BAHAN PENGAJARAN BERTULIS

WRITTEN INSTRUCTIONAL MATERIALS

HT-012-2:2012
PENYEDIAAN & PEMBUATAN
MAKANAN
C02 : COOKING TECHNIQUE

Bahagian Pembangunan
Kurikulum Kementerian Pendidikan
Malaysia, Aras 4-8, Blok E9,
Kompleks E,
Pusat Pentadbiran Kerajaan
Persekutuan, 62600 Putrajaya,
Malaysia
 BAHAN PENGAJARAN BERTULIS

HT-012-2:2012 – CO2 COOKING TECHNIQUE

AHLI JAWATANKUASA KUMPULAN 10 (KOHORT 6)

NOORFAUZIANA BINTI BEJI

NORHAFIZA BINTI ZAINAL ABIDIN
SMK PUSA,KM1 JALAN BESAR PUSA,94950 BETONG,
SARAWAK

NORWAHIDA AIDA BINTI MUSTAFA

SMK BUM BUM, W.D.T NO 72, 91309 SEMPORNA, SABAH

SITI HAWA BINTI SIDIN

SMK TAMAN UNIVERSITI2, JALAN KEBANGSAAN 25,
81300 SKUDAI, JOHOR
COMPETENCY PROFILE CHART (CPC)
SECTOR HOSPITALITY AND TOURISM
SUB SECTOR KITCHEN
JOB AREA FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
JOB LEVEL TWO (2) JOB AREA CODE

COMPETENCY COMPETENCY UNIT

HYGIENE, KITCHEN SAFETY AND FOOD HANDLING

STOCK, SOUPS AND HOT SAUCE PRODUCTION
RICE AND FARINACEOUS P
COOKING TECHNIQUE MAIN COURSE PRODUCTION
CORE

CU01 CU02 CU03 CU04 CU05

APPETIZER PRODUCTION BREAKFAST PRODUCTION

DESSERT PRODUCTION

CU06 CU07 CU08

CATERING SET-UP ACTIVITIES

CU09

BASIC KITCHEN EQUIPMENT

BASIC
MAINTENANCE
STEWARDINGBASIC BUTCHERY

ELECTIVE

E01 E02 E03

CURRICULUM OF COMPETENCY UNIT (New CoCU)
Sub Sector KITCHEN
Job Area FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
Competency Unit Title COOKING TECHNIQUE
The person who is competent in this CU shall be able to perform standard cooking technique to ensure foods
produced meet the requirement in accordance with food standards set by the establishment and to provide food for
guest satisfaction. Upon completion of this competency unit, trainee will be able to:-
Learning Outcome - Obtain standard cooking technique standard recipes
- Select cooking technique equipment and utensils
- Select cooking technique ingredients
- Carry out cooking technique dishes
Training Credit
Competency Unit ID HT-012-2:2012-C02 Level 2 72 7
Duration Values
New Work New Related Knowledge New Related Skills New Attitude/safety/ NewTraining New Delivery New Assessment Criteria
Activities Enviromental Hours Mode
1. Obtain i. Introduction to 4 Lecture, i. Cooking technique
cooking cooking technique Video standard recipes
techniqu  Definition of presentation interpreted
e cooking principles & ii. The physical and
standar - Purpose of cooking food Observation chemical reactions
d that affect the
recipes components of
food when heated
1. Pengenalan kepada are understood
teknik memasak iii. The ways of
- Definisi kepada heat transferred
prinsip memasak are understood
- Tujuan memasak iv. Types of cooking
makanan technique recipes
determined
New Work New Related Knowledge New Related Skills New Attitude/safety/ NewTraining New Delivery New Assessment Criteria
Activities Enviromental Hours Mode
 The physical and chemical v. Types of
seasoning and
reactions that affect the flavouring
components of food when i. Select types of determined
heated such as: cooking
- Proteins technique
- Fats recipe
- Carbohydrates  Dry 8
- Water heat
- Minerals (salt) cookin
- Vitamins g 10jam
- Pigments - Roast
(colouring agents) - Bake
- Flavour elements - Broil
- Grill
- Griddle
- Pan-broil

