Organización Del Personal de Cocina

Capítulo 3
ÁREA DE JERARQUÍA DEL DEPARTAMENTO Y COCINA
Área de aprendizaje
 Brigada Clásica
 Personal moderno en hoteles de varias categorías.
 Funciones del chef ejecutivo
 Deberes y responsabilidades de varios chefs.
 Cooperación con otros departamentos.
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Escoffier instituyó el sistema de brigadas para agilizar y simplificar el trabajo en las
cocinas de los hoteles. Sirvió para eliminar el caos y la duplicación de esfuerzos que
podían producirse cuando los trabajadores no tenían responsabilidades claras. Bajo este
sistema, cada puesto tiene una estación y responsabilidades definidas, que se describen a
continuación. En operaciones más pequeñas, el sistema clásico generalmente se abrevia y
las responsabilidades se organizan para aprovechar al máximo el espacio de trabajo y los
talentos. La escasez de personal calificado también ha hecho necesarias modificaciones
en el sistema de brigadas. La introducción de nuevos equipos ha ayudado a aliviar
algunos de los problemas asociados con el personal de cocina más reducido.
El chef es responsable de todas las operaciones de la cocina, incluidos los pedidos, la
supervisión de todas las estaciones y el desarrollo de los elementos del menú. Él o ella
también puede ser conocido como chef de cocina o chef ejecutivo. El sous chef es el
segundo al mando, responde ante el chef, puede ser responsable de la programación,
reemplaza al chef y ayuda a los chefs de la estación (o cocineros de línea) según sea
necesario. Es posible que las operaciones pequeñas no tengan un sous chef
Una de las definiciones de una organización empresarial es una disposición de personas
en el trabajo para lograr los objetivos de la operación. De igual forma, la estructura
organizacional del personal de Cocina reflejará las necesidades de la operación, las
funciones del puesto y los diversos objetivos. La organización de la producción de
alimentos varía según las necesidades del diseño de la empresa.
La organización clásica (continental) de una cocina varía ampliamente, siendo común
que en dicha organización un Chef de Cocina (Exec. Chef) está a cargo y un Sous Chef
(bajo Chef) supervisa la cocina y los jefes de los distintos departamentos o secciones (
Chef de Parties ). Bajo estos chefs se encuentran los asistentes de cocina ( Demi Chefs ),
comisarios y otros trabajadores.
De las diversas categorías de organización, la Cocina es un ejemplo de Organización de
Línea . (Una organización de línea es aquella en la que la autoridad y la responsabilidad
fluyen hacia abajo desde arriba (Ejec. Chef) pasando por las distintas posiciones hasta la
última posición de la operación). No puede haber salto de autoridad ni de
responsabilidad. Si el superior da una orden, ésta recorre las filas hasta que se delega al
nivel adecuado. Cada puesto, incluso el más bajo, en una organización de línea tiene una
cierta cantidad de responsabilidad.

Naturalmente, a medida que uno asciende en la organización de línea, la responsabilidad
se vuelve mayor. En una organización de línea, el puesto superior tiene la responsabilidad
total de todo lo que sucede en la organización.
LA BASE DE LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
El propósito de la organización de la cocina es asignar o distribuir tareas para que se
puedan realizar de manera eficiente y adecuada y para que todos los trabajadores sepan
cuáles son sus responsabilidades. La forma en que se organiza una cocina depende de
varios factores.
1. El menú.
Los tipos de platos que se van a producir determinan obviamente los trabajos que hay que
realizar. El menú es, de hecho, la base de toda la operación. Por su importancia
dedicamos un capítulo entero al estudio del menú..
2. El tipo de establecimiento.
Los principales tipos de establecimientos de servicios de alimentos son los siguientes:
• Hoteles
• Cocinas institucionales
Escuelas
Hospitales, residencias de ancianos y otras instituciones de atención sanitaria
Comedores para empleados
catering aéreo
servicio de comida militar
Instituciones correccionales
• Servicios de catering y banquetes

• Restaurantes de comida rápida
• Instalaciones de comida para llevar o para llevar
• Restaurantes de servicio completo
3. El tamaño de la operación (el número de clientes y el volumen de
comida servida).
4. Las instalaciones físicas, incluidos los equipos en uso.
Dependiendo de los factores anteriores, un equipo de cocina clásico se puede fabricar de
la siguiente manera:
Chef de Cocina (Jefe de Cocina)

El jefe de cocina de un gran establecimiento es más un director de departamento que un
artesano. Es seleccionado por sus habilidades organizativas y ejecutivas más que por su
habilidad culinaria. Aunque es obvio que debería tener tal habilidad y un gran aprecio
por la buena cocina. Su función principal es planificar, organizar y supervisar el trabajo
de la cocina.
Elabora los menús para la dirección de acuerdo con las políticas de costes y catering
marcadas. Tiene la responsabilidad total del personal, la selección y la política o la
responsabilidad principal del personal, la selección y el despido en colaboración con el
departamento de personal.
También se preocupará por la planificación y equipamiento de su cocina. De ahí las
responsabilidades ejecutivas de su cocina. Por tanto, las responsabilidades ejecutivas del
Chef de Cocina pueden considerarse bajo el título principal de.
 Alimentos y costos de alimentos (a través de la planificación y pedidos del menú)
 Personal de cocina
 Plantas y equipos de cocina.
Bajo su control, las tres actividades deben coordinarse para producir bienes de manera
eficiente y económica. Su estatus normalmente es sólo superado por el de gerente y
esperará un control total de su departamento.
Además de las habilidades artesanales y los conocimientos técnicos adquiridos como
resultado del aprendizaje, la formación técnica y la experiencia, los Chefs de Cuisine
deben adquirir además cualidades de gestión y conocimientos administrativos,
especialmente en lo que respecta a la organización del trabajo, el control del personal, el

uso eficiente de maquinaria, costeo y control de alimentos. Debe ser consciente de los
avances modernos en la fabricación y procesamiento de alimentos para su cocina. Las
tendencias actuales indican que el Chef debe preocuparse cada vez más no sólo por la
cocina sino también por la calidad de la comida y el arte de presentarla . En el sentido
más amplio. Esto requiere cierto grado de habilidad en comercialización y, en ocasiones
, talento para el espectáculo. La higiene es de suma importancia en la cocina y
difícilmente hay mejor comienzo que con la propia persona del Chef.
Un Chef de Cocina debe tener conocimientos de francés, asuntos actuales, productos
básicos y herramientas de su oficio.
SOUS CHEF
Sous Chef o underchef es el asistente principal del Chef de Cisine. En grandes
establecimientos el Sous Chef no tendrá responsabilidad seccional ni parcial sino que
auxiliará al chef en su administración general y en particular en la supervisión de las
labores de preparación de los alimentos y en la vigilancia de su servicio en el mostrador
de recogida. Cuando se trata de una operación de cocina considerable, puede haber más
de un Sous Chef.
El Sous Chef actúa como Chef de Cuisine en ausencia del Chef. Cuando el Chef de
Cocina trabaja dentro de su oficina, es decir, se ocupa de la planificación del menú, la

verificación de cifras de registros o rutinas administrativas similares, el Sous Chef
supervisa directamente las actividades prácticas de la cocina.
El sous chef supervisa directamente la recogida de alimentos durante los horarios de
servicio de comidas y puede realizar cambios ad hoc de personal durante la jornada
laboral para aliviar la presión.
En establecimientos grandes es posible que haya entre cuatro y seis Sous Chefs,
especialmente cuando se instalan cocinas separadas para, por ejemplo, sala de parrilla,
restaurante, servicio de banquetes, cocinas especializadas, etc.
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DEL SOUS CHEF EJECUTIVO
Posición: Sous Chef ejecutivo
Unidad de negocio: xxxxxxxxxxxx
Departamento: La producción de alimentos
Informes a: Chef ejecutivo
Operaciones/Administración de propiedades
 Supervisa las operaciones del turno de cocina y garantiza el cumplimiento de todas
las políticas, estándares y procedimientos de alimentos y bebidas.
 Ayuda al chef ejecutivo con todas las operaciones de cocina.
 Realiza todas las tareas de los gerentes de cocina y asociados según sea necesario.
 Reconoce productos, presentaciones y sabor de calidad superior.

