BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM



BÁO CÁO TIỂU LUẬN

MÔN: ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: HIỆN TRẠNG NGỘ ĐỘC VÀ DỊ ỨNG THỰC PHẨM NƯỚC TA

HIỆN NAY: NGUYÊN NHÂN VÀ GIẢI PHÁP QUẢN LÝ

GVHD: TS. Lê Doãn Dũng

SVTH: Nhóm 4

Trần Phạm Bích Tuyền 2005224589

Trần Thị Nhật Uyên 2005225739

Nguyễn Thành Đạt 2005220892

Bơ Nah Ria Prong Bích 2005220377

Phan Thị Ngọc Thơ 2005224996

Trần Thị Yến 2005226113

 sMỤC LỤC
1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm..................................................................................5

1.1. Nguyên nhân ngộ độc........................................................................................5

1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn.................................................................5

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do virus.......................................................................7

1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do kí sinh trùng...........................................................8

1.1.4. Ngộ độc do chất bảo quản, chất phụ gia.....................................................8

1.1.5. Ngộ độc do thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ.....................................................8

1.1.6. Ngộ độc do nhiễm kim loại nặng................................................................8

1.1.7. Ngộ độc thực phẩm do chứa độc tố tự nhiên..............................................8

1.2. Các dạng ngộ độc.............................................................................................13

1.3. Triệu chứng ngộ độc thường gặp.....................................................................14

2. Dị ứng thực phẩm..................................................................................................15

2.1. Định nghĩa và đặc điểm của dị ứng thực phẩm...............................................15

2.1.1. Định nghĩa dị ứng thực phẩm...................................................................15

2.1.2. Một số đặc điểm của dị ứng thực phẩm....................................................15

2.2. Nguyên nhân....................................................................................................16

2.3. Các triệu chứng................................................................................................17

3. Phân biệt ngộ độc và dị ứng thực phẩm................................................................17

4. Hiện trạng ngộ độc và dị ứng thực phẩm ở nước ta hiện nay...............................18

4.1.1. Hiện trạng ngộ độc thực phẩm..................................................................18

4.1.2. Hiện trạng dị ứng thực phẩm hiện nay......................................................20

5. Giải pháp quản lý..................................................................................................21

5.1. Giải pháp về phía Nhà Nước:..........................................................................21

5.1.1. Hoàn thiện về hệ thống pháp luật về an toàn thực phẩm..........................21

2
 5.1.2. Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát và xử lý nghiêm các vi phạm....22

5.1.3. Đầu tư nâng cao năng lực của các cơ quan chức năng.............................22

5.1.4. Tuyền truyền nâng cao nhận thức của cộng đồng về an toàn thực phẩm. 23

5.2. Giải pháp về phía Doanh nghiệp:....................................................................23

5.2.1. Áp dụng các tiêu chuẩn, qui chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong
hoạt động sản xuất kinh doanh..............................................................................23

5.2.2. Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng về an toàn thực phẩm..................23

5.2.3. Tuyên bố thành phần rõ ràng trên bao bì sản phẩm..................................23

5.2.4. Chịu trách nhiệm khi sản phẩm có sự cố xảy ra.......................................24

5.3. Giải pháp từ phía người tiêu dùng:..................................................................25

6. Kết luận.................................................................................................................26

3
 MỤC LỤC HÌNH

Hình 1-1 Vụ ngộ độc bánh mì do vi khuẩn Samonella ở Đồng Nai...............................7

Hình 1-2 Cá nóc..............................................................................................................9

Hình 1-3 Vụ án ngộ độc cá nóc.......................................................................................9

Hình 1-4 Con cóc..........................................................................................................10

Hình 1-5 (A) Lá ngón; (B) Cà độc dược; (C) Mã tiền..................................................12

Hình 1-6 (A) Ngô bị nhiễm mốc; (B) Nấm Aspergillus flavus sinh độc tố Aflatoxin..13

Hình 1-7 Triệu chứng thường gặp.................................................................................14

Hình 4-1 Hiện trạng ngộ độc thực phẩm trong 5 tháng đầu năm 2024.........................19

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1 Đặc tính của một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm....................................6

4
1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tất cả các bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm hoặc
là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc, thực phẩm bị
nhiễm trùng.
Các bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm có thể chia thành 2 nhóm:
 Bệnh gây ra do chất độc (food poisonings): chất độc có thể do vi sinh vật tạo ra,
do nguyên liệu có chứa chất độc hoặc do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng
trọt, bảo quản, chế biến…
 Bệnh do nhiễm trùng (food infections): thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh và ký
sinh trùng. Các vi khuẩn và ký sinh trùng vào cơ thể thông qua đường tiêu hóa
và tác động có hại tới cơ thể ở các mức độ khác nhau.
Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra ở bất kỳ ai, bất kỳ lúc nào, nhưng đặc biệt nguy hiểm
với trẻ em, người già, phụ nữ mang thai và những người có hệ miễn dịch yếu. Khi ăn
thứ gì đó độc hại, cơ thể sẽ phản ứng để đào thải chất độc. Độc tố có thể được đào thải
qua nôn mửa, tiêu chảy, sốt hoặc tất cả các triệu chứng này. Các triệu chứng khó chịu
của ngộ độc thực phẩm là cách cơ thể chúng ta hoạt động để lấy lại sức khỏe. Chúng
thường xuất hiện mạnh trong một hoặc hai ngày.
Nếu ngộ độc nhẹ, người bệnh sẽ khỏe lại sau vài ngày; trong trường hợp nặng sẽ ảnh
hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, thậm chí có thể dẫn đến tử vong nếu không được
điều trị kịp thời[1]

1.1. Nguyên nhân ngộ độc

Thực phẩm và nước có thể bị ô nhiễm bởi vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm, hóa
chất. Có hơn 250 loại ngộ độc thực phẩm cụ thể. Một số nguyên nhân phổ biến nhất
bao gồm:

1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

Vi khuẩn là nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm. Các loại vi khuẩn
gây ngộ độc thực phẩm thường gặp là:

 Salmonella (vi khuẩn thương hàn) gây nên các triệu chứng như buồn nôn, nhức
đầu, choáng váng, sốt, tiêu chảy nhiều lần[2]

5
  Campylobacter: Gây ra tình trạng rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng có thể kéo dài
hàng tuần. Thông thường, thủ phạm là gia cầm, thịt hoặc trứng nấu chưa chín
kỹ, rau củ bị ô nhiễm… hoặc do lây nhiễm chéo.
 E. coli: Thường được tìm thấy trong thịt chưa nấu chín và rau sống. E. coli tạo
ra độc tố gây kích ứng ruột non.
 Shigella(shigellosis): Nhiều nhất trong các loại rau chưa nấu chín, động vật có
vỏ. Nó có thể gây ra tiêu chảy có máu hoặc chất nhầy. Đây là lý do ngộ độc này
đôi khi được gọi là bệnh lỵ trực khuẩn.
 Listeria: Vi khuẩn trong pho mát mềm, thịt nguội, xúc xích… Đặc biệt nguy
hiểm đối với phụ nữ mang thai.
 Clostridium botulinum: Độc tố trong thịt cá ươn, ôi thiu, đồ hộp đóng gói không
đảm bảo… có thể phá hủy hệ thần kinh trung ương và hành tủy, dễ gây tử vong.
 Staphylococcus aureus (tụ cầu khuẩn): Khiến người bệnh thấy chóng mặt, buồn
nôn, đau đầu, mạch nhanh, tiêu chảy sau khi sử dụng sản phẩm từ sữa, thịt gia
cầm chưa nấu chín.
Bảng 1.1 Đặc tính của một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Loại vi khuẩn Thời gian ủ Liều gây Các triệu Thời gian kéo
bệnh nhiễm chứng dài

