ISBN 978-623-7482-47-5

PELATIHAN PEMBUATAN SERBUK HERBAL UNTUK

PENGANEKARAGAMAN CITARASA KOPI SEDUH
I Nyoman Sukarta1, I Dewa Ketut Sastrawidana2, I Made Madiarsa3
1,2Jurusan Kimia FMIPA UNDIKSHA; 3Jurusan Manajemen FE Universitas Panjisakti

Email: [email protected]

ABSTRACT

Brewed coffee is coffee beans that are roasted and finely ground so that they are easy to brew with hot
water. The diversification of the flavor of brewed coffee has received serious attention for coffee drinkers to
provide a choice of tastes for coffee lovers. The target of community service is the household scale coffee powder
industry and BUMDES in Belatungan village to diversify the taste of ground coffee products by using herbal plants
such as ginger, ginger, fragrant pandanus and ginger. The programs were conducted by two steps, namely
education step to increase knowledge about the types, content of chemicals and their benefits for health. The
second step is followed by training in making ginger powder which will later be used to improve the taste of brewed
coffee. The results of the community service program showed that there was an increase in the knowledge and
skills of participants in recognizing the types of plants and their health benefits and being able to make ginger
powder. The evaluation results using hedonic test showed that the panelists' responses were in the category of
liking the taste, aroma and color of the ginger flour produced.

Keywords: ginger powder, brewed coffee, hedonic test, Community service program

ABSTRAK

Kopi seduh merupakan biji kopi yang sudah mengalami proses sangrai dan pembubukan halus sehingga
mudah diseduh dengan air panas dan dikonsumsi. Penganekaragaman citarasa kopi seduh mendapat perhatian
serius bagi usaha minuman kopi untuk memberikan pilihan selera penikmat kopi. Pengabdian kepada masyarakat
ini menyasar usaha home industri kopi bubuk serta BUMDES di desa Belatungan untuk mendisversifikasi citarasa
produk kopi bubuk dengan menggunakan tanaman herbal seperti jahe, temulawak, pandan wangi dan temulawak.
Pelaksanaan kegiatan terdiri dari dua tahap yaitu edukasi untuk meningkatkan pengetahuan tentang jenis,
kandungan kimia dan manfaatnya bagi kesehatan. Tahap kedua dilanjutkan dengan pelatihan pembuatan serbuk
jahe yang nantinya digunakan untuk menambah citarasa kopi seduh. Hasil pelaksanaan program pengabdian
menunjukkan bahwa adanya peningkatan pengetahuan dan keterampilan peserta dalam mengenal jenis tanaman
dan manfaatnya bagi kesehatan serta mampu membuat serbuk jahe. Hasil evaluasi terhadap kualitas serbuk jahe
menggunakan uji hedonik diperoleh respon panelis berada pada katagori suka terhadap rasa, aroma dan warna
serbuk jahe yang dihasilkan.

Kata kunci: Serbuk jahe herbal, kopi seduh, uji hedonik, pengabdian kepada masyarakat

PENDAHULUAN mendapatkan keuntungan yang signifikan

walaupun terjadi peningkatan hasil panen kopi.
Kopi sebagai salah satu komoditi hasil Salah satu strategi untuk mengatasi
perkebunan utama bagi petani di Kabupaten permasalahan ini adalah dengan mengolah kopi
Tabanan. Berdasarkan data BPS provinsi Bali beras menjadi kopi bubuk untuk dijual dipasaran
tahun 2019, produksi kopi robusta untuk dengan harga yang lebih stabil.
kabupaten Tabanan sebesar 5.212 ton pada tahun Kopi seduh merupakan biji kopi yang sudah
2018 meningkat menjadi 5.521 ton ditahun mengalami proses sangrai dan pembubukan
2019. Namun, harga jual kopi beras cendrung halus sehingga mudah diseduh dengan air panas
rendah saat musim panen sehingga petani tidak dan dikonsumsi. Kopi seduh jika dikonsumsi

