener una disciplina de higiene personal permanente, dentro de estos esta: Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte Mantener manos y cara limpia (hombres afeitados) Pelo corto y cubierto No usar alhajas, anillo, pulseras, etc. Uniforme limpio PROCEDIMIENTO Al ingresar a las reas de manipulacin los manipuladores debern tener una salud compatible, es decir, no estar afectados por enfermedades infecto contagiosas, heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas Todas las personas que se encuentren con condiciones de salud deficientes, deber comunicar a su jefe directo sobre su condicin, en forma inmediata para que tome las medidas del caso, ya sea alejamiento del manipulador a otra zona deonde no tenga contacto con alimento o bien enviar a medico.
Todos los dias Cofia, uniforme, mascarilla, jabn, toalla de papel, agua, Je fe de Truno Chefs Nutricionista Coordinadora Jefe de Bodega Jefe de aseo Jefe de Produccin Una vez a la semana Jefe Tcnico REGISTRO Check list de calidad REGISTRO Check list personal de presentacin
MONITOREO
FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA DE VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS
103
POES N 45 PREELABORACIN DEMATERIAS PRIMAS Objetivo: Entregar la informacin necesaria sobre todos los procedimientos que se realizan en forma previa su elaboracin final. Alcance: Aplicable a todo alimento que ser elaborado en - Clnica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) El proceso de preelaboracin es todo proceso previo que se realiza ala elaboracin final de los alimentos dentro de estos se incluyen las siguientes etapas: Pelado de frutas y verduras Este procedimiento se realiza posterior a la aplicacin de limpieza y sanitizacin procedimiento descrito en el POE N 9 de este manual. Consiste en retirar por medio de un cuchillo la cscara, corteza o pellejo a las frutas, hortalizas, etc Picado de frutas y verduras Este procedimiento se realiza en algunos casos posterior la pelado o bien directamente despus de Sanitizarla, esto depende los requerimientos. Procedimiento consiste en Cortar en trozos muy menudos el alimento que se desee convertir en pasta o picadillo con ayuda de un cuchillo o pasndolo por la mquina de picar Descongelacin de carnes Procedimiento que coniste en hacer volver a su estado natural carne por medio de mantencin en fro y circulacin de aire, es decir en forma lenta. Oxigenacin de carnes Proceso consiste, en sacar, de envases carnes que viene al vaco para que al estar en contacto con el aire esta tome su coloracin normal y olor caracterstico, en caso de que no presente las cactareristicas normales esta deber ser eliminada en forma inmediata. Limpieza de leguminosas Consiste en el retiro de todos los desechos slidos presente en la materia prima pervio a su elaboracin FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA DE VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS Cada vez que se realizase este tipo de preparaciones Bandejas, wencos para descongelar, sanitizante, cuchillos, Chefs Jefe de Bodega Jefe de Produccin Una vez a la semana Jefe Tcnico REGISTRO Ejercicio de trazabilidad REGISTRO Registro descongelacin
PROCEDIMIENTO
104
105
