Lourenço 2010

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TESE COMPOSIÇÃO QUÍMICA NUTRICIONAL DA CARNE “in natura” DE VIEIRAS Nodipecten nodosus (Linnaeus 1758), CULTIVADAS EM MANGARATIBA, RJ. ADERBSON JORGE LOURENÇO Sob a Orientação Dr. Pedro Paulo de Oliveira Silva Drª. Vanessa de Magalhães Ferreira Seropédica, RJ. 19 de novembro de 2010 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TESE COMPOSIÇÃO QUÍMICA NUTRICIONAL DA CARNE “in natura” DE VIEIRAS Nodipecten nodosus (Linnaeus 1758), CULTIVADAS EM MANGARATIBA, RJ. ADERBSON JORGE LOURENÇO, M.Sc. Sob a Orientação Dr. Pedro Paulo de Oliveira Silva e Co-orientação Drª. Vanessa de Magalhães Ferreira Tese submetida como requisito parcial a obtenção do título de Doutor em Ciências, no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Área de Concentração em Ciência de Alimentos. Seropédica, RJ. 2010 II UFRRJ / Biblioteca Central / Divisão de Processamentos Técnicos 594098153 L892a T Lourenço, Aderbson Jorge, 1958-. Análise química nutricional da carne “in natura” de vieiras Nodipecten nodosus (Linnaeus 1758), cultivadas em Mangaratiba, RJ. Seropédica: UFRRJ, 2008/ Aderbson Jorge Lourenço – 2010. 136 f.: il. Orientador: Oliveira Silva. Pedro Paulo de Tese (doutorado) – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Bibliografia: f. 100-114. 1. Bivalve (Molusco) – Mangaratiba (RJ) Teses. 2. Alimentos – Análise - Teses. 3. Intoxicação alimentar – Teses. I. Silva, Pedro Paulo de Oliveira. II. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. III. Título. III IV DEDICATÓRIA Dedico este trabalho a todos que transformam suas inquietações em buscas... V AGRADECIMENTOS Agradeço a Deus pela vida, oportunidades do encontro e convivência com amigos tão leais. Aos meus pais (in memorian) Serafim e Clotilde (Cidelsa), pelo amor, atenção, dedicação, carinho, proteção e presença sempre constante na minha vida. Eu sou porque vocês me fizeram! À minha família, Helenita (esposa), Vinicius e Elisa (filhos) que mesmo sofrendo com a minha ausência durante esta jornada, nunca faltaram com apoio e incentivo tão necessários à conclusão desta pesquisa. Amo demais vocês. Ao amigo, professor e orientador Pedro Paulo de Oliveira da Silva (Pedrão) que sempre acreditou e possibilitou a realização deste trabalho. A amiga Oceanógrafa MSc. Vanessa de Magalhães Ferreira por acreditar, pela dedicação, disponibilidade e companheirismo predicativos tão necessários e presentes durante a sua atuação como co-orientadora ao longo desta tese. Ao IEDBIG, na pessoa do senhor José Luiz Zaganelli pela doação das sementes de vieiras para realização desta pesquisa. Ao Senhor Giovanni Cosme Kedde secretário de Meio Ambiente, Agricultura e Pesca de Mangaratiba, que não hesitou em colocar esta secretaria a disposição desta pesquisa. À Associação de Maricultores de Mangaratiba (Marquinhos e Maria, Sr. Expedito e Guacyra) pela disponibilizarão do ‘long-line’ e material para confecção das lanternas de cultivos. A Ademilson (meu irmão); as alunas, Helena (graduação) e Thaís (pós-graduação); e à equipe do Laboratório TOXMAR na ajuda à confecção das lanternas e semeadura. Ao pescador Lúcio Gualaudi Silva pelo apoio, cedendo embarcação ao local de cultivo e manejo das vieiras. Ao motorista da UFRRJ Robertinho e Luizão que nunca deixaram a equipe do Toxmar “à pé” na estrada. A Dra Arlene Gaspar, por disponibilizar o LAAB para as análises. Ao M.Sc. Juarez Vicente que mais que um técnico de laboratório, um amigo que nunca se furtou a repassar seus conhecimentos e sempre se colocando a disposição no LAAB, orientando nas análises químicas e cromatográficas das amostras. A todos que direta e indiretamente contribuíram à minha formação profissional viabilizando a realização deste estudo. VI BIOGRAFIA “A ave sai do ovo. O ovo é o Mundo. Quem quiser nascer, tem que destruir o mundo...” (Hermann Hesse) Pensando nestas palavras, lidas ainda como adolescente no clássico livro Demian escrito por Hermann Hesse em 1919, relembro a minha trajetória nas escolas públicas de Campo Grande, subúrbio do Rio de Janeiro garimpando conhecimento. Como o sexto filho de um casal que teria depois de mim mais três filhos em uma época que só não carecíamos do amor incondicional dos pais, iniciei a minha vida escolar na Escola Municipal Dalila Tavares, RJ em 1964, ano marcado pelo golpe militar. A conclusão do ensino fundamental aconteceu na Escola Municipal Von Martius, em 1976. Após ser aprovado no processo seletivo, iniciei o ensino médio no Colégio Técnico da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), onde passei a conhecer a vida das plantas e dos animais e entender a intrínseca associação entre essas formas de vida. Conclui o curso em 1982 recebendo o diploma de Técnico em Agropecuária, função que, aliás, nunca exerci. Todo meu ensino fundamental e médio foi norteado por mudanças impostas pelo governo golpista dos generais, que determinava o tipo de conteúdo que deveria ser ensinado nestas escolas e a forma como ele deveria ser administrado. Minha formação intelectual desenvolveu-se marginalmente longe desse ensino oficial, que não admitia questionamento e onde os professores, com raríssimas exceções, trabalhavam silenciosamente. No ano de 1983 terminei o curso de Licenciatura em Ciência Habilitação Biologia na UFRRJ. Como professor de Biologia trabalhei em diferentes Escolas particulares da Zona Oeste do Rio de Janeiro e prestei vários concursos para ingressar no ensino público, onde atuo preferencialmente. Após muitos anos longe da Universidade, reiniciei minha história acadêmica na UFRRJ no ano 2002, após aprovação para o Mestrado em Microbiologia Veterinária orientado pelo professor Pedro Paulo de Oliveira Silva que iniciava uma linha de pesquisa com toxinas marinhas. Durante este estudo, com outros orientados do professor Pedro Paulo, publiquei trabalhos científicos e participei de inúmeros Congressos ligados a maricultura e a toxinas marinhas produzidas por alguns gêneros de microalgas. No ano de 2004 conclui o curso de Mestrado com a defesa da Dissertação: ‘Detecção de ácido ocadaico em cultivo de mexilhões, Perna perna (Linnaeus, 1758), no outono de 2004 na enseada de Maciéis, baía de Ilha Grande, Angra dos Reis - Rio de Janeiro’. Em 2007 após aprovação, iniciei o curso de Doutorado em Ciências e Tecnologia de Alimentos na UFRRJ, estudando a influência das estações do ano na composição química nutricional da vieira Nodipecten nodosus. “destruir no sentido de romper com o passado e as tradições já mortas, de desvincularse do meio excessivamente cômodo e seguro da infância para a consequente dolorosa busca da própria razão do existir: ser é ousar ser” (Demian). VII SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 01 2. OBJETIVOS 02 2.1 Objetivo Geral 02 2.2 Objetivos Específicos 02 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3.1 Moluscos Bivalvos na Alimentação Humana 03 03 3.1.1 Aquicultura 05 3.1.2 Pectinicultura 08 3.1.3 Nodipecten nodosus (Linnaeus 1758) 11 3.2 Análise Centesimal de Alimentos 14 3.2.1 Proteínas: estrutura, função e importância na saúde humana 15 3.2.2 Ácidos graxos: estrutura, função e importância na saúde humana 16 3.3 Componentes Bioquímicos na Carne e o Metabolismo dos Bivalvos 21 3.3.1 Relação entre proteínas, taxa de crescimento e reprodução 21 4. MATERIAL E MÉTODOS 23 4.1 Área de Estudo 23 4.2 Instalação do Experimento 25 4.2.1 Cultivo intermediário 25 4.2.2 Coleta dos dados da etapa intermediária de cultivo 26 4.2.3 Engorda 27 4.3 Delineamento Amostral 4.3.1 Para análise da composição química nutricional 4.4 Análise Estatística dos Dados 5. RESULTADOS 27 27 30 31 5.1 Análise Centesimal 31 5.1.1 Umidade 32 5.1.2 Proteínas totais na carne “in natura” 35 5.1.2.1 Proteínas totais no músculo adutor e nas gônadas 5.1.3 Lipídeos totais na carne “in natura” 5.1.3.1 Lipídeos totais no músculo adutor e nas gônadas 38 42 45 5.1.4 Cinzas 47 5.1.5 Carboidratos 49 5.2 Percentual e Perfil dos Ácidos Graxos 51 5.2.1 Ácidos graxos saturados 66 5.2.2 Ácidos graxos poliinsaturados 76 VIII 5.3 Valor Calórico 91 5.4 Fatores Abióticos: Salinidade e Temperatura 97 6. CONCLUSÕES 98 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 100 IX LISTA DE TABELAS Página Tabela 01. Disposição das sementes de Nodipecten nodosus nos pisos ímpares das lanternas de cultivo intermediário utilizando três densidades diferentes: alta (400 indivíduos), intermediária (250 indivíduos) e baixa (180 indivíduos). Tabela 02. Composição química nutricional média e desvio padrão (n=5) para a carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (g%). Tabela 03. Comparação entre a composição química nutricional média da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus (presente trabalho) e outros produtos de origem animal, frescos, encontrados na tabela Nacional de Composição de Alimentos (LIMA et al., 2006). Valores em percentuais (%). Tabela 04. Percentual de Umidade, por estação do ano, calculado para a carne “in natura” da vieira N. nodosus (animal inteiro). Valores médios em percentuais (n = 10). Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Tabela 05. Percentual de Umidade calculado para os principais moluscos bivalvos de interesse comercial, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento no Brasil. Tabela 06. Percentual de Proteínas totais, por estação do ano, calculados para a carne “in natura” da vieira N. nodosus (animal inteiro). Valores médios em percentuais (n = 10). Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Tabela 07. Percentual de Proteínas totais calculado para os principais moluscos bivalvos de interesse comercial, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento no Brasil. Tabela 08. Percentual de Proteínas totais calculado para os constituintes da carne da vieira N. nodosus em duas das formas de comercialização. Valores em percentuais. Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Tabela 09. Percentual de Lipídeos totais, por estação do ano, calculado para a carne “in natura” da vieira N. nodosus (animal inteiro). Valores em percentuais. Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Tabela 10. Percentual de Lipídeos totais dos principais moluscos bivalvos de interesse comercial, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento no Brasil. Tabela 11. Percentual de lipídeos totais calculado para os constituintes da carne da vieira N. nodosus em duas das formas de comercialização. Valores em percentuais (%). Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Tabela 12. Percentual de Cinzas totais, por estação do ano, calculado para a carne “in natura” da vieira N. nodosus (animal inteiro). Valores em percentuais. Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Tabela 13. Percentual de Cinzas dos principais moluscos bivalvos de interesse comercial, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento no Brasil. 26 32 32 33 34 35 36 39 43 43 45 47 49 X Tabela 14. Percentual de Carboidratos totais, por estação do ano, calculado para a carne “in natura” da vieira N. nodosus (animal inteiro). Valores em percentuais. Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Tabela 15. Percentual de Carboidratos dos principais moluscos bivalvos de interesse comercial, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento no Brasil. Tabela 16. Percentual de ácidos graxos saturados, insaturados e não identificados para os constituintes da carne da vieira N. nodosus em duas das formas de comercialização. Valores em percentuais. Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). 49 51 61 Tabela 17. Valores percentuais médios do ácido palmítico por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). 68 Tabela 18. Valores percentuais médios do ácido esteárico por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). 68 Tabela 19. Valores percentuais médios do ácido mirístico por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Tabela 20. Percentual de ácidos graxos saturados Palmítico, esteárico e Mirístico em pescado, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento humano. Tabela 21. Concentrações dos ácidos graxos saturados presentes durante o verão no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. 68 72 74 Tabela 22. Concentrações dos ácidos graxos saturados presentes durante o outono no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. 74 Tabela 23. Concentrações dos ácidos graxos saturados presentes durante o inverno no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. 75 Tabela 24. Concentrações dos ácidos graxos saturados presentes durante a primavera no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. 75 Tabela 25. Valores percentuais médios do ácido DHA por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). 78 XI Tabela 26. Valores percentuais médios do ácido EPA por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). 79 Tabela 27. Valores percentuais médios do ácido oléico por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). 79 Tabela 28. Valores percentuais médios do ácido palmitoléico por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). 80 Tabela 29. Valores percentuais médios do ácido linolênico por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Tabela 30. Percentual de ácidos graxos Monoinsaturados Oléico e palmitoléico em pescado, cultivado ou extraído de bancos naturais, utilizado como alimento humano. Tabela 31. Percentual de ácidos graxos Poliinsaturados Ômega-3 (Linolênico, DHA e EPA) em pescado, cultivado ou extraído de bancos naturais, utilizado como alimento humano. Tabela 32. Percentual de ácidos graxos Poliinsaturados Ômega-6 (Linoléico, Araquidônico e Docosadienóico) em pescado, cultivado ou extraído de bancos naturais, utilizado como alimento humano. Tabela 33. Concentrações dos ácidos graxos insaturados presentes durante o verão no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. 80 84 85 86 88 Tabela 34. Concentrações dos ácidos graxos insaturados presentes durante o outono no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. 88 Tabela 35. Concentrações dos ácidos graxos insaturados presentes durante o inverno no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. 89 Tabela 36. Concentrações dos ácidos graxos insaturados presentes durante o primavera no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. Tabela 37. Valor calórico (Kcal/100g) das vieiras (Nodipecten nodosus) in natura, cultivadas em Mangaratiba, calculado à partir da composição química nutricional média em cada estação do ano. Tabela 38. Valor calórico dos principais moluscos bivalvos de interesse comercial, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento no Brasil. 89 93 95 XII Tabela 39. Valor calórico (Kcal/100g) para o músculo das vieiras (Nodipecten nodosus) in natura, cultivadas em Mangaratiba, calculado à partir da composição química nutricional média em cada estação do ano. Tabela 40. Valor calórico (Kcal/100g) para a gônada das vieiras (Nodipecten nodosus) in natura, cultivadas em Mangaratiba, calculado à partir da composição química nutricional média em cada estação do ano. Tabela 41. Valores mensurados para Salinidade e Temperatura na água do mar, na profundidade de 6 metros, na área da fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ) no período entre dezembro de 2008 à novembro de 2009. 96 96 97 XIII LISTA DE FIGURAS Página Figura 01. Percentual dos grandes grupos da produção aqüícola mundial. A) Por quantidade dos 60 milhões de toneladas produzidos; B) Por valor dos U$$ 70 bilhões gerados. Modificado de FAO, 2006a. Figura 02. Fazenda Marinha da Associação de Maricultores de Mangaratiba, RJ. (A) Sistema de cultivo suspenso, denominado espinhel, em vista panorâmica. Bombonas brancas e azuis constituem o sistema de flutuação do espinhel. (B) Estado do Rio de Janeiro em destaque o litoral sul. Ao longo do cabo mestre submerso ficam dispostas as cordas de mexilhões, as lanternas com vieiras e ostras (C). Foto (A) arquivo do autor. Foto (C) FIPERJ. Figura 03. A Vieira Nodipecten nodosus, aspecto externo das valvas. Figura 04. Valvas da vieira (Patinopecten yessoensis). A) Valva esquerda, em visão externa, exibindo costelas radiais e umbo em destaque; B) Valva direita em visão interna, exibindo cicatriz única do músculo adutor, umbo em destaque. Figura 05. Anatomia interna de um molusco bivalvo pertencente à família Pectinidae, após a remoção da valva esquerda. Figura 06. Formação de um dipeptídeo mostrando a ligação peptídica. Adaptado de Alberts et al., 1999. Figura 07. Estrutura do ácido carboxílico. Porção hidrofóbica, Quanto maior o n, menos solúvel sendo que acima de 8 carbonos, o ácido graxo é totalmente insolúvel. Porção hidrofílica, solúvel em água. Em pH intracelular (7,0) dissocia-se formando um ânion COO-. Fonte: www.geocities.com Figura 08. Diferenças estruturais entre ácidos graxos das séries w-3 e w6 (MURRAY et al., 1994). Figura 09. Área de estudos. Baía de Sepetiba, localizada no litoral sudeste do estado do Rio de Janeiro. Ilha Guaíba, município de Mangaratiba. Detalhe da carta náutica 1621 ER1, 2ª edição, 22 de março de 2004. Diretoria de Hidrografia e Navegação da Marinha do Brasil. Escala 1:5000. Assinalada com circulo o local onde foi instalado o experimento. Figura 10. Fazenda marinha da Associação de Maricultores de Mangaratiba (AMAR) na ilha Guaíba. Foto: PEREIRA (2008). Figura 11. A) Lanterna utilizada para cultivo intermediário da vieira Nodipecten nodosus. B) Integrantes do Laboratório ToxMar confeccionando as lanternas usadas no experimento. Figura 12. Percentuais médios para os componentes centesimais da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Figura 13. Distribuição temporal do componente centesimal Umidade na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (g%). 07 10 10 12 13 15 16 18 23 24 25 31 34 XIV Figura 14. Distribuição temporal do componente centesimal Proteína total na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (g%). Figura 15. Relação entre crescimento da vieira N. nodosus, expresso pelo peso individual dos animais amostrados, e o percentual de Proteínas totais para os animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Figura 16. Distribuição da massa da vieira N. nodosus nos diferentes constituintes corpóreos. Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Figura 17. Variação sazonal no peso (em gramas) do músculo adutor da vieira N. nodosus, cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Figura 18. Distribuição sazonal das concentrações de proteínas totais no músculo da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Figura 19. Variação sazonal no peso (em gramas) das gônadas da vieira N. nodosus, cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Figura 20. Distribuição sazonal das concentrações de proteínas totais nas gônadas da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Figura 21. Distribuição temporal do componente centesimal Lipídeos totais na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Figura 22. Distribuição sazonal das concentrações de lipídeos totais no músculo da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Figura 23. Distribuição sazonal das concentrações de lipídeos totais nas gônadas da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Figura 24. Distribuição temporal do componente centesimal Cinzas na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Figura 25. Distribuição temporal do componente centesimal Carboidratos na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Figura 26. Padrão FAME (Ésteres metílicos de ácidos graxos) analisado por Cromatografia gasosa. Figura 27. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes no músculo da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o verão. A) Início do verão. B) Final do verão. 37 37 38 39 40 41 42 44 45 46 48 50 52 53 XV Figura 28. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes na gônada da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o verão. A) Início do verão. B) Final do verão Figura 29. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes no músculo da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o outono. A) Início do outono. B) Final do outono. Figura 30. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes na gônada da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o outono. A) Início do outono. B) Final do outono. Figura 31. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes no músculo da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o inverno. A) Início do inverno. B) Final do inverno Figura 32. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes na gônada da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o inverno. A) Início do inverno. B) Final do inverno. Figura 33. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes no músculo da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante a primavera. A) Início da primavera. B) Final da primavera. Figura 34. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes na gônada da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante a primavera. A) Início da primavera. B) Final da primavera. Figura 35. Valores médios dos percentuais de ácidos graxos saturados, insaturados e não identificados no músculo e gônadas na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Figura 36. Concentrações totais de ácidos graxos saturados e insaturados no músculo e gônada da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Valores em miligrama de ácido graxo. 100g-1 de carne “in natura”. Figura 37. Proporção da ocorrência de ácidos graxos saturados, monoinsaturados (MUFA), ômega-3 (Ômega-3) e ômega-6 (Ômega-6) na carne “in natura” da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). A) no músculo; B) na gônada.Valores em percentuais. Figura 38. Razão entre a concentração de ácidos graxos saturados, monoinsaturados (MUFA), família ômega-6 (Ômega-6) e ômega-3 (Ômega-3) presentes na gônada e no músculo da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). 54 55 56 57 58 59 60 61 63 65 66 XVI Figura 39. Percentuais médios dos ácidos graxos saturados durante o verão presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Figura 40. Percentuais médios dos ácidos graxos saturados durante o outono presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Figura 41. Percentuais médios dos ácidos graxos saturados durante o inverno presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Figura 42. Percentuais médios dos ácidos graxos saturados durante a primavera presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Figura 43. Concentrações dos ácidos graxos saturados presentes nos componentes da carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg de ácido graxo.100g carne -1. A) No músculo, B) Na gônada. Figura 44. Distribuição de frequência dos ácidos graxos insaturados presentes nas amostras da carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais. Figura 45. Percentuais médios dos ácidos graxos insaturados durante o verão presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Figura 46. Percentuais médios dos ácidos graxos insaturados durante o outono presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Figura 47. Percentuais médios dos ácidos graxos insaturados durante o inverno presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Figura 48. Percentuais médios dos ácidos graxos insaturados durante a primavera presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). 67 69 70 71 73 77 78 81 82 83 XVII Figura 49. Valor calórico calculado para as diferentes formas de comercialização e consumo da vieira N. nodosus no mercado brasileiro. Animais cultivados na Fazenda da AMAR, Mangaratiba, RJ. Unidade: Kcal.100g-1 de molusco. Figura 50. Comparação do valor calórico da vieira N. nodosus cultivada em Mangaratiba (RJ) em suas três formas de comercialização e outros produtos de origem animal (NEPA-UNICAMP, 2006) para porções de 100g. Onde: 1 animal inteiro, 2 apenas músculo, 3 músculo + gônada, 4 peito sem pele, 5 acém, 6 bisteca, 7 contra-filé, 8 asa. Figura 51. Correlação entre o valor calórico e diferentes componentes centesimais (valores médios para cada coleta) para a carne “in natura” da vieira N. nodosus: A) Proteínas totais, B) Lipídeos totais, C) Carboidratos totais. Animais cultivados na Fazenda da AMAR, Mangaratiba, RJ. Unidade: Kcal.100g-1 de carne “in natura” de vieira. Figura 52. Comparação do valor calórico da vieira N. nodosus cultivada em Mangaratiba (RJ) em suas três formas de comercialização e outros produtos de origem animal (NEPA-UNICAMP, 2006) para porções de 100g. Onde: 1 animal inteiro, 2 apenas músculo, 3 músculo + gônada, 4 peito sem pele, 5 acém, 6 bisteca, 7 contra-filé, 8 asa. 87 92 93 94 XVIII LISTA DE QUADROS Página Quadro 01. Concentração dos PUFA’s (LA, ALA, ARA, EPA, DHA) em alguns alimentos de origem animal (BROUGHTON, et al., 1997). Quadro 02. Ácidos graxos saturados. Quadro 03. Ácidos graxos insaturados. Quadro 04. Percentuais de ácidos graxos PUFA’s em microalgas marinhas, segundo Watanabe (1987). Quadro 05. Posições geográficas da área de maricultura da AMAR, Mangaratiba, RJ. Adaptado de Pereira (2008). 04 17 17 19 24 XIX RESUMO LOURENÇO, Aderbson Jorge. Análise química nutricional da carne “in natura” de vieiras Nodipecten nodosus (Linnaeus 1758), cultivadas em Mangaratiba, RJ. Seropédica: UFRRJ, 2008. 136 p. (Tese de Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). A malacocultura expande-se no litoral brasileiro, assumindo posição de destaque na produção aquícola, adquirindo relevância socioeconômica (geração de renda e trabalho) para a comunidade caiçara, anteriormente envolvida na pesca. Dentre os moluscos bivalvos cultivados, a vieira nativa Nodipecten nodosus apresenta maior valor comercial; sua carne é apreciada devido sua versatilidade culinária e sabor. Porém não existem informações nutricionais dessa espécie, o que dificulta para profissionais da área de nutrição e tecnologia de alimentos sua inclusão em dietas e o desenvolvimento de novos produtos. A composição química nutricional de bivalvos varia segundo fatores inerentes à espécie e ao ambiente. Esta pesquisa objetivou analisar sazonalmente a composição química nutricional da carne in natura da vieira, o percentual de ácidos graxos e proteínas para os componentes músculo e gônada e o valor calórico nas diferentes formas de comercialização da sua carne como alimento (animal inteiro, músculo e músculo mais gônada). As vieras foram cultivadas na fazenda marinha da Associação de Maricultores de Mangaratiba AMAR (Mangaratiba, RJ). Foram realizadas duas coletas por estação do ano (n=50 animais /coleta) para análise dos componentes centesimais: umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos (animal inteiro); proteína e percentual de ácidos graxos no músculo e gônada, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. As análises foram realizadas no LAAB/ UFRRJ. O valor calórico foi obtido utilizando-se o fator de Atwater. Foi realizada análise de variância (p>0,001) para verificar se houve influência da sazonalidade. A umidade variou significativamente entre as estações de verão e primavera. A proteína apresentou média de 11,42% (mínimo 10,38% no verão; máximo 12,52% na primavera), correlacionando-se positivamente com o crescimento do animal e sendo significativa sua variação ao longo das estações do ano. O carboidrato e o lipídeo apresentaram variação sazonal significativa, apresentando valores médios de 3,69% e 1,55% respectivamente. Com valores máximos de 1,8% (lipídeos) e 4,55% (carboidratos) no verão. O percentual de cinzas também variou significativamente com o tempo, apresentando seu máximo no inverno 2,41% e mínimo no verão 1,63%. Para os diferentes componentes nutricionais músculo e gônada, a média anual do percentual de lipídeos totais foi de 0,78% e na gônada 2,37%, respectivamente. O outono foi a estação do ano que apresentou as maiores médias para os lipídeos totais: 0,92% para o músculo e 2,87% para a gônada. As médias mínimas foram encontradas no verão 0,69% (músculo) e 2,04% (gônada). Foram identificados e quantificados 18 ácidos graxos, sendo 8 saturados (14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0, 22:0, 24:0), 4 monoinsaturados (16:1, 18:1, 20:1, 22:1) e 6 polinsaturados (18:2, 18:3, 20:4, 20:5, 22:2, 22:6). Entre os ácidos graxos encontrados em maiores percentuais durante esta pesquisa, destacaram-se: os saturados Palmítico, Esteárico e Mirístico; os monoinsaturados Palmitoléico e Oléico e os polinsaturados DHA e EPA. O valor calórico médio para a carne fresca da vieira N. nodosus encontrados nesta pesquisa foi 73,88 Kcal. 100g-1de carne; sendo o verão e o inverno as estações com o maior e o menor valor calórico, respectivamente. As vieiras apresentam alto valor nutricional; é fontes de proteína, de ácidos graxos polinsaturados, principalmente das famílias Ômega-3 e reduzido valor calórico. Palavras chave: moluscos bivalvos, composição química nutricional, frutos do mar, PUFA, maricultura. XX ABSTRACT LOURENÇO, Aderbson Jorge. Chemical and nutritional analysis of meat “in natura” in scallop’s Nodipecten nodosus (Linnaeus, 1758), cultivated in Mangaratiba, RJ. Seropédica: UFRRJ, 2008. 