PENGARUH PERENDAMAN DALAM EKSTRAK TEH HIJAU TERHADAP UMUR

SIMPAN TELUR ASIN

THE INFLUENCE OF SUBMERGED ON GREEN TEA EXTRACT TOWARD SHELF LIFE

OF SALTED EGG

Lia Umi Khasanah1) Baskara Katri Anandito1) Bayu Aji Saputro2)

1)
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS Surakarta
2)
Alumni Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS Surakarta

ABSTRACT
Egg is one of animal product as source of protein, lipid and vitamin that are used by human body for
growth. Egg can be perishable and putrid. Therefore it needs an accurate method in order to be store in a long
time, which is egg preservation. The easiest egg preservation and common method in society is salting include
salting and submerging on green tea extract. By this method, egg is more well-preserved than only salting. This
research aimed to know the affect of submerged by the sensory characteristic of salted egg, to know damage
indicator and to know kinetic of quality decrease and to know shelf life of salted egg. In this research, 3
variations of preface treatment were done; those were submerged on green tea extract during 0 day, 3 days, and
5 days. Storage temperature that were used at 300C, 400C and 500C. For determining shelf life of salted egg,
approximation method of Accelerated Shelf Life Test (ASLT) was done. Sensory analysis was done to know the
level consumer acceptable. Sensory test include taste, texture, flavor, and salted egg’s color. The results were
analyzed using ANOVA method and followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT) on significant level α = 0,
05. The results showed that the submerged on green tea extract uninfluenced to the characteristic of sensory of
salted egg. Indicator of salted egg’s damage was on flavor parameter. Salted egg with submerged on green tea
extract during 5 days was the longest shelf life compared to salted eggs that were made by submerged on green
tea extract during 3 days and 0 day. The storage temperature of salted egg was 40C in 29 days shelf life.
Key words: green tea extract, indicator of damage, salted egg, shelf life

ABSTRAK
Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak
dan vitamin yang dibutuhkan tubuh manusia untuk pertumbuhan. Telur dapat mudah rusak dan busuk. Oleh
karena itu perlu penanganan yang cermat. Untuk memperkecil kerusakan pada telur perlu dilakukan suatu cara
agar telur tersebut dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama yaitu dengan cara pengawetan. Pengawetan
telur yang paling mudah dan umum dilakukan masyarakat adalah dengan pengasinan atau pembuatan telur asin.
Selain dengan cara pengasinan ada juga salah satu cara untuk mengawetkan telur yaitu dengan pengasinan dan
dilakukan perendaman dalam ekstrak teh hijau. Dengan cara ini maka telur akan semakin awet dan memiliki
daya simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan cara pengasinan saja. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh perendaman terhadap sifat sensoris telur asin, mengetahui indikator kerusakan,
mengetahui kinetika kemunduran mutu dan untuk mengetahui umur simpan telur asin. Pada penelitian ini
dilakukan 3 variasi perlakuan pendahuluan yaitu perendaman ekstrak teh 0 hari, 3 hari dan 5 hari. Sedangkan
suhu penyimpanan yang digunakan suhu 300C, 400C dan 500C. Untuk menentukan umur simpan telur asin
dilakukan dengan pendekatan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT), kemudian dilakukan juga analisa
sensori untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Uji sensori ini meliputi parameter rasa, tekstur, aroma
dan warna telur asin. Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya dianalisis menggunakan metode
ANOVA. Jika ada beda nyata maka dilanjutkan uji beda nyata dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT)
pada taraf signifikansi α = 0,05. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perendaman ekstrak teh
hijau tidak berpengaruh terhadap sifat sensori telur asin. Indikator kerusakan telur asin terdapat pada parameter
aroma. Telur asin dengan perendaman ekstrak teh hijau selama 5 hari memiliki umur simpan yang paling lama
bila dibandingkan telur asin yang dibuat dengan perendaman ekstrak teh hijau selama 3 hari dan bila
dibandingkan dengan telur asin yang direndam ekstrak teh hijau selama 0 hari. Sedangkan suhu penyimpanan
telur asin yang baik adalah suhu 4ºC dengan umur simpan 29 hari.
Kata kunci: ekstrak teh hijau, indikator kerusakan, telur asin, umur simpan