 Understanding the ways of

heat transferred Attitude:
- Radiation i. Meticulous in
- Convection identifying
- Conduction cooking
technique
 Types of cooking technique Demon-
standard
recipes stration,
recipes
- Dry heat Observation
- Moist heat & Hand-on
- Combination Practices
- Microwave
New Work New Related Knowledge New Related Skills New Attitude/safety/ NewTraining New Delivery New Assessment Criteria
Activities Enviromental Hours Mode
 Types of seasoning Select dry heat ii. Apply
and flavouring using fator oil hygiene and
- Sauté cleanliness
- Pan-fry of work area
- Shallow-fry
2. kaedah masakan - Deep-fry Safety:
- Pressure frying i. Adhere to
 Select moist heat safety and
- Simmer HACCP
- Boil requirement
- Poach
- Blanch
- Steam
- Braise
 Select
combination
cooking
 Braise
 Select
microwave
cooking
 Select heating
preparedfoods
- thawing raw
items
- thawing cooked
items
 Select types
of seasoning
andflavouring
 New Work New Related Knowledge New Related Skills New Attitude/safety/ NewTraining New Delivery New Assessment Criteria
Activities Enviromental Hours Mode
2. Select cooking i. Introduction to cooking 4 Lecture, i. Type of
technique technique equipment and Video utensils and
equipment utensils 3. Pengenalan kepada Presentation equipment
and utensils  Type and usage peralatan memasak & determined
 Large equipment such Observation
2jam
as: ii. The usage
- Open-burner gas of utensils
range with and
griddle equipment
- Salamander above determined
range
- Grills
- Griddles
- Deep fryers
- Steam-jacketed
kettles
 Mechanical equipment
such as:
- Convection oven
- Combination
steamer oven
 Processing
equipment such as:
- Large floor mixer
- Food cutter
- Mixer and food
chopper
- Slicer
- Food processor
 New Attitude/safety/ NewTraining New Delivery
New Work New Related Knowledge New Related Skills New Assessment Criteria
Activities Enviromental Hours Mode
Tools and utensils such
as:
- Pots
- Pans
- Knives
- Hand tools and
small equipment
 Measuring devices such as:
 Scales
 Volume measures
 Measuring cups
 Measuring spoons
 Ladles
 Scoops
 Thermometers
- Meat
- Instant-read
- Fat
i. Determine List Attitude: 8 Demon-
type of utensils i. Meticulous in stration,
and equipment selecting Observation
cooking & Hand-on
ii. Determine technique Practices
Check the usage equipment
of utensils and and
equipment utensils
 New Work
New Related Skills New Attitude/safety/ NewTraining New Delivery
Activities New Related Knowledge New Assessment Criteria
Enviromental Hours Mode
Safety:
i. Adhere to
safety and
HACCP
3. Select requirement
cooking i. Introduction to cooking 6 Lecture, i. Types of
technique technique ingredients Video ingredients
 Types 4. Pengenalan kepada Presentation determined
ingredients - Fresh bahan-bahan memasak & ii. Quality of
- Raw Observation ingredients
4jam
- Dry ensured
 Quality iii. ‘Mise-en-place’
ii. Definition of written properly
standardized prepared
recipes iv. Standard
 The structure weight, scaling
 The function and
 The limitations measurement
5. Kaedah penyediaan technique
iii. Understanding the ‘mise en place’
applied
ingredients
measurement
 Weight
 Volume
 Count
iv. Definition and purpose
of advance preparation
or ‘mise en place’
 Assemble tools
 Assemble ingredients
 Wash, trim, cut
 New Attitude/safety/ NewTraining New Delivery
New Work New Related Knowledge New Related Skills New Assessment Criteria
Activities Enviromental Hours Mode
- Meat
- Poultry
- Fish
- Vegetable
 Prepare and measure raw
materials
 Marinating
 Breading
 Batters
i. Select the Attitude: 8 Demon-
 Prepare equipment
types of i. Meticulous stration,
ingredients in selecting Observation
ii. Select ensure cooking & Hands-on
qualityof technique Practices
ingredients ingredients
12jam
iii. Do mise-en-place ii. Apply
properly hygiene and
iv. Apply standard cleanliness
weight, scaling of work area
and
measurement Safety:
technique i. Adhere to
safety and
HACCP
requirement
 New Attitude/safety/ NewTraining New Delivery
New Work New Related Knowledge New Related Skills New Assessment Criteria
Activities Enviromental Hours Mode
4. Carry out i. Types of preparation and 10 Lecture, i. Determine types
cooking cooking technique Video of preparation
technique ii. Importance of Presentation and cooking
dishes portioning items 2jam & technique
- Food cost Observation determined
- Standard serving ii. Portioning,
iii. Presentation & garnish taste and
iv. Taste and flavour flavour ensured
i. Apply types of Attitude: 20 Demon- iii. Presentation
preparation and i. Meticulous stration, and garnish
6. Penyediaan dan kaedah cooking in carrying Observation technique
memasak 30jam
technique cooking & Hand-on applied
ii. Choose technique Practices
ensure dishes
portioning ii. Apply
iii. Apply hygiene and
presentation & cleanliness
garnish of work area
technique
iv. Complies Safety:
Check taste i. Adhere to
and flavour safety and
HACCP
requirement
Employability Skills
CORE ABILITIES SOCIAL SKILLS
01.01 Identify and gather information Communication Skills
01.02 Document information, procedures or processes Conceptual Skills
01.03 Utilize basic IT applications Interpersonal Skills
01.04 Analyze information Learning Skills
01.05 Utilize the Internet to locate and gather information Leadership Skills
01.06 Utilize word processor to process information Multitasking and prioritizing
Self-discipline
02.01 Interpret and follow manuals, instructions and SOP’s Teamwork
02.02 Follow telephone/ telecommunication procedures
02.03 Communicate clearly
02.04 Prepare brief reports and checklists using standard forms
02.05 Read/interpret flowcharts and pictorial information
02.06 Write memos and letters
02.07 Utilize Local Area Network (LAN)/Intranet to exchange information
02.08 Prepare pictorial and graphic information

03.01 Apply cultural requirements to the workplace

03.02 Demonstrate integrity and apply ethical practices
03.03 Accept responsibility for own work and work area
03.04 Seek and act constructively upon feedback about performance
03.05 Demonstrate safety skills
03.06 Respond appropriately to people and situations
03.07 Resolve interpersonal conflicts
03.08 Develop and maintain a cooperation within work group

04.01 Organize own work activities

04.02 Set and revise own objectives and goals
04.03 Organize and maintain own workplace
04.04 Apply problem solving strategies
04.05 Demonstrate initiative and flexibility
Employability Skills
CORE ABILITIES SOCIAL SKILLS
06.01 Understand systems
06.02 Comply with and follow chain of command
06.03 Identify and highlight problems
06.04 Adapt competencies to new situations/systems
06.05 Analyze technical systems
06.06 Monitor and correct performance of systems

Tools, Equipment and Materials (TEM)

ITEMS RATIO (TEM: TRAINEES)
1. Kitchen Equipment 1:5
2. Kitchen Utensils 1:1
3. Ingredients 1:1
4. Checklist 1:1
5. Standard Recipe 1:1
6. Standard Operation Procedure (SOP)/Manual 1:5
7. Standard Form 1:1

REFERENCES
The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-19752-3
The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470- 08026-9
Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-20202-8
Online Video Resources
Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) - About.com. Culinary Arts - Stella Culinary -
 JADUAL PEMBAHAGIAN WIM (TEORI)
HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE

Lesson Plan Information Sheet Assignment Sheet

Work Activities
(Tajuk) (Tajuk) (Tajuk)

HT-012-2:2012-C02/P(1/6)PM HT-012-2:2012-C02/P(1/6) HT-012-2:2012-C02/T(1/6)

Pengenalan kepada Pengenalan kepada Pengenalan kepada
teknik memasak teknik memasak teknik memasak
1. Obtain standard cooking
technique standard
recipes HT-012-2:2012-C02/P(2/6)PM HT-012-2:2012-C02/P(2/6) HT-012-2:2012-C02/T(2/6)
Kaedah masakan Kaedah masakan Kaedah masakan

2. Select cooking HT-012-2:2012-C02/P(3/6)PM HT-012-2:2012-C02/P(3/6) HT-012-2:2012-C02/T(3/6)

technique equipment Pengenalan kepada Pengenalan kepada Pengenalan kepada
and utensils peralatan memasak peralatan memasak peralatan memasak

HT-012-2:2012-C02/P(4/6)PM HT-012-2:2012-C02/P(4/6) HT-012-2:2012-C02/T(4/6)

Pengenalan kepada bahan- Pengenalan kepada Pengenalan kepada
3. Select cooking
bahan memasak bahan-bahan memasak bahan-bahan memasak
technique ingredients
HT-012-2:2012-C02/P(5/6)PM HT-012-2:2012-C02/P(5/6) HT-012-2:2012-C02/T(5/6)
Kaedah penyediaan ‘mise en Kaedah penyediaan ‘mise en Kaedah penyediaan ‘mise
place’ place’ en place’