136 p. Shellfish marine aquaculture has expanded on the Brazilian coast, assuming a prominent position in aquaculture production, hence acquiring socioeconomic relevance (income generation, employment) for traditional communities previously engaged in fishing. Among the cultivated bivalve mollusks, native scallops Nodipecten nodosus have a higher commercial value. Their meat is appreciated due to its culinary versatility and taste. However, their nutritional information is unknown, making it difficult for professionals in nutrition and food technology to include these scallops in diets and develop new products. The composition of bivalves varies according to factors inherent to the species and environment. This study aimed to analyze the chemical composition of seasonally fresh meat from the scallop, the content of fatty acids and protein for muscle and gonad components and caloric value in different forms of marketing of their meat as food (whole animal, muscle and gonad and muscle). The scallops were grown on the marine farm-AMAR (Mangaratiba, RJ). There were two collections per season (n=50 animals/collection) for proximate analysis of the components: moisture, ash, protein, lipid and carbohydrates (whole animal); protein and fatty acids in muscle and gonad, according to the Analytical Standards of the Adolfo Lutz Institute. The analyses were performed in the LAAB/UFRRJ. The calorific value was obtained using the Atwater factor. Analysis of variance were done (p>0,001) to determine whether there was influence of seasonality. There were significant variations of humidity between summer and spring. The protein average was 11.42% (10.38% minimum in summer, maximum 12.52% in spring) and this was positively connected with the growth of the animal and its variation is significant throughout the seasons. Carbohydrates and lipids showed significant seasonal variation, with the average of 3.69% and 1.55% respectively, with a peak of 1.8% (lipids) and 4.55% (carbohydrates) in the summer. The ash percentage also varied significantly along the time, peaking in winter and with minimum of 2.41% 1.63% in summer. For the different nutritional components muscle and gonad, the annual average of the percentage of total lipids was 0.78% and 2.37% respectively. Autumn was the season that had the highest average for the total lipid: 0.92% for muscle and 2.87% for the gonads. The minimum was found in summer 0.69% (muscle) and 2.04% (gonads). It was identified and quantified 18 fatty acids: 8 saturated (14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0, 22:0, 24:0), 4 monounsaturated (16: 1, 18:1, 20:1, 22:1) and 6 polyunsaturated (18:2, 18:3, 20:4, 20:5, 22:2, 22:6). Among the fatty acids found in higher percentages during this research, it is included: the saturated palmitic and stearic Myristic, the monounsaturated palmitoleic and oleic acids and the polyunsaturated DHA and EPA. The average caloric value for fresh meat of the scallop N. nodosus found in this study was 73.88 Kcal.100g-1 meat, with summer and winter seasons with higher and lower calorific value, respectively. The scallops have exceptional nutritional value as sources of protein, polyunsaturated fatty acid families ω 3 and ω 6 and reduced caloric value. KEYWORDS: bivalve mollusks, centesimal composition, seafood, PUFA, mariculture. XXI LISTA DE ABREVIAÇÕES FAO - Food and Agriculture Organization. Organização para Agricultura e Alimentação. Órgão ligado à UNESCO. WHO - World Health Organization. Organização Mundial da Saúde. UNESCO - United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization. Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura. UE - União Européia. EPA - Eicosapentaenoic acid. Ácido eicosapentaenóico (20:5n-3). DHA - Docosahexaenoic acid. Ácido docosahexaenóíco (22: 6n-3). ARA - Arachidonic acid. Ácido araquidônico (20:4n-6). AGPICL – Ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa. LDL - Lipoproteína de baixa densidade. HDL - Lipoproteína de alta densidade. PUFA - Poly unsaturated fatty acid. Ácidos graxos poliinsaturados. AAL - Ácido alfa-linolênico. AL - Ácido linoléico. DCV - Doenças cardiovasculares. AMAR - Associação de Maricultores de Mangaratiba. IEDBIG - Instituto de Ecodesenvolvimento da Baía de Ilha Grande. LAAB – Laboratório de Análise de Alimentos e Bebidas. UFRRJ - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. IBAMA - Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e Recursos Renováveis AMAR – Associação de Maricultores de Mangaratiba. XXII 1. INTRODUÇÃO Os oceanos, desde antiguidade, representam uma importante fonte de alimentos para a humanidade, principalmente em regiões costeiras. Atualmente, a demanda de consumo por alimentos ricos em proteína tem incentivado uma exploração indiscriminada do estoque natural de pescado e, como consequência, ocasionando a diminuição na quantidade desse recurso alimentar adquirido através de atividades extrativistas. Neste cenário, a aquicultura (cultivo de organismos aquáticos) tem surgido como alternativa mais viável à produção de alimento de alto valor nutricional. Em 2006 a produção total de pescado destinado ao consumo humano foi calculada em 110 milhões de toneladas das quais 51,7 milhões de toneladas foram produzidas pela aquicultura (47%) (FAO, 2009). Atualmente o pescado contribui com 15% do total de proteína animal usada na alimentação humana, constituindo a quinta maior fonte desse nutriente. Ainda segundo a FAO (ibid.) o potencial da aquicultura para produção mundial de alimentos de qualidade, para gerar riqueza e empregos, tem sido demonstrado pela rápida expansão do setor, que desde 1984 tem crescido a uma taxa anual média de 8,7%. Se considerarmos o aumento da produção aquícola por países veremos que este setor cresceu 15,5% no cenário nacional, superando culturas tradicionais como a bovinocultura (5,2%), suinocultura (3%) e a criação de aves (5%), segundo a FAO (2008). Dessa forma o cultivo de organismos aquáticos pode ser uma atividade econômica rentável, geradora de empregos e fornecedora de alimentos altamente nutritivos, superando em qualidade a carne bovina, suína e de aves. A carne de pescado é de fácil digestão e apresenta níveis elevados de proteínas e ácidos graxos poliinsaturados ômega-6 e ômega-3. A Organização Mundial da Saúde preconiza que em uma dieta os lipídeos estejam presentes de 15% a 30%, deste percentual aproximadamente 10% corresponda aos poliinsaturados (WHO, 1995). Tais substâncias, quando em proporções equilíbradas nos alimentos, atuam no organismo humano ajudando a controlar os níveis de colesterol sanguíneo e consequentemente auxiliando na redução da incidência de doenças cardiovasculares (WHO, 2003). Dentre os organismos aquáticos cultivados o grupo dos moluscos ocupa a segunda colocação no ranking de volume produzido e a terceira em valores gerados (FAO, 2009, passim). Tal cultura, também denominada malacocultura, produz principalmente mexilhões (mitilicultura), ostras (ostreicultura) e vieiras (pectinicultura). O Brasil se destaca como o segundo maior produtor de moluscos bivalvos da América do Sul. A China é o principal produtor mundial tanto de vieiras, quanto de ostras e mexilhões (FAO, 2006). No cenário nacional o Estado de Santa Catarina é o primeiro produtor, principalmente devido ao cultivo de mexilhões. Porém, a espécie nativa Nodipecten nodosus (Linnaeus 1758), vulgarmente chamada vieira ou coquiles, é o produto que atinge maior preço de mercado e representa o maior potencial para exportação. O Estado do Rio de Janeiro é o primeiro produtor nacional de vieiras, principalmente a região sul do estado que compreende os municípios de Mangaratiba, Angra dos Reis e Paraty (IBAMA, 2008). Essa região apresenta condições fisiográficas e ambientais favoráveis ao desenvolvimento da pectinicultura. Os animais são cultivados em lanternas, suspensas na coluna d’água fixadas em uma estrutura flutuante (espinhel ou “long-line”). A região da ilha Guaíba, localizada em Mangaratiba, apresenta qualidade de água e disponibilidade de alimento ideais ao desenvolvimento das vieiras. O cultivo de moluscos bivalvos assume para estes municípios sul-fluminenses, grande importância socioeconômica e ambiental, pois absorveu a mão-de-obra anteriormente envolvida em atividades extracionistas em declínio (pesca e catação de moluscos) e contribui para proteger os bancos naturais de vieiras (BASTOS, 2001). A carne das vieiras pode ser encontrada em diversas formas de apresentação para o consumo: apenas o músculo adutor, músculo e gônadas ou o animal inteiro, dependendo da exigência do mercado consumidor. Embora haja no mercado vieiras importadas congeladas, principalmente do Chile, a vantagem do produto nacional é o seu frescor conferindo-lhe melhor textura e paladar. A carne de 1 moluscos bivalvos contém proteínas de alto valor nutricional, pois nela são encontrados aminoácidos essenciais, necessários ao desenvolvimento humano, além de fácil digestibilidade; também é rica em ácidos graxos mono e poliinsaturados e é fonte de minerais como zinco, ferro e magnésio, entre outros (DONG, 2001). Portanto, o conhecimento da composição química nutricional da carne dos moluscos possibilita gerar informações fidedignas para a rotulagem destes alimentos e para determinar o tipo de processamento mais adequado para a indústria de beneficiamento, e, principalmente, para subsidiar a inserção da composição química nutricional dos moluscos nativos na tabela Nacional de Valor Nutricional, servindo de orientação no momento de se estabelecer um determinado tipo de dieta. Nesta tabela nacional, na classe de pescado e frutos do mar, dentre os invertebrados aquáticos, encontramos a composição química nutricional apenas de crustáceos (camarões e carangueijos). A composição química nutricional de nenhum molusco bivalvo é relatada (LIMA et al., 2006). Estudos indicam que a composição química nutricional pode variar segundo a espécie, região de cultivo, temperatura da água do mar, grau de maturação sexual e época do ano. No cenário nacional as informações nutricionais disponíveis baseiam-se na análise centesimal de espécies exóticas, como a ostra do pacífico Crassostrea gigas (Thunberg 1793). Das espécies nativas apenas o mexilhão Perna perna (Linnaeus 1758), a ostra de mangue Crassostrea rizhophorae (Guilding 1828) e o sururu Mytella falcata (D’Orbgny 1846) apresentam informação nutricional, no entanto restrita a determinadas épocas do ano carecendo de uma maior abrangência temporal. 