Kurnianingtyas et al., Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah......

Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap

Daya Terima, Kadar Protein, dan Kadar Serat
pada Bakso Jantung Pisang
(Addition Effect of Red Beans Flour to the Acceptability, Protein
Content, and Dietary Fiber of Banana Blossoms Meatballs)
Anita Kurnianingtyas 1, Ninna Rohmawati2, Andrei Ramani3
1,2
Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat
3
Bagian Epidemiologi & Biostatistik Kependudukan
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember
Jalan Kalimantan 37, Jember 68121
e-mail korespondensi: [email protected]

Abstract
Malnutrition is one of the nutritional problems caused by many factors. One contributing
factor is the availability of food. The solution offered is diversification. The purpose of this
study was to analyze the effect of adding red bean flour to the acceptability, protein
content, and dietary fiber on the banana blossoms meatball. This study was a quasi
experimental study. The sample was 25 panelist. Data were analyzed by using the power
received Friedman test and Wilcoxon Sign Rank Test, protein content were tested using
One Way ANOVA test, and dietary fiber were tested using the Kruskal-Wallis test and
Mann Whitney test with a confidence level of 5% (α = 0,05). Based on the results of
Friedman test acceptability flavor and color have a p value > α (0,05) so there was no
significant difference between the addition of various proportions of red bean flour with the
taste and color acceptance in banana blossoms meatballs. Acceptance smell texture has
p value < α (0,05) so there was a significant difference between the addition of various
proportions of red bean flour with the taste and color acceptance in meatball banana. The
result of the protein content and fiber content indicates p value < α (0,05) so there was a
significant difference between the addition of various proportions of red bean flour with
protein content and fiber content on the banana blossoms meatballs.

Keyword: Red Beans Fluor, Banana Meatballs, acceptability, protein, and dietary fiber

Abstrak
Kurang gizi merupakan salah satu permasalahan gizi yang disebabkan oleh banyak
faktor. Salah satu faktor penyebabnya adalah permasalahan pangan. Solusi yang
ditawarkan adalah melalui diversifikasi pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menganalisis pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima, kadar
protein, dan kadar serat pada bakso jantung pisang. Penelitian ini merupakan penelitian
kuasi eksperimental. Sampel penelitian ini adalah 25 panelis. Data daya terima dianalisis
dengan menggunakan uji Friedman dan uji Wilcoxon Sign Rank Test, kadar protein dan
kadar serat diuji dengan menggunakan uji One Way ANOVA, sedangkan kadar serat diuji
dengan menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney dengan tingkat
kepercayaan 5% (α = 0,05). Berdasarkan hasil uji Friedman daya terima rasa dan warna
memiliki nilai p value > α (0,05) sehingga tidak ada perbedaan signifikan antara
penambahan tepung kacang merah berbagai proporsi dengan daya terima rasa dan
warna pada bakso jantung pisang. Daya terima aroma tekstur memiliki p value < α (0,05)
sehingga ada perbedaan signifikan antara penambahan tepung kacang merah berbagai
proporsi dengan daya terima rasa dan warna pada bakso jantung pisang. Hasil uji kadar
protein dan kadar serat menunjukkan p value < α (0,05) sehingga ada perbedaan yang
signifikan antara penambahan tepung kacang merah berbagai proporsi dengan kadar
protein dan kadar serat pada bakso jantung pisang.

Kata Kunci: Tepung Kacang Merah, Bakso Jantung Pisang, Kadar Protein, dan Kadar
Serat

e-Jurnal Pustaka Kesehatan, vol. 2 (no. 3), September 2014 485

Kurnianingtyas et al., Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah......

Pendahuluan bakso adalah tepung terigu atau tepung

tapioka, sedangkan bakso jantung pisang
Masalah gizi di Indonesia dan negara- dengan hanya menggunakan tepung tapioka
negara berkembang pada umumnya masih saja memiliki kadar protein dan kadar serat
didominasi oleh masalah malnutrisi atau yang masih rendah untuk dapat memenuhi
kurang gizi [1]. Masalah gizi berakar pada angka kebutuhan dan kecukupan gizi. Oleh
ketersediaan, distribusi, dan keterjangkauan karena itu penelitian ini memodifikasi
pangan, kemiskinan, pendidikan, penggunaan tepung tersebut dengan
pengetahuan, dan perilaku masyarakat. menggunakan tepung kacang merah. Kacang
Permasalahan gizi kurang khususnya Kurang merah memiliki kandungan protein yang lebih
Energi Protein (KEP) masih menjadi tinggi jika dibandingkan dengan kandungan
permasalahan gizi utama banyak dialami [2]. protein tepung lainnya. Selain kandungan
Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar protein yang tinggi, kandungan energi tepung
(Riskesdas) 2013, secara nasional prevalensi kacang merah juga lebih tinggi dibandingkan
status gizi menurut indeks BB/U balita pada jenis tepung lainnya. Oleh karena itu, tepung
tahun 2013 meningkat dibandingkan pada kacang merah sangat baik dikonsumsi oleh
tahun 2007 dan 2010 [3]. semua golongan utamanya penderita Kurang
Jumlah tersebut sangat Energi Protein (KEP) [7]. Dalam 100 gram
memprihatinkan jika mengingat kondisi kacang merah kering terdapat energi sebesar
geografis dan alam Indonesia. Sebenarnya 369,35 kilokalori, protein sebesar 22,85 gram,
banyak hal yang dapat dilakukan untuk lemak sebesar 2,4 gram, karbohidrat sebesar
mempertahankan ketahanan pangan melalui 64,15 gram, kalsium sebesar 502 mg, fosfor
diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan sebesar 429 mg, zat besi sebesar 10,3 mg,
merupakan suatu upaya untuk memperkuat dan serat sebesar 4 gram [5]. Bakso jantung
ketahanan pangan dengan memanfaatkan pisang dengan substitusi tepung kacang
potensi bahan pangan yang tersedia. Salah merah akan memberikan asupan protein yang
satu jenis tanaman yang memiliki banyak lebih lengkap bagi tubuh karena asupan
potensi sebagai bahan pangan adalah protein idealnya terdiri dari 80% protein
tanaman pisang [4]. Diantara bagian dari hewani dan 20% protein nabati [8].
tumbuhan pisang terdapat satu bagian yang Penelitian ini bertujuan untuk
biasanya dibuang namun sebenarnya banyak mengetahui pengaruh dari penambahan
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan tepung kacang merah terhadap daya terima,
yaitu jantung pisang. Didalam 100 gram kadar protein, dan kadar serat pada bakso
jantung pisang segar mengandung energi jantung pisang.
sebesar 32 kilokalori, protein 1,2 gram,
karbohidrat 7,1 gram, lemak 0,3 gram, kalsium Metode Penelitian
30 miligram, dan fosfor 50 miligram. Dalam
100 gram Jantung Pisang Segar juga Penelitian merupakan jenis penelitian
terkandung vitamin A sebanyak 170 IU, kuasi eksperimental dengan desain penelitian
vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 10 posttest only control design. Panelis dalam
miligram [5]. Menurut Aspiatun (2004), dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas
100 gram jantung pisang mengandung serat Kesehatan Masyarakat Universitas Jember
pangan total sebanyak 70% berat kering [6]. sebanyak 25 orang. Variabel dalam penelitian
Jantung pisang memiliki tekstur yang ini yaitu penambahan tepung kacang merah
hampir mirip dengan tekstur daging, maka sebagai variabel bebas dan daya terima,
alternatif olahan jantung pisang lainnya yang kadar protein, serta kadar serat sebagai
dapat dibuat adalah bakso jantung pisang. variabel terikat. Adapun formulasi pembuatan
Bakso merupakan salah satu makanan bakso jantung pisang dengan penambahan
alternatif yang paling banyak disukai di tepung kacang merah adalah sebagai berikut:
masyarakat selain mie. Bakso merupakan X0 : 40% daging sapi, 20% jantung pisang,
makanan berbentuk bola-bola yang berasal 0% tepung kacang merah, 40% tepung
dari campuran daging dan tepung [6]. tapioka
Komposisi bahan dasar dalam pembuatan X1 : 40% daging sapi, 20% jantung pisang,
bakso yang mudah untuk dimodifikasi 5% tepung kacang merah, 35% tepung
menjadikan peneliti memilih bakso untuk tapioka
melakukan diversifikasi pangan dengan X2 : 40% daging sapi, 20% jantung pisang,
menggunakan jantung pisang. 10% tepung kacang merah, 30% tepung
Tepung yang umum digunakan pada tapioka

e-Jurnal Pustaka Kesehatan, vol. 2 (no. 3), September 2014 486

Kurnianingtyas et al., Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah......

X3 : 40% daging sapi, 20% jantung pisang, dan rata-rata terendah yaitu pada
15% tepung kacang merah, 25% tepung penambahan tepung kacang merah 0% (X0).
tapioka
Teknik pengumpulan data daya terima Tabel 3. Rata-rata Daya Terima Aroma
dengan menggunakan uji organoleptik Perlakuan Rata-rata
sedangkan kadar protein dan kadar serat X0 2,68
menggunakan uji laboratorium dengan metode X1 3,32
kjehldal dan metode uji gravimetri. Teknik X2 3,52
analisis data daya terima menggunakan uji X3 3,88
friedman dan wilcoxon sign rank test, kadar Berdasarkan hasil Uji Hedonic Scale Test
protein dengan menggunakan one way terhadap daya terima tekstur bakso jantung
ANOVA, sedangkan kadar serat pisang dengan atau tanpa penambahan
menggunakan uji kruskal wallis dan uji mann tepung kacang merah sebagaimana tersaji
whitney. pada tabel 4. Nilai tertinggi dari setiap
perlakuan menurut penilaian Hedonic Scale
Hasil Penelitian Test menunjukkan tekstur bakso jantung
pisang yang disukai oleh panelis yaitu pada
Daya Terima
penambahan 0% tepung kacang merah (X0)
Berdasarkan hasil Uji Hedonic Scale Test
dan rata-rata terendah yaitu pada
terhadap daya terima rasa sebagaimana
penambahan tepung kacang merah 15% (X3).
tersaji pada tabel 1, nilai tertinggi dari setiap
perlakuan menurut penilaian Hedonic Scale
Tabel 4. Rata-rata Daya Terima Tekstur
Test menunjukkan rasa bakso jantung pisang
Perlakuan Rata-rata
yang disukai oleh panelis yaitu pada
penambahan 15% tepung kacang merah X0 3,88
(X3)dan rata-rata terendah yaitu pada X1 3,64
penambahan tepung kacang merah 0% (X0). X2 3,32
X3 2,80
Tabel 1. Rata-rata Daya Terima Rasa
Perlakuan Rata-rata Kadar Protein
X0 3,12 Hasil penelitian melalui uji laboratorium
X1 3,36 sebagaimana digambarkan dalam tabel 5
X2 3,44 menunjukkan nilai rata-rata kadar protein
bakso jantung pisang dengan penambahan
X3 3,64
tepung kacang merah. Penelitian laboratorium
Berdasarkan hasil Uji Hedonic Scale Test
menunjukkan kadar protein bakso jantung
terhadap daya terima warna bakso jantung
pisang dengan penambahan tepung kacang
pisang sebagaimana tersaji pada tabel 2. Nilai
merah yang memiliki nilai rata-rata tertinggi
tertinggi dari setiap perlakuan menurut
yaitu pada perlakuan penambahan sebanyak
penilaian Hedonic Scale Test menunjukkan
15% (X3) dan terendah yaitu pada
warna bakso jantung pisang yang disukai oleh
penambahan tepung kacang merah 0% (X0).
panelis yaitu pada penambahan 0% tepung
kacang merah (X0) dan rata-rata terendah
Tabel 5. Rata-rata Kadar Protein
yaitu pada penambahan tepung kacang merah
Perlakuan Rata-rata
15% (X3).
X0 5,91
Tabel 2. Rata-rata Daya Terima Warna X1 7,81
Perlakuan Rata-rata X2 8,28
X0 3,64 X3 8,41
X1 3,52
X2 3,32
Kadar Serat
X3 3,08
Hasil penelitian melalui uji laboratorium
Berdasarkan hasil Uji Hedonic Scale Test
sebagaimana digambarkan dalam tabel 6
terhadap daya terima aroma bakso jantung
menunjukkan nilai rata-rata kadar serat bakso
pisang dengan atau tanpa penambahan
jantung pisang dengan penambahan tepung
tepung kacang merah sebagaimana tersaji
kacang merah. Penelitian laboratorium
pada tabel 3. Nilai tertinggi dari setiap
menunjukkan kadar serat bakso jantung
perlakuan menurut penilaian Hedonic Scale
pisang dengan penambahan tepung kacang
Test menunjukkan aroma bakso jantung
merah yang memiliki nilai rata-rata tertinggi
pisang yang disukai oleh panelis yaitu pada
yaitu pada perlakuan penambahan sebanyak
penambahan 15% tepung kacang merah (X3)

e-Jurnal Pustaka Kesehatan, vol. 2 (no. 3), September 2014 487

Kurnianingtyas et al., Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah......

10% (X2) sedangkan yang paling rendah dan rata-rata terendah yaitu pada
adalah pada penambahan tepung kacang penambahan tepung kacang merah 15% (X3).
merah sebanyak 5% (X1). Hasil tersebut sama dengan penelitian
Wattimena et al., (2012) bahwa tepung kacang
Tabel 6. Rata-rata Kadar Serat merah memiliki warna kemerahan yang akan
Perlakuan Rata-rata mempengaruhi warna produk olahan yang
X0 1,76 dihasilkan. Semakin banyak penambahan
X1 1,13 tepung kacang merah yang ditambahkan
X2 2,2 maka warna produk yang dihasilkan akan
X3 1,74 semakin gelap [11].
Tepung kacang merah mengandung
protein serta karbohidrat yang cukup tinggi
Pembahasan yang dicampurkan dengan bahan lain maka
akan menyebabkan reaksi maillard dimana
Berdasarkan hasil uji Hedonic Scale Test menghasilkan warna gelap yang semakin
nilai rata-rata tertinggi dari setiap perlakuan meningkat pada produk olahan seiring dengan
menunjukkan rasa dari bakso jantung pisang peningkatan proporsi bahan yang digunakan.
yang disukai oleh panelis adalah perlakuan Hasil uji statistik menyebutkan nilai p
penambahan tepung kacang merah sebanyak value (0,063) > α (0,05) atau tidak terdapat
15% (X3) dan rata-rata terendah yaitu pada perbedaan yang signifikan warna bakso
penambahan tepung kacang merah 0% (X0). jantung pisang antar kelompok perlakuan.
Hasil penelitian tersebut sama dengan Hasil tersebut sama dengan penelitian Liana
penelitian Pabita (2011) yang menyebutkan (2010) yang menyatakan bahwa penggunaan
bahwa kadar protein yang tinggi dapat tepung kacang merah sebagai bahan
memberikan rasa gurih pada produk olahan makanan dapat digunakan sampai dengan
[9]. Hasil tersebut juga sama dengan teori taraf 25% tanpa mempengaruhi tingkat
bahwa rasa gurih dapat diperoleh dari jenis kesukaan konsumen terhadap warna yang
daging-dagingan dan kacang-kacangan yang dihasilkan [12].
tinggi protein atau lemak untuk meningkatkan Hal tersebut dapat terjadi karena tepung
rasa pada makanan [10]. kacang merah sudah bercampur dengan
Hal tersebut dapat terjadi karena tepung bahan lainnya dan melalui proses pemasakan
kacang merah merupakan salah satu bahan sehingga warna kemerahan pada bakso
makanan yang tinggi protein. Semakin banyak dengan penambahan tepung kacang merah
tepung kacang merah sebagai sumber protein tidak terlalu dominan dan masih dapat diterima
yang maka akan memberikan rasa yang oleh konsumen.
semakin gurih pada hasil olahan bakso Berdasarkan hasil penelitian dengan
jantung pisang sehingga makin disukai oleh menggunakan Hedonic Scale Test
konsumen. menunjukkan nilai rata-rata tertinggi pada
Hasil uji statistik menyebutkan nilai p daya terima aroma bakso jantung pisang
value (0,109) > α (0,05) atau tidak terdapat adalah pada penambahan tepung kacang
perbedaan yang signifikan rasa bakso jantung merah 15% (X3) dan rata-rata terendah yaitu
pisang antar kelompok perlakuan. Hasil pada penambahan tepung kacang merah 0%
tersebut sama dengan penelitian Wattimena (X0).
et al., (2012) bahwa penambahan tepung Hasil tersebut sama dengan teori yang
selain tepung tapioka pada bakso dapat menyebutkan bahwa tepung kacang merah
dilakukan hingga taraf 20% tanpa memiliki kadar protein yang tinggi, sedangkan
mempengaruhi tingkat kesukaan (rasa) dari semakin besar kadar protein pada bahan
konsumen [11]. makanan yang digunakan maka aroma yang
Hal tersebut terjadi karena rasa dihasilkan akan semakin gurih. [13].
merupakan gabungan dari berbagai bahan Hal tersebut dapat terjadi karena aroma
dan bumbu yang telah melalui beberapa pada makanan juga disebabkan oleh adanya
proses pengolahan. Ketepatan dalam reaksi maillard. Aroma dapat terbentuk dari
pemberian bumbu dan pengolahan makanan kadar karbohidrat/ gula, asam amino bebas,
akan mempengaruhi rasa dari makanan yang peptida-peptida, nukleotida, dan asam-asam
dihasilkan. organik yang berperan sebagai prekursor
Berdasarkan Hedonic Scale Test utama dalam pembentukan cita rasa dan
menunjukkan nilai rata-rata uji daya terima aroma pada olahan makanan.
warna bakso jantung pisang yang paling Hasil uji statistik dengan menggunakan uji
disukai oleh panelis adalah pada perlakuan Friedman menyebutkan nilai p value (0,000) <
tanpa penambahan tepung kacang merah (X0) α (0,05) atau terdapat perbedaan yang

e-Jurnal Pustaka Kesehatan, vol. 2 (no. 3), September 2014 488

Kurnianingtyas et al., Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah......

signifikan aroma bakso jantung pisang antar pada perlakuan penambahan tepung kacang
kelompok perlakuan. Hasil tersebut merah sebanyak 15% (X3) dan terendah yaitu
diungkapkan juga oleh Winarno (2002) bahwa pada penambahan kacang merah sebanyak
tepung kacang merah memiliki aroma yang 0% (X0). Hasil tersebut sama dengan
khas karena reaksi asam organik sehingga penelitian Liana (2010) bahwa kadar protein
penambahan tepung kacang merah yang tinggi pada tepung kacang merah akan
semakin meningkat akan mempengaruhi mempengaruhi kadar protein pada makanan
penilaian dari konsumen [8]. yang dihasilkan [12].
Hal tersebut dapat terjadi karena bakso Hal tersebut dapat terjadi karena
tanpa penambahan tepung kacang merah tingginya kadar protein pada tepung kacang
dirasakan oleh panelis memiliki aroma yang merah yang bahkan lebih tinggi daripada
lebih amis dan beraroma daging sapi yang kadar protein pada daging disebabkan reaksi
sangat menyengat dibandingkan dengan yang asam amino pada kacang-kacangan. Semakin
diberikan penambahan tepung kacang merah. banyak penambahan tepung kacang merah
Berdasarkan rata-rata penilaian Hedonic maka reaksi asam amino pada bahan
Scale Test nilai rata-rata tertinggi tekstur yang makanan semakin tinggi dan akan
disukai panelis adalah bakso jantung pisang menghasilkan kadar protein yang semakin
tanpa penambahan tepung kacang merah (X0) tinggi pula pada produk olahan.
dan rata-rata terendah yaitu pada Hasil uji statistik dengan menggunakan uji
penambahan tepung kacang merah 15% (X3). One Way ANOVA menyebutkan nilai p value
Hasil tersebut sama dengan penelitian Jayana (0,000) < α (0,05) atau terdapat perbedaan
et al., (2011) bahwa kadar pati sebagai yang signifikan pada kadar protein jantung
perekat makanan pada tepung kacang merah pisang antar kelompok perlakuan. Hasil
tidak sebesar pada tepung tapioka sehingga tersebut sama dengan penelitian Salirawati et
akan mempengaruhi tekstur dari olahan yang al., (2012) bahwa penambahan tepung kacang
dihasilkan serta kesukaan dari konsumen [14]. merah yang memiliki kadar protein tinggi akan
Hal tersebut dapat terjadi karena pati mempengaruhi kadar protein makanan yang
pada bahan makanan jika bercampur dengan dihasilkan secara signifikan [17].
air dan suhu panas akan menghasilkan tekstur Hal tersebut dapat terjadi selain karena
yang kenyal. Semakin rendah kadar pati pada kadar protein pada tepung kacang merah juga
bahan makanan maka tekstur kenyal akan dipengaruhi akibat proporsi dari masing-
semakin berkurang. Sedangkan kadar pati masing bahan baku yang digunakan.
pada tepung kacang merah lebih rendah Berdasarkan hasil penelitian diperoleh
daripada tepung tapioka. Maka semakin bahwa kadar serat bakso jantung pisang yang
banyak penambahan tepung kacang merah memiliki nilai rata-rata tertinggi adalah pada
tekstur bakso jantung pisang yang dihasilkan perlakuan penambahan tepung kacang merah
akan semakin keras. sebanyak 10% (X2) dan terendah yaitu pada
Hasil uji statistik dengan menggunakan uji penambahan kacang merah sebanyak 5%
Friedman menyebutkan nilai p value (0,000) < (X1). Hasil tersebut tidak sama dengan teori
α (0,05) atau terdapat perbedaan yang yang menyebutkan bahwa semakin tinggi
signifikan tekstur bakso jantung pisang antar kadar serat pada bahan makanan maka
kelompok perlakuan. Hasil tersebut sama semakin tinggi pula kadar serat produk yang
dengan penelitian Arif (2010) bahwa dihasilkan. Kacang merah merupakan bahan
penggunaan tepung kacang merah memiliki makanan yang memiliki kadar serat yang
sifat fisik yang berbeda dengan tepung tinggi daripada bahan lainnya [7].
tapioka. Sehingga apabila ditambahkan pada Hal tersebut dapat terjadi karena kadar
bakso akan menghasilkan perbedaan pada serat pada tepung kacang merah tidak
tekstur bakso yang dihasilkan [15]. seluruhnya merupakan serat kasar yang diteliti
Hal tersebut dapat terjadi karena namun juga terdiri dari serat larut air sehingga
penambahan tepung akan mengurangi tidak selalu memberikan hasil yang sesuai.
kekenyalan bakso dipengaruhi oleh kadar pati Selain itu, pada proses pembuatan bakso
yang lebih rendah dibandingkan dengan jantung pisang tidak hanya terdiri dari satu
tepung tapioka sebagai bahan utama pembuat varian yaitu tepung kacang merah saja tetapi
bakso. Semakin banyak tepung kacang merah terdiri dari beberapa varian yaitu dari proporsi
yang disubstitusikan maka tekstur kenyal pada bahan lainnya juga akan mempengaruhi kadar
bakso akan semakin berkurang sehingga serat yang dihasilkan.
mempengaruhi kesukaan dari konsumen. Hasil uji statistik dengan menggunakan
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh uji Kruskal Wallis menyebutkan nilai p value
bahwa kadar protein bakso jantung pisang (0,05) ≤ α (0,05) atau terdapat perbedaan
yang memiliki nilai rata-rata tertinggi adalah yang signifikan pada kadar serat jantung

e-Jurnal Pustaka Kesehatan, vol. 2 (no. 3), September 2014 489

Kurnianingtyas et al., Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah......

pisang antar kelompok perlakuan. Hasil Daftar Pustaka

tersebut sama dengan penelitian Supandi [1] Supariasa IDN, Bakri B, Fajar I. Penilaian
(2005) bahwa penambahan tepung kacang Status Gizi. Jakarta: Buku Kedokteran
merah dapat mempengaruhi kadar serat yang EGC; 2012. p. 10-11.
dihasilkan pada produk olahan [18]. [2] Sulistiyani. Buku Ajar Gizi Masyarakat
Hal tersebut dapat terjadi karena tepung Jilid I. Jember: Universitas Jember Press;
kacang merah merupakan salah satu bahan 2011. p. 4-5.
makanan sumber serat yang memiliki kadar [3] Indonesia. Badan Penelitian dan
serat tinggi sehingga apabila digunakan akan Pengembangan. Riset Kesehatan Dasar
mempengaruhi kadar serat makanan yang [RISKESDAS]. Jakarta: Kementrian
dihasilkan. Kesehatan Republik Indonesia; 2013.
[4] Munadjim. Teknologi Pengolahan Pisang.
Simpulan dan Saran Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
2009. p. 336-341.
Penambahan tepung kacang merah
[5] Mahmud MK, Hermana, Zulfianto NA,
dengan proporsi yang berbeda pada setiap
Rozana R, Apriliantono, Ngadiarti I,
perlakuan dapat mempengaruhi daya terima
Hartati B, Bernadus, Tinexcelly. Tabel
bakso jantung pisang. Hasil analisis
Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta:
menggunakan uji Friedman menunjukkan ada
PERSAGI; 2009. p. 8, 13, 24, 29.
perbedaan yang signifikan terhadap daya
[6] Aspiatun. Mutu dan Daya Terima
terima aroma dan tekstur bakso jantung
Nugget Lele Dumbo (Clarias
pisang dengan adanya penambahan tepung
gariepinus) dengan Penambahan
kacang merah, sedangkan hasil analisis rasa
Jantung Pisang. Bogor: Departemen Gizi
dan warna menunjukkan tidak adanya
dan Kesehatan Keluarga Institut
perbedaan yang signifikan.
Pertanian Bogor; 2004. p. 36-39.
Kadar protein pada bakso jantung pisang
[7] Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D.
mengalami peningkatan seiring dengan
Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:
penambahan tepung kacang merah. Uji One
Gramedia Pustaka Utama; 2004. p. 88-
Way ANOVA menunjukkan hasil analisis
90.
bahwa terdapat perbedaan yang signifikan
[8] Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi.
pada bakso jantung pisang dengan
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama: 2002.
penambahan tepung kacang merah.
p. 135-138.
Kadar serat pada bakso jantung pisang
[9] Pabita G. Pengaruh Tingkat Penambahan
dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu pada
Lemak dan Isolat Protein Kedelai
perlakuan penambahan tepung kacang merah
Terhadap Kualitas Burger dari Daging
sebanyak 10% (X2) dan terendah yaitu pada
Sapi Bali. Makassar: Universitas
penambahan tepung kacang merah sebanyak
Hasanuddin; 2011.
5% (X1). Uji Kruskal Wallis menunjukkan hasil
[10] Arisworo D, Yusa, Sutresna N. Ilmu
analisis bahwa terdapat perbedaan yang
Pengetahuan Alam Terpadu. Jakarta:
signifikan pada bakso jantung pisang dengan
Grafindo Media Pratama; 2006. p. 211-
penambahan tepung kacang merah.
220.
Berdasarkan hasil diatas maka hipotesis
[11] Wattimena M, Bintoro PV, Mulyani S.
penelitian diterima yaitu terdapat perbedaan
Kualitas Bakso Berbahan Dasar Daging
antara penambahan tepung kacang merah
Ayam dan Jantung Pisang dengan Bahan
dengan daya terima, kadar protein, dan kadar
Pengikat Tepung Sagu. Semarang:
serat pada bakso jantung pisang.
Universitas Diponegoro; 2012. p. 36-39.
Saran yang ingin diberikan oleh peneliti
[12] Liana ST. Sifat Fisik dan Kimia Tepung
kepada penelitian lanjutan agar dapat meneliti
Kacang Merah. Bandung: Universitas
tentang daya simpan dan kandungan zat gizi
Padjajaran; 2010.
makro dan mikro lainnya dari berbagai produk
[13] Witono Y, Aulanni’am, Subagio A,
olahan berbahan jantung pisang dan tepung
Widjanarko SB. Karakteristik Hidrosilat
kacang merah, mengenai perbedaan kadar
Protein Kedelai Hasil Hidrolisis
protein dan serat dari masing-masing jenis
Menggunakan Protease dari Tanaman
jantung pisang, serta dapat melakukan
Biduri. Malang: Universitas Brawijaya;
penelitian tentang manfaat bakso jantung
2007.
pisang dengan penambahan tepung kacang
[14] Jayana R, Tofani YS, Prayoga DK,
merah sebagai penanggulangan masalah gizi
Amalia RN, Utami C. Penetapan Kadar
kesehatan masyarakat lainnya.
Pati dengan Metode Luff Schoorl. Bogor:
Institut Pertanian Bogor; 2011.
[15] Arif RA. Penambahan Tepung Kacang

e-Jurnal Pustaka Kesehatan, vol. 2 (no. 3), September 2014 490

Kurnianingtyas et al., Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah......

Merah terhadap Tekstur Kue Lumpur Penerbit Grasindo; 2012.

Sehat. Malang: Universitas Brawijaya; [17] Supandi. Cookies Berbahan Dasar
2010. Tepung Kacang Merah sebagai Sumber
[16] Salirawati A, Ningrum S. Kimia Bahan Protein. Jakarta: Universitas Indonesia;
Pangan Nabati dan Hewani. Jakarta: 2005.

e-Jurnal Pustaka Kesehatan, vol. 2 (no. 3), September 2014 491