4. Carry out cooking HT-012-2:2012-C02/P(6/6)PM HT-012-2:2012-C02/P(6/6) HT-012-2:2012-C02/T(6/6)

technique dishes Kaedah penyediaan hidangan Kaedah penyediaan Kaedah penyediaan
hidangan hidangan
 JADUAL PEMBAHAGIAN WIM (AMALI)
HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE

Work Lesson Plan Work Sheet

Activities
MASAKAN HABA KERING MASAKAN HABA KERING
1. Obtain Standard Cooking Technique HT-012-2:2012-C02/K(1/8)PM HT-012-2:2012-C02/K(1/8)PM
Standard Recipes (Roasted Chicken) (Roasted Chicken)
HT-012-2:2012-C02/K(2/8)PM HT-012-2:2012-C02/K(2/8)PM
(Grill Lamb Chop) (Grill Lamb Chop)
2. Select Cooking Technique
Equipment And Utensils HT-012-2:2012-C02/K(3/8)PM HT-012-2:2012-C02/K(3/8)PM
(Chicken Chop) (Chicken Chop)
HT-012-2:2012-C02/K(4/8)PM HT-012-2:2012-C02/K(4/8)PM
3. Select Cooking Technique (Ayam Goreng) (Ayam Goreng)
Ingredients
MASAKAN HABA LEMBAP MASAKAN HABA LEMBAP
HT-012-2:2012-C02/K(5/8)PM HT-012-2:2012-C02/K(5/8)PM
4. Carry Out Cooking Technique Dishes (Siakap Asam Boi) (Siakap Asam Boi)
HT-012-2:2012-C02/K(6/8)PM HT-012-2:2012-C02/K(6/8)PM
(Boiled & Poached Egg) (Boiled & Poached Egg)
HT-012-2:2012-C02/K(7/8)PM HT-012-2:2012-C02/K(7/8)PM
Boiled Egg Boiled Egg
HT-012-2:2012-C02/K(8/8)PM HT-012-2:2012-C02/K(8/8)PM
Chicken Porridge Chicken Porridge
 BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
NAME
TAHAP / LEVEL TAHAP DUA (2)

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
HT-012-2:2012-C02 TEKNIK-TEKNIK MEMASAK
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

1. OBTAIN STANDARD COOKING TECHNIQUE

STANDARD RECEPIES
NO. DAN PENYATAAN
AKTIVITI KERJA / WORK 2. SELECT COOKING TECHNIQUE
ACTIVITIES NO. AND EQUIPMENT AND UTENSILS
STATEMENT
3. SELECT COOKING TECHNIQUE INGREDIENTS

4. CARRY OUT COOKING

TECHNINQUE
NO. KOD / CODE NUM. HT-012-2:2012-C02/P(1/4) Muka : 1 Drp : 24

TAJUK/TITLE :

KAEDAH MASAKAN

TUJUAN/PURPOSE :

Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan

kepada pelatih tentang kaedah-kaedah masakan yang digunakan bagi menyediakan
pelbagai jenis masakan mengikut resipi standard.
 Muka/Page: 2
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

PENERANGAN

1.0 Pengenalan Kaedah Memasak

1.1 Definisi Kaedah Memasak

Kaedah memasak makanan adalah penyediaan makanan dengan kaedah memasak

yang sesuai. Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah yang berbeza dapat
memberi kesan kepada rupa, warna, tekstur, rasa dan kehilangan nutrien yang sedikit
dalam makanan.

1.1.1 Tujuan Memasak

Tujuan memasak makanan adalah supaya makanan itu selamat dimakan, tahan
disimpan, memudahkan pencernaan, membaiki rupa dan tekstur supaya lebih menarik,
menyelerakan, mempelbagai masakan dan menambah rasa makanan.

i) Keselamatan
 Membunuh mikroorganisma dalam makanan.
 Mengelakkan makanan cepat rosak.

ii) Memudahkan pencernaan

 Makanan dapat dilembutkan setelah dimasak supaya lebih mudah
dikunyah dan dicernakan.

iii) Membaiki rupa dan tekstur makanan

 Makanan lebih menarik dan menyelerakan dari segi rupa dan tekstur.

iv)Mempelbagai masakan
 Boleh dimasak dengan pelbagai cara atau kaedah untuk menghasilkan
masakan yang pelbagai, menarik dan meyelerakan.

v) Menambah rasa masakan

 Makanan yang dimasak akan bertindak balas dengan haba dan
menghasilkan aroma dan rasa yang sedap bila ditambah perisa.
 Muka/Page: 3
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

1.2 Tindakan Fizikal dan Kimia Mempengaruhi Komponen Makanan

Apabila dipanaskan

Bil Komponen Tindakan Fizikal dan Kimia

 Menjadi pepejal apabila dipanaskan.
1. Protein
Contoh: telur yang direbus menjadi
pejal.

2. Karbohidrat  Perubahan dari segi tekstur dan warna apabila dimasak.

Contoh: beras yang dicampur air dan direbus akan menjadi
kembang dan berkanji.

3. Lemak  Boleh didapati dalam bentuk cecair dan pepejal.

Contoh: minyak masak perlu dipanaskan untuk menggoreng
bahan makanan.
Contoh: lemak tepu seperti marjerin akan mencair jika dibiarkan
suhu bilik dan perlu disejuk beku.

4. Air  Air akan mendidih pada suhu 100 c.

 Air akan tersejat menjadi wap apabila dimasak.
Contoh: masakan berkuah seperti kari ikan akan mengering dan
hangit jika tidak dipantau.
Contoh: air akan membeku jika berada di bawah takat beku 0 c̊ .

5. Garam  Mudah larut dan diserap oleh tubuh tanpa proses pencernaan.
mineral  Tidak mudah musnah walaupn dimasak dalam tempoh yang
lama.
Contoh: bahan tidak orgaik dalam susu, kekacang, sayur-sayuran
seperti kalsium, fosforus, natrium dan zat besi.

6. Vitamin  Terbahagi kepada dua iaitu vitamin larut air dan larut lemak.
 Vitamin larut air mudah hilang semasa disimpan, dibersih dan
dimasak. Contohnya vitamin B dan C
 Vitamin larut lemak mudah hilang semasa proses memasak.
 Muka/Page: 4
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

Bil. Komponen Tindakan Fizikal dan Kimia

Contohnya vitamin A,D,E dan K.

7. Pewarna  Ditukar oleh sistem tubuh kepada retinol. (Vitamin A)

asli
Contoh pewarna asli adalah carotenoids yang boleh didapati
dalam lobak merah, buah plum dan mangga.