Proceeding Senadimas Undiksha 2020 | 1141

 ISBN 978-623-7482-47-5

tidak berlebihan sangat baik bagi kesehatan Metode Pelaksanaan

karena disamping mengandung kafein yang Pelaksanaan kegiatan program pengabdian
berperan untuk menghilangkan rasa ngantuk., kepada masyarakat diselenggarakan dengan
kopi bubuk juga mengandung asam klorogenat menggunakan metode edukasi untuk transfer
yang merupakan kelompok fenolik yang larut pengetahuan tentang tanaman lokal untuk
dalam air. Asam klorogenat ini dikenal sebagai penganekaragaman citarasa seduhan kopi dan
sebagai antivirus hepatitis B, antioksidan, metode pelatihan yang ditujukan untuk
meningkatkan keterampilan memproduksi
antihipertensi, dan antidiabetes.(Farhaty dan
serbuk herbal yang disubstitusikan kedalam
Muchtaridi, 2016).
kopi seduh sehingga memberikan citarasa jahe
Citarasa kopi yang variatif perlu diupayakan
pada kopi seduh. Kegiatan pada tahap edukasi,
untuk memenuhi selera konsumen penikmat dikenalkan jenis tanaman herbal yang ada
kopi seduh. Penganekaragaman citarasa kopi lingkungan sekitar untuk dimanfatkan sebagai
seduh dapat dilakukan melalui pengaturan suhu campuran kopi. Kegiatan ini disajikan secara
sangrai maupun ditambahkan dengan bahan langsung melalui informasi kemudian
lainnya pembentuk rasa baru kopi seduh. Suhu dilanjutkan dengan diskusi. Tahap pelatihan,
sangrai memegang peran penting pada diselenggarakan pembuatan serbuk jahe yang
pembentukan senyawa volatil dan nonvolatil dibimbing oleh narasumber. Formula bahan
yang berkontribusi terhadap penentu citarasa yang dilatihkan untuk pembuatan serbuk jahe
kopi. Penganekaragaman citarasa melalui terdiri dari jahe yang telah diparut (1000 g), air
substitusi bahan alami telah banyak dilakukan (800 g), dan gula pasir (250 g). Peralatan pokok
seperti penambahan madu (Hartatie dan yang digunakan diantaranya timbangan, blender,
Kholilullah, 2018), serbuk biji salak(Lestari et saringan, wajan dan kompor. Proses pembuatan
serbuk jahe yang dilatihkan ke mitra disajikan
al., 2017) dan bubuk kayu manis (Rohmah,
seperti pada Gambar 1.
2010). Pada pelatihan ini, difokuskan pembuatan
serbuk jahe untuk menambah citarasa kopi
Pembubukan jahe
seduh. Bubuk jahe hasil pelatihan nantinya
ditambahkan bersamaan dengan kopi bubuk saat
pembuatan kopi seduh. Dipilihnya jahe untuk Pembuatan sari jahe
penganekaragaman cita rasa kopi seduh karena (2kg jahe: 1,6 L air)
jahe mudah diperoleh, dan manfaatnya sangat
banyak untuk kesehatan. Adanya kandungan
Pemisahan sari jahe
kimia jahe seperti antioksidan yang berpungsi
dengan getah
sebagai zat pencegah radikal bebas penyebab
kerusakan pada sel-sel tubuh, gingerol yang
berpungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh Pemanasan sari jahe
dan oleoresin sebagai anti inflamasi serta (2 kg jahe : 0,5 kg gula pasir)
minyak atsiri sebagai zat antimikroba.
Sebuk jahe
METODE
Gambar 1. Diagram alir pembuatan serbuk jahe
Lokasi Kegiatan
Pelaksanaan pengabdian masyarakat in di Desa Pembuatan serbuk jahe dimulai dari
Belatungan, Kecamatan Pupuan, kabupaten pembentukan butiran kecil-kecil jahe yang
Tabanan dengan menyasar BUMDES dan dilakukan dengan menggunakan mesin
perwakilan usaha kopi bubuk yang ada di pembubuk/blender. Selanjutnya sebanyak 2 kg
lingkungan Desa Belatungan. jahe ditempatkan dalam wadah kemudian
ditambahkan 1,6 liter air. Campuran didiamkan