 Mantiene los estándares de compra, recepción y almacenamiento de alimentos.
 Garantiza el cumplimiento de las normas de manipulación y sanidad de alimentos.
 Calcula con precisión los costos teóricos y ponderados de los alimentos.
 Estima las necesidades de producción diarias semanalmente y comunica las
necesidades de producción al personal de cocina diariamente.
 Coordina la producción de banquetes con Banquet Chef.
 Apoya los procedimientos para los controles de porciones y desechos de alimentos y
bebidas.
 Ayuda a mantener el funcionamiento de la cafetería asociada y los estándares de
calidad de los alimentos.
 Sigue el manejo adecuado y la temperatura adecuada de todos los productos
alimenticios.
 Conoce e implementa las Normas de Higiene del Hotel Taj Palace.
 Ayuda al chef ejecutivo a investigar y probar nuevos productos alimenticios junto con
las iniciativas de la empresa.
 Ayuda al chef ejecutivo a mantener todas las recetas estándar.
 Participa en la capacitación del personal de Restaurante y Catering sobre los
elementos del menú, incluidos ingredientes, métodos de preparación y sabores únicos.
 Opera y mantiene todos los equipos del departamento e informa mal funcionamiento.
 Ayuda con un programa eficaz de reparación y mantenimiento de equipos de cocina.

 Ordena los uniformes asociados de acuerdo con el presupuesto y garantiza que los
uniformes estén adecuadamente inventariados y mantenidos.
 Compra suministros adecuados y gestiona inventarios de acuerdo con el presupuesto.
 Revisa los niveles de personal para garantizar que se cumplan el servicio al huésped,
las necesidades operativas y los objetivos financieros.
 Interactúa con invitados/clientes, comunidad, representantes de la empresa,
proveedores y sistemas educativos locales según sea necesario.
 Capacita a los asociados en procedimientos de seguridad y supervisa su capacidad
para seguir las políticas de prevención de pérdidas para prevenir accidentes y
controlar costos.
 Investiga eficazmente los reportes y da seguimiento a los accidentes de los asociados.
Satisfacción del huésped
 Da un ejemplo positivo para las relaciones con los huéspedes.
 Interactúa con los huéspedes para obtener comentarios sobre la calidad del producto y
los niveles de servicio; responde y maneja eficazmente los problemas y quejas de los
huéspedes.
 Permite a los asociados brindar un excelente servicio al cliente. Garantiza que los
asociados comprendan las expectativas y los parámetros.
 Observa los comportamientos de servicio de los asociados y proporciona
retroalimentación a las personas; se esfuerza continuamente por mejorar el
rendimiento del servicio.

 Revisa las tarjetas de comentarios y los resultados de satisfacción de los huéspedes
con los asociados. Participa en el desarrollo e implementación de planes de acciones
correctivas.
 Enfatiza la satisfacción de los huéspedes durante todas las reuniones departamentales
y se enfoca en la mejora continua.
 Ayuda a los asociados a recibir capacitación continua para comprender las
expectativas de los huéspedes.
 Asiste a reuniones previas y posteriores a la convención para comprender las
necesidades del grupo, establecer expectativas adecuadas y recopilar información
crítica para comunicarla a las áreas de responsabilidad.
Recursos humanos
 Ayuda según sea necesario en la entrevista y contratación de miembros asociados del
equipo con las habilidades adecuadas.
 Apoya un programa de orientación departamental para que los asociados reciban la
capacitación adecuada para los nuevos empleados para realizar con éxito su trabajo.
Garantiza que los asociados reciban capacitación cruzada para respaldar las
operaciones diarias exitosas.
 Utiliza todas las herramientas de capacitación en el trabajo disponibles para los
asociados; supervisa las iniciativas de capacitación en curso y lleva a cabo la
capacitación cuando corresponde.
 Comunica las expectativas de desempeño de acuerdo con las descripciones de trabajo
para cada puesto.

 Participa en el proceso de evaluación del desempeño de los asociados, brindando
retroalimentación según sea necesario.
 Establece y mantiene relaciones abiertas y colaborativas con los asociados y garantiza
que los asociados hagan lo mismo dentro del equipo.
 Solicita activamente comentarios de los asociados, utiliza una política de "puertas
abiertas" y revisa los resultados de satisfacción de los asociados para identificar y
abordar sus problemas o inquietudes. Trae los problemas a la atención del gerente del
departamento y de Recursos Humanos según sea necesario.
 Participa en procedimientos de disciplina progresiva asociados. Garantiza que las
políticas del hotel se administren de manera justa y consistente, que los
procedimientos y la documentación disciplinarios se completen de acuerdo con los
procedimientos operativos estándar (SOP) y respalde el proceso de revisión por pares.
 Garantiza que se produzca una comunicación continua y regular con los asociados
para crear conciencia sobre los objetivos comerciales y comunicar expectativas,
reconocer el desempeño y producir los resultados deseados.
 Celebra los éxitos y reconoce públicamente las contribuciones de los miembros del
equipo; garantiza que el reconocimiento de los asociados se lleve a cabo en todos los
turnos. Participa en un programa continuo de reconocimiento de asociados.
 Garantiza que los asociados mantengan las certificaciones sanitarias y de
manipulación de alimentos requeridas.
Gestión de ventas e ingresos

 Asiste al Chef Ejecutivo en el desarrollo y generación de ventas anuales para los
departamentos de Restaurante y Catering.
 Se reúne periódicamente con clientes de catering y huéspedes de restaurantes para
recopilar comentarios.
 Interactúa con el departamento de Banquet Chef y Catering en capacitación sobre
conocimientos de alimentos y composición de menús.
 Ayuda al Chef Ejecutivo con el desarrollo del menú.
 Participa según sea necesario en la reunión semanal de previsión de estrategia de
ventas para anticipar las necesidades de servicio y dotación de personal.
 Asiste a reuniones de proyección programadas según sea necesario para anticipar las
necesidades de planificación a largo plazo.
Gestión financiera
 Comprende presupuestos, estados operativos e informes de progreso de nómina según
sea necesario para ayudar en la gestión financiera del departamento.
 Utiliza el sistema TNA para programar eficazmente las demandas comerciales y para
realizar un seguimiento del tiempo y la asistencia de los asociados. Gestiona la
administración de nómina.
 Participa en la gestión de los gastos controlables del departamento para alcanzar o
superar las metas presupuestadas.
 Entiende el impacto de la operación del departamento en las metas y objetivos
financieros generales del hotel y logra alcanzar o superar las metas presupuestadas.
Otro
 Realiza otras tareas asignadas para satisfacer las necesidades comerciales.
Jefe de partida
Partie es una palabra francesa que significa "parte (de un todo) o sección". Un sistema
Partie es aquel en el que el equipo espacial de una operación y los trabajos se dividen en
secciones. El sistema Partie para chefs evolucionó en la era Escoffier a partir de un
análisis de las tareas necesarias para la producción y luego una agrupación de esas tareas
para maximizar la velocidad y la eficiencia de la producción. El sistema original duró
hasta la década de 1930 y fue diseñado principalmente para grandes restaurantes,
especialmente aquellos en hoteles importantes que ofrecían extensos menús a la carta y
table d'hôte en la tradición clásica francesa. A medida que la tarea de la cocina
profesional pasó a implicar servir a más clientes de más y diferentes maneras, su
organización inevitablemente se volvió más compleja. Los platos muy elaborados
requerían expertos altamente especializados en lugar de chefs generales que debían
manejar todo tipo de cocina a la vez.
Chef de partie es un cocinero que trabaja a cargo de una sección claramente definida de
actividades dentro de la cocina. El Chef de Partie, en particular el de salsa y el Grade
Manager, pueden tener el estatus y los deberes de un Sous Chef además de las
responsabilidades seccionales.
Todos los Jefes de Fiesta podrán ser considerados supervisores o capataces de sus
secciones, así como artesanos cualificados.
DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DE DEMI CHEF DE PARTI