1.3 Memahami Cara Pemindahan Haba

PANCARAN RADIASI

Menggril

Mengukus

Menggoreng

PENGALIRAN

Merebus

PEROLAKAN

Membakar / Memanggang

Rajah 1: Cara Pemindahan Haba

 Muka/Page: 5
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

Pengaliran (conduction) Perolakan (convection) Pancaran radiasi (radiation)

Haba dialirkan melalui media yang

Haba
boleh
dialirkan
mengalirkan
melalui haba
mediaseperti
gas
Haba
atau
bahan
dialirkan
cecair.
darimelalui
logam.gelombang ha
Contohnya besi, aluminium, kuprum,
Habadan
dialirkan
sebagainya.
secara mekanikal seperti pemanasan kipas

1.4 Jenis Kaedah Memasak

Kaedah memasak merupakan cara menyediakan makanan dengan menggunakan haba.

Kaedah memasak ditentukan oleh jenis dan kuantiti makanan yang hendak dimasak, cita
rasa orang yang hendak memakannya, masa dan kemudahan yang disediakan.

Kaedah Memasak

Haba Kering Haba Lembap

Memanggang (roasting) Membakar (bake) Broiling Mengukus (steaming)

Menggril (grill)  Mencelur (blanching)
Griddle Pan-broil
Menggoreng tohor (sautéing)  Merebus (boiling)
Pan-frying Shallow-fry  Mencarak (poaching)
Menggoreng minyak penuh (deep-frying)  Mereneh (simmering)
Pressure frying
 Merendidih (braising)

Jadual 1 : Kaedah Memasak

 Muka/Page: 6
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

1.4.1 Kaedah Memasak Haba Kering

 Kaedah memasak dengan haba kering memerlukan haba yang

dipindahkan terus atau melalui minyak kepada makanan.
 Kaedah ini memerlukan haba yang lebih panas berbanding dengan
haba lembap.
 Makanan yang dipanaskan menggunakan kaedah haba kering
menyebabkan permukaan makanan membeku. Ini mengelakkan jus
makanan daripada keluar

i) Membakar (bake)

 Digunakan untuk membakar kek, pastry, roti dan kentang.

 Menggunakan perolakan haba atau gelombang mikro.

Rajah 2: Kaedah Membakar (ketuhar)

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Susunkan  Mempunyai  Kos bahan  Makanan menjadi

tetingkat sebelum set masa elektrik/gas garing dan warna
ketuhar dan tidak yang tinggi. bertukar menjadi
dipanaskan. memerlu-  Lambat kuning keemasan.
 Pastikan makanan kan masak.  Kanji berubah
diletakkan di perhatian  Makanan warna daripada
tetingkat yang betul. lebih kering. putih
 Panaskan ketuhar kekuningan
 Muka/Page: 7
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

sebelum memasukkan  Makanan Tidak boleh kepada perang
makanan. masak di buka pintu di permukaan yang
sekata
 Tutup pintu ketuhar ketuhar ketuhar membentuk deskstrin.
dengan perlahan. akan ketuhar, makanan
 Semasa makanan turun.berulang akan hangus.Jika
dimasak, kurangkan kali kerana suhu dibiarkan terlalu lama
membuka pintu kerana di dalam di dalam ketuhar,
boleh menurunkan suhu. ketuhar akan makanan akan
turun. hangus.

ii) Menggril (grill)

 Makanan dimasak menggunakan haba terus daripada bahagian atas atau

bawah gril.
 Sumber haba adalah daripada elektrik, gas atau arang.

Rajah 3 : Kaedah Menggrill

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Pastikan gril betul-betul  Makanan  Memerlukan  Makanan

panas sebelum cepat perhatian menjadi garing
menggril. masak. yang teliti. dan warna
 Jangka masa menggril  Tidak  Hanya bertukar
bergantung pada jenis, banyak makanan menjadi kuning
mutu dan ketebalan
 Muka/Page: 8
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

makanan itu. nutrien yang keemasan.

 Makanan hendaklah yang bermutu  Kanji berubah
disapu lemak untuk hilang. seperti warna daripada
mengelakkannya daripada  Makanan bahagian putih
menjadi kering. lebih daging yang kekuningan
 Saiz makanan hendaklah mudah lembut kepada perang
kecil supaya cukup masak. dicerna- sesuai digril. di permukaan
 Makanan hendaklah kan.  Makanan yang
dibalikkan supaya bergril akan membentuk
masak rata. menjadi deskstrin. Jika
 Elakkan daripada kering jika dibiarkan terlalu
mencucuk makanan kerana tidak terus lama di dalam
jus daging akan keluar dan dihidangkan ketuhar,
makanan menjadi kering. dan dimakan. makanan akan
hangus.

iii) Memanggang (roasting)

 Makanan dimasak di atas api yang terbuka. Bahan makanan yang sesuai
dipanggang adalah ayam, ikan dan daging.

Rajah 4 : Kaedah Memanggang (roasting)

 Muka/Page: 9
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Tempat memanggang  Tidak perlu  Tidak sesuai  Protein
perlu dipanaskan dahulu. banyak untuk mengecut.
 Makanan perlu disapu perhatian. makanan Pemanasan
minyak atau bungkus dengan  Hasil yang kurang yang
aluminium foil untuk makanan lemak. berlebihan
mengelakkan makanan menarik  Kehilangan menyebabkan
menjadi kering dan keras. dan sedap. kelembapan pengecutan
 Makanan yang  Tidak tinggi. yang banyak
dipanggang biasanya banyak serta
bersaiz besar seperti nutrien kehilangan
seekor ayam atau yang berat, berubah
kambing. hilang. saiz dan
 Apabila permukaan makanan tekstur.
mula perang, suhu api
hendaklah diturunkan
supaya makanan masak
tetapi tidak terlalu perang
dan garing.

iv) Broiling

 Menggunakan bahang panas dari salamander atau api atas ketuhar

 Proses kaedah memasak ini cepat dan menggunakan haba panas yang tinggi

Rajah 5 : Kaedah Broiling

 Muka/Page: 10
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Makanan dimasak  Bahagian  Bahagian  Makanan garing
menggunakan dalam kekal luar sedikit di permukaan tetapi
haba dari atas dan lembap. hangus lembap di sebelah
bawah salamander  Kurang nutrient dalam.
atau broiler. hilang.  Bewarna perang pekat.
 Tekstur lembut.

v) Griddle

 Kaedah memasak ini menggunakanperalatan khusus iaitu griddle.

