中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

GB 5009.
5—2016

食品安全国家标准
食品中蛋白质的测定

-
2016 -
1223 发布 -
2017 -
0623 实施

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 发 布
国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局
 5—2016
GB 5009.

前 言

5—2010 《食品安全国家标准
本标准代替 GB5009. 食品中蛋白质的测定》、 GB/T14489.2—2008
《粮油 检 验 植 物 油 料 粗 蛋 白 质 的 测 定 》、GB/T 15673—2009《食 用 菌 中 粗 蛋 白 含 量 的 测 定 》、
GB/T5511—2008《谷物和豆类 氮 含 量 测 定 和 粗 蛋 白 质 含 量 计 算 凯 氏 法》、 GB/T9695.11—2008
《肉与肉制品 氮含量测定》和 GB/T9823—2008 《粮油检验 植物油料饼粕总含氮量的测定》。
5—2010 相比,主要变化如下:
本标准与 GB5009.
———增加附录 A 蛋白质折算系数。

Ⅰ
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GB 5009.

食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定

1 范围

本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。
本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋 白 质 的 测 定,第 三 法 适 用 于 蛋 白 质 含 量 在 10g/100g
以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定。
本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。

第一法 凯氏定氮法

2 原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,
用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算 氮 含 量,再 乘 以 换 算 系 数,即 为 蛋
白质的含量。

3 试剂和材料

3.
1 试剂

除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为 GB/T6682 规定的三级水。

1.
3. CuSO4 ·5H2O)。
1 硫酸铜(
1.
3. K2SO4)。
2 硫酸钾(
3 硫酸(H2SO4)。
1.
3.
4 硼酸(H3BO3)。
1.
3.
1.
3. C15H15N3O2)。
5 甲基红指示剂(
1.
3.6 溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)。
1.
3.7 亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S·3H2O)。
1.
3. NaOH)。
8 氢氧化钠(
1.
3. C2H5OH)。
9 95% 乙醇(

3.
2 试剂配制

2.
3. 20g/L):称取 20g 硼酸,加水溶解后并稀释至 1000 mL。
1 硼酸溶液(
2.
3.2 氢氧化钠溶液(400g/L):称取 40g 氢氧化钠加水溶解后,放冷,并稀释至 100 mL。
1
2.
3. c( H2SO4)]0.
3 硫酸标准滴定溶液[ 0500mo
l/L 或盐酸标准滴定溶液[ c(
HCl)]0.
0500mo
l/L。
2
2.
3. 1g/L):称取 0.
4 甲基红乙醇溶液( 1g 甲基红,溶于 95% 乙醇,用 95% 乙醇稀释至 100 mL。
2.
3. 1g/L):称取 0.
5 亚甲基蓝乙醇溶液( 1g 亚甲基蓝,溶于 95% 乙醇,用 95% 乙醇稀释至 100 mL。
1
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2.
3.6 溴甲酚绿乙醇溶液( 1g/L):称取 0.
1g 溴甲酚绿,溶于 95% 乙醇,用 95% 乙醇稀释至 100 mL。
2.
3.7 A 混合指示液:
2 份甲基红乙醇溶液与 1 份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
2.
3.8 B 混合指示液:
1 份甲基红乙醇溶液与 5 份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

4 仪器和设备

1 天平:感量为 1 mg。
4.
2 定氮蒸馏装置:如图 1 所示。
4.
4.
3 自动凯氏定氮仪。

说明:
1———电炉;
2———水蒸气发生器(
2L 烧瓶);
3———螺旋夹;
4———小玻杯及棒状玻塞;
5———反应室;
6———反应室外层;
7———橡皮管及螺旋夹;
8———冷凝管;
9———蒸馏液接收瓶。