111 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 2, Agustus 2010
 PENDAHULUAN air pada telur serta mencegah masuknya
bakteri maupun kapang pada telur.
Telur merupakan salah satu produk Di dalam penelitian ini, untuk
hewani yang digunakan sebagai bahan menentukan umur simpan telur asin
pangan sumber protein, lemak dan vitamin dilakukan dengan pendekatan metode
yang dibutuhkan tubuh manusia untuk Accelerated Shelf–Life Test (ASLT),
pertumbuhan. Telur juga mengandung asam kemudian dilakukan juga analisa sensory
amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh untuk mengetahui tingkat penerimaan
manusia. Berdasarkan kandungan gizinya, konsumen. Metode ASLT pada prinsipnya
telur dapat dikategorikan sebagai bahan adalah menyimpan produk pangan pada suhu
makanan bergizi tinggi. ekstrim, dimana kerusakan terjadi lebih
Telur dapat mudah rusak dan busuk, cepat, kemudian umur simpan ditentukan
oleh karena itu perlu penanganan yang berdasarkan ekstrapolasi ke suhu
cermat sejak pemungutan dan pengumpulan penyimpanan. Oleh karena itu, umur simpan
telur dari kandang sampai penyimpanan pada yang diperoleh bersifat pendugaan. Dalam
konsumen. Kerusakan telur dapat dilihat dari analisa umur simpan ini, ditentukan analisa
bentuknya, keutuhannya, warnanya, sensori sebagai titik kritis dari telur asin
teksturnya, dan kebersihan kulitnya. karena atribut mutu tersebut sangat
Untuk memperkecil kerusakan pada mempengaruhi penolakan produk oleh
telur perlu dilakukan suatu cara agar telur konsumen.
tersebut dapat disimpan dalam waktu yang Penelitian yang dilaksanakan bertujuan
cukup lama. Salah satu langkah yang dapat untuk: (1) mengetahui pengaruh perendaman
dilakukan adalah dengan cara pengawetan. ekstrak teh hijau terhadap sifat sensoris telur
Dengan cara ini, telur dapat disimpan lebih asin (2) menentukan indikator kerusakan
lama, dapat meningkatkan selera konsumen, telur asin (3) menentukan kinetika
mencegah hilangnya air dan CO2 pada telur kemunduran mutu telur asin dan (4)
dan dapat mencegah masuknya bakteri dan memperkirakan umur simpan telur asin.
kapang pada telur. Pengawetan telur yang
paling mudah dan umum dilakukan BAHAN DAN METODE
masyarakat adalah dengan pengasinan atau
pembuatan telur asin. Telur asin menjadi Bahan
lebih awet sebab garam, selain memberi rasa Telur bebek atau itik yang bermutu baik 165
asin, garam juga berfungsi sebagai pengawet. butir, bubuk batu bata merah 22,5 kg, garam
Garam yang merasuk ke dalam telur akan dapur yang telah dihaluskan 4,5 kg, teh hijau
berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali 300 gram, dan air bersih secukupnya.
mikroorganisme penyebab pembusukan.
Selain dengan cara penggaraman atau Metode
pengasinan untuk mengawetkan telur ada Adapun tahapan dalam penelitian ini adalah
juga salah satu cara untuk mengawetkan telur sebagai berikut :
yaitu dengan pengasinan dan dilakukan 1. Preparasi bahan
perendaman dalam ekstrak teh hijau. Dengan Bahan yang akan digunakan dalam
cara ini maka telur akan semakin awet dan penelitian ini adalah telur itik/bebek
memiliki daya simpan yang lebih lama, bila dipilih yang bermutu baik. Mula-mula
dibandingkan dengan cara pengasinan saja. telur dicuci dengan air bersih atau cukup
Sebab dalam ekstrak teh hijau terdapat dilap dengan air hangat. Setelah bersih
kandungan tanin yang berfungsi sebagai telur diamplas seluruh permukaan telur
pengawet telur asin selain itu juga dapat agar pori-porinya terbuka.
memberi warna yang menarik pada telur asin 2. Pembuatan adonan pasta/ pengasin
yang dihasilkan (Haryoto A, 2003). Bahan yang digunakan pada pembuatan
Pengawetan dengan cara perendaman ekstrak pasta pengasin ini adalah bubuk batu bata
teh hijau ini juga dapat mencegah penguapan (22,5 kg) yang dicampur dengan garam
(4,5 kg) dan dicampur dengan air

