Indiana 

FFA Meat Evaluation and Identification Contest 
Meat Exam Question Bank 
 
Rancidity is the result of oxidative changes in fat found in foods and can result in  
a. Undesirable off‐flavors    c. Unwanted aromas      e. Only A and C 
b. Foodborne illness    d. Loss of nutrients  
 
Foodborne illness is most commonly caused by mishandling food. 
a. True      b. False 
 
The liver may produce _______ times more cholesterol than a person consumes 
a. 1‐2      c. 3‐4   
b. 2‐3      d. None of the above 
 
Processed meats typically have shorter refrigerator storage times than fresh meats. 
a. True      b. False 
 
B vitamins aid the body in obtaining _______ from food. 
a. Water      c. Energy 
b. Minerals    d. Protein 
 
Freezer storage should be at or below  
a. ‐10°F      c. 10°F 
b. 0°F      d. 20°F 
 
Meat will retain its quality best and freeze quickest in a very cold freezer that is kept less than   
a. ‐10°F      c. 10°F 
b. 0°F      d. 20°F 
 
Illness from E.coli infection could be caused by 
a. Undercooked chicken breast  c. Uncooked pork chop    e. Only A and C 
b. Raw Ribeye steak    d. All of the above 
 
Lean meat contains less fat than peanut butter and some cheeses. 
a. True      b. False 
 
Fresh, uncooked pork can be safely stored in a freezer for 
a. 6 days      c. 6 months 
b. 6 weeks    d. 6 years 
 
A potential solution to a freezer not staying at the proper temperature relative to a HACCP plan might be 
a. Installing springs on the door so it automatically closes after each opening 
b. Installing a thermometer and logging the temperature every hour 
c. Both of the above are appropriate 
d. None of the above are appropriate 
 
The minimum internal temperature for ground meats is 160°F, while the surfaces of whole muscle products only need to 
be cooked to _________. 
a. 130°F      c. 150°F 
b. 140°F      d. 160°F 
 
Safe handling instructions are required by the ______ to be on all raw meat and poultry product labels. 
a. USDA      c. FDA 
 b. FSIS      d. FBI 
 
An ounce of meat or poultry contains an average of ____ grams of protein. 
a. 3      c. 7      e. 11 
b. 5      d. 9 
 
Cholesterol is used to synthesize ________. 
a. Essential amino acids    c. B vitamins 
b. Essential fatty acids    d. Vitamin D 
 
Fresh, uncooked pork can be stored safely in a refrigerator for _____ days. 
a. 1‐2      c. 3‐4   
b. 2‐3      d. None of the above 
 
Fat contains _____ kcal/gram of energy. 
a. 3      c. 7      e. 11 
b. 5      d. 9 
 
Butulism, caused by toxins produced by Clostridium botulinum is fatal in ____ of cases. 
a. 50%      c. 30%      e. 10% 
b. 40%      d. 20% 
 
Humans can synthesize essential amino acids, thus they are not required from dietary sources. 
a. True      b. False 
 
The quickest way to safely defrost meat is  
a. In the microwave  c. In a refrigerator    e. On the counter at room temperature 
b. In cold water    d. In hot water 
 
The components of meat include 
A. Protein         
B. Fat           
C. Water 
D. All of the above 
 
“Safe Handling Instructions” for all types of raw meat and poultry are regulated by 
A. USDA 
B. FSIS 
C. FDA 
D. FBI 
 
Food held for more than ______ hours in the temperature danger zone should be discarded. 
A. 2 
B. 4 
C. 6 
D. 8 
 
Fat is essential for the absorption of B Vitamins.  True or False 
 
Frozen meat must be completely thawed prior to cooking.   True or False 
 
Which of the following is one of the most common causes of foodborne illness? 
A. Contamination before harvest 
 B. Contamination after cooking 
C. Improper handling on the farm 
D. None of the above 
 
Raw meat that has been at room temperature for more than 1 hour should not be consumed or refrozen.  
A. True  
B. False 
 
Protein aids in maintaining blood pH between 
A. 5.35‐5.45 
B. 6.35‐6.45 
C. 7‐35.7‐45 
D. 8.35‐8.45 
 
When thinking about refrigerator storage times, lower temperatures increase storage time.   
A. True  
B. False 
 
Freezer burn is caused by 
A. Too high storage temperature 
B. Lack of air contacting food 
C. Improperly wrapping food 
D. All of the above 
 