图 1 定氮蒸馏装置图

5 分析步骤

5.
1 凯氏定氮法

1.
5.1 试样处理:称取充分混匀的固 体 试 样 0. 2g~2g、半 固 体 试 样 2g~5g 或 液 体 试 样 10g~25g
(约当于 30 mg~40 mg 氮),精确 至 0.
001g,移 入 干 燥 的 100 mL、
250 mL 或 500 mL 定 氮 瓶 中,加 入
0.
4g 硫酸铜、
6g 硫酸钾及 20 mL 硫酸,轻摇后于瓶 口 放 一 小 漏 斗,将 瓶 以 45 ℃ 角 斜 支 于 有 小 孔 的 石
棉网上。小心加热,待内容物全部碳化,泡沫完全停止后,加强火 力,并 保 持 瓶 内 液 体 微 沸,至 液 体 呈 蓝
5h~1h。取下放冷,小心加入 20 mL 水,放冷后,移入 100 mL 容量
绿色并澄清透明后,再继续加热 0.
瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时做试剂空白试验。
2 测定:按图1 装好定氮蒸馏装置,向水蒸气发生器内装水至2/3 处,加入数粒玻璃珠,加甲基红乙
1.
5.
醇溶液数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸性,加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。
1.
5.3 向接受瓶内加入 10.
0 mL 硼酸溶液及 1 滴 ~2 滴 A 混合指示剂或 B 混合指示剂,并使冷凝管的
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下端插入液面下,根据试样中氮含量,准确吸取 2.
0 mL~10.
0 mL 试样处理液由小玻杯注入反应室,以
10 mL 水洗涤小玻杯并使之 流 入 反 应 室 内,随 后 塞 紧 棒 状 玻 塞。 将 10.
0 mL 氢 氧 化 钠 溶 液 倒 入 小 玻
杯,提起玻塞使其缓缓流入反应室,立即将玻 塞 盖 紧,并 水 封。夹 紧 螺 旋 夹,开 始 蒸 馏。蒸 馏 10 mi n后
n。然 后 用 少 量 水 冲 洗 冷 凝 管 下 端 外 部,取 下 蒸
移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝 管 下 端,再 蒸 馏 1 mi
馏液接收瓶。尽快以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点,如用 A 混合指示液,终点颜色为灰蓝色;如
用 B 混合指示液,终点颜色为浅灰红色。同时做试剂空白。

5.
2 自动凯氏定氮仪法

2g~2g、半固体试样 2g~5g 或液体试样 10g~25g(约当于 30 mg~

称取充分混匀的固体试样 0.
40 mg 氮),精确至 0.
001g,至消化管中,再加入 0.
4g 硫 酸 铜、
6g 硫 酸 钾 及 20 mL 硫 酸 于 消 化 炉 进 行
消化。当消化炉温度达到420 ℃ 之后,继续消化1h,此时消化管中的液体呈绿色透明状,取出冷却后加
入 50 mL 水,于自动凯氏定氮仪(使用前加入氢氧化钠溶液,盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指示剂
A 或 B 的硼酸溶液)上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据的过程。

6 分析结果的表述

1)计算:
试样中蛋白质的含量按式(
(
V1 -V2)×c ×0.0140
X=
/ ×F ×100 …………………………(1 )
m ×V3 100
式中:
X ———试样中蛋白质的含量,单位为克每百克(
g/100g);
V1 ———试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(mL);
V2 ———试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(
mL);
c ———硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度,单位为摩尔每升(
mo/L);
l
1
0140———1.
0. c ( H2SO4)=1.
0 mL 硫酸[ 000 mo
l/L]或盐酸[
c(HCl)=1.
000 mo
l/L]标准滴定
2
溶液相当的氮的质量,单位为克( g);
m ———试样的质量,单位为克(
g);
V3 ———吸取消化液的体积,单位为毫升(mL);
F ———氮换算为蛋白质的系数,各种食品中氮转换系数见附录 A;
100 ———换算系数。
蛋白质含量 ≥1g/100g 时,结果保留三位有效数字;蛋白质含量 <1g/100g 时,结 果 保 留 两 位 有
效数字。
注:当只检测氮含量时,不需要乘蛋白质换算系数 F。

7 精密度

在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10% 。

第二法 分光光度法

8 原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,分解产生的氨与硫酸结 合 生 成 硫 酸 铵,在 pH4.

8的乙
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酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的 3, 5 2,
-二乙酰- 6 1,
-二甲基- 4
-二氢化吡啶化合
物。在波长 400nm 下测定吸光度值,与标准系列比较定量,结果乘以换算系数,即为蛋白质含量。

9 试剂和材料

9.
1 试剂

除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为 GB/T6682 规定的三级水。

1.
9. CuSO4 ·5H2O)。
1 硫酸铜(
1.
9. K2SO4)。
2 硫酸钾(
3 硫酸(H2SO4):优级纯。
1.
9.
1.
9.4 氢氧化钠( NaOH)。
1.
9.5 对硝基苯酚(C6H5NO3)。
1.
9. CH3COONa·3H2O)。
6 乙酸钠(
1.
9.7 无水乙酸钠(CH3COONa)。
1.
9.8 乙酸( CH3COOH):优级纯。
9 37% 甲醛(HCHO)。
1.
9.
1.
9. C5H8O2)。
10 乙酰丙酮(

