Elaboracion de vinos ecologicos

Elaboración de Vinos Ecológicos 1.- Introducción 2.- Datos vitivinicultura ecológica 3.- Normativa aplicable 4.- Proceso de certificación 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico Elaboración de Vinos Ecológicos/ [Egea Bartual, C., Ramírez Pérez, P., Lasheras Ocaña, J., León Gutiérrez, J.M.] – Córdoba. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2016. 1- 42 p. - (Tecnología, postcosecha e industria agroalimentaria) Calidad, certificación, sulfuroso, vid, vinificación. Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-Sin obra derivada. Elaboración de Vinos Ecológicos © Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Córdoba, Junio de 2016. Autoría: Carmen Egea Bartual1 Pilar Ramírez Pérez1 Jesús Lasheras Ocaña1 Juan Manuel León Gutiérrez1 --------------------------------------------- 1 IFAPA, Centro de Cabra Elaboración de Vinos Ecológicos 1.- Introducción La producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que combina las mejores prácticas ambientales, un elevado nivel de biodiversidad, la preservación de recursos naturales, la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal y una producción conforme a las preferencias de determinados consumidores de productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales1. También puede ser definida como un método de producción que procura llegar a sistemas ecológicamente equilibrados y estables. Deben ser económicamente productivos en cualquier escala y con eficiencia en la utilización de los recursos naturales. Los alimentos deben ser saludables, de alto valor nutritivo y libres de residuos tóxicos. El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente la define como un compendio de técnicas agrarias que excluye normalmente el uso, en la agricultura y ganadería, de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. La realización de este material docente trata de proporcionar un herramienta útil de trabajo que sirva como apoyo y referencia para el alumnado y profesorado relacionado con el sector de la vitivinicultura ecológica. 1 Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007 sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos. 3/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 2.- Datos vitivinicultura ecológica En España, hay 34.891 operadores de Agricultura ecológica siendo 10.612 de la Comunidad Autónoma Andaluza. El total de hectáreas cultivadas en ecológico a nivel nacional es de 1.663.189, de las cuales 853.494 se encuentran en Andalucía2. Andalucía ostenta el 51,3% de la superficie total nacional destinada a agricultura ecológica, siendo la Comunidad Autónoma con mayor superficie dedicada a este sistema productivo, seguida de Castilla La Mancha y Cataluña con un 17,1% y un 6,36%, respectivamente. Sin embargo, en lo que a viñedo ecológico se refiere, es Castilla La Mancha la Comunidad Autónoma con mayor superficie de este cultivo (47.142 ha), seguida por Murcia (10.539 ha), Cataluña (9.471 ha) y la Comunidad Valenciana (7.484 ha) (Figura 1). La superficie de viñedo ecológico en Andalucía es de 758 ha y representa menos del 1% de la superficie total de viñedo ecológico en España. Asturias Galicia País Vasco Madrid Baleares Canarias Andalucía La Rioja Aragón Navarra Castilla y León Extremadura Comunidad Cataluña Murcia Castilla La Mancha Superficie de viñedo ecológico (ha) Figura 1. Distribución de la superficie de viñedo ecológico por Comunidades Autónomas en España Fuente: Agricultura Ecológica. Estadística 2015 (MAGRAMA) 2 Agricultura ecológica. Estadísticas. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), 2015. 4/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 50000 2,3% 2,4% 2,2% 45000 1,6% 40000 1,5% 35000 2,1% 1,1% 1,5% 1,7% 30000 1,4% 25000 20000 0,8% 0,8% 15000 0,6% 10000 0,5% 5000 0 Superficie Total de Viñedo 900 800 700 600 500 400 300 200 100 Superficie Total de Viñedo Ecológico (ha.) Superficie Total de Viñedo (ha.) 2.- Datos vitivinicultura ecológica 0 Superficie Total de Viñedo Ecológico Figura 2. Evolución de las superficies de viñedo convencional y ecológico en Andalucía. Fuente: Elaboración propia a partir de Datos Estadísticos, 2001 - 2014 (CAPDR) 5/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 2.- Datos vitivinicultura ecológica La superficie total que ocupa el viñedo en Andalucía ha descendido paulatinamente desde 2003 hasta 2013 en unas 14.000 has, pero la tendencia parece estar cambiando y en 2014 ha recuperado 2000 hectáreas. Jaén Sevilla Huelva La superficie destinada a vid ecológica ha ido ganando importancia. Esta evolución ha sido muy positiva considerando que ha aumentado más de un 19 % en los últimos cinco años (Figura 2). Córdoba La provincia con mayor superficie de viñedo ecológico en Andalucía es Granada (280 ha), seguida de Almería (183 ha) y Málaga (105 ha) (Figura 3). Almería Cádiz Málaga Granada 0 50 100 150 200 250 300 Superficie Total de Viñedo Ecológico: 758 Ha Figura 3. Distribución de la superficie de viñedo ecológico por provincias. Fuente: Estadística de Producción Ecológica, 2014 (CAPDER) 6/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 2.