Erhan Akarçay
Sosyologtur. Gıda ve Beslenme Sosyolojisi alanında çalışmalar yürütmektedir. Eskişehir'in suyundan içtiği ve ekmeğinden yediği için Eskişehir'de yaşamaktadır ve durumdan hoşnuttur. Yemeğin damağında ve belleğinde bıraktığı izleri, kültürel ve sosyolojik arkaplanını www.yemekvetoplum.com blogunda paylaşmaktadır.
He is a sociologist. He carries out studies on sociology of food and nutrition. As he has drunk Eskişehir's water and eaten Eskişehir's bread, he lives in Eskişehir and he is happy with that. He shares the "foodprint" and impression of food he consumes culturally and sociologically in his blog www.yemekvetoplum.com
Address: Anadolu Üniversitesi Yunus Emre Kampusu Edebiyat Fakültesi Sosyoloji Bölümü 26470 Eskişehir/Turkey
He is a sociologist. He carries out studies on sociology of food and nutrition. As he has drunk Eskişehir's water and eaten Eskişehir's bread, he lives in Eskişehir and he is happy with that. He shares the "foodprint" and impression of food he consumes culturally and sociologically in his blog www.yemekvetoplum.com
Address: Anadolu Üniversitesi Yunus Emre Kampusu Edebiyat Fakültesi Sosyoloji Bölümü 26470 Eskişehir/Turkey
less
InterestsView All (25)
Uploads
Papers by Erhan Akarçay
Yazar(lar) (veya ilgili kurum(lar)) 2023. Atıf lisansı (CC BY-NC 4.0) çerçevesinde yeniden kullanılabilir. Ticari kullanımlara izin verilmez. Ayrıntılı bilgi için açık erişim politikasına bakınız. Sosyoloji Derneği tarafından yayımlanmıştır.
The purpose of this study is to examine the transformation of the cookery profession historically and sociologically in Turkey. The changing status of the profession from a perspective that can be evaluated within the sociology of professions and the differing perception of the profession are at the center of the research. There is a transition process from "big master cooks" who are defined as traditional and old-school chef, to school-educated chefs. The data of this study are based on semi-structured interviews with nine untutored chefs and nine semi-structured interviews with educated, new generation cooks. It is sociologically important that school chefs have the potential to turn their global and local dichotomy into an opportunity while untutored cooks are closed to change and new culinary trends. There is no significant difference between two generations of chefs in terms of approach to Turkish cuisine. It is seen as one of the rare partnerships between the two generations of chefs that women remain in the background of the culinary profession in the public sphere and the justification of this with gender patterns. Apart from all these, the culinary profession in Turkey are known to be organized by many associations. However, it is seen that this organization cannot create a satisfactory change in the working conditions of the profession.
Bu çalışma, Eskişehir’de tüketim alışkanlıklarını ve dışarıda yeme-içme olgusunu orta sınıf üzerinden, gıda ve beslenme sosyolojisinin sınırlılıkları içerisinde anlama çabası yürütmektedir. Orta sınıf, üretim araçları karşısındaki konumundan ziyade tüketim potansiyeli üzerinden ele alındığında, orta sınıfın yeni kapitalizm koşullarında en önemli kaygısının istikrarlı bir toplumsal yapı ve sağlam bir “gelecek garantisi” olduğu görülmektedir. Orta sınıf kendisini tüketim üzerinden var etmektedir. Tüketimin sürekli hale getirilebilmesi için belirsizliğin, istikrarsızlığın ve güvencesizliğin ortadan kaldırılması gerekir.
Eskişehir’de örneklem dâhilinde görüşülen orta sınıf için dışarıda yemek yeme sıradanlaşan gündelik bir pratik haline gelmiştir. Orta sınıf çalışma koşullarından dolayı öğle yemeklerini bir zorunluluk seçimi olarak gerek kurumsal yemekhanelerde, gerekse firmaların sağladığı yemek kartlarıyla, gerekse anlaşmalı olunan lokantalarla çözmektedir. Akşamları dışarıda yemek ise aile etkinliği, yakın arkadaş çevresi ile sosyalleşme, eğlence ve “beslence” gibi birtakım nedenlerle yapılan bir gündelik pratiktir. Eskişehir’de orta sınıf, dışarıdaki yemek mekânlarında diğer sınıfsal pozisyonlardan farklılaştırarak kendini “özel” hissetmek istemektedir.
