Food Handler Training

Online Presentation
 Outline
 Public Health Laws  Wash, Rinse and Sanitize 
 Role of the Food   Personal Hygiene
Handler  Safe Food Handling 
 Types of Inspections Practices
 Micro‐organisms  HACCP: A Food Safety 
 Food Contamination System
 Foodborne Illness  Taking Care of a Food 
 Food Allergies Premises 
 Pest Prevention
 Review Questions
 Public Health Laws
There are three public health laws that impact food safety: 
1. The Health Protection and Promotion Act
• gives Public Health Inspectors in Ontario the responsibility to make 
sure food premises are meeting safe standards

2. The Food Premises Regulation
• sets the minimum health standards for all food premises in Ontario

3. The Food Safety Disclosure By‐law
• local Region of Peel law makes food safety inspection results 
available to the public using FoodCheck Peel’s website and signs that 
are posted at the entrance of food premises
 Public Health Laws:
FoodCheck Peel Signs

The green pass sign  The yellow conditional  The red closed sign means 

means that the food  pass sign means that the  that a Public Health 
premises is following the  food premises has not met  Inspector found a health 
Food Premises Regulation all standards of the Food  risk/danger and closed the 
Premises Regulation food premises until the 
risks are removed
 Role of the Food Handler
Foodborne illness, also known as food poisoning, is what happens when a 
person becomes sick after eating food or drinking a beverage that is unsafe. 
Learning how to safely handle food is important because your actions can 
prevent foodborne illness.

As a food handler, you are responsible for:
 Making sure food is handled safely
 Contacting your local health department 
if someone becomes sick from eating at 
your food premises

Protect yourself and your business by learning and

following safe food handling practices
 Types of Inspections
Public Health Inspectors use two types of inspections to help prevent and 
reduce foodborne illness:

1. Compliance Inspections: Inspectors make sure standards in the 
Food Premises Regulation are followed. The number of inspections in one 
year depends on the risk level given to the food premises. 
 High risk premises are inspected 3 times a year
 Medium risk premises are inspected 2 times a year
 Low Risk premises are inspected 1 time a year

2. HACCP Audits: Inspectors set up an appointment to watch how food 
is handled from receiving to serving.
 Micro-organisms

Foodborne illness is often caused by micro‐organisms which 
are very small forms of life. Four types of micro‐organisms 
include:

Bacteria Viruses  Parasites Mould

 Micro-organisms:
Bacteria
Bacteria are the number one cause 
of foodborne illness!

Bacteria need 3 things to grow:

1. Hazardous Food which is usually high 
in protein and moist 
2. Temperature in the Danger Zone 
between 4°C ‐ 60°C
3. Time‐ the longer a hazardous food stays inside the temperature danger 
zone (4°C ‐ 60°C), the more quickly bacteria grow making the food unsafe 
to eat
 Micro-organisms:
How does temperature affect bacteria?
At 74C (165F) and hotter, bacteria will die.

At 60C (140F) and hotter, bacteria do not grow and some 

bacteria will die. This is called the hot holding temperature.  

Between 4C and 60C (40F and 140F), bacteria grow 

quickly. This is called the temperature danger zone. 

At 4C (40F) and colder, bacteria grow slowly. This is called 

the refrigeration temperature. 

At ‐18C (0F) and colder, bacteria do not grow but are still 
alive. This is called the freezer temperature.
 Micro-organisms:
How does time affect bacteria?
Bacteria double in number every 10 to 20
minutes in the temperature danger zone.

Lets see what happens to one bacteria cell in 
2 hours and 45 minutes. 

 00:00 = 1 Bacterium
 00:15 = 2 Bacteria
 00:30 = 4 Bacteria
 00:45 = 8 Bacteria
 01:00 = 16 Bacteria
 01:15 = 32 Bacteria
 01:30 = 64 Bacteria
 01:45 = 128 Bacteria
 02:00 = 256 Bacteria
 02:15 = 512 Bacteria
 02:30 = 1024 Bacteria
Make sure that hazardous food is not in 
the temperature danger zone for more 
than two hours

 02:45 = 2048 Bacteria

 Food Contamination
Food contamination happens when something harmful goes on or 
in food. These harmful things are also called contaminants and can 
make someone sick. 

