VDI 2595 Blatt-1 2010-03

März 2010
ICS 13.040.40 VDI-RICHTLINIEN w

March 2010
VEREIN Emissionsminderung VDI 2595

DEUTSCHER Räucheranlagen
INGENIEURE Lebensmittel (außer Fisch) Blatt 1 / Part 1
Former editions: 12/86; 11/07 Draft, in German only
Emission control
Frühere Ausgaben: 12.86; 11.07 Entwurf, deutsch
Smokehouses
Food, except for fish Ausg. deutsch/englisch
Issue German/English
Der Entwurf dieser Richtlinie wurde mit Ankündigung im Bundes- The draft of this guideline has been subject to public scrutiny after
anzeiger einem öffentlichen Einspruchsverfahren unterworfen. announcement in the Bundesanzeiger (Federal Gazette).
Die deutsche Version dieser Richtlinie ist verbindlich. The German version of this guideline shall be taken as authorita-
tive. No guarantee can be given with respect to the English trans-
lation.
Inhalt Seite Contents Page
Vorbemerkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Preliminary note . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1 Anwendungsbereich . . . . . . . . . . . . . . 2 1 Scope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2 Begriffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2 Terms and definitions . . . . . . . . . . . . . 4
3 Räucherspäne . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 3 Wood chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4 Verfahrenstechnik . . . . . . . . . . . . . . . 5 4 Processing techniques . . . . . . . . . . . . 5
4.1 Räucherverfahren . . . . . . . . . . . . . . 6 4.1 Smoking methods . . . . . . . . . . . . . 6
4.2 Raucherzeugung . . . . . . . . . . . . . . 8 4.2 Smoke generation . . . . . . . . . . . . . 8
4.3 Räucheranlagen . . . . . . . . . . . . . . . 11 4.3 Smokehouses . . . . . . . . . . . . . . . . 11
5 Möglichkeiten zum Vermeiden, Vermindern 5 Means of preventing, reducing and
und zur räumlichen Eingrenzung der spatially confining emissions . . . . . . . . . 15
Emissionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
5.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 5.1 General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
5.2 Betriebliche Maßnahmen . . . . . . . . . . 16 5.2 Operational measures . . . . . . . . . . . 16
5.3 Verfahren zur Abgasreinigung . . . . . . . 19 5.3 Waste gas cleaning methods . . . . . . . . 19
5.4 Ableiten der Abgase. . . . . . . . . . . . . 27 5.4 Waste gas discharge . . . . . . . . . . . . 27
6 Beschränkung der Emission . . . . . . . . . . 29 6 Emission control . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6.1 Emissionen nach dem Stand der Technik . . 29 6.1 Emissions according to the state of the art . 29
6.2 Auswahlkriterien für Abgasreinigungs- 6.2 Selection criteria for waste gas cleaning
verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
7 Anleitung für Emissionsmessungen . . . . . 32 7 Instructions for emission measurement . . . 32
7.1 Aufgabenstellung . . . . . . . . . . . . . . 32 7.1 Task . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
7.2 Messplanung . . . . . . . . . . . . . . . . 33 7.2 Measurement planning . . . . . . . . . . . 33
7.3 Durchführung der Messungen . . . . . . . 33 7.3 Performance of measurements . . . . . . . 33
7.4 Auswertung und Messbericht . . . . . . . . 39 7.4 Evaluation and measurement report . . . . 39
8 Sonstige Emissionen . . . . . . . . . . . . . . 41 8 Other emissions . . . . . . . . . . . . . . . . 41
8.1 Abwasser aus Prozesswasser . . . . . . . . 41 8.1 Waste water from process water . . . . . . 41
8.2 Abfall . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 8.2 Solid waste . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
8.3 Abwärme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 8.3 Waste heat . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
8.4 Lärm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 8.4 Noise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Anhang Messung von organischem Annex Measuring of total organic
Gesamtkohlenstoff . . . . . . . . . . . . 43 carbon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Schrifttum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Bibliography . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Kommission Reinhaltung der Luft im VDI und DIN – Normenausschuss KRdL

Fachbereich Umweltschutztechnik
VDI/DIN-Handbuch Reinhaltung der Luft, Band 3: Emissionsminderung II

–2– VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Vorbemerkung Preliminary note

Der Inhalt dieser Richtlinie ist entstanden unter Be- The content of this guideline has been developed in
achtung der Vorgaben und Empfehlungen der Richt- strict accordance with the requirements and recom-
linie VDI 1000. mendations of the guideline VDI 1000.
Allen, die ehrenamtlich an der Erarbeitung dieser We wish to express our gratitude to all honorary con-
VDI-Richtlinie mitgewirkt haben, sei gedankt. tributors to this guideline.
Eine Liste der aktuell verfügbaren Blätter dieser A catalogue of all available parts of this guide-
Richtlinienreihe ist im Internet abrufbar unter line series can be accessed on the internet at
www.vdi.de/2595. www.vdi.de/2595.
1 Anwendungsbereich 1 Scope
Die vorliegende Richtlinie beschreibt den Stand der The present guideline describes the state of the art of
Technik von Räucheranlagen für Lebensmittel (außer smokehouses for food (excluding fish) in the food
Fisch) in Lebensmittelbetrieben. Der Geltungsbe- sector. The scope extends technically to the smoking
reich erstreckt sich in technischer Hinsicht auf den process and includes process-related pre- and post-
Räuchervorgang einschließlich der prozessbedingten treatment and the resultant emissions.
Vor- und Nachbereitung und die dadurch verursach-
ten Emissionen.
In rechtlicher Hinsicht gilt diese Richtlinie in ent- Legally, this guideline applies along the same lines as
sprechender Weise wie die Nr. 5.4.7.5 der TA Luft no. 5.4.7.5 of the Technical Instructions on Air Qual-
für die bekannten Techniken der Räucherung von ity Control (TA Luft) to the familiar methods of smok-
Fleisch-/Fischwaren (VDI 2595 Blatt 1 bzw. Blatt 2). ing meat/fish products (VDI 2595 Part 1 and Part 2).
Hierbei normiert die TA Luft in Nr. 5.4.7.5 für Räu- In its no. 5.4.7.5, TA Luft standardizes for smoke-
cheranlagen spezielle bauliche und betriebliche An- houses the special structural and operational require-
forderungen, die vorrangig vor den allgemeinen Re- ments that take priority over the general provisions of
gelungen der TA Luft gelten. TA Luft.
Nach Abschnitt 1 der TA Luft wird zwischen den An- Section 1 of TA Luft makes a distinction between re-
forderungen zum Schutz vor schädlichen Umweltein- quirements for protection from harmful environmen-
wirkungen (Abschnitt 4 TA Luft) und den Anforde- tal effects (Section 4 TA Luft) and requirements for
rungen zur Vorsorge gegen schädliche Einwirkun- precautions against harmful effects (Section 5 TA
gen (Abschnitt 5 TA Luft) unterschieden. Luft).
Bei der Prüfung, ob der Schutz vor schädlichen Um- When investigating whether protection from the
welteinwirkungen durch Luftverunreinigungen si- harmful environmental effects of air pollution is en-
chergestellt ist, soll entsprechend Nr. 4.1 der TA Luft sured, the determination of ambient pollution param-
bei Schadstoffen, für die Immissionswerte festgelegt eters is to no longer apply in the following cases in
sind, die Bestimmung von Immissionskenngrößen accordance with no. 4.1 of TA Luft for pollutants for
wegen geringer Massenströme (Nr. 4.6.1.1 TA Luft), which ambient pollution values have been defined:
wegen geringer Vorbelastung (Nr. 4.6.2.1 TA Luft) because of low mass flows (no. 4.6.1.1 TA Luft), be-
oder wegen irrelevanter Zusatzbelastung (Nr. 4.2.2 a, cause of low prior exposure (no. 4.6.2.1 TA Luft) or
Nr. 4.3.2 a, Nr. 4.4.1 Satz 3, Nr. 4.4.3 a und Nr. 4.5.2 a because of irrelevant additional exposure (no. 4.2.2 a,
TA Luft) entfallen. In diesen Fällen kann davon aus- no. 4.3.2 a, no. 4.4.1, sentence 3, no. 4.4.3 a and
gegangen werden, dass schädliche Umwelteinwir- no. 4.5.2 a TA Luft). In these cases, it can be assumed
kungen durch die Anlage nicht hervorgerufen werden that harmful environmental effects cannot be caused
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 –3–
können, es sei denn, dass hinreichende Anhalts- by the smokehouse unless there is sufficient evidence
punkte für eine Sonderfallprüfung nach Nr. 4.8 der for a special-case investigation under no. 4.8 of
TA Luft vorliegen. TA Luft.
Für kleine Räucheranlagen, die keiner immissions- In the case of smaller smokehouses not subject to ap-
schutzrechtlichen Genehmigung bedürfen (siehe proval under pollution control law (see 4. BImSchV
4. Verordnung zur Durchführung des Bundes-Immis- (4th Ordinance for the Implementation of Federal Pol-
sionsschutzgesetz – 4. BImSchV) können die Infor- lution Control Act)), the content of this guideline
mationen dieser Richtlinie neben den Anforderungen along with the requirements of BImSchG (Federal
durch das BImSchG und die TA Luft im Rahmen der Pollution Control Act) and TA Luft can also be ap-
immissionsschutzrechtlichen Beurteilung ebenfalls, plied, albeit to a limited extent, in connection with the
gegebenenfalls aber eingeschränkt verwendet wer- assessment under pollution control law.
den.
Aus fachlicher Sicht sind unter Hinweis auf die allge- From the technical point of view, with reference to
meinen Anforderungen zur Vorsorge gemäß Ab- the general requirements to take precautions in ac-
schnitt 5 der TA Luft folgende Emissionswerte ein- cordance with Section 5 of TA Luft, the following
schlägig: emission values are relevant:
• organische Stoffe (Nr. 5.2.5) • organic substances (no. 5.2.5)
• krebserzeugende Stoffe (Nr. 5.2.7.1.1) • carcinogenic substances (no. 5.2.7.1.1)
• geruchsintensive Stoffe (Nr. 5.2.8) • odour-intensive substances (no. 5.2.8)
• Dioxine und Furane (Nr. 5.2.7.2) • dioxins and furans (no. 5.2.7.2)
Die Anforderungen der TA Luft an Neuanlagen und The requirements of TA Luft relating to new smoke-
an wesentliche Änderungen von Altanlagen werden houses and to major alterations at existing smoke-
durch Genehmigungen oder Anordnungen für den houses become binding upon the operator as a result
Betreiber verbindlich und gelten im Regelfall unmit- of approvals or official instructions and usually apply
telbar ab Inbetriebnahme. Für Altanlagen soll die with immediate effect from the start of operation. In
Umsetzung der Anforderungen nach den allgemeinen the case of existing smokehouses, the requirements
Grundsätzen im Wege nachträglicher Anordnungen are to be implemented on the general principles by
(§ 17 BImSchG) erfolgen, wobei eine allgemeine Sa- way of subsequent instructions (§ 17 BImSchG). A
nierungsfrist bis spätestens 30. Oktober 2007 gilt, so- general modernization period applies until 30th Octo-
weit nicht im Einzelfall eine besondere, vorrangig zu ber 2007 as long as a special, prioritized moderniza-
beachtende Sanierungsfrist geregelt ist. Bis dahin tion period has not been set in the individual case.
gelten für Altanlagen die bisherigen Anforderungen Until then, existing smokehouses are subject to the
der jeweiligen Anlagengenehmigung, die sich nach existing requirements of the particular plant approval
der TA Luft 1986 richten. based on the 1986 version of TA Luft.
Auf die für den Bau und Betrieb der Anlagen gelten- Reference is made in the relevant places to the laws,
den Gesetze, Verordnungen, Verwaltungs- und sons- ordinances and administrative and other regulations
tigen Vorschriften und die Ergebnisse des BREF applicable to the construction and operation of
„Food, Drink and Milk“ wird an geeigneter Stelle smokehouses and to the results of the BREF “Food,
hingewiesen (siehe auch Schrifttum). Außerdem sind Drink and Milk” (see also Bibliography). The most
die wichtigsten technischen Regeln zitiert. important technical rules are also quoted.
Volumenangaben für Gase, die auf den Normzustand Volumes of gases referring to standard temperature
(273 K, 1013 mbar) nach Abzug des Wasserdampf- and pressure (273 K, 1013 mbar) after deduction of
anteils bezogen sind, sind in dieser Richtlinie mit (tr) the share of water vapour are marked (tr) in this
gekennzeichnet. Volumenangaben für Gase, die auf guideline. Volumes of gases referring to standard
den Normzustand einschließlich des Wasserdampf- temperature and pressure inclusive of the share of wa-
anteils bezogen sind, sind mit (f) gekennzeichnet. ter vapour are marked (f). Odour units of the emitted
Geruchseinheiten der emittierten Geruchsstoffe wer- odorants are based on the volume (for an odour con-
den bezogen auf das Volumen (für eine Geruchskon- centration) of waste gas at 293,15 K and 1013 mbar
zentration) von Abgas bei 293,15 K und 1013 mbar before deduction of the moisture content of water va-
vor Abzug des Feuchtegehalts an Wasserdampf. pour.
2 Begriffe 2 Terms and definitions

Für die Anwendung dieser Richtlinie gelten die fol- For the purposes of this guideline, the following
genden Begriffe: terms and definitions apply:
Hack- und Sägespäne Wood chips and sawdust

Hack- und Sägespäne sind Produkte aus ausgesuch- Wood chips and sawdust are products of selected, un-
ten, naturbelassenen Hölzern. treated woods.
Räuchergut Smoked product

Ware, die geräuchert wird. The product being smoked.
Räuchermittel Smoking fuel

Naturbelassenes Holz, Heidekraut, Nadelholzsamen- Untreated wood, heather, conifer cones and spices
stände und Gewürze, die zum Räuchern verwandt used for smoking.
werden.
Reibhölzer Friction smoke

Reibhölzer sind Buchen- oder Eichenholzstäbe im Friction smoke is generated with blocks of beech or
Format oak measuring
• 1000 mm × 80 mm × 80 mm oder • 1000 mm × 80 mm × 80 mm or
• 1000 mm × 100 mm × 100 mm. • 1000 mm × 100 mm × 100 mm.
3 Räucherspäne 3 Wood chips

Als Räuchermittel kommen spezielle Räucherspäne Special wood chips of different sizes to suit the
zum Einsatz, die je nach verwendetem Raucherzeu- smoke generator and other requirements are em-
ger und Anforderung in unterschiedlichen Spangrö- ployed as the smoking fuel. The size-reduced wood is
ßen verwendet werden. Das zerkleinerte Holz wird fractioned, dedusted, cleaned and dried. With a resid-
fraktioniert, entstaubt, gereinigt und getrocknet. Mit ual moisture of 13 % by weight, wood chips display
einer Restfeuchte von 13 Gew.-% bieten Hackspäne excellent glow characteristics. Wood chips and saw-
ein ausgezeichnetes Glimmverhalten. Hack- und Sä- dust are to be stored in dry conditions.
gespäne müssen trocken gelagert werden.
Abfallhölzer enthalten Rückstände aus Klebern, Waste wood contains residues of adhesives, preserv-
Konservierungs- oder Schädlingsbekämpfungsmit- atives and pesticides and, because of the risk of toxic
teln und sind wegen der Entstehung giftiger Dämpfe vapours, are not suitable as a raw material for wood
kein Rohstoff für Räucherspäne. chips for smoking.
Handelsübliche Räucherspäne sind: Commercially available wood chips for smoking are:
• Buchenholzspäne, • beech wood chips,
Kornbereich 4 mm bis 12 mm particle size range 4 mm to 12 mm
Anwendungsprofil: Glimmrauch für vollauto- Application profile: glow smoke for fully auto-
matische Raucherzeuger (REZ) in geschlossenen matic smoke generators in closed and partly open
und teiloffenen Rauchsystemen smoke systems
Kornbereich 2 mm bis 4,5 mm particle size range 2 mm to 4,5 mm
Anwendungsprofil: Kondensatrauch für Application profile: steam smoke for fully auto-
vollautomatische REZ matic smoke generators
Kornbereich 0,75 mm bis 3 mm particle size range 0,75 mm to 3 mm
matische REZ mit teiloffenen und offenen matic smoke generators in partly open and open
Rauchsystemen smoke systems
Anwendungsprofil: Glimmrauchmaterial für Application profile: glow smoke material for bulk,
Schütt-, Kartuschen- und Kaltrauchsysteme cartridge and cold smoke systems
• Eichenholzpäne, • oak wood chips,
Kornbereich 4 mm bis 12 mm particle size range 4 mm to 12 mm
matische REZ in geschlossenen und teiloffenen matic smoke generators in closed and partly open
• Eichenholzspäne, • oak wood chips,
Kornbereich 2 mm bis 4,5 mm particle size range 2 mm to 4,5 mm
Anwendungsprofil: Kondensatrauch für Application profile: steam smoke for fully auto-
vollautomatische REZ matic smoke generators
• Eichenholzspäne, • oak wood chips,
matische REZ mit teiloffenen und offenen matic smoke generators in partly open and open
• Fichten- und Tannenholzspäne, • fir and spruce chips,
Kornbereich 2,5 mm bis 3,5 mm particle size range 2,5 mm to 3,5 mm
Anwendungsprofil: gehackte Granulate als Application profile: chopped granulate as
Aromazusätze flavour additives
Anwendungsprofil: Feinkörnung für Application profile: fine particles for bulk smoke
Schüttrauchanwendung und Holzmehl-REZ applications and wood flour smoke generators
Anwendungsprofil: Feinstkörnung für Application profile: superfine particles for bulk
Schüttrauchanwendung und Holzmehl-REZ smoke applications and wood flour smoke
generators
Die Angaben der Hersteller sind bei der Auswahl der When choosing wood chips and sawdust, observe the
Hack- und Sägespäne zu beachten. manufacturer’s information.
4 Verfahrenstechnik 4 Processing techniques

Räuchern ist eine Methode zur Behandlung bestimm- Smoking is a method of treatment for certain foods
ter Lebensmittel, besonders Fleisch, Fisch, Fleisch- and particularly meat, fish, meat products and fish
waren und Fischwaren, bei der Rauch, das heißt ein products in which smoke, i. e. a mixture of gases and
Gemisch aus Gasen und Aerosolen unvollständig ver- aerosols of incompletely burnt or pyrolytically de-
brannter oder pyrolytisch zersetzter Räuchermittel composed smoking fuels such as wood or other parts
wie Holz oder andere Pflanzenteile, auf das Räucher- of plants, acts upon the product being smoked. In cer-
gut einwirkt. In speziellen Fällen enthält der Rauch tain cases the smoke contains soot particles (e. g.
Rußpartikel (z. B. Schwarzrauch). Durch Einwirkung black smoke). By acting on the product’s surface and
auf Produktoberfläche und -inneres wirkt der Rauch interior, the smoke has a preservative action and im-
konservierend und verbessert die Haltbarkeit und in proves the shelf life and usually the flavour, odour
der Regel Geschmack, Geruch und Aussehen des (aroma) and appearance of the product (FleischV
Produkts (FleischV, VDI 2442, [1]). (Meat Ordinance), VDI 2442, [1]).
In bestimmten Räucheranlagen ist es möglich, gleich- In certain smokehouses it is possible to carry out fur-
zeitig mit oder nach dem Räuchern weitere Behand- ther treatment of the product during or after smoking,
lungen des Produkts durchzuführen. z. B. Erwärmen, e. g. heating, blanching, sprinkling, moistening, dry-
Brühen, Duschen, Befeuchten, Trocknen und Kühlen. ing and cooling.
Eine Räucheranlage besteht im Allgemeinen aus A smokehouse generally consists of smoke genera-
Raucherzeugern, Räucherkammern, Luftbehand- tors, smoking chambers, air treatment equipment,
lungseinrichtungen, Verbindungs- und Abgaskanälen connecting and waste gas ducts and possible ancillary
sowie gegebenenfalls Nebeneinrichtungen, die alle in facilities, all of which are spatially and functionally
einem räumlichen und funktionellen Zusammenhang related and serve the same operational purpose. A
stehen und demselben Betriebszweck dienen. Eine smokehouse with several waste gas outlets consti-
Räucheranlage mit mehreren Rauchgasauslässen stellt tutes a single unit under § 1 (3) and (4) BImSchG.
eine Einheit gemäß § 1 Abs. 3 und Abs. 4 BImSchG These have to be covered as realistically as possible
dar. Diese sind in Immissionsprognosen möglichst re- by pollution forecasts without grouping the individ-
alitätsnah ohne Zusammenfassung der Einzelquellen ual sources together. In this way it is possible to accu-
zu erfassen, um die Immissionssituation des Nahbe- rately replicate the pollution situation in the immedi-
reichs wirklichkeitsgetreu abbilden zu können. ate surroundings.
Bei mehreren Emissionsquellen, die nebeneinander In the case of several emission sources arranged adja-
oder in einem engen Bereich angeordnet sind und die cently or within close range and producing simulta-
gleichzeitig emittieren, werden zur Beurteilung der neous emissions, the mass flows are added together
Gesamtemission die Massenströme addiert und der to assess the overall emission and the determination
Ermittlung der maximalen Emissionskonzentration of the maximum emission concentration is based on
zugrunde gelegt; siehe auch § l der 4. BImSchV. this (see also § l of 4. BImSchV).
Von dem erzeugten Rauch schlägt sich ein Teil an der A portion of the generated smoke is deposited on the
Oberfläche des Produkts, an den Kammerwänden, in surface of the product, on the chamber walls, in the
den Kanälen und den Luftbehandlungseinrichtungen ducts and in the air treatment devices. The remainder
nieder. Der Rest wird mit dem Abgas emittiert. is emitted with the waste gas.
Die Emission luftverunreinigender und hier speziell The emission of air-polluting and specifically of of-
geruchsbelästigender Stoffe hängt von der ange- fensive odorous substances depends on the technol-
wandten Technik ab, u. a. von der Schweltemperatur. ogy applied and among other things on the smoulder-
ing temperature.
4.1 Räucherverfahren 4.1 Smoking methods

Beim Räuchern von Lebensmitteln werden Foods are smoked in order to
• die Haltbarkeit verlängert, z. B. durch Wachstums- • prolong their shelf life, e. g. by inhibiting the
hemmung von Schimmelkulturen und Verringe- growth of mould cultures and reducing the prod-
rung des Wassergehalts im Produkt, uct’s water content,
• Farbe, Geschmack und Geruch beeinflusst und • modify the colour, flavour and aroma, and
• die Oberfläche verfestigt. • consolidate the surface.
4.1.1 Heißräuchern 4.1.1 Hot smoking

Heißräuchern ist eine Rauchbehandlung, bei der in- Hot smoking is a form of smoke treatment in which a
folge der hohen Kammertemperaturen gleichzeitig cooking process (protein coagulation) takes place si-
ein Garprozess (Eiweißkoagulation) stattfinden kann. multaneously as a result of the high chamber temper-
atures.
Die Räucheranlagen können mit Einrichtungen zur Smokehouses can be equipped with devices to con-
Regelung von Temperatur und relativer Luftfeuchte trol the temperature and relative humidity.
ausgestattet sein.
Typische Produkte Typical products

