Osman GÜLDEMİR
He graduated from Mengen Anatolian Culinary Vocational High School, in 2004. Then, he has completed Home Economics and Nutrition Education degree program, and the Arabic Language and Literature minor program in 2008. He got master degree in 2010 with "Adaptation of Kitabüt Tabbahin Which is An Ottoman Cook Book (Manuscript) to Our Age" thesis. In 2018, he completed his PhD with the thesis titled “The Classical and Modernized Ottoman Cuisine and Adaptation to The Present”.
He has gone to various countries for different purposes; has worked at various restaurants and hotels. He took part in academic and popular studies on food and beverage. Currently he works as an assoc. prof. dr. in cookery program at Anadolu University, Eskişehir, TURKEY. Güldemir, who is married, teaches courses such as Ottoman Cuisine, Culinary History and Culture, Creative Kitchen Practices and Food Writing at associate and undergraduate levels. He is interested in history of cuisine, food and culture, food and beverage, photography, blog writing, theatre, miniature and swimming.
Supervisors: Assist. Prof. Dr. İbrahim KUNT, Assist. Prof. Dr. Nermin IŞIK, and Prof. Dr. Arif BİLGİN
Phone: 0090 222 3350580 (3117)
Address: Anadolu Üniversitesi,
Yunus Emre Yerleşkesi,
Eskişehir MYO,
Aşçılık Programı,
26470, Eskişehir, TURKEY
He has gone to various countries for different purposes; has worked at various restaurants and hotels. He took part in academic and popular studies on food and beverage. Currently he works as an assoc. prof. dr. in cookery program at Anadolu University, Eskişehir, TURKEY. Güldemir, who is married, teaches courses such as Ottoman Cuisine, Culinary History and Culture, Creative Kitchen Practices and Food Writing at associate and undergraduate levels. He is interested in history of cuisine, food and culture, food and beverage, photography, blog writing, theatre, miniature and swimming.
Supervisors: Assist. Prof. Dr. İbrahim KUNT, Assist. Prof. Dr. Nermin IŞIK, and Prof. Dr. Arif BİLGİN
Phone: 0090 222 3350580 (3117)
Address: Anadolu Üniversitesi,
Yunus Emre Yerleşkesi,
Eskişehir MYO,
Aşçılık Programı,
26470, Eskişehir, TURKEY
less
InterestsView All (13)
Uploads
Papers by Osman GÜLDEMİR
Anahtar Kelimeler: mutfak, kültür, mutfak kültürü, gastronomi, gastronomi turizmi
CUISINE, CULTURE AND GASTRONOMY TOURISM
Abstract
There have been changes in nutrition for three hundred thousand years from the first modern man to the present day. In these changes, various factors such as time, consumption habits, geography, animal husbandry, agriculture, belief, economy, communication, science, and culture including these draw attentions. The related definition of culture is “the sum of all the material and spiritual values created in the historical and social development process and the tools used in creating and transmitting them to the next generations, showing the extent of human dominance over their natural and social environment”. Kitchen; It is “matbah” in Arabic, “aşhane” in Persian and can be defined simply as “the place where food is cooked, stored” in the physical context. Culinary culture, on the other hand, is “The types of foods and beverages that provide nutrition and the processes of their preparation, storage and consumption; It is an integrity and unique cultural structure consisting of the places and tools, eating and drinking rituals and beliefs and practices developed in this context”. When focusing on the change in food and drink in the context of history, all cultural components that come to mind such as life philosophies, socio-economic status, art, clothing, architecture, kitchen tools, cooking techniques, storage methods, recipes, transition periods from birth to death, literary content related to food are discussed. From past to present, the food and beverage industry, namely tourism, has undergone many changes. Centuries ago, inns in the west, caravanserais in the east; monasteries in the Middle Ages; various dervish lodges from Seljuk to Ottoman; palaces and mansions were places where people stayed and saw their basic needs when they left their own homes. It was enough for people to have a bed where they could sleep and be fed. However, today, a wide variety of demands can be easily met even in huge floating ships and airplanes. In other words, the existence of some possibilities in temporal progress hits a date, but this possibility is related to many factors such as the level of meeting people’s expectations, consumption trends, taboos, and socio-economic status. As an example, in the historical process, Noah’s Flood, which societies have discussed in their sources, is intensely related to food. In order to ensure the continuation of life, Hz. Noah took all the food to the ship he had built, and survived the great flood with the faithful, thanks to the ship they boarded, and then lived. The meal, which is made with the food left on the ship, is known as ashura in the Muslim Turkish community, but the Armenian community calls a close meal anaşabur. In other words, the dishes related to the day are consumed in different nations. As a result of such examples thesee question arises; “Why are close dishes made differently in different societies?” or “Why does the culinary culture change in different histories or environments?”. Explanations can be made on the axis of differences of belief, geographical differences, socio-economic levels of people, cooking techniques they adopt and other factors. For this reason, it is necessary to understand gastronomy very well from its history to its definition and culture, from its ritual to its scientific innovations. Within the framework of SWOT analysis and/or some theories related to gastronomy in Bitlis, priorities can be determined and themes and strategies can be created. In this process, inspiration can be taken from successful examples both in Turkey and in the world. If all these are used rationally in tourism, which is described as a flueless industry, especially in gastronomy tourism, they make significant contributions to both local development and micro and macro economy. In this context, it can benefit from the unique gastronomic heritage of Bitlis such as ayran aşı, Gebol çorbası, tutmaç aşı, içli köftesi, katıklı dolması, has dolması, helisesi, ciğer taplaması, yumurtalı jağı, çortu taplaması, büryan kebabı. Of course, Bitlis’ folkloric value beyond plain food, its historical values such as Ahlat, and its enormous geographical and natural components should not be neglected.