Which of the following is an essential mineral found in meat? 
A. Copper 
B. Calcium 
C. Phosphorus 
D. Only A and C 
E. None of the above 
 
Defrosting meat should be completed 
A. In hot water 
B. On counter at room temperature 
C. On the grill 
D. In a microwave 
 
Which of the following is a way to minimize foodborne bacteria? 
A. Canning 
B. Freezing 
C. Cooking 
D. Acidification 
E. All of the above 
F. None of the above 
 
Which of the following is NOT a commonly known foodborne pathogenic bacteria? 
A. Escherichia coli O157:H7 
B. Campylobacter jejuni 
C. Salmonella spp. 
D. Lactobacillus 
 
The temperature danger zone is between 
A. 4°F and 60°F 
 B. 4°F and 140°F 
C. 40°F and 60°F 
D. 40°F and 140°F 
 
Irradiation of food involves exposing food to a source of ionizing energy, which leaves no residue from the process.   
A. True  
B. False 
 
Food Safety is the responsible of 
A. Processors 
B. Producers 
C. Consumers 
D. All of the above 
 
Cholesterol is used to create 
A. Hormones 
B. Amino Acids 
C. Vitamins 
D. Minerals 
 
Which of the following is NOT one of the seven principles of HACCP? 
A. Notify the public when a violation is found 
B. Establish corrective actions 
C. Conduct a hazard analysis 
D. Establish record keeping procedures 
 
Meat is the best source of ______ Iron, which is the most readily absorbed form of Iron. 
A. Heme 
B. Non‐heme 
C. Aneme 
D. Red 
 
What does USDA stand for? 
A. United States Department of Agriculture 
B. United States Development of Agriculture  
C. United States Division of Agriculture 
D. Unified System for Development of Agriculture  
 
HACCP stands for  
A. Helping Actions that Correct Critical Problems  
B. Hazard Analysis and Critical Control Points 
C. Helpful Analysis using Crucial Chemistry Procedures 
D. Hazard Actions to Correct Control Points  
 
USDA Inspection is a guide to     
A. Wholesomeness 
B. Cutability      
C. Quantity    
D. Tastiness   
     
Which of the following is used to calculate lamb yield grade?     
A. Percent kidney, pelvic, and heart fat  
B. Hot carcass weight   
 C. Ribeye area 
D. All of the above 
E. None of the above   
 
Which variety meat contains the highest level of cholesterol? 
A. Heart   
B. Kidney 
C. Tripe 
D. Liver 
 
Which cooking method would be recommended for a less tender cut of meat? 
A. Broiling 
B. Panfrying 
C. Roasting 
D. Braising  
 
What is the primary purpose of aging meat? 
A. Extend shelf life 
B. Allow growth of beneficial bacteria 
C. Improve color 
D. Develop tenderness and flavor 
 
If a retailer is using uniform meat identity labeling, what three things will be on the package label? 
A. Species, primal cut, retail cut 
B. Species, retail cut, bone structure 
C. Primal cut, wholesale cut, retail cut 
D. None of the above 
 
Which of the following is not a quality grade of beef? 
A. Standard 
B. Prime 
C. Choice 
D. Good 
 
What is the purpose of irradiation? 
A. It destroys harmful bacteria  
B. It helps aid in retaining freshness 
C. Speeds cooking 
D. Both A and B 
 
The FDA uses an acronym GRAS. What does it stand for? 
A. Ground, refrigerated, and sealed 
B. Generally recognized as safe 
C. Graded radiation and seasoning 
D. Grass‐ like the stuff in your yard 
 
It is best to defrost meats at room temperature. 
A. True 
B. False 
 
Yield grades are an indicator of 
A. Meat tenderness 
B. Palatability of ribeye steaks 
 C. Proportion of hide that is unusable  
D. Proportion of saleable retail meat cuts from the carcass  
E. Yield of bone from the carcass 
 
Ground beef cannot legally contain more than what percentage of fat? 
A. 10 
B. 20 
C. 30 
D. 40 
E. 50 
 
PSE as it relates to pork carcasses stands for 
A. Pale Stale Exudative 
B. Pale Soft Exudative 
C. Pork Soft Exudative 
D. Pork Stale Exudative 
 
What is the purpose of adding an antioxidant to processed meat? 
A. Improve flavor 
B. Retard rancidity 
C. Decrease cooking time 
D. Tenderize the meat 
 