Clostridium 12 – 72h 1 μg/kg cơ thể Thần kinh Hàng tuần đến

botulinum hàng tháng

Bacillus 6 – 12h 105 – 107 Đau bụng, tiêu 12 – 24h

cereus tb/1cm2 chảy

Clostridium 8 – 16h 107 – 108 Đau bụng, 16 – 24h

perfringens tb/1cm2 buồn nôn, tiêu
chảy

Vibrio cholera 2 – 5 ngày 108 Đau bụng, tiêu 4 – 6 ngày

chảy, nôn mửa

Salmonella 6 – 72 ngày 103 - 106 Đau bụng, tiêu 2 – 7 ngày

spp chảy, sốt, nôn
mửa, nhứt đầu

6
 Listeria Hàng tuần 105 - 108 Ảnh hưởng Hàng tuần
monocytogene toàn cơ thể
s

Hình 1-1 Vụ ngộ độc bánh mì do vi khuẩn Samonella ở Đồng Nai

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do virus
Cũng là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến sau vi khuẩn.
Các loại virus gây ngộ độc thực phẩm:

Norovirus: Nhiễm khi ăn động vật có vỏ chưa nấu chín, rau xanh, trái cây tươi hoặc ăn
thức ăn do người bệnh chuẩn bị. Đây là loại virus thường liên quan nhất đến bệnh cúm
dạ dày.

7
Rotavirus: Thực phẩm, nước hoặc đồ vật, chẳng hạn như vòi nước hoặc đồ dùng bị
nhiễm virus.

Hepatitis A (virus viêm gan A): Động vật có vỏ sống và nấu chưa chín, trái cây và rau
quả tươi cũng như các thực phẩm chưa nấu chín khác. Thực phẩm và nước bị ô nhiễm
phân người…

1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do kí sinh trùng

Ký sinh trùng là một loại sinh vật sống ký sinh trong cơ thể người hoặc động vật. Các
loại ký sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm là Giardia lamblia, Cryptosporidium
parvum, Entamoeba histolytica và các loài sán lá gan, sán dây và sán lợn.

Ký sinh trùng có thể lây nhiễm qua các loại thực phẩm sống hoặc chế biến không an
toàn như cá sống, ốc luộc không chín, rau quả sống không rửa sạch hoặc qua tiếp xúc
với phân của người hoặc động vật bị nhiễm.

1.1.4. Ngộ độc do chất bảo quản, chất phụ gia

Một số chất bảo quản, chất phụ gia có thể gây ngộ độc thực phẩm nếu sử dụng quá
liều lượng cho phép hoặc dùng sai cách.

Ví dụ: nitrit, nitrat, sulfua, benzoat, formaldehyd, borax, sacarin, aspartam, tartrazin
và các chất tạo màu tổng hợp khác.

1.1.5. Ngộ độc do thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ

Các loại thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ có thể gây ngộ độc nếu không được rửa sạch
trước khi ăn hoặc không được lưu trữ đúng cách.

Các loại thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ thường gặp là organophosphat, carbamat,
clorinat, pyrethroid và glyphosate.

1.1.6. Ngộ độc do nhiễm kim loại nặng

Các loại kim loại nặng có thể gây ngộ độc thức ăn là chì, thủy ngân, cadimi, arsenic
và mangan. Kim loại nặng có thể lây nhiễm vào thực phẩm qua các nguồn như đất,
nước, không khí bị ô nhiễm hoặc qua các dụng cụ chế biến và bảo quản thực phẩm
bằng kim loại.[3]

1.1.7. Ngộ độc thực phẩm do chứa độc tố tự nhiên

Độc tố cá nóc

8
Tại Việt Nam, mặc dù các cơ quan chức năng và phương tiện truyền thông đã tuyên
truyền nhiều tới người dân, ngộ độc Tetrodotoxin (TTX) vẫn xảy ra ở nhiều nơi thành
các vụ ngộ độc, dọc các tỉnh từ Bắc vào Nam, tỷ lệ tử vong cao (tới 60%). TTX không
bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, được hấp thu nhanh chóng qua đường
tiêu hóa trong vòng 5-15 phút, nồng độ đỉnh đạt sau 20 phút, TTX rất độc với thần
kinh, ức chế kênh natri, đặc biệt ở cơ vân, ngăn cản phát sinh điện thế và dẫn truyền
xung động, hậu quả chính là gây liệt cơ và suy hô hấp, dễ tử vong. TTX có nhiều nhất
trong trứng, tiếp đến là gan, ruột, da, thịt, mật. Ngoài ra còn có độc tố dẫn xuất của
TTX (4-epi TTX; 4,9-anhydro TTX) và độc tố là dẫn xuất của PSPs (GTX6, GTX5,
STX, dcSTX, neoSTX).

Hình 1-2 Cá nóc

Hình 1-3 Vụ án ngộ độc cá nóc

Độc tố TTX được phân lập từ một số loại vi khuẩn như Epiphytic bacterium, Vibrio
sp. và Pseudomonas sp… Chất này được phát hiện ở nhiều loài động vật biển khác
nhau như cá nóc, bạch tuộc vòng xanh, một số loài ốc, cua, sao biển…
Theo Cục An toàn thực phẩm, độc tố cá nóc gây độc mạnh, với 4 mg thịt cá có độc có

9
thể giết chết một con thỏ 1 kg, con người chỉ cần ăn 10 g thịt cá nóc có độc là bị ngộ
độc. Độc tố tetrodotoxin có liều gây chết người là khoảng 1 – 2 mg và liều tối thiểu
cần thiết để gây ra các triệu chứng được ước tính là 0,2 mg. Sau khi ăn phải hải sản có
chứa độc tố tetrodotoxin khoảng từ 10 đến 45 phút, người bệnh có thể bị rối loạn cảm
giác như tê môi, lưỡi, mặt, tay chân, nhức đầu, đau bụng, buồn nôn, tăng tiết nước bọt,
… Trường hợp ngộ độc nặng hơn có các dấu hiệu như liệt các cơ vận động, trụy tim
mạch, giãn đồng từ, ngừng thở, suy hô hấp, hôn mê và có thể dẫn đến tử vong.