Proceeding Senadimas Undiksha 2020 | 1142

 ISBN 978-623-7482-47-5

sekitar 30 menit pelarutan bahan aktif pada jahe Pada tahap edukasi diperkenalkan jenis tanaman
berlangsung optimal. Sari jahe yang diperoleh, lokal, kandungan kimia serta manfaatnya untuk
didiamkan kembali selama 30 menit untuk kesehatan. Tanaman lokal yang diperkenalkan
memisahkan getah jahe yang masih terkandung diantaranya jahe, temulawak, kulit kayu manis,
pada sari jahe. Getah jahe ini menyebabkan rasa dan pandan wangi. Jahe oleh masyarakat banyak
pahit produk akhir bubuk jahe. Sari jahe digunakan sebagai minuman untuk penghangat
dipanaskan dengan api kecil sambil diaduk tubuh. Disamping itu, adanya senyawa gingerol
secara terus menerus. Selanjutnya ditambahkan
pada jahe mampu meningkatkan imun tubuh
gula sedikit demi sedikit sambil dipanaskan
sedangkan minyak atsirinya sebagai zat
sampai nantinya membentuk bubuk jahe. Rasio
antimikroba. Jika bubuk jahe ini ditambahkan
jumlah jahe terhadap gula pasir adalah 4: 1.
Bubuk jahe diblender kembali dan disaring pada kopi seduh maka disamping menghasilkan
untuk memperoleh ukuran butiran yang lebih citarasa baru pada kopi seduh tetapi juga mampu
kecil dan lebih seragam. meningkatkan daya tahan tubuh. Umbi
temulawak mempunyai aroma dan rasa khas
Evaluasi Produk Serbuk Jahe dengan kandungan kimia seperti antioksidan dan
Evaluasi sensori serbuk jahe dilakukan dengan minyak atsiri, untuk mencegah kerusakan sel
metode uji hedonik yaitu melalui respon tingkat kulit, kurkumin yang dapat meningkatkan napsu
kesukaan panelis terhadap produk serbuk jahe makan serta alkaloid, flavonoid, fenolik,
yang dihasilkan. Parameter uji meliputi warna, glikosida, steroid dan triterpenoid yang bersifat
aroma dan rasa seduhan. Panelis yang digunakan antimikroba. Kulit kayu manis termasuk
sebanyak 20 orang yang berasal dari peserta rempah-rempah yang sudah lama dikenal dan
pelatihan. Tanggapan panelis menggunakan digunakan untuk bumbu masakan tradisional.
skala lima yaitu sangat tidak suka (skor 1), tidak
Kandungan senyawa sinamalehid, eugenol, dan
suka (skor 2), agak suka (skor 3), suka (skor 4),
senyawa lain seperti flavanoid, tanin, triter-
dan sangat suka (skor 5).
penoid, dan saponin. Sinamaldehid berfungsi
sebagai antioksidan yang baik bagi kesehatan
HASIL DAN PEMBAHASAN
(Lee, 2002). Daun pandan wangi yang sering
ditanam dipekarangan rumah sering
Kegiatan Edukasi
dimanfaatkan sebagai bahan tambahan makanan
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat
karena memberikan aroma tambahan pada
dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap edukasi
makanan. Kandungan senyawa kimia daun
tentang tanaman lokal yang potensial untuk
pandan wangi seperti tannin, saponin, alkoloid,
penganekaragaman cita rasa kopi seduh,
flavonoid memiliki aktivitas antifungi. Hasil
sedangkan tahap kedua yaitu pelatihan
penelitian suryani et al., (2017), diperoleh bahwa
pembuatan bubuk jahe. Kegiatan edukasi
ekstrak daun pandan wangi mempunyai sifat
disajikan seperti pada Gambar 2.
antioksidan yang mampu menangkap radikal
bebas lebih tinggi dibandingkan dengan vitamin
C pada uji DPPH. Kopi seduhan yang
disubstitusi dengan ekstrak pandan wangi
mampu menambah harumnya bau kopi seduh
serta dapat meningkatkan rasa tenang karena
adanya kandungan tannin pada ekstrak daun
pandan wangi tersebut.
Gambar 2. Edukasi tanaman herbal untuk
penganekaragaman cita rasa kopi seduh Kegiatan pelatihan Pembuatan Serbuk Jahe
Kegiatan pelatihan pembuatan serbuk jahe
diikuti oleh 20 peserta dari anggota BUMDES,

Proceeding Senadimas Undiksha 2020 | 1143

 ISBN 978-623-7482-47-5

perwakilan kelompok PKK masing-masing Produk serbuk jahe

dusun di lingkungan desa Belatungan dan home
industri kopi bubuk yang ada di desa Gambar 3. Pelaksanaan pelatihan pembuatan
Belatungan. Proses pelatihan tetap mengikuti serbuk jahe
protokol kesehatan untuk mencegah penyebaran
Covid-19 yaitu dengan menggunakan masker Hasil Uji Hedonik Serbuk Jahe
serta menjaga jarak untuk menghindari kontak Hasil uji hedonik yang dilakukan oleh 20 orang
langsung. Rangkaian proses pelatihan disajikan panelis non standar terhadap serbuk jahe dengan
seperti pada Gambar 3. parameter uji warna, aroma dan rasa disajikan
seperti pada Gambar 3.

