{極簡風} 年菜提案之 *湯水茶點* 篇：烏金黑蒜彩頭雞湯，銀耳梨香棗茶，吉祥糯米棗

（接續上篇：極簡風春節菜單提案）

湯水茶點屬於宴席周邊環節，我總覺得有點『鎮壓』的意思。開席時菜尚未全，來點茶水墊墊肚子；中場腹內菜餚半滿，喝碗湯滋潤中和；席末滿嘴蔥香蒜辛，吃點甜的改改味。雖然不是宴席之主菜，但少了這些過場佳餚，卻也覺得席面不夠完滿。

既說好了是極簡之春節料理，這次筆記的幾款湯水茶點都非常容易製作，幾乎都是幾樣食材一鍋煮便得。隨文記錄偷跑撇步（貼士），事前備好、當日加熱亦可。



*烏金黑蒜彩頭雞湯
<主要材料：整雞，發酵黑蒜，菜脯（蘿蔔乾），啤酒（淡啤、生啤為佳）>

沒有任何繁冗的步驟，就如同一般的雞湯煮法，把整雞燙洗乾淨，與其餘材料一起下鍋，加水燉煮即可。

黑蒜以及老菜脯都是發酵食品，本身已有十足的風味。菜脯有時會有灰塵泥沙，必須泡水洗淨，同時也降低鹽度、不至於太鹹。

啤酒亦是發酵飲品，為湯頭增添麥香底蘊。有些黑啤酒會讓湯頭帶苦味，因此這裡選用淡啤酒或是生啤酒比較合宜。啤酒不需要整瓶倒入，依喜好之濃淡適度添加即可。

為了突顯黑蒜和菜脯的香氣，不放蔥薑；發酵過的黑蒜有自來的甘甜，菜脯本身已有鹹味，如需要調味、待燉湯至終菜脯鹽度盡釋，嚐過濃淡後再酌量加些海鹽。燉好的雞湯色澤烏黑金亮，類似藥膳，風味深沉甘醇；可於前一天製作，冷藏至宴席當日取出，撇去表層油花，加熱上桌，湯色更清澄、雞皮更烏亮。

*銀耳梨香棗茶 （原：小吊梨湯）

<主要食材：銀耳，梨，紅棗，枸杞>

不久前LA附近開了一家吃北京官家菜的餐廳。全家去嚐鮮，剛坐下想點壺茶，卻被特別推薦了“小吊梨湯”。一只大銅壺提來溫熱甘甜赭色茶湯，撲鼻的紅棗香、熬出了梨膠銀耳膠的滑順，餐前一杯真是潤胃解燥。

據說梨湯是老北京常見的巷弄飲品，應該像是在台灣街頭買杯青草茶的那種意思。
其實這梨湯製作起來也十分簡單。傳統配方裡除了梨、枸杞、銀耳、冰糖外，常見山楂、話梅、或是青梅，而用紅棗或是蜜棗製作的亦比比皆是。

春節講究著 “梨子” 不興登大雅之堂，然此茶湯風味卻處處對應年節氣息，遂暫更名為“銀耳梨香棗茶”，硬是要在新春時端上這生津潤燥的滋養好物。

我煮食都是手邊有啥就盡量利用，住美國水梨鴨梨都難買、於是切了四個洋梨；乾貨倒是不缺一大把枸杞子，泡發兩朵銀耳，幾粒新疆蜜棗，大鍋寬水熬煮三個多小時，再小泡一小時，膠質香氣盡釋，入口絲滑，自來的甘甜，連冰糖都省略了。

若是冰箱有位置存放，這棗茶可以事先煮好，之後加熱至微燙、又或是作為冰涼的茶飲，講究的濾渣喝湯，勤儉的連湯帶料，餐前飯後皆合宜。

我曾經在臉書粉轉中分享過小吊梨湯，很多讀者提問：梨子燉煮三個多小時是否還會保持完整？答案是視所使用的梨種、帶皮與否、以及切塊大小而定。我用的是這邊最好買的西洋梨Bosc Pear，帶皮對切，煮完三小時加上浸泡，梨肉雖然很軟但仍然完整。

另外關於銀耳隔夜食用是否合宜的問題，我已經答到不想再答。我的看法請參考這篇貼文的文底後記。

*吉祥糯米棗（原：心太軟）

<主要材料：紅棗，糯米粉，糖橙片，原蔗糖（砂糖）>

這道原是知名的上海點心“心太軟”，但我多加了橙片，就更吉祥如意了（好得意）。

部落格裡之前分享過（這裡連結），當時調蜜汁用的材料比較多，不過主要食材就上面列出的幾樣，其餘都只是依喜好錦上添花而已，可放可不放。喜歡多此一舉的朋友可以點入之前的筆記參考，不然跟著簡化版製作也沒問題。

紅棗預先泡水，用剪刀側邊縱向剪開，取出棗籽。

糖橙片切小塊，與原蔗糖、取出的棗籽一起入鍋，加少量清水煮滾，小火熬煮至糖化，即成糖漿（而後撈出棗籽）。

糯米粉以及約等量清水混合，搓揉成糯米糰。各種品牌的糯米粉吸水量不同，所以水要慢慢加入調整、如果太乾也可以增加水量，到非常容易揉搓平滑的手感就好。糯米糰份量，要視紅棗大小與數量製作。以我自己的手感來說，半杯（美式240cc量杯）糯米粉大約搭配24粒大紅棗，不過這份量僅供參考，必須依照食材實際狀態調整。

將糯米團塞入紅棗內，排盤蒸軟熟透，淋上橙片糖漿即可。

糯米棗可以前一天製作蒸熟後，暫不淋糖漿，密封保存（如果冬季室溫不高甚至不用冷藏）。宴席當日等到大部份菜餚上桌，蒸鍋有空檔之時，再行加熱，同時旁邊小鍋加熱糖漿（或是微波爐低瓦數加熱至微溫），即可於席末上桌。