Designación :
Demi Chef De Fiesta
Categoría : supervisor junior
Lugar de trabajo : Cocina individual según asignado
Propósito general : Operar la sección según lo establecido por el Sous Chef.
Horas de trabajo : Según lo asignado por el chef
Responsable de : Segundo chef / Chef de fiesta
Responsable de : Commis-I, II, III y Aprendices
DEBERES Y RESPONSABILIDADES :
 Cocción y presentación según recetas estandarizadas.
 Asignación de trabajo
 Comprobación del mis-en-place de calidad y cantidad.
 Controlar el desperdicio
 mantener la calidad
 Innovar nuevos platos
 Mantener la disciplina y el aseo del personal.
 Para mantener la higiene y el saneamiento.
 Control de porciones
 Almacenamiento de alimentos y provisiones.
 Control de calidad de la materia prima.
 Asignar deberes a las comisiones.
 Control sobre la producción y el desperdicio.
 Ayudar en la implementación de procesos TBEM.

 Cumplir con HACCP
 Habilitación y cumplimiento de los principios y prácticas laborales detallados en el
sistema HACCP en el departamento, a saber, seguridad alimentaria, higiene y
limpieza, salud, almacenamiento, etc., según corresponda al área de su lugar de
trabajo.
COORDINACIÓN INTERDEPARTAMENTAL:
Coordinar y cooperar principalmente con el departamento de F&B Service, compras de
Room Service y tiendas. Coordinar con todos los jefes de departamento.
NOTA :
 Además de las funciones anteriores, cualquier otro encargo/trabajo que le encomiende
la Dirección de forma ocasional o diaria deberá desempeñarse respectivamente.
 La descripción del puesto se revisará cada dos años.
COMPETENCIAS
Este trabajo requiere habilidades culinarias, conocimiento de los alimentos y equipos,
buena relación con el personal, atención al detalle y estricto control y control de calidad.
Gerente de grado de chef

El Chef Grade Manger está a cargo de la despensa. La despensa no es sólo un lugar
donde se cuecen los alimentos al vapor, sino también un lugar donde se preparan y
aderezan las materias primas de la cocina.
En establecimientos más grandes, el trabajo de despensa se puede dividir en secciones y,
en uno o dos casos, es posible que las subsecciones sean independientes del Chef Garde
Manger, es decir, la Boucherie podría estar controlada directamente por el Chef De
Cuisine o el Sous Chef.
Esto rara vez es cierto en establecimientos más pequeños; las subsecciones dentro del
Grado Gerente indicarán la amplia gama de deberes de este Chef de Parties y explicarán
por qué disfruta de un estatus en la brigada de cocina comparable al del Chef Saucier.
El Chef Grade Manger normalmente se encuentra junto a la cocina principal, pero tendrá
sus propias instalaciones para cocinar. Según el tamaño del establecimiento, también su
subsección estará separada en mayor o menor medida. Esto también incorpora una
sección de entremeses y una sala de ensaladas, a veces una sala de frutas donde se
preparan productos como melones, pomelos, ensaladas de frutas, etc. Hay mucha
organización del trabajo y una cuidadosa distribución del trabajo a realizar. Chef Grade
Manger atiende platos como los que comúnmente se encuentran en una mesa fría y no
solo incluye platos fríos y ensaladas. Los sándwiches son su responsabilidad a excepción
de la venta de sándwiches calientes o tostados como los sándwiches club (Chef
Rotisseur). La mayonesa, la salsa vinagreta y otros aderezos y salsas para alimentos fríos
son elaborados por Chef Grade Manger. Varias secciones atendidas por Chef Grade
Manger son las siguientes:
DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DEL CHEF GARDE MANGER

Posición: Segundo Chef del Gerente de Garde
Unidad de XXXXXXXXX
negocio:
Chef Ejecutivo / Segundo Chef
Informes a: Ejecutivo
 Realiza todas las tareas de los asociados del área culinaria y de cocina relacionada
para capacitar a nuevos asociados e intervenir y ayudar durante tiempos de alta
demanda.
 Supervisa las operaciones del turno diario y supervisa la producción y preparación de
artículos culinarios.
 Abre y cierra turnos de cocina y garantiza el cumplimiento de las tareas asignadas.
 Mantiene los estándares de manipulación y saneamiento de alimentos.
 Trabaja con los departamentos de Restaurante y Banquetes para coordinar el servicio
y el horario de eventos y comidas.
 Ayuda con el desarrollo de menús y promociones.
 Opera todos los equipos del departamento según sea necesario e informa mal
funcionamiento.
 Compra suministros apropiados y gestiona los inventarios de alimentos y suministros
de acuerdo con el presupuesto.
 Supervisa los niveles de personal para garantizar que se cumplan el servicio al
huésped, las necesidades operativas y los objetivos financieros.
 Entiende e implementa los estándares de seguridad de 30 puntos de Marriott.
 Desarrolla horarios de limpieza de ferrocarriles para asociados; garantiza que los
asociados sigan los horarios de limpieza y mantengan sus áreas de trabajo limpias e
higiénicas.
 Garantiza que todos los asociados tengan suministros, equipos y uniformes
adecuados.
 Comunica las áreas que necesitan atención al personal y realiza un seguimiento para
garantizar el cumplimiento.
 Ayuda a capacitar a los asociados en procedimientos de seguridad y supervisa su
capacidad para ejecutar procedimientos de emergencia departamentales y hoteleros.
 Participa según sea necesario en la investigación de accidentes asociados.
 Entiende y cumple con las políticas y procedimientos de prevención de pérdidas.
los niveles de servicio; Responde y maneja eficazmente los problemas y quejas de los
huéspedes y busca la asistencia del supervisor según sea necesario.

 Permite a los asociados brindar un excelente servicio al cliente dentro de las pautas.
retroalimentación a las personas; se esfuerza continuamente por mejorar el
rendimiento del servicio.
 Ayuda en la revisión de tarjetas de comentarios y resultados de satisfacción de los
huéspedes con los asociados.
Recursos humanos
 Participa según sea necesario en las entrevistas y contratación de miembros del
equipo asociado de cocina con las habilidades adecuadas.
para cada puesto y monitorea el progreso.
 Entrena y asesora a los asociados con respecto al desempeño de manera continua.
Maneja los procedimientos disciplinarios progresivos asociados según sea necesario.
 Maneja preguntas e inquietudes de los asociados.