Pemisahan sari jahe dengan ampas

Gambar 4. Hasil uji hedonik produk serbuk jahe

Pemanasan sari jahe
Warna, aroma dan rasa merupakan parameter
fisik yang sering dijadikan tolak ukur daya
terima konsumen terhadap suatu produk. serbuk
jahe hasil pelatihan berwarna abu-abu, Hasil
tingkat kesukaan 20 orang panelis terhadap
warna serbuk jahe diperoleh 8 orang yang
menyatakan suka sedangkan 12 orang
menyatakan agak suka. Jahe memiliki aroma
yang kuat khas sehingga sering digunakan
Homogenisasi ukuran serbuk jahe sebagai bumbu masakan. Kesan panelis terhadap
aroma serbuk jahe hasil pelatihan cukup variatif
dimana dari 20 orang panelis, sebanyak 4 orang
menyatakan agak suka, 7 orang memberikan
respon suka dan 9 orang menilai sangat suka.
Disamping warna dan aroma, jahe juga memiliki
rasa yang sedikit pedas sehingga menjadi daya
tarik bagi konsumen. Berdasarkan respon 20
orang panelis terhadap rasa serbuk jahe,
sebanyak 14 panelis memberikan respon suka
sedangkan 6 orang menyatakan sangat suka
terhadap rasa pedas-manis dari serbuk jahe.

Proceeding Senadimas Undiksha 2020 | 1144

 ISBN 978-623-7482-47-5

SIMPULAN
Hartatie D., Kholilullah A. (2018). Uji Tingkat
Pelaksanaan dan evaluasi program pengabdian Kesukaan Konsumen Pada Seduhan Kopi
kepada masyarakat tentang pembuatan serbuk Robusta (Coffea canephora) Plus Madu.
jahe untuk penganekaragaman cita rasa kopi Proceeding: National Conference of
seduh dapat disimpulkan bahwa terjadi Agriculture. 22-24 November 2018.
peningkatan pengetahuan peserta pelatihan Lee H.S. (2002). Inhibitory activity of
tentang jenis tanaman herbal dan prinsif cinnamomun cassia bark-derived
pengolahan menjadi serbuk. Pelatihan ini juga component againt rat lens aldosa
mampu meningkatkan keterampilan peserta reductase. Journal of Pharmaceutical
untuk membuat serbuk jahe. Hasil evaluasi Science, 5(3), 226-230
respon panelis terhadap serbuk jahe yang dibuat Lestari D., Kardiman., Patang. (2017). Substitusi
dalam pelatihan adalah berada pada katagori bubuk biji salak dan kopi bubuk arabika
suka. untuk pembuatan bubuk kopi. Jurnal
Pendidikan dan Teknologi Pertanian, 3,
15-24.
DAFTAR RUJUKAN Rohmah M. (2009). Kajian sifat kimia fisik dan
organoleptik kopi robusta, kayu manis dan
Farhaty N., Muchtaridi. (2016). Tinjauan kimia campurannya. Jurnal Teknologi
dan aspek farmakologis senyawa Pertanian, 4(2), 75-83.
klorogenat pada biji kopi: Review. Suryani C.L., Tamaroh S., Ardiyan A.,
Farmaka, 14(1): 214-227. Setyowati A. (2017). Aktivitas ekstrak
Fauzi M., Novijanto N., Rarasati D.P. (2019). etanoldaun pandan (Pandanus
Karakteristik organoleptik dan amaryllifolius) dan fraksi-fraksinya.
fisikokimiakopi jahe celup pada variasi Agritech, 37(3): 271-279.
tingkat penyangraian dan konsentrasi
bubuk jahe. Jurnal Agroteknologi, 13(1),
1-9.

Proceeding Senadimas Undiksha 2020 | 1145