Osmanlı devletinin kuruluşundan son dönemlerine kadar çorbalardan tatlılara birçok kategoride binlerce özgün yemek yer almaktadır. Araştırma kapsamında seçili Osmanlı mutfağına ait yemeklerin maliyet ve besin değerinin analiz edilmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda ilk aşamada Osmanlı yemekleri listelenmiş, seçilmiş ve sadeleştirilmiştir. Bu süreçte nitel veri toplama tekniklerinden doküman analizi kullanılmıştır. İkinci aşamada bu malzemelerin standart tariflerinin 2020 Eylül ayı
Eskişehir gıda fiyatları ile döviz kuru baz alınarak TL (₺), USD ($) ve EURO (€) cinsinden maliyet hesapları yapılmıştır. Son aşamada ise sağlık bilimleri gibi disiplinlere de katkıda bulunmak amacıyla Türkiye Beslenme Rehberi’nde yer alan referans değerleri ile eldeki tariflerin günlük gereksinimi karşılama yüzdeleri 19-50 yaş kadın ve erkek için hesaplanmıştır. Tariflerin birçoğunun enerji, karbonhidrat, posa, protein, yağ, vitaminler ve mineraller yönünden günlük ihtiyacı yüksek oranda
karşıladığı görülmüştür. Araştırma kapsamında standartlaştırılan 49 adet seçili et yemeğinin bir porsiyonlarının en az maliyetli olanlarının 3,5-9,99 ₺ aralığında bulunduğu tespit edilmiştir. Düşük maliyet değerine sahip olan seçili Osmanlı yemekleri, işletmelere önemli ölçüde yarar sağlayabilecektir. İşletme menülerinde besin analizlerine yer verilmesi, önerilen
miktarda besin gereksinimi açısından tüketicilerde farkındalık yaratabilir.
Anahtar Kelimeler: Besin Değeri, Maliyet, Osmanlı Yemekleri, Osmanlı Mutfağı, Yiyecek İçecek Sektörü
Abstract
From the establishment of the Ottoman state to the last periods, there are thousands of original dishes in many categories, from soups to desserts. Within the scope of the research, it is aimed to analyze the selected Ottoman dishes in terms of cost and nutritional value. In this context, Ottoman dishes were listed, selected and simplified at the first stage. Document analysis, one of the qualitative data collection techniques, was used in this process. In the second stage, cost calculations were made in TL (₺), USD ($) and EURO (€) based on the standard recipes of these materials in September 2020 Eskisehir food prices and the exchange rate. In the last stage, reference values and the percentages of meeting the daily needs of the present recipes were calculated for women and men aged 19-50 with the reference values of Turkey Nutrition Guide. It has
been seen that most of the recipes meet the daily need in terms of energy, carbohydrates, fiber, protein, fat, vitamins and minerals at a high level. It was determined that the least costly portions of 49 selected Ottoman dishes standardized within the scope of the research were in the range of 3.5-9.99 ₺. Selected Ottoman dishes with low cost value will be able to
provide significant benefits to businesses. Including nutrition facts in business menus can create awareness among consumers in terms of the recommended amount of nutrients.