Độc tố cóc (bufotoxin)

Cóc có thể gây độc trong toàn bộ vòng đời của nó, từ trứng, nòng nọc, cóc nhỏ, cóc
trưởng thành. Tuyến độc của cóc nằm bao phủ toàn bộ ở da và tuyến mang tai. Khi bị
đe dọa cóc có thể tăng áp lực trong tuyến và phun nọc thành tia cách xa vài mét. Độc
tố của cóc là một phức họp, thay đổi theo loài nhưng chủ yếu được chia thành hai
nhóm: các amin (adrenaline, noradrenaline, bufotenin, dihidrobufotenin, bufotionin) và
các dẫn suất của steroid (cholesterol, ergosterol, g-sistosterol, bufotoxin, bufadienolid,
argentinogenin, bufalin, bafarenogin, bufotalin, bufotalinin…). Trong đó, chất
bufodienolid và bufotoxin có cơ chế tác dụng giống như các glycoside tim. Bufotenin,
dihidrobufotenin, bufotionin có tác dụng gây ảo giác. Indolealkylamin có tác dụng gây
ảo giác, co cơ tử cung và co thắt ruột.

Hình 1-4 Con cóc

Nhiễm độc toàn thân xảy ra khi ăn thịt, gan và trứng cóc, cầm cóc khi da bị tổn thương
hay ngậm cóc vào miệng, dùng thuốc cường dương có thành phần chiết xuất từ nọc
cóc.
Ở Việt Nam, xảy ra rất nhiều vụ ngộ độc do ăn phải thịt cóc có chứa độc tố, chủ yếu
do quá trình sơ chế độc tố từ nhựa cóc (chứa trong da cóc), trứng cóc, gan cóc có thể

10
bị dính vào thịt cóc. Theo báo cáo ngày 07/4/2023 của chi Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm tỉnh Gia Lai mô tả một trường hợp người mẹ sau khi bắt được một con cóc,
mang về làm thịt cho 3 con ăn. Sau khi ăn thì 3 đứa trẻ có dấu hiệu bị ngộ độc phải
nhập viện, trong đó 1 cháu nhỏ được xác định đã tử vong trước khi đến bệnh viện.

Độc tố sinh học biển

Hầu hết các chất độc này được tạo ra bởi các loài tảo biển tự nhiên (phytoplankton).
Chúng tích tụ trong cá/ nhuyễn thể hai mảnh vỏ khi chúng ăn tảo hoặc ăn những cá thể
khác đã ăn tảo. Có năm hội chứng ngộ độc cá được công nhận là: ngộ độc gây liệt cơ
(PSP), ngộ độc gây độc thần kinh (NSP), ngộ độc gây tiêu chảy (DSP), ngộ độc gây
mất trí nhớ (ASP) từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ và ngộ độc cá ciguatera (CFP).

Những độc tố này bền với nhiệt, không bị giảm hoặc mất đi trong quá trình chế biến và
hiện nay chưa có thuốc điều trị đặc hiệu cho ngộ độc do độc tố sinh học biển gây ra.
Theo thông tin ngày 11/5/2016 từ Chi cục an toàn thực phẩm tỉnh Quảng trị, ngộ độc
ciguatera là dạng ngộ độc sinh học biển phổ biến nhất do ăn phải loài cá sống ở những
rạn san hô chứa độc tố tự nhiên. Những con cá lớn bị nhiễm độc khi ăn cá nhỏ ăn phải
các loại tảo độc ở khu vực này, và độc tố tích tụ trong gan, ruột, đầu và trứng cá. Các
triệu chứng gặp phải khi ngộ độc ciguatera như: ngứa ngón tay, ngón chân, miệng,
lưỡi, môi, cổ hỏng, đau khớp và cơ, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, nhức đầu,
ngất xỉu, nếu nhiễm độc nặng có thể gây khó thở. Ngoài ra, ngộ độc do các loại hải sản
có vỏ, nặng nhất gây liệt thần kinh. Độc tố này có trong các loài nhuyễn thể, giáp xác
sinh trưởng trong môi trường chứa tảo độc. Các triệu chứng ngộ độc xảy ra nhanh, chỉ
tử nửa giở đến hai giờ sau khi ăn, có các biểu hiện như: tê, ngứa môi, chóng mặt, buồn
nôn, đau bụng, đi ngoài, nói không mạch lạc, nếu nghiêm trọng có thể gây mất trí nhớ,
lẫn lộn thậm chí tử vong do chất độc đã ảnh hướng đến hệ thần kinh.

Alkaloid

Thực vật tổng hợp các alkaloid để duy trì khả năng sống sót trong các điều kiện bất lợi.
Mặc dù mang lại lợi ích đáng kể cho con người và ngành công nghiệp dược phẩm, một
số alkaloid thực vật có thể gây độc cho con người. Con người khi tiếp xúc với các
alkaloid này thông qua hít thở, nuốt hoặc tiếp xúc trực tiếp, dẫn đến các cơ chế cụ thể
liên quan đến các thụ thể, chất vận chuyển, enzyme và vật liệu di truyền tại các tế bào
và mô tiếp xúc, do đó có thể gây ra tác dụng độc gan và biến dạng cơ xương. Một tác
11
dụng gây độc có thể liệt kê như ngứa, rối loạn tiêu hóa (buồn nôn, nôn, tiêu chảy), rối
loạn tâm thần (chóng mặt, lú lẫn, hoang tưởng), rối loạn tuần hoàn (loạn nhịp tim,
tăng/ giảm huyết áp), rối loạn vận động (mỏi cơ, tê cơ, liệt chi, giảm chức năng vận
động), ảnh hưởng đến chức năng sinh sản, quái thai và tử vong.
Độc tố nhóm Alkaloids độc gồm một số nhóm chính như sau:

 Alkaloid từ cây lá ngón: koumine, gelsemine…

 Alkaloid từ cây mã tiền: brucine, strychnine…
 Alkaloid từ củ ấu tẩu: aconitine…
 Tropane alkaloid từ các cây họ Cà: atropine, scopolamine…
 Pyrrolizidine alkaloids: senecionine, echimidine, intermidine, jacobine…
 Glycoalkaloid: α-solanin, α-choconin, α-tomatin…

Hình 1-5 (A) Lá ngón; (B) Cà độc dược; (C) Mã tiền

Độc tố vi nấm (Mycotoxin)

Mycotoxin là các độc tố tự nhiên được sản xuất bởi một số loại nấm mốc. Nấm mốc có
thể tạo ra độc tố nấm mốc phát triển trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây
sấy khô, các loại hạt và gia vị.

12
Sự phát triển của nấm mốc có thể xảy ra trước khi thu hoạch hoặc sau khi thu hoạch,
trong quá trình bảo quản hoặc trên/trong thực phẩm thường có điều kiện ẩm ướt.
Hầu hết các độc tố nấm mốc đều ổn định về mặt hóa học và tồn tại trong quá trình chế
biến thực phẩm. Ảnh hưởng của độc tố nấm mốc truyền qua thực phẩm có thể là cấp
tính với các triệu chứng bệnh nặng và thậm chí tử vong xuất hiện nhanh chóng sau khi
tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm bị ô nhiễm cao. Ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe của
phơi nhiễm độc tố nấm mốc mãn tính bao gồm gây ung thư và suy giảm miễn dịch.

