Prosiding Seminar Nasional Agribisnis 2020 ISBN.

978-602-74809-1-9
Fakultas Pertanian Universitas Khairun Ternate, 7 November 2020

DIVERSIFIKASI DAN PREFERENSI OLAHAN PANGAN DARI

PEWARNA ALAMI KEMBANG TELANG (Clitoria ternatea) DI KOTA
TERNATE
Rima Melati1* dan Nur Syafira Rahmadani1
1
Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Khairun
Email : [email protected]

Abstract

The use of telang flower in Indonesia as a food coloring has long been known and applied to several food
preparations. The people of Ternate City prefer to use flower telang as medicinal plants and cosmetic
ingredients, rather than as food coloring. This study aims to determine the public's perception of the color
impression of processed food originating from the telang flower. This study used an experimental method of
telang flower extract as a food coloring consisting of telang tea, lemon telang syrup and telang blue pudding.
Organoleptic test on the level of interest in color, liking and aroma. The panelists used were 30 people aged 18
- 55 years. The assessment criteria used a score between 1 to 5. The experimental results showed that the color
of telang tea was dark blue, the color of lemon telang syrup was purple and the pudding was light blue. The
panelists' perception of food processing using telang dyes is that the color of food products is attractive, very
fond of and tasteless. Processed products that use telang have multiple uses, namely to attract consumer interest
and as an anthocyanin product suitable for consumption during the Covid-19 and New Normal pandemic
conditions.

Keywords: Perception, natural dyes, telang, antioxidants

Abstrak

Pemanfaatan kembang telang di Indonesia sebagai pewarna pangan telah lama diketahui dan diaplikasikan
pada beberapa olahan pangan. Masyarakat Kota Ternate lebih memanfaatkan kembang telang sebagai
tanaman obat dan bahan kosmetik, dibandingkan sebagai pewarna pangan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui persepsi masyarakat terhadap kesan warna olahan pangan yang berasal dari kembang telang.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen ekstrak kembang telang sebagai pewarna pangan yang terdiri
dari teh telang, sirup telang lemon dan puding biru telang. Uji organoleptic terhadap tingkat ketertarikan
warna, kesukaan dan aroma. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang yang berumur 18 – 55 tahun. Kriteria
penilaian menggunakan nilai skor antara 1 sampai 5. Hasil eksperimen menunjukkan bahwa warna teh telang
adalah biru tua, warna sirup telang lemon adalah warna ungu dan puding berwarna biru muda. Persepsi
panelis terhadap olahan pangan menggunakan pewarna telang adalah warna produk pangan menarik, sangat
suka dan tidak beraroma. Produk olahan yang mengggunakan telang memiliki kegunaan ganda yakni menarik
minat konsumen dan sebagai produk berantosianin yang cocok dikonsumsi saat kondisi pandemic covid-19 dan
new normal.

Kata Kunci : : Telang, Pewarna Alami, Pangan, Preferensi

1. PENDAHULUAN memanfaatkan, apalagi di Ternate. Akhir-akhir

Telang adalah tanaman berpolong dari ini kembang telang marak diburu karena
family Fabaceae. Tumbuhan ini termasuk diduga memiliki kandungan antosianin. Warna
tumbuhan liar yang berasal dari Asia Tenggara biru itulah yang berkhasiat sebagai obat dan
dan tumbuah dengan baik di daerah tropis (Al- senyawa yang dapat menjaga imun tubuh di
Snafi, 2016); (Irsyam & Priyanti, 2016). tengah pandemic covid 19. Peluang kembang
Beberapa negara di Asia sejak lama telang ini sebagai pewarna makanan dan
menggunakan bunga telang sebagai pewarna minuman, yang belum dimanfaatkan oleh
alami seperti India, China, Thailand, Malaysia masyarkat Maluku Utara.
dan bahkan sampai di Amerika Tengah dan Produk olahan pangan di Maluku Utara
Amerika Selatan. Indonesiapun sudah lama dengan menggunakan pewarna biru dan ungu,
menggunakan warna dari ektrak bunga telang sama sekali jarang ditemukan, selain itu
untuk makanan dan minum, namun pewarna pengembangan ekstraksi pewarna telang untuk
alami tersebut tidak banyak yang diversifikasi olahan pangan juga belum ada.