Brühwurst, Würstchen, Kasseler, Cabanossi Cooked sausage, small sausages, smoked pork (Kas-
seler), Cabanossi sausage
Verfahrensmerkmale Process parameters
• Temperatur bis ca. 80 °C • temperature up to approx. 80 °C
• relative Luftfeuchte 99 % • relative humidity 99 %
• Behandlungszeit bis 120 min • treatment time up to 120 min
• Räucherzeit 5 min bis 100 min • smoking time 5 min to 100 min
• Räuchermittelverbrauch bis 12 g pro kg Produkt • smoking fuel consumption up to 12 g/kg of product
• Abgasvolumenstrom beim Räuchern im Allge- • waste gas flow during smoking in general 100 m3
meinen von 100 m3 pro Stunde und Wagenein- per hour and truck unit1), depending on the smoke
heit1), je nach Kapazität des Raucherzeugers; generator’s capacity; lower values are to be aimed
niedrigere Werte sind anzustreben, höhere Werte for, higher values also possible
auch möglich
In dem komplexen Stoffgemisch (Rauchabgas) ist Only a small proportion of the components of the com-
nur ein kleiner Teil der Komponenten qualitativ be- plex substance mixture (smoke waste gas) are qualita-
kannt. In umweltrelevanten Mengen (TA Luft) zäh- tively known. In environmentally relevant quantities
len dazu u. a. in der Gasphase Kohlenmonoxid, Phe- (TA Luft), these include, in the gas phase, carbon mon-
nole, Acrolein und kurzkettige organische Säuren; in oxide, phenols, acrolein and short-chain organic acids;
der Aerosolphase längerkettige organische Säuren, and, in the aerosol phase, longer-chain organic acids,
Teerstoffe und in geringen Mengen Formaldehyd und tar substances and, in small quantities, formaldehyde
polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe [1]. and polycyclic aromatic hydrocarbons [1].
4.1.2 Kalträuchern 4.1.2 Cold smoking

Kalträuchern ist eine Behandlung mit frisch entwi- Cold smoking is treatment with freshly generated
ckeltem Rauch. Die Temperatur in der Räucherkam- smoke. The temperature in the smoking chamber usu-
mer liegt überwiegend bei etwa 15 °C bis 30 °C. ally ranges from about 15 °C to 30 °C.
Verfahren Methods
• Langzeiträuchern im sogenannten Naturrauch, das • prolonged smoking in so-called natural smoke,
heißt wochenlange Zugabe von Rauch in geringer which means a supply of low-concentration
Konzentration smoke over a period of weeks
• Kurzzeiträuchern im Natur- und Klimarauch2), • brief smoking in natural or conditioned smoke2),
das heißt kurzzeitige Zugabe von Rauch in hoher i. e. a brief supply of high-concentration smoke
Konzentration
Vorgänge Processes
a) Umrötungsprozess bei hoher relativer Luftfeuchte a) reddening process at high relative humidity
b) Trocknungsprozess ohne und mit Rauchzugabe b) drying process with and without smoke

Roh- und Dauerwürste, Schinken, Kochwurst, Met- Raw and long-life sausage, ham, pre-cooked sausage,
tenden, Schweinebauch, Bauernbratwurst, Berliner smoked fresh pork sausages, pork belly, farmer’s fry-
Knacker usw. ing sausage), Berlin boiled sausage, etc.
Verfahrensmerkmale: Process parameters

• Temperatur bis ca. 50 °C • temperature up to approx. 50 °C
• relative Luftfeuchte bis 99 % • relative humidity up to 99 %
• Behandlungszeit bis ca. sechs Wochen • treatment time up to approx. six weeks
• Räucherzeit kürzer als Behandlungszeit • smoking time shorter than treatment time
• Räuchermittelverbrauch bis 150 g pro kg Produkt • smoking fuel consumption up to 150 g/kg of prod-
uct
• Abgasvolumenstrom im Allgemeinen von 100 m3 • waste gas flow rate generally 100 m3 per hour and
pro Stunde und Wageneinheit11); niedrigere Werte truck unit1); lower values are to be aimed for,
sind anzustreben, höhere Werte auch möglich higher values also possible
Zur Zusammensetzung des Rauchgases siehe Ab- For the composition of the waste gas, see Sec-
schnitt 4.1.1. tion 4.1.1.
1) 1)
Eine Wageneinheit hat eine Grundfläche von l m × l m, eine Höhe A truck unit has a ground area of 1 m × 1 m, a height of 2 m and a
von 2 m und eine Warenaufnahme von 100 kg bis 350 kg. capacity of 100 kg to 350 kg.
2) 2)
Klimarauch: ein Raucherzeugungsverfahren, bei dem Temperatur, Smoke conditioning is a smoke generation process in which the tem-
relative Luftfeuchte und Luftbewegung durch eine eingebaute Kli- perature, relative humidity and air movement are controlled by
maanlage eingestellt werden. means of an inbuilt air conditioner.
4.1.3 Schwarzräuchern 4.1.3 Black smoking

Bei diesem speziellen Räucherverfahren werden als For this special smoking process, conifer wood chips,
Räuchermittel Nadelholzspäne, Reisig von Nadel- conifer and softwood brushwood, resinous sawdust
und Weichhölzern, harzhaltige Sägespäne oder Hart- and hardwood chips are used as the smoking fuel.
holzspäne eingesetzt.

Heißrauch: niederbayrische Wammerln Hot smoke: marbled bacon
Kaltrauch: Schwarzwälder Schinken Cold smoke: Black Forest ham
Verfahrensmerkmale und Konzentrationen des unge- The process parameters and concentrations of the
reinigten Abgases entsprechen den Angaben in untreated waste gases are the same as those for
Abschnitt 4.1.1 (Heißräuchern) und Abschnitt 4.1.2 Section 4.1.1 (hot smoking) and Section 4.1.2 (cold
(Kalträuchern). smoking).
4.2 Raucherzeugung 4.2 Smoke generation

Eine Raucherzeugungsanlage besteht im Wesentli- A smoke generation plant consists essentially of the
chen aus dem Raucherzeuger und den Verbindungslei- smoke generator and the ducts leading to the smoking
tungen zu den Räucherkammern. Der Räucherrauch chambers. The smoke is generated either with wood
wird entweder aus Holz oder einem Flüssigrauchkon- or a concentrated liquid smoke in the smoke genera-
zentrat in der Raucherzeugungsanlage erzeugt. tion plant.
Die Zusammensetzung des Rauchs hängt im Wesent- The composition of the smoke depends essentially on
lichen von folgenden Faktoren ab: the following factors:
• Raucherzeugungsverfahren • smoke generation method
• Art und Arbeitsweise und Einstellung des Rauch- • type, mode of operation and settings of the smoke
erzeugers generator
• Geometrie der Schwelstelle • geometry of the smouldering area
• Rauchentstehungstemperatur • smoke generation temperature
• Holzbeschaffenheit: Holzart, Holzform, Holz- • wood characteristics: wood type, wood shape,
feuchte wood moisture
• Luftzufuhr: Frischluft oder Umluft aus der Anlage • air supply: fresh or recycled air
• Zugaben (siehe Abschnitt 4.1.2) • additives (see Section 4.1.2)
• Konditionierung des Rauchs: Befeuchten, Wa- • smoke conditioning: humidifying, washing, cool-
schen, Abkühlen, Erwärmen ing, heating
• Rauchströmungsverhältnisse • smoke flow conditions
• Länge und Temperatur der Rohrleitungen • length and temperature of ducting
Bei allen Raucherzeugungsverfahren wird die Tem- In all smoke generation processes, the temperature of
peratur des Räuchermittels (Pyrolysetemperatur) in the smoking fuel (pyrolysis temperature) is kept in a
einem Bereich gehalten, in dem die für die Räuche- range within which the smoke ingredients desired for
rung erwünschten Rauchinhaltsstoffe (Aromastoffe, the smoking process (flavouring, colouring and pre-
färbende und konservierende Stoffe) frei werden. Die servative substances) are released. The pyrolysis tem-
Pyrolysetemperatur wird nicht geregelt. Wärmezu- perature is not controlled. A balance therefore has to
fuhr und -verbrauch müssen deshalb im Gleichge- be maintained between heat supply and heat con-
wicht gehalten werden. sumption.
Die Wärmezufuhr erfolgt durch Pyrolyse, Heißluft, The sources of heat are pyrolysis, hot air, hot steam,
Heißdampf, Reibung oder elektrische Energie. friction or electricity.
Die Wärme führt zu Rauchgasaufheizung, Wasser- The heat is consumed by heating up the waste gas,
verdampfung, Abstrahlung und zur Unterhaltung en- evaporating water, by radiation loss and by maintain-
dothermer Reaktionen. ing endothermal reactions.
Die Zusammensetzung des Rauchs ist wegen der Because of the multitude of components and factors,
Vielzahl der Komponenten und Einflussfaktoren nur the composition of the smoke is only partly known.
teilweise bekannt.
Die chemische und physikalische Beschaffenheit The chemical and physical characteristics are af-
wird durch die Pyrolysegeschwindigkeit beeinflusst. fected by the rate of pyrolysis. A high rate causes a
Eine hohe Geschwindigkeit bewirkt physikalisch physical shift in the size distribution of solid and liq-
eine Verschiebung der Größenverteilung von Fest- uid constituents towards smaller diameters. Chemi-
und Flüssigkeitsanteilen zu kleineren Durchmessern. cally, the share of carcinogenic PAC compounds is re-
Chemisch sinkt der Anteil der krebserregenden duced (see SCF/CS/CNTM/PAH/29, Regulation
PAK-Verbindungen (siehe SCF/CS/CNTM/PAH/29, (EC) No. 208/2006). In glow smoke generators, the
Verordnung (EG) Nr. 208/2006). Die Pyrolysege- rate of pyrolysis can be influenced by the design of
schwindigkeit kann bei Glimmraucherzeugern durch the dust/chip tray. Different temperature distributions
die konstruktive Gestaltung des Spänetopfes beein- in the bed of dusts/chips can thus be achieved.
flusst werden. Dabei werden unterschiedliche Tem-
peraturverteilungen im Spänebett erzielt.
Bei Reibraucherzeugern sind die Gestaltung des In friction smoke generators, the design of the fric-
Reibrades und die Reibgeschwindigkeit entschei- tion wheel and friction speed are decisive. If smoke is
dend. Wird Räucherrauch für die Pyrolyse eingesetzt used for pyrolysis (recycled), the size of liquid and
(Kreislaufverfahren), so steigen die Größe der flüssi- solid particles increases, as does the share of ring
gen und festen Partikel und ebenso der Anteil an ring- compounds.
förmigen Verbindungen an.
Die ungereinigten Abgase enthalten u. a. in der Gas- The untreated gases contain, among other substances,
phase CO, Phenole, kurzkettige organische Säuren, CO, phenols, short-chain organic acids in the gas
in der Aerosolphase langkettige, organische Säuren, phase and long-chain organic acids, tar substances
Teerstoffe und Formaldehyd. and formaldehyde in the aerosol phase.
Reibraucherzeuger arbeiten automatisch und inter- Friction gas generators operate automatically and
mittierend mit vorwählbaren Zeitintervallen, um eine discontinuously for preselectable times in order to
Überhitzung zu vermeiden. prevent overheating.
Ein Rauch-Luft-Gemisch ist unter bestimmten Be- A smoke-air mixture can be explosive in certain cir-
dingungen explosionsfähig (BGR 138), deshalb ist cumstances (BGR 138), and an explosion protection
für Räucheranlagen nach BetrSichV ein Explosions- document has to be issued for smokehouses under
schutzdokument anzufertigen [4]. BetrSichV (Plant Safety Ordinance) [4].
4.2.1 Glimmrauch 4.2.1 Glow smoke

Dieses Verfahren ist für alle Räucherprozesse an- This method is applicable to all smoking processes. A
wendbar. Grundsätzlich wird hierbei zwischen Säge- basic distinction is made between sawdust and wood
und Hackschnitzelraucherzeugern unterschieden. In chip smoke generators. In the smoking chamber or in
der Räucherkammer oder im externen Raucherzeuger the external smoke generator, the following processes
finden folgende Prozesse statt: take place:
Trocknung p Drying p
Vergasung p Gasification p
Oxidation Der Gesamt- Oxidation The overall

zunehmende increasing
vorgang wird process is known
Reduktion Erwärmung Reduction heating of
Verschwelung as pyrolysis
des Holzes the wood
Cyclisierung genannt. Cyclization (carbonization).
Polymerisation p Polymerization p
Kondensation p Condensation p
Bei der Verschwelung (Pyrolyse) entsteht eine Viel- During pyrolysis a multitude of organic compounds
zahl von organischen Verbindungen, die das typische arise that give smoke its typical aroma.
Raucharoma ausmachen.
In mechanischen Raucherzeugern mit automati- In mechanical smoke generators with automatic oper-
schem Betrieb wird die Rauchentwicklung aus Säge- ation, smoke development from the sawdust or wood
spänen oder Hackschnitzeln im Wesentlichen über chips is essentially controlled by means of the fuel
– 10 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
den Räuchermittelvorschub und die Luftzufuhr ein- and air supply. Ignition is usually performed electri-
gestellt. Die Zündung erfolgt in der Regel elektrisch. cally. The smoke density can be controlled.
Die Rauchdichte kann gesteuert werden.
Das Glimmrauchverfahren ist auch möglich, indem The glow smoke process is also possible by allowing
Sägespäne, Baumrinden, Zweige oder andere Räu- sawdust, tree bark, twigs or other smoking fuels to
chermittel sowie die Zusätze auf dem Boden in oder smoulder along with additives on the floor in or be-
unter der Räucherkammer verschwelt werden. Um neath the smoking chamber. To prevent the develop-
hierbei die Entstehung eines explosiven Gemisches ment of an explosive mixture in the smoking cham-
in der Räucherkammer zu vermeiden, ist eine Ver- ber, the smoke is diluted with fresh air. This is com-
dünnung des Räucherrauchs mit Frischluft vorzuneh- pensated for by expelling waste gas from the smoking
men. Der Ausgleich des Räucherkammervolumens chamber.
erfolgt dabei über die Abluft.
Verfahren mit Hackschnitzeln erreichen mittlere, mit The rates of pyrolysis are moderate for processes
Sägespänen nur geringe Pyrolysegeschwindigkeiten. with wood chips and low for those with sawdust.
4.2.2 Reibrauch (Friktionsrauch) 4.2.2 Friction smoke

Bei diesem Verfahren wird ein Holzstab gegen ein ro- In this process, a wood block is pressed against a ro-
tierendes Reibrad gepresst, sodass er sich an der tating friction wheel, thus heating the block at the
Reibstelle auf Pyrolysetemperatur erhitzt. Diese Ver- point of friction to pyrolysis temperature. This proc-
fahren entwickeln die höchsten Pyrolysegeschwin- ess develops the highest rates of pyrolysis. Smoke de-
digkeiten. Die Rauchentwicklung hängt ab von: velopment depends on:
• Konditionierung des Rauchs • smoke conditioning
• Befeuchtung • humidification
• Kondensation von Wasser und Rauchbestandteilen • condensation of water and smoke components
• Waschen, Abkühlen, Erwärmen • washing, cooling, heating
• Rauchströmungsverhältnissen • smoke flow conditions
• Beschaffenheit, Umfangsgeschwindigkeit und • characteristics, circumferential speed and running
Laufzeit der Reibfläche time of the friction surface
• Anpressdruck und Luftzufuhr an die Schwelstelle • pressing force and air supply to the place of pyrol-
ysis
4.2.3 Dampfrauch 4.2.3 Steam smoke

Dampfrauch entsteht durch Einwirkung von über- Steam smoke is generated by the action of a super-
hitztem Wasserdampf-Luft-Gemisch auf Hackschnit- heated mixture of water vapour and air on wood
zel. Die Rauch- und Aromastoffe, die bei der Durch- chips. The smoke and flavourings that arise during
leitung des Wasserdampf-Luft-Gemisches durch die the passage of the mixture of water vapour and air
Hackschnitzel entstehen (Pyrolyse), werden vom through the wood chips (pyrolysis) are entrained by
Dampf-Luft-Gemisch mitgeführt. the steam-air mixture.
Beim Räuchern kondensiert ein Teil des Dampfs auf During smoking, a portion of the steam condenses on
der Produktoberfläche und überträgt so die gebilde- the product surface and thus deposits the colourings
ten Färb- und Aromastoffe. Der nicht kondensierte and flavourings. The uncondensed steam can be pre-
Dampf kann in einem nachgeschalteten Kondensator cipitated in a downstream condenser. The lower the
niedergeschlagen werden. Je geringer der Luftzusatz input of air, the smaller the incondensable portion of
ist, desto kleiner ist der nicht kondensierbare Dampf- steam and smoke that escapes as waste gas into the at-
und Rauchanteil, der als Abgas in die Atmosphäre mosphere. The portion of steam have to be sufficient
gelangt. Der Dampfanteil muss hoch genug sein, um to render the smoke inert.
die Inertisierung des Rauchs zu gewährleisten.
4.2.4 Flüssigrauch 4.2.4 Liquid smoke

Das Räuchern mit Flüssigrauch ist kein klassisches Smoking with liquid smoke is not a classical smoking
Räucherverfahren, sondern eine Aromatisierung der process, but a method of product flavouring. The
Produkte. Dasselbe gilt für die Injektion von Aroma- same applies to the injection of flavourings. Since the
stoffen. Da das Verfahren durch die Entstehung von process is relevant in terms of emissions because of
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 11 –
Aerosolen beim Zerstäuben emissionsrelevant ist, the generation of aerosols during atomization, it is in-
wird es in diese VDI-Richtlinie aufgenommen. cluded in this VDI guideline.
Flüssigrauch wird durch die Kondensation von natür- Liquid smoke is obtained by condensing naturally
lich hergestelltem Glimmrauch gewonnen. Es han- produced glow smoke. It is a highly concentrated, un-
delt sich hierbei um hochkonzentrierten, unverdünn- diluted smoke that is condensed as it arises and frac-
ten Rauch, der bei seiner Entstehung kondensiert und tioned at the same time (Regulation (EC) No. 2065/
gleichzeitig fraktioniert wird (Verordnung (EG) 2003). A distinction is made between the following
Nr. 2065/2003. Man unterscheidet folgende Anwen- application processes:
dungsverfahren:
Tauchen in Flüssigrauch Dipping in liquid smoke

Mit speziell entwickelten Geräten oder manuell kön- Various foods can be dipped without difficulty in liq-
nen verschiedene Lebensmittel problemlos in Flüs- uid smoke either manually or with specially devel-
sigrauch getaucht werden. oped devices.
Duschen mit Flüssigrauch Sprinkling with liquid smoke

Die Flüssigrauch-Aufbringung mittels Duschen er- Moist product can be sprinkled with liquid smoke
folgt vor der Warmbehandlung auf die nasse Ware. prior to heat treatment.
Zerstäuben von Flüssigrauch Atomization of liquid smoke

Das Zerstäuben von Flüssigrauch in Universal- In universal smoke-cooking units, the atomization of
Rauch-Kochanlagen mittels Ein- oder Zweistoffdüse liquid smoke with a one- or two-substance nozzle
kommt verfahrenstechnisch dem traditionellen Räu- comes closest process-wise to traditional smoking.
chern am nächsten.
Der Produktionsprozess muss nicht verändert wer- The production process does not have to be modified.
den, es wird lediglich der traditionelle Räucherpro- In fact, only the traditional smoking process is re-
zess durch das Vernebeln oder Verdampfen von Flüs- placed by the atomization or vaporization of liquid
sigrauch ersetzt. Der Flüssigrauch wird als Aerosol in smoke. The liquid smoke is dispersed as an aerosol in
der Umluft gelöst und gleichmäßig in der Kammer the circulating air and uniformly distributed in the
verteilt. chamber.
4.3 Räucheranlagen 4.3 Smokehouses

Grundsätzlich können Räucheranlagen sowohl als Basically, smokehouses can be operated on the dis-
diskontinuierlich betriebene Chargenanlagen als continuous batch principle or continuous principle.
auch als kontinuierliche Durchlaufanlagen ausge-
führt sein.
Bei den Chargenanlagen befindet sich das Produkt sta- In batch smokehouses, the product remains stationary
tionär im Prozessraum. Die thermischen Behand- in the process chamber. The thermal treatment proc-
lungsprozesse werden zeitlich nacheinander durchge- esses are carried out in succession. In continuous
führt. Bei Durchlaufanlagen wird das Produkt linear smokehouses, the product is moved linearly or in a
oder in Serpentinenbewegungen nacheinander durch serpentine pattern through a series of process zones.
verschiedene Prozesszonen geführt. Die Prozesszonen The process zones are separated by partitions.
sind durch Zonentrennungen voneinander abgeteilt.
Hinsichtlich der Arbeitsweise beim Räucherprozess, In terms of the mode of operation of the smoking
der Rauchführung sowie der anfallenden Abrauch- process, smoke management and the quantities of
mengen lassen sich Räucheranlagen in unterschiedli- waste smoke, a distinction can be made between dif-
che Systeme einteilen (siehe Tabelle 1). ferent types of smokehouse (see Table 1).
4.3.1 Durchzugsanlagen 4.3.1 Draught-type smokehouses

Durchzugsanlagen werden während des Räucherpro- During the smoking process, draught-type smoke-
zesses offen mit Frischluftzufuhr betrieben. Diese houses are operated with an open supply of fresh air.
Anlagen besitzen, abhängig von der Menge der These smokehouses have waste smoke flows corre-
Frischluftzufuhr, entsprechende Abrauchvolumen- sponding to the influx of fresh air. These smoke-
ströme. Die Anlagen sind Einstrangsysteme. Es er- houses have a one-way flow. The chamber atmos-
– 12 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Tabelle 1. Einteilung der Räucheranlagen bezüglich des Räucherverfahrens und der Rauchführung (unabhängig
von der Rauchtemperatur)
Konstruktions- Einteilung der Raucherzeuger Sonstige
merkmale der Räucheranlagen Verfahren
Räucheranlage bezüglich der
A B C D
Rauchführung
Glimmrauch- Reibrauch- Dampfrauch- Flüssig-
Bemerkung
erzeuger erzeuger erzeuger rauch
(Friktionsrauch) (Hackspäne)
späne
späne
Säge-
Hack-
4.3.1 Durchzugsanlagen, bestehend aus Räucherkammer und Raucherzeuger;
keine Rückführung der Kammeratmosphäre zum Raucherzeuger
4.3.1.1 Abrauchvolumenstrom grö-