Key Words: Nutrition Facts, Cost, Ottoman Dishes, Ottoman Cuisine, Food and Beverage Industry
Anahtar Kelimeler: mutfak, kültür, mutfak kültürü, gastronomi, gastronomi turizmi
CUISINE, CULTURE AND GASTRONOMY TOURISM
Abstract
There have been changes in nutrition for three hundred thousand years from the first modern man to the present day. In these changes, various factors such as time, consumption habits, geography, animal husbandry, agriculture, belief, economy, communication, science, and culture including these draw attentions. The related definition of culture is “the sum of all the material and spiritual values created in the historical and social development process and the tools used in creating and transmitting them to the next generations, showing the extent of human dominance over their natural and social environment”. Kitchen; It is “matbah” in Arabic, “aşhane” in Persian and can be defined simply as “the place where food is cooked, stored” in the physical context. Culinary culture, on the other hand, is “The types of foods and beverages that provide nutrition and the processes of their preparation, storage and consumption; It is an integrity and unique cultural structure consisting of the places and tools, eating and drinking rituals and beliefs and practices developed in this context”. When focusing on the change in food and drink in the context of history, all cultural components that come to mind such as life philosophies, socio-economic status, art, clothing, architecture, kitchen tools, cooking techniques, storage methods, recipes, transition periods from birth to death, literary content related to food are discussed. From past to present, the food and beverage industry, namely tourism, has undergone many changes. Centuries ago, inns in the west, caravanserais in the east; monasteries in the Middle Ages; various dervish lodges from Seljuk to Ottoman; palaces and mansions were places where people stayed and saw their basic needs when they left their own homes. It was enough for people to have a bed where they could sleep and be fed. However, today, a wide variety of demands can be easily met even in huge floating ships and airplanes. In other words, the existence of some possibilities in temporal progress hits a date, but this possibility is related to many factors such as the level of meeting people’s expectations, consumption trends, taboos, and socio-economic status. As an example, in the historical process, Noah’s Flood, which societies have discussed in their sources, is intensely related to food. In order to ensure the continuation of life, Hz. Noah took all the food to the ship he had built, and survived the great flood with the faithful, thanks to the ship they boarded, and then lived. The meal, which is made with the food left on the ship, is known as ashura in the Muslim Turkish community, but the Armenian community calls a close meal anaşabur. In other words, the dishes related to the day are consumed in different nations. As a result of such examples thesee question arises; “Why are close dishes made differently in different societies?” or “Why does the culinary culture change in different histories or environments?”. Explanations can be made on the axis of differences of belief, geographical differences, socio-economic levels of people, cooking techniques they adopt and other factors. For this reason, it is necessary to understand gastronomy very well from its history to its definition and culture, from its ritual to its scientific innovations. Within the framework of SWOT analysis and/or some theories related to gastronomy in Bitlis, priorities can be determined and themes and strategies can be created. In this process, inspiration can be taken from successful examples both in Turkey and in the world. If all these are used rationally in tourism, which is described as a flueless industry, especially in gastronomy tourism, they make significant contributions to both local development and micro and macro economy. In this context, it can benefit from the unique gastronomic heritage of Bitlis such as ayran aşı, Gebol çorbası, tutmaç aşı, içli köftesi, katıklı dolması, has dolması, helisesi, ciğer taplaması, yumurtalı jağı, çortu taplaması, büryan kebabı. Of course, Bitlis’ folkloric value beyond plain food, its historical values such as Ahlat, and its enormous geographical and natural components should not be neglected.
Osmanlı devletinin kuruluşundan son dönemlerine kadar çorbalardan tatlılara birçok kategoride binlerce özgün yemek yer almaktadır. Araştırma kapsamında seçili Osmanlı mutfağına ait yemeklerin maliyet ve besin değerinin analiz edilmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda ilk aşamada Osmanlı yemekleri listelenmiş, seçilmiş ve sadeleştirilmiştir. Bu süreçte nitel veri toplama tekniklerinden doküman analizi kullanılmıştır. İkinci aşamada bu malzemelerin standart tariflerinin 2020 Eylül ayı
Eskişehir gıda fiyatları ile döviz kuru baz alınarak TL (₺), USD ($) ve EURO (€) cinsinden maliyet hesapları yapılmıştır. Son aşamada ise sağlık bilimleri gibi disiplinlere de katkıda bulunmak amacıyla Türkiye Beslenme Rehberi’nde yer alan referans değerleri ile eldeki tariflerin günlük gereksinimi karşılama yüzdeleri 19-50 yaş kadın ve erkek için hesaplanmıştır. Tariflerin birçoğunun enerji, karbonhidrat, posa, protein, yağ, vitaminler ve mineraller yönünden günlük ihtiyacı yüksek oranda
karşıladığı görülmüştür. Araştırma kapsamında standartlaştırılan 49 adet seçili et yemeğinin bir porsiyonlarının en az maliyetli olanlarının 3,5-9,99 ₺ aralığında bulunduğu tespit edilmiştir. Düşük maliyet değerine sahip olan seçili Osmanlı yemekleri, işletmelere önemli ölçüde yarar sağlayabilecektir. İşletme menülerinde besin analizlerine yer verilmesi, önerilen
miktarda besin gereksinimi açısından tüketicilerde farkındalık yaratabilir.
Anahtar Kelimeler: Besin Değeri, Maliyet, Osmanlı Yemekleri, Osmanlı Mutfağı, Yiyecek İçecek Sektörü
Abstract
From the establishment of the Ottoman state to the last periods, there are thousands of original dishes in many categories, from soups to desserts. Within the scope of the research, it is aimed to analyze the selected Ottoman dishes in terms of cost and nutritional value. In this context, Ottoman dishes were listed, selected and simplified at the first stage. Document analysis, one of the qualitative data collection techniques, was used in this process. In the second stage, cost calculations were made in TL (₺), USD ($) and EURO (€) based on the standard recipes of these materials in September 2020 Eskisehir food prices and the exchange rate. In the last stage, reference values and the percentages of meeting the daily needs of the present recipes were calculated for women and men aged 19-50 with the reference values of Turkey Nutrition Guide. It has
been seen that most of the recipes meet the daily need in terms of energy, carbohydrates, fiber, protein, fat, vitamins and minerals at a high level. It was determined that the least costly portions of 49 selected Ottoman dishes standardized within the scope of the research were in the range of 3.5-9.99 ₺. Selected Ottoman dishes with low cost value will be able to
provide significant benefits to businesses. Including nutrition facts in business menus can create awareness among consumers in terms of the recommended amount of nutrients.