CAPTULO IV MEJORA CONTINUA La mejora continua de los procesos se basa en la evaluacin constante, a travs de la aplicacin del ciclo de Shewart (planificar, hacer, verificar, corregir), de todos los aspectos que conforman el mismo: su diseo, ejecucin, las medidas de control y su ajuste. En la primera etapa del ciclo de mejora continua, a travs de la planificacin se debe establecer un plan de mejora para introducir los cambios necesarios en el proceso previamente diseado. Este plan debe contemplar todos los aspectos que permitan conducir el proceso hacia la excelencia, en nuestro sistema son todos los elementos que nos permiten planificar la calidad (programas, capacitacin del personal, asignacin de responsabilidades, etc.), en este Manual Usted encontrar todas las herramientas para realizar una adecuada planificacin del sistema de calidad. En la segunda etapa de Implementacin (hacer), usted deber capacitar al personal sobre todos los instructivos ( procedimientos), es decir el cmo llevar a cabo las actividades en forma correcta. La etapa de evaluacin (verificacin) del sistema busca continuamente las causas de los errores y desviaciones en los resultados, interrelacionando los flujos de salida del proceso con las expectativas previas de los usuarios, es decir en esta etapa se observan las desviaciones del sistema, para luego trabajar en ellas y lograr corregirlas, produciendo mejoras. Las auditoras y check list de calidad, son la herramienta de evaluacin y constituyen parte de la dinmica de la mejora continua, es decir son una oportunidad de mejora. Aplique check list de calidad mensualmente e informe a su grupo de trabajo el % obtenido. Ver registro N 18 00 (GCYP 0901). Finalmente como lo indica el ciclo de Shewart, en la ltima etapa (corregir), las acciones correctivas, son fundamentales, para obtener una mejora del sistema, es necesario analizar las causas de las no conformidades encontradas (anlisis de causa) y definir una accin que corrija el defecto de tal manera que ste no se vuelva a repetir. Realice plan de acciones correctivas utilizando R19-00 (CYP-09-01) Se sugiere revisar POE N 27
106
POE N 46 REVISIN Y EMISION DE DOCUMENTACIN DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD Y PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Indicar el proceso de revisin, emisin de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Slo cuando hay aplicacin de auditorias internas de calidad -Manual de Calidad - Planilla de acciones correctivas
Auditor El Auditor realiza Auditoria de Calidad en terreno e informa resultados a ADC y/o todo el equipo de trabajo en reunin de cierre ADC o Maestro encargado Se deja original de la auditoria al ADC o Maestro encargado para que ste realice el plan de acciones correctivas junto a su equipo. Cada responsable debe conocer sus asignaciones. JOP El plan de accin debe estar revisado y firmado por el Jefe de Operaciones antes de ser entregado al auditor. En un plazo mximo de 7 das el ADC Maestro Encargado debe hacer llegar al Auditor el plan de accin para su revisin. El plan de accin debe cumplirse mnimo en un 70% en la revisin de la prxima auditoria. Auditor El Auditor tabula el resultado de la auditoria, confecciona cuadro resumen y grfico de evolucin El auditor distribuye el cuadro resumen y grfico de evolucin para conocimiento y comentarios de Director de Segmento, Subgerente Operaciones, Jefe Zonal, Subgerente de Calidad y Jefe de Operaciones Se enva informe de auditoria al Cliente en un plazo no mayor a 20 das corridos desde la auditoria.
3 PROCEDIMIENTO 4
6 7
FRECUENCIA
Cada vez que se realice una auditoria ADC o Maestro encargado (plan de acciones correctivas) Auditor de calidad (Informe de auditoria)
MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO
Jefe Tcnico Trimestral
REGISTRO
Plan de accin Auditoria
VERIFICADOR
Auditor Interno
REGISTRO
Auditoria de Calidad
107

FECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS Trimestral Verificar la correcta aplicacin y envo de documentacin
CAPTULO V MANEJO INCIDENTE ALIMENTARIO (ETA) Las enfermedades de transmisin alimentaria se definen como Cualquier enfermedad aguda atribuible al consumo reciente de un alimento. La implementacin y mantenimiento de un SAC previene sin lugar a dudas la ocurrencia de este tipo de enfermedades. En caso de producirse en su casino un incidente Alimentario aplique POE N 28.
POE N 47 MANEJO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS Objetivo: Indicar el proceso de revisin, emisin de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Slo cuando hay aplicacin de auditorias internas de calidad -Manual de Calidad - Planilla de acciones correctivas
108

1 2 3 4 5 6 7 PROCEDIMIENTO 8 9 ADMINISTRADOR O MAESTRO ENCARGADO Contactar a jefe de operaciones y a Subgerencia de calidad Verificar que se encuentren las muestras de referencia del da de la ocurrencia rotuladas y con registro. GRUPO DE TRABAJO Mantenga la calma y no difunda ningn tipo de informacin AUDITOR INTERNO Informar al gerente de calidad de la probable ocurrencia Presentarse en contrato con JOP e informar al Interlocutor de procedimiento a realizar Encuestar a comensales afectados segn R20-00 (GCYP-09-01) Enviar muestras de referencia a analizar Interrogar a funcionarios, revisar registros y elaborar anlisis del proceso Determinar si la ocurrencia se trata de un ETA o incidente aislado Revisin del informe junto al gerente de calidad. presentacin del informe a director de segmento, jefe zonal y JOP Entregar el informe al Interlocutor JEFE DE OPERACIONES Presentarse con auditor de calidad ante interlocutor Indicar a interlocutor procedimientos a seguir y modificaciones de minuta Revisin y entrega de informe a Interlocutor
10 11 12 13 14 FRECUENCIA MONITOREO FRECUENCIA MONITRORE VERIFICACION FRECUECNIA VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS
Cada vez que ocurra un incidente alimentario Jefe Tcnico REGISTRO Ejercicio trazabilidad
Cada vez que ocurra un incidente alimentario Auditor Interno REGISTRO Anlisis microbiolgico producto terminado
Cada vez que ocurra un incidente alimentario Verificar la correcta aplicacin y envo de documentacin al cliente
CAPTULO VI : REGISTROS DE CALIDAD
** EPP : Elementos de proteccin personal.
109
REGISTRO CODIGO: R5-00 (GYCP-09-01). CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (PCC N1) MATERIA PRIMA
FECHA RECEPCIN:
CONTROLES
N GUA / FACTURA: FECHA ELAB N LOTE: FECHA VENCIMIENTO: CONDICIN TRANSPORTE CONDICIN PROVEEDOR HIGINICA HIGINICA
ACCIN INMEDIATA / OBSERVACIONES
PROVEEDOR / CD / DISTRIBUIDOR / MARCA
HORA RECEPCIN: CANTIDAD / UNIDADES:
VALIDACIN ADC
RESPONSABLE RECEPCIN
TEMPERATURA ( C): EV. ORGANOLPTICA:
MATERIA PRIMA
FECHA RECEPCIN:
CONTROLES
VALIDACIN ADC
MATERIA PRIMA
FECHA RECEPCIN:
CONTROLES
VALIDACIN ADC
MATERIA PRIMA
FECHA RECEPCIN:
CONTROLES
N GUA / FACTURA: FECHA ELAB N LOTE: FECHA VENCIMIENTO: CONDICIN TRANSPORTE CONDICIN PROVEEDOR
C: cumple C: cumple
VALIDACIN ADC
HIGINICA HIGINICA
Evaluacin organolptica: Evaluacin condicin higinica proveedor / transporte Parmetros evaluados: Lmites crticos: Accin inmediata:
NC: no cumple NC: no cumple
(1) Apariencia general (2) Color (3) Olor (4) Textura (5) Bolsas rotas (6) Cajas en mal estado (7) Otro (detallar) Temperatura productos congelados: -12C (local) y -15C (interurbano) Temperatura productos refrigerados: 0C - lmites crticos establecidos por el RSA (a) rechazo partida (b) golpe de fro Indicar la accin con la letra asignada
REGISTRO CODIGO R6-00 (GCYP-09-01)
REGISTRO N 6 BITACORA RECLAMO PROVEEDORES RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
CONTRATO:
Proveedor
Fecha
N Reclamo
Descripcin del reclamo
Resp uesta
Fecha de Cierre
Seguimiento
Responsable
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin REGISTRO CODIGO : R11-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE DEGUSTACION FECHA A.-Plato. Proteico A.1 A.2 A.3 B.-Acompaamientos B.1 B.2 B.3 B.4 C.-Ensaladas C.1 C.2 C.3 C.4 D.-Postres D.1 D.2 D.3 D.4 E.- Jugos E.1 E.2 Correccin **: Cualquier observacin que signifique correccin, significar que se deber efectuar nuevamente la degustacin. Registro de Correccin Sabor Coccin Gramaje Presentacin Correccin ** AR Sabor Coccin CONTRATO Gramaje Presentacin Correccin ** AR
Firma Chef
Firma ADC
Firma Interlocutor
115
116

REGISTRO CODIGO : R15- 00 (GCYP-09-01)
REGISTRO N 15:INVESTIGACIN DE INCIDENTE Y ACCION CORRECTIVA EN PRODUCTO NO CONFORME

MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO FECHA RECEPCIN / ELABORACIN HORA RECEPCIN RESP. RECEPCIN / ELABORACIN DISTRIBUIDOR/MARCA T RECEPCIN GUA / FACTURA N FECHA ELAB./LOTE FECHA VENC/DURACIN ACCIN CORRECTIVA : NO CONFORMIDAD (Indicar X y detalle del rechazo o disconformidad) : RECEPCIN PROCESO P. FINAL
ESTADO DE LA NO CONFORMIDAD : ABIERTA FECHA FIRMA ADMINISTRADOR
EN AVANCE FECHA
CERRADA FECHA
117
REGISTRO CODIGO : R16-00 (GCYP-09-01) CONTROL Contrato: Fecha del Muestreo : Fecha de eliminacin de la muestra Turno / Hora Nombre de la preparacin Previsto Realizado
DE
MUESTRAS
DE REFERENCIA
Responsable del muestreo Nombre y firma
Responsable de la eliminacin Nombre y firma
Acciones Correctivas Observaciones
Acciones Correctivas: (a) Corregir horario de toma de muestra, (b) corregir procedimientos de limpieza y sanitizacin de utensilios de cocina y envases de muestra, ( c ) corregir rotulacin de la muestra con nombre de la preparacin, (d) Fecha, turno, ( e ) iniciales del funcionario responsable; ( d ) correccin en tcnicas y tiempo de almacenamiento. ** Tomar muestras y registrar a todas las preparaciones en todos los servicios; plazo : 15 minutos antes hasta 30 minutos despus del inicio del servicio.
118
REGISTRO CODIGO : R18-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE CALIDAD Contrato: Presentacin personal Lavado de manos Ingreso correcto a Central de Alimentacin Recepcin de Materias Primas 1-Control de peso ( unidades), inspeccin organolptica de productos y tcnicas de recepcin 2- Registro control recepcin de materias primas completo 2- Manejo de balanzas Almacenamiento de Perecibles y de no perecibles 3- Control y registro de temperaturas de equipos de fro completos 4- Productos perecibles correctamente rotulados y protegidos 5- Productos no perecibles separados de pared y piso. 6- Productos no perecibles en transicin (abiertos) protegidos Cumple No Cumple Cumple No Cumple Cumple No Cumple Fecha: Hora:
Preparacin 7- Lavaderos se lavan antes de sanitizar productos 8- Frutas, verduras, huevos y enlatados se lavan, sanitizan y enjuagan correctamente 9- Procedimiento de descongelacin de crnicos adecuado Coccin y Blanqueado 10- Control de temperatura de coccin de todos los crnicos 11- Procedimiento de blanqueado de verduras adecuado 12- Registro control de temperaturas de coccin completo 1-Manejo de termmetros Mantencin de Platos Preparados 13- Exposicin a temperatura ambiente de platos en cocina durante su elaboracin inferior a una hora 14- Exposicin a temperatura ambiente de platos durante la distribucin inferior a una hora Distribucin de Platos 15- Control de temperatura de preparaciones fras y calientes antes del servicio 16- Registro control de T de distribucin de plat os preparados completos completo Servicio 17- Minuta de acuerdo a lo planificado. Cambio con firma del cliente 18- Platos con armona de colores 19- Presentacin de Mecano con identificacin de preparaciones antes del servicio 20- Uniformes limpios y sin manchas 21- Mesas, sillas, ventanas, puertas, arreglos florales, limpios en todo momento 22- Bandejas, vajilla, cubiertos en lnea limpios y secos
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
119