 Participa en reuniones del departamento y comunica continuamente un mensaje claro
y consistente con respecto a las metas departamentales para producir los resultados
deseados.
 Participa en un programa continuo de reconocimiento de asociados.
 Apoya y asiste con nuevos menús, conceptos y promociones para los establecimientos
de Restaurantes y Banquetes.
Gestión financiera
 Utiliza el sistema de gestión laboral para programar eficazmente las demandas
comerciales y para realizar un seguimiento del tiempo y la asistencia de los asociados.
Gestiona la administración de nómina.
Otro
 BOUCHERIE (Carnicería) :
La Boucherie en un hotel se diferencia en muchos aspectos importantes de la del
comercio minorista. Incluye la disección de cuartos de ternera y carnes de cordero,
etc. También incluirá el aderezo de la carne ya sea para porros como el filete de
contra o pequeños cortes como noisette, cotelettes o tournedos, etc.
 CHACUTIER (Carnicero y Embutidor de Cerdo):
Charcutier implica la carnicería de cerdo, la preparación de productos porcinos y
embutidos, etc. También es responsable del renderizado y clarificación del goteo.
Una vez más, el grado en que el trabajo de Charcutier está separado del personal del
Grade Manager depende del volumen de trabajo.
 VOLAILLEUR (Pollero) :
Cuando exista un establecimiento extremadamente grande, el pollero que se encarga
del desplumado, limpieza y faenado no sólo de las aves sino también de las aves de
caza, liebres y conejos, podrá estar separado del pescadero y de la despensa
propiamente dicha.
 POISSONER (pescadero ):
El pescadero del hotel prepara pescado no al estilo del comerciante, sino en el
comercio minorista para lo cual debe tener la materia prima lista para la atención
inmediata del Chef correspondiente, ya sea para el Chef Piossoner o en algunos casos
para platos fríos para el Chef Grade Manger. .
A él normalmente acuden una amplia gama de productos de mar, río y lago para un
tratamiento que incluye desollado, illejado y porcionado. Peces como la anguila, las
ostras, las langostas y los ernbs exigirán su atención, así como la variedad habitual de
pescados de río, mar y mariscos.
 HORD D'OEUVRIER (cocinero de entremeses) :
Cuando el trabajo lo justifica, la preparación de entremeses de todo tipo se organiza
por separado. Los platos de esta sección pueden ser excelentes e implican la
preparación regular de productos básicos, por ejemplo, la preparación de aderezos,
variedades de ensaladas de verduras (patata, rusa), variedades de platos de carne y
pescado que se encuentran en los entremeses a menudo se confía no sólo a un Chef
Horss d'oeuvrier y asistente del Chef Grade Manger, pero con manos semicalificadas,
a menudo trabajadoras capacitadas únicamente en el ensamblaje del material
preparado y en la decoración de platos.
 SLADIER (ensalada) :
El responsable del trabajo de preparación y montaje de las ensaladas suele trabajar en
el Grade Manger.
Chef de Nuit (Chef de turno nocturno)
El cocinero de turno nocturno es un chef cuyas funciones principales son hacerse cargo
cuando el personal principal de la cocina se va. Se puede mantener un Chef de Nuit
separado en el Grade Manager, pero normalmente una persona es suficiente. El cocinero
de turno nocturno no necesariamente permanece de servicio durante toda la noche, sino
solo hasta el momento en que cesen las comidas tardías.
Las funciones de Chef de Nuit a veces las lleva a cabo un Sous Chef. El Sous Chef que
hace esto está presente para el servicio de cena pero no para el almuerzo y es responsable
de todo el trabajo cuando la brigada normal ha salido de servicio. Este sistema se utiliza
en el 75% de los lugares donde se da servicio tardío. El Sous Chef debe asegurarse de
tener todas las instalaciones necesarias y de que el Chef de Partie deje el mise-en-place
correcto antes de salir de servicio.
CHEF POTAGER (Cocinero de sopa)
La importancia del Chef dentro de la cocina también se ve respaldada por el hecho de que
él prepara el repertorio de sopas que incluyen consomé, cremas y veloutes, purés, sopas
de caldo y muchas especialidades y esencias que favorecen a la nación y adornadas de
cientos de maneras, además de todos los caldos básicos.
Otras partes pueden proporcionar al chef portager algunas de las guarniciones necesarias.
Por ejemplo, recibe material no sólo del Grade Manger sino también para consomé
celestine, recibe panqueques del Chef Entremetier. Recibe del chef poissonier
existencias para pescado y otras herramientas ordinarias, en particular para la producción
de verduras de gran variedad de formas y tamaños. Como todo cocinero, un paladar
cultivado es un requisito importante para la adaptación.
CHEF SAUCIER (Cocinero de Salsa)
Prepara todas las salsas fundamentales, es decir, bechamel, salsa de tomate y veloute.
Prepara todos los platos principales ligeros y pesados, por ejemplo volauvent (plato
ligero). Plato principal pesado (filetes), es decir, platos de carne, aves y caza que no se
asan ni se asan a la parrilla.
Es difícil diferenciar entre las funciones del Chef Saucier y las del Chef Rotisseur. El
Saucier prepara los guisos peolage platos estofados, hervidos y salteados que se
aproximan a un proceso de asado.
Se le considera el Chef de Partie senior y normalmente asume la responsabilidad del Sous
Chef cuando está ausente. Requiere conocimientos porque su trabajo abarca una extensa
variedad de platos y salsas especiales.
SEGÚN ESCOFFEIER. “La salsa hace el plato; la guarnición de un plato cambia toda
la apariencia. Un plato debe estar bien elaborado y verse atractivo para ser apreciado. La
aplicación de la salsa y la guarnición pueden embellecer o estropear un plato”.
La mejor manera de resumir el trabajo del Saucier es que comprende la cocción y
guarnición de todos los platos de carne, aves y caza, con excepción de aquellos que se
asan y asan simplemente (éstos son cocinados por el Rotisseur). Esto significa que es el
responsable de los estofados, entrantes, poeles, bouillis, etc.
El Chef Saucier será responsable de al menos uno de los plats du lour o especialidad del
día.
El Chef Saucier, asistido por uno de los comisarios y aprendices, no solo prepara su
propio mise-en-place sino que muchas veces recibirá productos preparados de otras
secciones, por ejemplo, recibirá Tournados listos cortados y aderezados de Boucherie,
Escalopes listos aplanados y empanados de Grade Manger. . Se puede agregar una
guarnición o salsa, pero la carne está tierna y tiene un sabor adecuado, por lo tanto, la
salsa debe ser distintiva pero no excesiva. Esta es una prueba para salsas.
CHEF COMUNAR (Personal/Cocinero de Cafetería)
El cocinero proporciona las comidas a los empleados que utilizan la sala de personal para
el personal asalariado e incluye personal uniformado y de mantenimiento, camareras,

camareros, personal administrativo de grado inferior, etc. Un catering de esta naturaleza
debe verse influenciado por factores nutricionales.
Chef Entermtier (cocinero de verduras)
El plato Entremet es, en el menú moderno, el dulce, que es responsabilidad del Chef
Pastelero y no del Chef Entremétier. Tradicionalmente, un plato importante del entremet
en el menú tradicional en Francia era el entremet de legumbres, cuando las verduras
hábilmente preparadas y cocidas se presentaban en un plato aparte. Originariamente, el
entremet era algo que se enviaba a la mesa entre platos y esta práctica todavía pervive en
Francia en lo que a verduras se refiere.
Por lo tanto, el Entremétier se ocupa principalmente de lo siguiente:
 Todos los platos de verduras
 Todos los platos de patata excepto los fritos.
 Todos los platos de huevo
 Todos los platos farináceos
NB: En algunas circunstancias, no es posible contratar un Chef Potager, por lo
tanto, el Chef Entremetier prepara todas las sopas.
Esta sección emplea la mayor cantidad de personal porque la variedad de vegetales es
bastante grande. También hay épocas del año de gran actividad en las que determinadas
verduras están de temporada, por ejemplo los espárragos. Se consume mucho y en esta
época el Saucier tiene que preparar determinadas Salsas para acompañarlo. Hay varias
formas de preparar espárragos, alcachofas, etc. El Chef Entremetier es responsable de
pasar la guarnición de verduras a otro Partie para completar un plato, por ejemplo, con
acompañamientos que incluyen tomate y judías verdes en lugar de Tournedos.