9.
2 试剂配制

2.
9. 300g/L):称取 30g 氢氧化钠加水溶解后,放冷,并稀释至 100 mL。
1 氢氧化钠溶液(
2.
9.2 对硝基苯酚指示剂溶液( 1g/L):称取 0.
1g 对硝基苯酚指示剂溶于 20 mL95% 乙醇中,加水稀
释至 100 mL。
2.
9. 1 mo
3 乙酸溶液( l/L):量取 5.
8 mL 乙酸,加水稀释至 100 mL。
2.
9.4 乙酸钠溶液(1 mol/L):称取 41g 无水乙酸钠或 68g 乙酸钠,加水溶解稀释至 500 mL。
2.
9.5 乙酸钠-乙酸缓冲溶液:量取 60 mL 乙酸钠溶液与 40 mL 乙酸溶液混合,该溶液 pH4. 8。
2.
9.6 显色剂: 8 mL 乙酰丙 酮 混 合,加 水 稀 释 至 100 mL,剧 烈 振 摇 混 匀(室 温 下 放 置
15 mL 甲醛与 7.
稳定 3d)。
2.
9. 7 氨氮标准储备溶液(以氮计)( 0g/L):称取 105 ℃ 干燥 2h 的硫酸铵 0.
1. 4720g 加水溶解后移
于 100 mL 容量瓶中,并稀释至刻度,混匀,此溶液每毫升相当于 1. 0 mg 氮。
2.
9. 0.
8 氨氮标准使用溶液( 1g/L):用移液管吸取 10.00 mL 氨氮标准储备液于 100 mL 容量瓶内,加
水定容至刻度,混匀,此溶液每毫升相当于 0. 1 mg 氮。

10 仪器和设备

10.
1 分光光度计。
10.
2 电热恒温水浴锅: 5 ℃。
100 ℃±0.
3 10 mL 具塞玻璃比色管。
10.
4 天平:感量为 1 mg。
10.

11 分析步骤

11.
1 试样消解

称取充分混匀的固体试样 0. 5g(精确至 0.
1g~0. 001g)、半固体试样 0.
2g~1g(精确至 0.
001g)
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或液体试样 1g~5g(精确至0.
001g),移入干燥的100mL 或250mL 定氮瓶中,加入0.
1g 硫酸铜、
1g
硫酸钾及 5 mL 硫酸,摇匀后于瓶口放一小漏斗,将定氮瓶 以 45
°角 斜 支 于 有 小 孔 的 石 棉 网 上。缓 慢 加
热,待内容物全部炭化,泡沫完全停止后,加强火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色澄清透明后,
5h。取下放冷,慢慢加入20mL 水,放冷后移入50mL 或100mL 容量瓶中,并用少量水
再继续加热0.
洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。按同一方法做试剂空白试验。

11.
2 试样溶液的制备

吸取 2.
00mL~5.
00mL 试样或试剂空白消化液于50mL 或100mL 容量瓶内,加1 滴 ~2 滴对硝
基苯酚指示剂溶液,摇匀后滴加氢氧化钠溶液中和至黄色,再滴加乙酸 溶 液 至 溶 液 无 色,用 水 稀 释 至 刻
度,混匀。

11.
3 标准曲线的绘制

00 mL、
吸取 0. 0.05 mL、
0.10 mL、
0.20 mL、
0.40mL、
0.60mL、
0.80mL 和 1.
00mL 氨氮标准使用
00μg、
溶液(相当于 0. 5.00μg、 0μg、
10. 20.0μg、40.0μg、60.0μg、80.
0μg 和 100.0μg 氮),分 别 置 于
10 mL 比色管中。加 4.0 mL 乙酸 钠-乙 酸 缓 冲 溶 液 及 4.
0 mL 显 色 剂,加 水 稀 释 至 刻 度,混 匀。 置 于
n。取出用水冷却至室温后,移入 1cm 比色杯内,以零管为参比,于波长 400nm
100 ℃ 水浴中加热 15mi
处测量吸光度值,根据标准各点吸光度值绘制标准曲线或计算线性回归方程。