Vào tháng 6 năm 2022, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đã ghi
nhận một vụ ngộ độc do ăn bánh trôi ngô có nhiễm độc tố aflatoxin B1. Sau khi ăn
khoảng 12 giờ, người bệnh có các triệu chứng hoa mắt, chóng mặt, đau bụng, buồn
nôn, đi ngoài nhiều lần, người mệt mỏi, tổn thương gan, thận. Sau khi được chữa trị thì
các bệnh nhân đã hồi phục về trạng thái bình thường.

Hình 1-6 (A) Ngô bị nhiễm mốc; (B) Nấm Aspergillus flavus sinh độc tố Aflatoxin
1.2. Các dạng ngộ độc

Ngộ độc thực phẩm có thể chia làm 2 loại: Ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính.

Ngộ độc cấp tính (Acute toxicity): là dạng ngộ độc phát tác ngay sau khi ăn (trong thời
gian ngắn 1-2h, 60 phút và tối đa là 24 giờ) với những biểu hiện như mệt mỏi, hoa
mắt, chóng mặt, buồn nôn, đau bụng, đi ngoài…Thậm chí, một số trường hợp ngộ độc
thực phẩm không được cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong.

Đặc điểm ngộ độc cấp tính:

 Nồng độ và liều lượng khi tiếp xúc thường lớn hơn nhiều so với nồng độ nhiễm
độc khác.
13
  Thời gian tiếp xúc và thời gian biểu hiện nhiễm độc ngắn.

Ngộ độc mãn tính (chronic toxicity): là dạng ngộ độc không có dấu hiệu rõ ràng và
không phát tác ngay sau khi ăn (trong thời gian dài, hàng tháng, hàng năm). Ở dạng
này các chất độc sẽ tích tụ ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình
trao đổi chất, về lâu dài sẽ dẫn đến ung thư và các bệnh nguy hiểm khác.

Đặc điểm ngộ độc mãn tính:

 Nồng độ và liều lượng khi tiếp xúc thường thấp.

 Thời gian tiếp xúc và thời gian biểu hiện dài.
 Thay đổi sâu sắc về cấu trúc, chức năng của tế bào. Bệnh thường khó khôi phục
và khó điều trị.

1.3. Triệu chứng ngộ độc thường gặp

Sau khi ăn phải thức ăn, nguồn nước bị nhiễm độc, tình trạng ngộ độc thực phẩm có
thể diễn ra với các biểu hiện cụ thể:

 Buồn nôn, nôn mửa

 Đau bụng, đau quặn từng cơn, chuột rút

 Tiêu chảy

 Sốt

 Đau đầu

 Tiêu chảy kèm theo phân có máu.

Hình 1-7 Triệu chứng thường gặp

14
 Nếu bệnh nặng hơn sẽ bao gồm các triệu chứng: ó dấu hiệu mất nước như khô môi,
mắt trũng, khát nước, nhịp đập nhanh, đau cơ bắp thậm chí trụy tim mạch, sốc nhiễm
khuẩn.

 Nhìn mờ hoặc nhìn đôi.

 Khô môi, khát nước liên tục.

 Mắt trũng, tim đập nhanh.

 Mất khả năng vận động ở tứ chi.

 Yếu cơ, ngứa ran trên da.

 Những thay đổi về âm thanh của giọng nói.

Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện từ vài giờ đến vài ngày sau
khi ăn uống phải thực phẩm bị nhiễm. Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm và thời
gian xuất hiện triệu chứng có thể khác nhau, tùy thuộc vào loại tác nhân gây ngộ độc,
lượng tác nhân và mức độ nhạy cảm của từng người [4]

2. Dị ứng thực phẩm

2.1. Định nghĩa và đặc điểm của dị ứng thực phẩm

2.1.1. Định nghĩa dị ứng thực phẩm

Dị ứng thực phẩm được định nghĩa là các phản ứng xảy ra sau ăn uống do đáp ứng bất
thường của hệ miễn dịch với thành phần của thức ăn, có thể thông qua kháng thể IgE
(immunoglobulin E), không IgE hoặc phối hợp cả hai (Bộ Y Tế, 2014).

Dị ứng thực phẩm xảy ra do cơ thể dị ứng với một loại protein có trong thực phẩm đó.
Khi protein đó vào hệ tiêu hóa, chúng sẽ được hấp thụ vào máu. Nếu cơ thể không
thích nghi nó sẽ gây ra phản ứng dị ứng mà chúng ta gọi là dị ứng thực phẩm. Ngay cả
một lượng nhỏ thực phẩm gây dị ứng cũng có thể gây ra các triệu chứng như các vấn
đề về tiêu hóa, nổi mề đay hoặc sưng đường hô hấp. Ở một số người, dị ứng thực
phẩm có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng hoặc thậm chí là phản ứng đe dọa
tính mạng được gọi là phản vệ.

Dị ứng thực phẩm xuất hiện ở nhiều độ tuổi nhưng hầu hết xuất hiện ở trẻ em.

15
2.1.2. Một số đặc điểm của dị ứng thực phẩm
 Hệ thống miễn dịch cơ thể phản ứng đến một loại protein trong thức ăn đưa vào
cơ thể.
 Cơ thể nhận ra các protein như là những chất lạ “foreign substance” và tạo ra
các phản ứng dị ứng.
 Phản ứng dị ứng không phụ thuộc liều lượng thức ăn, hàm lượng chất lạ (not
dose dependent).
 Thông thường, trẻ em dễ bị dị ứng thực phẩm hơn so với người lớn. Thành
phần thức ăn gây nên dị ứng cũng khác nhau giữa trẻ em và người lớn.
 Triệu chứng biểu hiện giống nhau ở tất cả các bệnh nhân.
 Khi có triệu chứng lâm sàng thường dẫn đến tăng số lượng bạch cầu ái toan và
kháng thể IgE trong máu.

Các loại thức ăn gây dị ứng phổ biển ở trẻ em là:

 Sữa, trứng, đậu nành, lúa mì, đậu phộng, một số loài thủy sản, một số loại hạt,
vừng…

Các loại thức ăn gây dị ứng phổ biến ở người lớn là:

 Đậu phộng, một số loại hạt, một số loài thủy sản có vỏ, một số loài cá (nhóm cá
thu ngừ, cá trích…)

2.2. Nguyên nhân

Nguyên nhân của dị ứng thực phẩm hệ thống miễn dịch của bạn nhầm lẫn một loại
thực phẩm hoặc một chất cụ thể trong thực phẩm là thứ có hại. Để đáp lại, hệ thống
miễn dịch của bạn kích hoạt các tế bào giải phóng một kháng thể được gọi là
immunoglobulin E (IgE) để trung hòa thực phẩm hoặc chất thực phẩm gây dị ứng,
được gọi là chất gây dị ứng. Lần tới khi bạn ăn một lượng nhỏ thức ăn đó, kháng thể
IgE sẽ cảm nhận được. Sau đó, chúng báo hiệu cho hệ thống miễn dịch của bạn giải
phóng một chất hóa học gọi là histamine, cũng như các chất hóa học khác, vào máu
của bạn. Những chất hóa học này gây ra các triệu chứng dị ứng.

