Fisicoquímica de Alimentos

Los peces son la principal fuente de ácidos grasos poliinsaturados como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Los huevos enriquecidos con estos ácidos grasos puede ser una fuente alternativa para la gente que no puede consumir productos de pescado por varias razones (por ejemplo, culturales o económicos). En este trabajo se pretende determinar la influencia de la suplementación con aceite de hígado de bacalao (CLO) en la dieta de gallinas ponedoras sobre la composición de ácidos grasos del huevo. El experimento se realizó con 60 gallinas ponedoras que se distribuyeron al azar en cuatro grupos. Cada grupo estaba compuesto de 15 gallinas alimentadas durante 41 semanas, con las siguientes dietas: maíz (D1), alimento (D2), maíz + aceite de hígado de bacalao (D4) y alimento comercial + aceite de hígado de bacalao (D3). Del total de huevos producidos se tomo una muestra aleatoria y el perfil de ácidos grasos de determino por cromatografía de gases. Los resultados muestran que la suplementación disminuye la concentración de ácidos grasos saturados en los huevos e incrementa la de ácidos grasos insaturados, en forma de poliinsaturados; principalmente de EPA y DHA, mejorando la calidad nutritiva comparados con sus respectivos controles.

La producción de lácteos en el Valle de Tulancingo ha aumentado considerablemente en los últimos años, a la par de este desarrollo se ha presentado un problema ambiental debido a la producción de lactosuero y a sus constantes descargas al ambiente. El lactosuero puede aprovecharse para la obtención de nuevos productos; conocer las características del suero que se produce en la región de Tulancingo, contribuye a plantear una opción de uso y así evitar su desecho. Los parámetros que se determinaron son: materia grasa, lactosa, proteína, sólidos totales, sólidos no grasos, sales minerales, pH y DQO. La lactosa es el principal componente del lactosuero y así mismo es la responsable de los altos valores de DQO.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas en lo que respecta a su seguridad a largo plazo, un grupo de éstos son los ciclamatos (sales del ácido ciclohexilsulfámico) [1] cuya estructura se muestra en la Figura 1. HN S O O O Figura 1. Estructura de los ciclamatos.

Se evaluaron las propiedades térmicas y estructurales del almidón de maíz azul en función de la modificación ácida con diferentes solventes (HCl), utilizando calorimetría diferencial de barrido (DSC) y microscopia electrónica de barrido (SEM). Se cuantificó contenido de amilosa y tamaño de partícula. El grano molido se modificó probando agua, etanol y metanol acidificados con HCl; (2, 3 y 5% y tiempo de extracción, 4 y 6 h) a 4ºC, el almidón presente en el residuo sólido (RS) se extrajo usando molienda húmeda; también se extrajeron almidones presentes en harina de maíz (AN) como control. La estructura granular de AN resultó característica, sin presentar daño estructural, los extraídos de RS presentaron cambios en su estructura y mostraron que el solvente empleado, el tiempo de contacto y la concentración de ácido tienen efecto sobre las variables respuesta. Los análisis de DSC y SEM corroboraron los resultados obtenidos, observándose una tendencia similar, AN presentó un pico de gelatinización con valores característicos; mientras que en los almidones tratados, las transiciones no fueron tan evidentes o simplemente no se presentaron. En SEM se observó que AN es característico en comparación con aquellos almidones modificados.

En los estudios in vivo se trabajó con ratas Wistar, a las cuales se les indujo diabetes, estas fueron tratadas con diferentes dosis de harina de bagazo deshidratado de naranja, se cuantificaron los niveles de glucosa en plasma. El grupo que recibió la harina de bagazo deshidratado de naranja total ad libitum a lo largo de todo el día en el agua de consumo, tiene una disminución estadísticamente significativa (P=0.0027) a partir del cuarto día y hasta finalizar el experimento. Los datos se analizaron mediante una comparación de medias aplicando la prueba de Tukey-Kramer.