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 2, Agustus 2010 112
 secukupnya, kemudian diaduk sampai HASIL DAN PEMBAHASAN
tercampur sampai terbentuk adonan pasta.
3. Pembuatan ekstrak teh hijau A. Pengaruh Lama Perendaman Dalam
Bahan yang digunakan adalah teh hijau Ekstrak Teh Hijau Terhadap Sifat
yang diekstrak dengan air panas dengan Sensoris Telur Asin
konsentrasi 3% ( 300gram teh/10 liter air) Berdasarkan hasil uji kesukaan
(Siti dan Endang, 2005). seperti yang terdapat pada Tabel 1
4. Pembuatan telur asin menunjukkan bahwa lama perendaman
Telur dibalut atau dibungkus dengan dalam ekstrak teh hijau terhadap
adonan pasta pengasin secara merata pada parameter rasa, warna, aroma dan tekstur
permukaan telur kira-kira 1-1,5 cm, tidak berbeda nyata. Dimana telur asin
kemudian disimpan atau dilakukan yang direndam ekstrak teh hijau tidak
pemeraman dalam ember plastik selama berbeda nyata dengan telur asin yang tidak
14 hari. Setelah itu telur dibersihkan dan direndam ekstrak teh hijau. Dan
direndam dalam ekstrak teh selama 0 hari, perendaman dalam ekstrak teh hijau
3 hari dan 5 hari. Kemudian direbus selama 3 hari tidak berbeda nyata dengan
selama 15 menit dan disimpan dalam perendaman ekstrak teh hijau selama 5
inkubator dengan suhu 300C, 400C dan hari. Sedangkan nilai rata-rata panelis
500C. terhadap semua parameter uji berkisar
5. Metode Analisa antara 4,0000 sampai 4,4286 yang
a. Uji sifat sensoris telur asin menunjukkan bahwa panelis masih dapat
Uji kesukaan meliputi uji tekstur, rasa, menerima produk telur asin tersebut sebab
warna dan aroma oleh 14 panelis ahli. batas penolakan atau tidak diterimanya
Data yang diperoleh dari hasil telur asin tersebut oleh panelis adalah
penelitian selanjutnya dianalisis 3,0000. Semakin besar nilai yang
menggunakan metode ANOVA. Jika diberikan maka telur asin tersebut lebih
ada beda nyata maka dilanjutkan uji diterima oleh panelis.
beda nyata dengan Duncan Multiple
Range Test (DMRT) pada taraf B. Penentuan Indikator Kerusakan Telur
signifikansi α = 0,05. Data diolah Asin
dengan program komputer SPSS 15.0 Uji organoleptik ini dilakukan
for windows.. selama 19 hari untuk tiap parameter
b. Penentuan indikator kerusakan telur mutunya. Sedangkan hasil analisis data uji
asin organoleptik dibagi menjadi 4 parameter
Ditentukan dari uji sensoris dengan yaitu parameter rasa, tekstur, aroma dan
melihat skor (Qt) mana yang paling warna telur asin. Pada tiap parameter
kecil diantara parameter uji sensori. dicari skor (Qt) yang merupakan rata-rata
6. Pendugaan Umur Simpan dari hasil organoleptik, setelah itu dicari
a. Kinetika Kemunduran Mutu telur asin Ln skor ( Ln Qt). Sedangkan batasan nilai
Ditentukan dengan metode ASLT atau skor untuk perhitungan masih
(Accelerated Shelf Life Test) model diterima atau tidaknya adalah skor 3 (Qo).
Arhennius. 1. Parameter rasa
b. Penentuan Umur Simpan Menurut Tabel 2 dapat diketahui
Umur simpan ditentukan dengan bahwa, hasil penilaian panelis pada uji
menggunakan pendekatan kinetika sensoris telur asin untuk parameter rasa
kemunduran mutu Arrhenius pada telur asin direndam ekstrak teh
hijau 0 hari menunjukkan terjadi
penurunan pada penilaian Qt.
Dan perendaman ekstrak teh
hijau 3 hari juga menunjukan
penurunan penilaian mutu oleh panelis,

113 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 2, Agustus 2010
 Tabel 1. Hasil Analisa Uji Sensori Telur Asin
Perendaman (hari) Warna Rasa Tekstur Aroma
0 4,3571a 4,2857a 4,2857a 4,0000a
3 4,3571a 4,3571a 4,3571a 4,1429a
5 4,3571a 4,4286a 4,4286a 4,3571a
Keterangan: Superscrip yang sama pada baris yang sama menunjukan tidak beda nyata