84
Prosiding Seminar Nasional Agribisnis 2020 ISBN. 978-602-74809-1-9
Fakultas Pertanian Universitas Khairun Ternate, 7 November 2020

Untuk itu kembang telang memiliki peluang antosianin yang terkandung dalam bunganya
yang sangat tinggi untuk dijadikan bahan dasar (Laksmi et al., 2014). Mahkota bunga yang
maupun pewarna alami dalam produk olahan berwana biru hingga ungu karena kandungan
pangan. Hal tersebut dapat menjadi target bagi antosianin alami yang terkandung. Menurut
para pengusaha di bidang boga, khususnya di (Al-Snafi, 2016) bahwa bunga telang dapat
wilayah Ternate dalam mengembangkan menghambat perkembangan bakteri,
kembang telang sebagai pewarna alami yang diiantaranya Pseudomonas aeruginosa,
dapat diolah untuk berbagai jenis olahan Bacillus subtilis, Aeromonas formicans Sifat
pangan. Pada umumnya contoh olahan dari menghambat mikroorganisme itulah yang
kembang telang dapat dibuat seperti sirup, teh, menjadikan tanaman telang dieksplore dan
maupun agar-agar. Untuk menarik perhatian diteliti terutama dalam bidang kedokteran,
dan sebagai ajang promosi kepada masyarakat industri pangan sebagai pewarna.
perlu adanya uji organoleptik untuk Kandungan senyawa fitokimia antosianin
mendapatkan daya minat panelis, sehingga pada bunga telang memiliki kestabilan yang
masyarakat dapat termotivasi dalam baik sehingga dapat digunakan sebagai
mengembangkan berbagai produk olahan dari pewarna alami lokal pada industri pangan.
kembang telang selain sirup, teh, maupun Selain itu, kebutuhan antioksidan alami sangat
agar-agar. diminati karena antioksidan sintetik memiliki
Pewarna alami dari kembang telang ini efek samping misalnya alergi, asma,
dinilai lebih aman dan lebih sehat ketimbang peradangan, sakit kepala, penurunan
pewarna sintesis. Kandungan seperti kesadaran, gangguan pada mata dan perut
antosianin yang tinggi karena membawa (Sharmila et al., 2016). Peluang kembang
banyak manfaat, apalagi di era pandemi telang dalam industry pangan cukup
Covid-19. Banyak masyarakat mengincar menjanjikan sebagai pewarna alami. Oleh
bahan pangan maupun produk olahan pangan karena itu kajian penelitian ini lebih focus
yang mengandung antioksidan, seperti yang pada penggunaan warna telang pada beberapa
diketahui makanan atau minuman yang tinggi olahan pangan dan bagaimana preferensi
akan antioksidan sangat dianjurkan untuk masyarakat terhadap tampilan produk olahan
dikonsumsi karena berfungsi sebagai di Kota Ternate. Hasil penelitian ini dijadikan
peningkat imunitas tubuh. Tujuan penelitian sebagai dokumentasi dan rekomendasi bagi
untuk mengetahui daya tarik masyarakat para usaha kecil menengah untuk menambah
terhadap produk olahan pangan yang referensi olahan pangan dengan berbagai
menggunakan ekstrak telang sebagai pewarna variasi warna yang menarik dan
alami dan sebagai informasi bagi pengusaha berantioksidan di tengah kondisi new normal
boga dalam memanfaatkan pewarna alami di saat ini.
Kota Ternate.
3. METODE PENELITIAN
2. KAJIAN LITERATUR DAN
PEGEMBANGAN HIPOTESIS Penelitian ini menggunakan metode
eksperiment dan uji organoleptik. Ekperiment
Kembang telang termasuk tanaman dilakukan pada produk teh telang, sirup lemon
merambat dan berpolong (Muhammad telang dan pudding telang. Ketiga sampel
Ezzudin & Rabeta, 2018). Berdasarkan hirarki produk olahan tersebut menggunakan ekstrak
takson termasuk family Fabaceae yang warna telang. Ekstrak telang diperoleh dengan
berkhasiat sebagai tanaman obat yang merebus 2 genggam bunga telang segar
populasinya banyak ditemukan di daerah dengan air sebanyak 2 liter sampai mendidih,
tropis (Purba, 2020). Kembang telang atau yang sebelumnya bunga telang sudah
biasa disebut bunga biru termasuk salah satu dibersihkan. Setelah itu didiamkan sampai
dari enam puluh genus Clitoria yang ada di hangat kukuh, kemudian disaring. Pembuatan
dunia (Kk et al., 2015) pudding, sirup lemon telang dan teh telang
Khasiat tanaman diakui di dalam menggunakan resep standar. Cara pembuatan
pengobatan di Asia dan Amerika dan Afrika ketiga sampel disajikan pada gambar 1, 2 dan
(Amaral et al., 2013). Beberapa penelitian 3 berikut ini :
menyebutkan bahwa kembang telang
berkhasian obat karena kandungan fenol dan