Hầu hết các dị ứng thực phẩm đều do một số protein nhất định trong động vật giáp xác
như tôm, cua,đậu phộng, cá, trứng, sữa bò, lúa mì, đậu nành,.. Những người bị dị ứng
với một loại thực phẩm cụ thể cũng có khả năng bị phản ứng với các loại thực phẩm
16
liên quan. Một người bị dị ứng với một loại hạt cây có thể có phản ứng chéo với những
loại khác. Những người bị dị ứng với tôm có thể phản ứng với cua và tôm hùm. Một
người bị dị ứng với đậu phộng – thực chất là cây họ đậu (đậu), không phải là hạt – có
thể gặp vấn đề với các loại hạt cây, chẳng hạn như hồ đào, óc chó, hạnh nhân và hạt
điều; trong những trường hợp rất hiếm, họ có thể gặp vấn đề với các loại đậu khác (trừ
đậu nành). Các biến chứng của dị ứng thực phẩm có thể kể đến bao gồm sốc phản vệ
và viêm da dị ứng hay còn gọi là bệnh chàm.

2.3. Các triệu chứng

Các triệu chứng thường thấy khi bị dị ứng thực phẩm là cảm giác ngứa ran hoặc ngứa
trong miệng, nổi mề đay, ngứa. Xuất hiện hiện tượng sưng môi hoặc mặt, lưỡi hoặc có
thể là bộ phận khác trên cơ thể. Tình trạng khó thở xuất hiện, chóng mặt choáng váng,
đau bụng, tiêu chảy.

Khi ăn phải thực phẩm gây dị ứng, các triệu chứng sẽ xuất hiện. Dễ thấy nhất là biểu
hiện trên da với tình trạng ngứa ngáy và phát ban đỏ ở tay, xung quanh miệng, cảm
giác nóng ngứa ran trong miệng sau khi ăn thực phẩm. Tiếp theo cảm giác ngứa trên
da là tình trạng khó thở, tức ngực. Tình trạng sẽ xuất hiện càng rõ hơn với việc đi
ngoài và nôn ói liên tục. Nếu các tình trạng nói trên tiếp tục xảy ra kéo dài và không
thuyên giảm sẽ gây ra tình trạng chóng mặt, choáng váng và tụt huyết áp. Sốc phản vệ
cũng là một dạng của dị ứng thực phẩm nhưng diễn biến nguy hiểm hơn mặc dù tình
trạng này không cao. Sốc phản vệ có thể gây làm bất tỉnh thậm chí là tử vong. Các
triệu chứng của sốc phản vệ sau khi ăn bao gồm hạn chế và thắt chặt đường thở, việc
thở gặp khó khăn, huyết áp tuột và tim đập nhanh và làm mất ý thức.

Các biểu hiện của dị ứng thực phẩm cũng có thể diễn biến khác nhau phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như tuổi tác, sức khỏe. Tình trạng dị ứng có thể xảy ra từ vài phút đến 2
giờ sau khi ăn hoặc có thể chậm nhất 4-6 giờ.

3. Phân biệt ngộ độc và dị ứng thực phẩm

Dị ứng và ngộ độc thực phẩm thường hay bị nhầm lẫn, nhưng chúng có những trạng
thái riêng biệt với các nguyên nhân và triệu chứng khác nhau.

Dị ứng thực phẩm là phản ứng miễn dịch quá mức của cơ thể đối với các thành phần
thực phẩm, thường là protein. Triệu chứng thường gặp ngay sau khi ăn thực phẩm gây
17
ngứa, phát ban, khó thở, buồn nôn tiêu chảy và nghiêm trọng có thể sốc phản vệ và tử
vong. Các chất gây dị ứng phổ biến bao gồm đậu phộng, động vật có vỏ, sữa trứng và
lúa mì. Thời gian dị ứng có thể kéo dài 4-24h hoặc có thể kéo dài từ 2-4 ngày.

Ngộ độc thực phẩm nguyên nhân phổ biến bao gồm Salmonella, E.coli,
Campylobacter. Cơ thể bị ngộ độc thực phẩm khi tiêu thụ thức ăn nhiễm vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng hoặc chất độc tố có hại do các vi sinh vật này tạo ra. Các triệu
chứng thường thấy là buồn nôn, tiêu chảy, đau bụng và sốt. Các triệu chứng ngộ độc
thực phẩm ở thể nhẹ thường tự khỏi trong vòng vài ngày mà không cần điều trị cụ thể.

Tóm lại, dị ứng thực phẩm liên quan đến phản ứng của miễn dịch trong khi ngộ độc
thực phẩm là do nhiễm khuẩn và độc tố. Dị ứng thường xảy ra nhanh và có thể gây ảnh
hưởng đến tính mạng con người còn ngộ độc thực phẩm thường có liên quan đến sự ô
nhiễm của thực phẩm.

4. Hiện trạng ngộ độc và dị ứng thực phẩm ở nước ta hiện nay

4.1.1. Hiện trạng ngộ độc thực phẩm

Thực trạng ngộ độc thực phẩm nước ta hiện nay rất đa dạng và có thể xuất hiện ở
nhiều mức độ. Từ những trường hợp nhẹ như khó tiêu, buồn nôn, đau bụng cho đến
những trường hợp nặng hơn như viêm gan cấp tính, suy thận, thậm chí tử vong. Các
nguồn gốc của ngộ độc thực phẩm bao gồm thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn, nấm độc,
hóa chất và các chất gây dị ứng. Thêm vào đó, những thay đổi trong cách thức sản
xuất, vận chuyển và lưu trữ thực phẩm cũng đóng vai trò quan trọng trong việc gia
tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Nhiều vụ ngộ độc ghi nhận số mắc quy mô lớn.

Sau khi ghi nhận một số vụ ngộ độc thực phẩm với số ca mắc tập thể nhiều người xảy
ra ở một số địa phương gần đây. Vừa qua, Bộ Y tế tổ chức Hội nghị toàn quốc tăng
cường công tác đảm bảo an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm. Tại
Hội nghị, Tiến sĩ Nguyễn Hùng Long, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y
tế cho biết, trung bình trong 5 năm gần đây, mỗi năm cả nước ghi nhận khoảng 100 vụ
ngộ độc, 23 trường hợp tử vong.

Riêng 5 tháng đầu năm 2024, cả nước ghi nhận 36 vụ ngộ độc thực phẩm. Số vụ ngộ
độc giảm so với cùng kỳ năm 2023, tuy nhiên số mắc tăng hơn 1.000 người. Một
thống kê khác cho thấy số vụ ngộ độc thực phẩm 6 tháng đầu năm 2024 chỉ tăng 4 vụ

18
(hơn 6%) nhưng số ca mắc đã tăng từ 956 lên 2.942 ca (tăng 307,7%). Đặc biệt, có 9
vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp, khu chế xuất làm 926
người mắc, tăng 807 trường hợp so với cùng kỳ 2023. Điều này cho thấy, các vụ ngộ
độc ghi nhận số mắc quy mô lớn, hàng trăm người mắc và nhập viện, điển hình như
các vụ xảy ra ở Đồng Nai, Vĩnh Phúc, Khánh Hòa…

Trong đó có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm bắt nguồn từ vi sinh vật và độc tố vi sinh vật
như E. Coli, Salmonella, S. aureus, Bacillus cereus.