Tabel 2. Parameter Rasa Telur Asin

Suhu Hari Perendaman 0 hari Perendaman 3 hari Perendaman 5 hari
ke Qt Ln Qt Qt Ln Qt Qt Ln Qt
0
30 C 0 4.29 1.45629 4.36 1.47242 4.42 1.48614
5 3.86 1.35067 4 1.38629 4.07 1.40367
10 3.5 1.25276 3.71 1.31103 3.86 1.35067
13 3.14 1.14422 3.43 1.23256 3.65 1.29473
16 2.79 1.02604 3 1.09861 3.22 1.16938
19 2.21 0.79299 2.64 0.97078 3 1.09861
0
40 C 0 4.29 1.45629 4.36 1.47247 4.42 1.48614
5 3.64 1.29198 3.79 1.33237 3.86 1.35067
10 3.29 1.19089 3.36 1.21194 3.43 1.23256
13 2.93 1.075 2.86 1.05082 3.15 1.1474
16 2.43 0.88789 2.36 0.85866 2.57 0.94391
19 1.93 0.65752 2 0.69315 2.07 0.72755
500C 0 4.29 1.45629 4.36 1.47247 4.42 1.48614
5 3.43 1.23256 3.43 1.23256 3.5 1.25276
10 3.07 1.12168 3.07 1.12168 3.22 1.16938
13 2.71 0.99695 2.5 0.91629 2.93 1.075
16 2.29 0.82855 2 0.69315 2.36 0.85866
19 1.79 0.58222 1.86 0.62058 1.93 0.65752

tapi bila dibandingkan dengan yang larutan garam dengan ekstrak teh hijau
direndam 0 hari penilaiannya lebih yang dimana dalam ekstrak teh terdapat
tinggi, begitu juga dengan telur asin tanin yang berguna untuk pengawetan
yang direndam ekstrak teh hijau 5 hari telur.
penilaian mutunya juga lebih tinggi 2. Parameter tekstur
bila dibandingkan dengan yang Menurut Tabel 3 terjadi
direndam 0 hari dan 3 hari. penurunan mutu pada parameter tekstur
Pada parameter rasa ini semakin telur asin pada semua penyimpanan
lama perendaman dalam ekstrak teh baik suhu 300C, 400C dan 500C. Tetapi
hijau maka Qt yang diberikan panelis untuk perlakuan perendaman ekstrak
juga semakin besar dan semakin tinggi teh hijau bila dibandingkan dengan
suhu penyimpanan maka Qt semakin yang tidak diberi perlakuan
kecil. Sebab rasa telur asin yang menunjukan peningkatan Qt yang
direndam ekstrak teh hijau 3 hari dan 5 diberikan.. Panelis yang memberikan
hari yang dihasilkan tidak begitu asin Qt kurang dari 3 menunjukkan tekstur
bila dibandingkan dengan yang tidak telur asin sudah rapuh atau empuk
direndam ekstrak teh hijau. Hal ini sehingga mudah hancur bila dibelah
dimungkinkan karena pada proses dan minyak yang menyelimuti telur
pembuatannya telah terjadi osmosis sudah keluar.

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 2, Agustus 2010 114
 Tabel 3. Parameter Tekstur Telur Asin
Suhu Hari Perendaman 0 hari Perendaman 3 hari Perendaman 5 hari
ke Qt Ln Qt Qt Ln Qt Qt Ln Qt
300C 0 4.29 1.45629 4.36 1.47247 4.43 1.4884
5 3.93 1.36864 4 1.38629 4.14 1.4207
10 3.57 1.27257 3.64 1.29298 3.79 1.33237
13 3.21 1.16627 3.21 1.16627 3.5 1.25276
16 2.79 1.02064 3.07 1.12168 3.21 1.16627
19 2.36 0.85866 2.86 1.05082 3 1.09861
400C 0 4.29 1.45629 4.36 1.47247 4.43 1.4884
5 3.79 1.33237 3.79 1.33237 3.93 1.36864
10 3.36 1.21168 3.29 1.19089 3.5 1.25276
13 3.07 1.12168 3 1.09861 3.21 1.16627
16 2.5 0.91629 2.95 1.075 2.93 1.075
19 2.07 0.72755 2.64 0.97078 2.86 1.05082
500C 0 4.29 1.45629 4.36 1.47247 4.43 1.4884
5 3.57 1.27257 3.34 1.23256 3.71 1.31103
10 3.21 1.16627 3.14 1.14422 3.43 1.23257
13 2.71 0.99695 2.93 1.075 2.93 1.075
16 2.21 0.79299 2.79 1.02604 2.79 1.02604
19 1.86 0.62058 2.21 0.79299 2.43 0.88789