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral A presente pesquisa objetivou avaliar a composição química nutricional da carne “in natura” da espécie nativa de viera N. nodosus, cultivada na ilha Guaíba (RJ). Buscou-se gerar conhecimento na área de tecnologia de alimentos acerca de um molusco bivalvo ainda não estudado em seus aspectos nutricionais, durante as quatro estações do ano. Constituindo dessa forma o produto da presente pesquisa insumo aplicável ao desenvolvimento de tecnologias de beneficiamento para a vieira N. nodosus. Possibilitando assim contribuir ao fomento da cadeia produtiva da maricultura nacional. 2.2 Objetivos Específicos - Determinar o percentual de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos totais na carne “in natura” de N. nodosus. - Verificar a distribuição temporal dos componentes centesimais (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos) na carne “in natura” de N. nodosus; - Verificar o percentual e a distribuição temporal de lipídeos e proteinas totais na carne “in natura” de N. nodosus para os componentes músculo e gônada. - Identificar e quantificar os ácidos graxos saturados e insaturados presentes em N. nodosus nos componentes músculo e gônada. - Determinar o valor calórico de N. nodosus nas três formas empregadas no consumo (animal inteiro, músculo e músculo + gônada). 2 3. REVISÃO DE LITERATURA 3.1 Moluscos Bivalvos na Alimentação Humana Moluscos marinhos são amplamente consumidos em regiões costeiras em diversas partes do mundo (FAO, 2006) e no Brasil (MMA, 1997 apud BASTOS, 2001). A carne desses invertebrados constitui-se em alimento de importância nutricional, pois é fonte de proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos essenciais, baixo valor calórico e de minerais como selênio, iodo, flúor, cobre, ferro e zinco (PARISENTI, 2006; CAVALCANTI, 2003; MEDEIROS, 2001; SOUTHGATE, 1992; GORDON, 1988). O cultivo de moluscos bivalvos pode ser uma atividade econômica muito rentável e o valor nutritivo desses organismos, supera o da carne bovina, suína e de aves. Deve ser ressaltado que a carne de pescado apresenta a mesma proporção de protídios que a carne bovina, suína e de aves, porém de qualidade superior devido ao fato de conter menor percentual de tecido conjuntivo (BADOLATO, 1994). A qualidade da carne destes produtos depende muito da composição química nutricional. Esta composição varia intensamente de uma espécie a outra ou mesmo dentro da mesma espécie. Tais variações estão relacionadas a fatores como: época do ano e local em que o pescado foi capturado ou produzido, idade, sexo, tamanho, hábito alimentar e disponibilidade de alimento, manuseio na colheita e pós-colheita, tipo de processamento e estocagem do produto (PIGGOT; TUCKER, 1990; MORAIS et al., 1978). Diante destas variações, o conhecimento da composição química do pescado é de real importância sob os aspectos nutricional e tecnológico (MORAIS, op cit.). Para Ogawa e Maia (1999), o lipídeo é o componente que mais varia entre as espécies de pescado e dentro da mesma espécie. Difere em função do tipo de músculo corporal, sexo e estágio de maturação gonadal, idade, época do ano, habitat e dieta, entre outros fatores. Particularmente, antes e após o período reprodutivo, observa-se notável diferença nos percentuais de lipídeo. Alto percentuais de lipídeos, antes da desova e baixo percentuais, após a desova. Moluscos tendem a ter um baixo percentual de lipídeo, comparados a outros grupos de pescado. O percentual de lipídeo varia de menos de 1% até 5% em algumas espécies de bivalvos. Estas variações estão associadas ao desenvolvimento das gônadas e à desova, quando parte do lipídeo acumulado é consumido na produção de gametas (MORAIS, op cit.). A carne dos bivalvos apresenta uma maior digestibilidade e menor percentual de ácidos graxos não saturados, controlando os níveis de colesterol sanguíneo e reduzindo a incidência de doenças cardiovasculares - DCV. Portanto, o seu consumo é recomendável na dietética para o controle das DCV (SANTOS, 1982). Os ácidos graxos de maior interesse para a saúde do sistema cardiovascular são os ácidos graxos da série ômega (KRAUSS, 2000), o que inclui o ácido alfa-linolênico, encontrado em fontes de alguns óleos vegetais e, principalmente, os com 20 e 22 átomos de carbono, poliinsaturados, o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóíco (DHA), presentes em alguns tipos de pescado e molusco, os quais não ocorrem em outros animais em quantidades além de traços (FERRARI, 2004; BADOLATO et al., 1994). Segundo Pigott (1987), os lipídeos de alimentos marinhos possuem baixa quantidade total de óleos saturados (que favorecem a formação do colesterol do tipo LDL), variando sua concentração de 11 à 17%, enquanto que em carne de suínos a proporção é, em média, de 36% e de bovinos de 48%. Além disso, os compostos poliinsaturados que compõem os óleos de pescado são responsáveis pela rigidez das membranas biológicas (BELDA, 1991). Para Belda (1991), as funções desempenhadas pelas membranas biológicas dependem diretamente de suas propriedades. A microviscosidade e a fluidez de proteínas associadas a membranas são afetadas pela qualidade dos ácidos graxos presentes e, devido a essa alteração, tem sua difusão 3 melhorada ou prejudicada. A difusão é muito maior em membranas que possuem um alto percentual de ácidos graxos poliinsaturados. Os ácidos graxos da família ômega-3 e ômega-6 são importantes componentes dos fosfolipídeos das membranas biológicas, onde têm sido considerados como essenciais para a manutenção das propriedades físico-químicas da membrana, regulando a sua permeabilidade Este fator é de grande relevância na parede celular dos neurônios, na iniciação e propagação dos impulsos nervosos (STUBSS; SMITH, 1984 apud MURGAS, 1999). Belda (1991) destacou que o fornecimento de ácidos graxos ômega-3 para a espécie humana depende da fonte alimentar sendo, portanto, importante conhecer quais são as fontes capazes de suprir essas necessidades. O Quadro 01 relaciona as quantidades de Ácido linoléico (AL), Ácido alfalinolênico (AAL), Ácido araquidônico (ARA), Ácido eicosapentaenóico (EPA) e Ácido docosahexaenóíco (DHA) em alguns alimentos de origem animal. Quadro 01. Concentração dos PUFA’s (AL, AAL, ARA, EPA, DHA) em alimentos de origem animal. Alimento 18:2 n-6 (mg.g-1) 18:3 n-3(mg.g-1) 20:4 n-6 (mg.g-1) 20:5 n-3 (mg.g-1) 22: 6 n-3(mg.g-1) Carne bovina 1 4,1 0,4 0,5 - - Leite de vaca 16,7 0,8 - - - Carne frango1 46,5 2,5 1,6 0,2 0,2 Ovos galinha 26,1 0,5 5,0 - 1,1 Bagre3 26,2 1,8 1,0 1,2 2,2 Carpa2 6,6 3,5 2,0 3,1 1,5 Sardinha1a 35,5 5,0 - 4,7 5,1 Salmão2 2,2 3,8 3,4 4,1 14,1 Tilápia2 2,9 0,5 3,5 - 1,3 2,0 2,4 2,6 6,7 Truta2 1 2,2 2 3 a Alimento fresco; Cozido; Grelhado; enlatada com óleo de soja. Fonte: (BROUGHTON, et al., 1997). Entre os peixes, os de origem marinha, como a sardinha e o arenque, geralmente apresentam quantidades maiores de EPA e DHA que os peixes oriundos de águas continentais. Isso ocorre, devido à expressiva quantidade desses ácidos graxos no fitoplâncton, que provê a sua distribuição ao longo da cadeia alimentar marinha.(LI et al., 2003). As principais fontes de DHA e EPA são peixes, moluscos, algas e crustáceos (VALENZUELA; NIETO, 2003; GONZÁLES, 2002; VALENZUELA; NIETO, 2001). Dessas, o pescado, principalmente o atum, anchova, sardinha e salmão, segundo Valenzuela; Nieto (2001), fornecem uma maior quantidade desses nutrientes. Porém, a variação no conteúdo de ácido graxo ômega-3 dos alimentos marinhos dependerá da espécie do pescado, parte comestível, local de captura, época do ano, temperatura da água e do processo de industrialização. Essa variação pode chegar até 25% (GONZÁLES, op cit.). No âmbito mundial, com exceção de alguns países asiáticos, o consumo per capita de pescado ainda é muito pequeno, consequentemente o consumo de ômega-3 também. Isso poderia não ser importante pelo fato de que os seres humanos têm a capacidade de converter o ômega-3 que se encontra nos vegetais verdes e em certos óleos vegetais, em EPA e DHA. Porém este processo de conversão não é muito eficiente e está sujeito a uma inibição competitiva dos ácidos graxos ômega-6 4 pelas mesmas enzimas de dessaturação (delta-6 saturase e delta-6 dessaturase), assim como, seus principais derivados (ARA e EPA) também apresentam concorrência por um único sítio para sua dessaturação realizada pela enzima delta-5 dessaturase (FAGUNDES, 2002). As dietas modernas proporcionam sete, oito ou 10 vezes mais ômega-6 que ômega-3 (GONZÁLES, ibid.). Em excesso o ômega-6 produz eicosanóides inflamatórios e cancerígenos, aumentando o risco de câncer, morte súbita, doenças cardíacas, vaso constrição, aumento da pressão arterial, elevação da taxa de triglicerídeos, depressão, artrite e outras doenças inflamatórias (YEHUDA, 1997 apud FAGUNDES, 2002). Vários estudos indicam que as doenças degenerativas como diabete, artrite e o câncer, estão relacionadas em parte à desproporção atual da concentração dos ácidos ômega-6 e ômega-3 que constituem nossa alimentação, ou seja, uma grande concentração de ômega-6 e uma escassez de ômega-3 (Fagundes, ibid.). O conteúdo nutricional orgânico mais abundante nos músculos dos bivalvos são as proteínas. No pescado este conteúdo é ao redor de 20%, podendo variar muito de espécie a outra. Indivíduos de uma mesma espécie também podem apresentar divergências em função do hábito alimentar, idade, sexo e conteúdo de água e gordura. Os moluscos bivalvos, comparados com outros tipos de pescado, contêm menor percentual de proteína, por exemplo, quando comparados aos peixes. Segundo Martin (1990) este percentual protéico em bivalvos pode variar em pequena intensidade ao longo do ano. O conteúdo de água geralmente aumenta e o de proteína diminui, à medida que a época de desova se aproxima. A água com uma representação de 60 a 85% da composição química do pescado torna-se o principal constituinte comestível da sua carne (BADOLATO, 1994). Para esse autor, diversos fatores contribuem para a grande variedade da sua composição química, tais como: a espécie, idade, sexo, grau de maturidade sexual, tamanho, local de captura, temperatura da água, natureza da alimentação e estação do ano. Porém, há uma relação inversa marcante entre os percentuais de umidade e lipídeo, bem como entre água e proteína em menor intensidade. Quando o pescado é rico em lipídeo, a umidade é baixa, porém a soma destes dois componentes está em torno de 80%. Geralmente moluscos contém mais água que outras espécies de pescado (OGAWA; MAIA, 1999). O conteúdo de umidade em algumas espécies de bivalvos varia muito ao longo do ano, provavelmente em função da absorção de água e perda de sólidos, o que pode afetar a qualidade comercial deste produto (MORAIS et al., 1978). O percentual de carboidratos da carne dos moluscos comparados a outros tipos de pescado é bem significativa, pois em sua totalidade, o pescado tem conteúdo de carboidratos insignificante. Nos moluscos bivalves a reserva de energia é em forma de glicogênio, o qual contribui com o sabor adocicado da sua carne (JAY, 1996). Enquanto nas lagostas e outros crustáceos o percentual de glicogênio é inferior a 1%, os bivalvos contêm de 3 a 5% ou mais deste nutriente. Para Engle (1958) apud Morais et al. (1978), o percentual de glicogênio afeta a qualidade dos bivalvos, ou seja, quanto maior o percentual, maior a aceitabilidade pelo consumidor. A variação sazonal do carboidrato é relacionada diretamente com o ciclo reprodutivo. Como o glicogênio é o material de reserva, o aumento do seu percentual coincide com a estação do ano em que as células sexuais atingem a maturação. No máximo de maturação, o percentual de glicogênio atinge o maior patamar. Entretanto, após a desova, as gônadas contêm poucos gametas e quase nenhuma reserva de glicogênio, registrando os percentuais mínimos (MORAIS et al., 1978; ANTUNES; ITO, 1968). 3.1.1 Aquicultura Aquicultura ou cultivo controlado ou semicontrolado de animais aquáticos pelo homem, surgiu no oriente com os chineses há aproximadamente 4.000 anos, com o cultivo de carpas (RABANAL, 1988). Conforme dados da FAO a produção mundial da aquicultura (marinha, estuarina e continental) 5 cresceu 81,07% nos últimos 10 anos, sendo que mais da metade desta produção pertence à China (66,7%), seguida pelo restante da Ásia (22,8%) e demais países (10,5%). O Brasil encontra-se atualmente na 17ª posição em relação à produção aquícola, com produção de 272 mil toneladas. O crescimento médio anual da aquicultura para o mundo inteiro foi calculado em 8,7% ao ano, porém o setor latino americano apresentou crescimento de 22%, sendo a produção brasileira a segunda deste setor, atrás apenas do Chile (FAO, 2009a). Os ambientes aquáticos sempre constituíram importante fonte de alimento para a humanidade desde os seus primórdios; inicialmente através de atividades extrativas como a pesca e a ‘catação’ de moluscos bivalvos, e recentemente através do cultivo de organismos aquáticos (aquacultura). As atividades extrativas vêm apresentando uma produção estagnada, com tendência ao decréscimo, devido a diversos fatores como a exaustão dos estoques naturais, a degradação de ambientes costeiros utilizados para a reprodução das espécies (principalmente manguezais) e a influência de mudanças climáticas sobre a fisiologia das espécies. Apenas 20% dos estoques pesqueiros são considerados subexplotados, com possibilidade ainda de aumento na captura (FAO, 2009a). Porém a demanda por pescado para alimentação humana continua aumentando. O consumo per capita médio atual é de 16,7kg, dos quais 7,8kg são fornecidos pela atividade aquícola. Esse setor de produção animal é o que mais cresce tanto no cenário internacional à uma taxa de 7% (FAO ibid.) quanto no nacional à 15,5% (FAO, 2009b). Nesse contexto, a produção de alimento através do cultivo de organismos aquáticos vem se tornando uma alternativa cada vez mais viável, para o fornecimento de alimento, principalmente protéico. A atual produção total de pescado encontra-se no patamar de 110 milhões de toneladas, dos quais a aquacultura representa cerca de 47%. Em termos de valores a produção aqüícola em 2006 gerou 78,8 bilhões de dólares (FAO, ibid.). Além da produção de pescado, outra importante vertente da aquicultura é a geração de empregos com 9 milhões de pessoas envolvidas diretamente no cultivo de peixes, crustáceos, moluscos e plantas aquáticas, 94% dessa mão-de-obra está empregada na Ásia. Ao se considerar os empregos indiretos, nos demais setores da cadeia produtiva se pode chegar ao patamar de 170 milhões de pessoas envolvidas na aquicultura. Levando-se em conta que essa atividade envolve, na maioria das vezes, mão de obra familiar, estima-se que cerca de 520 milhões de pessoas dependam desse setor (FAO, ibid.). O cultivo de moluscos bivalvos (malacocultura) representa em termos de quantidade o segundo lugar na produção aquícola mundial (Figura 01), estimada em 51,7 milhões de toneladas, segundo a Organização das Nações Unidades para Alimentação e Agricultura (FAO, 2009a). Denomina-se mitilicultura o cultivo de mexilhões, pectinicultura o de vieiras e ostreicultura o de ostras. Dentre os diversos grupos de organismos aquáticos produzidos para alimentação humana, os moluscos bivalvos têm assumido importância socioeconômica no cenário nacional, principalmente nas regiões sudeste e sul do Brasil. Seu cultivo tem ajudado a colocar o Brasil no cenário latino americano como segundo produtor aquícola (FAO, 2006b). Dentre os moluscos cultivados, as ostras representaram cerca de 40% da produção mundial, seguida dos mexilhões (15%), vieiras (10%) e outros bivalvos (35%). Entretanto, as vieiras tendem a ganhar espaço na malacocultura mundial nos próximos anos, devido a sua intensa pesca predatória, grande disponibilidade de áreas para seu cultivo e, principalmente, ao seu elevado valor comercial (FAO, 2005; BORGHETTI et al., 2003; RUPP; BEM, 2003). O cultivo comercial de moluscos marinhos no Brasil teve início em 1971, em Salvador e em Santa Catarina, com a ostra Crassostrea rhizophorae. Em 1973 o cultivo da também nativa ostra C. brasiliana teve início em Cananéia, São Paulo; no mesmo ano iniciou-se o cultivo do mexilhão P. perna no Rio Grande do Sul, iniciativas logo abandonadas. No ano seguinte foi introduzida no Brasil a ostra do pacífico C. gigas, no Rio de Janeiro, em escala experimental. Porém, foi apenas no final da década de 80 que a ostreicultura se estabeleceu em escala comercial no país, inicialmente em São Paulo 6 e Santa Catarina com C. gigas. A mitilicultura também foi iniciada nesse mesmo período no litoral de Florianópolis, Santa Catarina (LCMM, 2009). Peixes de água doce Moluscos Crustáceos Peixes diádromos Peixes marinhos Outros Figura 01. Percentual dos grandes grupos da produção aquícola mundial. A) Por quantidade dos 51,7 milhões de toneladas produzidas. Fonte: Modificado de FAO, 2009a. O Brasil produz mexilhões P. perna, ostras C. gigas e vieiras N. nodosus. No cultivo de moluscos Santa Catarina figura como primeiro produtor nacional (14 757t e R$ 17.909.500,00), seguido de Espírito Santo (368,5t e R$ 2.361.000,00), São Paulo (172,5 e R$ 1.365.000,00), Paraná (166t e R$ 1.612.000,00) e Rio de Janeiro (29,5t e R$ 183.000,00) capitaneado principalmente pela produção de mexilhões (IBAMA, 2008). O litoral do Rio de Janeiro destaca-se por ser o primeiro produtor nacional de vieiras (15t e R$ 93.000,00), seguido por Espírito Santo (0,5t e R$ 3.000,00). Em relação à produção de 2003 os valores supracitados representaram um incremento de 22,3% para a produção maricultora das regiões sul e sudeste do Brasil (BOSCARDIN, 2008). Segundo a FAO (2009a) o cultivo de moluscos bivalvos ocupa a terceira colocação no ranking nacional, atrás da produção de peixes e crustáceos. Do final da década de 90 até início do novo milênio (em 2004) aquicultura no Brasil apresentou um salto de 15,5% em volume produzido superando o percentual médio de crescimento mundial (8,7%). Além disso, esse setor produtivo apresentou no cenário brasileiro crescimento superior à produção de bovinos (5,2%), suínos (3%) e aves (5%) segundo dados da FAO (2009a) para o ano de 2004. A tendência de crescimento continua, embora menos expressiva, com incremento de 3,2% para a maricultura e 6,4% para a aquicultura continental, considerando-se o ano de 2006 em relação à 2005; em seu total a produção aqüícola brasileira (9,6%) ainda supera a média mundial segundo o último relatório da produção de pescado realizado pelo IBAMA (2008). No entanto, apesar dessa perspectiva promissora nosso consumo per capita médio de pescado ainda é baixo 6,8 kg.ano-1 (FAO, 2009b) muito inferior à recomendação da Organização Mundial de Saúde de 13,1 kg habitante.ano-1 ( ARANA, 2004). Segundo EMBRAPA (2004) as regiões litorâneas e a amazônica apresentaram consumo per capita de pescado elevado (54 kg habitante.ano-1) ainda inferior à média do maior consumidor desses alimentos China, com 80 kg habitante.ano-1 (FAO, 2008). Urge a criação de um programa nacional educacional e de “marketing” para estimular o consumo de pescado no Brasil. O litoral brasileiro apresenta condições fisiográficas (águas de temperaturas amenas, abrigadas de ondas e ventos) adequadas ao desenvolvimento do cultivo de moluscos, principalmente nos litorais da região sudeste-sul (BASTOS et al., 2004). No entanto a FAO (2009a) aponta como entraves ao desenvolvimento da atividade, além de questões técnicas e operacionais, a ausência de um programa de 7 monitoramento dos moluscos produzidos que garanta tanto a sanidade dos animais quanto a segurança alimentar. Visando sanar esse entrave encontra-se em fase de planejamento o Programa Nacional de Controle Higiênico Sanitário de Moluscos Bivalvos, sob a competência da Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (agora com status de Ministério) e do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SUPLICY, 2007). Atualmente no Brasil a produção de moluscos encontra-se destinada apenas ao abastecimento do mercado interno, em especial nos centros urbanos, e essa produção ainda é relativamente reduzida considerando-se o potencial aquícola nacional. O setor carece de ações que venham a solucionar alguns problemas que se apresentam, entre os quais: (a) variações nas técnicas de produção e desconhecimento do custo de produção; b) falta de certificação sanitária (necessária para a comercialização estadual da produção); c) baixa capacidade gerencial dos produtores para operarem as unidades de beneficiamento; d) ausência de uma mentalidade cooperativista; e) falta de um esquema ágil de distribuição do produto; f) poluição visual causada pela falta de padronização das estruturas, prejudicando a exploração do turismo no litoral; g) inexistência de estudos para determinação da capacidade de carga das áreas de cultivo, levando a prejuízos ambientais, incidência de doenças, aumento do tempo de cultivo e mortalidade (OSTRENSKY, 2001). Entretanto os avanços técnico-científicos observados nos últimos anos, aliados a uma boa política de comercialização poderão certamente contribuir para a expansão significativa desta atividade econômica, uma vez que, como mostra a literatura especializada, a maricultura, se adequadamente desenvolvida e explorada; poderá representar no futuro parcela expressiva da alimentação humana mundial. 3.1.2 Pectinicultura Pectinídeos são moluscos bivalvos conhecidos no Brasil como vieiras ou coquiles, scallops em inglês, coquilles Saint-Jacques em francês e em espanhol ostiones, almejas, escalopas ou vieiras. A carne de vieiras sempre foi apreciada tanto pelo seu sabor quanto pela sofisticação que seu aspecto visual confere à apresentação dos pratos. Dentre os vários tipos de pescado, sua carne atinge alto valor comercial (no Brasil de R$ 15 à R$ 25,00 a unidade viva) e representa um grande potencial para exportação. Há registros da ocorrência de 16 espécies de pectinídeos em nosso litoral (RIOS, 1994), porém principalmente duas apresentam interesse comercial: Euvola (Pecten) ziczac (Linnaeus, 1758) e N. nodosus. Alguns também consideram Chlamys tehuelchus como potencial a ser desenvolvido. Duas atingem tamanho máximo de 8cm (E. ziczac e C. tehuelchus) e a última 18cm, todas com rápido desenvolvimento (BERNARDINO, 2007). As ocorrências das três espécies em ambiente natural diferem: a primeira forma bancos naturais acompanhada de C. tehuelchus (KLEIN et al., 2001) e a última espécie ocorre de maneira muito dispersa não apresentando hábito gregário (VÉLEZ; LODEIRO, 1990). O padrão de ocorrência de N. nodosus, para fins de captura, inviabiliza sua explotação comercial em grande escala (RUPP; BEM, 2004). Inicialmente a espécie E. ziczac era capturada acidentalmente durante a pesca de arrasto do camarão rosa (Farfantepenaeus paulensis e F. brasiliense), sendo descartada ou direcionada ao consumo regional. Mas, descobriu-se no início da década de 70 que essa espécie de vieira formava densos bancos naturais, chegando a 2100 indivíduos por hectare, sobre a Plataforma Continental interna (30-50 metros de profundidade) entre os estados de São Paulo e Santa Catarina. Dessa forma intensificou-se a captura direcionada à espécie em escala industrial, chegando a marca record de 4,5 toneladas desembarcadas em 1972 apenas no porto de Santos (SP). Ao longo da década de 70 a captura total passou a oscilar, atingindo o patamar máximo de 8800 toneladas no período entre 1979-1980, e à partir daí passou a exibir franca tendência ao declínio. Esse recurso pesqueiro foi principalmente destinado à exportação para a França e EUA. Desde então a captura anual não ultrapassa algumas 8 centenas de quilogramas e calcula-se atualmente que a população de E. ziczac tenha sido reduzida à apenas 2% daquela reportada em 1970 (PEZZUTO; BORZONE, 2004). O cultivo de moluscos bivalvos – malacocultura – também pode receber denominações específicas referentes ao grupo de organismos cultivados: mitilicultura para mexilhões, ostreicultura para a criação de ostras e pectinicultura quando as espécies cultivadas pertencerem à família Pectinidae. A espécie N. nodosus é também conhecida popularmente como “vieira”, “vieira pata de leão”, ou em alguns locais como “coquille” (RUPP; PARSONS, 2006). No caso do cultivo de pectinídeos ou pectinicultura a China se destaca com a maior produção mundial, sendo que em 2004, produziu aproximadamente 1 milhão de toneladas (US$ 1,1 bilhão). A espécie mais cultivada, neste país, é Patinopecten yessoensis, Chlamys ferreri, C. nobilis, e, principalmente Argopecten irradians (espécie exótica importada dos EUA). O Japão é o segundo maior produtor mundial, com uma produção de 215 mil toneladas (US$ 323 milhões) de Patinopecten yessoensis neste mesmo ano, seguido do Chile, que produziu 24 mil toneladas (US$ 239 milhões) de Argopecten purpuratus. A produção conjunta dos demais países em 2004 não superou mil toneladas, sendo Pecten maximus, a principal espécie cultivada na Europa e Placopecten magellanicus no Canadá (RUPP; PARSONS, 2006; FAO, 2004; LE PENNEC et al., 2003). Na América Latina e Caribe a espécie mais cultivada é a nativa N. nodosus. Na América do Sul, o Chile apresenta-se como um país pioneiro em relação aos trabalhos de cultivo de pectinídeos. No Brasil, a espécie N. nodosus se destaca por ser o maior dos pectinídeos, e apresenta grande potencial para a maricultura, pelo fato de ter rápido crescimento, agregar, entre os bivalvos cultivados, alto valor comercial e devido principalmente a sua excelente receptividade no mercado interno e externo (RUPP; BEM, 2003; RUPP, 1994). As espécies nativas cultivadas são N. nodosus e E. ziczac, sendo que as tecnologias de larvicultura e engorda estão sendo desenvolvidas principalmente nos estados do Rio de Janeiro e de Santa Catarina (RUPP, 1994). Em escala comercial, o Rio de Janeiro vem se destacando como primeiro produtor nacional de vieiras (ARAÚJO, 2007), seguido por Santa Catarina (ALBUQUERQUE; FERREIRA, 2006). Na Venezuela, em cultivo experimental, temos N. nodosus e E. ziczac (VELEZ et al., 1995; LODEIROS et al., 1998) e na Colômbia juntamente com A. nucleus (VELASCO, 2007). No Brasil ainda existem mais duas espécies com potencial para cultivo: E. ziczac e Mimachlamys spp., cujo processo de produção de sementes (larvicultura) encontra-se em desenvolvimento na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e no Instituto de Ecodesenvolvimento da Baía de Ilha Grande (IEDBG/RJ). Bivalvos podem ser cultivados em sistemas suspensos (principalmente espinhel ou balsa), que garantem melhor acesso ao alimento disponível na coluna d’água, ou em estruturas sobre o fundo marinho (MENDOZA et al., 2003). No Brasil emprega-se principalmente o sistema de espinhel, onde mexilhões são dispostos em cordas e vieiras e ostras em lanternas (Figura 02, item C), cujo tamanho de malha e densidade de animais por piso variam segundo o tamanho do animal. A família Pectinidae possui 400 espécies viventes. Elas ocorrem em todos os oceanos do mundo desde os pólos até os trópicos. A maioria das espécies comercialmente importante ocorre em águas próximas à costa na plataforma continental, mas podem ser encontradas também em águas de todas as profundidades desde a zona intertidal até cerca de 7.000 metros de profundidade (BRAND, 2006). Atinge comprimento máximo de 15cm, sendo o tamanho comercial de 5 a 6cm. Dentre as espécies de bivalvos cultivados as vieiras são as que atingem maiores preços no mercado (aproximadamente U$$ 2 bilhões gerados em 2004), embora em volume de produção apresentem menor expressão, é 12ª família mais cultivada (FAO, 2006a). As espécies mais cultivadas são: Argopecten irradians, A. purpuratus, P. yessoensis e P. maximus. 9 A) C) B) Figura 02-Fazenda Marinha da Associação de Maricultores de Mangaratiba, RJ. (A) Sistema de cultivo suspenso, denominado espinhel, em vista panorâmica. Bombonas brancas constituem o sistema de flutuação do espinhel. (B) Estado do Rio de Janeiro em destaque o litoral sul. Ao longo do cabo mestre submerso ficam dispostas as cordas de mexilhões, as lanternas com vieiras e ostras (C). Foto (A) arquivo do autor. Foto (C) FIPERJ. Foto (B) MIRANDA; COUTINHO, 2009. No Brasil, a família Pectinidae está representada por 6 gêneros e 16 espécies. Dentre estas, destacam-se N. nodosus (= Lyropecten nodosus), E. ziczac e C. tehuelchus (d’Orbigny, 1846) (RIOS, 1994). No litoral brasileiro cultiva-se a espécie nativa N. nodosus (Figura 03), que é endêmica do Oceano Atlântico e ocorre do mar do Caribe até o litoral de Santa Catarina (MINCHIN, 2003). Figura 03. A Vieira Nodipecten nodosus, aspecto externo das valvas. Foto arquivo do autor. Rupp e Parsons (2004) relataram que a espécie é moderadamente euritérmica (suporta entre 1628°C) e estenoalina, não suportando salinidades inferiores à 30. O indivíduo adulto é menos tolerante às variações de temperatura e salinidade que as larvas e juvenis. 