Escherichia coli
There are three types of contaminants:
1. Biological (Micro‐organisms)
• Bacteria, Viruses, Parasites, Mould 
2. Chemicals
• Pesticides, Cleaning Products
3. Physical Objects
• Hair, glass, bandages
 Food Contamination
Contamination can happen in 3 ways:

1. Food spreading contaminants to other food

Prevent food‐to‐food contamination by:
 Storing raw food separately (especially raw 
meats/poultry/seafood) and on the lowest shelves 
of a fridge or freezer
 Storing cooked food and food that need to be 
reheated on middle shelves of a fridge or freezer
 Storing food that is ready to eat on the highest 
shelves of a fridge or freezer
 Preparing raw, cooked and ready to eat food 
separately
 Food Contamination

2. Equipment spreading contaminants to other food 

Prevent equipment‐to‐food contamination by:
 Using different equipment (dishes, utensils, surfaces) when 
preparing raw food, cooked food, and ready‐to‐eat food 
 Wash rinse and sanitize equipment in between uses
 Food Contamination
3. People spreading contaminants to other food 
Prevent people‐to‐food contamination by:
 Washing your hands often
 Covering cuts/injuries on hands with a clean bandage and glove
 Not working when sick (especially with diarrhea or vomiting)
 Not eating food or chew gum while working with food
 Wearing a hat, hair tie, or hairnet to keep hair away from food
 Not scratching, sneezing or coughing near food 
 Not putting fingers in mouth, nose, or hair
 Using clean utensils instead of hands to handle food 
 Tasting food using a clean spoon or bowl to taste
 Foodborne Illness
There are three types of Foodborne Illness:
1. Foodborne Infection
Illness caused by eating food containing harmful microorganisms 
Ex. Salmonella, Campylobacter

2. Foodborne Intoxication
Illness caused by food contaminated with a toxin 
Ex. Ciguatera fish poisoning, Staphylococcus aureus

3. Chemical Intoxication
Illness caused by eating food containing manufactured chemicals 
Ex. Pesticides, cleaners
 Foodborne Illness:
Symptoms
1. Foodborne Infection
Symptoms include cramps, fever and diarrhea
Symptoms show several hours to a few days after 
eating contaminated food

2. Foodborne Intoxication
Symptoms include vomiting
Symptoms show a few minutes to a few hours 
after eating contaminated food

3. Chemical Intoxication
Symptoms include vomiting, headache, dizziness, dry/burning throat and/or 
severe allergic reactions
Symptoms show immediately to a few minutes after eating contaminated food
 Foodborne Illness
The main cause of foodborne illness is 
hazardous food kept in the temperature danger zone for 
more than 2 hours

Food handlers must use probe 
thermometers to measure the internal 
temperature of food to make sure food 
is being stored, prepared, cooked and 
held at safe temperatures.
 Food Allergies
Food allergies are immune system reactions that some 
people have to certain foods.

 People with food allergies must avoid those 
food ingredients which cause their allergy such as 
peanuts, tree nuts, seafood, wheat, soy or milk
 Anaphylactic Shock is a life threatening allergic reaction 
that lowers blood pressure and causes swelling in the 
lungs or throat leading to suffocation

Provide your customers with the 
correct ingredient information.
 Wash, Rinse and Sanitize
It is important to clean dishes, utensils, surfaces and equipment to get rid of 
micro‐organisms that cause foodborne illness. 

Cleaning involves 3 important steps: 

1. Washing: Washing means removing leftover food, waste and grease using 
hot water and soap or dish detergent.

2. Rinsing: Rinsing means taking off the soap using clean hot water.

3. Sanitizing: Sanitizing means lowering the number of harmful 
microorganism to reduce the risk of foodborne illness.
The two ways to sanitize include using Heat or Chemicals
 Wash, Rinse and Sanitize:
Heat and Chemical Sanitizing
Using Heat to Sanitize
• With an industrial dishwasher, the water must be at least 82C (180F) or hotter 
during the sanitizing cycle and must be sprayed onto the dishes for at least 10 
seconds
• When sanitizing without a dishwasher, the temperature of the water must be at least 
77C (171F) and be in contact with the items for at least 45 seconds

Using Chemicals to Sanitize
• You are allowed to use one of the following solutions:
• Chlorine solution , which is also known as sodium hypochlorite or bleach, at 
100 ppm
• Quaternary ammonium solution (quats) at 200 ppm
• Iodine solution at 25 ppm
• It is important to mix the right amount (ppm) of chemical into water to make a 
sanitizing solution that it works well and will not damage any equipment
 Wash, Rinse and Sanitize:
Using a Dishwasher
When using an industrial dishwasher:

• Temperature of wash water must be 
60o C ‐ 71o C (140o F‐160o F)