Anahtar kelimeler: orta sınıf, gıda ve beslenme sosyolojisi, yemek sosyolojisi, dışarıda yemek, beslence
ABSTRACT
This study attempts to understand middle class consumption patterns, particularly eating out phenomenon in the limits of sociology of food and nutrition. Middle class, when its position towards consumption is evaluated rather thanmeans of production; it is clearly seen that steady “future expectation” and consistent social stuructureare main concerns of middle class under the “new capitalism” conditions. For middle class, consumption needs to be constant which is how this particular class brings into existence itself uncertainty, instability and precarity to be annihilate.
In Eskişehir, middle class members are interviewed. For middle class, eating out become an ordinary everyday practice. Because of middle class’ working conditions, its members have their lunchas a result ot taste of necessity whether in cafeterias, or contractual restaurants by paying with dining cheques and cards. Eating out at nights turns out a family activity, close friends gathering that is being socialized, entertainment and “foodatainment” as part of an everyday practice. Middle class’ in Eskişehir desire to be “special” and prefers eating out spaces in order to distinct its class differences.
Keywords: middle class, sociology of food and nutrition, sociology of food, eating out, foodatainment
Bu makale etnografik bir bakışla İstanbul’daki bir restoran zincirinde mutfağı ve mutfağın aktörleri olan aşçıların dünyasını, endüstriyel gıda ürünlerini kullanmaları açısından anlamaya çalışmaktadır. Dışarıda yediğimiz yemekleri hazırlayanların dünyasına dair gözlemlerden yola çıkarak, aşçıların dünyasında ve mutfak pratiğinde ekolojik hassasiyetlerin neler olduğu kısaca tartışılmaktadır. Türkiye’deki gıda ve tarım alanlarında yaşanan gelişmelere değinildikten sonra tarladan mutfağa, mutfaktan tabağa bir restoranda gözlenen süreç değerlendirilmektedir. Restoranın mutfağı ve mutfakta hiyerarşik düzen içinde çalışan mutfak personeli ve aşçılar yoğun bir biçimde betimlenmektedir. Bu süreçte belirli birtakım endüstriyel gıda ürünlerine odaklanarak mutfaktan tabağa ulaşan yemeklerin standardizasyonu ortaya konmaktadır. Endüstriyel gıda ürünleri, hız ve maliyet açısından pratik çözümler sunduğu müddetçe sosyal ve ekolojik döngüleri merkezine alarak yemek pişiren bir restoranda yemek pişirmek ve bunları yiyebilmek henüz gündeme gelememektedir.
Anahtar kelimeler: gıda ve tarım, aşçılar, mutfak, mutfak hiyerarşisi, yoğun betimleme, yemek sosyolojisi
The World of Cooks: More Delicious (?) more organic (?) more profitable (?)
This article aims to understand the world of cooks in terms of utilizing industrial food products, as actors of kitchens in a chain restaurant located in Istanbul, with an ethnographic gaze. Based upon observations of a world of people who prepare foods when we dine out, ecological sensibilities and kitchen practices are discussed shortly in the world of cooks. Addressing historical food and agricultural developments in Turkey shortly; from farm to kitchen, kitchen to plate processes are evaluated in a chain restaurant. Thick description is made of a kitchen of the restaurant, kitchen staff working in brigade de cuisine; and cooks. In this process, while focusing on certain industrial food products, standardization of dishes is revealed which is served from kitchen to plate. As long as industrial food products serve practical solutions in terms of speed and cost, eating in a restaurant which has chefs cooking that is centralizing social and ecological cycles cannot be brought to agenda yet.