85
Prosiding Seminar Nasional Agribisnis 2020 ISBN. 978-602-74809-1-9
Fakultas Pertanian Universitas Khairun Ternate, 7 November 2020

Kelapa parut 250 g diremas dengan Tahapan pembuatan sirup lemon telang
ekstrak telang sebanyak 1000 ml dan sebagai berikut :
disaring
Rebus air 1500 ml + gula 500 g
sampai mendidih
Agar-agar 1 bungkus + gula pasir 170
g + santan telang 1000 ml + garam
secukupnya kemudian diaduk
Cuci 3 buah jeruk nipis dan kupas
kulitnya, kemudian diperas dan saring
Agar-agar 1 bungkus + gula pasir 170 dalam larutan gula
g + santan telang 1000 ml + garam
secukupnya kemudian diaduk
Sirup lemon
telang
Direbus sampai mendidih dan
mengental

Cara Penyajian Sirup :

Tumpahkan agar-agar ke dalam wadah Segelas sirup lemon +
dan dinginkan 2 – 3 sendaok makan
ekstrak telang

Puding Gambar 3. Tahapan pembuatan Teh Sirup

Lemon Telang
Gambar 1. Tahapan pembuatan Puding Penentuan kualitas produk dilakukan
dengan uji organoleptic menggunakan panelis
yang terdiri dari mahasiswa, dosen pertanian
Fakultas Pertanian dan ibu-ibu kelompok tani
Tahapan pembuatan teh telang sebagai kelurahan Tobololo yang terdiri dari 30 orang.
berikut : Setiap panelis diberikan 3 sampel yakni,
Cuci bersih 10-15 kuntum bunga puding, teh telamg dan sirup dilanjutkan
telang dengan wawancara untuk menentukan tingkat
kesukaan warna dan sensasi aroma. Parameter
yang dinilai oleh panelis berdasarkan tingkat
Rebus air 1000 ml sampai mendidih + kesukaan dengan nilai 5 (Sangat suka), 4
gula sesuai selera + 2 tetes pengharum (suka), 3 (Agak suka), 2 (Tidak suka), 1
frambozen (Sangat tidak suka) yaitu tingkat kesukaan
terhadap tampilan warna dan aroma. Panelis
diminta melihat tampilan warna dan
Seduh bunga telang dalan teapot menghirup aroma, setelah itu memberikan
dengan larutan air gula tanggapan pada kuesioner sesuai tingkat
kesukaan terhadap sampel pudding, teh dan
sirup lemon telang. Hasil penelitian dianalisis
dengan pendekatan matematis dan deskriptif.
Teh telang
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil ekperiment terhadap olahan pangan
Gambar 2. Tahapan pembuatan Teh
minuman dan pudding yang menggunakan
Telang
pewarna telang menunjukkan bahwa tampilan
produk olahan memiliki warna yang beda-
beda. Warna produk tidak stabil sehingga ini
memberikan gambaran bahwa warna telang
sangat tergantung pada media yang akan

86
Prosiding Seminar Nasional Agribisnis 2020 ISBN. 978-602-74809-1-9
Fakultas Pertanian Universitas Khairun Ternate, 7 November 2020