La cocción de huevos constituye una parte importante del trabajo de esta sección.
Especialmente tortillas de distintos tipos, por ejemplo tortillas simples, rellenas con
guarnición y tortillas redondas planas.
El chef Entremetier también cocina pastas italianas, incluidos fideos. Los artículos como
espaguetis cocidos y arroz se pueden enviar a otro chef para que los adorne.
El chef prepara la preparación de panqueques para el servicio en la cocina o la cocción en
gueridón. La masa para estos panqueques la proporciona el Chef Patisseier. En esta
sección también se preparan y cocinan verduras y acompañamientos de los principales
platos de carne, aves y caza.
La gestión de una buena cocción de verduras en grandes cantidades requiere
conocimientos, habilidades y juicio especiales y nunca debe confiarse a un cocinero no
cualificado y desinteresado.
En el caso de las instalaciones de cocina de verduras, el trabajo necesario para la mesa
del hotel o comidas especiales a menudo se organiza por separado del servicio de
verduras a la carta. Operaciones como pelar, limpiar, recortar y sus tratamientos básicos
de verduras pueden ser realizadas por manos de cocina cualificadas.
COCINERO DE DESAYUNO
La preparación y el servicio del desayuno suelen confiarse a un cocinero
especializado cuyo rango se limita a las necesidades del desayuno. No se considera
un Chef de Partie completo, pero debe tener buenas habilidades. Trabaja solo con un
comité y socios. Después de preparar el desayuno, se dedica a la sección de asados.
Aquí prepara mise-en-place y continúa cocinando asados y parrilladas para el
almuerzo de servicio tardío cuando el Chef de Patie y el personal se van.

El mis-en-place para el desayuno, que incluye deshuesar y cortar el tocino y preparar
los distintos tipos de pescado que se comen a la hora del desayuno, lo lleva a cabo
con antelación un subordinado del Grade Manger y asistentes semi-calificados de la
pastelería. A los cocineros y ayudantes del desayuno les quedan las sencillas tareas
de preparar y cocinar los platos del desayuno.
Los brindis y bebidas son responsabilidad del Still Room.
CHEF ROTISADOR
Se trata de un servicio muy responsable. Los mejores cocineros de asados son
ingleses, ya que el asado siempre ha sido una especialidad reconocida en Inglaterra.
Los asados son muy populares. Este grupo es responsable de freír alimentos de todo
tipo, incluidas las patatas fritas, y el rotisseur puede tener un asistente le friturier
(cocinero para freír) para la tarea.
El chef Rotisseur es responsable de platos salados como Welsh Rarebit y de
sándwiches calientes (tipo Club Sandwich). Este rincón también se ocupa de la
preparación del caldo para las salsas que acompañan a los asados y otros platos.
Los alimentos para asar abarcan una amplia gama de aves, caza y carne, incluidos los
pasteles o pasteles, los trozos. Las aves y la caza que se cocinan con el asador reciben
el tratamiento preparatorio básico (desplume, preparación, etc.) para el horno en la
despensa. por el carnicero o pollero. A veces, los comisarios del rincón de asados
pueden ayudar a la despensa a limpiar las armaduras de las aves de corral, cortarlas y
desmenuzar las piezas de la carne de carnicero. La zona de asados se encuentra en la
sección principal de la estufa y todos los aparatos de cocción necesarios para asar,
freír y terminar platos salados debajo de la salamandra están agrupados para hacer
que esta sección sea la más picante. Algunos platos son básicamente idénticos, pero
se emplean diferentes métodos de manipulación, por lo que a veces los prepara el
asador y otras el salsero.
En resumen las funciones del asador son:
 Responsable del asado de aves y caza de pluma y pelo.
 Responsable de todos los platos fritos, Pommes frites, pont-neuf, etc.
 Responsable de todos los platos de pescado frito .
 Mis-en-place si el rotisseur debe preparar pailles de patatas asadas por separado.
Se utilizan como guarnición en determinadas parrilladas.
 Sabores , por ejemplo, ostras enrolladas en tocino asadas en brocheta, rarebit
galés.
Ciertos tipos de salados, como gallo de madera escocés y huevos revueltos, los
prepara el entremétier, pero el asador los completa y sirve en el último minuto.
 TRANCHEUR (Craver)
El Chef Trancheur o el carver pueden estar bajo el control del Rotisseur. Trancheur
muere sólo al tallar, no al cocinar. Puede operar sólo detrás de escena en el mostrador
de servicio del hotel o, alternativamente, puede estacionarse en el comedor y patrullar
el restaurante en un voiture (carro) con calefacción.
 ( CHEF GRILLARDIN Cocinero a la Parrilla/ CHEF SAVOURIER (Cocinero
Salado)
El trabajo del cocinero a la parrilla lo realiza simplemente un subordinado del Chef
Rotisseur.
Cuando se establece un grillardin separado, puede ocuparse de los salados y combinar las
funciones del grillardin con las de Savourier (Cocinero salado).
El cocinero de parrilla es un cocinero especializado semi-calificado, sus funciones en
relación con las de otros chefs son limitadas, pero se ocupan de asar a la parrilla, usar
carbón o parrillas más modernas que usan electricidad o gas. Se requiere experiencia y
criterio para este trabajo.
CHEF POISSONIER (Cocinero de pescado)
El Chef Poissonier es responsable de la cocción, guarnición y preparación de las salsas de
los platos de pescado, a excepción del pescado frito, el pescado a la parrilla es posible
realizado por el cocinero.
La limpieza, incluido el descamación, el pelado, el fileteado y el pan rallado, son
responsabilidad del Chefs Grade Manger. El subordinado que se dedica a hacer huevos y
desmenuzarlos se llama en francés Panadier.
Este chef es responsable de cocinar, adornar, preparar salsas y servir el pescado. Pescado
que incluye peces de agua dulce, peces de agua de mar, cangrejos de concha, cangrejos,
camarones, langosta y mejillones.
Las ostras normalmente se sirven directamente en la pescadería o en un lugar fresco y
conveniente. Si están cocidos, los sirve directamente el Chef Poissonier.
Los métodos para cocinar pescado incluyen escalfar, a'la menuiere, en poele y el chef
Poissonier elabora aderezos elaborados.