Keywords: food and agriculture, cooks, kitchen, brigade de cuisine, thick description, sociology of food
Eskişehir has undergone a rapid change in urban spaces during the last decade. Paths of neoliberal policies are adopted by the state and investment groups. These paths have also paved the way for transformation of urban spaces in Eskişehir. It has been observed in Eskişehir in regard to Harvey " s " urban entrepreneurialism " strategy by local governments, particularly in commodification of the city centre. Hence, erosion process of urban public space has been also underway in the last decade. Consumption spaces and entertainment centres are being constructed in this respect. " Image " and " brand " have been reproduced as the city is being transformed into a brand-city label. In this frame, constructed " city " s culture " and " uniqueness " caused striking and substantial change in the urban space of the city. In the last decade, the number of middle class oriented consumption spaces proliferated and correspondingly consumption amount has been increased in Eskişehir. Successively, shopping malls, cafés, residences are being constructed in the former production spaces. Effects of deindustrialization accordingly gentrification processes have been visible more across spaces of Eskişehir. Consequently, Eskişehir has transformed into a city of foodatainment and entertainment centre for middle and upper classes that puts its mark on the recent transformation of the urban space in Eskişehir.
Yazar(lar) (veya ilgili kurum(lar)) 2023. Atıf lisansı (CC BY-NC 4.0) çerçevesinde yeniden kullanılabilir. Ticari kullanımlara izin verilmez. Ayrıntılı bilgi için açık erişim politikasına bakınız. Sosyoloji Derneği tarafından yayımlanmıştır.
The purpose of this study is to examine the transformation of the cookery profession historically and sociologically in Turkey. The changing status of the profession from a perspective that can be evaluated within the sociology of professions and the differing perception of the profession are at the center of the research. There is a transition process from "big master cooks" who are defined as traditional and old-school chef, to school-educated chefs. The data of this study are based on semi-structured interviews with nine untutored chefs and nine semi-structured interviews with educated, new generation cooks. It is sociologically important that school chefs have the potential to turn their global and local dichotomy into an opportunity while untutored cooks are closed to change and new culinary trends. There is no significant difference between two generations of chefs in terms of approach to Turkish cuisine. It is seen as one of the rare partnerships between the two generations of chefs that women remain in the background of the culinary profession in the public sphere and the justification of this with gender patterns. Apart from all these, the culinary profession in Turkey are known to be organized by many associations. However, it is seen that this organization cannot create a satisfactory change in the working conditions of the profession.
Bu çalışma, Eskişehir’de tüketim alışkanlıklarını ve dışarıda yeme-içme olgusunu orta sınıf üzerinden, gıda ve beslenme sosyolojisinin sınırlılıkları içerisinde anlama çabası yürütmektedir. Orta sınıf, üretim araçları karşısındaki konumundan ziyade tüketim potansiyeli üzerinden ele alındığında, orta sınıfın yeni kapitalizm koşullarında en önemli kaygısının istikrarlı bir toplumsal yapı ve sağlam bir “gelecek garantisi” olduğu görülmektedir. Orta sınıf kendisini tüketim üzerinden var etmektedir. Tüketimin sürekli hale getirilebilmesi için belirsizliğin, istikrarsızlığın ve güvencesizliğin ortadan kaldırılması gerekir.
Eskişehir’de örneklem dâhilinde görüşülen orta sınıf için dışarıda yemek yeme sıradanlaşan gündelik bir pratik haline gelmiştir. Orta sınıf çalışma koşullarından dolayı öğle yemeklerini bir zorunluluk seçimi olarak gerek kurumsal yemekhanelerde, gerekse firmaların sağladığı yemek kartlarıyla, gerekse anlaşmalı olunan lokantalarla çözmektedir. Akşamları dışarıda yemek ise aile etkinliği, yakın arkadaş çevresi ile sosyalleşme, eğlence ve “beslence” gibi birtakım nedenlerle yapılan bir gündelik pratiktir. Eskişehir’de orta sınıf, dışarıdaki yemek mekânlarında diğer sınıfsal pozisyonlardan farklılaştırarak kendini “özel” hissetmek istemektedir.
Anahtar kelimeler: orta sınıf, gıda ve beslenme sosyolojisi, yemek sosyolojisi, dışarıda yemek, beslence
ABSTRACT
This study attempts to understand middle class consumption patterns, particularly eating out phenomenon in the limits of sociology of food and nutrition. Middle class, when its position towards consumption is evaluated rather thanmeans of production; it is clearly seen that steady “future expectation” and consistent social stuructureare main concerns of middle class under the “new capitalism” conditions. For middle class, consumption needs to be constant which is how this particular class brings into existence itself uncertainty, instability and precarity to be annihilate.