 Permukaan griddle adalah rata dan menggunakan sedikit atau tidak lemak di atas
permukaan griddle supaya makanan tidak melekat.

Rajah 6 : Kaedah Griddle

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Makanan  Cepat dan mudah  Perlu  Makanan
dimasak untuk memasak. perhatian garing
mengguna-  Sesuai untuk makanan yang lebih di permukaan.
kan haba yang nipis, kecil atau kerana  Berwarna
dari bawah separuh masak. makanan kuning
griddle.  Permukaan rata dan cepat keemasan.
tidak merosakkan bentuk hangus.
asal makanan.
 Muka/Page: 11
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4)
Drpd/of: 24

vi) Pan-broiling

 Kaedah memasak ini sama seperti broiling. Cuma makanan yang

menggunakan kaedah ini berada di dalam pan atau skillet

Rajah 7 : Kaedah Pan-broiling

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Makanan dimasak  Bahagian  Ruang yang  Makanan garing
menggunakan haba dalam kekal terhad. di permukaan
dari atas dan bawah lembap.  Bahagian tetapi lembap
salamander atau  Kurang nutrien luar sedikit di sebelah
broiler. hilang. hangus. dalam.
 Bahan makanan  Tekstur lembut.  Berwarna
diletakkan di dalam  Memudahkan perang pekat.
pan dan dimasukkan pergerakan
ke dalam salamander makanan ketika
atau broiler. broiling.
1.4.2 Kaedah Memasak Haba Kering Menggunakan Lemak Atau Minyak

i) Menggoreng minyak penuh (deep-frying)

 Makanan yang digoreng tenggelam

di dalam minyak panas. Boleh
menggunakan kuali atau deep fat fryer.
 Contoh: karipap, donat, kentang dan
keropok.

ii) Menggoreng tohor (sautéing)

 Makanan dimasak menggunakan sedikit

lemak seperti marjerin atau mentega.
Lemak dipanaskan sehingga cair,
masukkan sayur dan balikkan makanan
dengan cepat.
 Contoh: sayuran seperti lobak merah,
bunga kubis dan kentang rebus.

iii) Pan frying

 Memasak makanan dengan mengguna-

kan sedikit lemak di atas api yang
sederhana.
 Makanan hendaklah terlebih dahuludihiris
nipis dan disalut dengan tepung.
 Contoh: ikan, daging dan ayam.

iv) Shallow-frying

 Menggunakan minyak sederhana banyak

 Sesuai untuk menggoreng ikan, jemput-
jemput dan ayam
 Muka/Page: 13
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Minyak hendaklah panas sebelum  Makanan  Perlu  Suhu yang
makanan dimasukkan untuk cepat masak. perhatian panas
mengelakkan penyerapan  Sedikit sahaja sepenuh- membeku-
minyak. nutrien yang nya kan
 Alat memasak hendaklah betul- hilang.  Makanan permukaan
betul kering supaya minyak  Rupanya susah makanan
tidak merecik. menarik dan dicerna- berprotein
 Jangan masukkan terlalu banyak rasanya kan. dan
makanan dalam satu masa sedap dan menghalang
kerana suhu minyak akan garing. jus daripada
menurun dan sukar untuk  Penambahan terkeluar.
membalikkan makanan. nutrien lemak  Sebahagian
 Biar makanan cukup yang lemak atau
masak sebelum membekalkan minyak
membalikkannya. haba dan yang
 Cara menggoreng minyak banyak: tenaga. digunakan
 sadur makanan untuk akan
mengelakkannya dari diserap
pecah. dalam
 minyak yang digunakan makanan.
mestilah tidak lebih dari 2/3
kuali atau periuk untuk
mengelakkan minyak
melimpah apabila makanan
dimasukkan.
 Muka/Page: 14
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

1.4.3 Kaedah Memasak Haba Lembap

Kaedah memasak dengan haba lembap memerlukan haba yang dipindahkan melalui
cecair (bukan minyak) kepada makanan. Memerlukan suhu yang rendah dan masa yang
lama.

i) Mengukus (steaming)

 Masak makanan menggunakan wap daripada

air mendidih dengan tujuan melembutkan
makanan tanpa mengubah bentuk dan warna
asalnya.
 Masa memasak lebih lama berbanding dengan Rajah 8 : Kaedah Mengukus
kaedah menggoreng dan merebus

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Pastikan penutup periuk  Sedikit  Mengam-  Gentian dan
rapat untuk mengelakkan sahaja bil masa tekstur
wap daripada terkeluar. nutrien yang yang berubah
 Air pengukus hendaklah hilang. lama. menjadi
mendidih sebelum memasukkan  Tidak lembut kesan
makanan dan sentiasa banyak daripada
mendidih sepanjang proses memerlukan tindakan wap
memasak. perhatian. dan air
 Tambah air mendidih setiap  Makanan mendidih.
kali air kukus berkurangan agar mudah
dapat bekalan wap sepanjang dicernakan.
masa.  Lebih
 Gunakan kertas minyak, ekonomi
aluminium foil atau kain kerana dua
maslin untuk melindungi atau tiga
makanan daripada titisan air
kondensasi semasa makanan
dikukus.
 Muka/Page: 15
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

jenis makanan
dapat dimasak
sekali gus.
 Makanan tidak
berubah bentuk
dan saiz.

ii) Merebus (boiling)

 Memasak dalam air mendidih (100°C)

 Cecair rebusan boleh dibuat sos, kuah,
sup dan air rebusan
 Daging dan karangan laut masak semasa
air mendidih supaya luarnya membeku
 Telur dan sayuran berubi rebus semasa
air masih sejuk
 Makanan perlulah dipotong kecil untuk cepat Rajah 9 : Kaedah
Merebus masak

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Makanan dimasukkan  Mudah dan  Mengambil  Daging
dalam cecair sejuk tidak masa yang yang
atau mendidih dan memerlukan lama. direbus
dimasak hingga perhatian.  Nutrien lama akan
empuk.  Melembutkan makanan mengeluar-
 Periuk hendaklah gentian larut dalam kan jus dan
bertudung rapat untuk daging, air dan larut
mengurangkan selulosa hilang jika ke dalam
penyejatan semasa sayuran dan cecair tidak air.
memasak. buah-buahan. digunakan.
 Jangan merebus
makanan protein terlalu
lama dan
 Muka/Page: 16
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 menggunakan haba  Makanan akan  Kolagen daging
yang tinggi untuk hilang rasanya berubah menjadi
mengelakkan dan hancur jika gelatin yang
makanan menjadi direbus terlalu larut dan mudah
liat. lama. dicernakan.