Key Words: Nutrition Facts, Cost, Ottoman Dishes, Ottoman Cuisine, Food and Beverage Industry
İster bitki ister hayvan kaynaklı olsun, fermente edilmiş yiyecek ve içecekler dünyanın birçok yerinde insanların beslenmesinde önemli bir rol oynar. Fermente gıdalar sadece önemli besin kaynakları sağlamakla kalmaz, aynı zamanda sağlığı koruma ve hastalıkları önleme konusunda da büyük potansiyele sahiptir. Laktik asit bakterileri ve mayalar, geleneksel fermente gıdalarla ilişkili başlıca mikroorganizma grubudur . Bu özelliklerle beraber tarihi geçmişi, geleneksel özellikleri ve ilişkili ritüelleriyle kımız dikkat çeker. Turizm bağlamında gastronomik turizm ürünleri ve gastronomi turizmi kapsamda da farklı yiyecek ve içeceklerin deneyimlenebilmesi göz önüne alındığında nadiren ele alınan kımız içeceğini inceleme gerekliliği ortaya çıkar. Bu bölümde alkollü içecekler kategorisinde ele alınan kımızın farklı açılarından değerlendirilmesi amaçlanır. Bölüm içerisinde kımızın tanımına, genel özelliklerine ve üretim sürecine, tarihsel serüvenine, kültürel özelliklerine ve gastronomik turizm ürünü olma potansiyeline değinilir.
Anahtar kelimeler; beslenme, ramazan orucu, Osmanlı, iftar, Osmanlı iftar menüsü
Energy And Nutritional Value Of An Ottoman Iftar
Abstract: From Central Asia to the Republican period, Ramadan has remarkable features in Turkish culture. Ottoman iftar tables were divided into two parts. In the first part of the iftar tables, only iftar snacks and water were included. As soon as the fasting with iftar meals, evening prayers were performed by getting up from the table. After the prayer, the meals that started with the soup and then consumed the main meal. In this study, an Ottoman iftar menu was created, and the estimated average consumption of an adult was determined by taking the opinions of experts. These foods and beverages were evaluated by energy and nutrient analysis with the Nutrition Information System program. It has been calculated that 46% of the 1550 kcal energy content of the iftar menu comes from carbohydrates, 38% from fats and 16% from proteins. This rich iftar menu allows individuals to meet most of their daily energy and protein needs in a single meal. All of the recommended values for fats can be obtained with this sample iftar menu. However, this meal, which is very rich in vitamin A, vitamin B12 and phosphorus and meets all needs, could only meet half of the need for vitamin C, thiamine, iron, calcium and fiber. In future studies, it is recommended to create standard recipes for foods and beverages consumed both in sahur and iftar in Ottoman ramadan and to evaluate them in terms of energy and nutritional value.
Keywords; nutrition, Ramadan fasting, Ottoman, iftar, Ottoman iftar menu
Beslenme, canlılık var olduğu sürece ritüelleri değişerek devam edecektir. Devamlılığı ile milletlerin mutfak kültürlerini bina etmektedir. Brezilya ile Türk milletlerinin ilişkilerinin 160 yılı aşması sebebiyle iki milletin mutfak kültürlerinin karşılıklı ele alınması önemli görülmüştür. Çalışmada Brezilya ile Türk yemeklerinin mukayesesi ile benzerlikleri ortaya koymak amaçlanmıştır. Bunun için nitel araştırma tekniklerinden mülakat yöntemi kullanılmıştır. Brezilya kültürünü temsil eden üç ve Türk kültürünü temsil eden üç kaynak kişi ile mülakatlar yapılmıştır. Beyanlarında belirttikleri bilgiler ile yönlendirdikleri kaynaklar üzerinden iki kültürün de mutfak kültürleri özetlenmiştir. Ardından kesişen bazı yemekler malzeme, hazırlanış yöntemleri ve genel kültür açısından değerlendirilmiştir. Coğrafi olarak oldukça farklı bölgelerde yer alan iki ülkenin mutfağında önemli benzerlikler dikkat çekmektedir. Bunlardan rice-pilav, feijoada-kuru fasulye, pastel-çi(ğ)börek ve carne de sol-kuru et belirgin benzerlikte olanlarıdır. Ayrıca iki kültürde de kahvenin derin bir yer edindiğini belirtmek gerekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Brezilya mutfağı, Türk mutfağı, kahve, mutfak kültürü, gastronomi
Abstract
Nutrition will continue to change as the rituals change. With the continuity of nutrition, the culinary cultures of the nations are formed. Due to the fact that the relations between Brazil and Turkish nations have exceeded 160 years, it has been deemed important to deal with the culinary cultures of the two nations mutually. In this study, it is aimed to reveal the similarities and differences between Brazilian and Turkish dishes. For this purpose, interview method was used from qualitative research methods. Three interviews were conducted with three source persons representing the culture of Brazil and representing the Turkish culture. The culinary cultures of both cultures are summarized by the information they provide in their declarations. Then, some intersecting dishes were evaluated in terms of material, preparation methods and general culture. There are significant similarities in the cuisine of the two countries, which are located in quite geographically different regions. Among them “rice-pilav”, “feijoada-kuru fasulye”, “pastel-çi(ğ)börek”, and “carne de sol-kuru et” are the obvious similar ones. It is also important to note that coffee has a deep place in both cultures.