In Eskişehir, middle class members are interviewed. For middle class, eating out become an ordinary everyday practice. Because of middle class’ working conditions, its members have their lunchas a result ot taste of necessity whether in cafeterias, or contractual restaurants by paying with dining cheques and cards. Eating out at nights turns out a family activity, close friends gathering that is being socialized, entertainment and “foodatainment” as part of an everyday practice. Middle class’ in Eskişehir desire to be “special” and prefers eating out spaces in order to distinct its class differences.
Keywords: middle class, sociology of food and nutrition, sociology of food, eating out, foodatainment
Bu makale etnografik bir bakışla İstanbul’daki bir restoran zincirinde mutfağı ve mutfağın aktörleri olan aşçıların dünyasını, endüstriyel gıda ürünlerini kullanmaları açısından anlamaya çalışmaktadır. Dışarıda yediğimiz yemekleri hazırlayanların dünyasına dair gözlemlerden yola çıkarak, aşçıların dünyasında ve mutfak pratiğinde ekolojik hassasiyetlerin neler olduğu kısaca tartışılmaktadır. Türkiye’deki gıda ve tarım alanlarında yaşanan gelişmelere değinildikten sonra tarladan mutfağa, mutfaktan tabağa bir restoranda gözlenen süreç değerlendirilmektedir. Restoranın mutfağı ve mutfakta hiyerarşik düzen içinde çalışan mutfak personeli ve aşçılar yoğun bir biçimde betimlenmektedir. Bu süreçte belirli birtakım endüstriyel gıda ürünlerine odaklanarak mutfaktan tabağa ulaşan yemeklerin standardizasyonu ortaya konmaktadır. Endüstriyel gıda ürünleri, hız ve maliyet açısından pratik çözümler sunduğu müddetçe sosyal ve ekolojik döngüleri merkezine alarak yemek pişiren bir restoranda yemek pişirmek ve bunları yiyebilmek henüz gündeme gelememektedir.
Anahtar kelimeler: gıda ve tarım, aşçılar, mutfak, mutfak hiyerarşisi, yoğun betimleme, yemek sosyolojisi
The World of Cooks: More Delicious (?) more organic (?) more profitable (?)
This article aims to understand the world of cooks in terms of utilizing industrial food products, as actors of kitchens in a chain restaurant located in Istanbul, with an ethnographic gaze. Based upon observations of a world of people who prepare foods when we dine out, ecological sensibilities and kitchen practices are discussed shortly in the world of cooks. Addressing historical food and agricultural developments in Turkey shortly; from farm to kitchen, kitchen to plate processes are evaluated in a chain restaurant. Thick description is made of a kitchen of the restaurant, kitchen staff working in brigade de cuisine; and cooks. In this process, while focusing on certain industrial food products, standardization of dishes is revealed which is served from kitchen to plate. As long as industrial food products serve practical solutions in terms of speed and cost, eating in a restaurant which has chefs cooking that is centralizing social and ecological cycles cannot be brought to agenda yet.
Keywords: food and agriculture, cooks, kitchen, brigade de cuisine, thick description, sociology of food
Eskişehir has undergone a rapid change in urban spaces during the last decade. Paths of neoliberal policies are adopted by the state and investment groups. These paths have also paved the way for transformation of urban spaces in Eskişehir. It has been observed in Eskişehir in regard to Harvey " s " urban entrepreneurialism " strategy by local governments, particularly in commodification of the city centre. Hence, erosion process of urban public space has been also underway in the last decade. Consumption spaces and entertainment centres are being constructed in this respect. " Image " and " brand " have been reproduced as the city is being transformed into a brand-city label. In this frame, constructed " city " s culture " and " uniqueness " caused striking and substantial change in the urban space of the city. In the last decade, the number of middle class oriented consumption spaces proliferated and correspondingly consumption amount has been increased in Eskişehir. Successively, shopping malls, cafés, residences are being constructed in the former production spaces. Effects of deindustrialization accordingly gentrification processes have been visible more across spaces of Eskişehir. Consequently, Eskişehir has transformed into a city of foodatainment and entertainment centre for middle and upper classes that puts its mark on the recent transformation of the urban space in Eskişehir.