11.
4 试样测定

吸取0. 00mL(约相当于氮 <100μg)试样溶液和同量的试剂空白溶液,分别于10mL 比

50mL~2.
色管中。加 4.
0 mL 乙酸钠-乙酸缓冲溶液及 4.
0 mL 显色剂,加水稀释至刻度,混匀。置于 100 ℃ 水浴
n。取出用水冷却至室温后,移入 1cm 比色杯内,以零管为参比,于波长 400nm 处测量吸
中加热 15mi
光度值,试样吸光度值与标准曲线比较定量或代入线性回归方程求出含量。

12 分析结果的表述

2)计算:
试样中蛋白质的含量按式(
(
C -C0)×V1 ×V3
X= ×100×F …………………………(2 )
m ×V2 ×V4 ×1000×1000
式中:
X ———试样中蛋白质的含量,单位为克每百克(
g/100g);
C ———试样测定液中氮的含量,单位为微克(
μg);
C0 ———试剂空白测定液中氮的含量,单位为微克(
μg);
V1 ———试样消化液定容体积,单位为毫升(mL);
V3 ———试样溶液总体积,单位为毫升(
mL);
m ———试样质量,单位为克(
g);
V2 ———制备试样溶液的消化液体积,单位为毫升(mL);
V4 ———测定用试样溶液体积,单位为毫升(mL);
1000———换算系数;
100 ———换算系数;
F ———氮换算为蛋白质的系数。
蛋白质含量 ≥1g/100g 时,结果保留三位有效数字;蛋白质含量 <1g/100g 时,结 果 保 留 两 位 有
效数字。
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13 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10% 。

第三法 燃烧法

14 原理

试样在 900 ℃~1200 ℃ 高温下燃烧,燃 烧 过 程 中 产 生 混 合 气 体,其 中 的 碳、硫 等 干 扰 气 体 和 盐 类

TCD)进行检测。
被吸收管吸收,氮氧化物被全部还原成氮气,形成的氮气气流通过热导检测器(

15 仪器和设备

15.
1 氮/蛋白质分析仪。
1 mg。
2 天平:感量为 0.
15.

16 分析步骤

按照仪器说明书要求称取 0.
1g~1. 0001g),用锡箔包裹后置于样
0g 充分混匀的试样(精确至 0.
品盘上。试样进入燃烧反应炉( 900 ℃ ~1200 ℃ )后,在高纯氧(≥99. 99% )中充分燃烧。燃烧炉中 的
NOx )被载气二氧化碳或氦气运送至还原炉(
产物( 800 ℃ )中,经还原生成氮气后检测其含量。

17 分析结果的表述

3)计算:
试样中蛋白质的含量按式(
X =C ×F …………………………(3 )
式中:
X ———试样中蛋白质的含量,单位为克每百克( g/100g);
C ———试样中氮的含量,单位为克每百克(
g/100g);
F ———氮换算为蛋白质的系数。
结果保留三位有效数字。

18 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10% 。

19 其他

0g 时,检出限为 8 mg/100g。
本方法第一法当称样量为 5.
本方法第二法当称样量为 5. 1 mg/100g。
0g 时,检出限为 0.

6
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附A 录
常见食物中的氮折算成蛋白质的折算系数

1。
常见食物中的氮折算成蛋白质的折算系数见表 A.

表 A.
1 蛋白质折算系数表

食品类别 折算系数 食品类别 折算系数

全小麦粉 5.
83 大米及米粉 5.
95

麦糠麸皮 6.
31 鸡蛋(全) 6.
25

小麦 麦胚芽 5.
80 蛋黄 6.
12
鸡蛋
麦胚粉、黑麦、
5.
70 蛋白 6.
32
普通小麦、面粉

燕麦、大麦、黑麦粉 5.
83 肉与肉制品 6.
25

小米、裸麦 5.
83 动物明胶 5.
55

玉米、黑小麦、饲料小麦、高粱 6.
25 纯乳与纯乳制品 6.
38

芝麻、棉籽、
葵花籽、蓖麻、 5.
30 复合配方食品 6.
25

油料 红花籽

其他油料 6.
25
酪蛋白 6.
40
菜籽 5.
53

巴西果 5.
46 胶原蛋白 5.
79

大豆及其粗
花生 5.
46 5.
71
豆类 加工制品
坚果、种子类
杏仁 5.
18 大豆蛋白制品 6.
25

核桃、榛子、
5.
30 其他食品 6.
25
椰果等