Key Words: Brazilian cuisine, Turkish cuisine, coffee, culinary culture, gastronomy
(Editör: Murat Doğan). Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık, ISBN: 978-625-439-576-5, ss. 29-42.
Editörler:
Prof. Dr. Nilüfer ŞAHİN PERÇİN - Öğr. Gör. Ceyhun UÇUK
Yayın No.: 3241
Beşeri Bilimler/Gastronomi No.: 262
ISBN: 978-625-439-049-4
E-ISBN: 978-625-439-050-0
Basım Sayısı: 1. Basım, Aralık 2020
Malatya Türk-İslam etkisi ile kültürü şekillenmiş bir şehirdir. Özellikle Alevi kesiminde Oğuz töreleri dikkat çekmektedir. Bayrak kültü, değnek kültü, yükseklik kültü sürdürülen geleneklerdendir. Genel olarak karasal iklim etkisi altında olan Malatya, Doğu Anadolu Bölgesi’nin Yukarı Fırat Havzası’nda yer almaktadır. Binlerce yıllık geçmişe ve stratejik konuma sahip olan şehir, dünyanın en lezzetli kayısılarının yetiştirildiği bir bölgedir. Dünya kuru kayısı ticaretinde en önemli üretici şehirdir. İl bölgesinde kayısı dışında kiraz, üzüm, ceviz, şeftali, elma ve erik ile Anadolu’da yetiştirilen diğer sebze ve meyveler üretilmektedir. Malatya’nın kiraz, vişne, lahana, fasulye, tevek ve ıspanaktan yapılan ekşili köfteleri, nahna küftesi, sığırdili ekşili köfte, tiritli küfte, çimcik köftesi, hırççikli küfte, Keloğlan küftesi, yoğurtlu köfte, tevekten etli köfte, etli nahna köftesi, yavandan balcanlı köfte, çiğ köfte, mercimekli çiğ köfte, külah dolması; pıtpıt; malhuta, kuymak, kulak çorbası, helle çorbası, sütlü çorba, Malatya tavası, Malatya kâğıt kebabı, kaburga dolması ve içli köfte, yani analı kızlı en çok bilinen yemekleridir (Kılıç vd., 2013: 10; Kızılkaya, 2013: 15, 16; Malatya İl Yıllığı, 1973: 158; Tanrıkulu, 2018: 297, 298, 317). Bunlardan Malatya’nın “analı kızlı” yemeği Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü’nde “Ceviz büyüklüğünde küçük içli köftelerle (anası), fındık büyüklüğünde içsiz köfteler (kızı) hazırlanır. Nohut, et suyuyla pişirilir, köfteler atılır. Ekşisi konur; yağ, salça ve nane yakılır, yüzüne gezdirilir.” şeklinde anlatılmaktadır (Halıcı, 2013: 23). Yörede diğer bilenen adları “tiritli dolma” veya “tiritli köfte”dir. “Analı kızlı”nın Türkiye’de Doğu ve Güney Doğu Anadolu belgelerinde yapıldığı bilinmektedir. Ayrıca Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Esnaf Odası’nın bu yemek için, C2018/021 dosya numaralı ve 12-01-2018 tarihli, Mahreç İşareti başvurusu bulunmaktadır (Türk Patent ve Marka Kurumu, 2018).
Malatya yöresinde, sevilerek yapılan “analı kızlı” da dâhil olmak üzere, genel yemek yapımında kullanılan ana madde bulgurdur (Garipağaoğlu, 1958). Şehir merkezine beş km uzaklıkta bulunan yedi farklı kültür ve medeniyet izlerinin bulunduğu Aslantepe Ören Yeri’nde ortaya çıkan buğday taneleri, buğday ve buğdaydan elde edilen bulgur çeşitlerinin bu coğrafyada çok eski tarihlerden beri tüketiliyor olduğunun ispatıdır (Kılıç vd., 2013: 11). Bulgur hazırlanışına ve ebadına göre baş bulgur, orta bulgur, yarma, iri yarma (irinti) ve sümüt (simit) gibi isimler ile bilinir. Genel olarak bulgur, büyük kazanlar içerisinde su ile kaynatılır. Ardından bezlere serilerek, küflenmemesi için arada karıştırılarak kurutulur. Elenerek ayıklanır ve değirmende arzu edilen ölçüde öğütülür. Yine elenerek ebadına göre gruplandırılır. Çiğ köfte için, çiğ köftelik bulgur (ortanın incesi) kullanılır. Yarma, etsiz köftelerin, çorbaların ve sarmaların yapımında kullanılır (Başaranlar, 1996: 7). “Analı kızlı” için ise orta bulgur tercih edilir.