The fat covering on a young, grain‐fed beef carcass should be 
A. Soft and yellow 
B. Firm and yellow 
C. Firm and creamy white 
D. Soft and reddish white 
E. Soft and creamy white 
 
Which of the following would represent the highest cutability sheep carcass? 
A. Yield Grade 1, Quality Grade Choice 
B. Yield Grade 2, Quality Grade Choice 
C. Yield Grade 3, Quality Grade Prime 
D. Yield Grade 4, Quality Grade Prime 
 
The typically dressing percentage for swine is app. 
A. 42% 
B. 52% 
C. 62% 
D. 72% 
E. 82% 
 
Intramuscular fat, which has a dramatic effect on meat quality is known as 
A. Finishing 
B. Massening 
C. Flecking 
D. Fattening 
E. Marbling 
     
Which of the following is one of the B‐vitamins found in meat?     
    a. Acetic acid   
    b. Ascorbic acid  
     c. Riboflavin   
    d. All of the above   
    e. None of the above   
       
Why is some beef aged?     
    a. Aged beef is cheaper   
    b. Aged carcasses look better   
    c. Aged beef is more tender   
    d. Aged beef has less fat   
    e. All of the above   
       
The fat present in calves (baby beef) may have a yellow cast due to the ___ from the grass they have eaten.      
    a. Carotene     
    b. Sodium    
    c. Vitamin C    
    d. Vitamin    
    e. Magnesium   
   
Palatability of the lean includes which of the following characteristics?     
    a. Tenderness   
    b. Amount of trimmable fat   
    c. Cost per pound   
    d. Muscle size   
    e. None of the above 
       
Which of the following is a USDA Meat Grade for poultry?     
    a. Grade C   
    b. US No. 1   
    c. Prime   
    d. Cull   
    e. None of the above   
       
The fat covering on a beef carcass should be:     
    a. Soft and yellow   
    b. Soft and creamy white   
    c. Firm and creamy white   
    d. Soft and reddish white   
    e. Firm and yellow   
       
What are PCBs?      
    a. Phenylchloro biphenyls    
    b. Phenylchloro butyls    
    c. Polychlorinated biphenyls     
    d. Polychlorinated bipolar   
    e. Pretty cool beef   
       
The following are safe methods of defrosting meat EXCEPT      
    a. In cold water   
    b. In the microwave oven    
    c. In the refrigerator    
    d. On the countertop at room temperature    
    e. Cook without thawing   
       
Which common food borne bacteria is normally found in animal intestines?  It is destroyed by cooking to 160°F.     
    a. Campylobacter botulinum   
    b. Clostridium perfringens   
    c. Escherichia coli     
    d. Staphylococcus aureu   
    e. Common Cold   
       
Beef carcasses are ribbed for grading between the:     
    a. Posterior of the last rib   
    b. 12th and 13th ribs   
    c. 10th and 11th ribs   
    d. At the first lumbar vertebrae   
    e. None of the above   
 
What is an oxygen interceptor used to retard rancidity of food due to oxidation?    
    a. Aerobic    
    b. Anaerobic    
    c. Antioxidant     
    d. Oxy‐Acetylen  
    e. None of the above   
 
What is BST?      
    a. Best single treatment    
    b. Bovine somatoencephalopathy    
    c. Bovine somatotropin     
    d. Bovine spongiform treatment  
    e. None of the above   
       
What is meat from a calf younger than one year of age?     
    a. E maturity    
    b. Lamb    
    c. Ratite    
    d. Veal   
    e. Mutton   
       
What does the anagram HACCP stand for?     
    a. Hazard Analysis Critical Control Point   
    b. Hourly Accepted Changes in Concentration of Proteins   
    c. Humane Animal Control and Containment Procedure   
    d. Herd Animal in Confinement Check Point   
    e. None of the above.   
       
