Facultad de Ciencias para el cuidado de la Salud

Nutrición y Dietética

INOCUIDAD ALIMENTARIA
TALLER N°7
DISEÑO DE POE-POES
Nombres:________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________

PUNTAJE: ______ NOTA: ______

Instrucciones:
● Evaluación sumativa
● Debe ser desarrollada en grupos de 4 estudiantes
● Dispone de 2 módulo para su desarrollo
● Utilice la Guía para el diseño, desarrollo y aplicación de los Procedimientos Operacionales
Estandarizados POE – SOP y POES-SSOP de ACHIPIA.
● Taller desarrollado debe ser cargado (1 por grupo) a buzón disponible en classroom.

Previo a la aplicación del Sistema HACCP, los establecimientos de alimentos deben tener implementados
programas de prerrequisitos que funcionen satisfactoriamente. Estos programas deben estar documentados
y actualizados.
Estos programas de prerrequisitos corresponden a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los
Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización (POES). (D.S118 Norma Técnica 158 sobre “Requisitos para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) en Establecimientos de Alimentos”.)

Que debe incluir el POE: (25 puntos) Que debe incluir el POES: (25 puntos)
● Título del procedimiento (2 puntos) ● Título del procedimiento (2 puntos)
● Índice (2 puntos) ● Índice (optativo) (2 puntos)
● Objetivos (2 puntos) ● Objetivo (2 puntos)
● Alcance (2 puntos) ● Alcance (2 puntos)
● Referencias (2 puntos) ● Referencia (2 puntos)
● Definiciones (2 puntos) ● Definiciones (2 puntos)
● Responsabilidades (2 puntos) ● Responsabilidades (2 puntos)
● Procedimiento (7 puntos) ● Procedimiento (7 puntos)
● Control del procedimiento (monitoreo y ● Monitoreo (2 puntos)
verificación). (4 puntos) ● Verificación (2 puntos)
● Anexo ● Anexo
 Facultad de Ciencias para el cuidado de la Salud
Nutrición y Dietética

LOGO INSTALACIÓN TIPO DE DOCUMENTO: POES CÓDIGO (P-POE01/R-POE01)

REVISIÓN N° 1

NOMBRE PROCEDIMIENTO FECHA DE VIGENCIA 09 – MAYO - 2022

POES N°1 - ASEO Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS
(HORNO, MARMITA Y ANAFE) PÁGINA 1 de 4

ÍNDICE Página 1: Índice, Objetivos, Alcance, Referencias, Definiciones, Responsabilidades, Procedimiento.

Página 2: Procedimiento
Página 3: Monitoreo, Acción correctiva, Verificación, Acción correctiva.

OBJETIVOS Asegurar el correcto aseo y sanitización de equipos (horno, marmita y anafe) que estén en el servicio de
alimentación de la empresa Green Leafs..

ALCANCE Equipos (horno, marmita y anafe) que se encuentren en el servicio de alimentación de la empresa Green Leafs.

REFERENCIAS Guía para el diseño, desarrollo e implementación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización POES - SSOP, 2018, ACHIPIA.

DEFINICIONES Aseo: Conjunto de actividades que se realizan para mantener la limpieza e higiene de zonas de producción ,
equipos, utensilios, áreas comunes etc.

Sanitización: Tratamiento o procedimiento que reduce la carga microbiana en un objeto o superficie mediante el
uso de productos físicos - químicos, a un nivel que no dé lugar a una contaminación nociva del alimento, sin
afectar la calidad de este.

Limpieza: Eliminación de la suciedad orgánica y/o adherida a las superficies , considerando además que si no se
realiza de manera adecuada, quedarán restos de suciedad que podrían proteger a microorganismos frente a la
acción de los agentes de sanitización e incluso neutralizar su acción.

RESPONSABILIDADES Nutricionista de producción

PROCEDIMIENTO Horno:

1. Retire cualquier residuo, polvo u otra suciedad presente.

2. Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos.
Coloque la solución en un rociador rotulado.

3. Retire las bandejas.

4. Aplicar solución de limpieza en interior y exterior del horno.

5. Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva.

 Facultad de Ciencias para el cuidado de la Salud
Nutrición y Dietética

6. Mojar un paño absorbente con agua caliente limpia y enjuagar hasta retirar toda la solución.

7. Aplicar la solución de limpieza sobre las bandejas del horno.

8. Restregar con esponja abrasiva.

9. Enjuagar con agua en cantidad suficiente, dejar secar al aire.

10. Instalar bandejas en horno.

Marmita:

1. Prepare la solución de limpieza en el lavadero.

2. Retire los restos de comida, si hay líquido presente en la marmita filtre con un colador o algo similar, antes de
eliminar el líquido por el sistema de desagüe.

3. Remoje para ablandar residuos.

4. Lavar poniendo atención a las uniones.

5. En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento, pulverizar solución desengrasante, dejar actuar por unos
minutos y restregar con esponja abrasiva.

6. Enjuagar bajo chorro de agua caliente.

7. Sanitizar con alcohol a 70º, secar al aire o con un paño limpio o toalla de papel.

8. Repita este procedimiento con la tapa.

Anafe:

1. Retire cualquier residuo, polvo u otra suciedad presente.

2.Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque
la solución en un rociador rotulado.

3. Retire los quemadores y parrillas.

4. Prepare una solución de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas.

5. Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un paño absorbente.

6. Aplique solución de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la cocina.

7. Limpie con esponja y en sectores más sucios, frote con esponja abrasiva, ponga atención en perillas.

8. Enguaje sumergido un paño absorbente en agua caliente, limpie, estruje y pase sobre la superficie limpiada.

9. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar.

10. Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites y líquidos).

11. Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras, utilice para este fin una
esponja abrasiva.
 Facultad de Ciencias para el cuidado de la Salud
Nutrición y Dietética

12. Enjuague en agua caliente y deje secar al aire.

13. Instale los quemadores, parrillas y latas recolectoras.

14. Lave los utensilios usados y déjelos ordenados.

MONITOREO QUÉ: Inspeccionar correcta aplicación de procedimiento de aseo y

sanitización de equipos (horno, marmita y anafe).

CÓMO: A través de inspección visual.

QUIÉN: Jefe de turno de la empresa Green Leafs.

CUÁNDO: Al término de cada jornada laboral.

DÓNDE SE REGISTRA: En el registro, R-POES01, Registro de aseo y sanitización de equipos

(horno, marmita y anafe).

ACCIÓN CORRECTIVA Limpiar nuevamente las superficies que presentan inconformidad visual, de manera que se lleve a cabo
completamente según lo establecido en el procedimiento.

VERIFICACIÓN QUÉ: Correcto monitoreo de aseo y sanitización de equipos (horno,

marmita y anafe).

CÓMO: Revisión del registro de aseo y sanitización de equipos (horno,

marmita y anafe) - R-POES01.

QUIÉN: Supervisor de la empresa Green Leafs

CUÁNDO: De manera semanal

DÓNDE SE REGISTRA: Firmando registro de aseo y sanitización de equipos (horno,

marmita y anafe) - R-POES01.

ACCIÓN CORRECTIVA Si al realizar el control se detectan procedimientos mal aplicados, el jefe de turno deberá informar al supervisor
para que proceda a realizar capacitación al personal.

ELABORADO POR: REVISADO Y APROBADO POR:

KARIN ANDRADE V. NICOLE TIZNADO C.

 Facultad de Ciencias para el cuidado de la Salud
Nutrición y Dietética

SEBASTIÁN ZAVALA S.

YOSIAN VERGARA S.
Facultad de Ciencias para el cuidado de la Salud
Nutrición y Dietética