Trong các vụ ngộ độc thực phẩm gần đây, nổi lên một số vụ lớn như tại Sóc Trăng, vụ
ngộ độc xảy ra hồi tháng 1.2024 tại hộ kinh doanh bánh mì Thu Hà, làm 150 người
mắc và đi viện. Nguyên nhân do vi sinh vật Salmonella trong thịt nguội.

Tại Khánh Hòa, vụ ngộ độc xảy ra tại quán cơm gà Trâm Anh tháng 3.2024, làm 369
người mắc và nhập viện. Nguyên nhân do vi sinh vật Salmonella trong gà.

Vụ ngộ độc tại tiệm bánh mì Cô Băng, Đồng Nai xảy ra cuối tháng 4.2024, làm 547
người mắc và nhập viện. Nguyên nhân do vi sinh vật Salmonella trong thịt lợn đã qua
chế biến, chả lụa.

Giữa tháng 5.2024, xảy ra vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể Công ty TNHH Shinwon
Ebenezer Việt Nam (Vĩnh Phúc), khiến 438 người mắc và đi viện. Nguyên nhân do
loại vi khuẩn hiếu khí rất khó gặp, nghi có trong món canh chua.

Mới đây nhất, tại Đồng Nai, vụ ngộ độc xảy ra tại bếp ăn tập thể Công ty TNHH
Dechang Việt Nam làm 95 người mắc và đi viện. Nguyên nhân do vi sinh vật
Salmonella trong mỳ quảng. Cũng theo TS Nguyễn Hùng Long phải truy xuất được
nguồn gốc thực phẩm mới cảnh báo diện rộng được, nhưng vụ ngộ độc ở Khánh Hòa
(quán cơm gà) không truy xuất được nguồn gốc nguyên liệu.

19
 Hình 4-8 Hiện trạng ngộ độc thực phẩm trong 5 tháng đầu năm 2024
4.1.2. Hiện trạng dị ứng thực phẩm hiện nay
Dị ứng thức ăn có tỉ lệ cao ở trẻ em, đặc biệt ở trẻ dưới 3 tuổi, vì hệ miễn dịch và
đường ruột của trẻ còn non yếu, tính thấm của niêm mạc đường tiêu hóa cao, nếu tiếp
xúc với những thức ăn có tính dị nguyên cao thì dễ phát triển thành dị ứng. Dị ứng
thức ăn là phản ứng của cơ thể đối với một số chất có trong thức ăn. Theo thuật ngữ
chuyên môn, các chất này được gọi là dị nguyên.

Theo thống kê các nghiên cứu gần đây có đến 40% trẻ nhỏ có nguy cơ dị ứng thức ăn.
Tỉ lệ này giảm dần theo tuổi và phụ thuôc vào sự thay đổi môi trường, thói quen ăn
uống và cách sống của từng cộng đồng, cá thể. Tỉ lệ dị ứng ngày càng gia tăng trên thế
giới đặc biệt ở trẻ nhỏ. Dựa vào tiền sử bệnh dị ứng của bố mẹ, chúng ta có thể xác
định được nguy cơ dị ứng của đứa trẻ ngay khi còn nằm trong bụng mẹ. Ví dụ: nếu cả
hai bố mẹ cùng mắc các bệnh dị ứng thì 50 – 80% con nguy cơ mắc; nếu một trong hai
bố mẹ bị dị ứng thì khoảng 20 – 40% con có nguy cơ bị dị ứng, và ngay cả khi bố và
mẹ không bị dị ứng vẫn có 5 – 15 % trẻ nguy cơ mắc bệnh dị ứng.

Thành phần chủ đạo gây ra dị ứng thức ăn ở trẻ em là các chất protein trong thực
phẩm. Đây là những protein không dễ bị phân hủy bởi các men phân cắt protein như
protease và không dễ dàng bị biến tính bởi nhiệt độ. Vì thế mà các protein này cứ thế
lọt nguyên xi qua lớp màng nhầy hệ tiêu hóa, vào tế bào ruột thậm chí là vào máu. Sự
đi vào toàn vẹn này là cơ sở gây ra một đáp ứng với vật “lạ” của hệ miễn dịch. Các
phân tử protein thực phẩm này kết hợp với các IgE trong dịch tiết, trong máu rồi chúng
lại tiếp tục được gắn với các dưỡng bào, những tế bào có rất nhiều điểm tiếp nhận với
20
IgE. Sự kết hợp mang tính đồng loạt, mạnh mẽ này đã làm vỡ một số lượng lớn những
tế bào dưỡng bào, giải phóng ra một nồng độ cao các chất trung gian hóa học, đặc biệt
là các histamin. Những chất trung gian này bắt đầu gây ra những biến đổi cơ thể, là cơ
sở của bệnh dị ứng: giãn mạch khiến sung huyết, phù nề, tiết dịch, nổi mẩn, nổi ban;
co thắt cơ trơn khiến đau bụng, buồn nôn, khó thở; kích thích khiến gây ngứa dữ dội
mà gãi không thể hết.

Các biểu hiện:

Dị ứng có thể xảy ra vài phút hoặc vài giờ sau ăn. Các triệu chứng có thể gặp: sưng,
ngứa họng, miệng, đau bụng, nôn, buồn nôn, tiêu chảy, hoa mắt, chóng mặt, nổi ban
đỏ, ngứa trên da. Nặng hơn là khó thở, huyết áp giảm, thậm chí tử vong…

Một số trẻ xuất hiện các triệu chứng muộn (vài ngày sau khi ăn thức ăn chứa dị
nguyên) gồm viêm da, hen, viêm mũi dị ứng, viêm xoang, ho dai dẳng, chảy nước mũi,
táo bón, ra mồ hôi, biếng ăn, giảm tập trung và ngủ kém. Mức độ nặng của bệnh phụ
thuộc vào thời gian xuất hiện phản ứng sau khi ăn, lượng thức ăn mà trẻ đã tiêu thụ và
cơ địa của trẻ.

Các thức ăn thường gây dị ứng ở trẻ em là đậu phộng, hạnh nhân, cá, hải sản, trứng
(đặc biệt lòng trắng trứng), sữa… Nên nhớ rằng, hệ thống miễn dịch của trẻ cần có
thời gian để hình thành phản ứng miễn dịch với dị nguyên có trong thức ăn. Chính vì
thế dị ứng thức ăn ít khi xảy ra khi lần đầu tiếp xúc với loại thức ăn đó.