Yaradılış itibariyle inançların, yani dinlerin var olduğu bilinmektedir. Din insan ile yaratıcı arasındaki meseledir. Dinler mantığıyla, Allah insanı yiyecek ve içeceğe muhtaç olarak yaratmıştır. Yeme içme ile ilgili kuralları ilk insandan itibaren belirlemiş ve bazı sınırlamalar getirmiştir. Her birey kendi dinine, yani inandığı hayata göre davranış kalıplarını sürdürmekte, örf ve âdetlerini devam ettirmektedir. İlkel toplumlarda gıdalarla alakalı kurallar genel olarak tabu inancı etrafında şekillendiği için her klanın birbirinden farklı yeme ve içme kuralları oluşmuştur. Bu bölümde öncelikli olarak konunun anlaşılabilmesi için din kavramı ve toplumsal temelleri aktarılmıştır. Akabinde dinsel olgunun yeme-içme alışkanlıklarıyla ilişkisi açıklanmıştır. Bu ilişkinin ispati olarak farklı inançlardan örnekler verilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Mutfak Kültürü, Yemek ve Din, Mutfak ve Ritüel
Abstract
It is known that beliefs, religions, existed since the first man. Religion is the issue between man and the God. With the logic of religions, God created man in need of food and drink. It has established rules on eating and drinking from the first person and has some limitations. Each individual maintains patterns of behavior according to his/her own religion, and continues his/her customs and traditions with the life he believes in. Since the rules related to food in general societies are generally shaped around taboo beliefs, each clan has different eating and drinking rules. In this section, the concept of religion and its social foundations are explained in order to understand the subject. Then, the relationship between religious phenomenon and eating-drinking habits was explained. Examples of different beliefs are given as proof of this relationship.
Key Words: Gastronomy, Cuisine, Food and Religion, Cuisine and Rituels
---
An Ottoman Food Writing the Book Iron Tabbahin (2 Books). Istanbul: Oglak Publishing. ISBN: 978-975-329-896-4
Abstract
Like human can?t live without food, societies? culture is tasteless without kitchen. With a belief, cuisine reflect social characteristic, aimed that to study, transcript Muhammad Kâmil?s Kitâbü?t-Tabbâhîn which is thought as written in 19th century; to form a small dictionary for understanding with today?s Turkish; determining applicable recipes and application; photoing and calculating the nutritional data of foods. Result of the study, manuscript?s parts are hand in transcripted, totally 214 recipes classified in these groups: soups; appetizers; meats; offal; poultries and game; sea foods and fishes; vegetable and fruit dishes; rice, pasta and cereals; pastries; sweets; drinks and others. Then 74 recipes were cooked, taken photos, and calculated nutritional data. Using mainly butter, generally lamp/sheep meats; putting spices from soups to desserts; choosing different cooking methods like as grilling-boiling at the same time together are remarkable findings. Because of working on this kind of works effect positively to cuisine, these should be improved, updated, and utilized multi aspect.
Mutfak kültürünün korunması ve devamlılığı açısından Türk tarihinde yer alan ve yok olma tehlikesiyle karşılaşan tariflerin günümüze uyarlanarak literatüre ve yiyecek-içecek işletmelerine kazandırılması gerekmektedir. Et Terkibāt Fî Tabhil-Hulviyyāt eserinde yer alan tariflerin standart bir hale getirilmesi amacını taşıyan bu çalışma unutulma tehlikesiyle karşı karşıya olan özgün tatlıların standart tariflerinin oluşturulması açısından önemli görülmektedir. Osman Kerim Efendi tarafından 27 Ağustos 1828 tarihinde yazıldığı bilinen Et Terkibāt Fî Tabhil- Hulviyyāt eserinin incelenerek, uzman görüşleriyle seçilen tatlıların özgünlüğüne dikkat ederek günümüz mutfaklarında uygulanmasına yönelik, uygulamalarının yapılması, kullanılan malzemelerin pratik ve birim ölçülerle belirtilmesi, açıklamalar yazılması, hazırlanışının öz bir şekilde basamaklandırılması, fotoğraflanması, porsiyon miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada uygulaması yapılan 6 tarifte yer alan malzemeler tereyağı, süt, buğday nişastası, yumurta, bal/şeker, pirinç unu, buğday unu, badem, tavuk, tarçın ve kaymak şeklinde sıralanabilir. Bu tatlılarda çırpma, doğrama, yoğurma; kaynar kaynamaz ısıda pişirme, ağartma, tavada/sacda pişirme, kavurma, kızartma teknikleri kullanılmaktadır. İlerleyen çalışmalarda kitapta yer alan bütün tariflerin günümüze uyarlanması önerilmektedir.