• Temperature of sanitizing rinse water must be
• 82o C (180o F) for at least 10 seconds in a high temperature dishwasher 
• 24o C (75o F) for at least 45 seconds in a low temperature dishwasher. 
Chemical sanitizer must be added.
Wash, Rinse and Sanitize:
Using a 3 Compartment Sink

When sanitizing in sink #3 for at least 45 seconds using one of the following 
methods:
Use clean hot water at least 77o C (170o F)
OR
Chlorine bleach at least 100 ppm
OR
Quaternary ammonium (quats) at least 200 ppm
OR
Iodine at least 25 ppm
Wash, Rinse and Sanitize:
Using a 2 Compartment Sink

When sanitizing in sink #2 for at least 45 seconds use one of the following 
methods:
Use clean hot water at least 77o C (170o F)
OR
Chlorine bleach at least 100 ppm
OR
Quaternary ammonium (quats) at least 200 ppm
OR
Iodine at least 25 ppm
 Cleaning and Sanitizing:
Tips for Using Sanitizing Solution

Follow these tips when using a sanitizing solution:
• All sanitizing solutions should be 24o C (75oF) or room temperature so it is 
best to use room temperature water to make these solutions
• All three chemical sanitizing solutions should be in contact with the 
dishes, utensils, surfaces or equipment for at least 45 seconds
• Mix a fresh batch of sanitizing solution each day and store in labelled 
containers
• Use a sanitizer test kit to measure the amount (ppm) of the chemical in 
your solution
• Make sure you follow the directions when using the test kit
• if the ppm is too high, add water to the solution
• If the ppm is too low, add more of the chemical

Picture of chlorine sanitizer test kit
Safe Food Handling Practices:
Receiving
To make sure you are 
receiving food safely:
• Food must be from government 
inspected sources
• Check best before and expiry dates
• Check the temperature of 
hazardous foods
• Check all deliveries for signs of 
spoilage, damage, dirt, insects and 
rodents 
Examples of government inspected stamps
• Keep receipts 
 Safe Food Handling Practices:
Dry Storage
Foods in dry storage must be:
• Kept its original, unopened container or 
covered to prevent contamination
• Stored away from chemicals
• Kept at least 15 cm off the floor because: 
• 1.  it is the law
2.  it keeps food dry
3. makes it easier to clean the floor
4.  makes it easier to see insects and rodents

 Use the First In First Out (FIFO) 
method of storing by placing new 
supplies behind old supplies so that 
the old supplies are used first
 Safe Food Handling Practices:
Fridge and Freezer Storage
To store food safely in fridges 
and freezers:
• Keep fridges and freezers clean
• Cover, label and date all food items 
separately
• Store food that is ready to eat on the 
highest shelves
• Store cooked food and food that need to 
be reheated on a middle shelves
• Store raw food on the lowest shelves
• Keep all food at least 15 cm (6 inches) off 
of the floor 
• Keep fridges at 4C (40F) or colder  and 
freezers at ‐18 C (0F) or colder
 Safe Food Handling Practices:
Best Before and Expiry Dates
Best Before Dates
• Required by law on all goods with a shelf life of less than 90 days
• It is the time until a product stored under proper 
conditions will stay at its best quality
• Products may still be safe to eat after this 
date but the taste, texture and nutrition might decline 
• Do not accept food past the best before date

Expiry Dates
• It is not recommended to consume or use the item after the expiry date. 
Example: vitamins, formula
 Safe Food Handling Practices:
Storing Chemicals
To store chemicals safely:
• Store cleaning supplies separate and away from food
• Store in original labeled container, tightly closed
• Clean up any spills as soon as possible
• Wash hands before and after handling chemicals
• Know what to do in case of an emergency
 Safe Food Handling Practices:
Defrosting/Thawing Hazardous Food
To safely defrost hazardous food, use one of the following 
three methods: 