5. Giải pháp quản lý

5.1. Giải pháp về phía Nhà Nước:

5.1.1. Hoàn thiện về hệ thống pháp luật về an toàn thực phẩm

Từ trước đến nay, Việt Nam đã ban hành hàng loạt văn bản pháp luật nhằm kiểm soát
về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Chúng là cơ sở pháp lý quan trọng để các cơ
quan quản lý nhà nước bảo đảm an toàn thực phẩm, góp phần không nhỏ vào việc bảo
đảm sức khỏe của nhân nhân. Một số văn bản pháp luật về thực phẩm như:

 55/2010/QH12 Luật An toàn thực phẩm 2010 (được sửa đổi tại Luật sửa đổi, bổ
sung một số điều của 11 Luật có liên quan đến quy hoạch 2018).
 Nghị định 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 hướng dẫn Luật an toàn thực
phẩm.
21
  Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 05/9/2018 quy định xử phạt vi phạm hành
chính về an toàn thực phẩm

 Nghị định 119/2017/NĐ-CP ngày 01/11/2017 quy định về xử phạt vi phạm

hành chính trong lĩnh vực tiêu chuẩn, đo lường và chất lượng sản phẩm, hàng
hóa.

 Thông tư 51/2017/TT-BYT hướng dẫn phòng chẩn đoán và xử trí phản vệ

 Thông tư 43/2018/TT-BCT ngày 15/11/2018 quy định về quản lý an toàn thực
phẩm thuộc trách nhiệm của Bộ Công Thương
 Nghị định 98/2020/NĐ-CP ngày 26/8/2020 quy định về xử phạt vi phạm hành
chính trong hoạt động thương mại, sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm và
bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng

Từ đó cho thấy hệ thống văn bản pháp luật về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm ở
Việt Nam tương đối toàn diện và phong phú. Những quy định trong các văn bản quy
phạm pháp luật đã được tiếp cận theo hướng mới, chuyển từ phương thức quản lý tiền
kiểm sang hậu kiểm (dựa trên tiêu chuẩn, quy chuẩn công bố áp dụng); từ quản lý theo
công đoạn sang quản lý theo quá trình, chuỗi cung cấp thực phẩm. Hệ thống văn bản
pháp luật ngày càng được nâng cao về hiệu lực pháp lý. Các quy định kiểm soát vệ
sinh an toàn thực phẩm cũng ngày càng tiến bộ, bao quát và đầy đủ hơn, đáp ứng được
yêu cầu của tình hình mới.

5.1.2. Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát và xử lý nghiêm các vi phạm
Theo Bộ Y tế, thời gian qua, việc thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm hành chính về
ATTP đã được triển khai tương đối đồng bộ, quyết liệt và thường xuyên nên đã kịp
thời phát hiện, xử lý nghiêm các hành vi vi phạm; công tác phối hợp liên ngành trong
quản lý, kiểm tra về ATTP từng bước được tăng cường; đã có sự chuyển biến khá rõ
nét trong việc xử lý các vi phạm về ATTP tại tuyến tỉnh, huyện.

Hàng năm, các bộ quản lý ATTP chủ động tổ chức các đoàn thanh tra, kiểm tra hàng
trăm nghìn cơ sở, phát hiện vi phạm về kinh tế nhiều tỷ đồng. Các vi phạm chủ yếu là
vi phạm quy định về ghi nhãn, về điều kiện ATTP, sản xuất, kinh doanh thực phẩm khi
chưa thực hiện công bố ....

22
Chính phủ cũng ra nhiều chỉ đạo để trăng cường việc giám sát và quản lý phòng chống
ngộ độc thực phẩm. Ngày 7/6/2024, Bộ Y Tế có văn bản số: 3113/BYT-ATTP, yêu
cầu việc tăng cường các hoạt động giám sát, kiểm tra. Ngày 14/5/2024, Sở Công
Thương cũng có văn bản đề nghị UBND các huyện, thị xã và thành phố chỉ đạo các
đơn vị chức năng tăng cường kiểm tra, giám sát, lấy mẫu kiểm nghiệm các sản phẩm
chế biến bột, tinh bột truyền thống như bún, bánh phở, bánh canh tươi… để đánh giá
thực trạng việc sử dụng hóa chất cấm hoặc phụ gia thực phẩm vượt giới hạn cho phép,
sản phẩm mất an toàn thực phẩm…

5.1.3. Đầu tư nâng cao năng lực của các cơ quan chức năng
Các tỉnh thành trên cả nước luôn chú trọng để nâng cao năng lực quản lý, giám sát các
hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm.

Ngày 21/3/2023, Ủy ban nhân dân tỉnh Thừa Thiên Huế đã ban hành Kế hoạch số
108/KH-UBND nâng cao năng lực quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa
bàn tỉnh Thừa Thiên Huế giai đoạn 2023 – 2025. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn
thực phẩm từ cấp tỉnh đến cấp huyện và cấp xã đến năm 2025 được trang bị, bố trí về
cơ sở vật chất, trang thiết bị và đáp ứng nguồn nhân lực: đảm bảo về số lượng, năng
lực, trình độ chuyên môn, nghiệp vụ để thực hiện nhiệm vụ quản lý an toàn thực phẩm
từ tỉnh đến cơ sở; cấp huyện, cấp xã có bộ phận đầu mối và triển khai thực hiện có
hiệu quả công tác quản lý an toàn thực phẩm.

Các tỉnh thành phố khác như Thành phố Hồ Chí Minh, Thái Nguyên, Thanh Hóa…
cũng tổ chức các cuộc họp, chuyên đề để đầu tư nâng cao năng lực của các cơ quan.

5.1.4. Tuyền truyền nâng cao nhận thức của cộng đồng về an toàn thực phẩm
Các hoạt động để nâng cao nhận thức của người dân về an toàn thực phẩm luôn được
chú trọng hàng đầu. Những trang web của chính phủ, tỉnh, huyện luôn có bài viết để
phổ cập về an toàn thực phẩm cho nhân dân. Các phương tiện truyền thông, báo đài
cũng thường xuyên đăng tải những thông tin về cách phòng chống và xử lý ngộ độc
hay dị ứng.

23
5.2. Giải pháp về phía Doanh nghiệp:

5.2.1. Áp dụng các tiêu chuẩn, qui chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong
hoạt động sản xuất kinh doanh
Đa số các doanh nghiệp lớn hay nhỏ về thực phẩm ở nước ta ngày nay, đều có áp dụng
các tiêu chuẩn, qui chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định của Nhà nước.
Các tiêu chuẩn, quy chuẩn phổ biến như: TCVN 5603:2023, TCVN 7087:2013,
QCVN 8-3:2012/BYT, QCVN 8-2:2011/BYT, QCVN 9-2:2011/BYT…

5.2.2. Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng về an toàn thực phẩm
Ngày nay trong lĩnh vực thực phẩm, có rất nhiều tiêu chuẩn về quản lý chất lượng an
toàn thực phẩm như ISO 22000:2018, GMP, HACCP…Các doanh nghiệp được
khuyến khích hoạt động sản xuất theo mô hình của các tiêu chuẩn trên.

5.2.3. Tuyên bố thành phần rõ ràng trên bao bì sản phẩm

Căn cứ Điều 16 Nghị định 43/2017/NĐ-CP được sửa đổi bởi khoản 8 Điều 1 Nghị
định 111/2021/NĐ-CP quy định như sau:

"Điều 16. Thành phần, thành phần định lượng

1. Ghi thành phần là ghi tên nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra hàng
hóa và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu đã bị thay
đổi.