3. Parameter aroma perendaman ekstrak teh hijau 5 hari Qt

Berdasarkan Tabel 4, hasil yang diberikan lebih besar bila
penilaian panelis pada uji sensoris telur dibandingkan dengan perendaman 0
asin yang direndam ekstrak teh hijau hari dan 3 hari.
selama 5 hari menunjukan Qt yang Dalam penelitian ini, penentuan
paling tinggi bila dibandingkan dengan indikator kerusakan telur asin yang
telur yang direndam ekstrak teh 0 hari direndam ekstrak teh ditandai dengan
dan 3 hari. Semakin besar suhu adanya penurunan penilaian (Qt) oleh
penyimpanan telur maka kerusakan panelis. Semakin kecil Qt yang
yang dialami semakin besar pula diberikan panelis maka akan semakin
sehingga Qt yang diberikan panelis cepat pula telur asin tersebut
semakin kecil. mengalami kerusakan.
Dimana parameter aroma mudah Dengan melihat Tabel 2 – 5 maka
dideteksi oleh panelis sebab aroma dapat diketahui bahwa telur asin yang
yang kurang enak dapat langsung direndam ekstrak teh hijau lebih diterima
tercium oleh indara penciuman atau dan dengan melihat waktu perubahan Qt
hidung. Kerusakan yang terjadi pada yang diberikan panelis pada setiap tabel,
parameter aroma ini yaitu sudah maka semakin kecil Qt yang diberikan
tercium bau busuk pada telur asin. maka kerusakannya semakin cepat.
Telur asin yang telah tercium bau Sehingga parameter aroma yang nantinya
busuk menunjukan sudah ada dijadikan acuan untuk menentukan umur
kemunduran mutu telur asin. simpan telur asin sebab kerusakannya
4. Parameter warna lebih cepat dibandingan parameter yang
Berdasarkan Tabel 5 terjadi lainnya.
penurunan Qt pada suhu 300C, 400C
dan 500C, tetapi Qt yang terkecil
terdapat pada suhu 500C. Untuk

115 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 2, Agustus 2010
 Tabel 4. Parameter Aroma Telur Asin

Suhu Hari Perendaman 0 hari Perendaman 3 hari Perendaman 5 hari

ke Qt Ln Qt Qt Ln Qt Qt Ln Qt
300C 0 4 1.38629 4.14 1.4207 4.36 1.47247
5 3.86 1.35067 3.39 1.36864 4.15 1.42311
10 3.43 1.23256 3.53 1.25276 3.79 1.33237
13 3.07 1.12168 3.36 1.21194 3.5 1.25276
16 2.71 0.99695 2.93 1.075 3.29 1.19089
19 2.07 0.72755 2.5 0.91629 2.85 1.04732
400C 0 4 1.38629 4.14 1.4207 4.36 1.47247
5 3.57 1.27257 3.72 1.31372 3.93 1.36864
10 3.14 1.14422 3.43 1.23256 3.5 1.25276
13 2.79 1.02604 3.22 1.16938 3.36 1.21194
16 2.29 0.82855 2.63 0.96698 2.93 1.075
19 1.79 0.58222 2.14 0.76081 2.43 0.88789
500C 0 4 1.38629 4.14 1.4207 4.36 1.47247
5 3.36 1.21194 3.57 1.27257 3.72 1.31372
10 2.86 1.05082 3.22 1.16938 3.43 1.23256
13 2.43 0.88789 2.72 1.00063 3.07 1.12168
16 1.86 0.62058 2.36 0.85866 2.79 1.02604
19 1.43 0.35767 1.86 0.62058 2.14 0.76081

Tabel 5. Parameter Warna Telur Asin

Suhu Hari Perendaman 0 hari Perendaman 3 hari Perendaman 5 hari
ke Qt Ln Qt Qt Ln Qt Qt Ln Qt
300C 0 4.36 1.47247 4.36 1.47247 4.36 1.47247
5 4.14 1.4207 4.21 1.43746 4.14 1.4207
10 3.86 1.35067 3.71 1.31103 3.86 1.35067
13 3.57 1.27257 3.43 1.23256 3.57 1.27257
16 3.14 1.14422 3.07 1.12168 3.21 1.16627
19 2.71 0.99695 2.86 1.05082 2.86 1.05082
400C 0 4.36 1.47247 4.36 1.47247 4.36 1.47247
5 3.93 1.36846 3.79 1.33237 3.86 1.35067
10 3.57 1.27257 3.5 1.25276 3.57 1.27257
13 3.14 1.14422 3.12 1.13783 3.29 1.19089
16 2.71 0.99695 2.85 1.04732 2.79 1.02604
19 2.36 0.85866 2.43 0.88789 2.36 0.85866
500C 0 4.36 1.47247 4.36 1.47247 4.36 1.47247
5 3.56 1.27257 3.5 1.25257 3.5 1.25276
10 3.21 1.16627 3.21 1.16626 3.29 1.19089
13 2.86 1.05082 2.79 1.02604 2.79 1.02604
16 2.36 0.85866 2.21 0.79299 2.43 0.88789
19 1.86 0.62058 1.93 0.65752 1.86 0.62058

