鴨南蛮とは？ わかりやすく解説

鴨南蛮（かもなんばん、かもなんば）は、日本の麺料理。鴨肉とネギが入った熱い汁を掛けた季節蕎麦^[1][2]。

鴨肉の代用として鶏肉が使用されることもあり、その場合には「鶏南蛮」や「かしわ南蛮」と呼ばれることもある^[1]。単に「南蛮蕎麦」・「南蛮」と呼ぶ場合もあり、この「南蛮」は「ネギ」を表している^[3][1]。

蕎麦屋の定番としても認められている^[4]。

鴨とネギが具に使われることが語源であるとする説。唐辛子や南瓜などと並び、外来の食材である葱が「南蛮」と呼ばれていたからとするもの。^[5]

江戸時代に来日した南蛮人は、健康保持のために葱を好んで食べたともいわれている^[6]。

新しい料理であることが南蛮と呼ばれた由来とする説。国学者喜多村信節の『嬉遊笑覧』は、鴨南蛮について「昔より異風なるものを南蛮と云ふによれり」と述べている。

ネギが中国大陸から大阪に伝えられ全国に派生していった事や、現在の南海なんば駅周辺に東京ドーム10個分のネギ畑が、少なくとも明治時代には存在していたこと、一部地域では葱を”なんば”と呼んでいたこと等を論拠とする。

醤油と削り節をベースにした熱い汁で食べる「ぶっかけそば」が江戸時代中期に広まった。そこに鴨肉とネギを乗せて鴨南蛮の形にしたのは、日本橋馬喰町にあった「笹屋」とされる^[1]。一寸五分ほどのネギを縦に割って炒め、鴨肉を加えて煮たものを乗せたこの鴨南蛮は、当時の好みに合い繁盛したという^[7]。

幕末期の風俗に詳しい『守貞謾稿』にも、「鴨肉ト葱ヲ加フ、冬ヲ専トス」として鴨南蛮の紹介がある。

日本でアイガモが食べられるようになったのは明治末期であり、それまで鴨南蛮はもっぱらマガモであった^[8]。

アイガモやマガモの肉を使う。天然のマガモは手に入りにくいため、たいていのそば屋は養殖ものを使っている^[9]。だしがよく出るもも肉、柔らかい胸肉（抱き身）が使われる。

大正時代には、鴨南蛮にウサギの肉が使われたこともあった^[10]。「吾輩は猫である」第八話には「鴨南蛮の材料が烏である如く、下宿屋の牛鍋が馬肉である如く」^[11]との表現もある。

ネギは、鴨と相性のよい長ネギを用いる。汁でさっと温めて乗せることもあるが、ごま油で炒めるか焼いて乗せるのが正式とされる^[12]。長さ5センチメートル程度の筒切りにすることが多い^[13]。

薬味として、唐辛子やユズが使われる。

2003年、エースコックの大盛カップ麺「スーパーカップ」に、即席麺として初めて鴨南蛮が登場した。

2009年には、日清食品の「どん兵衛」に、鴨だしそばが登場した。

鴨南蛮からそばを抜いたもの。酒の肴として楽しむ（天ぬきも参照のこと）。合鴨の香りはそのおいしさを特徴づけるものであり^[14]、鴨をあぶった香味、だしのうまみ、鴨肉の上品な脂が合うことで酒が進む^[15]。

冷たいそばを、鴨肉とネギの入った温かいつけ汁で食べる。「鴨ぜいろ」、「鴨せいろう」とも。1935年に元祖鴨南ばんで着想されたとも^[16]、1963年に銀座長寿庵で着想されたとも^[17]いう。

温かいうどんに鴨肉とネギを乗せる。

鴨肉入りの温かい素麺^[18]。弘化3年（1847年）に奈良奉行だった川路聖謨が与力たちに振る舞ったと日記『寧府紀事』に記している^[19]。

鴨肉の代わりに鶏肉を使った同様のそば料理。「かしわ南蛮」とも。永井荷風は、浅草尾張屋でこれを毎日のように同じ席で食べていた^[20]。

食材や味付けが類似するものとして鴨鍋があるが、こちらは江戸時代には葱ではなく芹が用いられていた。鴨と葱の鍋は比較的新しく広まったものである。

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1. ^ ^{a b c d} 岩田義人（信州生まれ、食品会社勤務後、蕎麦屋を経営）【鴨南ばん】「季節蕎麦。代表的な種物の一つ。鴨なんばんは馬喰町橋づめの笹屋など始めなり」と、『嬉遊笑覧』に記されている。『江戸見草』で、「鴨南ばん」の値段は最も高い。」
2. ^ 英語では、duck and green onion（東京都『外国人旅行者向け応対・表記事例集 飲食施設』 (PDF) ）、soba noodles served with a cooked duck on top（ボブと花子の「Eat and Speak Soba」 - 日本麺類業団体連合会）などと説明的に表現される。
3. ^ 蕎麦屋の店主が教える蕎麦のあれこれ「蕎麦の南蛮とは？」
4. ^ “『鷹将軍と鶴の味噌汁　江戸の鳥の美食学』菅豊著　宴に野鳥料理　栄誉に浴す”. 産経ニュース (2021年9月19日). 2022年9月13日閲覧。
5. ^ 岩田義人（信州生まれ、食品会社勤務後、蕎麦屋を経営）【鴨南ばん】「季節蕎麦。代表的な種物の一つ。鴨なんばんは馬喰町橋づめの笹屋など始めなり」と、『嬉遊笑覧』に記されている。『江戸見草』で、「鴨南ばん」の値段は最も高い。」
6. ^ 梅棹忠夫他（監修）『THE日本 日本が見える、日本が読める大事典 Visual human life』講談社, 1986年, p.453
7. ^ 田村栄太郎『江戸時代町人の生活』雄山閣, 1966年, p.137
8. ^ 奧山益朗（編）『味覚辞典 第1巻』東京堂出版, 1972年, p.39
9. ^ 古川修『蕎麦屋酒 ああ、「江戸前」の幸せ』光文社, 2004年, p.22
10. ^ 高井寿雄『蜂が飛ぶ』文芸社, 2000年, p.58
11. ^ 夏目漱石『漱石全集第一巻 吾輩は猫である』漱石全集刊行會, 1918年, p.303
12. ^ 新島繁『蕎麦入門』保育社, 1992年, p.115
13. ^ 東海林さだお『おにぎりの丸かじり』文藝春秋, 2010年, p.63
14. ^ 松石昌典・加藤綾子・石毛教子・堀剛久・石田雄祐・金子紗千・竹之中優典・宮村陽子・岩田琢磨・沖谷明紘「名古屋コーチン，ブロイラーおよび合鴨肉の食味特性の比較」『日本畜産学会報』76巻, 2005年, p.429
15. ^ 古川修『蕎麦屋酒 ああ、「江戸前」の幸せ』光文社, 2004年, p.29
16. ^ 鴨南ばんと鴨せいろの由来
17. ^ 長寿庵のこだわり - 銀座長寿庵
18. ^ 現代の創作例: 「鴨南蛮風にゅうめん」『ええ古都なら』（インターネットアーカイブ）　2015年7月17日。
19. ^ 大塚武松、藤井甚太郎 共編　「寧府紀事」『川路聖謨文書　第二』　日本史籍協会、1933年4月20日、435頁。
20. ^ 『おいしい東京食べ歩き メニューから、街から探せるおいしい東京』枻出版社, 2007年, p.14