Anahtar Kelimeler: Osmanlı mutfağı, Et Terkibāt Fî Tabhil- Hulviyyāt, yemek uyarlamaları, gastronomi
ABSTRACT
In terms of the preservation and continuity of the culinary culture, our recipes, which are in our history and are in danger of extinction, need to be adapted to the present day and brought to the literature and food and beverage businesses. This study, which aims to standardize the recipes in Et Terkibāt Fî Tabhil- Hulviyyāt, is considered important in terms of creating standard recipes for original desserts that are in danger of being forgotten. By examining the work of Et Terkibāt Fî Tabhil- Hulviyyāt, which is known to have been written by Osman Kerim Efendi on August 27, 1828, paying attention to the originality of the desserts selected with expert opinions, making applications for its application in today's kitchens, specifying the materials used in practical and unit measures, writing explanations, cascading the preparation in a concise manner, photographing it. It is aimed to determine the portion amounts. The ingredients in the 6 recipes applied in the study can be listed as butter, milk, wheat starch, egg, honey/sugar, rice flour, wheat flour, almond, chicken, cinnamon and cream. In these desserts, whisking, chopping, kneading; poaching, bleaching, pan/sheet cooking, roasting and frying techniques are used. It is recommended that all the recipes in the book be adapted to the present in future studies.
Keywords: Ottoman cuisine, Et Terkibāt Fî Tabhil- Hulviyyāt, food adaptations, gastronomy
In the study, it was aimed to reveal the taste perception of pumpkin dessert prepared using slaked limewater. For this purpose, two desserts, with and without slaked limewater, were presented to the 94 semi-trained panelists. Analyses were made with the paired comparison test (texture-taste), scoring test and hedonic test.
As a result of the tests, pumpkin dessert using lime juice was scored higher by the participants in all sensory properties except foreign smell and crispness. In addition to sensory features, it also has high scores in terms of traditionality, naturalness and health perception and in terms of overall impression.
Findings show that slaked limewater can be effective in providing textural taste in fruits that are likely to be mashed fast. However, research raises questions about whether this traditional dessert has a negative effect on health.
The subject of this paper is the fats and their effects on food intake.
Methods
Through the compilation method, scientific studies on fats and nutrient intake were combined, synthesized and evaluated. Conceptual information about the subject has been transferred.
Results
Obesity is a chronic disease that is becoming more widespread throughout the world and Turkey. According to World Health Organization (WHO) data, 39% of adults aged 18 and over are slightly obese and 13% are obese. With the intense impact of changes in eating habits in modern life, obesity and its health problems are increasing. The fast eating habits, fast food, high fat and unhealthy diet are also important factors leading to obesity. A common condition in obese individuals is the impairment of appetite metabolism and changes in fasting-satiety responses. Satiety and hunger, regulated by a complex interaction of the emitted signal after neurological pathways and nutrient uptake in the gastrointestinal tract. This is also related to the volume of the food and the content of the macronutrient. A better understanding of the effect of dietary intake on nutrient intake and fasting-satiety metabolism also plays an important role in the fight against obesity.
Conclusion
The role of fats in satiety is controversial. It is generally stated that it plays a less toughening role than proteins or carbohydrates. Data from various studies show that there is a toughness hierarchy in the form of protein> carbohydrate> fat among the three main macronutrients. But despite this low apparent toughness, the fats; it affects taste enhancing properties such as taste, aroma and structure in many foods and increases the energy density. Recent studies have shown that the fatty acid composition of the diet, the chain length and the degree of unsaturation may also affect the physiological responses and satiety feelings in the body. Therefore, understanding the effects of fats on nutrient intake and appetite plays an important role in the fight against obesity.
Keywords
nutrition; appetite; food intake; obesity; fat
Murabbâ, meyvelerin ezilerek, sıkılarak ve süzülerek suları ile esansları çıkarıldıktan sonra kaynatılarak lezzetlendirilmesiyle hazırlanan; Elmasiye ise farklı aromalı meyve ve çiçek gibi malzemelerin sularının veya şuruplarının, yine lezzet verici bileşenler ve incik suyu, balık tutkalı ve yumurta akı gibi kıvam vericiler ile hazırlanıp kalıplar içerisinde jelleştirilmesiyle elde edilen tatlılardır. Aslında murabbâ ve elmasiye bir tür muhafaza yöntemidir. Çünkü gıdalara şeker ilave ederek yoğunlaştırmak ve/veya suyunu uçurmak taze hallerinden daha uzun süre sağlıklı ve lezzetli kalmalarını sağlamaktadır. Hem bu şekilde meyve, çiçek ve aromatik bileşenlerin koku ve tatları nihai üründe de uzun süre var olmaktadır. Hatta kimilerinde daha yoğun olduğu da görülmektedir. Bu yazıda, çeşitli kaynaklardan faydalanarak yoğun meyve, çiçek aromalarını barındıran murabbâ ile elmasiye türü tatlıları ele almak amaçlanmaktadır. Genel olarak, Osmanlı mutfağının uygulamaya dönük sahasında literatürdeki boşluk, yazıya odaklanma ihtiyacını doğurmuştur. İki alt bölüm içerisinde 30 adet murabbâya ve 19 adet elmasiyeye yer verilecektir. Tarifin alındığı kaynağa göre üslup da değişmektedir. Okuyucuyu özgün kaynağın tarzı hakkında fikir sahibi yapmak ve yönlendirmek adına bunları sadeleştirmeden, mümkün olduğunca özgün kaynakta yer aldığı haliyle aktarılacaktır. Ayrıca alt bölüm sonlarında birer tane herkesin kolaylıkla uygulayabileceği tarif sunulacaktır.