C. Kemunduran Mutu Telur Asin Selama pendahuluan perendaman ekstrak teh hijau
Penyimpanan Pada Atribut Aroma dengan menggunakan pendekatan kinetika
Dalam penelitian ini mengkaji umur reaksi (ASLT). Dalam penentuan umur
simpan telur asin yang diberi perlakuan simpan ditentukan dengan uji organoleptik

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 2, Agustus 2010 116
 sebagai titik kritis dari telur asin karena atau lebih yang berbeda dapat dibuat
atribut mutu sangat mempengaruhi gambar hubungan Arrhenius, yaitu
penolakan produk oleh konsumen, ekstrapolasi dengan garis lurus hubungan
sehingga dilakukan analisa sensoris untuk antara ln kp vs 1/T untuk memprediksi
mengetahui kinetika kemunduran mutu kecepatan reaksi (k) dari reaksi-reaksi dari
dan kualitas telur asin selama suhu lain.
penyimpanan. Atribut mutu atau Menurut grafik diatas didapatkan
parameter mutu yang diujikan adalah rasa, persamaan dari tiap-tiap variasi perlakuan
tekstur, aroma dan warna. Dimana dalam telur asin dan persamaan tersebut dapat
penelitian ini didapatkan angka-angka dilihat pada Tabel 7, sehingga dapat pula
yang menggambarkan tingkat kesukaan diketahui nilai Ea (Energi aktivasi).
konsumen terhadap telur asin. Nilai Ea didapatkan dari perkalian
Kinetika kemunduran mutu suatu antara tetapan gas umum (R: 8,314
bahan pangan sering mengalami suatu J/mol.K) dengan nilai k (slope) dari
perubahan atau reaksi dimana masing-masing variasi perlakuan dan nilai
kemunduran mutu tersebut dilambangkan Ea pada tiap perlakuan dapat dilihat pada
dengan kinetika reaksi ordo nol atau ordo Tabel 8.
satu. Untuk melihat perubahan tersebut Urutan nilai Ea dari yang terbesar
dibuat plot data hubungan antara nilai sampai yang terendah adalah perendaman
mutu (Qt) untuk masing-masing suhu 5 hari > perendaman 3 hari > perendaman
terhadap waktu pengamatan t (hari) 0 hari. Semakin besar nilai Ea, maka
menurut reaksi orde 0 dan 1 dari tabel energi yang dibutuhkan untuk mengalami
parameter aroma yang dapat dilihat pada kerusakan akan semakin besar, sehingga
Gambar 1, sehingga diperoleh persamaan akan lebih sulit mengalami kemunduran
yang digunakan untuk menentukan nilai mutu.
konstanta laju reaksi (kT) pada masing-
masing suhu percobaan dan nilai R2-nya. D. Pendugaan Umur Simpan Telur Asin
Nilai R2 berguna untuk melihat kedekatan Pendugaan umur simpan atau masa
persamaan matematika dalam kaduluwarsa suatu produk pangan dengan
memprediksi nilai mutu pada waktu cara membandingkan dengan masa
penyimpanan tertentu. Semakin tinggi kadaluwarsa produk-produk sejenis yang
nilai R2 berarti model matematika yang telah diteliti sebelumnya. Masalah yang
digunakan dapat memprediksi data mungkin timbul dari cara ini adalah
percobaan lebih baik. bahwa data yang tersedia sangat terbatas
Menurut grafik hubungan Qt dan t dan informasi yang kurang. Informasi
(hari) diperolah hasil bahwa nilai R2 yang mengenai formula secara detail, proses
lebih besar dan mendekati 1 adalah reaksi pengolahan, dan hal-hal teknis lainnya
orde 0. Setelah itu dicari nilai ln k dengan sering merupakan rahasia, sehingga
persamaan Qt = Qo - kTt, diperoleh hasil perbandingan masa kadaluwarsa dengan
perhitungan seperti yang tersaji pada cara ini bisa tidak tepat. Namun demikian,
Tabel 6. perbandingan dengan produk sejenis yang
Selanjutnya dari Tabel 6 dibuat plot telah lebih dahulu dikembangkan dan
antara nilai ln k terhadap suhu percobaan diproduksi oleh industri yang sama bisa
menurut model persamaan Arrhenius. digunakan sebagai pendugaan awal
Sehingga diperoleh grafik plot arrhenius mengenai kadaluwarsa produk baru ( Nuri
seperti pada Gambar 2. dan Hariayadi, tt).
Menurut Labuza dan Riboh (1982),
evaluasi constant rate (k) pada tiga suhu

117 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 2, Agustus 2010
 (a) (b)