diwarnai. Hal ini terlihat pada warna Hasil uji terhadap panelis tersebut
minuman, dimana teh hasil seduhan menunjukkan bahwa warna olahan pangan
menunjukkan warna biru tua, sedangkan sirup yang berasal dari kembang telang memiliki
lemon telang berwarna ungu. Olahan pudding potensi untuk digunakan sebagai pewarna
santan menunjukkan warna biru muda minuman maupun puding. Teh warna biru dan
(Gambar 4). sirup lemon telang yang brwarna ungu
memiliki warna khas yang jarang tidak
ditemukan di pasar, kedai maupun di restoran
kota Ternate. Oleh karena itu warna telang
dapat direkomendasikan sebagai pewarna
minuman, sebagaimana dijelaskan oleh
penelitian sebelumnya bahwa warna produk
sangat berpengaruh pada minat konsumen
dalam memilih produk olahan, terutama warna
yang menyolok (Simanungkalit et al., 2018).
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
pada olahan sirup, teh, dan puding dari
Gambar 4. Minuman dan Puding enggunakan
Pewarna dari Kembang Telang; Teh dan sirup kembang telang masing- masing memperoleh
lemon telang (kiri) dan Puding santa biru nilai skor rata-rata yaitu 4,1 ; 4,4 ; 4,4 dari
(kanan) skor tersebut dapat dikategorikan suka.
Berdasarkan nilai skor rata-rata dari ketiga
Warna produk olahan yang berasal dari produk olahan tersebut, nilai aroma yang
telang memiliki karakter yang tidak stabil paling tinggi adalah teh dan agar-agar dengan
karena antosianin memiliki sifat yang berubah skor yang sama. Ekstrak bunga telang tidak
pada pH media. Perubahan warna pada olahan beraroma, sehingga aroma olahan pangan
pangan minuman maupun puding yang tergantung dari bahan yang ditambahkan. Teh
dwarnai dengan telang sama dengan pola telang yang diberi aroma frambozen cenderung
warna antosianin ubi jalar ungu yang diminati panelis dibandingkan dengan sirup
cenderung berubah seiring dengan kenaikan lemon telang yang tidak diberi tambahan
pH 1-14. Perubahan warna yang terjadi akibat aroma, namun rasa lemon dapat menggugah
perubahan struktur dari warna merah, merah selera panelis. Puding santan telangpun
pudar, biru, ungu, hijau hingga kuning memiliki aroma yang didominasi oleh santan,
(Mahmudatussa’adah et al., 2014). sehingga panelis juga menyukai aroma kelapa
Uji kesukan paada produk sampel (Tabel 2).
dimaksudjan untuk mengetahu tingkat
penerimaan panelis terhadap produk baru Tabel 2. Daya Tarik Aroma Olahan Pangan
(Tarwendah et al., 2017). Uji kualitas produk Olahan Rerata Daya Tarik
olahan pangan yang ditinjau dari aspek Pangan Nilai Skor Warna
kualitas warna dan aroma menunjukkan bahwa Puding 4.4 Suka
daya terima panelis terhadap indicator tersebut Telang
pada puding, teh, dan sirup lemon, masing- Teh Telang 4.4 Suka
masing memperoleh nilai skor rata-rata yaitu Sirup Lemon 4.1 Suka
4.4, 4.6 dan 4.8. dari skor tersebut dapat Telang
dikategorikan menarik hingga sangat menarik
(Tabel 1). Aroma termasuk salah satu indicator
dalam menentukan kualitas produk olahan
Tabel 1. Daya Tarik Warna Olahan Pangan minuman maupun puding. Ekstrak telang tidak
Olahan Rerata Daya Tarik berorama sehingga untuk menambah selera
Pangan Nilai Skor Warna bias diberikan tambahan variasi aroma pangan.
Puding 4.8 Sangat menarik Penambahan aroma pada beberapa penelitian
Telang menunjukan tingkat kesukaan dari agak suka
Teh Telang 4.6 Sangat menarik menjadi suka seperti pada penambahan aroma
Sirup Lemon 4.4 Menarik kedelai pada iwel latan untuk makanan ibu
Telang hamil (Handayani et al., 2019). Bau harum teh
telang dan sirup dapat direkomendasikan

87
Prosiding Seminar Nasional Agribisnis 2020 ISBN. 978-602-74809-1-9
Fakultas Pertanian Universitas Khairun Ternate, 7 November 2020