Wird in der Praxis
Durchzugsanlage mit ßer 50 m3/h bezogen auf Wird in der
nicht angewandt
thermischem Auftrieb; 1-Wagen-Einheit. Zum Teil X X X Praxis nicht
(Rauchdichte zu
Anlage nicht abrauch- erfolgt die Raucherzeugung angewandt.
gering).
reduziert im Räucherraum.
Emissionsbeurteilung – – – – +
4.3.1.2
Wird in der Praxis
Durchzugsanlage im Abrauchvolumenstrom Wird in der
nicht angewandt
Umluft-Frischluft- größer 50 m3/h bezogen auf X X X Praxis nicht
(Rauchdichte zu
Betrieb; Anlage nicht 1-Wagen-Einheit angewandt.
gering).
abrauchreduziert
Emissionsbeurteilung – – – – +
Durchzugsanlage im Abrauchvolumenstrom
Umluft-Frischluft- kleiner 50 m3/h bezogen auf
X X X X X
Betrieb; Anlage 1-Wagen-Einheit
abrauchreduziert
Emissionsbeurteilung { { + { +
4.3.2 Kreislaufanlagen, bestehend aus Räucherkammer und Raucherzeuger mit Rückführung

des Rauchs aus der Kammer zum Raucherzeuger
4.3.2.1 Kreislaufanlage ohne

Frischluftbeimischung
Kreislaufanlage Es treten keine oder nur

ohne Frischluftzufuhr geringfügige Abrauchvolu-
X X X X X
menströme aufgrund der ther-
mischen Ausdehnung auf.
Emissionsbeurteilung + + + + +
Sonstiges Sicherheits- Sicherheits-

technisch technisch
bedenklich; bedenklich;
Maßnahmen Maßnahmen
nach BGR 138 nach BGR 138
überprüfen. überprüfen.
4.3.2.2 Kreislaufanlage mit Frischluftbeimischung

Kreislaufanlage mit Es treten geringe Abrauch-
Frischluftzufuhr volumenströme aufgrund der
X X X X X
zugeführten Frischluftmenge
auf.
Emissionsbeurteilung { { + { +
X System in Praxis angewandt – Die Emissionsbeurteilung stellt keine quantitative Wertung dar und ist nur tendenziell zu verstehen.
– hohe Emissionen an Gesamt-Kohlenstoff
{ mittlere Emissionen an Gesamt-Kohlenstoff
+ geringe Emissionen an Gesamt-Kohlenstoff
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 13 –
Table 1. Classification of smokehouses according to smoking process and smoke management

(disregarding smoking temperature)
Smokehouse Classification of Smoke generator Other
design features smokehouse according methods
to smoke management
A B C D
Remarks
method
Glow smoke Friction smoke Steam smoke Liquid
generator generator generator smoke
(wood chips)
Wood
chips
Saw-
dust
4.3.1 Draught-type smokehouses consisting of smoking chamber and smoke generator;
chamber atmosphere not returned to the smoke generator
4.3.1.1 Waste smoke flow rate
not used in
Draught-type smokehouse > 50 m3/h per truck unit.
practice not used in
with thermal buoyancy; Smoke is generated in X X X
(smoke density practice
no waste smoke reduction some cases in the smoking
too low)
chamber.
Emission assessment – – – – +
4.3.1.2
not used in
Draught-type smokehouse waste smoke flow rate
practice not used in
operated with recirculated > 50 m3/h per truck unit X X X
(smoke density practice
and fresh air; no waste
too low)
smoke reduction
Emission assessment – – – – +
Draught-type smokehouse waste smoke flow rate
operated with recirculated < 50 m3/h per truck unit
X X X X X
and fresh air; waste
smoke reduction
Emission assessment { { + { +
4.3.2 Air-recycling smokehouses consisting of smoking chamber and smoke generator with smoke from the
chamber returned to the smoke generator
4.3.2.1 Air-recycling smokehouse

without fresh air supply
Air-recycling smokehouse No or only small volumes of

without a fresh air supply waste smoke arise due to
X X X X X
thermal expansion.
Emission assessment + + + + +
Miscellaneous Safety status Safety status

dubious; dubious;
check check
measures measures
against against
BGR 138. BGR 138.
4.3.2.2 Air-recycling smokehouse with fresh air supply
Air-recycling smokehouse Small volumes of waste X X X X X

with a fresh air supply smoke arise as a result of
supplied fresh air.
Emission assessment { { + { +
X system used in practice – The emission assessment is not a quantitative evaluation and merely describes a tendency.
– high total carbon emissions
{ medium total carbon emissions
+ low total carbon emissions
– 14 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
folgt keine Rückführung der Kammeratmosphäre phere is not returned to the smoke generator (recy-
zum Raucherzeuger. cled).
4.3.1.1 Durchzugsanlagen mit 4.3.1.1 Draught-type smokehouses with

thermischem Auftrieb thermal buoyancy
Dem Kalt- und Heißräuchern von Fleisch und The cold or hot smoking of meat or meat products is
Fleischwaren dienen gemauerte oder aus Metall ge- carried out in single- or multi-level brick or sheet
fertigte Kammern in ein- oder mehrgeschossiger metal chambers. These chambers are not designed for
Bauweise. Diese Kammern sind nicht für Umluftbe- internal recirculation. The fresh air is introduced via
trieb eingerichtet. Sie erhalten die Zuluft durch Ein- slots or by blowers. The waste gases are discharged
strömöffnungen oder Gebläse. Die Abgase werden via stacks.
über Schornsteine abgeleitet.
Das Räuchermaterial verschwelt entweder innerhalb The smoking fuel smoulders either in containers or
der Kammer in Behältern oder auf dem Boden lie- on the floor within the chamber or is introduced from
gend, oder es wird aus externen Raucherzeugern zu- external smoke generators. The current of smoke is
geführt. Die Rauchströmung entsteht weitgehend caused largely by thermal buoyancy.
durch thermischen Auftrieb.
Beim Kalträuchern sind die Kammern nicht oder nur For cold smoking, the chambers are heated either not
schwach beheizt. Kammern, in denen auch heißge- at all or only slightly. Chambers in which hot smok-
räuchert werden kann, haben entweder eine direkte ing is also possible are heated either directly by elec-
Beheizung durch elektrische Widerstände, Holzfeuer trical coils, wood fires or gas flames or indirectly
oder Gasflammen oder eine indirekte Beheizung über with heat exchangers.
Wärmetauscher.
Diese Kammern sind nur für Röte-, Trocknungs- und Such chambers are only suitable for reddening, dry-
Räucherprozesse geeignet. Brühen und Kochen mit ing and smoking processes. Cooking and boiling with
Dampf ist nicht möglich. steam are not possible in this case.
4.3.1.2 Durchzugsanlagen mit 4.3.1.2 Draught-type smokehouses with

Umluft-Frischluftbetrieb recirculated and fresh air
Diese Räucherkammern werden als Ein- oder Mehr- The smoking chambers here are single- or multi-
wagen-Anlagen in gemauerter oder Metall-Ausfüh- truck units made of brick or sheet metal and have
rung hergestellt. Die Anlagen besitzen lufttechnische equipment for internally recirculating the air and dis-
Einrichtungen für Um- und Abluft. Die Anlagenpro- charging waste gas. Equipment processes are usually
zesse werden in der Regel über Mikroprozessor-Steu- controlled with programmable microprocessors.
erungen programmierbar gesteuert.
Mit den Anlagen sind praktisch alle Behandlungsver- In these smokehouses, practically all treatment meth-
fahren nacheinander, nebeneinander oder im Wechsel ods are possible in series, parallel or alternately, in-
möglich, auch Abkühlungsprozesse, beispielsweise cluding cooling processes with fresh water, for in-
mit Frischwasser. Die Anlagen werden während des stance. During the smoking process, the chambers are
Räucherprozesses offen mit einer entsprechenden open with a supply of fresh air.
Frischluftzufuhr betrieben.
Abhängig von der während des Räucherprozesses zu- Depending on the fresh air flow rate during the smok-
gesetzten Frischluftrate können diese Anlagen mit ing process, these chambers can be equipped with
allen Raucherzeugungsarten ausgestattet werden. Je any kind of smoke generator. Depending on the rate
nach zugesetzter Frischluftmenge werden die Anla- of fresh air supply, the chambers are operated either
gen im offenen Durchzugsystem oder abrauchredu- with an open draught system or with reduced waste
ziert betrieben. smoke.
4.3.2 Kreislaufanlagen 4.3.2 Air-recycling systems

Kreislaufanlagen werden als Ein- oder Mehrwagen- Air-recycling systems are single- or multi-truck units
Anlagen in gemauerter oder Metall-Ausführung her- made of brick or sheet metal and have equipment for
gestellt. Die Anlagen besitzen lufttechnische Einrich- recirculating the air and discharging waste gas.
tungen für Um- und Abluft. Die Anlagenprozesse Equipment processes are usually controlled with pro-
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 15 –
werden über Mikroprozessoren programmierbar ge- grammable microprocessors. Air-recycling systems

steuert. Kreislaufanlagen sind dadurch gekennzeich- are distinguished by the fact that the treatment atmos-
net, dass die Behandlungsatmosphäre während des phere is returned during the smoking process to the
Räucherprozesses in den Raucherzeuger zurückge- smoke generator. Air-recycling systems pose an
führt wird. Bei Kreislaufanlagen besteht erhöhte elevated risk of explosion (see BGR 138 and [2]).
Explosionsgefahr (siehe BGR 138 und [2]).
4.3.2.1 Kreislaufanlagen ohne 4.3.2.1 Air-recycling systems without

Frischluftzufuhr fresh air supply
Kreislaufanlagen ohne Frischluftzufuhr werden wäh- Air-recycling systems without a supply of fresh air
rend des Räucherprozesses geschlossen betrieben. Es are operated in a closed state during the smoking
erfolgt keine Zufuhr von Frischluft. Die im Allgemei- process. There is no supply of fresh air. The fresh air
nen zur Raucherzeugung verwendete Frischluft wird generally used for smoke generation is replaced here
hier durch Behandlungsluft aus der Anlage ersetzt. by treatment air from the system. Small quantities of
Geringe Abgasmengen fallen durch thermische Aus- waste gas arise as a result of the thermal expansion of
dehnung der Behandlungsluft und beim Ablüften the treatment air and during waste gas release at the
nach Beendigung des Räuchervorgangs an. end of the smoking process.
Diese Anlagen besitzen keine oder nur geringe Ab- These systems generate no or little waste smoke.
rauchvolumenströme.
4.3.2.2 Kreislaufanlagen mit 4.3.2.2 Recirculation systems with

Frischluftzufuhr fresh air supply
Bei diesen Anlagen wird während des Räucherpro- Here fresh air is supplied during the smoking process.
zesses Frischluft zugeführt. Die zugeführte Frischluft The supplied fresh air is employed either for smoke
wird entweder zur Raucherzeugung oder zur Verdün- generation or to dilute the generated smoke. The
nung des Räucherrauchs eingesetzt. Abhängig von quantity of waste smoke released during smoking de-
der Höhe der Frischluftzufuhr fallen Abrauchvolu- pends on the amount of fresh air supplied.
menströme beim Räuchern an.
5 Möglichkeiten zum Vermeiden, Vermindern 5 Means of preventing, reducing and

und zur räumlichen Eingrenzung der spatially confining emissions
Emissionen
5.1 Allgemeines 5.1 General
Der Räucherprozess ist ein emissionsverursachender The smoking process is an emission-generating step
Teilschritt in der Produktion von Räucherware, der in the production of smoked foods which, with a skil-
durch geschickt geplante Kombination verschiedener fully planned combination of various measures and
Maßnahmen und Verfahren sehr emissionsarm und methods, can be given a low-emission and efficient
effizient gestaltet werden kann. Durch die konse- design. The consistent application of the planned
quente Einhaltung der geplanten Arbeitsabläufe wird work processes reduces emissions, makes product
neben der Emissionsminderung die Produktqualität quality reproducible and minimizes costs.
reproduzierbarer und die Kosten werden minimiert.
Die während des Räucherprozesses auftretenden The emissions arising during the smoking process
Emissionen sind quantitativ, qualitativ und zeitlich can be controlled in terms of quantity, quality and
planbar. Sie können durch verschiedene Maßnahmen timing. They can be prevented, reduced and confined
vermieden, vermindert oder eingegrenzt werden. by a variety of measures.
Dies sind im Einzelnen: These are:
• betriebliche Maßnahmen zum gewählten Räu- • operational measures for the selected smoking
cherprozess, die klare Zielsetzungen mit bewert- process which set clear goals with evaluable crite-
baren Kriterien haben und über organisatorische, ria and, with the application of organizational,
verfahrenstechnische, und bauliche Möglichkeiten process-related and structural measures, result in
zur ökonomischen Reduzierung der notwendigen the cost-effective reduction of the necessary emis-
Emissionen führen sions
– 16 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
• Auswahl des geeigneten Verfahrens zur Reini- • selection of a suitable method for cleaning the
gung der schadstoffhaltigen Abluft des geplanten pollutant-laden waste gas from the planned smok-
Räucherprozesses ing process
• Festlegung von Austrittshöhe und Strömungsge- • deciding on the exit height and flow rate of the
schwindigkeit zur immissionskonformen Ableitung waste gas discharged from the planned production
der Abluft des geplanten Produktionsprozesses process for minimum ambient impact
Die im Folgenden aufgezeigten Möglichkeiten kön- The means described in the following can be em-
nen einzeln oder in Kombination miteinander einge- ployed singly or in combination. The choice of
setzt werden. Die Wahl des Verfahrens hängt u. a. von method depends among other things on the product
der Art der Räucherware, der Rohgassituation, den being smoked, the untreated gas situation, costs and
Kosten und den örtlichen Gegebenheiten ab. local conditions.
5.2 Betriebliche Maßnahmen 5.2 Operational measures

Innerhalb des Betriebes kann der wichtigste und The most important and biggest contribution to suc-
größte Anteil zur erfolgreichen Reduzierung der cessful emission reduction is achieved by designing
Emissionen geleistet werden, indem die erforder- the necessary processes with the quality of produc-
lichen Abläufe im Zusammenhang mit Produktions- tion and waste disposal in mind. Process planning
und Entsorgungsqualität geplant werden. Die Pla- and subsequent quality monitoring are carried out on
nung des Verfahrens und die spätere Überwachung the basis of a target-performance analysis.
der Qualität erfolgen auf der Basis einer Soll-Ist-
Analyse.
Durch organisatorische, verfahrenstechnische sowie The organizational, process-related and structural
bauliche Maßnahmen, die sich speziell an den geplan- measures geared specifically to the planned steps in
ten Abläufen des gewählten Räucherprozesses orien- the selected smoking process lay the foundations for
tieren, entsteht die Grundlage für die betriebliche the organizational control of the required measures
Steuerung der erforderlichen Maßnahmen zur ökono- for the cost-effective reduction of the necessary emis-
mischen Reduzierung der notwendigen Emissionen. sions.
Beispiel 1 Example 1
In einer Heißrauchanlage wurde nach einem speziellen Re- In a hot smokehouse, the product was treated by adding
zept eine Produktbehandlung durch Zugabe von Wasser- water vapour in accordance with a special recipe. As in the
dampf durchgeführt. Das geschah – wie früher im offenen past in open smoking chambers, this took place immedi-
Räucherofen – unmittelbar vor dem Absaugen des Rauchs ately before extraction of the smoke from the smoking
aus der Räucherkammer. Dies war ein Produktgeheimnis chamber. This was a product secret and was publicized on
und galt im Markt als „Alleinstellungsmerkmal“. In der the market as a “unique selling point”. As a result, the
Folge wurde auch die Abgasreinigungseinrichtung (Ver- waste gas cleaning system (afterburning) was exposed to
brennung) mit Wasserdampf beaufschlagt, was zum ständi- water vapour, which resulted in constant failure of the
gen Ausfall des Brenners, zu Produktionsausfall und zu er- burner, loss of output and an increase in pollution.
höhten Schadstoffbelastungen führte.
Die organisatorische Maßnahme einer zeitlichen Verschie- The organizational solution of staggering the times for va-
bung zwischen Dampfeindüsung und Absaugung führte als pour injection and waste gas extraction was cost-neutral
„kostenlose“ Lösung zu genehmigungskonformen Abgas- and resulted in waste gas values in compliance with the ap-
werten. Die Produktqualität wurde stabilisiert. proval notice. Product quality was stabilized.
Beispiel 2 Example 2
In einem Betrieb mit zehn Räucheröfen wurden je Anlage In a smokehouse comprising ten smoking ovens, between
zwischen ca. 300 m3/h und 1000 m3/h Abluft in der roughly 300 m3/h and 1000 m3/h of waste gas per oven was
Rauchabsaugung gemessen. Alle Anlagen wurden abge- measured at the smoke extractor. All the smokehouses
dichtet, mit „luftdichten“ Regelklappen ausgestattet, und were made air-tight, equipped with “air-tight” control flaps
es wurde eine Produktionsablaufsteuerung eingeführt, die and a production process control was introduced that con-
die Einschaltzeiten der Anlagen im Hinblick auf die Ab- trolled the cut-in times of the smokehouses in relation to
saugzyklen zur Abgasreinigung regelte. the extraction cycles for waste gas cleaning.
Nur noch 60 % der gesamten Räucheranlagen wurden Simultaneous extraction was then only performed on 60 %
gleichzeitig abgesaugt. Energieverbrauch, Emissionen und of the smokehouses. Energy consumption, emissions and
Produktionsausfälle reduzierten sich drastisch. production stoppages decreased dramatically.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 17 –
5.2.1 Bewertungskriterien erstellen 5.2.1 Establishing assessment criteria

Als Grundlage für die erfolgreiche Planung der Maß- The successful planning of the measures for the oper-
nahmen zur betrieblichen Steuerung der Emissions- ational control of emission reduction calls for a tar-
reduktion dient eine Soll-Ist-Analyse des zu beurtei- get-performance analysis of the process being as-
lenden Prozesses. sessed.
Bis zur Wahl des endgültigen Verfahrens, bestehend Prior to the selection of the system consisting of
aus Räucherprozess und Entsorgung, haben sich fol- smoking process and disposal system, the following
gende Vorgehensweisen bewährt. Sie bilden die procedures have proven effective. They form the ba-
Grundlage für die später erforderlichen Genehmi- sis for the subsequently necessary approval proce-
gungsverfahren und sind parallel für alle möglichen dure and are to be carried out concurrently for all pos-
Varianten anzuwenden: sible alternatives.
• parallele Planung der grundsätzlichen Verfahrens- • parallel planning of the basic steps of the smoking
schritte des Räucherprozesses in Verbindung mit process in conjunction with the possible disposal
den möglichen Entsorgungsverfahren methods
• Zusammentragen der eingesetzten Stoffe inklu- • listing of the substances employed inclusive of the
sive der entsprechenden EU-Datenblätter; Errech- associated EU datasheets; calculation and defini-
nen bzw. Festlegen der Massenströme eines jeden tion of the mass flows of each substance including
einzelnen Stoffes einschließlich der Produkte the products
• Bewertung der eingesetzten Kombinationen von • assessment of the employed combinations of
Räucherverfahren und Entsorgung anhand der be- smoking processes and disposal system in relation
trieblichen Zielsetzung to the operational goals
• Beurteilung der Ergebnisse der oben genannten Ar- • Assessment of the results of the above-mentioned
beitsschritte anhand der bestehenden Regeln und work steps on the basis of the existing rules and
Gesetze (z. B. TA Luft, BImSchG und BetrSichV) acts (e. g. TA Luft, BImSchG and BetrSichV)
5.2.2 Organisatorische Maßnahmen 5.2.2 Organizational measures

Durch betriebliche, organisatorische Maßnahmen An effective basis for confining emissions can be cre-
kann eine wirksame Basis zur Eingrenzung der Emis- ated with operational, organizational measures.
sionen geschaffen werden.
Dies sind insbesondere folgende Maßnahmen: These are the following measures in particular:
• Überwachung von Qualität und Quantität der Ein- • monitoring feedstock quality and quantity
satzstoffe
• Einhaltung der geplanten Produktionsschritte • keeping to the planned production steps
• planmäßige Unterweisung der Mitarbeiter • regular staff training
• vorbeugende Instandhaltung • preventive maintenance
• zeitliche Abstimmung der Räucherintervalle ein- • timing the smoking cycles of the various smoking
zelner Anlagen untereinander mit der Kapazität chambers to match the capacity of the disposal
der Entsorgung und dem Energieverbrauchszyk- system and the smokehouse’s energy consumption
len des Betriebs cycles
Zukünftig wird der Einsatz von Primärenergie zur The use of primary energy for waste gas cleaning will
Abluftreinigung bei der Verfahrensentscheidung eine play a growing role in the decision for or against a
größere Rolle spielen. Bei der Auswahl wird die process. Energy efficiency is becoming an increas-
Frage der Energieeffizienz immer wichtiger. ingly important factor in the choice of process.
Anlagen der thermischen Nachverbrennung – auch Smokehouses with thermal afterburning – including
solche mit katalytischer Unterstützung – erfordern ei- those with catalytic support – call for a high input of
nen sehr hohen Einsatz von Primärenergie; damit primary energy. This is usually associated with CO2
sind in der Regel CO2-Emissionen verbunden, sodass emissions, which means that their use will only be ef-
ihr Einsatz nur dann effizient erfolgen kann, wenn die ficient if the recovered heat can be used. Conse-
durch die Rückgewinnung erzeugte Wärme genutzt quently, electrostatic filters and combinations of
werden kann. So sind Elektrofilter, Wäscherkombi- scrubbers are often less expensive for retrofits and ex-
nationen bei Nachrüstungen oder bei Erweiterungen tensions, as they do not have to be integrated in the
– 18 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
oft günstiger, weil sie nicht in das System der Wär- system of heat consumers and do not, like thermal af-
meverbraucher eingebunden werden müssen und terburning, generate a surplus of heat. These require-
nicht wie bei Einsatz einer thermischen Nachverbren- ments tend to result in more complex but less energy-
nungsanlage (TNV) zu einem Wärmeenergieüber- intensive waste gas cleaning systems.
schuss führen. Tendenziell werden diese Anforderun-
gen zu komplexeren, aber energiesparenden Abluft-
reinigungseinrichtungen führen.
Eine Abluftbelastung mit weniger als 50 mg/m3 Ge- A target of less than 50 mg/m3 of total C in the waste
samt-C erscheint unter diesen Gesichtspunkten als gas is therefore not advisable from this point of view,
wenig sinnvoll, da eine Unterschreitung einen erheb- as its achievement entails considerable extra energy
lichen Energiemehrbedarf bedeutet und bei den jetzi- input and, given the current limit values, the value of
gen Grenzwerten der Wert von 100 mg/m3 Gesamt-C, 100 mg/m3 of total C at which odour nuisance occurs
bei dem eine Geruchsbelästigung auftritt, deutlich is comfortably complied with.
unterschritten wird.
Zu den energiesparenden Maßnahmen gehören auch The energy-saving measures include filling the
die möglichst volle Belegung der Räucherkammer smoking chamber as far as possible and minimizing
und die Minimierung der einzusetzenden Rauch- the quantity of smoke employed or smoke density.
menge bzw. Rauchdichte. Sowohl die Farbaufnahme Colour take-up, the imparting of flavour and preser-
als auch die Sensorik bzw. Konservierung erfolgen vation all take place in processes limited by physical
über Abläufe, die durch physikalisch-chemische Pro- and chemical principles. Rather than accelerating the
zesse begrenzt sind. Ein diese Grenzen überschrei- smoking process, a quantity of smoke exceeding
tendes Rauchangebot bringt keine Beschleunigung these limits only consumes extra energy and in-
des Rauchprozesses, sondern erfordert nur zusätzlich creases contamination and hence pollution.
Energie und erhöht die Verschmutzung und damit
den Schadstoffanfall.
Generell sind die Verfahren zu bevorzugen, die Basically, preference should go to those methods that
Schadstoffe entweder in zulässige Stoffe wandeln, either convert pollutants into permissible substances
oder möglichst in reiner Form abscheiden. Die Pra- or collect them in as pure a form as possible. The
xis, mit Rauchharzteer belastete Abwässer zu ver- practice of diluting waste water contaminated with
dünnen und unbehandelt einzuleiten, ist nur im Rah- smoke resin tar and discharging it untreated is only
men des Abwasserrechts zulässig, das heißt, diese permissible in connection with waste water law, i. e.
Abwässer müssen aufgearbeitet werden, und somit such waste water has to be treated, so this procedure
stellt dieses Vorgehen keine Lösung dar. is not a solution.
5.2.3 Verfahrenstechnische Maßnahmen 5.2.3 Process-related measures