Gambar 1. Grafik Hubungan Nilai Mutu (Qt) Terhadap Waktu Pengamatan (t, hari) Pada Atribut
Aroma. (a) Reaksi Orde 0 (b) Reaksi Orde 1

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 2, Agustus 2010 118
 Tabel 6. Hasil Analisis Nilai k menurut Orde 0
Suhu (C) Suhu (K) 1/T Perendaman Aroma
(hari) k Ln k
30 303,15 0,0033 0 0,099 -2,3126
3 0,084 -2,4769
5 0,077 -2,2539
40 313,15 0,0032 0 0,113 -2,1804
3 0,1 -2,3026
5 0,096 -2,3434
50 323,15 0,0031 0 0,134 -2,0099
3 0,116 -2,1542
5 0,107 -2,2349

Gambar 2. Grafik Kinetika Kemunduran Mutu Telur Asin Selama Penyimpanan

Pada Atribut Aroma

Umur simpan adalah jangka waktu tercemarnya aroma dan aktivitas mikrobia
suatu produk dan kemasannya mampu (Buckle, 1978).
bertahan dalam kondisi baik sehingga Pada penelitian ini pendugaan umur
dapat diterima konsumen atau layak jual, simpan telur asin dilakukan pada suhu
pada kondisi penyimpanan tertentu 4ºC, 25ºC dan 30ºC karena suhu tersebut
(Downes & Harte, 1982). merupakan suhu penyimpanan telur pada
Semua bahan makanan bersifat umumnya. Pendugaan umur simpan pada
dapat rusak sehingga setelah beberapa penelitian ini menggunakan pendekatan
waktu penyimpanan dapat dibedakan kinetika kemunduran mutu Arrhenius
kandungan gizi antara bahan makanan dengan reaksi kemunduran mutu orde nol.
segar dengan bahan makanan yang telah Rumus penentuan umur simpan dengan
disimpan. Perubahan-perubahan tersebut pendekatan Arrhenius adalah : t = (Qo -
dapat diartikan sebagai kemunduran mutu. Qs) / k. Dan hasil perhitungan umur
Faktor-faktor penyebab kemunduran mutu simpan telur asin dapat dilihat pada Tabel
bahan makanan antara lain perubahan 9.
cuaca, kerusakan mekanis, perubahan Dari hasil analisa perhitungan umur
kadar air, pengaruh oksigen, hilang atau simpan telur asin pada ketiga variasi
perlakuan suhu proses maka didapatkan

119 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 2, Agustus 2010
 Tabel 7. Persamaan Arrhenius pada Tiap Variasi Perlakuan Telur Asin
Perendaman (hari) Persamaan R2 k (slope)
0 Y = -1478X +2,560 0,991 1478
3 Y = -1580X +2,741 0,999 1580
5 Y = -1615X +2,783 0,969 1615

Tabel 8. Hasil Analisis nilai Ea (Energi Aktivasi) Pada Tiap Perlakuan

Parameter
Perendaman (hari) Ea (J/mol.K)
Aroma
0 12295,57
3 13136,12
5 13427,11

Tabel 4.9. Pendugaan Umur Simpan Telur Asin

Perendaman Suhu Suhu 1/T Ln k Nilai k Umur simpan
(hari) (C) (K) (hari)
0 4 277,15 0,00361 -2,7757 0,0623 16
25 298,15 0,00336 -2,3997 0,09074 11
30 303,15 0,00330 -2,3179 0,09848 10
3 4 277,15 0,00361 -2,96297 0,051665 22
25 298,15 0,00336 -2,56101 0,077226 15
30 303,15 0,00330 -2,47352 0,084288 14
5 4 277,15 0,00361 -3,0473 0,04749 29
25 298,15 0,00336 -2,6365 0,07161 19
30 303,15 0,00330 -2,547 0,07831 17
pada suhu 4ºC proses pertumbuhan
umur simpan telur asin pada suhu mikrobia dapat dihambat, serta
penyimpanan aktual 4ºC, 25ºC dan 30ºC.. kemungkinan kehilangan zat gizi dan
Dapat dilihat pada Tabel 9 perlakuan kadar airnya kecil. Pada penyimpanan
parendaman 0, 3 dan 5 hari, maka umur suhu 25ºC dan 30ºC kemungkinan
simpan telur asin semakin meningkat. Hal mengalami kerusakan oleh mikrobia lebih
ini dimungkinkan karena ekstrak teh hijau besar karena langsung kontak dengan
merupakan larutan yang mengandung udara luar. Menurut Made Astawan
tanin, sedangkan larutan tanin dari bahan (2009), suhu penyimpanan telur asin yang
nabati dapat menyamak kulit telur baik adalah pada suhu 12-15 oC dan
sehingga dapat mengurangi penguapan air kelembaban udara 70-80%.
pada telur (Fardiaz, 1992 ; Makfoeld, Dengan demikian telur asin yang
1992). Senyawa ini tidak berwarna dan dibuat dengan perendaman ekstrak teh
paling penting pada daun teh karena dapat hijau selama 5 hari memiliki umur simpan
menentukan kualitas daun teh. Tanin teh yang paling lama bila dibandingkan
merupakan flavonoid yang termasuk dengan telur asin yang dibuat dengan
dalam kelas flavanol. Hampir semua sifat perendaman ekstrak teh hijau selama 3
produk teh termasuk didalamnya warna, hari dan juga bila dibandingkan dengan
rasa dan aroma secara langsung maupun telur asin yang direndam ekstrak teh hijau
tidak langsung, dihubungkan dengan selama 0 hari. Sedangkan suhu
modifikasi pada tanin ester menjadi tannin penyimpanan telur asin yang baik adalah
non ester dapat menurunkan rasa pahit dan suhu 4ºC.
sepat dari teh hijau (Hartoyo, 1993).
Pada penyimpanan suhu 4ºC
memiliki umur simpan yang lebih lama
bila dibandingkan dengan penyimpanan
suhu 25ºC dan 30ºC. Hal ini disebabkan