Trường hợp tên của thành phần được ghi trên nhãn hàng hóa để gây sự chú ý đối với
hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng, trừ trường hợp quy định tại
khoản 4 Điều 13 của Nghị định này.

…”

Nhà nước đã có các qui định về việc công bố thành phần trên bao bì sản phẩm, doanh
nghiệp phải tuân thủ một cách trung thực và chịu trách nhiệm trước những thông tin
mình đưa ra.

5.2.4. Chịu trách nhiệm khi sản phẩm có sự cố xảy ra

Khi hàng hóa, sản phẩm của doanh nghiệp bị sự cố về chất lượng thì doanh nghiệp
phải chịu trách nhiệm bồi thường theo pháp luật qui định. Chẳng hạn như Điều 61
Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa 2007 có nội dung:

24
 1. Người sản xuất, người nhập khẩu phải bồi thường thiệt hại cho người bán hàng
hoặc người tiêu dùng khi hàng hóa gây thiệt hại do lỗi của người sản xuất,
người nhập khẩu không bảo đảm chất lượng hàng hóa, trừ trường hợp quy định
tại khoản 1 Điều 62 của Luật này. Việc bồi thường thiệt hại được thực hiện
theo thoả thuận giữa các bên có liên quan hoặc theo quyết định của toà án
hoặc trọng tài.
2. Người bán hàng phải bồi thường thiệt hại cho người mua, người tiêu dùng
trong trường hợp thiệt hại phát sinh do lỗi của người bán hàng không bảo đảm
chất lượng hàng hóa, trừ trường hợp quy định tại khoản 2 Điều 62 của Luật
này. Việc bồi thường thiệt hại được thực hiện theo thoả thuận giữa các bên có
liên quan hoặc theo quyết định của toà án hoặc trọng tài."

Nếu có trường hợp ngộ độc xảy ra thì căn cứ theo Điều 3 Luật an toàn thực phẩm 2010
có quy định: sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá
nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực
phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.

Mức độ bồi thường hay xử phạt sẽ được ghi chi tiết trong các luật, nghị định có liên
quan. Các doanh nghiệp phải phối hợp với cơ quan chức năng để thực hiện việc bồi
thường, khắc phục hậu quả.

5.3. Giải pháp từ phía người tiêu dùng:

Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình trước những hiểm họa tiềm ẩn từ ngộ độc và
dị ứng thực phẩm, người tiêu dùng cần trang bị cho mình những kiến thức và kỹ năng
cần thiết. Việc lựa chọn thực phẩm an toàn là bước đầu tiên và quan trọng nhất. Người
tiêu dùng nên ưu tiên mua sắm tại các cơ sở kinh doanh uy tín, có giấy phép hoạt động
và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Khi chọn mua thực phẩm tươi sống, cần quan sát kỹ về
màu sắc, mùi vị, độ tươi ngon và không có dấu hiệu hư hỏng [5]. Đối với thực phẩm
đóng gói, hãy kiểm tra kỹ hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng và thông tin nhà sản
xuất.

Bên cạnh việc lựa chọn, việc bảo quản thực phẩm cũng đóng vai trò quan trọng. Mỗi
loại thực phẩm đều có phương pháp bảo quản riêng để giữ được độ tươi ngon và tránh
sự xâm nhập của vi khuẩn. Người tiêu dùng cần tuân thủ hướng dẫn bảo quản trên bao
bì sản phẩm và phân loại thực phẩm trong tủ lạnh để tránh lây nhiễm chéo [5].
25
Trong quá trình chế biến, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là điều vô cùng cần
thiết. Rửa tay kỹ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến thực phẩm, rửa sạch rau củ
quả dưới vòi nước chảy, tách riêng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín là những
thói quen tốt cần hình thành [5]. Ngoài ra, nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt, gia
cầm và hải sản, cũng giúp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh.

Đối với những người có tiền sử dị ứng thực phẩm, việc đọc kỹ nhãn thành phần của
sản phẩm là vô cùng quan trọng. Tránh sử dụng các sản phẩm có chứa thành phần gây
dị ứng và thông báo cho người thân, bạn bè và nhà hàng về tình trạng dị ứng của mình
để được hỗ trợ tốt nhất.

Để nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, người tiêu dùng cần chủ động tìm hiểu
thông tin từ các nguồn đáng tin cậy như Bộ Y tế, các tổ chức y tế, các chuyên gia dinh
dưỡng. Tham gia các khóa học, hội thảo về an toàn thực phẩm cũng là một cách hiệu
quả để trang bị kiến thức.

Cuối cùng, việc báo cáo các trường hợp nghi ngờ ngộ độc và dị ứng thực phẩm cho cơ
quan chức năng là rất cần thiết để ngăn chặn tình trạng lây lan và bảo vệ sức khỏe
cộng đồng.

6. Kết luận
Trong bối cảnh toàn cầu hóa và sự phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp thực
phẩm, vấn đề ngộ độc và dị ứng thực phẩm đã trở thành một mối quan tâm hàng đầu
của các nhà khoa học, cơ quan quản lý và người tiêu dùng trên toàn thế giới, bao gồm
cả Việt Nam. Tình trạng này không chỉ gây ra những hậu quả nghiêm trọng về sức
khỏe mà còn tác động tiêu cực đến nền kinh tế và xã hội.

Ngộ độc thực phẩm đến từ nhiều nguyên nhân khác nhau có thể từ các vi sinh vật, các
chất phụ gia thực phẩm, dư lượng thuốc trừ sâu, các chất độc có trong tự nhiên... Dị
ứng thực phẩm là phản ứng quá mẫn của hệ miễn dịch đối với một số thành phần
protein có trong thực phẩm. Các triệu chứng dị ứng có thể rất đa dạng, từ nhẹ như nổi
mề đay, ngứa đến nặng như sốc phản vệ, đe dọa tính mạng. Do đó, để đảm bảo an toàn
thực phẩm, cần có sự chung tay của toàn xã hội và cần có sự phối hợp của nhiều bên,
từ các cơ quan quản lý nhà nước, doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đến
người tiêu dùng. Mỗi cá nhân cần nâng cao ý thức về vấn đề này và thực hiện các biện

26
pháp phòng ngừa. Đồng thời, các cơ quan chức năng cần tăng cường công tác quản lý,
giám sát và xử lý nghiêm các hành vi vi phạm.

27
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] T. H. D. Linh, "Vệ sinh an toàn thực phẩm."

[2] N. T. Chánh, "Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella," ed, 2008.

[3] T. H. Đan and B. T. Thọ, "HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG, HÓA CHẤT
BẢO VỆ THỰC VẬT Ở MỘT SỐ LOÀI RAU QUẢ VÀ AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM."

[4] J. Long, G. Du, J. Chen, C. Xie, J. Xu, and J. Yuan, "Bacteria and poisonous
plants/fungi were the primary causative hazards of foodborne disease outbreaks:
A five-year survey from Guangzhou, Guangdong," International Journal of
Food Microbiology, vol. 400, p. 110264, 2023.

[5] Lê Thị Hồng Ánh, Cao Xuân Thủy, Giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm. Nơi
xuất bản: Tp. Hồ Chí Minh Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh, 2017.

28