- Datos vitivinicultura ecológica El número total de bodegas y elaboradores de vino ecológico en España asciende a 741, siendo las Comunidades autónomas más destacables Cataluña y Castilla LaMancha con 165 y 162, respectivamente (Figura 4). En Andalucía hay 57 bodegas que elaboran vino ecológico siendo Granada la provincia con más operadores (Figura 5). Cantabria Madrid Extremadura Galicia País Vasco Aragón Baleares Navarra Canarias Murcia La Rioja Andalucía Castilla León Comunidad Valenciana Castilla La-Mancha Cataluña Huelva Jaén Córdoba Sevilla Almería Cádiz Málaga Granada 0 0 50 100 150 200 Número total de bodegas y elaboradores de vino ecológico en España: 741 Figura 4: Número total de bodegas y elaboradores de vino ecológico por Comunidades autónomas. Fuente: Agricultura Ecológica. Estadística 2015 (MAGRAMA). 5 10 15 20 Número total de bodegas y elaboradores de vino ecológico en Andalucía: 57 Figura 5: Número total de bodegas y elaboradores de vino ecológico en Andalucía. Fuente: Estadística de Producción Ecológica, 2014 (CAPDER). 7/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 3.- Normativa aplicable La agricultura ecológica se encuentra regulada legalmente en España desde 1989, cuando se aprobó el Reglamento de la Denominación Genérica "Agricultura Ecológica”. En la actualidad, en el entorno europeo, la Producción ecológica queda regulada por el Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y el Reglamento (CE) nº 889/2008 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del anterior. En Andalucía, se desarrolla a través del Decreto nº 166/2003 de 17 de junio, sobre la producción agroalimentaria ecológica de Andalucía. En el entorno europeo, para que un vino pueda considerarse ecológico debe cumplir el Reglamento de Ejecución (UE) nº 203/2012 que modifica el Reglamento (CE) nº 889/2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, en lo que respecta a las disposiciones de aplicación referidas al vino ecológico. Hasta la aparición de este reglamento, no se podía hablar de “vino ecológico”, únicamente se podía considerar como “vino procedente de uvas de cultivo ecológico” ya que el proceso de elaboración no estaba amparado por la normativa. 8/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 3.- Normativa aplicable Además, los vinos ecológicos deben cumplir la normativa específica europea de vinos: § Reglamento (CE) nº 479/2008 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola (OCM). § Reglamento (CE) nº 606/2009 relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables. § Reglamento (CE) nº 607/2009 que atañe a las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas, a los términos tradicionales, al etiquetado y a la presentación de determinados productos vitivinícolas. Y la normativa específica nacional, § Ley 24/2003 de la Viña y el Vino. § Ley 6/2015 de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito territorial supraautonómico. 9/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 3.- Normativa aplicable Es importante distinguir y no confundir vino natural con vino ecológico. A diferencia de los vinos ecológicos, ni los vinos naturales ni sus prácticas están reguladas al no haber ninguna definición legal ni organismos que lo controlen. Durante la primera década del siglo XXI, comenzaron a crearse las primeras asociaciones en torno a este tipo de vinos que definen el término “vino natural” como el vino producido en pequeñas cantidades, por pequeños viticultores, empleando procesos manuales, mínima manipulación y sin el uso de ningún tipo de aditivo. Es por ello que definen el vino natural como puro zumo de uva fermentado. Como ya se ha mencionado, un vino ecológico se produce de forma sostenible excluyendo el uso de aditivos de síntesis u organismos genéticamente modificados, pero sin tener que renunciar a la tecnología o al uso de aditivos de origen natural de forma obligatoria, cumpliendo la legislación vigente al respecto. VINO   NATURAL   VINO   ECOLÓGICO   Vino natural no es vino ecológico 10/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 4.- Proceso de Certificación El proceso de certificación de un producto consiste en la verificación del cumplimiento de los requisitos que exige una norma por una entidad designada o autorizada por la autoridad competente, que no tenga intereses en los procesos de producción y/o elaboración. De esta manera se asegura la transparencia y se incrementa la credibilidad de estos productos frente a los consumidores. A su vez, el sistema de certificación le sirve al productor para diferenciar y distinguir su producto en el mercado proporcionándole un valor añadido. Los objetivos principales de la certificación son garantizar la protección de los intereses de los consumidores y la seguridad alimentaria. Figura 6. Esquema del proceso de certificación El proceso comienza cuando el operador comunica al organismo de control la intención de certificar su producción y finaliza con la obtención de dicho certificado (Figura 6). 11/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 4.- Proceso de Certificación A través del sistema de control se certifica, mediante la información y menciones obligatorias del etiquetado, que los productos cumplen con la normativa que define las técnicas autorizadas en producción ecológica. Estas exigencias son de obligado cumplimiento para todos los operadores que opten por este tipo de producciones y quieran hacer uso de la marca “Agricultura Ecológica”. Los organismos de control (entidades privadas) deben ser acreditados por entidades que validen su función, en base a la normativa europea, con el objeto de asegurar independencia, transparencia, eficiencia y confidencialidad en sus procedimientos. El Reglamento (CE) nº834/07, exige como requisito para la delegación de funciones de inspección y certificación en los organismos privados de control, que estén acreditados conforme a la Norma UNE-EN ISO/IEC 17065 sobre requisitos para organismos que certifican productos, procesos y servicios3. 3 Guía de certificación de la producción ecológica en Andalucía. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Junta de Andalucía, marzo 2015. 12/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 4.- Proceso de Certificación En Andalucía, la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía es el Organismo Público con competencia para autorizar a los diferentes organismos de control para operar en la Comunidad, ejerciendo como autoridad competente. En mayo de 2016 son 10 los organismos de control autorizados para certificar vinos ecológicos en Andalucía (Figura 7). Figura 7. Organismos de control y certificación autorizados en Andalucía para productos ecológicos transformados destinados a ser utilizados para la alimentación humana. 13/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico Las principales características de la elaboración de un vino ecológico son: § Uso de uva procedente de cultivo ecológico. § Aplicación de técnicas respetuosas con la materia prima y el medio ambiente. § Empleo de otras materias primas y/o aditivos de origen ecológico o de origen natural. § Restricción o prohibición de técnicas y aditivos poco respetuosos con la materia prima o el medio ambiente, que planteen controversia o que pueden inducir a error sobre la verdadera naturaleza de los productos ecológicos. Todos estos aspectos se desarrollan en el Reglamento de Ejecución (UE) nº 203/2012, que es el que se desglosará a continuación utilizando como base los esquemas básicos de elaboración de vinos blancos y tintos. Foto 1. Racimo de uva blanca ecológica. Cualquier modificación que se realice después de la fecha de publicación de este documento en las prácticas, procesos y tratamientos enológicos de dicho reglamento, habrá de ser tenida en cuenta a la hora de elaborar vinos ecológicos. 14/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico VENDIMIA   ESTRUJADO   PRENSADO   DESFANGADO   FERMENTACIÓN   ALCOHÓLICA   ENCUBADO   EMBOTELLADO   DESLÍO   CLARIFICACIÓN   ESTABILIZACIÓN   FILTRACIÓN   Figura 8. Esquema básico de elaboración de vino blanco. VENDIMIA   DESPALILLADO   ESTRUJADO   MACERACIÓN   DESCUBE   FERMENTACIÓN   FERMENTACIÓN  ALCOHOLICA   PRENSADO   MALOLÁCTICA   EMBOTELLADO   ENCUBADO   CLARIFICACIÓN   ESTABILIZACIÓN   FILTRACIÓN   Figura 9. Esquema básico de elaboración de vino tinto. 15/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico LA UVA: VITICULTURA ECOLÓGICA La viticultura ecológica no es únicamente la sustitución de los productos químicos de síntesis prohibidos (pesticidas y fertilizantes) por otros permitidos por el reglamento de producción ecológica. Los cambios en el sistema de producción han de ser más profundos, las técnicas de cultivo deben ser respetuosas con el medio ambiente, así como fomentar la biodiversidad en el viñedo de forma que se potencien los procesos ecológicos naturales beneficiosos. Además la implantación de variedades adaptadas a las condiciones edafoclimáticas de la parcela como es el caso de las variedades locales y autóctonas, facilita su cultivo en ecológico y da tipicidad a los vinos. Foto 2. Viñedo con cubierta vegetal. 16/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico VENDIMIA La vendimia se realiza preferiblemente de forma manual, eligiendo la uva sana y a ser posible evitando las horas de mayor temperatura, siendo la mejor opción el amanecer e incluso la noche. Se recomienda realizar el transporte en cajas de plástico de fácil lavado y apilables, para evitar aplastamiento en las bayas. Si lo que se utiliza es un remolque, estos deben ser poco profundos y estar recubiertos de materiales aptos para uso alimentario. La duración del transporte de la uva del viñedo al lagar debe ser lo antes posible para evitar la compactación de la uva, alteraciones y fermentaciones indeseables. Foto 3. Vendimia manual en cajas de plástico. La vendimia mecanizada, aunque poco frecuente en viñedos ecológicos, está autorizada puesto que a pesar de que la uva llega al lagar despalillada y estrujada (al menos parcialmente), si se realiza adecuadamente, se respetan las horas de menor temperatura y el tiempo entre vendimia y el procesado no es excesivo, no tiene porque haber pérdida de calidad en el vino elaborado. 17/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico RECEPCIÓN DE LA UVA La línea de vinificación en ecológico debe estar separada de la línea de vinificación convencional. Esta separación puede ser en tiempo o espacio, usando las mismas instalaciones en momentos diferentes con limpieza a fondo de los equipos antes de procesar la uva ecológica o usando diferentes instalaciones e identificando cada una de ellas. Los contenedores de vendimia y de vino deberán estar identificados para ser reconocidos sin dificultad. Todos los materiales usados en las instalaciones deben ser aptos para uso alimentario, adaptándose a las distintas especificaciones y necesidades, según el Código Alimentario Español y el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios. Foto 4. Cajas de plástico con uva tinta vendimiada de forma manual. Todas las instalaciones deben mantenerse con limpieza, higiene y esterilidad adecuada, usando preferentemente agua a presión. 18/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico ESTRUJADO Y PRENSADO EN UVA BLANCA En el caso de uva blanca, la extracción del mosto debe realizarse de forma rápida para evitar oxidaciones que provocan oscurecimiento de los mostos. Para ello, se da comienzo al estrujado de la uva ecológica seguido de un suave prensado. Así se obtiene un mosto yema de alta calidad. Como consecuencia del incremento de la presión, se obtienen diferentes mostos. A presiones medias, mostos de segunda calidad y a fuertes presiones, mostos de tercera o prensa. Cada uno de los prensados pueden fermentar juntos o por separado obteniendo en este segundo caso vinos de diferentes calidades. Los mostos obtenidos tienen numerosas materias sólidas en suspensión que proceden mayoritariamente de la uva. Para reducirlas es común realizar un desfangado en frío durante 10-24 horas. Para evitar oxidaciones y que comience la fermentación durante el desfangado se suele adicionar una pequeña cantidad de anhídrido sulfuroso. Una vez finalizado, el mosto limpio se trasiega y se traslada a depósitos de fermentación para dar comienzo a la fermentación alcohólica. Foto 5. Prensa horizontal de platos de uva blanca. 19/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico DESPALILLADO Y ESTRUJADO DE UVA TINTA En el caso de uva tinta, la extracción de compuestos fenólicos que aportan el color y el cuerpo de los vinos tintos supone una etapa de maceración que se realiza a la vez que la fermentación alcohólica aunque no tiene porque coincidir en el tiempo con esta. Cuando la uva tinta ecológica llega al lagar, se procede al despalillado donde se eliminan los raspones de los racimos y al estrujado suave para obtener una masa de vendimia formada por hollejos, pepitas y mosto. Posteriormente se pasa a depósitos donde se realizará la fermentación alcohólica y la maceración de las partes sólidas para extraer de la uva tinta la materia colorante y los taninos. A la masa de vendimia se le suele adicionar anhídrido sulfuroso para fomentar la extracción de los compuestos fenólicos, la conservación de éstos frente a oxidaciones y para controlar las cepas de levaduras que realizarán la fermentación alcohólica. Foto 6. Tolva de la despalilladora con uva tinta ecológica, raspón y uva tinta ecológica despalillada. 20/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico CORRECCIÓN DEL MOSTO DE UVA La tendencia en la elaboración de vino ecológico es a intervenir lo mínimo posible. Sin embargo, conseguir una adecuada acidez en el mosto podría ser necesario para mantener la dinámica de la fermentación, evitar problemas en la conservación y por su efecto en las características organolépticas de los vinos. La acidificación, aumentar la acidez de un vino cuando es insufiente, y la desacidificación (poco común en España), disminuir la acidez de un vino cuando es elevada, se suele realizar cuando la madurez de la uva es excesiva o escasa respectivamente para obtener un vino bien constituido. En ambos casos, es preferible realizarla cuanto antes y mejor en mosto que en vino. En función de las zonas vitícolas descritas en el Reglamento (CE) nº 479/2008 del consejo de 29 de abril de 2008 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, se permite la acidificación y desacidificación en Europa. Si fuera necesario, para la corrección de la acidez en vinos ecológicos se pueden utilizar los productos indicados en la Tabla 1: Tabla 1. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 para corrección de acidez. Tratamiento Acidificación Desacidificación Productos o sustancias Ácido láctico Ácido L (+) tartárico Carbonato de calcio Tartrato neutro de potasio Bicarbonato de potasio 21/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico CORRECCIÓN DEL MOSTO DE UVA El exceso o deficiencia de azúcar en los mostos se puede solucionar con la mezcla de uvas o mostos más o menos ricos en azúcares y siempre de procedencia ecológica. Queda prohibida la concentración por frío del mosto puesto que modifica notablemente la composición del producto hasta tal punto que pueden inducir a error sobre la verdadera naturaleza del vino ecológico. Este método consiste en la eliminación de cierta cantidad de agua del mosto por congelación y posterior separación. Foto 7. Densímetros, refractómetro manual y refractómetro digital. 22/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico DIÓXIDO DE AZUFRE El uso de dióxido de azufre (sulfuroso) procedente de la combustión de azufre mineral, es uno de los puntos de permanente conflicto en el proceso de elaboración de vinos, puesto que el sulfuroso es el conservante, antioxidante y antiséptico más utilizado en la elaboración de vinos y hasta la fecha no existe ningún producto alternativo que tenga propiedades adecuadas para sustituirlo. Los productos y sustancias autorizadas en el Reglamento de vino ecológico se indican en la Tabla 2: Tabla 2. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 para el uso de dióxido de azufre. Uso Productos o sustancias Anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre) Bisulfito de potasio o metabisulfito de potasio (disulfato de potasio o pirosulfito de potasio) En la actualidad, los sulfitos están considerados como alérgenos en los vinos. Según el Reglamento de Ejecución (UE) nº 579/2012 de la Comisión de 29 de junio de 2012 sobre etiquetado de determinados productos vitivinícolas, debe indicarse su presencia en la etiqueta de los vinos que tengan un contenido superior a 10 mg/L con la frase: “contiene sulfitos” o “contiene dióxido de azufre”. 23/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico DIÓXIDO DE AZUFRE Los niveles máximos de dióxido de azufre permitidos en los vinos ecológicos se encuentran descritos en el Reglamento (UE) nº 203/2012 y son inferiores a los límites establecidos para vinos convencionales del Reglamento (CE) nº 606/2009 (Tabla 3). Tabla 3. Cantidades máximas de dióxido de azufre permitidas en vino convencional y en ecológico. Tipo de vino Azúcar residual CONVENCIONAL (mg/L) ECOLÓGICO (mg/L) < 2g/l 150 100 Vinos Tintos > 2g/l 200 170 < 2g/l 200 150 Vinos Blancos y Rosados > 2g/l 250 220 Otros vinos X X - 30 mg/L Los límites establecidos dependen de las categorias de los vinos y de su contenido en azúcares. Cuando se cumplen condiciones atmosféricas adversas que puedan causar dificultades en la elaboración de vinos ecológicos, se establecen disposiciones que permiten aumentar el contenido máximo de anhídrido sulfuroso. Se prohibe la eliminación de anhídrido sulfuroso mediante procedimientos físicos. 24/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico DIÓXIDO DE AZUFRE En la actualidad, se ha desarrollado una técnica llamada bioprotección que complementa el uso de dióxido de azufre sin sustituirlo totalmente. Consiste en “contaminar”, en el momento de la vendimia, el medio con microorganismos conocidos (adición de pequeñas dosis de levaduras y/o bacterias) para contener las poblaciones no deseadas. La bioprotección respeta la flora autóctona, pero la mantiene controlada, aunque no sustituye la adición de levaduras o bacterias durante la fermentación. En los vinos tintos se utiliza para impedir la proliferación de flora indeseable como es el caso de Brettanomyces además de reducir la oxidación por la absorción de oxígeno. En los vinos blancos además, se recomienda eliminar la primera porción del mosto que presenta una carga microbiana significativa. Durante la decantación es esencial proteger el mosto con gas inerte o aplicar la técnica de flotación para el desfangado. Esta técnica se considera, simplemente, como un modo de operar diferente, que no sustituye el uso de dióxido de azufre sobre todo después de la fermentación maloláctica y antes del embotellado. De hecho, el protocolo de elaboración de vino debe adaptarse en función de la evaluación de riesgos microbiológicos en el momento de la cosecha, la resistencia inicial del vino al oxígeno y/o el manejo de los aportes de oxígeno4. 4 MANDROUX, Charlotte. La bioprotection, une alternative sérieuse à l’utilisation du SO2. La technique viti-vinicole du Val de Loire [en línea]. 25 de enero de 2016. [fecha de consulta: 11 Marzo 2016]. Disponible en: <http://www.techniloire.com/pdf/pdf.php?f=369>. 25/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico DIÓXIDO DE AZUFRE Existen otros productos opcionales al sulfuroso en experimentación que pueden ser de gran interés en el futuro aunque los resultados aún no son concluyentes. Es necesario destacar que si se demostrara su utilidad, tendrían que estar autorizados previamente por el Reglamento de vino ecológico para poder utilizarlos. Las nuevas alternativas que se están estudiando con el fin de sustituir el uso de sulfuroso se dividen principalmente en dos grupos: la adición al vino de compuestos tales como dicarbonato de dimetilo, bacteriocinas, compuestos fenólicos, complejos de plata o lisozimas; o el uso de métodos físicos tales como ultrasonidos, luz ultravioleta, pulsos eléctricos, o alta presión hidrostática. Foto 8. Madera de poda de viñedo ecológico, materia prima utilizada para obtener el extracto de estilbenos. La adición de extractos de origen vegetal ricos en polifenoles es una de las opciones más interesantes para la elaboración de vinos ecológicos. El IFAPA está trabajando desde hace algunos años, primero con extractos ricos en hidroxitirosol y más recientemente con extractos ricos en estilbenos que provienen de subproductos de la industria agroalimentaria, en concreto de residuos de aceituna y de madera de poda de la vid respectivamente5. 5 Guerrero R.F.; Cantos-Villar, E.; Puertas, B.; Ortiz Somovilla, V. 2015. Sulfuroso en la elaboración de vinos. Alternativas. Servifapa. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Junta de Andalucía. 23pp. 26/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica es el proceso biológico de transformación de los azúcares de la uva en etanol, dióxido de carbono, agua y otros productos secundarios por parte de las levaduras. Se puede llevar a cabo espontáneamente con las levaduras naturales de la uva, del mosto o de la bodega de forma preferente, o bien con levaduras seleccionadas derivadas de materias primas ecológicas siempre que estén disponibles. Para favorecer la fermentación alcohólica de mostos pobres en nutrientes y facilitar el desarrollo de las levaduras durante la fermentación se puede utilizar fosfato de diamonio, diclorhidrato de tiamina y preparado de paredes celulares de levaduras como se indica en la Tabla 4. Foto 9. Mosto de uva blanca en fermentación. Tabla 4. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 para la fermentación alcohólica. Uso Productos o sustancias Levaduras Fosfato de diamonio Diclorhidrato de tiamina 27/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico MACERACIÓN Y PRENSADO DE UVA TINTA Durante la maceración, para favorecer la extracción de color y taninos se pueden realizar operaciones de bazuqueo y/o remontado que permiten la homogeneización de la pasta en fermentación. Al finalizar la maceración se procede al descube dejando que drene el vino (sangrado). La pasta formada por los hollejos, pepitas y lías junto con una fracción importante de vino es prensada. El sangrado o vino yema suele presentar mejores cualidades organolépticas que el vino prensa. Foto 10. Maceración de uva tinta ecológica. 28/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico CONSERVACIÓN Una de las opciones para la conservación de los vinos en los depósitos reduciendo el uso de anhídrido sulfuroso es la utilización de atmósfera inerte (Tabla 5) que también puede ser utilizada en el embotellado. Tabla 5. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 para crear una atmósfera inerte. Tratamiento Productos o sustancias Nitrógeno Uso para crear una atmósfera inerte y Anhídrido carbónico manipular el producto protegido del aire Argón Foto 11. Depósitos de acero inoxidable en la bodega experimental IFAPA Centro de Cabra. 29/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA La fermentación maloláctica es una segunda fermentación producida por bacterias lácticas que transforman el ácido málico en ácido láctico, reduciendo así la sensación ácida de los vinos. Esta suele ocurrir de forma espontánea tras la fermentación alcohólica. En los vinos tintos resulta imprescindible para que los vinos pierdan dureza y afinen su boca, mientras que en el caso de los vinos blancos jóvenes, no suele ser deseada debido a que pierden acidez y frescura. En vinos blancos con envejecimiento si puede fomentarse pues equilibra las cualidades organolépticas de estos. En ocasiones, los vinos presentan dificultades para que esta fermentación ocurra de forma espontánea, por lo que existen en el mercado preparados de bacterias lácticas listas para su inoculación. La normativa permite la inoculación de bacterias convencionales que sean derivadas de materias primas ecológicas siempre que estén disponibles. Tabla 6. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº203/2012 para la fermentación maloláctica. Uso Productos o sustancias Bacterias lácticas 30/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico CLARIFICACIÓN Los vinos tras la fermentación y el posterior trasiego de deslío donde se elimina la mayor parte de las levaduras que han floculado y se han depositado en el fondo del depósito, suelen presentar todavía materia en suspensión. Esta materia (levaduras, proteínas, materia colorante…) decantará de forma natural con el tiempo y ayudada por las bajas temperaturas. Aunque es frecuente que en producción ecológica se realice de forma natural, el proceso se puede acelerar o forzar si no ocurre de forma espontánea usando una serie de clarificantes. Tabla 7. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 para clarificación. Tratamiento Clarificación Productos o sustancias Gelatina alimentaria** Materias proteicas de origen vegetal procedentes de trigo o guisantes** Cola de pescado** Albúmina de huevo** Taninos** Caseína Caseinatos de potasio Dioxido de silicio Bentonita Enzimas pectolíticas Carbones de uso enológico ** Derivados de materias primas ecológicas si están disponibles 31/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico CLARIFICACIÓN Estos clarificantes de origen natural, flocurarán y no suelen quedar restos en el vino acabado pero por seguridad, el Reglamento de Ejecución (UE) nº 579/2012 que modifica el Reglamento (CE) nº 607/2009 obliga a hacer la mención “huevo”, “proteína de huevo”, “ovoproducto” u “ovoalbúmina” si se utiliza albúmina de huevo y “leche”, “productos lácteos”, “caseína de leche” o “proteína de leche” si se usa caseína o caseinato de potasio (Figura 10). Figura 10. Pictogramas contemplados en el Anexo X, parte B del Reglamento de Ejecución (UE) nº 579/2012. 32/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA La estabilización tartárica consiste en provocar la precipitación de sales de bitartrato potásico en el vino sometiéndolo a temperaturas inferiores a 0 ºC durante un periodo de tiempo más o menos prolongado. De esta forma se inhibe la formación de estas sales una vez embotellado. Para este tratamiento, se permite el uso de bitartrato potásico ya que facilita la formación de los cristales. También se permite el uso de ácido metatartárico y goma arábiga como coloide protector antes del embotellado con el mismo fin como se indica en la Tabla 8. Tabla 8. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 para la estabilización tartárica. Tratamiento Estabilización tartárica Productos o sustancias Bitartrato de potasio Ácido metatartárico Goma arábiga** ** Derivados de materias primas ecológicas si están disponibles Quedan prohibidos los tratamientos de electrodiálisis y de intercambiadores de cationes para la estabilización tartárica. 33/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico FILTRACIÓN Para eliminar restos de levaduras, bacterias y clarificantes que hubieran podido quedar en el vino se puede realizar un filtrado. Se autoriza la centrifugación y filtración con o sin coadyuvante de filtración inerte cuyo tamaño de poros no será inferior a 0,2 micrómetros como se indica en la Tabla 9. Tabla 9. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 para filtración y centrifugación. Tratamiento Centrifugación y filtración Productos o sustancias Perlita Celulosa Tierra de diatomeas Condiciones específicas y restricciones Uso exclusivo como coadyuvante de filtración inerte La filtración, al igual que la clarificación y la estabilización tartárica son técnicas permitidas pero no obligatorias y es frecuente encontrar en el mercado vinos ecológicos que no han sufrido ninguno de estos procesos, pudiendo contener posos. 34/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico EMBOTELLADO La normativa de producción de vino ecológico no restringe el tipo de embotellado a ningún envase específico, aunque lo más usual en vinos ecológicos es utilizar botellas de vidrio de 0,75 litros cerradas con tapones de corcho natural. En el embotellado también se permite el empleo de gases para crear atmósfera inerte, el uso de ácido cítrico y como medio de conservación el sulfuroso respetando siempre los niveles máximos permitidos. Además también se permite el ácido ascórbico habitualmente asociado a la adición de sulfuroso. Tabla 10. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 en el embotellado. Tratamiento Productos o sustancias Adición para la estabilización del vino Ácido cítrico Ácido L-ascórbico Foto 12. Máquina de embotellado de vino. 35/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico ETIQUETADO Desde el 1 de julio de 2010, es obligatoria la utilización del nuevo logotipo ecológico de la UE en los productos alimenticios producidos mediante agricultura ecológica. Además, deberán contener una referencia al organismo de control que certifica ese producto, así como la indicación del lugar de procedencia de las materias primas que componen el producto. El etiquetado de un producto ecológico debe estar fácilmente visible en el envase. Foto 13. Etiquetas de vinos ecológicos de Andalucía. Además del logotipo ecológico de la UE, en Andalucía, los productos ecológicos pueden solicitar el sello de “Calidad Certificada” concedido por la Junta de Andalucía que complementa la certificación y distingue a los productos andaluces de calidad superior (Figura 11). Figura 11. Sello de Calidad Certificada de la Junta de Andalucía. 36/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico OTROS TRATAMIENTOS Y PROCESOS El Reglamento permite la aireación u oxigenación con aire u oxígeno gaseoso comúnmente usados durante la fermentación alcohólica. Se permite el uso de nitrógeno para Tabla 11. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012. burbujeo. También se permiten los taninos Tratamiento Productos o sustancias derivados de materias primas ecológicas, si Aire Uso para aireación u oxigenación Oxígeno gaseoso están disponibles, usados normalmente en Uso para burbujeo Nitrógeno vinos tintos para estabilizar la materia Adición Taninos colorante, como antioxidante y para Uso Citrato de cobre mejorar las cualidades organolépticas de los vinos elaborados. Además, se autoriza el citrato de cobre para paliar defectos organolépticos de reducción en el vino. Están permitidos, aunque con el compromiso de revisión con el fin de suprimirlas paulatinamente, el uso de tratamientos térmicos siempre con temperaturas inferiores a 70 ºC y de resinas de intercambio iónico en el mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado. Aparte de las prohibiciones antes mencionadas, se prohibe la desalcoholización de los vinos puesto que modifica notablemente la composición del producto hasta tal punto que pueden inducir a error sobre la verdadera naturaleza del vino ecológico. 37/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO Los vinos de crianza son los vinos sometidos a un proceso de envejecimiento de cierta duración donde se modifican y mejoran los caracteres organolépticos del vino debido a fenómenos de origen físico, químico y biológico. Se suele realizar en barricas de roble francés o americano donde ocurren fenómenos de oxidación y una vez embotellados, transcurre un periodo de crianza en botella donde se dan fenómenos de reducción. Según el tiempo de crianza, los vinos reciben distintas denominaciones que son variables según sean vinos de Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Denominación de Origen Protegida (DOP). Foto 14. Barricas de roble. 38/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO También se puede realizar un envejecimiento acelerado de los vinos. Este proceso se basa en envejecer el vino lo más rápido posible estableciendo las mejores condiciones de temperatura, aireación y conservación para que las transformaciones naturales se produzcan en las mejores condiciones. En el caso de la crianza y el envejecimiento en los vinos ecológicos, el Reglamento únicamente hace alusión al permiso de la utilización de virutas de madera de roble como se indica en la Tabla 12. Tabla 12. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 para el envejecimiento. Uso Foto 15. Chips de roble americano (izquierda) y de roble francés (derecha). Productos o sustancias Virutas de madera de roble 39/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico ELABORACIÓN DE VINOS ESPECIALES Los vinos especiales son los vinos que se caracterizan no sólo por la uva de la que proceden, sino también por las técnicas empleadas en su elaboración. El Reglamento contempla el uso de determinados aditivos usados en la elaboración de algunos vinos especiales como la resina de pino carrasco en la elaboración de vinos de resina griegos, el uso de alginato de potasio en la elaboración de vinos espumosos y de aguja o la adición de carbónico para elaborar vinos gasificados. También se autoriza la adición de sulfato cálcico en la corrección de los mostos con los que se elaboran los vinos generosos o vinos generosos de licor. Foto 16. Vinos generosos. Tabla 13. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 en vinos especiales. Tratamiento Adición Tipo de tratamiento de conformidad con el Anexo III, punto A, apartado 2, letra b), del Reglamento (CE) nº 606/2009 Productos o sustancias Resina de pino carrasco Anhídrido carbónico Alginato de potasio Sulfato cálcico 40/42 Elaboración de Vinos Ecológicos 5.- Proceso de elaboración de vino ecológico Los vinos ecológicos son productos de alta calidad y tipicidad, son una alternativa a la elaboración de vino convencional que atiende a una demanda creciente de alimentos más naturales y saludables y que además son producidos mediante técnicas respetuosas con el medio ambiente. Estas características les dan valor añadido y permiten acceder a nichos de mercado nacionales e internacionales que serían inalcanzables con otro tipo de vinos.  de  ámbito     Figura 12. Logotipo de Agricultura ecológica. 41/42 Elaboración de Vinos Ecológicos Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera Avda. de Grecia s/n 41012 Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: 954 994 595 Fax: 955 519 107 e-mail: [email protected]