RESUMO A indústria de alimentos tem investido no desenvolvimento de produtos rápidos e de fácil acesso. Entre esses, destacam-se os sucos de frutas prontos para o consumo que, além da grande procura pelo fácil acesso, são considerados...
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A indústria de alimentos tem investido no desenvolvimento de produtos rápidos e de fácil acesso. Entre esses, destacam-se os sucos de frutas prontos para o consumo que, além da grande procura pelo fácil acesso, são considerados fontes de nutrientes essenciais à dieta humana, como: sais minerais, vitaminas, carboidratos entre outros. As técnicas de processamento são fundamentais na elaboração desses produtos, pois garantem suas características sensoriais (aroma, sabor, cor, aparência e corpo), revelando sua qualidade nutricional com variados componentes bioativos associados à prevenção de doenças. Entretanto, o índice de contaminação microbiológica em sucos é significativo, pois o processamento desse produto pode estar relacionado com problemas técnicos e higiênico-sanitários que podem trazer riscos de contaminação, por microrganismos deteriorantes ou patogênicos, à saúde do consumidor. Assim, o objetivo do presente trabalho foi realizar, entre fevereiro e maio de 2012, uma revisão da literatura sobre sucos de frutas e sua qualidade microbiológica, dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA em sua RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001.