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 2, Agustus 2010 120
 KESIMPULAN DAN SARAN Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
A. Kesimpulan Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi
Berdasarkan hasil penelitian yang telah Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta
dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan Hariyadi, Purwiyatno. 2008. Pendugaan dan
sebagai berikut : Pengendalian Masa Kadaluarsa
1. Perendaman ekstrak teh hijau tidak (Shelf Life) Produk Pangan.
berpengaruh terhadap sifat sensori telur Departemen Ilmu dan Teknologi
asin Pangan – IPB. Bogor.
2. Indikator kerusakan telur asin yang paling Kramer, A., and Twigg, B.A. 1966.
cepat terdapat pada parameter aroma Fundamental of Quality Control for
3. Kinetika kemunduranan mutu telur asin the Food Chemistry. The Avi Publ.
ditentukan berdasarkan nilai energi Co., Inc., Westport, Connecticut
aktivasi (Ea), dimana nilai Ea untuk Sarwono,B. 1986. Telur :
perendaman ekstrak teh hijau 0 hari Pengawetan dan Manfatnya. Jakarta:
adalah 12295,57 J/mol.K sedangkan Ea PT Penebar Swadaya.
untuk perendaman ekstrak teh hijau 3 hari Kartika, Bambang, Puji Hastuti dan Wahyu
adalah 13136,12 J/mol.K dan Ea untuk Suprapto. 1988. Pedoman Uji
perendaman ekstrak hijau 5 hari adalah Indrawi Bahan Pangan. UGM.
13427,11 J/mol.K. Yogyakarta.
4. Pendugaan umur simpan telur asin ini Made Astawan. 2009. Telur Asin, Aman, dan
ditentukan menggunakan metode Penuh gizi.
Accelerated Shelf Life Test (ASLT), http://www.depkes.go.id/index.php.
dimana telur asin dengan perendaman Diakses pada tanggal 5 Mei 2009.
ekstrak teh hijau 5 hari yang disimpan Winarno, F.G dan Betty. 1992. Kerusakan
pada suhu 40C, umur simpannya 29 hari Bahan Pangan dan Cara
yang merupakan umur simpan telur asin Pengolahannya. Ghalia. Indonesia.
paling baik. Winarno,F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi.
PT. Gramedia. Jakarta.
B. Saran Wijaya,H.”tt”. Paduan Proses Pengawetan
Hasil perhitungan umur simpan yang Telur Utuh dengan Cara Pengasinan
diperoleh masih bersifat pendugaan, sehingga dan Penyamakan. Bogor: Fateba-IPB.
perlu dilakukan verifikasi dengan
penyimpanan aktual sampai produk rusak,
kemudian dibandingkan dengan umur simpan
hasil pendugaan.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, KA,et all. 1987. Ilmu Pangan.

Jakarta: UI Press.
Downes, T.W and Harte, B.R., 1982. Food
Packaging : Principles of Selection
and Evaluation of Food Packaging
System. Michigan State University,
East Lansing.
Fennema, R. O. 1985. Food Chemistry 2nd
Edition. Revised and Expanded.
Academic Press. New York.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan.
Jakarta: Gramedia pustaka Utama.

121 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 2, Agustus 2010