iii) Mencelur (blanching)

 Memasak dalam air mendidih dalam jangkamasa singkat

 Makanan yang sesuai dicelur adalah sayur- sayuran, bebola dan noodles
(mi kuning, bihun,kuetiau)

Rajah 10 : Kaedah Mencelur

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Pastikan air mendidih  Cepat dan  Memerlu-  Sayuran
sebelum makanan mudah kan lebih bertukar
dimasukkan. disediakan. perhatian. warna jika
 Elakkan daripada  Melembutkan  Nutrien larut terlalu
mencelur terlalu lama kulit badam dan dalam air. lama
kerana akan tomato supaya  Nutrien dicelur.
memusnahkan vitamin C mudah dibuang terbuang  Selulosa
dan garam mineral. kulitnya. Bersama- sayuran
 Rendam sebentar bahan  Melembutkan sama air menjadi
makanan yang telah selulosa kecuali air lembut.
dicelur di dalam air ais sayuran. itu diguna-
bertujuan untuk:  Mengurangkan kan.
 Memberhentikan rasa pahit seperti
proses memasak. mencelur sayur
 Mengekalkan warna peria.
dan kerangupan.
 Muka/Page: 17
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

iv) Mencarak (poaching)

 Mencarak bermaksud memasak makanan secara perlahan dalam cecair

berperisa di atas api kecil (elak daripada cecair mendidih).

Rajah 11 : Kaedah Mencarak

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Suhu untuk  Rasa  Tidak semua  Makanan menjadi
mencarak adalah dan makanan sesuai lembut dan
70°C hingga 85°C. nutrien dimasak dengan mudah
 Telur hendaklah dicarak dapat kaedah ini. dicernakan.
pada suhu di bawah dikeluar-  Hanya telur  Suhu yang terlalu
80°C serta dimasukkan kan. segar panas boleh
sedikit cuka ke dalam menghasilkan menyebabkan
air mencarak untuk telur carak yang bahan yang
memberikan hasil dan baik. dicarak hancur.
betuk yang baik.

v) Mereneh (simmering)

 Memasak makanan secara perlahan

dalam cecair di bawah takat didih.
 Masak cecair mendidih secara
perlahan dalam periuk bertutup atau
terbuka.
 Tempoh masak lama menggunakan
haba yang rendah, di mana buih di
permukaan
hanya pecah setiap minit (cara paling baik Rajah 12 : Kaedah
Mereneh untuk rebusan dan sup). (simmering)
 Muka/Page: 18
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Makanan dimasak  Menjimatkan bahan api  Masa  Makanan
dengan api yang kerana kaedah ini mema- menjadi
perlahan. menggunakan api sak yang lembut
 makanan boleh yang perlahan. panjang. dan
direneneh di dalam  Rasa dan nutrien mudah
periuk yang terbuka makanan dapat dicerna-
atau tertutup. dikekalkan kerana kan.
 Kuantiti air kuah/cecair
melitupi makanan. dihidangkan sekali.

vi) Braising

 Suhu masak dalam cecair

menggunakan suhu rendah dan periuk
ditutup
 Sesuai untuk potongan daging liat
dan menggunakan cecair
secukupnya.
 Makanan perlu diperangkan terlebih dahulu
 Masak atas api atau di dalam ketuhar Rajah 13 : Kaedah Braising

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Kaedah memasak yang  Rasa  Masa  Memusnah
perlahan bermula di atas dan memasak kan
penunu dan dipindahkan ke nutrien yang vitamin.
dalam ketuhar. makanan panjang.  Melembut-
 Gunakan bekas bertutup dapat  Memerlu- kan daging
untuk mengurangkan dikekalkan kan lebih yang liat.
penyejatan. . banyak
 Masa yang diperlukan bahan
bergantung pada kualiti dan jenis api.
makanan.
 Suhu ketuhar yang sesuai
untuk braising adalah 160°C.
 Semasa memasak, cecair
hendak- lah direneh bukan
direbus.
 Muka/Page: 19
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

1.4.4 Kaedah Memasak Menggunakan Gelombang Mikro (Microwave)

 Kaedah memasak dan memanaskan makanan di dalam ketuhar gelombang mikro

yang menggunakan kuasa elektrik berfrekunsi tinggi.
 Sejenis penjana yang dipanggil magnetron yang menjana gelombang mikro.
 Ketuhar ini menggunakan gelombang electromagnet yang kecil untuk menembusi
makanan dan membekalkan haba dengan pantas ke seluruh makanan melalui
getaran molekul.

Rajah 14 : Kaedah Memasak Menggunakan Gelombang Mikro (Microwave)

 Muka/Page: 20
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Bekas yang sesuai  Selain memasak  Tidak semua  Penyejatan
digunakan dan makanan cecair berlaku
diperbuat daripada memanaskan, sesuai jika bekas yang
kaca, porselin, ketuhar ini dimasak digunakan
plastik dan kertas digunakan untuk dengan tidak ditutup.
yang sesuai. nyah beku ketuhar  Bekas yang
 Makanan yang makanan dingin gelombang digunakan
ditutup dengan beku. mikro. tidak panas
plastik pembalut  Masa memasak  Ruang kerana tidak
(cling film) atau adalah singkat ketuhar boleh
penutup bekas dan terhad, menyerap
supaya kandungan menjimatkan dengan itu gelombang
air dalam makanan tenaga elektrik. sesuai untuk mikro.
tidak berkurangan.  Dapat memasak  Makanan yang
 Makanan yang mengekalkan dalam banyak
berair masak lebih warna, rasa, kuantiti yang mengandungi
cepat daripada yang rupa dan sedikit. cecair masak
kering. kandungan  Ketuhar ini lebih cepat
 Bentuk dan saiz nutrien hanya boleh daripada yang
makanan yang tidak makanan, menembusi kering.
sama menghasilkan  Alat yang 5 cm  Lebih banyak
masakan yang tidak digunakan ke dalam makanan yang
rata. Pastikan untuk memanas makanan. dimasak, lebih
makanan dipotong tidak panas. lama masa yang
atau bentuk sama diperlukan.
besar.
 NO. KOD/ CODE Muka/Page: 21
HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24
NO.

Prinsip Kebaikan Kelemahan Kesan

 Makanan berkulit  Makanan yang nipis dan kecil
yang mempunyai lebih cepat masak daripada yang
selaput seperti tebal dan besar.
tomato, sosej  Makanan yang kurang
atau kentang kelembapannya, berminyak atau
perlu dicucuk bergula boleh hangus dan kering
sebelum dimasak jika dimasak atau dipanaskan
untuk terlalu lama,
mengelakkannya  Sayuran tidak banyak
daripada pecah. berubah warna dan rasa
kerana masa memasak
adalah pendek.