Microwave Refrigerator Cold running water

 Safe Food Handling Practices:
Preparing
To prepare food safely:
• Wash your hands often 
• Wash, rinse and sanitize cutting surfaces, utensils and equipment before 
preparing food and between preparing raw food, cooked food, and/or 
ready‐to‐eat food on the same surface (i.e. cutting board) or using the same 
utensils 
• Water used in cooking, for washing, and making ice must be safe to drink
• If your water comes from a private well, please 
speak to your Public Health Inspector 
• Keep hazardous food out of the temperature danger 
zone, which is between 4C and 60C (40F and 140F)
 Safe Food Handling Practices:
Cooking
Cook all hazardous food to their minimum safe internal temperature
• See Cooking and Reheating Temperatures for Hazardous Foods poster
• Using a probe thermometer to check the internal temperature of the food
• Put the probe into the centre or thickest part of the food
• Wait until the temperature stops changing on the display for 15 seconds 
to read the correct temperature
• Measure the internal temperature in more than one part of the food
• Do not let the probe touch the container holding the food
• Wash, rinse, sanitize and air dry the probe between each food item
• To sanitize, use an alcohol wipe or one of the 
three approved chemical solutions
 Safe Food Handling Practices:
Reheating
Hazardous food must be reheated to the original internal 
cooking temperature or 74C (165F) within 2 hours.  To 
safely reheat food:
• Divide food into smaller amounts 
to help reheat faster
• Do not use hot holding equipment, such 
as a steam table, to reheat or to cook food 
since it cannot cook food quickly or to a 
high enough temperature 
 Safe Food Handling Practices:
Hot or Cold Holding
For holding foods at hot temperatures:
• Hazardous food must be reheated to their minimum safe 
internal temperature before being placed into a hot holding 
unit
• Use safe hot holding equipment including steam tables, 
double boilers, Sterno candles, heated cabinets and chafing 
dishes 
• Pre‐heat the hot holding equipment by following the 
instructions in the user manual

For holding foods at cold temperatures:
• Food being kept cold must have an internal temperature of 4C (40F) or 
colder before it is placed into a cold holding unit 
• Use safe cold holding equipment including refrigerators, salad bars, display 
coolers, stainless steel pans on ice and ice packs
Safe Food Handling Practices:
Cooling

Hazardous food must be cooled to 
an internal temperature of 4C 
(40F) or colder in less than 2 hours. 

Before placing hot food into a refrigerator or 
freezer, use the following safe food handling 
practices to cool food safely:
• Divide food into smaller amounts
• Place into shallow metal pans and stir 
often to let heat escape
• Place pots/pans into ice baths and stir
 HACCP: A Food Safety System

Hazard  HACCP stands for Hazard Analysis 
Analysis Critical Control Point
Critical   HACCP is a food safety system that: 
Control  identifies food safety risks and the 
Point safe food handling practices (also 
called Critical Control Points) that 
will keep food safe 
 creates a list of specific instructions 
for staff to safely handle food
 Using a HACCP audit, a Public Health 
Inspector will make sure that the food is 
being prepared safely
Personal Hygiene
 Remember the safest way to prevent people‐to‐food 
contamination is to practice good personal hygiene

 Practice hand washing in a separate hand washing 
sink

 If you are sick, do not work with food

 Avoid: coughing near food, 
smoking near food, putting 
fingers in mouth, nose, hair; 
sneezing near food, scratching; 
chewing gum
 Taking Care of a Food Premises

 Lighting in a food premises must be bright enough for food handlers 
to see what they are doing and clean properly
 Ventilation is needed in a food premises over cooking and 
dishwashing equipment and in every washroom to remove heat, 
steam, condensation, smoke, and smells
 Walls, ceilings and floors must be made of strong and well‐fitted 
material that is in good condition and easy to clean 
 Live birds and animals are not allowed in a food premises, with a few 
exceptions
 Taking Care of a Food Premises:
Emergencies
There are 4 main types of Emergencies: 
•Power Failures

•Flood/Sewage back ups

•Water disruption

•Fires

In the case of any of the 4 emergencies, close your food 
premises immediately and call your Public Health 
Inspector. The Inspector will give you white Closed 
sign to post at the entrance of your food premises. A 
voluntary closure will not appear on FoodCheck Peel.
 Pest Control
A pest infestation can cause the food 
premises to be closed by a Public Health 
Inspector
 The main problem with pests is that they can spread 
pathogens to food and food contact surfaces
 The three pests that cause the most problems for 
food premises are cockroaches, flies and rodents
 Some ways to prevent pest problems in food 
premises include: 
 keeping them out
 knowing the signs of pests
 getting treatment from a licensed pest control 
operator
 and removing pest homes
 Review Questions

Why do we store food 15cm above    
the floor?
 It is the law
 Makes it easier to clean the floor
 Makes it easier to see insects and 
rodents
 Review Questions

What temperature is the danger zone?

4°C ‐ 60°C
 What do microorganisms need                      
to live and grow?

1) Food
2) Warm temperatures
3) Time
What type of law is the Food Premises 
Regulation?

Provincial
What do you use this to check the internal 
temperature of food?

An internal probe thermometer.
What does HACCP stand for?

Hazard
Analysis
Critical
Control
Point
What does FIFO stand for?

First In First Out