Veloute de poisson es una salsa fundamental producida únicamente por Poissonier a
partir de un roux y un fond de poisson. Poissonier se encarga de elaborar el caldo y luego
la veloute; las espinas de pescado las suministra el Grade Manger.
Almacena adecuadamente las salsas preparadas con antelación como medida de
precaución contra la intoxicación alimentaria. El Reportoire de los platos de pescado y
las salsas que los acompañan requiere una gran experiencia, formación y criterio por
parte de este Chef de Partie.
CHEF DE BANQUETES (Chef de Banquetes)
En los grandes establecimientos se pueden prever disposiciones completamente
separadas, si no para la preparación completa de banquetes y comidas solemnes, al menos
para su montaje y servicio. El Chef al que se le asigna la responsabilidad del servicio
especial de banquetes puede denominarse Chef de Banquetes.
CHEF PATISERO
El Chef Patissier tiene un estatus diferente, pero ciertamente no menor, que el Chef
Saucier y el Chef Garde Manger. El trabajo de este departamento normalmente está
separado de la cocina principal y está autónomo en materia de etapa de frío, maquinaria y
equipos para la elaboración de helados y con instalaciones propias de panificación y
cocción.
El Chef Patissier es responsable de todos los dulces, almuerzos, cenas y funciones frías y
calientes, y de los pasteles que se sirven a la hora del té u otras ocasiones. También se
encarga de la elaboración de pastas como masa quebrada y hojaldre, rebozados para freír,
elaboración de nooldes y pastas italianas para suministrar a otros rincones de la cocina.
En la sección de pastelería se elaboran sorbetes y helados de agua. El servicio de helados
y estos dulces a base de helado se preparan y montan en Pastelería. Entre ellos se
encuentran los dulces 'omelette au sorpresa' y 'soufflé sorpresa', 'melocotón melba', 'Poire
Helene', frutas bañadas, etc.
El arte de la pastelería incluye trabajos como azúcares de colores para hacer cestas de
flores y centros decorativos similares, trabajos con fondant y azúcar glas, pastas de goma,
modelado de praliné en cajas y objetos decorativos que contienen chocolates.
El trabajo del pastelero siempre ha estado destacado por la belleza de los dulces fríos, los
helados y sus acompañamientos. Chef Patissier requiere gran habilidad, imaginación y
experiencia. En los establecimientos de bolsitas, asistentes semi cualificados prepararán
ensaladas de frutas frescas para servir no sólo en el almuerzo y la cena, sino también en el
desayuno. El Chef Patissier es, por tanto, como el Grade Manger, algo así como un Chef
de Cuisine de una cocina especializada y, además de sus propias habilidades, debe
coordinar y organizar el trabajo de una serie de subordinados.
 BOULANGERS (Baker): - Es panadero que trabaja con el chef Pattisier. Es
responsable de todos los productos horneados, panecillos, panecillos, panecillos para
el desayuno, como croissants, brioches, etc.
 GLACIAR: (Sería el encargado de elaborar varios tipos de helados como bombes,
galletas, glaces y muchas variedades de helados. ÉL es uno de los asistentes del Chef
Patissier.
DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DE PASTELERO

Posición: Ayudante de pastelería
Unidad de XXXXXXXXXXXXXXX
negocio:
Chef Ejecutivo / Segundo Chef
Informes a: Ejecutivo
 Realiza todas las tareas de los asociados del área de cocina de pastelería, capacita a
nuevos asociados e interviene y ayuda durante tiempos de alta demanda.
 Ayuda al pastelero a planificar y gestionar las cantidades y requisitos de pastelería
para todos los puntos de venta y funciones de banquetes.
 Supervisa las operaciones del turno diario y supervisa la producción y preparación de
artículos de pastelería.
 Abre y cierra turnos de cocina y garantiza el cumplimiento de las tareas asignadas.
 Mantiene los estándares de manipulación y saneamiento de alimentos.
 Opera todos los equipos del departamento según sea necesario e informa mal
funcionamiento.
 Compra suministros apropiados y gestiona los inventarios de alimentos y suministros
de acuerdo con el presupuesto.
 Supervisa los niveles de personal para garantizar que se cumplan el servicio al
huésped, las necesidades operativas y los objetivos financieros.

 Comprende e implementa los estándares de higiene de Taj Palace Hotels.
 Desarrolla horarios de limpieza de ferrocarriles para asociados; garantiza que los
asociados sigan los horarios de limpieza y mantengan sus áreas de trabajo limpias e
higiénicas.
 Garantiza que todos los asociados tengan suministros, equipos y uniformes
adecuados.
 Comunica las áreas que necesitan atención al personal y realiza un seguimiento para
garantizar el cumplimiento.
 Entiende y mantiene todas las recetas estándar.
 Ayuda a capacitar a los asociados en procedimientos de seguridad y supervisa su
capacidad para ejecutar procedimientos de emergencia departamentales y hoteleros.
 Participa según sea necesario en la investigación de accidentes asociados.
 Entiende y cumple con las políticas y procedimientos de prevención de pérdidas.
los niveles de servicio; Responde y maneja eficazmente los problemas y quejas de los
huéspedes y busca la asistencia del supervisor según sea necesario.
 Permite a los asociados brindar un excelente servicio al cliente dentro de las pautas.
retroalimentación a las personas; se esfuerza continuamente por mejorar el rendimiento

del servicio.
 Ayuda en la revisión de tarjetas de comentarios y resultados de satisfacción de los
huéspedes con los asociados.
Recursos humanos
 Participa según sea necesario en las entrevistas y contratación de miembros del
equipo de pastelería del restaurante con las habilidades adecuadas.
para cada puesto y monitorea el progreso.
 Entrena y asesora a los asociados con respecto al desempeño de manera continua.
Maneja los procedimientos disciplinarios progresivos asociados según sea necesario.
 Maneja preguntas e inquietudes de los asociados.
 Participa en reuniones del departamento y comunica continuamente un mensaje claro
y consistente con respecto a las metas departamentales para producir los resultados
deseados.
 Participa en un programa continuo de reconocimiento de asociados.

 Apoya y ayuda en el desarrollo de artículos de pastelería para banquetes, menús de
temporada y especialidades.
Gestión financiera
 Utiliza el sistema TNA para programar eficazmente las demandas comerciales y para
realizar un seguimiento del tiempo y la asistencia de los asociados. Gestiona la
administración de nómina.
Otro
COMISIÓN
Dependiendo de la Parte en cuestión, el Chef seccional será asistido por uno o más
cocineros capacitados que aún no hayan alcanzado el estatus de chef completo. Estos
asistentes o comisionados deberían haber completado su aprendizaje o capacitación,
pero aún estarán adquiriendo experiencia antes de asumir la responsabilidad total del
Partido. El primer comisario, como se llama al mayor de los asistentes, debe ser
capaz de hacerse cargo cuando el jefe de partida está fuera, y como segundo al mando
asume una responsabilidad considerable bajo su jefe.
DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DE COMMI I
Designación :
Comisión I
Categoría : Personal
Lugar de trabajo : Cocina individual según asignado
Propósito general : Preparar alimentos según recetas estandarizadas y
mantener limpias las áreas y equipos.
Horas de trabajo : Según turno
Responsable de :
Chef de Partie, Segundo Chef
Responsable de : Commis-II, III y Aprendices
DEBERES Y RESPONSABILIDADES :
 Cocción y presentación según recetas estandarizadas.
 Mantener el lugar equivocado
 Mantener la limpieza y la higiene.
 Almacenamiento de alimentos y provisiones.
 Mantener la calidad y la consistencia
 Asignación de puestos de trabajo a Commis II, III y aprendices
 Utilización efectiva de materias primas.
 Ayuda en la prueba de alimentos para cambios de menú.