1.5 Jenis Perasa dan Perisa Dalam Masakan

Peningkatan dan penyesuaian rasa antara tugas seorang tukang masak yang paling
kritikal kerana memerlukan pengalaman yang luas dan penilaian diri terhadap makanan
tersebut dalam seni memperisa dan memperasa.

1.5.1 Perasa

 Memperkayakan rasa asli makanan tanpa mengubah rasa asalnya.

 Contohnya rasa manis, masin, masam dan pahit.
 Garam adalah bahan perasa utama yang biasa digunakan dalam masakan.
 Oil infusion seperti minyak zaitun, minyak badam, minyak bijan.
 Herba seperti thyme, oregano dan rosemary
 Rempah ratus seperti paprika, masala dan serbuk kari.
 Muka/Page: 22
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

i) Klasifikasi perasa:

Jenis Perasa Contoh

 Garam  Saltpeter
Perasa masin
 Garam berempah (potassium
nitrat)
 Verjuice (jus yang  Lemon
Perasa berasid diperbuat dari  Jus oren
anggur muda)  Cuka
 Lada hitam  Rempah kari
Perasa pedas  Lada putih  Cayenne
 Paprika  Campuran rempah

Perasa manis  Gula  Madu

1.5.2 Perisa

 Menambah rasa baharu kepada masakan sekali gus mengubah rasa asalnya .
 Boleh ditambah pada bila-bila masa semasa proses memasak sedang berlaku.
 Gambaran deria makanan atau lain-lain bahan dan ditentukan terutamanya
oleh deria kimia dan bau.
 Bahan yang memberikan rasa bahan lain, mengubah ciri-ciri bahan
larut, menyebabkan ia menjadi manis, masam, masin dan sebagainya.
 Perisa tiruan boleh diubah dengan mengubah baunya sambil mengekalkan
rasanya yang sama.
 Muka/Page: 23
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

SOALAN:
1. Nyatakan tiga (3) cara bagaimana haba dipindahkan..

............................................................................................................................. .......
........................................................................................................................... .........
............................................................................................................................. .......
................................................................................................................. ...................

2. Terangkan definisi kaedah memasak.

............................................................................................................................. .......
........................................................................................................................... .........
............................................................................................................................. .......

3. Senaraikan dua kaedah memasak.

i. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................

4. Senaraikan tiga jenis perasa.

i. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................
ii. ............................................................................................................................
 Muka/Page: 24
NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C02/P(1/4) Drpd/of: 24

RUJUKAN:

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition.
Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-
470- 19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional
Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-
0- 471-20202-8
5. Online Video Resources
 Roux-Be (The Reluctant Chef online resources)
- http://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm
 About.com. Culinary Arts -
http://culinaryarts.about.com/od/culinaryreference/tp/culinaryvideos.htm
 Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/
 The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary &
related resources) - http://www.ciachef.edu/
 BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS TUGASAN
(ASSIGNMENT SHEET)

KOD DAN NAMA PROGRAM / HT-012-2:2012

PROGRAM’S CODE & NAME FOOD PREPARATION AND PRODUCTION

TAHAP / LEVEL L2

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
COMPETENCY UNIT NO. AND
TITLE
1. OBTAIN STANDARD COOKING
TECHNIQUE STANDARD RECEPIES
NO. DAN PENYATAAN 2. SELECT COOKING TECHNIQUE EQUIPMENT AND
AKTIVITI KERJA / WORK
UTENSILS
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT 3. SELECT COOKING TECHNIQUE INGREDIENTS
4. CARRY OUT COOKING TECHNINQUE

MukaSurat / Page :1 Drp / Of 5

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/T(2/6)

TAJUK/TITLE :
KAEDAH MASAKAN

TUJUAN/PURPOSE :
Kertas tugasan ini bertujuan untuk memantapkan lagi pengetahuan dan kefahaman murid mengenai
kaedah masakan.
 Muka Surat / Page : 2
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/T(2/6)
Drpd/of : 5

ARAHAN/INSTRUCTION :
Kertas Tugasan ini mengandungi tiga (3) bahagian iaitu BAHAGIAN A, B dan C.
Jawab semua soalan di bawah dengan merujuk kepada Kertas
Penerangan : HT-012-2:2012-C02/P(2/6) – Kaedah Masakan.

SOALAN/QUESTION :
BAHAGIAN A
Bulatkan jawapan yang betul.

1. Yang manakah kaedah yang digunakan untuk kaedah memasak haba lembap?

A. Mengukus
B. Membakar
C. Menggoreng
D. Memanggang
(1 markah)

2. Berdasarkan Rajah 1, apakah kaedah masakan yang digunakan?

Rajah 1

A. Menggril
B. Mengukus
C. Membakar
D. Menggoreng
(1 markah)
 NO. KOD / CODE NO. Muka Surat / Page : 3
HT-012-2:2012-C02/T(2/6)
Drpd/of : 5

3. Apakah maksud kaedah haba lembap?

A. Kaedah memasak yang memerlukan haba yang dipindahkan terus atau melalui minyak
kepada makanan.
B. Makanan perlu disapu minyak atau bungkus dengan aluminium foil untuk
mengelakkan makanan menjadi kering dan keras
C. Kaedah memasak yang memerlukan haba yang dipindahkan melalui cecair (bukan
minyak) kepada makanan.
D. Menggunakan minyak sederhana banyak
(1 markah)

4. Berdasarkan Rajah 2, namakan kaedah haba lembap yang dgunakan.

Rajah 2

A. Merebus
B. Membakar
C. Menggoreng
D. Memanggang
(1 markah)
 Muka Surat / Page : 4
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/T(2/6)
Drpd/of : 5

BAHAGIAN B
Suai dan padankan.

Memanggang

Mengukus

Mereneh

Menggril

(4 markah)
 Muka Surat / Page : 5
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/T(2/6)
Drpd/of : 5

BAHAGIAN C
Jawab semua soalan dengan jawapan yang betul.

1. Senaraikan dua kaedah memasak.

i. ............................................................................................................................

ii. ............................................................................................................................

(2 markah)

2. Apakah yang dimaksudkan dengan kaedah masakan haba kering?

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

(2 markah)

3. Senaraikan dua jenis masakan menggunakan kaedah merebus.

i. ............................................................................................................................

ii. ............................................................................................................................