Menü hazırlama konusunda işletmeler ve çalışanları oldukça özgür. Zaten hizmet sektörü yaratıcılığa ve yeniliklere de uygun. Ama bir menünün bileşenlerini üretmeye başlamadan önce bu bileşenlerin içeriğindeki her bir malzemeyi belirlemek ve onları doğru kullanıma uygun şekilde hazırlamak çok önemli. Bu yazıda balık ve deniz ürünlerinden yemek ve meze hazırlamayla ilişkili konularda açıklamalar yer alacak.
OSMANLI MUTFAĞINDA BİRÇOK LEZZET, YEMEKLERDE BİR ARADA BULUNMAKTA. MEYVELİ ET YEMEKLERİ, SÖZ KONUSU LEZZET ÇEŞİTLİLİĞİNİN DİKKAT ÇEKİCİ ÖRNEKLERİNDEN. NİTEKIM AYVA, ERİK, KAVUN, KAYISI VE ÜZÜM GİBİ BİRÇOK MEYVE ET YEMEKLERİNDE SIKLIKLA KULLANILMIŞ.
OSMANLI MEYVELİ ET YEMEKLERİ KİTABI HEM BİZZAT DENEYİMLEYEBİLMENİZ HEM DE GELECEK KUŞAKLARA AKTARABİLMENİZ ADINA, UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ SEÇİLİ TARİFLERİ SİZLERE SUNAN BİR ESER.
KİTAP HULVİYE-FERHANE AŞI’NDAN HUBEYŞİYE’YE, İSTOFATO KUM-MAKARONYA’DAN ERİK DOLMASI’NA, HÜNKÂR PİLAVI’NDAN CURCANİYE’YE KADAR BİRÇOK MEYVELİ ET YEMEĞİ TARİFİNİ VE BESİN DEĞERİNİ, KÜLTÜREL VE TARİHÎ BİLGİLERLE BİRLİKTE SUNMAKTA. ALANINDA UZMAN AKADEMİSYENLER VE ARAŞTIRMACILAR TARAFINDAN HAZIRLANAN BU KİTAP, OSMANLI MEYVELİ ET YEMEKLERİNİN GÜNÜMÜZE KAZANDIRILMASI BAKIMINDAN HEM TEORİK HEM DE PRATİK KATKILAR ORTAYA KOYMAKTA.
1. Baskı, 2022
160 sayfa
17x22,5 cm
978-625-413-012-0
Mutfak kültürü yemek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bir bütünlüğü ifade eder. Türk mutfak kültürü içerisinde yöre mutfakları çorbadan tatlıya kadar farklı yemek kategorilerinde onlarca yemek barındırmaktadır. Ordu ili Fatsa ilçesi Karadeniz Bölgesi’nde farklılaşan yemekleriyle dikkat çekmektedir. Araştırmada bu ilçede geleneksel olarak yapılagelen “marul yoğurtlaması”nın kayda geçirilmesi amaçlanmıştır. Fatsa, Sefaköy’de yaşayan 50 yaş ve üzeri, 20 yıldan fazla süredir yörede bulunan, kültür temsiliyeti olan beş kişi ile mülakatlar ve katılımcı gözlemler yapılmıştır. Mülakat ve gözlemlerden elde edilen veriler ile “marul yoğurtlaması”nın fotoğraflarla aşamaları kaydedilerek, detaylı tarifi yazılmıştır. Ayrıca bir porsiyonunun enerji ve besin değeri analizleri yapılarak, günlük gereksinimi karşılama yüzdeleri de hesaplanmıştır. İlerleyen çalışmalarda “marul yoğurtlaması” yapılan diğer köyler ve yörelerde araştırmalar yapılması; detaylandırmaları, kıyaslamaları ve çok boyutlu değerlendirilmesini olanaklı kılacaktır.
Anahtar kelimeler: Yöresel mutfak, Fatsa mutfağı, Sefaköy yemekleri, Marul yoğurtlaması, Marul.
Abstract
Culinary culture express food, beverage types and the process of their preparation, cooking, storage and consumption; space and equipment, the tradition of eating and drinking, and the beliefs and practices developed within this framework. Inside the Turkish culinary culture, local cuisines contain dozens of dishes in different food categories, from soup to dessert. Fatsa district of Ordu province draws attention with its differentiating dishes in the Black Sea Region. In the study, it was aimed to record the traditionally cooked “marul yogurtlaması” in this district. Interviews and participatory observations were made with five people aged 50 and over living in Fatsa, Sefaköy, who have been in the region for more than 20 years and who are cultural representatives. With the data obtained from the interviews and observations, the stages of “marul yugurtlaması” were recorded with photographs and a detailed recipe was written. In addition, the energy and nutritional value analyzes of a portion were made and the percentages of meeting the daily requirement were calculated. Conducting research in other villages and regions where “marul yogurtlaması” is made in future studies will make it possible to elaborate, compare and evaluate multidimensionally, where this dish is in the center.
Key words: Local cuisine, Fatsa cuisine, Sefaköy dishes, Marul yogurtlamasi, Lettuce.