 Adhesión a los procesos TBEM.
 Adherencia al HACCP
trabajo.
Coordinación interdepartamental
Room Service y tiendas.
NOTA :
COMPETENCIAS
Este trabajo implica buenas habilidades culinarias y experiencia combinadas con una
disciplina y coordinación adecuadas con el chef. También deben tener un buen
conocimiento de las normas de higiene y calidad.
DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DE COMMI II
Designación :
Comisión II
Categoría : Personal
Lugar de trabajo : Cocina individual según asignación
Propósito general : Preparar alimentos según recetas estandarizadas y

mantener limpias las áreas y equipos.
Horas de trabajo : Según turno
Responsable de :
Commis –Yo, Chef De Partie, Segundo Chef
Responsable de : Commis-III y Aprendices
Deberes y responsabilidades:
 Para hacer mis-en-place
 Para mantener la limpieza y la higiene.
 Para recoger provisiones, organice los alimentos y los ingredientes de la manera
prescrita.
 Cocinar y presentar según recetas estandarizadas.
 Utilización efectiva de materias primas.
 Adhesión a los procesos TBEM.
 Adherencia al HACCP
trabajo.
Coordinación interdepartamental
Room Service y tiendas.

NOTA :
COMPETENCIAS
Este trabajo implica buenas habilidades culinarias y experiencia combinadas con una
disciplina y coordinación adecuadas con el chef. También deben tener un buen
conocimiento de las normas de higiene y calidad.
APRENDIZES
En cada Parte también se encontrarán aprendices o aprendices que aprenderán
ayudando en el trabajo práctico diario de preparación de alimentos y cocina.
PERSONAL NO COCINADOR
Además de los distintos jefes de cocina, cocineros, comisarios y aprendices, hay otros
funcionarios que se consideran parte integral del equipo de cocina. Algunos
empleados de este tipo son los siguientes:
 Empleado de cocina (le Secretarie de Cuisine): el número de empleados en la
cocina de un hotel depende de su tamaño y columna de comercio. El trabajo
administrativo en la cocina consiste principalmente en registrar la recepción y
expedición de mercancías; por ejemplo, hay un empleado adjunto al Garde
Manger que se ocupa de la recepción y expedición de las mercancías; por
ejemplo, un empleado adjunto al Garde Manger es se ocupa de la recepción de
alimentos perecederos como carne, pescado, aves y caza y del registro de la
posterior emisión de porciones de alimentos preparadas a partir de estos artículos.

La labor de dependiente podrá extenderse incluso al control de cámaras
frigoríficas y al control y solicitud de artículos para los departamentos de
pastelería.
Se puede adjuntar un empleado de cocina al Chef de Cocina como asistente
personal en las tareas de oficina. Este cocinero a menudo también desempeña las
funciones de Aboyer (Barker).
 L'econome (Tienda): La importante responsabilidad del tendero es recibir,
registrar y emitir los productos en la tienda. Debe tener buenos conocimientos de
comestibles para poder controlarlos. Necesita estar familiarizado con alimentos
de todas partes del mundo, incluidos muchos que no tienen una demanda habitual.
Necesita experiencia en arreglos de almacenamiento de artículos comestibles para
evitar su deterioro y deterioro.
COORDINACIÓN CON OTROS DEPARTAMENTOS
La función principal del departamento de alimentos y bebidas es proporcionar alimentos
y bebidas a los huéspedes de un hotel. Antiguamente, cuando una posada contaba con un
único comedor con capacidad para un número limitado de invitados, esta era una tarea
bastante sencilla. Hoy en día, sin embargo, proporcionar comida y bebida es mucho más
complicado. Un hotel grande bien podría tener una cafetería, un restaurante gourmet, un
snack bar junto a la piscina, servicio de habitaciones, dos salones de banquetes y diez
salones para eventos donde se sirven alimentos y bebidas. También podría tener un salón,
una discoteca y un bar en el vestíbulo. En un día (o noche) ajetreado, es muy probable
que se reserven funciones en muchos establecimientos al mismo tiempo. Además,
algunos establecimientos pueden tener varios eventos programados para un solo día.
Como se puede observar, existe una gran diversidad en los tipos de actividades que
realiza un departamento de alimentos y bebidas, requiriendo una importante variedad de
habilidades por parte de sus trabajadores. La función principal del departamento de
alimentos y bebidas es proporcionar alimentos y bebidas a los huéspedes de un hotel.
Antiguamente, cuando una posada contaba con un único comedor con capacidad para un
número limitado de invitados, esta era una tarea bastante sencilla. Hoy en día, sin
embargo, proporcionar comida y bebida es mucho más complicado. Un hotel grande bien
podría tener una cafetería, un restaurante gourmet, un snack bar junto a la piscina,
servicio de habitaciones, dos salones de banquetes y diez salones para eventos donde se
sirven alimentos y bebidas. También podría tener un salón, una discoteca y un bar en el
vestíbulo. En un día (o noche) ajetreado, es muy probable que se reserven funciones en
muchos establecimientos al mismo tiempo. Además, algunos establecimientos pueden
tener varios eventos programados para un solo día. Como se puede observar, existe una
gran diversidad en los tipos de actividades que realiza un departamento de alimentos y
bebidas, requiriendo una importante variedad de habilidades por parte de sus
trabajadores.
Debido a la diversidad de servicios brindados, el departamento de alimentos y bebidas
generalmente se divide en subunidades. El chef ejecutivo, una persona de considerable
importancia y autoridad en cualquier hotel de servicio completo, dirige el departamento
de producción de alimentos o cocina. El chef ejecutivo depende de una variedad de
especialistas culinarios que son responsables de diferentes aspectos de la preparación de
alimentos.
El servicio real de comida en los restaurantes de un gran hotel suele ser responsabilidad
de un departamento separado, encabezado por el subdirector de alimentos y bebidas. El
departamento de servicio de alimentos está compuesto por los gerentes individuales de
restaurantes y establecimientos, maitres, camareros y camareras.
Debido a sus deberes e inquietudes especiales, muchos hoteles grandes tienen una
subunidad separada que se encarga únicamente del servicio de habitaciones. Debido al
alto valor y los márgenes de ganancia asociados con la venta de bebidas alcohólicas,
algunos hoteles tienen un departamento separado que asume la responsabilidad de todos
los puntos de venta donde se venden bebidas alcohólicas. El responsable de este
departamento es el responsable de bebidas.
La mayoría de los hoteles de servicio completo también realizan un importante negocio
de catering y convenciones. La convención típica utiliza pequeños salones para reuniones
y salones más grandes para sesiones generales, ferias comerciales, exhibiciones y
banquetes. A medida que un hotel o negocio de alojamiento aumente el uso de sus
instalaciones para convenciones y reuniones, podrá formar un departamento de servicios
de convenciones separado. El departamento de marketing y ventas presenta al cliente, al
planificador de reuniones o al ejecutivo de la asociación el departamento de servicios de
convenciones y su personal. Luego, el departamento de servicios de convenciones se
encarga de todas las necesidades de catering y reuniones del cliente. Los eventos con
catering individual incluyen fiestas, recepciones de bodas, reuniones de negocios y otras
funciones realizadas por grupos. Para satisfacer las necesidades únicas de este tipo de
clientes, los hoteles suelen organizar departamentos separados de catering y
convenciones.
Dependiendo del tamaño del hotel, la tarea de limpiar los puntos de venta de alimentos y
bebidas, así como de lavar ollas, sartenes, platos, vasos y utensilios, a menudo se delega a
una subunidad conocida como departamento de mayordomía.
Sólo mediante la cooperación y coordinación continua se puede llevar a cabo eficazmente
la función de servicio de alimentación de un hotel. Un huésped que cena en el restaurante
de un hotel requiere el esfuerzo conjunto de los departamentos de cocina, servicio de
alimentos, bebidas y mayordomía. No se puede celebrar un banquete de convención sin
los esfuerzos del departamento de convenciones y catering junto con los departamentos
de producción de alimentos, bebidas y administración. La secuencia de eventos y la
cooperación requerida entre el personal de alimentos y bebidas es incluso más importante
que en el departamento de habitaciones, aumentando así la importancia de la
comunicación entre gerentes y empleados por igual. Otro desafío que enfrenta la gerencia
es la diversidad de los empleados en el departamento de alimentos y bebidas; el
lavavajillas en el departamento de mayordomo está en un nivel dramáticamente diferente
al del sous chef en la cocina.
La coordinación no es un tema tan importante en el departamento de marketing y
ventas , que generalmente es mucho más pequeño que el departamento de alimentos y
bebidas. La principal responsabilidad de los directores de ventas que conforman el
departamento de marketing y ventas son las ventas, o la venta de las instalaciones y
servicios del hotel a individuos y grupos. Los gerentes de ventas venden habitaciones,
alimentos y bebidas a clientes potenciales a través de publicidad, asistencia a reuniones
de asociaciones y conferencias y contactos directos.