(2 markah)
 BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS KERJA
( WORK SHEET )
KOD DAN NAMA PROGRAM / HT-012-2:2012
PROGRAM’S CODE & NAME FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
TAHAP / LEVEL L2

NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI HT-012-2:2012/C02 COOKING

/ TECHNIQUE (DRY HEAT USING FAT OR
COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE OIL – PRESSUREFRYING)

1. OBTAIN STANDARD COOKING

TECHNIQUE STANDARD RECIPES
NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI
2. SELECT COOKING TECHNIQUEEQUIPMENT
KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND
AND UTENSILS
STATEMENT
3. SELECT COOKING TECHNIQUEINGREDIENTS
4. CARRY OUT COOKING TECHNIQUE DISHES

Muka Surat / Page : 1

HT-012-2:2012C02/K(4/8)
NO. KOD / CODE NO. Drp / Of 5

TAJUK/TITLE :

SEDIAKAN AYAM GORENG

TUJUAN PEMBELAJARAN / INSTRUCTIONAL AIMS :

Murid-murid mesti boleh :

1. Potong ayam kepada beberapa bahagian

2. Cuci ayam hingga bersih

3. Gaul ayam bersama tepung

4. Goreng ayam

5. Hidang ayam goreng

 Muka surat/Page:2
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(4/8)
Drpd/of: 5

ARAHAN/INSTRUCTION:
Ayam Goreng adalah salah satu hidangan yang disediakan menggunakan kaedah
memasak Pressure-frying sama seperti goreng minyak banyak dan kaedah ini
menggunakan alatan khas yang bertutup untuk memerangkap wap panas bagi
meningkatkan tekanan terhadap makanan dan haba. Anda dikehendaki memasak
menggunakan kaedah ini dengan mengikuti setiap langkah kerja satu persatu dan
jangan abaikan aspek keselamatan sepanjang latihan berjalan.

LUKISAN, DATA DAN JADUAL / DRAWING , DATA AND TABLE:

RAJAH 1 : AYAM GORENG

PERALATAN, PERKAKASAN DAN BAHAN / TOOLS, EQUIPMENT

AND MATERIALS:
Peralatan/Perkakasan/Bahan yang diperlukan oleh murid untuk melaksanakan
kerjatersebut.
KUANTITI
BIL BAHAN UKURAN (Bahan:Calon)
1. Ayam 1/2 ekor 1:1
2. Tepung serbaguna bestari 1 cawan 1:1

3. Telur 1 biji 1:1

4. Minyak masak 500 ml 1:1

KUANTITI
BIL PERALATAN/PERKAKAS UKURAN (Peralatan:Calon)
1. Dinner plate - 1:1
2. Fry pan - 1:1
3. French knife - 1:1
4. Papan pemotong - 1:1
5. Bowl mixing - 1:1
6. Spatula - 1:1
 Muka surat/Page:3
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(4/8)
Drpd/of: 5

LANGKAH-LANGKAH HURAIAN/BUTIRAN
SIKAP, KESELAMATAN DAN PERSEKITARAN/
ATTITUDE/SAFETY/ENVIROMENT

 Pastikan lantai bengkel masakan dalam keadaan

selamat dan tidak basah untuk mengelakkan jatuh.
 Pastikan semua pelajar memenuhi etika
pemakaian di dalam bengkel.
 Pastikan kitchen dalam keadaan bersih, selamat dan
mempunyai pencahayaan dan pengudaraan yang
baik
 Kemas tempat kerja untuk mengelakkan
kemalangan berlaku.

1. Potong ayam
kepada beberapa 1.1 Ambil 1/2 ekor ayam.

bahagian 1.2 Letak atas papan pemotong.

1.3 Guna pisau pemotong daging untuk memotong
ayam kepada 4 bahagian

PERHATIAN : Pastikan penggunaan peralatan tajam

dikendalikan dalam keadaan baik.

2. Cuci ayam 2.1 Masukkan ayam yang telah dipotong ke dalam

bekas.
hingga bersih
2.2 Cuci ayam sehingga bersih dengan air yang
mengalir.
2.3 Toskan ayam.

3. Gaul ayam 3.1 Pecahkan sebiji telur ke dalam mangkuk.

bersama tepung 3.2 Kacau telur.

3.3 Masukkan 1 cawan tepung bestari ke dalam
mangkuk yang lain.
3.4 Celup ayam ke dalam telur.
3.5 Golek ayam ke atas tepung bestari.
 Muka surat/Page:4
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(4/8)
Drpd/of: 5

4.1 Tuang minyak ke dalam kuali.

4.2 Buka api dan tunggu minyak sehingga
4. Goreng ayam
panas.
4.3 Masukkan ayam ke dalam kuali
menggunakan penyepit.
4.4 Balikkan kedua-dua belah ayam sehingga
menjadi golden brown.
4.5 Angkat dan toskan ayam

5.1 Sediakan pinggan untuk menghidang.

5. Hidang 5.2 Letak ayam goreng.
ayam goreng 5.3 Hias ayam dengan daun salad bersama sos
cili

SOALAN / QUESTIONS :

1. Apakah menu yang telah dihasilkan?

2. Apakah alatan yang digunakan untuk menggoreng ayam?

3. Berapa banyakkah minyak yang diperlukan untuk menggoreng ayam?

 Muka surat/Page:5
NO.KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(4/8)
Drpd/of: 5
SENARAI SEMAK KERJA/CHECKLIST
Tidak
Bil Tahap Pencapaian/ Terima / Catatan/
Terima /Not
No. Level of Achievement Accepted Accepted Remark

A. PROSES KERJA/WORK PROCESS

1. Murid mesti memotong ayam kepada
beberapa bahagian.
2. Murid dapat mencuci ayam sehingga bersih.
3. Murid boleh menggaul ayam bersama tepung.
4. Murid boleh menggoreng ayam.

B. HASIL KERJA/END RESULT

1. Ayam goreng digoreng dengan
sempurna hingga berwarna golden
brown

C. SIKAP / ATTITUDE
1. Kreatif,pembersih dan berhati-hati semasa

bekerja.
2. Penampilan sikap yang baik.
3. Mempraktikkan kebersihan makanan.
4. Pemakaian uniform yang sesuai semasa di
dapur.
5. Kebersihan kawasan bekerja

D. KESELAMATAN KERJA / WORK SAFETY

1. Mematuhi peraturan keselamatan
2. Mengamalkan kemahiran keselamatan
3. Pengunaan peralatan yang betul

…………………………………..…… …………………………………

(Tandatangan dan Nama Pelatih) (Nama dan tandatangan PP)

Date:…………………………………. Date:……………………………………..