Durch folgende verfahrenstechnische Maßnahmen Emissions can be reduced by adoption of the follow-
können die Emissionen vermindert werden: ing process-related measures:
• Einstellung der Räucherprozesse im Hinblick auf • controlling the smoking processes in order to
eine optimale Menge und Zusammensetzung der achieve waste gas of optimum quantity and com-
Abluft für die Entsorgung und Energienutzung position for disposal and energy recovery
• Entscheidung für dezentrale Abgasreinigung je • opting for decentralized waste gas cleaning for
Räucheranlage oder für eine zentrale Entsor- each smokehouse or for a central disposal system
gungsanlage
• Räucher- und Abluftsysteme gegenüber dem Auf- • keeping the smoking and waste gas systems at a
stellungsraum und der Umgebung im Unterdruck lower pressure than the rest of the building and the
halten surroundings
• Optimierung der Rauchgasmengen und physikali- • optimizing the waste gas quantities and physical
schen Zusammensetzungen (Feuchte, Tempera- parameters (moisture, temperature) to facilitate
tur) im Hinblick auf die Entsorgung disposal
• Entstehung verpuffungsfähiger Rauchgasgemi- • preventing the development of explosive waste
sche verhindern gas mixtures
• Verriegelung/Steuerung einbauen, die eine Inbe- • installing a lock/control that permits the restarting
triebnahme des Raucherzeugers bei bestimmungs- of the smoke generator for its intended purpose
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 19 –
gemäßem Betrieb erst dann ermöglicht, wenn die only when downstream waste gas cleaning is in
nachgeschaltete Abluftreinigung in Betrieb ist operation
• Während des Räuchervorgangs dürfen die Räu- • The smoking chambers are not to be opened dur-
cherkammern nicht geöffnet werden; dies gilt ing the smoking process; this does not apply to
nicht für Anlagen, in denen ein Unterdruck ent- chambers under partial vacuum from which waste
steht und bei denen bei geöffneter Räucherkam- gases cannot escape. In such cases, it is essential
mertür Rauchgase nicht nach außen gelangen to ensure that neither large quantities of air nor
können. In diesen Fällen ist sicherzustellen, dass waste gas with a heavily modified pollutant load
weder erhöhte Luftmengen noch eine Abluft mit reaches the waste gas cleaning system.
stark veränderter Schadstoffbelastung zur Abgas-
reinigung gelangt.
5.2.4 Bauliche Maßnahmen 5.2.4 Structural measures

Durch bauliche Maßnahmen können die Emissionen With structural measures, emissions can be confined
nicht gemindert, aber eingegrenzt werden: rather than reduced:
• bessere Eingrenzung der Emissionen durch Ab- • better confinement of emissions by extracting the
saugung der Raumluft in unmittelbarer Nähe der room air in the immediate proximity of the smok-
Räucheranlagen; Unterstützung durch Einbau von ing chambers; support by installing effective
wirksamen Rauchschürzen smoke barriers
• separater Raum für den Raucherzeuger mit Be- • separate room for the smoke generator with an air
und Entlüftung supply and extraction
• separates Abwassersystem für die Räucheranla- • separate waste water system for smokehouse
genreinigung cleaning
• Einbau dauerhaft funktionssicherer Bauteile wie • installation of components with long-term func-
Klappen, Regler, Ventilatoren etc. tion, such as flaps, controllers, fans, etc.
5.3 Verfahren zur Abgasreinigung 5.3 Waste gas cleaning methods

Ein wesentlicher Punkt zur Reduzierung der Emissi- An important factor for the reduction of emissions is
onen ist die Auswahl des Abluftreinigungsverfahrens the choice of a waste cleaning method to suit the
im Zusammenspiel mit dem Räucherverfahren sowie smoking process and the particular operational con-
den jeweiligen betrieblichen Bedingungen. ditions.
Eine Bewertung der verschiedenen Abgasreinigungs- An assessment of the various waste gas cleaning
verfahren ist aufgrund der spezifischen Wechselwir- processes is impossible because of the specific inter-
kungen zwischen Räucherprozess und Entsorgung actions between the smoking process and disposal
insbesondere deshalb nicht möglich, weil die indivi- system and particularly because the various recipes
duellen Rezepturen direkte Auswirkung auf den Ab- have a direct effect on the waste gas cleaning process.
gasreinigungsprozess haben. In Tabelle 2 ist eine Table 2 serves as a general guide to decision-mak-
orientierende Entscheidungshilfe dargestellt. Als ing. Reference is also made to guideline VDI 2587
weitere Hilfe wird auf die Richtlinie VDI 2587 Part 2, for further assistance. This is where develop-
Blatt 2 verwiesen. Hier hat die Entwicklung der ments in the printing industry have facilitated general
Druckindustrie dazu geführt, dass eine allgemeine statements about the relationship between production
Aussage über das Zusammenwirken von Produktion and waste gas cleaning. Even there, the waste gas
und Abgasreinigung zulässig ist. Eine isolierte Be- cleaning method cannot be assessed in isolation. In
wertung der Abgasreinigungsverfahren ist allerdings addition, Table 3 draws attention to economic fac-
auch dort nicht möglich. Ergänzend wird in Ta- tors that may make the decision in favour of a waste
belle 3 auf wirtschaftliche Aspekte hingewiesen, die gas cleaning method easier once its technically suita-
bei verfahrenstechnischer Eignung in Bezug auf das bility for the smoking process in question has been
Räucherverfahren die Entscheidung für ein Abgasrei- ascertained.
nigungsverfahren erleichtern können.
Von wesentlicher Tragweite ist die Entscheidung, ob The decision whether to install a separate waste gas
für jede Räucherkammer eine separate oder eine ge- cleaning system for each smoking chamber or a joint
meinsame Abgasreinigungsanlage installiert werden one is of huge importance. The use of individual units
soll. Der Einsatz von Einzelanlagen bedingt einen calls for a greater volume of hardware and simplified
– 20 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Tabelle 2. Emissionsrelevante Entscheidungskriterien für Abgasreinigungsverfahren

Kriterien Thermische Verbrennung Katalytische Konden- Adsorption Elektrofilter Bio-
Verbrennung sation + Elektro- + Adsorption filter
mit regene- im Dampf-
filter + Absorption
Flamme rativ kessel
Reinigungsgrad + + + { { { + {
Geruchsfreies Reingas + + + + { + + {
Geeignet für
+ + + { + + + {
hohe Schadstoffbeladung
Geeignet für
+ + + + – + + +
niedrige Schadstoffbeladung
Vorbehandlung der Abgase

+ { + – + + + {
erforderlich
Geeignet für
+ { + { { + + –
diskontinuierlichen Betrieb
+ ja bzw. gut { bedingt möglich bzw. mäßig wirksam – nein bzw. schlecht
Table 2. Emission-relevant decision-making criteria for waste gas cleaning systems

Criteria Thermal afterburning Catalytic Conden- Adsorption Electro- Bio-
afterburning sation + electrostatic filter filter
with a regen- in a steam static filter + adsorption
flame erative boiler + absorption
Cleaning rate + + + { { { + {
Odour-free clean gas + + + + { + + {
Suitable for
+ + + { + + + {
high pollutant load
Suitable for low pollutant load + + + + – + + +
Waste gas pre-treatment

+ { + – + + + {
necessary
Suitable for discontinuous

+ { + { { + + –
operation
+ yes or good { conditionally possible or moderate – no or poor
Tabelle 3. Wirtschaftlichkeitsbetrachtungen
Kriterien Thermische Verbrennung Katalytische Konden- Adsorption Elektrofilter Bio-
Verbrennung sation + Elektro- + Adsorption filter
mit regene- im Dampf-
filter + Absorption
Flamme rativ kessel
Investitionskosten { – + { – – {
Energiekosten und
a)
– + + { + + +
Betriebsmittel
Wartungsaufwand – { + { { + {
Zusätzliche
+ { + { – – –
Entsorgungskosten
Energieverlust { + + + + + +
+ gering { mittelmäßig – hoch

a)
Stand: September 2008
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 21 –
Table 3. Economic efficiency

Criteria Thermal afterburning Catalytic Conden- Adsorption Electro- Bio-
afterburning sation + electrostatic filter filter
with a regen- in a steam static filter + adsorption
flame erative boiler + absorption
Investment cost { – + { – – {
a)
Energy costs and operating
– + + { + + +
resources
Maintenance expense – { + { { + {
Additional disposal costs + { + { – – –

Energy loss { + + + + + +
+ low { medium – high

a)
as per September 2008
hohen apparativen Aufwand bei geringem steue- controls. If a joint waste gas cleaning system is used
rungstechnischen Aufwand. Beim Einsatz einer ge- for several smoking chambers, the volume of hard-
meinsamen Abgasreinigungsanlage für mehrere Räu- ware is smaller. Nevertheless, it calls for a more elab-
cherkammern wird der apparative Aufwand gering orate control system and the willingness to introduce
gehalten. Es ist jedoch eine aufwendigere Steuerung systematic organization. The operation of centralized
und die Bereitschaft zur Einführung einer konsequen- waste gas cleaning systems requires fully functional
ten Organisation notwendig. Der Betrieb von zentra- quality assurance.
len Abgasreinigungsanlagen bedingt eine funktionie-
rende Qualitätssicherung.
Bei sinnvoller Vernetzung betrieblicher Organisation If operational organization and in-plant energy utili-
und betrieblicher Energienutzung folgt daraus eine zation are effectively combined, emissions can be op-
optimale Emissionsminderung mit Steigerung der timally reduced with a boost to product quality.
Produktqualität.
Die Dimensionierung der Abgasreinigungsanlage The waste gas cleaning system has to be dimensioned
muss im Zusammenhang mit den Räucherprogram- to match the smoking programs. They are to be linked
men erfolgen und ist so miteinander zu verknüpfen, in such a way that the capacity of the waste gas clean-
dass die Kapazität der Abgasreinigungsanlage zu kei- ing system is never exceeded, not even when briefly
ner Zeit, auch nicht bei kurzfristiger Öffnung oder opened or in the event of an accidental malfunction.
unbeabsichtigter Fehlfunktion, überschritten wird.
Um die Entstehung explosibler Gemische zu verhin- To prevent the development of explosive mixtures, air
dern, ist ein minimaler Luftdurchsatz sicherzustellen. throughput is to be minimized. The air throughput
Er ist anhand der Massenbilanz zu ermitteln und has to be calculated on the basis of the balance of in-
durch geeignete Maßnahmen zu sichern (mechanisch going and outgoing mass flows and maintained with
begrenzte Klappen, Strömungswächter etc.) suitable measures (mechanically limited flaps, flow
controllers, etc.).
Nachfolgend werden die gängigsten Abgasreini- The most widely used waste gas cleaning methods
gungsverfahren beschrieben. are described in the following.
5.3.1 Verbrennung 5.3.1 Afterburning

Bei den Verbrennungsanlagen werden je nach Art des In afterburning systems, the organic pollutants are
Verbrennungsverfahrens in der Regel bei 350 °C bis usually oxidized in a controlled fashion in the waste
650 °C gezielt die organischen Schadstoffe in der Ab- gas at 350 °C to 650 °C, depending on the type of
luft oxidiert. Dies kann entsprechend der Zusammen- combustion method. This can be effected in accord-
setzung der Luft unter Zugabe eines Brennstoffs oder ance with the composition of the air by adding a fuel
durch Zugabe des ungereinigten Abgases zur Ver- or by adding the uncleaned waste gas to the combus-
brennungsluft von vorhandenen Feuerungsanlagen tion air from existing firing systems.
erfolgen.
– 22 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Eine wesentliche Voraussetzung für eine erfolgreiche Essential for successful combustion is the right ratio
Verbrennung ist die Sicherstellung des richtigen Ver- of the flow rates of the combustion air and uncleaned
hältnisses der Volumenströme von Verbrennungsluft waste gas and their effective mixing.
und ungereinigtem Abgas sowie deren Vermischung.
Die Anlagenkonzeption ist nach Möglichkeit so zu The installation is to be designed if possible in such a
gestalten, dass nur das Abgas der Räucherphase die way that only the waste gas from the smoking phase
Verbrennungsanlage durchströmt. flows through the combustion system.
Im Folgenden sind die unterschiedlichen Verbren- The various afterburning systems are explained in the
nungsanlagen erläutert. following.
5.3.1.1 Thermische Nachverbrennung 5.3.1.1 Thermal afterburning

Eine einfache Variante für die sichere Schadstoffent- A simple method of reliable pollutant disposal for a
sorgung einer Räucheranlage ist der Einsatz einer smokehouse is thermal afterburning (see Figure 1).
thermischen Nachverbrennungsanlage (siehe Bild 1). For economic reasons, it is preferable that the waste
Der Abgasvolumenstrom des Rohgases sollte aus gas flow from the untreated gas is as constant as pos-
wirtschaftlichen Gründen möglichst konstant sein. sible, while fluctuations are permitted in the level of
Die Rohgasbelastung kann eher schwanken. Die contamination the untreated gas. The polluted waste
schadstoffbeladene Abluft wird durch Zufuhr von gas is heated to 650 °C with the addition of a fuel. The
Brennstoff bis zu 650 °C erhitzt. Hierbei werden die pollutants are burnt and an optimum ratio of energy
Schadstoffe verbrannt und ein optimales Verhältnis input and emission reduction is achieved, although
von Energieeinsatz und Emissionsminderungsgrad slight transgressions of the emission limits for NOx
erreicht, wobei jedoch geringfügige Überscheitungen and CO specified in no. 5.2.4 of TA Luft are permit-
der nach TA Luft in Nr. 5.2.4 festgelegten Emissions- ted. The target value in this conflict of goals is total
begrenzungen für NOx und CO zulässig sind. Ziel- carbon.3)
größe in diesem Zielkonflikt ist der Gesamtkohlen-
stoff.3)
TNV-Anlagen sind auf den geforderten Reingaswert Thermal afterburning systems are designed for the
von 50 mg/m3 org. Gesamtkohlenstoff je m3 Abgas demanded clean gas limit value of 50 mg/m3 of total
ausgelegt (TA Luft). organic carbon per m3 of waste gas (TA Luft).
3) 3)
Hinweis zur Anlageneinstellung: Optimierung der Brennereinstel- Note on burner setting: Optimize the burner setting without untrea-
lung ohne Rohgasaufgabe und danach Festlegung der notwendigen ted gas and then set the temperature necessary for achieving the
Temperatur zum Erreichen des Grenzwerts. limit value.
Bild 1. Funktionsschema einer thermischen Nachverbrennungs- Figure 1. Functional diagram of a thermal afterburning system
anlage (TNV)
1 Brennstoff (z. B. Erdgas oder schwefelarmes Heizöl) 1 fuel (e. g. natural gas or low-sulphur fuel oil)
2 Reaktionsraum (thermische Nachverbrennung) 2 reaction chamber (thermal afterburning)
3 Rohgasvorwärmung 3 preheating of untreated gas
4 Wärmerückgewinnung 4 heat recovery
5 Kamin 5 stack
6 Rohgas 6 untreated gas
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 23 –
Niedrigere Reingaswerte sind durch Erhöhung der Lower clean gas values can be easily and reliably
Feuerraumtemperatur, Verlängerung der Verweilzeit achieved by raising the firing chamber temperature,
sowie durch eine Verbesserung der Vermischung ein- extending residence time and by improving mixing.
fach und sicher möglich. Die Erhöhung der Feuer- Increasing the firing chamber temperature, however,
raumtemperatur erhöht jedoch den Brennstoffver- increases fuel consumption. If the temperature is
brauch. Bei einer Heraufsetzung der Temperatur oder raised or if mixing is inadequate, the NOx value of the
zu geringer Vermischung erhöht sich der Reingas- clean gas rises. The combustion system’s service life
wert für NOx. Die Standzeit der Anlage verringert is shortened by higher temperatures.
sich durch Temperaturerhöhung.
Aus wirtschaftlichen Gründen sollten Verbrennungs- For economic reasons, afterburning systems should
anlagen so konzipiert werden, dass das ungereinigte be designed so that the uncleaned gas is preheated by
Abgas von dem gereinigten Abgas vorgewärmt und the cleaned gas and the residual waste heat exploited
die restliche Abwärme durch zusätzliche Wärmetau- by additional heat exchangers. Care is to be taken
scher genutzt wird. Es ist darauf zu achten, dass beim that, when using this air preheater, contact between
Einsatz dieser Luftvorwärmer der Kontakt der heißen the hot waste gas and cold surfaces is avoided. This is
Abluft mit kalten Flächen vermieden wird, da sich because aerosols and tars can condense and self-ig-
aufgrund der Kondensation von Aerosolen und Teer nite and thus pose a hazard to the installation as a
betriebsgefährdende Zustände durch Selbstentzün- whole.
dung ergeben können.
Ein Wärmerückgewinnungskonzept für die Rest- A heat recovery strategy for the residual heat has to
wärme muss den jeweiligen betrieblichen Verhältnis- be adapted to the specific operational conditions.
sen angepasst werden.
5.3.1.2 Katalytische Nachverbrennung (KNV) 5.3.1.2 Catalytic afterburning

Die Basis der katalytischen Nachverbrennung ist die Catalytic afterburning operates on the same basic
in Abschnitt 5.3.1.1 beschriebene TNV. Durch den principle as the thermal afterburning described in
zusätzlichen Einsatz eines Katalysators und eines Section 5.3.1.1. By adding a catalyst and a suitable
entsprechenden Wärmetauscher-Systems wird der heat exchanger system, it is possible to reduce pri-
Primärbrennstoffverbrauch reduziert (siehe Bild 2). mary fuel consumption (see Figure 2). It is impor-
Dabei ist zu unterscheiden, ob es sich um keramische tant to distinguish between ceramic and metal carri-
oder metallische Träger handelt. Bei keramischen ers, as ceramic carriers do not withstand such high
Trägern sind die Temperaturen aus materialtechni- temperatures as metals.
schen Gründen zu begrenzen.
Bild 2. Funktionsschema einer katalytischen Nachverbren- Figure 2. Functional diagram of a catalytic afterburning system
nungsanlage (KNV)
1 Brennstoff (z. B. Erdgas) 1 fuel (e. g. natural gas)
2 Reaktionsraum (thermische Nachverbrennung) 2 reaction chamber (thermal afterburning)
3 Katalysator 3 catalyst
4 Rohgasvorwärmung 4 preheating of untreated
5 Wärmerückgewinnung (Warmwasser/Medium für 5 heat recovery (hot water/medium for
Heizzwecke) heating purposes)
6 Kamin 6 stack
– 24 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Voraussetzung für einwandfreies Arbeiten dieser An- Essential for trouble-free operation of these systems
lagen ist die Auswahl des geeigneten Katalysators. is the choice of the right catalyst. A point to bear in
Zu beachten ist die Austauschhäufigkeit der Kataly- mind is the frequency of catalyst replacement due to
satoren wegen Verschmutzung oder Ausfall infolge contamination or failure resulting from catalyst-dam-
den Katalysator schädigender Bestandteile im aging waste gas components.
Rauchgas.
Abgase der Koch-, Brüh- und Trocknungsvorgänge Waste gases from boiling, blanching and drying proc-
sollten kein kaltes Katalysatorbett durchströmen. esses should not be fed through a cold catalyst bed.
5.3.1.3 Thermische Nachverbrennung in 5.3.1.3 Thermal afterburning in

Kesselanlagen boiler plants
Die Basis der Thermischen Nachverbrennung in Kes- Thermal afterburning in boiler plants operates on the
selanlagen ist die in Abschnitt 5.3.1.1 beschriebene same principle as the thermal afterburning described
TNV, deren Abwärmenutzung direkt in einem in Section 5.3.1.1, with the waste heat being used di-
Dampfkessel erfolgt. Hierfür wird die mit Teer bela- rectly for a steam boiler. For this, the waste gas
dene Abluft über den Brenner geleitet und direkt im charged with tar is passed over the burner and burnt
Kessel unter Abgabe seiner Enthalpie verbrannt directly in the boiler with the release of its enthalpy
(siehe Bild 3). Durch die hieraus entstehende Tem- (see Figure 3). The resultant increase in tempera-
peraturerhöhung wird der Brennstoffverbrauch für ture reduces fuel consumption for steam generation.
die Dampferzeugung reduziert. Das Abgas verweilt The waste gas is held in the adiabatic combustion
so lange in der adiabaten Brennkammer, bis der Aus- chamber until burnout is achieved in accordance with
brand entsprechend der 17. BImSchV erfolgt. 17. BImSchV (17th Ordinance for the Implementa-
tion of the Federal Pollution Control Act).
Durch die Verwendung standardisierter Dampfkessel The use of standardized steam boilers reduces the
reduziert sich der Wartungsaufwand auf den von nor- maintenance effort to that of normal heating systems.
malen Heizungsanlagen. Die Vorschriften für den The regulations for the operation of boiler plants with
Betrieb von Kesselanlagen mit den wiederkehrenden recurrent inspections ensure operational reliability.
Prüfungen gewährleisten die Betriebssicherheit. Die Operational reliability is 100 %, as the boiler thermal
Betriebsbereitschaft ist 100 %, da die Kessel-TNV- afterburning system is operated “smoke-free” as a
Anlage bei „rauchfreiem“ Betrieb als Dampfkessel- steam boiler plant.
anlage betrieben wird.
Bild 3. Funktionsschema einer thermischen Nachverbrennung Figure 3. Functional diagram of thermal afterburning in boiler
in Kesselanlagen plants
1 Brennstoff 1 fuel
2 Verbrennungsluft 2 combustion air
3 Reaktionsraum Kesselanlage 3 boiler plant reaction chamber
4 Kamin 4 stack
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 25 –
5.3.2 Absorption 5.3.2 Absorption

Dieses Verfahren wird hauptsächlich zur Abluftreini- This process is mainly used for the cleaning of waste
gung von Kalträucheranlagen eingesetzt. gas from cold smoking chambers.
Bei der Absorption werden die luftfremden Stoffe Absorption means that the foreign substances in the
durch ein Trägermedium aufgenommen und festge- air are taken up and retained by a carrier medium (ab-
halten (absorbiert). Als häufigstes Trägermedium sorbed). The most frequently used carrier medium is
wird Wasser mit Zusätzen von Chemikalien einge- water with chemical additives (scrubbers). The addi-
setzt (Wäscher). Die Zusatzstoffe im Wasser sind nö- tives in the water are necessary to absorb the emitted
tig, um die emittierten Gase zu absorbieren. Die zu gases. The air undergoing cleaning has to be brought
reinigende Luft muss intensiv mit der Waschflüssig- into intimate contact with the scrubbing liquid. This
keit in Kontakt gebracht werden. Dies geschieht z. B. is achieved, for instance, by spraying the liquid in the
durch ein Versprühen im Abluftstrom. waste gas flow.
Der Nasswäscher (Gaswäscher) dient zur Abschei- The wet scrubber (gas scrubber) is used for collect-
dung von Gasen und Dämpfen, die nicht vom Elek- ing gases and vapours that cannot be intercepted by
trofiltermodul erfasst werden können. Gaswäscher the electrostatic filter module. Gas scrubbers operate
arbeiten nach dem Absorptionsprinzip, das heißt, die on the absorption principle, i. e. the gases and vapours
in der Abluft mitgeführten Gase und Dämpfe werden carried in the waste gas are bound by a suitable scrub-
im Wäscher mittels einer geeigneten Waschflüssig- bing liquid in the scrubber. These scrubbers make use
keit gebunden. Die Wäscher sind als Füllkörper-Wä- of packed beds.
scher konzipiert.
Der Wäscher verfügt als kompakte Einheit neben The compact scrubber unit is equipped not only with
dem eigentlichen Gegenstromwaschturm über einen the counter-flow scrubbing column proper, but also
Flüssigkeitstank sowie ein Umwälzsystem mit with a liquid tank and a recirculation system with a
Pumpe und Bedüsungseinrichtung (Bild 4). Zur Ab- pump and injection device (Figure 4). To separate
scheidung von Flüssigkeitsnebeln ist am Ausgang atomized liquid, a mist collector is integrated at
des Wäschers ein Tropfenabscheider integriert. Die scrubber outlet. The scrubbing liquid, caustic soda
Waschflüssigkeit, Natronlauge mit einer Alkalität solution with an alkalinity of pH = 11, neutralizes
Bild 4. Funktionsschema eines Nasswäschers (Absorption) mit Figure 4. Functional diagram of a wet scrubber (absorption) with
vorgeschaltetem Elektrofilter an upstream electrostatic filter
2 Elektrofilter 2 electrostatic filter
3 Dampf 3 steam
4 Elektroenergie 4 electricity
5 Nasswäscher 5 wet scrubber
6 Füllkörper 6 packing
7 Abwasser 7 waste water
8 Abgas 8 waste gas
– 26 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
von pH = 11, neutralisiert Essigsäure, Phenole und acetic acid, phenols and formaldehyde. To ensure
Formaldehyd. Um eine konstante Alkalität zu ge- constant alkalinity, an automatic metering system is
währleisten, ist eine automatische Dosiereinrichtung integrated. Waste gas scrubbing is more effective if
integriert. Je höher und gleichmäßiger die Alkalität alkalinity is maintained at a constantly high level.
der Waschlauge ist, desto effektiver ist die Rauchgas-
wäsche.
5.3.3 Adsorption/Elektroverfahren 5.3.3 Adsorption/electrostatic methods

Diese Verfahren werden hauptsächlich zur Abluftrei- These methods are mainly used for cleaning the
nigung von Kalträucheranlagen eingesetzt. waste gas from cold smoking facilities.
Bei der Adsorption werden die Schadstoffe an der Adsorption means that the pollutants are deposited on
Oberfläche der Reinigungssubstanz angelagert. Häu- the surface of the cleaning substance. Frequently em-
fig eingesetzt wird ein Aktivkohlebett, das sich gut ployed are activated carbon beds, which are highly
zur Adsorption organischer Stoffe eignet, oder Elek- suitable for adsorbing organic substances, and elec-
troabscheider. Diese Adsorber können so lange mit trostatic precipitators. Such adsorbers can be charged
Abgasen beaufschlagt werden, bis ein Durchbruch with waste gases until breakthrough occurs (see Fi-
erfolgt (siehe Bild 5). gure 5).
Bei kontinuierlichem Betrieb müssen zwei oder mehr For continuous operation, two or more adsorbers
Adsorber parallel geschaltet werden, um eine Rege- have to be operated in a parallel arrangement to per-
nerierung zu ermöglichen. Bei Räucheranlagen, die mit regeneration. In smokehouses that do not operate
nicht kontinuierlich arbeiten, ist in der Regel ein Ad- continuously, a single adsorber is usually sufficient.
sorber ausreichend. Vor dem Adsorber ist ein Vorab- Upstream of the adsorber, a preliminary separator for
scheider für Aerosole, Staub und Teer erforderlich. aerosols, dust and tar is necessary. Disposal of the
Die Entsorgung der Regenerationsstoffe ist aufwen- products of regeneration is elaborate.
dig.
Bild 5. Funktionsschema eines Elektrofilters mit anschließen- Figure 5. Functional diagram of an electrostatic filter followed by
dem Aktivkohlebett (Adsorption) an activated carbon bed (adsorption)
2 Elektrofilter 2 electrostatic filter
3 Dampf 3 steam
4 Elektroenergie 4 electricity
5 Adsorber 5 adsorber
6 Aktivkohle 6 activated carbon
7 Kamin 7 stack
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 27 –
Der Aktivkohlefilter (Aerosolabscheider) absorbiert The activated carbon filter (aerosol separator) ad-
die noch verbliebenen, nicht wasserlöslichen Kohlen- sorbs the remaining, non-water-soluble carbon com-
stoffverbindungen. Aktivkohle wird aus Steinkohle, pounds. Activated carbon is produced from hard coal,
Holz, Torf u. Ä. durch thermische oder chemische Ak- wood, peat and the like by thermal or chemical acti-
tivierung hergestellt. Die Wirkung der Aktivkohle als vation. Activated carbon cleans air by collecting
Mittel zur Luftreinhaltung beruht auf ihrer Fähigkeit, odorants, gases and toxins on its surface. This adsorp-
Geruchsstoffe, Gase und Giftstoffe auf ihrer Oberflä- tion process is made possible by activated carbon’s
che anzulagern. Dieser Adsorptionsprozess wird high porosity. To ensure its long service life and good
durch die hohe Porosität der Aktivkohle ermöglicht. separation performance, air filter stages are installed
Zur Sicherstellung langer Standzeiten und guter Ab- upstream. To uphold the function of the activated car-
scheideergebnisse dienen die vorgeschalteten Luftfil- bon filter, automatic reactivation with low-pressure
terstufen. Um die Funktion des Aktivkohlefilters zu steam is carried out at the end of each shift. The le-
erhalten, wird nach Schichtende eine automatische gally demanded clean gas values (< 50 mg/m3) for to-
Reaktivierung mit Niederdruckdampf durchgeführt. tal carbon can thus be comfortably complied with.
Die gesetzlichen Reingaswerte (< 50 mg/m3) für Ge-
samtkohlenstoff können hiermit unterschritten wer-
den.
Der Elektroabscheider (Elektrofilter) stellt in vielen In many cases, the electrostatic precipitator (elec-
Fällen die beste und wirtschaftlichste Form der Luft- trostatic filter) represents the best and most cost-ef-
reinigung dar. Aufgrund seiner hohen Abscheideka- fective form of air cleaning. Because of its high sep-
pazität selbst bei kleinsten Schmutzpartikeln kann er aration capacity even for the tiniest particles of dirt, it
auch dort eingesetzt werden, wo Zyklone, Parallelab- can even be employed in areas where cyclones, paral-
scheider, Wäscher u. Ä. keine Abscheidewirkung lel separators, scrubbers and the like prove ineffec-
mehr erzielen. Das System bewirkt nur minimale tive. The system causes only minimal pressure loss
Druckverluste und besteht aus mehreren unabhängig and consists of several independently operating elec-
hintereinander arbeitenden Elektrofilterstufen, in de- trostatic filter stages arranged in series in which the
nen schrittweise eine Grob- und Feinabscheidung der separation of the coarse and fine pollutants takes
Schadstoffe erfolgt. Aus dem Rauchgas werden im place in a graduated process. At least 95 % of the pol-
Elektrofilter mindestens 95 % der Schadstoffe abge- lutants in the waste gas are precipitated in the electro-
schieden, das sind ca. 50 % der Gesamt-C-Menge. static filter, which amounts to roughly 50 % of the to-
Bei der regelmäßigen Regeneration werden diese tal C. These shares of tar are removed during regular
Teeranteile ausgeschieden. regeneration.
5.3.4 Biofilter 5.3.4 Biofilters

Beim Biofilter erfolgt der Abbau organisch belasteter In biofilters, organically charged waste gases are bro-
Abgase mithilfe von Mikroorganismen, die auf einem ken down with the aid of microorganisms colonizing
natürlichen oder künstlichen Trägermaterial (z. B. a natural or artificial substrate (e. g. compost, humus,
Kompost, Humus, Torf, Kunststoff) angesiedelt sind peat, plastic) (VDI 3477). Biofilters are designed as
(VDI 3477). Biofilter sind als Flachbett (Bild 6) oder flat beds (Figure 6) or multi-stage filters. To sustain
Etagenfilter konstruiert. Um die Mikroorganismen the microorganisms, the biofilter has to be constantly
am Leben zu halten, müssen eine ständige Beauf- charged with moisture and organic substances and
schlagung des Biofilters mit Feuchtigkeit und organi- ventilated. Biofilter operation is associated with con-
schen Stoffen sowie eine Belüftung gewährleistet siderable CO2 release.
sein. Der Betrieb eines Biofilters ist mit einer erheb-
lichen CO2-Freisetzung verbunden.
5.3.5 Kombinierte Verfahren 5.3.5 Combined methods

Kombinierte Verfahren sind möglich und speziell bei Combined methods are possible and conventionally
Absorption und Kondensation durchaus üblich (siehe used, particularly in the case of absorption and con-
Bild 7). densation (see Figure 7).
5.4 Ableiten der Abgase 5.4 Waste gas discharge

Das Ableiten der Abgase über Schornsteine stellt Discharging the waste gases via stacks is not a way of
keine Möglichkeit dar, die Emissionen zu verringern. reducing emissions. With controlled discharge via
– 28 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Bild 6. Funktionsschema eines Biofilters Figure 6. Functional diagram of a biofilter

2 Nasswäscher 2 wet scrubber
3 Füllkörper 3 packing
4 Biofilter 4 biofilter
Bild 7. Kombinationsanlage aus Elektrofilter, Laugenwäscher Figure 7. Combined system comprising electrostatic filter, NaOH
und Aktivkohle scrubber and activated carbon
1 Räucherrauch 1 smoke
2 Rauchteer 2 smoke tar
3 Elektro-Hochspannungsfilter 3 high-voltage electrostatic filter
4 NaOH-Laugenwäscher 4 NaOH scrubber
5 NaOH-Laugenwäscher 5 NaOH scrubber
6 Ablauf verbrauchter Lauge 6 discharge of spent NaOH
7 Aktivkohlefilter 7 activated carbon filter
8 Abrauch 8 waste smoke
Durch gezielte Ableitung über Kamine ist es mög- stacks it is possible to distribute the unavoidable
lich, die unvermeidlichen Emissionen so zu verteilen, emissions in such a way that the ambient pollution
dass Immissionswerte auch im Nahbereich der An- values are complied with, even in the immediate vi-
lage eingehalten werden können. Das Ableiten der cinity of the smokehouse. The cleaned waste gas is
gereinigten Abluft geschieht über entsprechende discharged via appropriate stacks or waste gas vents
Schornsteine oder Abluftöffnungen, deren genauen whose precise dimensions and position have to be
Abmaße und Lage aufgrund von bestehenden Vor- calculated on the basis of existing regulations. Dis-
schriften errechnet werden müssen. Für die Ablei- charge is subject to the following regulations and
tung gelten folgende Vorschriften und Richtlinien: guidelines:
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 29 –
• für große Anlagen (> 1 MW) • for large facilities (> 1 MW)
TA Luft, für Schornsteinhöhen unter TA Luft, and for stack heights
Berücksichtigung unebener Geländeformen taking account of uneven terrain,
Richtlinie VDI 3781 Blatt 2 guideline VDI 3781 Part 2
• für kleinere Anlagen (< 1 MW) • for smaller facilities (< 1 MW)
• für die Berechnung der Abgasfahnenüberhöhung • for calculation of the waste gas plume rise
6 Beschränkung der Emission 6 Emission control

6.1 Emissionen nach dem Stand der Technik 6.1 Emissions according to the state of the art
Zu den Emissionen aus Räucheranlagen gehören The emissions from smokehouses include carbon
Kohlenstoffverbindungen in den verbrennbaren gas- compounds in the combustible gaseous and vaporous
und dampfförmigen organischen Substanzen, z. B. organic substances, e. g. phenol, acrolein, formalde-
Phenol, Acrolein, Formaldehyd, polyzyklische Aro- hyde, polycyclic aromatic hydrocarbons, and short-
maten, sowie kurzkettige organische Säuren, Teer- chain organic acids, tar substances, etc. (TA Luft,
stoffe usw. (TA Luft, VDI 2442, [1]). Je nach spezifi- VDI 2442, [1]). Depending on the specific waste gas
schem Abgasvolumenstrom sind das Rohgasmassen- flow rate, these are mass concentrations of total Corg
konzentrationen an Gesamt-Corg bis 5000 mg/m3. in the untreated gas of up to 5000 mg/m3. Some 40 %
Etwa 40 % bis 60 % der Emissionen liegen in Aero- to 60 % of the emissions are found in the aerosol
solphase vor, geruchsintensive Stoffe im Bereich von phase, with odour-intensive substances in the range
103 GE/m3 bis 105 GE/m3. Zwischen den Massen- of 103 ou/m3 to 105 ou/m3. There is only poor corre-
konzentrationen an organisch gebundenem Kohlen- lation between the mass concentrations of organically
stoff und den Geruchsstoffkonzentrationen gibt es bound carbon and odorant concentrations.
nur eine sehr schwache Korrelation.
Da es nicht möglich ist, mit angemessenem Aufwand Since it is not possible with acceptable effort to either
entweder jede emittierte Substanz einzeln zu messen individually measure every single emitted substance
oder mittels olfaktometrischer Messungen Emissio- or determine emissions with olfactory measurements,
nen zu ermitteln, wird als Emissionswert für die Mas- the emission limit of 50 mg/m3 for the mass concen-
senkonzentration die Summe der organischen Koh- tration is observed for the sum of organic carbon
lenstoffverbindungen in Höhe von 50 mg/m3 heran- compounds (TA Luft no. 5.2.5).
gezogen (TA Luft Nr. 5.2.5).
Mit den in dieser Richtlinie beschriebenen techni- By using the technical devices described in this
schen Einrichtungen kann bei Neuanlagen der Emis- guideline, it is possible in new smokehouses to com-
sionswert im Dauerbetrieb eingehalten werden. Der ply with the emission limit value in continuous oper-
ausgewiesene Emissionswert für Gesamt-Corg von ation. The specified emission value for total Corg of
50 mg/m3 gewährleistet, 50 mg/m3 ensures
• dass die Emission der Stoffe nach Klasse I und • that emissions of class I and class II emissions of
Klasse II der TA Luft (Nr. 5.2.5) nicht überschrit- TA Luft (no. 5.2.5) are not exceeded [3], and
ten wird [3] und
• dass erfahrungsgemäß keine Geruchsbelästigun- • that no odour nuisance occurs on the basis of ex-
gen auftreten. perience to date.
In Einzelfällen kann es unter Umständen notwendig In individual cases, it may be necessary in certain cir-
sein (z. B. in Beschwerdefällen), olfaktometrische cumstances (e. g. in the event of complaints) to con-
Messungen durchzuführen (siehe auch TA Luft). duct olfactory measurements (see also TA Luft).
Die Luftmengen, die einer Einrichtung der Anlage The quantities of air fed to a smokehouse installation
zugeführt werden, um das Abgas zu verdünnen oder to dilute or cool the waste gas are disregarded in the
zu kühlen, bleiben bei der Bestimmung der Massen- calculation of the mass concentration in the waste
konzentration im Abgas unberücksichtigt. gas.
Altanlagen sind nach TA Luft so nachzurüsten, dass According to TA Luft, existing smokehouses are to be
nach dem 30. Oktober 2007 die gleichen Anforderun- retrofitted so that, by 30 October 2007, they are capa-
– 30 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
gen wie bei Neuanlagen im Dauerbetrieb eingehalten ble of fulfilling the same requirements as new smoke-
werden können (siehe Abschnitt 6.2). houses in continuous operation (see Section 6.2).
Abgasrückführung und Genehmigung Waste gas recycling and approvals

Umluft ist die innerhalb des Prozessraums/der Räu- Within the smoking chamber, the smoking air (= vol-
cherkammer zirkulierende Räucherluft (= Volumen ume of the treatment chamber) in some smokehouses
des Behandlungsraums). Die umgewälzte Umluft- is internally recirculated. The recirculation of air
menge innerhalb der Räucherkammer kann nicht als within the smoking chamber is not the same as recy-
Rückführung betrachtet werden. cling.
Abgas ist der Rauch des gesamten Räucherprozesses The waste gas is the smoke from the overall smoking
(einschließlich der Evakuierung), der die Räucher- process (including evacuated air) leaving the smok-
kammer unmittelbar verlässt. Ein Teilstrom des ing chamber. A part flow of the smoke/waste gas can
Rauchs/Abgases kann nach Verlassen der Räucher- be returned to the cycle after leaving the smoking
kammer kreislaufmäßig zurückgeführt werden. Si- chamber. Safety instructions are listed in BGR 138.
cherheitshinweise sind in BGR 138 aufgeführt.
Beträgt das rückgeführte Abgasvolumen 90 % oder If the recycled volume of waste gas amounts to 90 %
mehr des gesamten Abgasvolumenstroms, was bei or more of the total waste gas, which is true of air-re-
Umluftanlagen der Fall ist, so ist die Räucheranlage cycling smokehouses, the smokehouse, in accord-
entsprechend 4. BImSchV von der Genehmigungs- ance with 4. BImSchV, is exempt from the duty to ob-
pflicht nach BImSchG befreit, wenn die mögliche tain approval under BImSchG if possible product out-
Leistung weniger als 75 Tonnen je Tag beträgt. put is less than 75 tonnes per day.
Nicht genehmigungsbedürftige Anlagen sind gemäß According to § 22 BImSchG, smokehouses not sub-
§ 22 BImSchG so zu errichten und zu betreiben, dass ject to approval are to be constructed and operated in
schädliche Umwelteinwirkungen verhindert werden, such a way that avoidable harmful effects on the en-
die nach dem Stand der Technik vermeidbar sind, und vironment are prevented with state-of-the-art meth-
nach dem Stand der Technik unvermeidbare schäd- ods and unavoidable harmful effects on the environ-
liche Umwelteinwirkungen auf ein Mindestmaß be- ment are reduced to a minimum with state-of-the-art
schränkt werden. Für Anlagen mit einem Gesamt- methods. For smokehouses with a total Corg mass
Corg-Massenstrom oberhalb von 0,05 kg/h soll der flow exceeding 0,05 kg/h, the emission limit of
Emissionswert der Massenkonzentration von 50 mg/m3 is not be exceeded.
50 mg/m3 nicht überschritten werden.
6.2 Auswahlkriterien für 6.2 Selection criteria for waste gas

Abgasreinigungsverfahren cleaning systems
Für die Reinigung des Abgases von Räucheranlagen All physical methods are used in practice for the
werden in der Praxis alle physikalischen Möglichkei- cleaning of the waste gas from smokehouses (thermal
ten (thermische Verfahren, Kondensations- und methods, condensation and scrubbing methods) (see
Waschverfahren) eingesetzt (siehe auch Tabelle 2 und also Table 2 and Section 5.3). Biological methods are
Abschnitt 5.3). Zusätzlich werden biologische Ver- used in addition. The choice of method depends very
fahren angewandt. Die Auswahl eines Verfahrens much on the basic parameters, such as:
hängt sehr stark ab von Randbedingungen wie:
• Menge des Abgases • waste gas flow rate
• zeitlicher Verlauf des Volumenstroms • variations in flow rate over time
• Rohgasbelastung • pollution of the untreated gas
• Nutzungsmöglichkeiten für Abwärme • scope for exploiting waste heat
• Kosten für Energieträger • cost of energy source
• Wartungskosten • maintenance costs
• Reinigungs- bzw. Entsorgungskosten • cost of cleaning and waste disposal
6.2.1 Thermische Nachverbrennung 6.2.1 Thermal afterburning

In der Praxis stellen die Anlagen nach dem Prinzip In practice, the largest proportion of smokehouses
der thermischen Nachverbrennung den größten An- makes use of the principle of thermal afterburning.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 31 –
teil dar. Der Investitionsaufwand ist im Vergleich zu Compared to the other methods, the investment out-
den anderen Verfahren gering. Der Betrieb der An- lay is low. However, operation of the system is ex-
lage ist jedoch mit einem erheblichen Energieauf- tremely energy-intensive (CO2 release). Essentially,
wand verbunden (CO2-Freisetzung). Entscheidend this method only makes economic sense if the un-
für die Wirtschaftlichkeit der Anlage sind die Vor- treated gas is preheated and recovered heat is ex-
wärmung des Rohgases und der Nutzungsgrad der ploited.
Wärmerückgewinnung.
Der Grenzwert von 50 mg/m3 (Emissionsmassenkon- The limit of 50 mg/m3 (emission mass concentration
zentration der Summe organischer Kohlenstoffver- of the sum of organic carbon compounds; 6Corg) can
bindungen; 6Corg) kann sicher eingehalten werden. be comfortably complied with. Lower values are pos-
Geringere Werte sind möglich, erfordern aber einen sible, but call for a disproportionately high input of
unverhältnismäßig hohen Einsatz von Primärenergie primary energy and usually result in transgression of
und führen in der Regel zu Überschreitung der NOx- the NOx limit of 0,35 g/m3 (TA Luft, no. 5.2.4) com-
Begrenzung von 0,35 g/m3 (TA Luft, Nr. 5.2.4) bei bined with a shortening of service life.
deutlich reduzierten Standzeiten.
6.2.2 Katalytische Nachverbrennung 6.2.2 Catalytic afterburning

In wesentlich kleinerer Anzahl werden thermische Thermal afterburning supported by catalysts is em-
Verbrennungen durch Katalysatoren unterstützt. Sie ployed to a much smaller extent. It is used in small
werden bei kleinen Anlagen (< 10 Wagen) ohne Wär- smokehouses (< 10 trucks) without heat recovery.
merückgewinnung eingesetzt. Auf eine maximale Maximum contamination of the untreated gas is to be
Rohgasbelastung ist zu achten; Temperaturen, die zur ensured (no dilution); temperatures that destroy the
Zerstörung des Katalysators führen, sind zu vermei- catalyst are to be avoided.
den.
6.2.3 Abgasbehandlung in Feuerungsanlagen 6.2.3 Waste gas treatment in firing systems

Bei größeren Einheiten wird das Abgas in Feuerungs- In larger units, the waste gas is introduced into firing
anlagen für Öl oder Gas eingeleitet. Die Einhaltung der systems for oil or gas. Compliance with the limit val-
Grenzwerte für die Feuerungsanlage ist möglich, setzt ues for the firing system is possible, but presupposes
aber enge Toleranzen bei allen Parametern voraus; narrow tolerances for all parameters. Equally, the ma-
ebenso müssen die Materialien der Brennkammer für terials of the combustion chamber have to be de-
den Aufschlag mit Räucherrauch ausgestaltet werden. signed for exposure to smoking gases.
6.2.4 Kombinationsverfahren 6.2.4 Combined methods

Seltener werden zur Abgasreinigung Elektrofilter, Electrostatic filters, scrubbers and carbon filters are
Wäscher und Kohlefilter eingesetzt. Den hohen In- more rarely used for waste gas cleaning. The high
vestitionskosten stehen geringe Betriebskosten cost of investment is offset by low operating costs.
gegenüber. Ihr Einsatz ist betriebswirtschaftlich nur Their use only make good economic sense if there is
dann sinnvoll, wenn kein Bedarf an Wärmeenergie no demand for heat energy or, in the event of retrofits
besteht oder bei Nachrüstungen oder Erweiterungen or extensions, integration in the heat circuit is not
eine Integration in den Wärmekreislauf unmöglich possible.
ist.
Auch bei hohen Rohgasbelastungen (Massenkonzen- Even if the untreated gas is highly contaminated
tration 6Corg > 3000 mg/m3) ist die Einhaltung des (mass concentration 6Corg > 3000 mg/m3), compli-
Grenzwerts möglich. Eine weitere Verringerung er- ance with the limit value is possible. A further reduc-
fordert erheblich verlängerte Verweilzeiten in den tion calls for much longer residence times in the de-
Einrichtungen, und die Investitionskosten erhöhen vices, and this adds to the investment cost.
sich dadurch.
Bei geringen Belastungen des Abgasvolumenstroms If the waste gas is not so heavily contaminated (mass
(Massenkonzentration 6Corg < 1200 mg/m3) kann bei concentration 6Corg < 1200 mg/m3), the limit value
Einhaltung des Grenzwerts auf den Einsatz eines can be complied with even without a carbon filter.
Kohlefilters verzichtet werden.
– 32 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Vorteilhaft ist es, dass die Betriebskosten langfristig It is of advantage if the operating costs can be esti-
abzuschätzen sind. Der Wartungsaufwand für Elek- mated in the long term. However, the maintenance ef-
trofilter, Wäscher und Kohlefilter liegt jedoch erheb- fort for electrostatic filters, scrubbers and carbon fil-
lich über dem der thermischen Verfahren. Durch den ters, however, is significantly higher than for thermal
nachgeschalteten Aktivkohlefilter ist eine bessere processes. An activated carbon filter fitted down-
Abscheidung der Stoffe der Klasse I und Klasse II stream improves the removal of class I and class II
der Nr. 5.2.5 TA Luft gegeben. substances of no. 5.2.5 TA Luft.
6.2.5 Biologische Abgasreinigung 6.2.5 Biological waste gas cleaning

In Fällen, in denen zusätzlich noch geruchsbelastete In cases where odour-laden waste gas has to be
Abluft behandelt werden muss, werden in der Praxis treated in addition, open biofilters are used in prac-
offene Biofilter eingesetzt. Nachteilig sind hier der tice. The drawback of these is the large amount of re-
hohe Platzbedarf und der kontinuierliche Anfall an quired space and the need for a continuous supply of
Schadstoffen. In der Praxis hat sich gezeigt, dass ein pollutants. It has been shown in practice that cost-ef-
wirtschaftlicher Betrieb den Einsatz eines Vorwä- fective operation calls for a pre-scrubber.
schers erfordert.
Bei der Planung sind die langen Einfahrzeiten (unter The long period for running in (several months in cer-
Umständen mehrere Monate) und die Entsorgungs- tain circumstances) and the disposal costs of the spent
kosten für die verbrauchte Biomasse zu berücksichti- biomass are to be taken into account at the planning
gen. stage.
7 Anleitung für Emissionsmessungen 7 Instructions for emission measurement

7.1 Aufgabenstellung 7.1 Task
Diese Anleitung beschreibt die Grundlagen einer ein- These instructions describe the principles of uniform
heitlichen Messpraxis zur Emissionsüberwachung measurement practice for monitoring the emissions
der hier beschriebenen Anlagen. Dadurch soll sicher- of the smokehouses described here. This is intended
gestellt werden, dass die Ergebnisse der Emissions- to ensure that the results of emission measurements
messungen mit den behördlich geforderten Grenz- can be compared with the officially demanded limit
werten verglichen werden können. values.
Die Messungen dienen folgenden Zielsetzungen: The following goals are pursued with these measure-
ments:
• Nachweis der Einhaltung genehmigungsrechtlicher • demonstration of compliance with conditions un-
Auflagen (BImSchG, 4. BImSchV) der approval law (BImSchG, 4. BImSchV)
• betriebliche Eigenkontrolle und Dokumentation • in-plant control and documentation of the proper
der Funktionsfähigkeit der installierten Emissi- function of the installed emission control devices
onsminderungseinrichtungen (z. B. Ortung von (e. g. location of sources of disturbance)
Störeinflüssen)
Die Messergebnisse sollen repräsentativ sein und den The measurement results are to be representative and
jeweiligen Betriebszustand der Anlage eindeutig cha- clearly characterize the smokehouse’s current operat-
rakterisieren. Unabdingbar für die Planung, Durch- ing state. The fundamental requirement for the plan-
führung und Auswertung von Emissionsmessungen ning, implementation and evaluation of emission
sind hinreichende Sachkenntnis und Erfahrung des measurements is the sufficient expertise and skill of
ausführenden Messinstituts. Die nach Landesrecht the measuring bodies entrusted with the task. The re-
zuständigen Behörden geben Messinstitute bekannt, sponsible Land authorities specify measuring bodies
die für die Ermittlung von Emissionen sowie für die that are approved for the measurement of emissions
Überprüfung des ordnungsgemäßen Einbaus, der and the inspection of the proper installation, function
Funktion und für die Kalibrierung kontinuierlich ar- and calibration of continuous measuring devices. If
beitender Messeinrichtungen zugelassen sind. Be- such measuring bodies are not specified, an accred-
steht diese Vorgabe nicht, ist eine akkreditierte Mess- ited measuring body is to be contacted.
stelle heranzuziehen.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 33 –
7.2 Messplanung 7.2 Measurement planning

Der Durchführung von Messungen geht grundsätz- Emission measurements are always preceded by me-
lich eine sorgfältige Messplanung voraus. Grundlage ticulous measurement planning. This planning in-
dieser Planung ist das Sammeln von Informationen volves the collection of information on the reason for
über den Messanlass, die Messaufgabe und die die measurement, the measurement task and the parame-
Messung beeinflussenden Parameter. ters affecting measurement.
Einzelheiten der Vorgehensweise (z. B. Auswahl der Details of the procedure (e. g. choice of sampling
Probenahmestellen, Erfassung der Betriebsbedingun- points, recording of operating conditions during the
gen während der Messzeit, Auswahl der Messverfah- measurement period, choice of measuring methods)
ren) sind in DIN EN 15 259, VDI 2448 Blatt 1, are described in DIN EN 15 259, VDI 2448 Part 1,
VDI 2450 Blatt 1 und VDI 2066 Blatt 1 beschrieben. VDI 2450 Part 1 and VDI 2066 Part 1.
Im Normalfall reichen stichprobenartige Emissions- Random emission measurements are usually suffi-
messungen aus. Ziel ist die Erfassung des Betriebszu- cient. The goal is to record the operating state with
stands mit dem ungünstigsten Emissionsverhalten. the least favourable emission behaviour. Over and
Über die Ermittlung der Reingaszusammensetzung above the composition of the clean gas, it may be nec-
hinaus kann im Einzelfall die zusätzliche Untersu- essary or advisable in the case in question to addition-
chung des Rohgases notwendig bzw. sinnvoll sein. ally investigate the untreated gas.
Messstrategie und Messumfang orientieren sich an The measurement strategy and scope of measurement
der Aufgabenstellung unter Berücksichtigung der depend on the task, with consideration given to the
spezifischen Betriebsverhältnisse wie: specific operating conditions, such as:
• Betriebsweisen und -zustände der Rauchanlagen • modes of operation and operating states of the
und der nachgeschalteten Abgasreinigungsanlage smokehouse and of the downstream waste gas
cleaning system
• zeitlich veränderbare Betriebsbedingungen (An- • changes in operating conditions over time (start-
und Abfahrvorgänge, Lastwechsel) up and shutdown processes, load changes)
• chemische und physikalische Störgrößen • chemical and physical disturbance variables
• Geometrie des Abgaskanals an der Probenahme- • geometry of the waste gas duct at the sampling
stelle point
Das Ergebnis der Messvorbereitungen sollte ein The measurement preparations should yield a meas-
Messplan unter Berücksichtigung der Grundsätze der urement plan taking account of the principles of DIN
DIN EN 15 259 sein. EN 15 259.
Bei behördlich angeordneten Messungen oder Mes- In the case of officially required measurements or
sungen aufgrund von Nebenbestimmungen im Ge- measurements on the basis of the secondary provi-
nehmigungsbescheid ist der Messplan im Vorfeld in sions of the approval notice, there is a growing trend
zunehmendem Maße mit der Genehmigungs- bzw. towards the need for advance consultation on the
Überwachungsbehörde oder der jeweiligen Fachbe- measurement plan with the approval or monitoring
hörde abzustimmen. authority or with the specialist authority concerned.
7.3 Durchführung der Messungen 7.3 Performance of measurements

7.3.1 Probenahmestelle 7.3.1 Sampling point
An die Probenahmestellen sind folgende Anforde- The sampling points have to satisfy the following re-
rungen zu stellen: quirements:
• eindeutige Kennzeichnung • clear identification
• möglichst störungsfreie Strömung in der • as far as possible disturbance-free flow in the
Messstrecke measurement section
• Einrichtung geeigneter verschließbarer • creation of suitable lockable measurement
Messöffnungen openings
• Installation der benötigten Energieversorgungen • installation of the required energy supplies
• Installation einer ausreichend großen Arbeits- • installation of a sufficiently large work platform
bühne
• Einhaltung der Vorschriften des Arbeitsschutzes • compliance with the provisions of occupational
safety and health
– 34 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Einzelheiten sind den in DIN EN 15 259 genannten Details are to be taken from the requirements quoted
Anforderungen zu entnehmen. in DIN EN 15 259.
Bei der Planung von Neuanlagen ist es empfehlens- When planning new smokehouses, it is advisable to
wert, rechtzeitig eine nach § 26 BImSchG bekannt consult a body notified in accordance with § 26 BIm-
gegebene Stelle einzuschalten. SchG in good time.
7.3.2 Messgrößen 7.3.2 Measurement variables

7.3.2.1 Erstmalige Messung 7.3.2.1 Initial measurement
Ausgehend von Abschnitt 6.1 ergibt sich zur Charak- On the basis of Section 6.1, the minimum measure-
terisierung des Emissionsverhaltens einer neu instal- ment scope given in Table 4 is required for charac-
lierten Abgasreinigungsanlage im Reingas der in Ta- terizing the emission behaviour of a newly installed
belle 4 aufgeführte Mindestmessumfang. waste gas cleaning system in the clean gas.
Im Einzelfall kann die zusätzliche Untersuchung des In individual cases, it may be useful to additionally
Rohgases sinnvoll sein. Die Messung von organi- investigate the untreated gas. The total organic car-
schem Gesamtkohlenstoff im Reingas ist notwendig bon in the clean gas has to be measured (see also Sec-
(siehe auch Abschnitt 7.3.4 und Anhang). tion 7.3.4 and Annex).
Wegen der Temperaturabhängigkeit des Emissions- Because of the temperature dependence of the emis-
verhaltens der thermischen und katalytischen Ver- sion behaviour of thermal and catalytic afterburning,
brennung ist im Rahmen der Erstmessung zunächst the optimum operating temperature in terms of emis-
die in Bezug auf das Emissionsverhalten optimale sion behaviour is to be measured first at a temperature
Betriebstemperatur an einer Temperaturmessstelle measuring station as a point of reference during the
als Referenzpunkt zu ermitteln, in einem Dokument initial measurement. This optimum operating tem-
festzuschreiben und vor Ort bleibend zu markieren perature is to be recorded in a document and perma-
(siehe Abschnitt 7.3.4 und Anhang). nently marked on site (see Section 7.3.4 and Annex).
Zur Normierung der Messwerte der Emissionskon- To convert the measured values of the emission con-
zentrationen ci auf Normbedingungen (siehe Ab- centrations ci to standard temperature and pressure
schnitt 1) und trockenen Zustand (pH2O = 0), ist ferner (see Section 1) and a dry state (pH2O = 0), it is also
die Messung folgender Abgaskenngrößen erforder- necessary to measure the following waste gas param-
lich: eters:
• statischer Druck im Abgaskanal • static pressure in the waste gas duct
• Temperatur • temperature
• Wasserdampfanteil • share of water vapour
• atmosphärischer Druck als Hilfsgröße • atmospheric pressure as an auxiliary variable
Tabelle 4. Messgrößen zur Ermittlung von Reingasemissionen bei erstmaligen und wiederkehrenden Messungen
Messgröße Messverfahren für Reingas hinter
TNV KNV übrigen Filterverfahren
Organischer Gesamtkohlenstoff FID FID FID mit Gasaufbereitung (Kieselgel) a)

(Gesamt-Corg) (VDI 3481 Blatt 2, DIN EN 12 619)
a)
in begründeten Ausnahmefällen
Table 4. Measurement variables for the determination of clean gas emissions during initial and recurrent measure-
ments
Measurement variable Measurement method for the clean gas downstream of
thermal catalytic other filter methods

after- after-
burning burning
Organic total carbon FID FID FID with gas preparation (silica gel) a)
(total Corg) (VDI 3481 Part 2, DIN EN 12619)
a)
in justified exceptional cases
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 35 –
Für die Berechnung des Emissionsmassenstroms m· i To calculate the emission mass flow m· i of component
·
der Komponente i ist die Messung des Abgasvolu- i, it is necessary to measure the waste gas flow rate V :
·
menstroms V notwendig:
· ·
m· i = V c i (1) m· i = V c i (1)
Dabei ist where
mi Emissionsmassenstrom der Komponente i mi emission mass flow of component i,
in mg/h in mg/h
· ·
V Abgasvolumenstrom in m3/h V waste gas flow rate, in m3/h
ci Massenkonzentration der Komponente i ci mass concentration of component i,
in mg/m3 in mg/m3
Die Erfahrung zeigt, dass im Fall einer Konzentration Experience shows that, in the event of a concentration
an organischem Gesamtkohlenstoff von d 50 mg/m3 of total organic carbon of d 50 mg/m3 in the waste gas
bei den genannten Abgasreinigungsanlagen eine wei- cleaning systems mentioned, further specification of
tere Spezifizierung sonstiger Stoffe nicht mehr not- the other substances is no longer necessary. This ap-
wendig erscheint. Dies gilt sowohl bei Messergebnis- plies as much to measurement results using the silica
sen nach der Kieselgel- als auch nach der FID-Me- gel method as to those using FID. Further investiga-
thode. In der Regel kann daher auf weitere Untersu- tion of individual components can usually therefore
chungen von Einzelkomponenten verzichtet werden. be omitted.
Bei Anlagen mit thermischer oder katalytischer In the case of smokehouses with thermal or catalytic
Nachverbrennung ist im Messbericht zu dokumentie- afterburning, it is important to document in the meas-
ren, ob das Abgas vor der Probenahmestelle durch urement report whether the waste gas is diluted up-
Falschluft (Kühlluft) verdünnt wird. Während der stream of the sampling point with extraneous air
Messungen muss die Kühlluftzufuhr ausgeschaltet (cooling air). During measurement, it is necessary ei-
oder es muss die Kühlluftmenge ermittelt werden. ther to switch off the cooling air supply or measure
the cooling air flow rate.
Bei Räucheranlagen mit zentraler Abluftreinigung In smokehouses with central waste gas cleaning,
haben die Probenahmen in den Zeiten zu erfolgen, in sampling has to take place at the times when the
denen das Abgas möglichst vieler Räucheranlagen waste gas from as many smoking chambers as possi-
gereinigt wird. ble is being cleaned.
7.3.2.2 Wiederkehrende Messungen 7.3.2.2 Recurrent measurements

Genehmigungsrechtlich geforderte Wiederholungs- Recurrent measurements for emission control de-
messungen zur Emissionskontrolle beziehen sich in manded under approval law usually relate to the com-
der Regel auf die Bestimmung der Reingaszusam- position of the clean gas.
mensetzung.
Hinsichtlich der Umrechnung der Messwerte auf For conversion of the measured values to standard
Normbedingungen und bezüglich der Berechnung temperature and pressure and for calculation of the
der Emissionsmassenströme gelten die Hinweise in emission mass flows, refer to Section 7.3.2.1.
Abschnitt 7.3.2.1.
7.3.2.3 Betriebliche Überwachung 7.3.2.3 Operational monitoring

Der Betreiber hat dafür zu sorgen, dass die Anlagen The operator is obligated to ensure that the smoke-
entsprechend den Betriebsanweisungen gefahren house is run in accordance with the operating instruc-
werden. Erfahrungsgemäß reicht bei den thermischen tions. In the case of thermal waste gas cleaning meth-
Abgasreinigungsverfahren die kontinuierliche Über- ods, experience shows that continuous monitoring of
wachung der im Zuge der Erstmessung festgelegten the combustion chamber temperature defined in the
Brennkammertemperatur aus, um auf die Einhaltung course of the initial measurement is sufficient for as-
der Emissionsbegrenzungen schließen zu können. sumption of compliance with the emission limits.
Adsorptionsanlagen sind entsprechend den Herstel- Adsorption systems are to be regularly checked in ac-
lerangaben regelmäßig zu kontrollieren. Es wird cordance with the manufacturer’s instructions. It is
empfohlen, ein Betriebstagebuch zu führen, in dem advisable to keep a production journal recording all
alle Arbeiten mit Zeitangabe und Betriebszustand work with times and operating states. Details on this
– 36 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
aufgeführt sind. Einzelheiten hierzu befinden sich in can be found in VDI 2442, VDI 3674 and VDI 3476
VDI 2442, VDI 3674 und VDI 3476 Blatt 1. Part 1.
7.3.3 Messzeit und Anzahl der 7.3.3 Measurement time and number of
Messungen measurements
Für die kontinuierliche und für die diskontinuierliche For continuous and discontinuous sampling, an as-
Probenahme ist im Regelfall eine Bewertungszeit von sessment time of 0,5 h is usually specified (half-
0,5 h festgelegt (Halbstundenmittelwert), siehe BIm- hourly mean value), see BImSchG, VDI 2066 Part 1
SchG, VDI 2066 Blatt 1 und DIN EN 15 058. Abwei- and DIN EN 15 058). Deviations from this are to be
chungen hiervon sind im Messbericht zu begründen. accounted for in the measurement report.
Zur Ermittlung der Massenkonzentration sollen min- To determine the mass concentration, it is necessary
destens drei Einzelmessungen bei ungestörtem Dau- to carry out at least three single measurements during
erbetrieb oder sechs Einzelmessungen bei Chargen- disturbance-free continuous operation or six single
betrieb mit erfahrungsgemäß höchstmöglicher Emis- measurements of what experience has shown to be
sion und mindestens eine weitere Messung bei regel- the highest possible emission in batch operation and
mäßig auftretenden Betriebszuständen mit schwan- at least one further measurement at regularly occur-
kendem Emissionsverhalten durchgeführt werden ring operating states with fluctuating emission behav-
(siehe TA Luft). In der Regel bedeutet dies für Räu- iour (see TA Luft). For smokehouses this usually
cheranlagen, dass mindestens drei Einzelmessungen means at least three single measurements in distur-
bei ungestörtem Dauerbetrieb durchzuführen sind. bance-free continuous operation.
In Abhängigkeit vom Räucherprogramm wechseln Depending on the smoking program, the smoking,
sich die Phasen Räuchern, Kondensieren und Entlüf- condensation and air extraction phases take place in
ten ab. Da nur in den Phasen Räuchern und Konden- succession. Since waste gas is only fed to the waste
sieren Abluft über die Abgasreinigung geleitet wird gas cleaning system during the smoking and conden-
(und nur diese Phasen emissionsrelevant sind), muss sation phases (and only these phases are relevant for
sich die Probenahme auf diese beiden Phasen be- emissions), sampling is confined to these two phases.
schränken. Erfolgt die Probenahme ohne Berücksich- If sampling is performed without consideration of the
tigung der Phasen des Räucherprozesses, können phases of the smoking process, non-emission-rele-
z. B. nicht emissionsrelevante Trocknungszeiten das vant drying times may distort the measurement result
Messergebnis verfälschen (Minderbefunde). In Fäl- (incorrectly low values). In cases where the smoking
len, bei denen die Phasen Räuchern und Kondensie- and condensation phases of a smoking cycle together
ren eines Räucherzyklus zusammen weniger als take less than 30 min, the sampling time for a sample
30 min betragen, kann sich die Probenahmezeit für can be shortened to the period of these two phases.
eine Probe auf den Zeitraum dieser Phasen verkür- The precise start and end times of the respective
zen. Die genauen Anfangs- und Endzeiten der einzel- phases of the smoking program of each smokehouse
nen Phasen des Räucherprogramms jeder Anlage are to be precisely documented in the measurement
sind über den Zeitraum der Emissionsmessungen im report over the period of emission measurements.
Messbericht exakt zu dokumentieren.
Da es vielfach für Betreiber von Räucheranlagen Since it is in many cases difficult for operators of
schwierig ist, die entsprechenden Mengen an Räu- smokehouses to make sufficient quantities of product
chergut für die Ermittlung der Emissionen bereitzu- available for the calculation of emissions, the emis-
stellen, können die Emissionsmessungen auch bei sion measurements can also take place in empty
Betrieb der Räucherkammer ohne Räuchergut erfol- smoking chambers. The operation of the empty
gen. Das Betreiben der Räucherkammer ohne Räu- smoking chamber can be considered the worst case,
chergut kann als ungünstigster Fall (worst case) ange- as the smoke during smoking is otherwise deposited
sehen werden, da sich beim Räuchern mit Räuchergut on the product, thus reducing emissions.
auf diesem Rauch niederschlägt und dies zu geringe-
ren Emissionen führt.
7.3.4 Messverfahren 7.3.4 Measuring methods

Die Messverfahren zur Ermittlung der Emissionen The measuring methods to calculate emissions, inclu-
einschließlich Bestimmung der sonstigen Abgasbe- sive of the determination of the other waste gas con-
dingungen sind in Tabelle 5 zusammengefasst. Sie ditions, are summarized in Table 5. They are ex-
werden nachfolgend erläutert. plained in the following.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 37 –
Tabelle 5. Messverfahren zur Ermittlung der Emissionen

Messgröße Messprinzip a) Arbeitsweiseb) Bemerkungen
Gesamtkohlenstoff, Flammenionisationsdetektor (FID) K Probenahmeleitung beheizen
organisch
Coulometrie D Störung durch Wasserdampf, gegebenenfalls
(Kieselgelverfahren)c) Kondensationsstufe vorschalten
Kohlenmonoxid (CO) NDIR (nicht dispersive K Abgasaufbereitung durch Probenahmekühler
Infrarotspektrometrie) notwendig
Stickstoffoxide (NOx) Chemilumineszenz-Verfahren K
NDIR-Verfahren (nicht dispersive K
Infrarot-Spektrometrie)
Sauerstoff (O2) Paramagnetismus K Abgasaufbereitung durch Probenahmekühler
notwendig
Organische Komponenten Gaschromatografie D
IR (Infrarotspektrometrie) D
Fotometrie D
Geruchsstoffe Olfaktometrie D
Temperatur Thermoelement K, D
Widerstandsthermometer K, D
Wasserdampfanteil Adsorption an Trockenmittel D Teilstromentnahme
mit gravimetrischer Bestimmung
Zwei-Thermometer-Methode D Teilstromentnahme
Abgasgeschwindigkeit Staurohr/Mikromanometer D zusätzliche Bestimmung der Abgasdichte
erforderlich
Anemometer D bei v d 3 m/s
a)
Für die Messungen sind eignungsgeprüfte Messgeräte einzusetzen.
b)
K – kontinuierlich, D – diskontinuierlich
c)
nur in zu begründenden Ausnahmefällen
Table 5. Emission measuring methods

Measurement variable Measurement principle a) Mode of Remarks
operationb)
Total carbon, organic flame ionization detector (FID) C sampling line is to be heated
c)
coulometry (silica gel method) D measurement can be affected by water vapour;
possibly install upstream condensation stage
Carbon monoxide (CO) NDIR (non-dispersive infrared C waste gas preparation with sample cooler
spectrometry) necessary
Nitrogen oxides (NOx) chemiluminescence C
NDIR (non-dispersive infrared C
spectrometry)
Oxygen (O2) paramagnetism C waste gas preparation with sample cooler
necessary
Organic components gas chromatography D
IR (infrared spectrometry) D
photometry D
Odorants olfactometry D
Temperature thermocouple C, D
resistance thermometer C, D
Share of water vapour adsorption on desiccant with D removal of part flow
gravimetric determination
two thermometer method D removal of part flow
Waste gas velocity Pitot tube/micromanometer D additional measurement of waste gas density
necessary
anemometer D at v d 3 m/s
a)
Qualification-tested measuring instruments are to be used.
b)
C – continuous, D – discontinuous
c)
only in justified exceptional cases
– 38 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Organischer Gesamtkohlenstoff (6Corg) Total organic carbon (6Corg)

Die Messung der Gesamtkohlenstoffkonzentration The total carbon concentration is to be measured by
sollte mit dem Flammenionisationsdetektorverfahren flame ionization detection (FID). Only in justified ex-
(FID) durchgeführt werden. Nur in zu begründenden ceptions is it to be measured with the silica gel
Ausnahmen ist eine Messung nach der Kieselgel- method.
methode vorzunehmen.
In allen Anwendungsfällen sind die Probenahmelei- The sampling lines are to be as short as possible in all
tungen so kurz wie möglich auszuführen. Zur Ver- cases. To prevent prior deposition of condensable
meidung von Vorabscheidung kondensierbarer Ab- waste gas contents, continuous heating of the lines is
gasinhaltsstoffe ist eine durchgehende Beheizung der necessary. The conversion from humid to dry waste
Leitungen erforderlich. Die Umrechnung von feuch- gas is described in VDI 2448 Part 1. Details of the de-
tem auf trockenes Abgas ist in VDI 2448 Blatt 1 be- sign of the sampling point are given in VDI 3481
schrieben, Einzelheiten über den Aufbau der Probe- Part 2 and DIN EN 12 619.
nahmestelle finden sich in VDI 3481 Blatt 2 und DIN
EN 12 619.
Der Flammenionisationsdetektor ist mit Propan zu The flame ionization detector is to be calibrated with
kalibrieren. Für Propan gelten folgende Umrechnun- propane. For propane, the following conversion ap-
gen: plies:
cPropan = ccPropan · (MPropan/VPropan) (2) cpropane = ccpropane · (Mpropane/Vpropane) (2)
Dabei ist where
cPropan Massenkonzentration in mg/m3 cpropane mass concentration, in mg/m3
ccPropan Volumenanteil von Propan in ppm ccpropane volume share of propane, in ppm
MPropan molare Masse von Propan in g/mol Mpropane molar mass of propane, in g/mol
(44 g/mol) (44 g/mol)
VPropan molares Volumen von Propan bei 0 °C, Vpropane molar volume of propane at 0 °C,
1013 hPa (22,4 l/mol) 1013 hPa (22,4 l/mol)
Üblich ist eine Konzentrationsangabe im Abgas in The concentration in the waste gas in carbon equiva-
Kohlenstoffäquivalenten als mg/m3. Dabei gelten fol- lent is usually expressed in mg/m3. The following
gende Umrechnungen: conversion applies:
cC,Propan = (NPropan · MC · ccPropan)/VPropan (3) cC,propane = (Npropane · MC · ccpropane)/Vpropane (3)
Dabei ist where
cC,Propan Kohlenstoffkonzentration von Propan cC,propane carbon concentration of propane,
in mg/m3 (0 °C, 1013 hPa) in mg/m3 (0 °C, 1013 hPa)
ccPropan Volumenanteil von Propan in ppm ccpropane volume share of propane, in ppm
NPropan Anzahl der Kohlenstoffatome im Molekül Npropane number of carbon atoms in the molecule
(n = 3) (n = 3)
MC molare Masse von Kohlenstoff MC molar mass of carbon
(MC = 12 g/mol) (MC = 12 g/mol)
VPropan molares Volumen von Propan bei 0 °C, Vpropane molar volume of propane at 0 °C,
1013 hPa (22,4 l/mol) 1013 hPa (22,4 l/mol)
Beispiel (Propan) Example (propane)
100 ppm = 197 mg/m3 Propan 100 ppm = 197 mg/m3 of propane
= 160 mg/m3 C-Äquivalent = 160 mg/m3 of C-equivalent
(0 °C, 1013 hPa) (0 °C, 1013 hPa)
Weitere Hinweise zur Messung von organischem Ge- For further references to measuring of total organic
samtkohlenstoff befinden sich im Anhang. carbon, see annex.
Kohlenmonoxid (CO) Carbon monoxide (CO)

Kohlenmonoxidkonzentrationen können nach dem Carbon monoxide concentrations can be determined
Verfahren der nicht dispersiven Infrarot-Spektromet- by non-dispersive infrared spectrometry (NDIR)
rie (DIN EN 14 626) bestimmt werden. Die Queremp- (DIN EN 14 626). Its cross-sensitivity towards water
findlichkeit gegenüber Wasser ist zu berücksichtigen. is to be taken into account.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 39 –
Stickstoffoxide (NOx) Nitrogen oxides (NOx)

Die Summe der Stickstoffoxide kann nach dem Che- The sum of nitrogen oxides can be determined by
milumineszenz-Verfahren oder nach dem NDIR-Ver- chemiluminescence or NDIR (DIN EN 14 626, DIN
fahren (nicht dispersive Infrarot-Spektrometrie) (DIN EN 15 058). Qualification-tested measuring devices
EN 14 626, DIN EN 15 058) bestimmt werden. Dazu are to be employed.
sind eignungsgeprüfte Messeinrichtungen einzuset-
zen.
Organische Komponenten Organic components

Organische Komponenten werden überwiegend gas- Organic components are mainly determined by gas
chromatografisch bestimmt, gegebenenfalls unter chromatography, possibly with the use of selective
Einsatz selektierender Detektoren (DIN EN 13526). detectors (DIN EN 13 526). For certain substance
Für bestimmte Stoffgruppen (z. B. Aldehyde) werden groups (e. g. aldehydes), special methods are applied.
spezielle Verfahren angewendet. Hinsichtlich der Be- For the determination methods for other components
stimmungsmethoden für die genannten anderen and the auxiliary variables mentioned, reference is
Komponenten und Hilfsgrößen wird auf die einschlä- made to the relevant guidelines.
gigen Richtlinien verwiesen.
Geruchsstoffe Odorants
Die Bestimmung der Geruchsstoffkonzentrationen Odorant concentrations are determined by olfactory
erfolgt durch olfaktometrische Messungen. Die gül- measurement. The currently valid standard (DIN
tige Norm (DIN EN 13 725) gibt Auskunft über Pro- EN 13 725) supplies information on sampling, deter-
benahme, Ermittlung der Geruchsschwelle sowie mination of the odour threshold and the practical per-
praktische Durchführung mit Anwendungsvorschrif- formance of measurement with application instruc-
ten und Verfahrenskenngrößen. Zur weiteren Beurtei- tions and process parameters. For the further assess-
lung der Geruchseigenschaften wird außerdem auf ment of odour characteristics, reference is also made
die Richtlinien VDI 3882 Blatt 1 und Blatt 2 verwie- to guidelines VDI 3882 Part 1 and Part 2.
sen.
Temperatur Temperature
Für die Temperaturmessung an thermischen Nach- For the measurement of the temperature in thermal
verbrennungsanlagen in einem Temperaturbereich afterburning systems in a temperature range ex-
von mehr als 750 °C nach der Reaktionszone werden ceeded 750 °C downstream of the reaction zone, ther-
Thermoelemente oder Widerstandthermometer ein- mocouples or resistance thermometers are used.
gesetzt.
Wasserdampfanteil Share of water vapour

Der Wasserdampfanteil des Gases kann nach der Ad- The share of water vapour in the gas can be deter-
sorptionsmethode mit gravimetrischer Bestimmung mined by using the adsorption method with gravimet-
oder nach der psychrometrischen Differenz (Zwei- ric determination or by measuring the psychrometric
Thermometer-Methode) bestimmt werden (VDI 2066 difference (two thermometer method) (VDI 2066
Blatt 1). Part 1).
Abgasgeschwindigkeit/Volumenstrom Waste gas velocity/flow rate

Die Messung an stationären Quellen hat nach DIN Stationary source emissions are to be measured in ac-
EN 15 259 zu erfolgen. cordance with DIN EN 15 259.
7.4 Auswertung und Messbericht 7.4 Evaluation and measurement report

Alle Ergebnisse von Emissionsmessungen werden All the results of emission measurements are ex-
als Masse der emittierten Komponenten, bezogen auf pressed as the mass of the emitted components with
das Volumen des Abgases bzw. der Abluft im Norm- reference to the volume of the waste gas or waste gas
zustand nach Abzug des Wasserdampfanteils, in at standard temperature and pressure after deduction
mg/m3 oder g/m3 angegeben. of the share of water vapour, in mg/m3 or g/m3.
Aus den Messwerten für gasförmige Emissionen soll From the measured values for gaseous emissions, the
grundsätzlich für jede aufeinanderfolgende halbe half-hourly mean value is always to be calculated for
– 40 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Stunde der Halbstundenmittelwert gebildet werden. each successive half hour. A graph of the change in
Der Verlauf der Gesamt-Corg-Konzentration ist über the total Corg concentration over the time of emission
den Zeitraum der Emissionsmessungen im Mess- measurement is to be included in the measurement re-
bericht grafisch darzustellen. port.
Über die durchgeführten Emissionsmessungen ist ein A measurement report is to be produced on the con-
Messbericht zu verfassen. Anforderungen an die Er- ducted emission measurements. The measurement
stellung eines Messberichts und Messprotokolls sind report and measurement record have to meet the re-
in der Norm DIN EN 15 259 beschrieben. Der Mess- quirements given in DIN EN 15 259. The measure-
bericht muss mindestens die folgenden Angaben ent- ment report is to contain at least the following details:
halten:
• Zusammenfassung mit einer kurzen allgemeinen • summary with a brief general outline of the work
Darstellung der Arbeiten und Ergebnisse ein- and results and including, for example:
schließlich beispielsweise:
– Name des Betreibers und Adresse der Anlage, – name of the operator and address of the smoke-
an der die Messungen durchgeführt wurden house at which the measurements were carried
out
– Name und Adresse des Prüflaboratoriums – name and address of the test laboratory
– Messaufgabe – measurement task
– im Abgas gemessene Stoffe – substances measured in the waste gas
– Messtermin (Tag, Monat und Jahr) – measurement date (day, month and year)
– Messunsicherheiten – measurement uncertainties
– verwendete Messverfahren – measuring methods employed
– Abweichungen vom Messplan – departures from the measurement plan
– Messergebnisse in SI-Einheiten und für die – measurement results in SI units and for the de-
festgelegten Bedingungen fined conditions
• Definition des Projekts durch Festlegung der • definition of the project by specifying the meas-
Messaufgabe urement task
• Beschreibung der Anlage und der eingesetzten • description of the smokehouse and substances
Stoffe employed
– Anlagenbeschreibung, Hersteller, Bauart, Kam- – description of the smokehouse, manufacturer,
mervolumen, Wagenzahl, Standort, Emissions- design, chamber volume, truck number, loca-
quellen tion, emission sources
– Raucherzeugung (Glimmrauch/Reibrauch/ – smoke generation (glow, friction or steam
Kondensatrauch), Späne (Sägemehl/Hack- smoke), wood fuel (sawdust/wood chips); man-
späne), bei separater Raucherzeugung Herstel- ufacturer and type if a separate smoke genera-
ler/Typ tor is employed
• Angaben zur Messstrecke und zum Messplatz • details of the measurement section and measure-
ment station
• Angaben zu den Messverfahren und den Geräten • details of the measuring methods and devices with
unter Berücksichtigung der jeweiligen Normen consideration given to the respective standards
• Betriebsbedingungen (Raucherzeugung an/aus, • operating conditions (smoke generation on/off,
Ableitung über Abluftreinigung, Abluftvolumen- discharge via waste gas cleaning, waste gas flow
strom) der Anlage einschließlich der Abgasreini- rate) of the smokehouse and including the waste
gungsanlage während der Messungen gas cleaning system during measurement
• Berechnungsverfahren • calculation methods
• Darstellung der Ergebnisse • presentation of the results
Die Anforderungen einzelner Normen an die Bericht- Observance of the provisions of certain standards re-
erstattung sind zu berücksichtigen. lating to reporting is required.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 41 –
8 Sonstige Emissionen 8 Other emissions

Die Emissionswerte sind aufgrund verschiedener Because of the different smoking processes and spe-
Räucherverfahren sowie spezieller Produktionspro- cial production processes, the emission values differ
zesse sehr unterschiedlich. Nachfolgende Werte re- greatly. The following values are obtained from raw
sultieren aus der Rohwurstreifung mit Hackspan- sausage maturation with a wood-chip-fired glow
Glimmraucherzeuger und Rauchreinigung über Elek- smoke generator and smoke cleaning with electro-
trofilter, Wäscher und Aktivkohlepaket. static filters, scrubbers and an activated carbon unit.
8.1 Abwasser aus Prozesswasser 8.1 Waste water from process water
Abwasser entsteht während des Betriebs der Rauch- Waste water is generated during the operation of the
reinigungsanlage und beim Reinigen der gesamten smoke cleaning system and during the cleaning of the
Räucheranlage. An der Rauchreinigung entstehen smokehouse as a whole. Per tonne of finished prod-
pro Tonne Fertigprodukt ca. 120 l Abwasser mit ei- uct, roughly 120 l of waste water is generated with a
nem Laugenanteil (NaOH 0,5%-Lösung) von 0,6 kg. share of NaOH (0,5 % solution) of 0,6 kg during
Die Kondensatmenge aus der Regeneration beläuft smoke cleaning. The quantity of condensate from re-
sich auf 5 l/Mg. Durch den Einsatz eines zentralen generation amounts to 5 l/Mg. With a central clean-
Reinigungssystems für die Anlagenreinigung beträgt ing system employed for smokehouse cleaning, the
der durchschnittliche Wasserverbrauch ca. 50 l/Mg average water consumption comes to approximately
Fertigprodukt mit einem Chemieanteil (Rauchteerlö- 50 l/Mg of finished product with a chemical share
ser 0,5%-Lösung) von 0,3 kg. Die Reinigungsmittel (0,5 % solution of smoke tar cleaner) of 0,3 kg. The
sind entsprechend den Herstellerangaben zu mini- cleaning agents are to be minimized in accordance
mieren. with the manufacturer’s instructions.
8.2 Abfall 8.2 Solid waste

Der wesentliche Abfall besteht aus in der Rauchreini- Most of the solid waste consists of the smoke tar col-
gungsanlage abgeschiedenem Rauchteer und den lected in the smoke cleaning system and charred
verkohlten Hackspänen aus dem Raucherzeuger. Die wood chips from the smoke generator. The quantity
Rauchteermenge beträgt ca. 0,8 kg/Mg Fertigpro- of smoke tar is approximately 0,8 kg/Mg of finished
dukt. Die Hackspanmenge für den gesamten Reife- product. The quantity of wood chips for the matura-
prozess beträgt pro Tonne Fertigprodukt ca. 32 kg. tion process as a whole comes to approximately 32 kg
per tonne of finished product.
Die entstehenden Abfälle, z. B. Teerkondensate, Bio- The resultant solid wastes, e. g. tar condensate, bio-
bett- und Filterrückstände, sind ordnungsgemäß und logical bed and filter residues, are to be disposed of
schadlos zu entsorgen correctly and without causing harm.
8.3 Abwärme 8.3 Waste heat

Abwärme entsteht bei der Regeneration der Rauch- Waste heat arises during the regeneration of the elec-
reinigungsanlage für Elektro- und Aktivkohlefilter. trostatic and activated carbon filters of the smoke
Die Abwärmeleistung ist für Elektrofilter 2,0 kWh cleaning system. The waste heat output is 2,0 kWh
und für Aktivkohlefilter 2,5 kWh, jeweils für den täg- for electrostatic filters and 2,5 kWh for activated car-
lichen Zyklus. Die im Raucherzeuger entstehende bon filters, in each case for the daily cycle. The heat
Glutbettwärme wird in den Anlagenprozess überführt arising from the bed of embers in the smoke genera-
und somit vernachlässigt. tor is transferred to the smoking process and thus dis-
regarded.
8.4 Lärm 8.4 Noise

Bei der schalltechnischen Beurteilung von Räucher- For the assessment of noise from smokehouses, TA
anlagen ist die TA Lärm anzuwenden. Lärm (Technical Instructions on Noise Abatement) is
applicable.
Hauptlärmquelle bei Räucheranlagen sind die Lüf- The main sources of noise in smokehouses are the
tungsanlagen für die Zu-, Ab- und Umluft. ventilation equipment for the fresh air supply, dis-
charge of waste gas and air circulation.
– 42 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Durch konstruktive Gestaltung der Lüfter sollen de- With an appropriate blower design, noise emissions
ren Geräuschemissionen dem Stand der Technik ent- are to be kept as low as possible in accordance with
sprechend möglichst gering gehalten werden. the state of the art.
Besonders bewährt haben sich folgende Lärmminde- The following noise abatement measures have proven
rungsmaßnahmen: effective:
• steife Ausführung der Lüftergehäuse • rigid design of the blower housings
• mechanische Entkopplung der Lüfter von den • mechanical separation of the blowers from the air-
luftführenden Anlagenteilen carrying parts of the system
• Begrenzung der Lüfterleistung auf das notwen- • limitation of blower output to the necessary level
dige Maß
• Lüfterauslegung mit möglichst geringen Drehzah- • blower design with as low a speed as possible
len unter Beachtung der notwendigen Drehzahlen with consideration given to the speeds required
zur Selbstreinigung der Abluftventilatoren for the self-cleaning of the waste gas fans
• Einsatz gewuchteter Lüfterräder • the use of balanced blower rotors
• Dämmung der luftführenden Einrichtungen • insulation of the air-carrying devices
• räumliche Trennung der luftführenden Einrichtun- • spatial separation of the air-carrying devices from
gen von den Arbeitsräumen the work rooms.
Die Maßnahmen sollen in Anlehnung an die Richtli- The measures are to be taken by analogy with guide-
nie VDI 2081 Blatt 1 erfolgen. line VDI 2081 Part 1.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 43 –
Anhang Messung von organischem Annex Measuring of

Gesamtkohlenstoff total organic carbon
Als Summenmessverfahren zur Bestimmung des or- Flame ionization detection and adsorption on sil-
ganisch gebundenen Kohlenstoffs im Abgas stehen ica gel are available as cumulative measuring meth-
die Flammenionisation und die Adsorption an Kie- ods for determining the organically bound carbon in
selgel zur Verfügung (VDI 2456, VDI 3481 Blatt 2, the waste gas (VDI 2456, VDI 3481 Part 2, DIN
DIN EN 12 619). Bei beiden Verfahren handelt es sich EN 12 619). Both methods are conventional methods,
um Konventionsverfahren. Die Ergebnisse sind in je- and it is essential to check the results in all cases for
dem Fall auf Plausibilität zu prüfen. plausibility.
Beide Verfahren führen auch im Abgas gleicher Zu- Even in waste gas of the same composition, these two
sammensetzung häufig zu voneinander abweichen- methods often yield different results, which is attrib-
den Ergebnissen, was auf unterschiedliche Anzeige- utable to the methods’ different indication sensitivi-
empfindlichkeiten der Verfahren für verschiedene or- ties for various organic compounds. This phenome-
ganische Verbindungen zurückzuführen ist. Dieser non is to be borne in mind particularly when choosing
Einfluss ist besonders bei der Auswahl der für die the reference substance required for calibration. The
Kalibrierung notwendigen Bezugssubstanz zu beach- advantage of the flame ionization detector (FID) over
ten. Der Flammenionisationsdetektor (FID) bietet ge- the silica gel method is that it supplies measurement
genüber dem Kieselgel-Verfahren den Vorteil, dass er results with temporal resolution. Further advice on
Messergebnisse mit zeitlicher Auflösung liefert. Wei- the choice of total C measuring methods can be found
tere Hinweise zur Auswahl von C-Summenmessver- in VDI 3481 Part 6.
fahren befinden sich in VDI 3481 Blatt 6.
Bei der registrierenden Bestimmung des organischen During the measurement and recording of the total
Gesamtkohlenstoffgehalts mit FID ist zu beachten, organic carbon content with FID, it is important to
dass die Empfindlichkeit des FID außer von geräteei- bear in mind that the FID’s sensitivity is dependent
genen und individuellen Parametern auch substanz- not only on the device’s own and individual parame-
abhängig ist, das heißt, die annähernde Proportionali- ters, but also on the substance, i. e. the approximate
tät der FID-Empfindlichkeit zur Anzahl der im Mole- proportionality of FID sensitivity to the number of C
kül vorhandenen C-Atome wird durch Vorhan- atoms in the molecule is impaired by the presence of
densein von Mehrfachbindungen und Heteroatomen multiple bonds and heteroatoms.
beeinträchtigt.
Es sind Geräte mit Eignungsprüfung einzusetzen, die Qualification-tested devices are to be used that have
im Rahmen von Tests nachgewiesen haben, dass sie demonstrated in tests that they show an acceptably
eine vertretbar geringe substanzabhängige Streuung low substance-dependent scatter of the evaluation
der Bewertungsfaktoren aufweisen. factors.
Bei der Bestimmung des organischen Gesamtkohlen- When determining the total organic carbon by the sil-
stoffs nach dem Kieselgel-Verfahren (VDI 3481 ica gel method (VDI 3481 Part 2), the highly volatile
Blatt 2) werden leicht flüchtige unpolare Komponen- unpolar components such as methane and propane
ten wie Methan bis Propan (C1- bis C3-Kohlenwas- (C1 to C3 hydrocarbons) are identified either incom-
serstoffe) nicht oder nur unvollständig erfasst. Bei pletely or not at all. If the waste gas has a relatively
höheren Wasserdampfgehalten des Abgases können high water vapour content, the measurement results
die Messergebnisse durch unvollständige Adsorption may be considerably impaired by incomplete adsorp-
der organischen Komponenten und durch Miterfas- tion of the organic components and by the co-detec-
sen von Kohlendioxid erheblich beeinträchtigt wer- tion of carbon dioxide.
den.
Anwendungsbereich von FID und Kieselgel Field of application of FID and silica gel
bei Räucheranlagen in smokehouses
In der Praxis hat sich gezeigt, dass die Messergeb- It has been shown in practice that the measurement
nisse mit den Verfahren FID und Kieselgel-Adsorp- results obtained by FID and silica gel adsorption with
tion im Konzentrationsbereich von 50 mg/m3 bei identical samples in the concentration range of
identischen Proben voneinander abweichen. Die Er- 50 mg/m3 differ. The results obtained by FID are con-
gebnisse mit dem FID liegen erheblich über denen siderably higher than those obtained with silica gel.
des Kieselgel-Verfahrens.
– 44 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Es wird empfohlen, die Reingasmessungen hinter It is advisable to measure the clean gas by FID down-
TNV und KNV sowie bei Anlagen ohne Abgasreini- stream of thermal and catalytic afterburning and at
gungseinrichtungen mit dem FID-Verfahren durch- smokehouses without waste gas cleaning because the
zuführen, weil der kritische Konzentrationsbereich critical concentration range of 50 mg/m3 total Corg is
von 50 mg/m3 Gesamt-Corg in diesen Fällen nicht er- not reached in these cases.
reicht wird.
Bei den übrigen Abgasreinigungseinrichtungen ist For the other waste gas cleaning systems, the silica
das Kieselgel-Verfahren einzusetzen, da man dort gel method is to be employed. When this method is
beim Einsatz dieses Verfahrens im Konzentrationsbe- used in the concentration range of 40 mg/m3 to
reich von 40 mg/m3 bis 50 mg/m3 Gesamt-Corg eine 50 mg/m3 total Corg a stable series of measurements
stabile Messreihe beobachten kann. Mit dem FID can be observed. The emission curve can be recorded
kann begleitend der Emissionsverlauf aufgezeichnet with FID at the same time in order to document the
werden, um den Zeitpunkt höchster Emission zu do- time of maximum emission.
kumentieren.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 45 –
Schrifttum / Bibliography lation (EC) No 466/2001 as regards polycyclic aromatic hydrocar-

bons), ABl EU, 2005, Nr. L 34, S. 3–5
Gesetze, Verordnungen, Verwaltungsvorschriften /
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. No-
Acts, ordinances, administrative regulations vember 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
Verordnung über Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Bereit- (Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November
stellung von Arbeitsmitteln und deren Benutzung bei der Arbeit, 2005 on microbiological criteria for foodstuffs), ABl EU, 2005,
über Sicherheit beim Betrieb überwachungsbedürftiger Anlagen Nr. L 338, S. 1–26, zuletzt geändert am 5. Dezember 2007 (ABl
und über die Organisation des betrieblichen Arbeitsschutzes (Be- EU, 2007, Nr. L 322, S. 12–29)
triebssicherheitsverordnung – BetrSichV) vom 27. September Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission vom 5. Dezem-
2002 (BGBl I, 2002, Nr. 70, S. 3777–3816), zuletzt geändert am ber 2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften für be-
18. Dezember 2008 (BGBl I, 2008, Nr. 62, S. 2768–2779) stimmte unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen
Gesetz zum Schutz vor schädlichen Umwelteinwirkungen durch Parlaments und des Rates fallende Erzeugnisse und für die in den
Luftverunreinigungen, Geräusche, Erschütterungen und ähnliche Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments
Vorgänge (Bundes-Immissionsschutzgesetz – BImSchG) vom und des Rates und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments
26. September 2002 (BGBl I, 2002, Nr. 71, S. 3830–3855), zuletzt und des Rates vorgesehenen amtlichen Kontrollen, zur Abwei-
geändert am 11. August 2009 (BGBl I, 2009, Nr. 53, S. 2723–2729) chung von der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen
Vierte Verordnung zur Durchführung des Bundes-Immissions- Parlaments und des Rates und zur Änderung der Verordnungen
schutzgesetzes (Verordnung über genehmigungsbedürftige Anla- (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 (Commission Regula-
gen – 4. BImSchV) (Fourth ordinance for the implementation of tion (EC) No 2074/2005 of 5 December 2005 laying down imple-
the Federal Immission Control Act (ordinance on plants requiring menting measures for certain products under Regulation (EC)
licensing – 4. BImSchV)) vom 14. März 1997 (BGBl I, 1997, No 853/2004 of the European Parliament and of the Council and for
Nr. 17, S. 504–522), zuletzt geändert am 11. August 2009 (BGBl I, the organisation of official controls under Regulation (EC) No 854/
2009, Nr. 53, S. 2723–2729) 2004 of the European Parliament and of the Council and Regulation
Siebzehnte Verordnung zur Durchführung des Bundes-Immissions- (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council,
schutzgesetzes (Verordnung über die Verbrennung und Mitverbren- derogating from Regulation (EC) No 852/2004 of the European
nung von Abfällen – 17. BImSchV) vom 14. August 2003 (BGBl I, Parliament and of the Council and amending Regulations (EC)
2003, Nr. 41, S. 1633–1651), geändert am 27. Januar 2009 (BGBl I, No 853/2004 and (EC) No 854/2004), ABl EU, 2005, Nr. L 338,
2009, Nr. 5, S. 129–132) S. 27–59, zuletzt geändert am 12. Dezember 2008 (ABl EU, 2008,
Nr. L 337, S. 31–40)
Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse (Fleisch-Verord-
nung – FleischV) vom 1. Januar 1982 (BGBl I, S. 89), zuletzt ge- Verordnung (EG) Nr. 2076/2005 der Kommission vom 5. Dezem-
ändert am 8. August 2007 (BGBl I, S. 1816) ber 2005 zur Festlegung von Übergangsregelungen für die Durch-
führung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004, (EG) Nr. 854/2004
Zweite allgemeine Verwaltungsvorschrift zum Abfallgesetz (TA und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates
Abfall); Teil 1: Technische Anleitung zur Lagerung, chemisch/phy- sowie zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und
sikalischen und biologischen Behandlung, Verbrennung und Abla- (EG) Nr. 854/2004 (Commission Regulation (EC) No 2076/2005 of
gerung von besonders überwachungsbedürftigen Abfällen vom 5 December 2005 laying down transitional arrangements for the im-
12. März 1991 (GMBl, 1991, Nr. 8, S. 139–214), zurückgezogen / plementation of Regulations (EC) No 853/2004, (EC) No 854/2004
withdrawn 16. Juli 2009 and (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Coun-
Sechste Allgemeine Verwaltungsvorschrift zum Bundes-Immissi- cil and amending Regulations (EC) No 853/2004 and (EC) No 854/
onsschutzgesetz (Technische Anleitung zum Schutz gegen Lärm – 2004), ABl EU, 2005, Nr. L 338, S. 83–88, zuletzt geändert am
TA Lärm) vom 26. August 1998 (GMBl, 1998, Nr. 26, S. 503–515) 17. Oktober 2008 (ABl EU, 2008, Nr. L 277, S. 15–17)
Erste Allgemeine Verwaltungsvorschrift zum Bundes-Immissions-
schutzgesetz (Technische Anleitung zur Reinhaltung der Luft – TA
Luft) vom 24. Juli 2002 (GMBl, 2002, Nr. 25–29, S. 511–605) Technische Regeln / Technical rules
European Commission Scientific Committee on Food: Opinion of BGR 138/ZH 1/216:1991-10 Sicherheitsregeln für Räucheranlagen
the Scientific Committee on Food on the risks to human health of zur Nahrungsmittelbehandlung. Köln: Carl Heymanns Verlag
Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. SCF/CS/CNTM/ BREF Reference Document on best available techniques in food,
PAH/29 final 4 December 2002 drink and milk industries (August 2006).
Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 des Europäischen Parlaments http://www.bvt.umweltbundesamt.de/sevilla/kurzue.htm
und des Rates vom 10. November 2003 über Raucharomen zur tat- BREF-Merkblatt über die besten verfügbaren Techniken in der
sächlichen oder beabsichtigten Verwendung in oder auf Lebensmit- Nahrungsmittel-, Getränke- und Milchindustrie (Dezember 2005).
teln (Regulation (EC) No 2065/2003 of the European Parliament Berlin: Umweltbundesamt
and of the Council of 10 November 2003 on smoke flavourings http://www.bvt.umweltbundesamt.de/sevilla/kurzue.htm
used or intended for use in or on foods), Abl EU, 2003, Nr. L 309, DIN 10 514:2009-05 Lebensmittelhygiene; Hygieneschulung (Food
S. 1–8 hygiene; Hygiene training). Berlin Beuth Verlag
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und DIN EN 12 619:1999-09 Emissionen aus stationären Quellen; Be-
des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (Regula- stimmung der Massenkonzentration des gesamten gasförmigen or-
tion (EC) Nr 852/2004 of the European Parliament and of the Coun- ganischen Kohlenstoffs in geringen Konzentrationen in Abgasen;
cil of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs), Abl EU, 2004, Kontinuierliches Verfahren unter Verwendung eines Flammenioni-
Nr. L 226, S. 3–21, zuletzt geändert am 11. März 2009 (ABl EU, sationsdetektors (Deutsche Fassung EN 12 619:1999) (Stationary
2009, L 87, S. 109–154) source emissions; Determination of the mass concentration of total
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und gaseous organic carbon at low concentrations in flue gases; Contin-
des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften uous flame ionisation detector method; German version
für Lebensmittel tierischen Ursprungs (Regulation (EC) No 853/ EN 12 619:1999). Berlin: Beuth Verlag
2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April DIN EN 13 526:2002-05 Emissionen aus stationären Quellen; Be-
2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of food- stimmung der Massenkonzentration des gesamten gasförmigen or-
stuffs), Abl EU, 2004, Nr. L 226, S. 22–82, zuletzt geändert am ganisch gebundenen Kohlenstoffs in hohen Konzentrationen in Ab-
11. März 2009 (ABl EU, 2009, L 87, S. 109–154) gasen von Prozessen, bei denen Lösungsmittel eingesetzt werden;
Verordnung (EG) Nr. 208/2005 der Kommission vom 4. Februar Kontinuierliches Verfahren unter Verwendung eines Flammenioni-
2005 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 466/2001 im Hinblick sationsdetektors (Deutsche Fassung EN 13 526:2001) (Stationary
auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (Commission source emissions; Determination of the mass concentration of total
Regulation (EC) No 208/2005 of 4 February 2005 amending Regu- gaseous organic carbon in flue gases from solvent using processes;
– 46 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Continuous flame ionisation detector method; German version EN VDI 3477:2004-11 Biologische Abgasreinigung; Biofilter (Biolog-
13526:2001). Berlin: Beuth Verlag ical waste gas purification; Biofilters). Berlin: Beuth Verlag
DIN EN 13 725:2003-07 Luftbeschaffenheit; Bestimmung der Ge- VDI 3481 Blatt 2:1998-09 Messen gasförmiger Emissionen; Be-
ruchsstoffkonzentration mit dynamischer Olfaktometrie; Deutsche stimmung des durch Adsorption an Kieselgel erfassbaren organisch
Fassung EN 13 725:2003 (Air quality; Determination of odour con- gebundenen Kohlenstoffs in Abgasen (Gaseous emission measure-
centration by dynamic olfactometry; German version EN 13 725: ment; Determination of gaseous organic carbon in waste gases; Ad-
2003). Berlin: Beuth Verlag sorption on silica gel). Berlin: Beuth Verlag
DIN EN 14 626:2005-07 Luftqualität; Messverfahren zur Bestim- VDI 3481 Blatt 3:1995-10 Messen gasförmiger Emissionen; Mes-
mung der Konzentration von Kohlenmonoxid mit nicht dispersiver sen von flüchtigen organischen Verbindungen, insbesondere von
Infrarot-Fotometrie (Deutsche Fassung EN 14 626:2005) (Ambient Lösungsmitteln, mit dem Flammen-Ionisations-Detektor (FID)
air quality; Standard method for the measurement of the concentra- (Gaseous emission measurement; Determination of volatile organic
tion of carbon monoxide by nondispersive infrared spectroscopy; compounds, especially solvents; Flame Ionization Detector (FID)).
German version EN 14 626:2005). Berlin: Beuth Verlag Berlin: Beuth Verlag
DIN EN 15 058:2006-09 Emissionen aus stationären Quellen; Be- VDI 3481 Blatt 6:1994-12 Messen gasförmiger Emissionen;
stimmung der Massenkonzentration von Kohlenmonoxid (CO); Re- Auswahl und Anwendung von C-Summenmessverfahren (Gaseous
ferenzverfahren: Nicht dispersive Infrarotspektrometrie (Deutsche emission measurement; Choice and application of methods of
Fassung EN 15 058:2006) (Stationary source emissions; Determi- measuring total gaseous organic carbon). Berlin: Beuth Verlag
nation of the mass concentration of carbon monoxide (CO); Refer- VDI/VDE 3511-2:1996-04 Technische Temperaturmessungen; Be-
ence method: Non-dispersive infrared spectrometry; German ver- rührungsthermometer (Temperature measurement in industry; Con-
sion EN 15 058:2006). Berlin: Beuth Verlag tact thermometers). Berlin: Beuth Verlag
DIN EN 15 259:2008-01 Luftbeschaffenheit – Messung von Emis- VDI 3674:1998-05 Abgasreinigung durch Adsorption; Prozessgas-
sionen aus stationären Quellen; Anforderungen an Messstrecken und Abgasreinigung (Waste gas cleaning by adsorption; Process
und Messplätze und an die Messaufgabe, den Messplan und den and waste gas cleaning).Berlin: Beuth Verlag
Messbericht (Deutsche Fassung EN 15 259:2007) (Air quality; VDI 3679 Blatt 2:1999-03 Nassabscheider; Abgasreinigung durch
Measurement of stationary source emissions; Measurement strat- Absorption; Wäscher (Wet separators; Waste gas cleaning for by
egy, measurement planning, reporting and design of measurement absorption; scubbers). Berlin: Beuth Verlag
sites; German version EN 15 259:2007). Berlin: Beuth Verlag
VDI 3781 Blatt 2:1981-08 Ausbreitung luftfremder Stoffe in der
DWA-A 112:2007-08 Hydraulische Dimensionierung und Leis- Atmosphäre; Schornsteinhöhen unter Berücksichtigung unebener
tungsnachweis von Sonderbauwerken in Abwasserleitungen und Geländeformen (Dispersion of pollutants in the atmosphere; Stack
-kanälen. Berlin: Beuth Verlag heights with regard to rugged terrain). Berlin: Beuth Verlag
Technische Regeln für Biologische Arbeitsstoffe – TRBA VDI 3781 Blatt 4:1980-11 Ausbreitung luftfremder Stoffe in der
Technische Regeln für Gefahrstoffe – TRGS Atmosphäre; Bestimmung der Schornsteinhöhe für kleinere Feue-
VDI 1000:2006-10 Richtlinienarbeit; Grundsätze und Anleitungen rungsanlagen (Atmospheric diffusion of pollutants; Determination
(Establishing guidelines; Principles and procedures). Berlin: Beuth of minimum stack height for small-scale heating systems). Berlin:
Verlag Beuth Verlag
VDI 2066 Blatt 1:2006-11 Messen von Partikeln; Staubmessungen VDI 3782 Blatt 3:1985-06 Ausbreitung von Luftverunreinigungen
in strömenden Gasen; Gravimetrische Bestimmung der Staubbela- in der Atmosphäre; Berechnung der Abgasfahnenüberhöhung
dung (Particulate matter measurement; Dust measurement in flow- (Dispersion of air pollutants in the atmosphere; Determination of
ing gases; Gravimetric determination of dust load). Berlin: Beuth plume rise). Berlin: Beuth Verlag
Verlag VDI 3882-1:1992-10 Olfaktometrie. Bestimmung der Geruchsin-
VDI 2081 Blatt 1:2001-07 Geräuscherzeugung und Lärmminde- tensität (Olfactometry; Determination of odour intensity). Berlin:
rung in Raumlufttechnischen Anlagen (Noise generation and noise Beuth Verlag
reduction in air-conditioning systems). Berlin: Beuth Verlag VDI 3882-2:1994-09 Olfaktometrie. Bestimmung der hedonischen
VDI 2280:2005-08 Ableitbedingungen für organische Lösemittel Geruchswirkung (Olfactometry; Determination of hedonic odour
(Requirements for discharge of organic solvents). Berlin: Beuth tone). Berlin: Beuth Verlag
Verlag VDI 4220:2009-02 (Entwurf / Draft) Qualitätssicherung; Anforde-
VDI 2442:2006-03 Abgasreinigung; Verfahren und Technik der rung an Stellen für die Ermittlung luftverunreinigender Stoffe an sta-
thermischen Abgasreinigung (Waste gas cleaning; Methods of ther- tionären Quellen und in der Außenluft (Quality assurance; Require-
mal waste gas cleaning). Berlin: Beuth Verlag ments for testing laboratories for the determination of air pollutants
VDI 2448 Blatt 1:1992-04 Planung von stichprobenartigen Emissi- at stationary sources and in ambient air). Berlin: Beuth Verlag
onsmessungen an geführten Quellen (Planning of spot sampling VDI 4220:1999-09 Qualitätssicherung; Anforderung an Emissi-
measurements of stationary source emissions). Berlin: Beuth Verlag ons- und Immissionsprüfstellen für die Ermittlung luftverunreini-
VDI 2450 Blatt 1:1977-09 Messen von Emission, Transmission gender Stoffe (Quality assurance; Requirements for emission and
und Immission luftverunreinigender Stoffe; Begriffe, Definitionen, immission testing laboratories for the determination of air pollut-
Erläuterungen (Measurement of air pollutant emission, transmis- ants). Berlin: Beuth Verlag
sion, and immission; Definitions and glossary of terms). Zurückge-
zogen / Withdrawn 2009-01. Kein Nachfolgedokument / No follo-
wing document Literatur / Literature
VDI 2456:2004-11 Messen gasförmiger Emissionen; Referenzver- [1] Toth, L.: Chemie der Räucherung. Weinheim: Verlag Chemie
fahren für die Bestimmung der Summe von Stickstoffmonoxid und 1983
Stickstoffdioxid; Ionenchromatografisches Verfahren (Stationary [2] BAU-Gründruck 926: Untersuchung von Unfällen mit Räu-
source emissions; Reference method for determination of the sum cherkammern. Bundesanstalt für Arbeitsschutz 1985/11
of nitrogen monoxide and nitrogen dioxide; Ion chromatography [3] Ergebnisse des EU-Vorhabens 683-9-11: „Abschätzen der
method). Berlin: Beuth Verlag Schadstoffinhalte verschiedener Räucherverfahren“. Verbund-
VDI 2587 Blatt 2:1998-12 Emissionsminderung; Tief- und Flexo- vorhaben der TU Delft, Universität Graz, Universität Madrid,
druckanlagen für Verpackungen (Emission control; Gravure and Bergische Universität Wuppertal (Projektführer)
flexographic printing for packaging material). Berlin: Beuth Verlag [4] Freistaat Sachsen: „Mitteilung Nr. 1/2003“ Gefährdungsbeur-
VDI 3476-1:2005-12 Abgasreinigung; Verfahren der katalytischen teilung Explosionsschutz und Explosionsschutzdokument ent-
Abgasreinigung; Grundlagen (Waste gas cleaning; Methods of cat- sprechend Betriebssicherheitsverordnung (ARBEITSHIL-
alytic waste gas cleaning; Fundamentals). Berlin: Beuth Verlag FEN)

VDI 2595 Blatt-1 2010-03

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

VDI 2595 Blatt-1 2010-03

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originalbeschreibung:

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

VDI 2595 Blatt-1 2010-03

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

März 2010

ICS 13.040.40 VDI-RICHTLINIEN w

VEREIN Emissionsminderung VDI 2595

Inhalt Seite Contents Page

Vorbemerkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Preliminary note . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

Kommission Reinhaltung der Luft im VDI und DIN – Normenausschuss KRdL

VDI/DIN-Handbuch Reinhaltung der Luft, Band 3: Emissionsminderung II

Vorbemerkung Preliminary note

2 Begriffe 2 Terms and definitions

Hack- und Sägespäne Wood chips and sawdust

Räuchergut Smoked product

Räuchermittel Smoking fuel

Reibhölzer Friction smoke

3 Räucherspäne 3 Wood chips

4 Verfahrenstechnik 4 Processing techniques

4.1 Räucherverfahren 4.1 Smoking methods

4.1.1 Heißräuchern 4.1.1 Hot smoking

Typische Produkte Typical products

4.1.2 Kalträuchern 4.1.2 Cold smoking

Typische Produkte Typical products

Verfahrensmerkmale: Process parameters

4.1.3 Schwarzräuchern 4.1.3 Black smoking

Typische Produkte Typical products

4.2 Raucherzeugung 4.2 Smoke generation

4.2.1 Glimmrauch 4.2.1 Glow smoke

Oxidation Der Gesamt- Oxidation The overall

4.2.2 Reibrauch (Friktionsrauch) 4.2.2 Friction smoke

4.2.3 Dampfrauch 4.2.3 Steam smoke

4.2.4 Flüssigrauch 4.2.4 Liquid smoke

Tauchen in Flüssigrauch Dipping in liquid smoke

Duschen mit Flüssigrauch Sprinkling with liquid smoke

Zerstäuben von Flüssigrauch Atomization of liquid smoke

4.3 Räucheranlagen 4.3 Smokehouses

4.3.1 Durchzugsanlagen 4.3.1 Draught-type smokehouses

4.3.1.1 Abrauchvolumenstrom grö-

4.3.2 Kreislaufanlagen, bestehend aus Räucherkammer und Raucherzeuger mit Rückführung

4.3.2.1 Kreislaufanlage ohne

Kreislaufanlage Es treten keine oder nur

Sonstiges Sicherheits- Sicherheits-

4.3.2.2 Kreislaufanlage mit Frischluftbeimischung

Table 1. Classification of smokehouses according to smoking process and smoke management

4.3.2.1 Air-recycling smokehouse

Air-recycling smokehouse No or only small volumes of

Miscellaneous Safety status Safety status

4.3.2.2 Air-recycling smokehouse with fresh air supply

Air-recycling smokehouse Small volumes of waste X X X X X

4.3.1.1 Durchzugsanlagen mit 4.3.1.1 Draught-type smokehouses with

4.3.1.2 Durchzugsanlagen mit 4.3.1.2 Draught-type smokehouses with

4.3.2 Kreislaufanlagen 4.3.2 Air-recycling systems

werden über Mikroprozessoren programmierbar ge- grammable microprocessors. Air-recycling systems

4.3.2.1 Kreislaufanlagen ohne 4.3.2.1 Air-recycling systems without

4.3.2.2 Kreislaufanlagen mit 4.3.2.2 Recirculation systems with

5 Möglichkeiten zum Vermeiden, Vermindern 5 Means of preventing, reducing and

5.2 Betriebliche Maßnahmen 5.2 Operational measures

5.2.1 Bewertungskriterien erstellen 5.2.1 Establishing assessment criteria

5.2.2 Organisatorische Maßnahmen 5.2.2 Organizational measures

5.2.3 Verfahrenstechnische Maßnahmen 5.2.3 Process-related measures

5.2.4 Bauliche Maßnahmen 5.2.4 Structural measures

5.3 Verfahren zur Abgasreinigung 5.3 Waste gas cleaning methods