23- Lnea de autoservicio y tapas de loncheras limpias, sin restos de alimentos 24- Alcuzas, especieros y servilleteros limpios. Cantidad suficiente 25-Atencin en lnea, en forma rpida y corts. No faltan alimentos en la lnea 26- Loncheros permanecen tapados cuando no hay distribucin Seguridad y Salud Ocupacional 27- Se realizan pausas activas durante la jornada laboral B.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOPs) Limpieza y Desinfeccin 28- Piso y desages de reas de elaboracin limpios. 29- Paredes, puertas y ventanas de reas de elaboracin y lavado limpias 30- Limpieza hmeda y desinfeccin de mesones durante el proceso productivo 31- Limpieza de equipos de fro 32- Limpieza de otros equipos de cocina (marmitas, planchas, vasculante, etc). 33- Limpieza de basureros 34- Se trabaja con procedimientos de limpieza hmeda. 35- Se evidencia un uso eficiente del agua. Perifricos 36. Limpieza de carros de mano y bandejeros 37. Manejo de desechos slidos Limpieza del lugar Manejo de productos qumicos adecuado Manejo de productos Qumicos 36- Productos qumicos rotulados (rociadores, bidones). 37- Manejo de dilucin y uso de productos qumicos Cumple No Cumple Cumple No Cumple Cumple No Cumple Cumple No Cumple
Disposicin de desechos 38- Aceite es eliminado como residuo slido 39- Aguas de coccin, restos de salsas, sopas, guisos, son colados antes de lavar ollas, budineras, etc. 40- Basura se encuentra separada e identificada.
Cumple
No Cumple
N CUMPLE
N NO CUMPLE
EVALUACIN = CUMPLE X 100 = ___________ % CUMPLE + NO CUMPLE
120
REGISTRO CODIGO : R19-00 (GCYP-09-01) PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA AUDITORA: CASINO AUDITADO: NOMBRE AUDITOR: Oportunidad de Mejora- y Meta Asociada Anlisis de Causa Accin Correctiva Fecha Responsable
RESULTADO DE LA ACCIN CORRECTIVA Cerrada CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS Requiere mejora En Avance
Oportunidad de Mejora - y Meta Asociada
Anlisis de Causa
Accin Correctiva
Fecha
Responsable
RESULTADO DE LA ACCIN CORRECTIVA Cerrada CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS Requiere mejora En Avance
121
REVISIN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS
NOMBRE JOP (Firma) Fecha Revisin:
NOMBRE CLIENTE (Firma) Fecha Revisin:
NOMBRE AUDITOR CALIDAD Fecha Revisin:
122
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin REGISTRO CODIGO : R20-00 (GCYP-09-01) ENCUESTA SOBRE INCIDENTE ALIMENTARIO I.INFORMACIN GENERAL NOMBRE: FECHA: LUGAR DE TRABAJO: SECCIN:
CONTRATO: SEGMENTO: ADC: MAESTRO/CHEF:
II. SERVICIO QUE PARTICIPO DESAYUNO ALMUERZO ONCE CENA COLACION OTROS, ESPECIFIQUE III. DETALLE DEL SERVICIO
IV. HORARIO SINTOMAS HORARIO DEL SERVICIO HORARIO INICIO PRIMEROS SINTOMAS HORARIO TERMINO DE SINTOMAS AUN ESTA CON SINTOMAS V. DESCRIPCION DE SINTOMAS NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL DOLOR GENERAL ESCALOFRIOS FIEBRE VI. OBSERVACIONES ESTA TOMADO MEDICAMENTOS,Cules? QUE CONSUMIO DESPUES DEL SERVICIO QUE CONSUMIO HOY VII. OTROS
123
124
125

REGISTRO CODIGO : R24-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE CLORO LIBRE EN AGUA NO POTABLE Contrato Turno 1 Fecha 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Lmites Crticos Concentracin Mnima de cloro libre: 0.2 mg/L Concentracin Mxima de cloro libre : 2.0 mg/L Acciones Inmediata Avisar a jefatura directa No utilizar agua para el consumo o elaboracin de alimentos Hora
Concentracin Funcionario
Mes Turno 2 Hora

Concentracin Funcionario
Lugar muestreado
Obs /Accin Inmediata
126

Poe y Poes Clinica Alemana

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Poe y Poes Clinica Alemana

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Poe y Poes Clinica Alemana

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

FRECUENCIA PROCEDIMIENTO INSUMOS

Planilla de presentacin personal

FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

Limpieza y sanitizacin en instalaciones, equipos y utensilios

FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS

MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS

Check List de aseo diario UDD

Una vez al da Jefe Tcnico REGISTRO Registro de verificacin del sistema

Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN ACCIONES CORRECTIVAS

Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS

MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN

Jefe Tcnico Una vez al mes

Registro de verificacin del sistema

FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN

Jefe Tcnico Una vez al mes

Registro de verificacin del sistema

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

Despeje las repisas y muebles

FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

Jefe de Proyecto Jefe de Bodega Nutricionista Coordinadora

FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN

FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

7 FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS

FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN

FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

Jefe de Proyecto Nutricionista Coordinadora Jefe de Bodega

FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN

FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS

FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIN

FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin