Tehnologija mesa

TEHNOLOGIJA MESA PERADI

Seminarski rad

2012.g.

SADRAJ
1. UVOD..........................................................................................................................................3

2. SASTAV I OSOBINE MESA PERADI......................................................................................4

2.1. Zrenje mesa peradi.................................................................................................................5
2.2. Odabir genotipa......................................................................................................................5
2.2.1. Pilii.................................................................................................................................5
2.2.2. Purii................................................................................................................................6
2.2.2.1. Intenzivan tov.............................................................................................................6
2.2.2.2. Poluintenzivan tov.....................................................................................................6
3. KLANJE I OBRADA ZAKLANE PERADI...............................................................................7
3.1 Omamljivanje peradi...............................................................................................................7
3.2. Iskrvarenje peradi................................................................................................................7
3.3. upanje perja zaklane peradi.................................................................................................8
3.4. Egzenterancija zaklane peradi................................................................................................9
3.4.1. Vaenje voljke.................................................................................................................9
4. HLAENJE I ZAMRZAVANJE MESA PERADI...................................................................10
4.1. Hlaenje mesa peradi...........................................................................................................10
4.2. Zamrzavanje mesa peradi....................................................................................................10
5. PRERAEVINE MESA PERADI............................................................................................11
5.1. Proizvodi od osnovnih dijelova trupa, komadnog mesa ili usitnjenog oblikovanog mesa..12
5.2. Kobasice od mesa peradi.....................................................................................................12
5.3. Konzerve od mesa peradi.....................................................................................................12
5.4. Suhomesnati proizvodi od mesa peradi...............................................................................13
5.5. Mast peradi...........................................................................................................................13
6. ZAKLJUAK............................................................................................................................14
LITERATURA..............................................................................................................................15

1. UVOD

Stoni proizvodi, kao to su meso, mlijeko, masti, jaja i dr., zbog svoje bioloke vrijednosti i
senzornih osobina od neprocjenjivog su znaaja u ljudskoj ishrani. Znaaj mesa, pa prema tome i
pojedinih vrsta stoke, s obzirom na raznovrsnost, koliinu i vrijednost proizvoda koji se od njih
dobijaju je razliit.
Zbog znaaja govee meso dolazi na prvo mjesto, zatim su ovce i koze, na treem mjestu su
svinje, a na etvrtom perad.
Perad dolazi na etvrto mjesto, a vjerovatno i na drugo ili tree s obzirom na mogunosti brzeindustrijske proizvodnje ove vrste mesa.
Znaaj ove vrste mesa se stalno poveava, a posebno kokoijeg odnosno pileeg mesa.
Kada se radi o ovoj vrsti mesa treba naglasiti da se njegova koliina, kao i koliina jaja,
planskim radom i primjenom industrijskog naina proizvodnje mogu znaajno i vie puta
poveati, u relativno kratkom vremenskom periodu.
Zbog svog sastava, prije svega koliine visoko vrijednih bijelanevina, meso peradi ima vanu
ulogu u ishrani stanovnitva.
Od svih vrsta mesa peradi, najvie se za jelo troi meso utovljenih pilia (brojlera) koje je lako
svarljivo i ne utie na poveanje tjelesne mase zbog male koliine masti. Ovakva svojstva mesa
peradi uslovila su da se njegova potronja iz dana u dan poveava.
Savremeni ovjek bira hranu koja mu daje potrebne hranljive sastojke, a istovremeno ga ne
optereuje, a omoguava mu da bude pokretljiviji i bre obavlja raznovrsne poslove u
svakodnevnom ivotu, koji je iz dana u dan sve dinaminiji.
Meso peradi se dobija klanjem domae peradi, a to su: kokoi, guske, patke, urke i golubovi.

2. SASTAV I OSOBINE MESA PERADI

Meso peradi, uglavnom, ima isti sastav kao i meso sisara, s tom razlikom to meso peradi sadri
manje vezivnog tkiva, zbog ega je meke.
Boja mesa zavisi od vrste peradi. Koko, urka i morka imaju svijetlije meso, a patka, guska i
golub tamnije.
Meutim, postoji i razliita boja mesa kod jedne iste vrste peradi. Tako, npr. u kokoi je
muskulatura grudi vrlo svijetla, dok je kod vrata i nogu tamnija. Zbog ove razlike u boji
govorimo o dvije kategorije mesa peradi: svjetlijem i tamnijem.
Razlike u osnovnom hemijskom sastavu svijetlijeg i tamnijeg mesa su u tome to tamnije meso
ima vie masti, a svjetlije vie belanevina.
Svijetlo i tamno meso meusobno se razlikuju po svom sastavu. U tamnijem mesu miii imaju
vie sarkoplazme i aktivnije oksidacije, dok su glikogenaze svjetlijeg mesa aktivnije nego
tamnijeg.
Zbog toga je, u tamnijem mesu, pojaana oksidacija nekih materija u postmortalnom periodu.
Svijetlije meso peradi je sainjeno od veeg broja bijelih miinih vlakana, dok je kod tamnijeg
mesa suprotan sluaj. Mast se u mesu ne taloi u veoj koliini, ve u depoima (peritoneum,
jetra).
Meso gusaka ima manje bjelanevina (oko 12%) od mesa uraka (20 -24%).
U mesu peradi se nalazi u prosijeku oko 21 % ukupnih bjelanevina, 1,85 -9,85% masti i 70,6
-78,2% vode.
Od azotnih materija u mesu peradi, bjelanevina ima 92,5 -95 % (u mesu sisara 75 -90 % ). Meso
peradi ima vie i ekstraktivnih materija. bjelanevina, odnosno 3 - 4% masti. Treba imati u vidu
da se pojedini dijelovi trupa peradi, hemijski, prilino razlikuju.
Miris i ukus mesa peradi su, takoe, karakteristini. Frakcije koje utiu na miris su: glukoza,
fruktoza i jedan neidentifikovani eer, mlijena kiselina, 16 amino-kiselina (svijetlije meso) i 11
(tamnije meso), IMF (inozinmonofosfat), inozin, karbonilna i sulfhidrilna jedinjenja.
Prema tome, sva jcdinjenja koja utiu na miris pileeg mesa rastvorljiva su u vodi i relativno su
niske molekulske mase .
Za tipinu aromu mesa peradi najvanija su karbonilna jcdinjenja. Bez ovih jedinjenja meso
peradi bi imalo aromu slinu govedini. Na aromu mesa peradi utie i inozinska kiselina koja
nastaje pri defosforilaciji ATP-a iz adenozinmonofosfata.
Inozinska kiselina se preko inozina razgrauje u hipoksantin koji, takode, utie na aromu mesa
peradi.
Postoji razlika u ukusu mesa industrijski, odnosno intenzivno hranjenje peradi i one peradi koja
ivi slobodno i hrani se po potrebi. U ovom drugom sluaju meso je ukusnije, jer ima
raznovrsniji aminokiselinski sastav.

2.1.

Zrenje mesa peradi

Postmortalni proces u mesu peradi, u sutini, po karakteru se ne razlikuju od procesa u mesu

ostalih ivotinja.
Meutim, promjene mesa peradi, koje u postmortalnom periodu nastaju kao rezultat
biohemijskih procesa, odvijaju se bre nego u mesu drugih ivotinja. Zbog toga, na primjer,
meso peradi prije dolazi u postmortalni rigor nego meso drugih ivotinja.
Kod mesa peradi, u poetku zrenja, razlae se glikogen, nagomilava mlijena kiselina, opada pH,
razlae ATP, itd, ime se stvaraju povoljni uslovi za proteolitike procese koji se razvijaju u
drugoj fazi zrenja.
Izmeu svijetlijeg i tamnijeg mesa peradi postoje razlike u glikolitikim i proteolitikim
procesima. One su, prije svega, posljedica razliitog hemijskog sastava (sadraj bijelanevina,
vode, masti, mioglobina, glikogena), zatim razlike u aktivnostima fermenata ove dvije grupe
mesa.
Zbog vee aktivnosti glikolitikih fermenata u svijetlijem mesu, glikoliza se odvija bre, usljed
ega svijetlije meso ima nii pH od tamnijeg.
U tamnijem mesu, u kome su aktivniji fermenti koji oksidiu, dio mlijene kiseline se, poetkom
glikolize, razlae u nic proizvodc, pa se stoga pH u njemu sporo smanjuje. Kasnije se, koliina
mlijene kiseline poveava i u tamnijem mesu.
Tamnije meso prije dolazi u postmortalni rigor, nego svijetlije.
Nasuprot glikolitikim, proteolitiki procesi u tamnijem mesu se odvijaju intenzivnije.
2.2.

Odabir genotipa

2.2.1. Pilii
Za intenzivan (brojlerski) tov pilia danas slue iskljuivo meulinijski hibridi srednje tekih
pasmina. Najee se tove pilii inozemnih hibrida, a najpoznatiji su : Hybro, Lohmann, Rosss,
Hubbard, Jata, Prelux-Bro, Avian 24K, 34, 43, Arbor acres, Cobb, Sasso i dr. U stvaranju
tih hibrida primjenjuje se najee etverolinijsko krianje, pri emu redovito sudjeluju
muke linije pasmine korni i neke linije pasmine vajtrok. U procesu stvaranja komercijalnih
hibrida, najprije se proizvode iste linije djedovske generacije s oeve i majine strane.
Meusobnim parenjem djedovske generacije dobiva se roditeljska generacija sa enske
(majine) i s muke (oeve) strane. Parenjem tako dobivenih roditelja dobiva se
komercijalni linijski hibrid, koji se izravno koristi u tovu za visoku proizvodnju mesa.
Meulinijski hibridi su, glede brzine rasta, iskoritavanja hrane (utroak hrane po kilogramu
prirasta), brzine operjavanja, kakvoe zaklanih trupova i otpornosti, bolji od istih pasmina.

Dob,
sedmina

ROSS
Masa Konverzija

LOHMANN
Masa Konverzija
5

AVIAN
Masa Konverzija

HYBRO
Masa Konverzija

(g)
(kg)
(g)
(kg)
(g)
(kg)
(g)
1
135
1,12
152
0,95
154
0,85
140
2
400
1,27
375
1,20
400
1,07
385
3
755
1,41
690
1,36
690
1,24
705
4
1125
1,55
1055
1,55
1071
1,40
1065
5
1525
1,69
1495
1,66
1507
1,56
1445
6
1940
1,83
1945
1,82
1979
1,70
1835
Tabela 1. Prosjena masa pilia i konverzija hrane po sedmicama tova za razliite hibride

(kg)
1,10
1,25
1,41
1,54
1,68
1,83

Sve se ee primjenjuje odvajanje pilia u tovu po spolovima (separirani tov). Zna se da

su muki pilii tei od enskih za oko 15 % u dobi od 42 dana, a kasnije i vie. Osim to bre
rastu, muki pilii imaju bolju konformaciju trupa (mesnatost), bolji randman te uinkovitije
iskoritavaju hranu. Zbog toga je muke pilie mogue toviti krae vrijeme od enskih pilia jer
postiu istu masu za krae vrijeme, ili se mogu toviti due vrijeme, s obzirom na to da u starijoj
dobi ne nagomilavaju masno tkivo u trupu i manje troe hrane za kilogram prirasta.
2.2.2. Purii
Purii se mogu toviti intenzivno i poluintenzivno. Intenzivan tov puria slian je brojlerskom
tovu pilia i temelji se na primjeni potpunih krmnih smjesa, a u poluintenzivnome tovu
primjenjuje se koncentrirana i sona kabasta krmiva te ispaa.
2.2.2.1.

Intenzivan tov

Za intenzivan - brojlerski tov treba uzimati purie visokoproizvodnih meulinijskih hibrida koje
obiljeava brzi rast, mali utroak hrane za kilogram prirasta, odlina kakvoa trupa, bijelo perje i
niska smrtnost. Vrijeme tova moe biti razliito, ovisno o tipu hibrida (laki, srednje teki i teki)
i eljenoj tjelesnoj masi pura za klanje. Najee se purii tove 13 - 16 tjedana, tj. do tjelesne
mase 6 -9 kg, jer dananje trite najvie trai purie - brojlere ive mase 4 -6 kg. Za kilogram
prirasta obino se utroi oko 3 kg krmne smjese.
2.2.2.2.

Poluintenzivan tov

Prvih 60 dana tova purii se hrane kao i rasplodna grla, jer su osjetljivi, a nakon "bobanja" stiu
otpornost te se mogu drati i na panjaku, uz prihranjivanje koncentriranim krmivima. Do dobi
od etiri tjedna najbolje je puriima davati potpunu krmnu smjesu. Osim krmne smjese, od 4.
dana ivota daju se i zelena krmiva, osobito sitno sjeckana kopriva, pinat, zelena salata, lucerna,
crvena i bijela djetelina i drugo. Zelena sjeckana krmiva treba mijeati s koncentrirom
branastom hranom. Pri spravljanju vlanih smjesa, puriima se moe davati svjei nemasni sir,
sirutka, obrano mlijeko, sitno mljeveni riblji "korov" i kuhane, mljevene iznutrice. Puriima
treba osigurati i sitan ljunak i pijesak u malim valovima. Prvih nekoliko dana purii se hrane 7 8 puta dnevno, poslije se broj obroka smanjuje, a poveava veliina obroka. Pri koritenju
ispusta (panjaci, vonjaci i sl.) purii dolaze do raznih kukaca, pueva, glista i drugih izvora
bjelanevina ivotinjskoga porijekla. Za jedno grlo potrebno je oko 25 m 2 panjaka. U tovu
puria mogu posluiti gomoljasta i korjenasta krmiva, kao to su krompir, stona repa, stona
mrkva, eerna repa i ioka, koje prije uporabe treba kuhati i mijeati s prekrupom itarica,
6

posijama ili stonim branom. Daju se u koliini 30-50 g po grlu dnevno. Ovisno o eljenoj
tjelesnoj masi puria, takav tov traje 24 -32 sedmice. Domaa pura za to vrijeme postigne
tjelesnu masu 5 - 8 kg.
3. KLANJE I OBRADA ZAKLANE PERADI
Perad se u gajbama (kavezima) doprema na klaonicu najee kamionima. tetan uticaj na
kvalitet mesa i njegovu odrivost ima uznemravanje peradi prije klanja, transportovanje na due
relacije, due gladovanje i ed i sl.
Zavisno od trajanja i naina transporta, perad prije klanja treba da se odmori da bi se postiglo
dobro iskrvarenje. Poslije dueg transporta odmor moe da traje i 24 sata, a za to vrijeme perad
treba hraniti i pojiti .
3.1.

Omamivljanje peradi

Perad se prije klanja omamljuje najee elektrinom strujom (90 V-pola sekunde) ili
ugljendioksidom. U veini klaonica za omamljivanje se koristi struja obine frekvencije.
Meutim, ima prigovora da nije i najpodesnija za omamljivanje peradi, jer ometa rad srca, pa se
kao posljedica javlja slabije iskrvarenje. Iz ovoga proizilazi da se prilikom omamljivanja perad,
mora, pored jaine i napona struje, voditi rauna i o frekvenciji. Najoptimalnija naizmjenina
struja je od 1700 do 2000 herca. Brojleri i kokoke se omamljuju 15 sekundi, a ostala perad 30
sekundi. Za razliku od omamljivanja perad naizmjeninom strujom frekvencije od 50 herca, kod
primarne visokofrekventne struje nema tetnih posljedica po krvotok i disanje ivotinje.
U posljednje vrijeme preporuuje se upotreba elektrinog noa kojim se perad istovremeno
omamljuje i iskrvaruje .
Perad moe da se omamljuje i ugljendioksidom. Za omamljivanje m1ae peradi preporuuje se
30-35%, a 35-40% koncentraciju ovog gasa za omamljivanje starije peradi. Omamljivanje
perad u oba sluaja treba da traje 100-120 sekundi.
Ispravno omamljivanje treba da dovede do poputanja tonusa miia, to olakava upanje perja i
spreava oteenje koe.
3.2.

Iskrvarenje peradi

Moe da se obavi:
1. odsijecanjem ili otkidanjem glave (kod golubova i pilia)-ivotinja odmah gubi svijest pa
omamljivanje nije ni potrebno;
2. zasijecanjem vrata-presijeku se vratni krvni sudovi, vrat se zaree sve do prljenova;
3. klanjem kroz usta-otvori se kljun i makazama preseku obe karotide; perad iskrvari kroz kljun.
Klanje kroz usta se naroito preporuuje, jer ima odreene prednosti: zaklana perad ljepe
izgleda, nema rane na vratu i podliva krvi, a i izbjegnuto je zagaenje muhama i drugim
insektima, kao i prljavtinom. Pri klanju perad, mase oko 1400 g, dobija se oko 30 g krvi.
Potrebno vrijeme za potpuno iskrvarenje zaklane peradi razliito je i zavisi od vrste i starosti.
Pilii iskrvare za 1 minut i nekoliko sekundi, dok je za iskrvarenje odrasle peradi potrebno vie
vremena.
Krv nedovoljno iskrvarene peradi u bazenu za urenje stvara pjenu i smanjuje efekat urenja.
7

Ako se kolje bolesna ili jako zamorena perad ili je na bilo koji drugi nain iskrvarenje bilo
ometano, u trupu e se zadrati vie krvi nego to je to normalno. Ovakve trupove zaklane
peradi prepoznajemo po napunjenosti malih krvnih sudova vrata i po nalazu manjih
hemoraginih mrlja na krilima i batacima na mestima sa kojih je perje oupano.
Meso slabo iskrvarene peradi brzo mjenja boju i manje je odrivo.
Treba voditi rauna da se perad kolje s praznom voljkom. U protivnom sluaju, meso poinje da
se kvari zbog voljke.
Poslije klanja peradi, gajbe (kavezi), kao i transportna sredstva kojima je perad dopremljena na
klaonicu, moraju pravilno da se oiste, operu i dezinfikuju, pa tek onda da se vrate dobavljau
peradi.
3.3.

upanje perja zaklane peradi

Ovo je jedna od najvanijih operacija u obradi zaklane peradi i u velikoj mjeri utie na brzinu
cjelokupne obrade trupova.
Perje sa zaklane peradi moe da se upa bez urenja i sa urenjem. upanje perja bez urenja
postoji jo samo ponegdje. Ako se primenjuje ovaj nain, onda treba da se obavi odmah poslije
iskrvarenja, tj. dok je perad jo topla. Perje se tee upa i izgled mesa nije lijep, ako se perje upa
kasnije. Zaostalo perje (paperje) se skida runo a negdje se spaljuje plamenikom.
Ukoliko se perad uri, poslije iskrvarenja prolazi kroz bazen za urenje, u kome voda mora da
bude zagrijana do odreene temperature, npr. kod brojlera izmedu 50C i 54 C i 1 minut, kako
bi perje lahko moglo da se oupa, a da se koa ne povrijedi.
Perad moe da se uri i ako prolazi izmedu tueva postavljenih s obje strane pokretne trake,
najee u posebnoj komori. Za urenje gusaka i pataka voda mora da bude toplija.
upanje perja poslije urenja moe da se obavi runo ili mainski. Runo upanje perja sa
ourene peradi zadralo se, uglavnom, samo kod obrade gusaka i pataka. Kod ostalih vrsta
peradi, naroito pri industrijskom klanju i obradi, ova operacija se obavlja specijalnim ureajima
i mainama.
Nije potrebno isticati koliko je runo skidanje perja spor posao i u kojoj mijeri usporava
tehnoloki proces u cejlini, a samim tim poskupljuje proizvodnju.
Pri odreivanju parametra urenja peradi mora se voditi rauna o vrsti peradi, njenoj starosti,
ugojenosti, tjelesnoj masi itd. Poznato je npr. da se perje krupnije i bolje utov1jene peradi lake
upa. To praktino znai da moe da se desi-ukoliko se o ovome ne vodi rauna-da se u istoj
partiji ure razliite kategorije perad, to neminovno ima za posljedicu preurenje, pa ak i
oteenje koe. Kod nedovoljno ourene peradi perje se tee upa. I jedno i drugo moe tetno
da utie na kva1itet mesa ourene peradi. Potrebno je istai da se u toku urenja meso peradi
moe da kontaminira raznim m-zmima. Voda iz bazena sadri manje ili vie m-zmima, to
zavisi od temperature, koliine vode, istoe bazena i peradi itd. . Iz ovog podatka proizilazi da
je sasvim razumljivo da e se, ako je temperatura vode vea nego to je potrebno, kako je reeno,
koa otetiti u toku urenja. Poznato je da koa predstavlja dobru odbranu za prodiranje
mikroorganizama u dublje partije trupa.
Kada se govori o ovom problemu onda: mora da se ima u vidu i injenica da se zaprljana perad,
takoe tee uri. Prema tome,treba preduzeti neto stroiji reim urenja. Ovo je naroito sluaj
kod tovljenih gusaka i kod onih kod kojih je perje na donjem dijelu tijela, vratu i glavi najee
veoma zaprljano. Kroz zaprljano perje para, odnosno voda, tee prodire. Stroiji reim urenja
treba da bude i kod peradi koja ima gue perje.
8

Usljed urenja koa nabubri, pa ourena perad u prvom momentu izgleda ljepe, ali ve posle
nekoliko asova koa se osui i promijeni izgled.
Poslije upanja zaostalo perje i paperje se runo odstranjuje, a zatim se trup pere. Slijedea
operacija je vaenje crijeva.
3.4.

Egzenteracija zaklane peradi

Moe da se obavi na dva naina:

a) kroz otvor napravljen na trbunom zidu ili
b) kroz analni otvor posebnom metalnom kukom.
Treba paziti da se nepravilnim zahvatom ne oteti una kesica, da se nebi u izlila u trbunu
duplju. Ostali organi, vani za pregled mesa, ostaju u trupu. Za pregled mesa, prvi nain je bolji,
jer se kroz raseen trbuni zid zajedno sa crijevima vade i ostali organi i mogu da se pregledaju.
U nekim zemljama se upotrebljava nain egzenteracije zaklane peradi kroz kloaku vakumom.
Poslije vaenja iznutrica trupovi se peru. Poslije vaenja untranjih organa u duplju moe da se
stavi ista bijela hartija koja upija tean sadraj iz duplje da se ne bi vlailo meso. Ponekad,
naroito ako se meso izvozi, kupci trae da se zajedno sa trupom spakuje i glava, ali sa koje nije
uklonjeno perje, kako bi se znalo od koje vrste perad potie ili da, eventualno, nije u pitanju
meso ptica koje se ne koriste za ljudsku ishranu (vrane, npr.).
Razumije se, glava mora da se posebno upakuje kako ne bi prljala meso.
3.4.1. Vaenje voljke
Voljka se odstranjuje kao nejestivi dio trupa peradi. Pri ovom postupku napravi se rez na
odgovarajuem mjestu na koi, voljka se odvoji od koe, odsjee blizu ulaska u grudnu duplju i
izvadi. Veoma je vano da se pri pravljenju reza, a takoe i pri vaenju voljke ona ne oteti, jer
to moe da dovede do zagaenja bakterijama, ak i onda kada je voljka potpuno prazna. U voljci
se nalaze i fermenti ije prisustvo na mesu, isto tako, nije poeljno. Voljka moe da se vadi prije;
ili posle odstranjivanja crijeva.

4. HLAENJE I ZAMRZAVANJE MESA PERADI

Da bi se zaklana perad mogla da transportuje i skladiti, prethodno mora da se ohladi ili zamrzne.
Ako se perad hladi onda je potrebno da se mesu smanji temperatura na -0,5C do 4C. Efikasniji
nain primjene niskih temperatura je zamrzavanje mesa peradi (pri emu se veliki dio vode
9

pretvori u kristale leda), a zatim skladitenje u prostorijama u kojima se odrava stalno niska
temperatura.
4.1.

Hlaenje mesa peradi

Meso perad moe da se hladi vlanim ili suhim postupkom, a mogu da se i kombinuju ova dva
postupka.
V 1 a n o h 1 a e n j e. -Vlano hlaenje peradi je veoma rasprostranjen postupak u zemljama
koje imaju bogatiju tradiciju industrijske proizvodnje mesa peradi nego to je naa.
Osnovni princip kod vlanog hlaenja mesa (trupova) peradi je direktno prenoenje hladnoe na
meso, pri emu se hladnom vodom ili vodom pomjeanom sa ledom temperatura trupa za
relativno kratko vrijeme smanji ispod 4C. Najednostavniji postupak je stavljanje trupova peradi
u bazene s hladnom vodom koja se ne obnavlja u toku hlaenja.
Ovaj postupak s gledila higijene mesa ne zadovoljava, jer omoguava kontaminaciju mesa
patogenim i drugim bakterijama. Ni efekat hlaenja ne zadovoljava u potpunosti.
Stoga se, u moderno postavljenim linijama klanja i obrade peradi, za upotrebu vlanog hlaenja,
koristi tekua, prethodno ohlaena voda ili tekua voda kojoj se dodaje usitnjeni led. Postoji
veliki broj mogunosti ovakvog naina hlaenja peradi. Pokazalo se da je tehnoloki i ekonomski
opravdano tzv. kontinuirano hlaenje koje ne prekida linijski tok obrade, to pored ekonomske
ima i higijenske prednosti.
Iako ovaj i drugi postupci sa upotrebom tekue vode imaju pozitivnih strana i tehnoloki potpuno
zadovoljavaju, mogunost zagaenja mesa peradi u toku ovakvog hlaenja je velika.
S u h o h l a e n j e. -Ovaj postupak se koristi za hlaenje ostalih vrsta mesa. Danas se
primenjuje i za hlaenje mesa peradi. Pri suhom hlaenju temperatura vazduha je oko 0C, a
relativna vlanost 80 do 85%. Pri ovom nainu hlaenja, mora da se obrati panja na odnos
izmeu relativne vlanosti i temperature.
Pri suhom nainu hlaenja postoji manja mogunost kontaminacije mesa bakterijama, jer nema
veeg zajednikog kontakta trupova koji se hlade. Meutim, nedostatak suhog naina hlaenja je
gubitak tjelesne mase (kalo) u toku samog postupka, to je sa ekonomske strane nepovoljno, a
moe da se pojavi i nepoeljna boja koe. Ovi nedostaci se kompenzuju veom odrivou ovako
ohlaenog mesa. I u ovom sluaju smatra se da je meso ohlaeno kad postigne temperaturu
izmeu -0,5C do 4C.
4.2.

Zamrzavanje mesa peradi

Jedan od efikasnijih naina konzrvisanja hladnoom je zamrzavanje mesa peradi. Zamrznuto

meso moe da se ouva due vrijeme nego ohlaeno, pa se, zbog toga, ovaj postupak sve vie
primjenjuje. Meso je zamrznuto ako je temperatura u dubini mesa ispod -8C. Meso poinje da
se zamrzava oko -0,8C. Pri ovoj temperaturi mesni sok poinje da se razdvaja na vrstu i tenu
fazu.
Danas se u naoj zemlji upotrebljava suhi postupak zamrzavanja mesa peradi. Kod ovog naina
primejnjuje se jaka cirkulacija vazduha ohlaenog na -35C do -40C, pa i nie.
Za vlano zamrzavanje upotrebljavaju se rashlaeni rastvori kalcijum-hlorida, glikola i drugi koji
cirkuliu, u koje se potapa zaklana perad prethodno upakovana u odgovarajuu ambalau. Prema
mnogim autorima, perad zamrznuta vlanim postupkom dobija ljepu boju. Umesto navedenih
rastvora moe da se upotrijebi i metanol rashlaen do odgovarajue temperature.
10

Meso peradi moe da se zamrzne i potapanjem u tene gasove kao to su azot, azotoksid i
ugljendioksid. Ovim postupkom se postie mnogo bre zamrzavanje mesa u odnosu na sve druge
postupke. Zamrzavanje uz upotrebu tenih gasova postie se u dubini mesa -2C za 2,5 do 5
minuta, dok se ova temperatura postie za 80 minuta potapanjem mesa u slane rastvore.
Zamrzavanjem u tenim gasovima proizvod se zamrzne kompletno, a ne samo njegova povrina,
tako da naknadno zamrzavanje u tunelu nije potrebno i meso moe odmah da se transportuje na
skladitenje.
5. PRERAEVINE MESA PERADI
Danas se na naem tritu stalno (to je rjee) ili povremeno moe da nae oko 35 vrsta
proizvoda od mesa peradi, ali jo uvijek u neznatnim koliinama. Nai proizvoai imaju najvei
asortiman kobasica u kojima je zastupljeno meso peradi kao to su: delikates kobasica', rotilj
kobasica', pilea dijetalna', pilee hrenovke', hrenovke od mesa peradi', pilea kobasica u
goveem crijevu', piknik salama, pilea unkarica, guija delikates kobasica', guija
mozaik kobasica", guije meso u crijevu', guija ekstra kobasica, puris spec. Kobasica,
istarska kobasica'.
Od ostalih proizvoda od ovog mesa proizvode se kokoije patete i kokoije patete sa jajima,
zatim guija jetrena pateta, din-don' pilea pateta, pilei paprika, graak sa pileim
mesom', kokoiji gula', guija prsa u crijevu', punjeni guiji vrat, guiji suhi bataci',
dimljene pilee polutke, jetreni sir', puris palpete (pljeskavice), puris rolii', puris kroketi',
puris frikadele i guija mast u staklu'.
U svijetu se, inae, meso peradi prerauje u razne vrste gotovih jela, koja pored ovog mesa
sadre i povre. Od mesa peradi se prave dijetalni proizvodi, dijeija hrana, razne mesne salate;
koristi se za proizvodnju izvjesnih preraevina od vie vrsta mesa itd.
U drugim zemljama, vrlo je poznat proizvod (konzerva) od kuhanih pileih grudi u eleu.
Posebnu vrstu prerade ivinskog mesa predstavlja proizvodnja supa i ekstrakata.
Predviena je i proizvodnja i promet niskoenergetskih proizvoda od mesa peradi. Kod ove vrste
proizvoda energetska vrijednost je umanjena za najmanje 30%. U njihovoj proizvodnji mogu da
se koriste bjelanevine krvne plazme, kvasca, mlijeka, jaja i jaja u prahu, u koliini do 20%.
Proizvodi od mesa peradi proizvode se i stavljaju u promet kao:
1. Proizvodi od osnovnih dijelova trupa, komadnog mesa ili usitnjenog oblikovanog mesa;
2. Kobasice od mesa;
3 .Konzerve od mesa;
4. Suhomesnati proizvodi od mesa;
5. Mast.

5.1.

Proizvodi od osnovnih dijelova trupa, komadnog mesa ili usitnjenog

oblikovanog mesa

Proizvodi od osnovnih dijelova trupa proizvode se i stavljaju u promet kao: panirani ili
nepanirani, zainjeni, termiki obraeni ili neobraeni, ohlaeni ili zamrznuti. Proizvodi od
osnovnih dijelova trupa mogu da budu sa koicom ili bez koice i s kostima ili bez kostiju.
Proizvodi od komadnog mesa se proizvode od istog mesa peradi u koje se moe da doda do
11

10% sira ili peuraka i, do 10%, kuhane unke ili pleke. Proizvodi od usitnjenog oblikovanog
mesa peradi se proizvode od usitnjenog istog mesa, mainski otkotenog mesa, koica i masnog
tkiva peradi. Ako se koristi mainski otkoteno meso ono moe da bude zastupljeno do 65 % od
ukupne mase mesa.
5.2.

Kobasice od mesa peradi.

Ovi proizvodi se svrstavaju u tri grupe:

1. kratkotrajne kobasice;
2. polutrajne kobasice i
3. trajne kobasice.
Kratkotrajne kobasice dijele se na:
1. svjee kobasice (za pecnje);
2. barene kobasice i
3. kuhane kobasice.
Svjee kobasice (za peenje) treba da sadre najmanje 60% mesa, najvie 5% dodatih sastojaka,
a ostali dio ine mainski otkoteno meso i masno tkivo peradi. Ovi proizvodi moraju da sadre
najmanje 15% bjelanevina od mesa, najvie 25% masti, a masa na presjeku treba da je
homogena, uz uoljive komadie muskulature.
Barene kobasice od mesa peradi treba da sadre najmanje 10% krhtog mesa, najvie 60%
mainski otkotenog mesa, do 10% dodatih sastojaka, a ostali dio ine masno tkivo i koice
peradi. Barene kobasice moraju da sadre najmanje 12% bjelanevina iz mesa i do 25% masti.
Izmeu ostalog, treba da imaju elastinu konzistenciju, a sadraj pod pritiskom ne smije da
otputa vodu ili kapljice masti.
Kuhane kobasice treba da sadre najvie 10% bjelanevina iz mesa ili iznutrica i ne vie od 25 %
masti.
Polutrajne kobasice se proizvode od najmanje 30% razliito usitnjenog istog mesa peradi, 30%
mainski otkotenog mesa, najvie 20% mesnog tijesta i do 10% dodatih sastojaka. One treba da
sadrc najmanje 15% bjelanevina iz mesa i najvie 20% masti.
Trajne kobasice se proizvode od najmanje 70% razliito usitnjenog krhtog mesa, a najvie 20%
masnog tkiva peradi. Ove kobasice ne smiju da sadre vie od 25% masti i ne manje od 20%
belanevina iz mesa.
5.3.

Konzerve od mesa peradi

To su proizvodi koji mogu da se proizvode pasterizovani (polutrajne konzerve) ili sterilizovani

(trajne konzerve). I jedna i druga grupa konzervi (polutrajne i trajne) proizvode se od:
1. mesa peradi u komadima;
2. mesa peradi u sopstvenom soku;
3. usitnjenog mesa peradi, zatim se tu ubrajaju gotova jela i kobasice u hermetiki
zatvorenim posudama.
Konzerve od mesa u komadima se proizvode od komada mesa peradi istog dijela ili razliitih
dijelova trupa. Meso je salamureno ili nesalamureno i dimljeno. Meso mora da bude vrste
konzistencije, a pojedini dijelovi mesa meusobno povezani. Kod ovih konzervi ako su
kvalitetne, ne smije da bude izdvojene masti i tenosti. U veim koliinama dodati elatin mora
12

da bude potpuno rastvoren. Isto tako, kod polutrajnih konzervi ne smije da bude vie od 5%
izdvojenog elea, a kod trajnih konzervi ne vie od 14%. Ako su konzerve od mesa u komadima
u omotaima, onda koliina izdvojenog elea ne smije da pree 1%.
Konzerve od mesa peradi u sopstvenom soku (polutrajne i trajne konzerve) stavljaju se u promet
kao cio trup sa koom ili kao pojedini dijelovi trupa sa koom i kostima ili bez koe i kostiju.
Ove konzerve treba da imaju najmanje 60% mesa u krupnijim ili sitnijim komadima (izuzimajui
konzerve od cijelog trupa), a povrina sadraja konzerve moe da bude prekrivena tankim slojem
elea i izdvojene masti. Konzerve od usitnjenog mesa peradi se proizvode od salamurenog
razliito usitnjenog mesa, mainski otkotenog mesa, mesnog tijesta, masnog tkiva, iznutrica,
koica, zaina, aditiva i dodatih sastojaka. Ove konzerve treba da sadre najmanje 25% istog
mesa, do 25% mainski otkotenog mesa, do 20% mesnog tijesta, do 20% masnog tkiva, do 10%
dodatih sastojaka, do 5% koica i 5% iznutrica, ove konzerve moraju da sadre najmanje 12%
bjelanevina iz mesa i ne vie od 30% masti.
U posebnu grupu konzervi od mesa peradi ubrajaju se pateta od mesa peradi i jetrena pateta.
Ovi proizvodi moraju da sadre najmanje 10% bjelanevina iz mesa i iznutrica, ne vie od 35%
masti i da su homogene i mazive konzistencije. Gotova jela se stavljaju u promet kao gotova jela
od mesa i iznutrica peradi i taj proizvod mora da sadri najmanje 30% mesa, iznutrica,
proizvoda od mesa. Ako gotova jela od mesa peradi sadre 10% mesa, onda se u prometu nalaze
kao prelivi, premazi, umaci i sl. Ovi proizvodi (gotova jela) stavljaju se u promet kao zamrznuti
proizvodi i kao polutrajne i trajne konzerve. U prometu mogu da se nau i kobasice u hermetiki
zatvorenim sudovima i to kao barene kobasice ueg dijametra, s tim to se u posudu stavlja
posebno pripremljen slani rastvor ili salamura.
5.4.

Suhomesnati proizvodi od mesa peradi

Suhomesnati proizvodi od mesa peradi dobijaju se posebnom obradom (suho ili vlano
salamurenje, dimljenje i suenje ili termika obrada) trupova, polutki i drugih osnovnih dijelova
trupa raliitih vrsta perad sa ili bez kostiju. I ovi proizvodi mogu da budu trajni i polutrajni. On
njih se zahtijeva da imaju svijetlu ili tamnosmeu boju dimljenog mesa, da im je povrina bez
zasjekotina i da imaju prijatan ukus i miris na nedimljeno ili dimljeno meso.
5.5.

Mast peradi

To je proizvod koji je dobijen topljenjem masnog tkiva peradi. U promet se stavlja kao kokoija
mast, guija mast, paija mast i dr .Ovaj proizvod treba da ima boju, miris i ukus svojstven vrsti
masnog tkiva peradi od koje je dobijena da je mazive konzistencije pri temperaturama od 15C
do 20C, da je glatke ili zrnaste strukture, da ne sadri vie od 0,3% vode i da kiselinski stepen
nije vei od 3. U ovaj proizvod mogu da se dodaju antioksidansi i sinergisti, to mora da se
deklarie.
6. ZAKLJUAK
Od svih vrsta mesa peradi, najvie se za jelo troi meso utovljenih pilia (brojlera) koje je lako
svarljivo i ne utie na poveanje tjelesne mase zbog male koliine masti. Meso peradi,
uglavnom, ima isti sastav kao i meso sisara, s tom razlikom to meso peradi sadri manje
vezivnog tkiva, zbog ega je meke.

13

Meutim, promjene mesa peradi, koje u postmortalnom periodu nastaju kao rezultat
biohemijskih procesa, odvijaju se bre nego u mesu drugih ivotinja. Zbog toga, na primjer,
meso peradi prije dolazi u postmortalni rigor nego meso drugih ivotinja.
Za intenzivan (brojlerski) tov pilia danas slue iskljuivo meulinijski hibridi srednje tekih
pasmina. Najee se tove pilii inozemnih hibrida. Purii se mogu toviti intenzivno i
poluintenzivno.
tetan uticaj na kvalitet mesa i njegovu odrivost ima uznemravanje peradi prije klanja,
transportovanje na due relacije, due gladovanje i ed i sl.
Perad se prije klanja omamljuje najee elektrinom strujom (90 V-pola sekunde) ili
ugljendioksidom.
Krv nedovoljno iskrvarene peradi u bazenu za urenje stvara pjenu i smanjuje efekat urenja.
Skidanje perja u velikoj mjeri utie na brzinu cjelokupne obrade trupova.
Veoma je vano da se pri pravljenju reza, a takoe i pri vaenju voljke ona ne oteti, jer to moe
da dovede do zagaenja bakterijama, ak i onda kada je voljka potpuno prazna.
Meso perad moe da se hladi vlanim ili suhim postupkom, a mogu da se i kombinuju ova dva
postupka. Jedan od efikasnijih naina konzrvisanja hladnoom je zamrzavanje mesa peradi.
Zamrznuto meso moe da se ouva due vrijeme nego ohlaeno, pa se, zbog toga, ovaj postupak
sve vie primjenjuje.
Danas se na naem tritu stalno (to je rjee) ili povremeno moe da nae oko 35 vrsta
proizvoda od mesa peradi, ali jo uvijek u neznatnim koliinama. U svijetu se, inae, meso
peradi prerauje u razne vrste gotovih jela, koja pored ovog mesa sadre i povre. Od mesa
peradi se prave dijetalni proizvodi, dijeija hrana, razne mesne salate; koristi se za proizvodnju
izvjesnih preraevina od vie vrsta mesa itd.

LITERATURA
1.

14