untuk menambah tingkat kesukaan panelis. Boosting Butterfly Pea , Clitoria ternatea.
Sebagaimana peneletian olahan yoghurt yang Journal of Natural Remedies Journal of
diberikan aroma jagung ditambah buah naga Natural Remedies, 15(2), 71.
dapat menambah tingkat kesukaan (Yasin et Lakshmi, C. H. N. D., Raju, B. P., Madhavi, T., &
Sushma, N. J. (2014). Identification of
al., 2019). Sedangkan aroma coklat sangat
bioactive compounds by FTIR analysis and in
atraktif dan menimbulkan bauh khas sehingga vitro antioxidant activity of Clitoria ternatea
memberikan pengaruh terhadap pemilihan leaf and flower extracts. Indo American
produk agar dau salam yang diberi coklat Journal of Pharmacy and Research, 4(9),
(Yulinar et al., 2020). 3894-3903.
Mahmudatussa’adah, A., Fardiaz, D., Andarwulan,
5. KESIMPULAN N., & Kusnandar, F. (2014).
Pewarna alami untuk minuman dan puding KARAKTERISTIK WARNA DAN
yang berasal dari kembang telang berpotensi AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
sebagai pewarna pangan yang memiliki ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU [Color
Characteristics and Antioxidant Activity of
kualitas ganda. Warna biru tua pada teh telang,
Anthocyanin Extract from Purple Sweet
sirup lemon yang berwarna ungu, dan puding Potato]. Jurnal Teknologi Dan Industri
santan yang berwarna biru muda termasuk Pangan, 25(2), 176.
variasi warna olahan pangan yang disukai oleh Muhammad Ezzudin, R., & Rabeta, M. S. (2018).
para panelis. Warna biru pada pangan A potential of telang tree (Clitoria ternatea)
bersumber dari warna pangan kimia yang in human health. Food Research, 2(5), 415–
direkomendasikan, namun pewarna dari 420.
kembang telang lebih aman dijadikan sebagai Mukherjee, P. K., Kumar, V., Kumar, N. S., &
warna minuman dan puding karena berkhasiat Heinrich, M. (2008). The Ayurvedic
sebagai antioksidan karena antosianin yang medicine Clitoria ternatea—from traditional
use to scientific assessment. Journal of
terkandung dalam kembang telang.
ethnopharmacology, 120(3), 291-301.
Purba, E. C. (2020). Kembang telang (Clitoria
6. REFERENSI ternatea L.): pemanfaatan dan bioaktivitas.
EduMatSains, 4(2), 111–124.
Al-Snafi, A. E. (2016). Pharmacological Sharmila, G., Nikitha, V. S., Ilaiyarasi, S., Dhivya,
importance of Clitoria ternatea–A review. K., Rajasekar, V., Kumar, N. M.,
IOSR Journal of Pharmacy, 6(3), 68–83. Muthukumaran, K., & Muthukumaran, C.
Amaral, G., Bushee, J., Cordani, U. G., (2016). Ultrasound assisted extraction of total
KAWASHITA, K., Reynolds, J. H., phenolics from Cassia auriculata leaves and
ALMEIDA, F. F. M. D. E., de Almeida, F. F. evaluation of its antioxidant activities.
M., Hasui, Y., de Brito Neves, B. B., Fuck, R. Industrial Crops and Products, 84, 13–21.
A., Oldenzaal, Z., Guida, A., Tchalenko, J. S., Simanungkalit, L. P., Subekti, S., & Nurani, A. S.
Peacock, D. C. P., Sanderson, D. J., Rotevatn, (2018). Uji Penerimaan Produk Cookies
A., Nixon, C. W., Rotevatn, A., Sanderson, D. Berbahan Dasar Tepung Ketan Hitam. Media
J., … Junho, M. do C. B. (2013). No 主観的健 Pendidikan, Gizi, Dan Kuliner, 7(2), 31–43.
康感を中心とした在宅高齢者における 健 Tarwendah, I. P., Teknologi, J., Pertanian, H.,
康関連指標に関する共分散構造分析Title. Universitas, F., Malang, B., Veteran, J., &
In Journal of Petrology (Vol. 369, Issue 1). Korespondensi, P. (2017). Comparative
Handayani, Z., Darawati, M., & Widiada, I. G. N. Study of Sensory Attributes and Brand
(2019). Sifat Organoleptik, Kandungan Zat Awareness in Food Product : A Review. 5(2),
Gizi, Dan Daya Terima Iwel Latan Untuk 66–73.
Makanan Tambahan Ibu Hamil. Jurnal Gizi Yasin, Y. K., Liputo, S. A., & Dukalang, N. H.
Prima (Prime Nutrition Journal), 4(1), 59–69. (2019). Uji Tingkat Kesukaan Yoghurt
Irsyam, A. S. D., & Priyanti, P. (2016). Suku Jagung Manis dengan Penambahan Buah
Fabaceae Di Kampus Universitas Islam Negeri Naga.
(Uin) Syarif Hidayatullah, Jakarta, Bagian 1: Yulinar, A. D., Sanubari, T. P. E., & Nugroho, K.
Tumbuhan Polong Berperawakan Pohon. Al- P. A. (2020). Kajian awal formulasi puding
Kauniyah: Jurnal Biologi, 9(1), 44–56. modifikasi daun salam untuk lansia
Kk, C., Babitha, S., Durg, S., & Bs, T. (2015). berdasarkan kandungan flavonoid dan uji
Antiepileptic and Antipsychotic Effects of sensori (tekstur, warna, dan aroma). Ilmu Gizi
Review on Ethnomedicinal uses of Memory in Indonesia, 3(2), 163.

88