El objetivo de este trabajo fue evaluar los tiempos de cocción y su relación con diferentes factores evaluando las características fisicoquímicas como son: tamaño de grano, tiempo de cocción, capacidad de absorción de agua, así como el análisis químico proximal de diferentes variedades de la especie de frijol Phaseolus vulgaris (Pinto Saltillo, Bayo Victoria y Negro San Luis). Entre los resultados obtenidos, el peso de la semilla se relaciona con el tamaño con lo cual se asignaron tamaños de mediano a Negro San Luis y Pinto Saltillo y Bayo Victoria se clasifico como grande; no se encontró una relación exacta entre el tamaño de la semilla y la capacidad de absorción de agua, en el caso de las variedades de tamaño mediano la capacidad de absorción de agua resultó mayor que en la variedad de tamaño grande y la variedad que obtuvo mayor porcentaje de absorción de agua fue el frijol mediano Pinto Saltillo con un 48.23% mismo que dentro de la evaluación de los tiempos de cocción se registro con el menor tiempo (115 min), seguido por el Negro san Luis con un tiempo de 137 minutos y Bayo Victoria con 243 minutos.

Las propiedades térmicas y estructurales del almidón de maíz azul se determinaron con la finalidad de evaluar el efecto de la interacción entre el solvente empleado y un acido débil. Para logra lo anterior el grano seco de maíz azul se molió, la harina obtenida se sometió a un tratamiento ácido, empleando tres diferentes solventes: agua, etanol y metanol, cada uno de ellos acidificado a tres diferentes concentraciones (2, 3 y 5% V/V) con ácido acético a dos diferentes tiempos (4 y 6 h), respectivamente. Posteriormente se purifico el almidón, para finalmente evaluar los cambios estructurales y determinar las propiedades térmicas usando técnicas de Microscopia Electrónica de Barrido Ambiental (ESEM), Distribución de tamaño de partícula, Calorimetría Diferencial (DSC), así como la caracterización del almidón. Observando en ESEM cambios estructurales no tan severos y gran variabilidad en cuanto al tamaño del granulo de almidón en los diferentes tratamientos, esto corroborado con tamaño de partícula. En los resultados obtenidos mediante DSC, se observaron efectos significativos tanto del solvente utilizado, como de la concentración del ácido.

Las propiedades térmicas y estructurales del almidón de maíz azul se determinaron con la finalidad de evaluar el efecto de la interacción entre el solvente empleado y un acido débil. Para logra lo anterior el grano seco de maíz azul se molió, la harina obtenida se sometió a un tratamiento ácido, empleando tres diferentes solventes: agua, etanol y metanol, cada uno de ellos acidificado a tres diferentes concentraciones (2, 3 y 5% V/V) con ácido acético a dos diferentes tiempos (4 y 6 h), respectivamente. Posteriormente se purifico el almidón, para finalmente evaluar los cambios estructurales y determinar las propiedades térmicas usando técnicas de Microscopia Electrónica de Barrido Ambiental (ESEM), Distribución de tamaño de partícula, Calorimetría Diferencial (DSC), así como la caracterización del almidón. Observando en ESEM cambios estructurales no tan severos y gran variabilidad en cuanto al tamaño del granulo de almidón en los diferentes tratamientos, esto corroborado con tamaño de partícula. En los resultados obtenidos mediante DSC, se observaron efectos significativos tanto del solvente utilizado, como de la concentración del ácido.

La jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), de la familia de las malváceas, es originaria de África, fue introducida a México en la época colonial y desde entonces se ha cultivado en regiones cálidas y semicálidas de nuestro país, siendo los estados de Guerrero, Oaxaca, Colima, Nayarit y Campeche los principales productores. El cáliz o flor es la parte que más se aprovecha de la planta; en México se utiliza en bebidas refrescantes, gelatinas y tés, así como para la preparación de mermeladas, ates, jalea, cremas y otros derivados. Los pigmentos abundantes en la flor de Jamaica son las antocianinas, que son responsables del color rojo y de su capacidad antioxidante . Las principales antocianinas identificadas en estas flores son la cianidina-3-sambubiósido y la delfinidina-3-sambubiósido [3]. Las antocianinas presentan baja estabilidad durante el proceso y el almacenaje; la luz, el pH, la temperatura, el oxígeno, el ácido ascórbico y los azúcares se consideran como factores importantes que influyen en su degradación o estabilidad . En lo que respecta a la degradación, diversas investigaciones han descrito reacciones entre las antocianinas y especies oxidantes, reductores, nucleófilos y electrófilos [5]; un ejemplo de éstas es la decoloración, que se presenta cuando se condensan ciertos aminoácidos, catequinas u otros nucleófilos con sales de flavilio, dando origen a productos incoloros, los cuales son reactivos y sufren cambios adicionales . El ión nitrito es uno de los nucleófilos que provoca la decoloración de las antocianinas. Este ión es un analito de suma importancia en la industria alimentaria, pues es utilizado como conservador en los embutidos y es un elemento fundamental en la estabilidad del color en los productos en salmuera. El color de estos productos conservados bajo vacío no es estable más que en presencia de una cantidad mínima de nitrito residual. Por otro lado, el poder bacteriostático del nitrito fue demostrado en 1941, cuando se comprobó que aumentaba principalmente en medio ácido, y este poder se ha reconocido frente a un gran número de cepas principalmente de Clostridia y algunos Staphylococos. El poder inhibidor del nitrito depende de su concentración, del pH, de la presencia de nitratos, del número de bacterias, de la temperatura de almacenaje y del hecho de que el producto haya sufrido un tratamiento térmico o no. Hacia 1976 se llegó a la conclusión de que 100 mg kg -1 de nitrito incorporados a los productos sometidos a un tratamiento térmico son suficientes para asegurar la protección antibotulínica, poco tiempo después (1979) se demostró que esta cantidad puede ser disminuida añadiendo ácido ascórbico. Los métodos oficiales para la determinación del nitrito en productos cárnicos (NOM-122-SSA1-1994 [7] y AOAC 973.31 [8]) implican, en su mayoría, procedimientos espectrofotométricos basados en la reacción de Griess, en la cual el nitrito reacciona con la sulfanilamida en medio ácido. El diazo compuesto formado reacciona con el clorhidrato de N-naftiletilendiamina (NED), generando un compuesto de coloración roja intensa . Una de las desventajas que presenta la

En el estado de Hidalgo existen microempresas dedicadas a la elaboración de paletas, sin embargo existe poca información relacionada a la calidad microbiológica de las mismas. Es por ello que el objetivo de este trabajo fue conocer la calidad sanitaria de las paletas elaboradas por una microempresa del estado, a fin de dar cumplimiento con la normativa mexicana y ofrecer un producto seguro a los consumidores. El recuento de bacterias mesofílicas, coliformes totales y mohos y levaduras, se realizó de acuerdo a las técnicas establecidas en la normativa mexicana. Las paletas de base agua sabores mango con chile, mango, guayaba y kiwi presentaron cargas microbianas de coliformes totales superiores a las permitidas por la NOM-036-SSA1-1993. Todas las paletas de este tipo superaron los límites permitidos de levaduras. En las paletas base leche se observó una mayor carga microbiana de bacterias comparadas con las paletas base agua, esto es debido a que su componente mayoritario es la leche (o crema) y a que estos ingredientes son los que principalmente por su origen contienen un elevado número de microorganismos. De manera general se puede decir que, el tipo de base de la paleta (láctea o acuosa), la fruta y las malas prácticas de manufactura son el origen de la contaminación detectada en las paletas.

El objetivo de esta investigación fue determinar la capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos del sancayo (Corryocactus brevistylus). La distribución de los ensayos para la extracción de los compuestos fenólicos fue de acuerdo al diseño Box Behnken teniendo como variables: concentración de etanol (X 1), temperatura de extracción (X 2) y disolución materia prima solvente (X 3); y como variable respuesta el contenido de fenoles en la muestra (Y 1). Se eligieron 3 muestras que representan el mínimo, medio y máximo contenido de fenoles de los 15 resultados del experimento y son los siguientes 0.259, 0.682 y 1.012 mg de ácido gálico/ml respectivamente, a estas muestras se analizó la capacidad antioxidante obteniendo los siguientes resultado de 266.32, 363.76 y 439.11 µg Trolox/g muestra respetivamente. Con respecto a la extracción de fenoles, los factores más significativo fueron la temperatura (X2) y la concentración de etanol (X 1) y la capacidad antioxidante está relacionada directamente del contenido de fenoles en la muestra.