En muchos hoteles, el departamento de contabilidad combina funciones de personal y
funciones de línea, o aquellas funciones directamente responsables de atender a los
huéspedes. Otra dimensión de las responsabilidades del departamento de contabilidad se
ocupa de diversos aspectos de las operaciones hoteleras, la contabilidad de costos y
Control de costes en todo el hotel. Las dos áreas de mayor preocupación para el
departamento de contabilidad son las habitaciones y los alimentos y bebidas. El cajero de
la recepción del departamento de contabilidad es responsable de realizar un seguimiento
de todos los cargos a las cuentas de los huéspedes.
El departamento de alimentos y bebidas puede ser responsable de la preparación y el
servicio de alimentos, pero el departamento de contabilidad es responsable de recaudar
los ingresos. El controlador de alimentos y bebidas y los cajeros de alimentos y bebidas
realizan un seguimiento tanto de los ingresos como de los gastos del departamento de
alimentos y bebidas. El trabajo del controlador de alimentos y bebidas es verificar la
exactitud y razonabilidad de todos los ingresos por alimentos y bebidas.
******
PRUEBA TUS CONOCIMIENTOS
1. ¿Qué es la brigada de cocina?
2. ¿Quién ha dado las ideas del concepto moderno de equipo de cocina?
3. ¿Cuál es la base para diseñar un equipo de cocina?

4. Dibujar el diagrama de flujo de la brigada de cocina para las operaciones de un
hotel a gran escala.
5. Enumere los deberes y responsabilidades del Chef de Cocina.
6. Proporcione la descripción detallada del trabajo de Executive Sous Chef.
7. Enumere los deberes y responsabilidades de los siguientes chefs.
Aboyeur, Saucier, Poissonier, Grillardin, Garde Manger
8. Dé la descripción del puesto de pastelero.
9. Proporcionar la descripción del puesto de jefe de partida.
10. Explique brevemente sobre las cooperaciones entre departamentos.
ASIGNACIONES
1. Planifique un equipo de cocina para un hotel de categoría estrella que opere
con cuatro restaurantes de especialidades, bar, servicio de habitaciones y tres
salones para banquetes.
2. Enumere la descripción del trabajo commi I y commi II. y tostador de turno
para la brigada de cocina antes mencionada.

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Capítulo 3

ÁREA DE JERARQUÍA DEL DEPARTAMENTO Y COCINA

Escoffier instituyó el sistema de brigadas para agilizar y simplificar el trabajo en las

continuación. En operaciones más pequeñas, el sistema clásico generalmente se abrevia y

las responsabilidades se organizan para aprovechar al máximo el espacio de trabajo y los

talentos. La escasez de personal calificado también ha hecho necesarias modificaciones

en el sistema de brigadas. La introducción de nuevos equipos ha ayudado a aliviar

algunos de los problemas asociados con el personal de cocina más reducido.

El chef es responsable de todas las operaciones de la cocina, incluidos los pedidos, la

necesario. Es posible que las operaciones pequeñas no tengan un sous chef

Una de las definiciones de una organización empresarial es una disposición de personas

en el trabajo para lograr los objetivos de la operación. De igual forma, la estructura

organizacional del personal de Cocina reflejará las necesidades de la operación, las

funciones del puesto y los diversos objetivos. La organización de la producción de

alimentos varía según las necesidades del diseño de la empresa.

La organización clásica (continental) de una cocina varía ampliamente, siendo común

comisarios y otros trabajadores.

De las diversas categorías de organización, la Cocina es un ejemplo de Organización de

Línea . (Una organización de línea es aquella en la que la autoridad y la responsabilidad

última posición de la operación). No puede haber salto de autoridad ni de

cierta cantidad de responsabilidad.

se vuelve mayor. En una organización de línea, el puesto superior tiene la responsabilidad

total de todo lo que sucede en la organización.

LA BASE DE LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

El propósito de la organización de la cocina es asignar o distribuir tareas para que se

realizar. El menú es, de hecho, la base de toda la operación. Por su importancia

dedicamos un capítulo entero al estudio del menú..

Los principales tipos de establecimientos de servicios de alimentos son los siguientes:

Hospitales, residencias de ancianos y otras instituciones de atención sanitaria

Comedores para empleados

servicio de comida militar

• Servicios de catering y banquetes

• Instalaciones de comida para llevar o para llevar

• Restaurantes de servicio completo

3. El tamaño de la operación (el número de clientes y el volumen de

4. Las instalaciones físicas, incluidos los equipos en uso.

Dependiendo de los factores anteriores, un equipo de cocina clásico se puede fabricar de

Chef de Cocina (Jefe de Cocina)

por la buena cocina. Su función principal es planificar, organizar y supervisar el trabajo

marcadas. Tiene la responsabilidad total del personal, la selección y la política o la

responsabilidad principal del personal, la selección y el despido en colaboración con el

También se preocupará por la planificación y equipamiento de su cocina. De ahí las

responsabilidades ejecutivas de su cocina. Por tanto, las responsabilidades ejecutivas del

Chef de Cocina pueden considerarse bajo el título principal de.

 Alimentos y costos de alimentos (a través de la planificación y pedidos del menú)

 Plantas y equipos de cocina.

eficiente y económica. Su estatus normalmente es sólo superado por el de gerente y

esperará un control total de su departamento.

Además de las habilidades artesanales y los conocimientos técnicos adquiridos como

resultado del aprendizaje, la formación técnica y la experiencia, los Chefs de Cuisine

deben adquirir además cualidades de gestión y conocimientos administrativos,

especialmente en lo que respecta a la organización del trabajo, el control del personal, el

avances modernos en la fabricación y procesamiento de alimentos para su cocina. Las

cocina sino también por la calidad de la comida y el arte de presentarla . En el sentido

más amplio. Esto requiere cierto grado de habilidad en comercialización y, en ocasiones

, talento para el espectáculo. La higiene es de suma importancia en la cocina y

Un Chef de Cocina debe tener conocimientos de francés, asuntos actuales, productos

básicos y herramientas de su oficio.