Which of the following processed meat products has a characteristic fermented flavor?       
a. Frankfurter   
    b. Bologna   
    c. Polish Sausage   
    d. Sausage   
    e. Salami   
       
“B” maturity beef carcasses may come from animals that are in the range of:   
    a. 10‐20 months of age   
    b. 30‐40 months of age   
    c. 50‐60 months of age   
     d. 70‐80 months of age   
    e. 90+ months of age 
 
Which of the following is a B‐vitamin found in meat?      
    a. Niacin    
    b. Riboflavin     
    c. Panothenic Acid   
    d. Folic Acid   
    e. Thiamine   
 
What is a minute amount of antibiotic, drug, hormone, insecticide, pesticide, or environmental contaminant remaining 
in meat and poultry after slaughter?      
    a. Deposit    
    b. Filtrate    
    c. Remainder    
    d. Residue    
    e. Not Important 
 
Which of the following is required by law for processing plants that offer meat for sale to consumers? 
a. Quality Grading 
b. Yield Grading 
c. Meat Inspection 
d. All of the above 
e. None of the above 
 

Which of the following processed meat products has a characteristic of fermented flavor? 
a. Frankfurter 
b. Sausage 
c. Polish Sausage 
d. Bologna 
e. Salami 
 
Which of the following is used to calculate lamb yield grade? 
a. Percent kidney, pelvic, and heart fat 
b. Ribeye area 
c. Hot carcass weight 
d. All of the above 
e. None of the above 
 
Which of the following would be expected to have the highest cholesterol content? 
a. Lean Pork 
b.    Eggs 
c.    Lean Beef 
d.    Skinned chicken breast 
e.    Liver 
 

About how many ounces of cooked lean meat is considered one serving? 
a. 1 
b. 2‐3 
c. 8 
d. 4‐5 
e. 6 
 
When thawing a frozen turkey at home it is best to: 
a. Set it out at room temperature 
b. Allow enough time to thaw in the refrigerator 
c. Put it in warm water 
d. Cook without thawing 
e. All of the above 
 
Beef carcasses are ribbed for grading between the: 
a. 12th and 13th ribs 
b. 10th and 11th ribs 
c. Posterior of the last rib 
d. At the first lumbar vertebrae 
e. None of the Above 
 
The USDA quality grades for beef give consumers an indication of 
a. Yield of wholesale cuts from the carcass 
b. Meat freshness 
c. Food safety 
d. Palatability of meat cuts 
e. Quality of workmanship of meat cutters 
 
Ground beef cannot legally contain more than what percentage of fat? 
a. 10 
b. 20 
c. 30 
d. 40 
e. 50 
 
What does the anagram HACCP stand for? 
a. Humane Animal Control and Containment Procedure 
b. Hourly Accepted Changes in Concentration of Proteins 
c. Herd Animal in Confinement Check Point 
d. Hazard Analysis Critical Control Point 
e. None of the above 
 
Which characteristic is most likely to be associated with an “A” maturity carcass? 
a. Wide, flat ribs 
b. Coarse textured ribeye 
c. Dark red ribeye 
d. No evidence of ossification of the thoracic vertebrae 
e. None of the above 
 
Why is it recommended to cook pork to a higher internal temperature than beef? 
a. It improves flavor 
b. Pork is fatter 
c. Pork is the other white meat  
d. Beef contains more iron 
e. Pork can contain Trichinae 
 
Yield grades are an indicator of: 
a. Meat tenderness 
b. Yield of ribeye steaks 
 c. Proportion of untrimmed wholesale cuts from the carcass 
d. Proportion of saleable retail meat cuts from the carcass  
e. Yield of bone from the carcass 
 
Palatability of the lean includes which of the following characteristics? 
a. Cost per pound 
b. Amount of trimmable fat 
c. Muscle size 
d. Tenderness 
e. None of the above 
 
Why is some beef aged? 
a. Aged carcasses look better 
b. Aged beef is cheaper 
c. Aged beef has less fat 
d. Aged beef is more tender 
e. All of the above 
 
Which of the following is one of the B‐vitamins found in meat? 
a. Ascorbic Acide 
b. Riboflavin 
c. Acetic acid 
d. All of the above 
e. None of the above 
 
Which of the following is a USDA Meat Grade for poultry? 
a. US No. 1 
b. Grade C  
c. Prime 
d. Cull 
e. None of the above 
 
The fat covering on a beef carcass should be: 
a. Soft and yellow 
b. Firm and yellow 
c. Firm and creamy white 
d. Soft and reddish white 
e. Soft and creamy white 
 
Which of the following is NOT used in calculating the beef yield grade? 
a. Cold Carcass Weight 
b. Hot Carcass Weight 
c. Ribeye area at the 12th rib 
d. Percent kidney, heart, and pelvic fat 
e. Fat depth over the ribeye 
 
Which of the following would be most suitable for dry heat cookery? 
a. Beef brisket 
b. Smoked pork hock 
c. Lamb breast meat 
d. Beef ribeye roast 
e. Beef Stew Meat