En los estudios in vivo se trabajó con ratas Wistar, a las cuales se les indujo diabetes, estas fueron tratadas con diferentes dosis de harina de bagazo deshidratado de naranja, se cuantificaron los niveles de glucosa en plasma. El grupo que recibió la harina de bagazo deshidratado de naranja total ad libitum a lo largo de todo el día en el agua de consumo, tiene una disminución estadísticamente significativa (P=0.0027) a partir del cuarto día y hasta finalizar el experimento. Los datos se analizaron mediante una comparación de medias aplicando la prueba de Tukey-Kramer.

Entre los colorantes naturales más utilizados en el área de alimentos, destacan las antocianinas, las cuales se obtienen como extractos a partir de frutas rojas. Su aplicación como colorantes en alimentos ha sido baja, ya que a pesar de que les imparte una amplia gama de coloraciones, presentan poca estabilidad en solución. En la última década, las piranoantocianinas (moléculas derivadas de las antocianinas) han cobrado interés debido a que son más estables al cambio de pH; estas moléculas se forman de la reacción entre las antocianinas y moléculas de bajo peso molecular, como el ácido cinámico y sus derivados. Investigaciones recientes han planteado que la estabilidad del color en vinos tintos está relacionada con la formación de este tipo de compuestos. En el presente trabajo se realizó la extracción de antocianinas de zarzamora, posteriormente se realizó una optimización de la reacción de estas moléculas con ácido cinámico, evaluándose los efectos que tiene la concentración de ácido cinámico, la temperatura, el pH y el tiempo de reacción en los índices de degradación y oscurecimiento de los extractos obtenidos. Los resultados mostraron que los factores más importantes en el % de color polimérico (parámetro relacionado con la formación de piranoantocianinas) son [Antocianina]:[Ácido cinámico] y pH.

En los últimos años, el problema del alto contenido de colesterol en la sangre ha estado en aumento, debido a la falta de control en la dieta. La principal forma de atacar este problema es sobre todo acudiendo a alimentos de origen natural. Es bien sabido, que los frutos rojos tienen un efecto benéfico en la salud, sobre todo frente a enfermedades cardiovasculares; por lo que en el presente trabajo se utilizarán los extractos de antocianinas provenientes de la cereza (Prunus avium L.) en la reducción del colesterol. Se realizaron cinéticas para monitorear el contenido de colesterol durante una hora, mostrando una reducción del colesterol en solución no polar hasta de un 70%. Estos resultados demuestran que este tipo de compuestos podrían ser utilizados en el control del colesterol, parámetro que a su vez está relacionado con otros problemas de salud, tales como enfermedades cardiovasculares.

El objetivo de este trabajo fue evaluar los tiempos de cocción y su relación con diferentes factores evaluando las características fisicoquímicas como son: tamaño de grano, tiempo de cocción, capacidad de absorción de agua, así como el análisis químico proximal de diferentes variedades de la especie de frijol Phaseolus vulgaris (Pinto Saltillo, Bayo Victoria y Negro San Luis). Entre los resultados obtenidos, el peso de la semilla se relaciona con el tamaño con lo cual se asignaron tamaños de mediano a Negro San Luis y Pinto Saltillo y Bayo Victoria se clasifico como grande; no se encontró una relación exacta entre el tamaño de la semilla y la capacidad de absorción de agua, en el caso de las variedades de tamaño mediano la capacidad de absorción de agua resultó mayor que en la variedad de tamaño grande y la variedad que obtuvo mayor porcentaje de absorción de agua fue el frijol mediano Pinto Saltillo con un 48.23% mismo que dentro de la evaluación de los tiempos de cocción se registro con el menor tiempo (115 min), seguido por el Negro san Luis con un tiempo de 137 minutos y Bayo Victoria con 243 minutos.

Actualmente el estudio de los colorantes naturales es un área activa de investigación debido al creciente interés por sustituir colorantes sintéticos que han reportado efectos tóxicos . Entre los colorantes vegetales más utilizados en el área de alimentos, destacan los carotenoides y las antocianinas, éstas últimas son hidrosolubles y menos estables que los carotenoides. Se obtienen como extractos a partir principalmente de uvas y cerezas. Su principal aplicación es como colorante en alimentos, impartiéndoles una amplia gama de coloraciones que van del amarillo al azul . En la última década, las piranoantocianinas (moléculas derivadas de las antocianinas) han cobrado mayor interés debido a que son más estables al cambio de pH. El primer estudio reportado acerca de estas moléculas data de 1996, donde se describe una nueva clase de pigmentos detectados en los líquidos filtrados de los vinos tintos . Estas cualidades de las piranoantocianinas conducen a suponer que tienen una posible contribución en el color de los vinos tintos añejados. Las piranoantocianinas se forman de la reacción entre las antocianinas y moléculas de bajo peso molecular, como el ácido cinámico y sus derivados, el 4-vinilfenol, el ácido pirúvico y los flavonoles; algunas de ellas se han detectado en estudios de vinos tintos como componentes naturales. La estructura de las piranoantocianinas resulta de la ciclización entre C-4 y el grupo hidroxi en C-5 del ión flavilio, dando lugar a un cuarto anillo [D], el cual se ha referido como el responsable en la estabilidad de dichos compuestos. Una estructura general de las piranoantocianinas derivadas de la reacción con ácido cinámico se presenta en la Figura 1. Los mecanismos que se han propuesto para la formación de piranontocianinas (Figura 1) sugieren una reacción entre las antocianinas del vino con los ácidos hidroxicinámicos libres, como los ácidos cumárico, cafeíco, ferúlico y sinápico, encontrando que la reacción se puede llevar a cabo rápidamente, dependiendo de las condiciones de almacenaje temperatura y pH . También se ha observado que la concentración de los pigmentos formados (piranoantocianinas) aumenta con el tiempo de almacenamientos de los vinos tintos; para analizar estos compuestos se ha utilizado técnicas como UV-vis, RMN ( 1 H y 13 C), ESI-MS y LC-ESI-MS [5].

La producción de lácteos en el Valle de Tulancingo ha aumentado considerablemente en los últimos años, a la par de este desarrollo se ha presentado un problema ambiental debido a la producción de lactosuero y a sus constantes descargas al ambiente. El lactosuero puede aprovecharse para la obtención de nuevos productos; conocer las características del suero que se produce en la región de Tulancingo, contribuye a plantear una opción de uso y así evitar su desecho. Los parámetros que se determinaron son: materia grasa, lactosa, proteína, sólidos totales, sólidos no grasos, sales minerales, pH y DQO. La lactosa es el principal componente del lactosuero y así mismo es la responsable de los altos valores de DQO.

The objective of the present work was evaluate the anti-hyperglycemic effect of the orange bagasse (Citrus sinensis Var. Valencia), with in vitro studies. The orange bagasse was dehydrated to 70 ºC during 7 h. After, the soluble and insoluble fiber content was quantified. In the in vitro studies was evaluated the capacity that has the fiber to catch glucose in a model system (dialysis membrane). The fiber was incubated with different glucose concentrations, and glucose content of solutions was quantified. Also, the capacity that has the fiber to inhibit the activity of the ?-amylase enzyme was determined, using starch like substrate. The three dehydrated bagasse flours display a high percentage of soluble fiber that represents more than 55% and the percentage of insoluble fiber was smaller of 3%. In the same way, was observed that the three different types of orange bagasse flour handled in this study; they absorb glucose, they slow down diffusion of glucose through a dialysis membrane and have activity to inhibit the activity of ?-amylase.