10 Essa espécie não suporta uma atividade extrativa intensa, pois naturalmente não forma populações numerosas. Em função dessa característica biológica houve a necessidade de realizar a reprodução da espécie em laboratório (larvicultura), com desenvolvimento de tecnologia para produção em massa de sementes, e assim suprir a demanda por estes animais em cultivo (VELASCO et al., 2007). A reprodução de N. nodosus acontece naturalmente uma vez ao ano (geralmente entre outubro e março), atingindo a maturidade sexual aos 6 meses. Mas, para a produção de sementes em escala industrial há a necessidade de induzir a desova: por temperatura, estresse físico ou com uso de hormônios (VELASCO; BARROS, 2007). Em laboratório as matrizes (animais adultos maturos sexualmente, mas com gônadas vazias) são submetidos à gradual elevação na temperatura e recebem alimentação rica em ácidos graxos (composição de variadas microalgas). Sob essas condições o animal pode tornar-se fértil em 77 dias. No entanto em ambiente natural o desenvolvimento gonadal acontece mais rapidamente, embora as condições nutricionais sejam adversas (VELASCO; BARROS, 2007). Tal fato é aparentemente contraditório, uma vez que a formação de gametas requer gasto energético. Porém N. nodosus apresenta a capacidade de utilizar estoques energéticos localizados em sua glândula digestiva e em seu músculo adutor, redirecionando as substâncias de reserva para a gametogênese (LODEIROS et al., 2001). No litoral do Rio de Janeiro a espécie teve sua população extremamente reduzida, devido à captura indiscriminada. Atualmente o Projeto POMAR, do IEDBG/RJ, além de produzir sementes para a maricultura, abastecendo vários estados brasileiros, também atua no repovoamento de N. nodosus no litoral sul-fluminense (ZAGANELLI comunicação pessoal1). 3.1.3 Nodipecten nodosus O molusco bivalvo N. nodosus, nativo do litoral brasileiro, ocorre no Oceano Atlântico, desde o Sul da Península de Yucatan no México, ao longo do leste da América Central e Ilhas do Caribe, Colômbia, Venezuela e, descontinuadamente, ao longo do litoral do Brasil, até o estado de Santa Catarina. Desse modo, N. nodosus apresenta uma distribuição geográfica tipicamente tropical, sendo que seu limite sul se da em águas subtropicais catarinenses (RUPP; PARSONS, 2006). Dentre os moluscos bivalves o grupo dos pectinídeos se destaca por ser constituído de um grande número de espécies, apresentar uma ampla distribuição geográfica, ocupando uma vasta gama de habitats, e por serem importantes membros de uma variedade de comunidades bentônicas. São animais extremamente proeminentes e atrativos, com muitas espécies de importância comercial, sendo que sua carne é considerada uma iguaria em muitos países. Por essas várias razões, este grupo tem sido alvo de intensa pesquisa científica (BRAND, 2006). Na costa brasileira N. nodosus não forma extensos bancos naturais e sua captura indiscriminada quase levou a espécie à extinção em nosso litoral. Seu cultivo tornou-se importante não apenas para suprir o mercado consumidor deste tipo de alimento, mas também para proteger as populações naturais principalmente na baía de Ilha Grande, RJ1. Moluscos bivalves são animais que vivem no domínio bentônico, estendendo sua ocorrência desde a região entremarés até o infralitoral dependendo da espécie. Podem ser sésseis, ou seja, viver fixados ao fundo (como mexilhões e ostras) ou vágeis, como as vieiras que podem se deslocar (HELM; BOURNE, 2006). Vieiras ou coquiles pertencem ao Filo Mollusca, Classe Bivalvia (também denominada Pelecypoda ou Lamellibranchiata) e a família Pectinidae. Caracterizam-se pela presença de duas estruturas rígidas, constituídas por carbonato de cálcio denominadas valvas, que protegem a 1 José Luiz Zaganelli. Coordenador do projeto POMAR (Instituto de Ecodesenvolvimento da Baía de Ilha Grande). Em 06 de outubro de 2008. 11 massa corporal mole, sem segmentação, comprimida lateralmente (LEAL, 2006). Ostras e mexilhões também fazem parte desta classe de moluscos. Bivalvos não apresentam cabeça como os demais moluscos, perderam rádula, tentáculos e olhos provavelmente em função do estilo de vida séssil ou sedentário (LEAL, 2006). Toda sua massa corpórea fica compreendida, e protegida, no interior das valvas, exceto expansões táteis do manto em pectinídeo e ostras. Segundo Rios (1994), N. nodosus é o maior dos pectinideos registrados para o litoral brasileiro. Abaixo a classificação taxonômica da vieira objeto desta pesquisa. Domínio: Eukaria Filo: Mollusca Classe: Bivalvia (Linnaeus 1758) Ordem: Pteroida (Newwell 1965) Família: Pectinidae (Rafinesque 1815) Gênero: Nodipecten (Dall 1898) Espécie: N. nodosus (Linnaeus 1758) As valvas destes moluscos dividem-se sempre em direita e esquerda. Em Pteroida o animal apóia-se no fundo sobre a valva direita, que pode ser acentuadamente convexa dependendo da espécie, a esquerda apresenta ornamentações na forma de costelas radiais, com presença de nós bulbosos dependendo da espécie na valva esquerda; o umbo é ladeado por um par de aurícolas, que podem ser desiguais dependendo da espécie (Figura 04). Figura 04. Valvas da Vieira Nodipecten nodosus. A) Valva esquerda, em visão externa, exibindo costelas radiais e umbo em destaque; B) Valva direita em visão interna, exibindo cicatriz única do músculo adutor, umbo em destaque. Foto arquivo do autor. O manto (Figura 05) é um tecido que reveste toda a valva internamente (exceto nas regiões onde o músculo adere à concha); também é responsável pela secreção de carbonato de cálcio que compõe a valva. Nos pectinídeos os tentáculos formados a partir de expansões do manto possuem pequenos ocelos azuis, estruturas capazes de detectar luz e movimento (importantes para localizar a zona fótica e possíveis predadores). A respiração é realizada por um par de brânquias de estrutura laminar (cada par de demibrânquias faz uma lamela branquial) que possuem células ciliadas. Localizam-se dentro das valvas logo após o manto e entre elas encontra-se a massa visceral. O batimento dos cílios gera uma corrente 12 de água dentro do animal enquanto revestem de muco partículas de alimento (microalgas e matéria orgânica particulada). Na porção anterior das brânquias localizam-se dois pares de palpos labiais. Assim que o alimento filtrado nas brânquias chega até a boca do animal os palpos labiais selecionam por tamanho o que será ingerido. O que for grande demais será eliminado como pseudofezes (BENINGER; ST-JAMES, 1997). Possuem trato digestivo completo com boca, esôfago curto, glândula digestiva, estilete cristalino, intestino e ânus. No estilete há uma camada de mucoproteínas que liberam enzimas para a digestão dos alimentos. Todos os bivalves alimentam-se de organismos planctônicos disponíveis em suspensão na coluna d’água: microalgas (OGILVIE et al., 2000), bactérias, mesozooplâncton (ZELDIS et al., 2004); mas também de matéria orgânica particulada (MOP). Podem filtrar muitos litros de água do mar por hora dependendo de fatores bióticos (espécie de molusco, tamanho, estado fisiológico, quantidade de alimento disponível, presença de toxinas) e abióticos (principalmente temperatura e salinidade) (RESGALLA-JR. et al., 2007). Bivalvos frequentemente são predados por equinodermos (NORBERG; TEDENGREN, 1995), peixes, polvos e platelmintos (O’CONNOR; NEWMANN, 2003). O sistema muscular controla batimentos cardíacos, movimento de fechamento das valvas (a abertura é mediada pelo resilium) e pequenos deslocamentos. As espécies são monomiárias (um único músculo adutor localizado no centro da valva). O pé apresenta um sulco longitudinal ao longo do qual escorre a proteína que se solidifica e dá origem aos filamentos do bisso (produzido por uma glândula bissogênica localizada na base do pé), conforme Leal (2006). Essa estrutura se forma durante o final da fase larvar (pedivéliger) e atua fundamentalmente quando a larva sofre a metamorfose abandonando a vida livre planctônica para procurar um substrato bentônico (POLI, 2004). A fecundação é externa. Os principais pectinídeos de interesse comercial, como Nodipecten nodosus, são hermafroditas verdadeiros apresentando em um mesmo indivíduo gônada feminina (de cor alaranjada) e masculina (de coloração branca) (Figura 05). Resilium Gônada (testículo) Músculo adutor Brânquias Gônada (ovário) Manto Figura 05. Anatomia interna de um molusco bivalvo pertencente à família Pectinidae, após a remoção da valva esquerda. Fonte: Copyright http://manger-la-mer.org 13 O sistema circulatório dos bivalvos é constituído pelo coração (pericárdio, composto por duas aurícolas e um ventrículo) localizado dorsalmente, um conjunto de artérias e veias por onde circula o sangue, denominado hemolinfa. O pigmento responsável pelo transporte dos gases é a hemocianina, proteína cujo centro ativo é uma molécula de cobre, fazendo com que a hemolinfa não apresente coloração. O pericárdio impulsiona a hemolinfa rica em oxigênio, em batimentos irregulares, à partir do ventrículo através dos sistemas de artérias até a cavidade denominada seios. Nessa cavidade a hemolinfa se espalha para toda a massa corpórea dos animais, constituindo assim um sistema circulatório aberto. Ao retornar dos órgãos a hemolinfa volta ao seio, flui pelas veias passando pelo rim e pelas brânquias (para a retirada dos excretas celulares e do CO2) e finalmente penetra no coração através das duas aurícolas (BARRACCO; DA SILVA, 2008). A hemolinfa de pectinídeos é constituída basicamente por hematócitos sem grânulos (hialinócitos). Tais células desempenham variadas funções: reparo das valvas, transporte e digestão de nutrientes e também o fundamental papel de atuar na defesa imunológica do bivalvo frente à micropatógenos (bactérias, fungos, protozoários e microalgas) e à substâncias nocivas presentes na água (CARBALLAL et al., 1997). 3.2 Análise Centesimal de Alimentos Para se alcançar a segurança alimentar e nutricional dos alimentos, entre outros aspectos, é fundamental o conhecimento da sua composição química. Tabelas de composição de alimentos são guias importantes de consulta para profissionais que atuam no controle da qualidade dos alimentos e que fazem a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Autoridades de saúde pública, por meio delas, podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levam a uma dieta saudável. Epidemiologistas, nelas encontram subsídios, para estudarem a relação entre dieta e os riscos de doenças. Seus dados podem orientar produtores e indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas públicas de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade. Informações das tabelas são necessárias também para a rotulagem nutricional, a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Em um mercado globalizado e competitivo, dados sobre a composição de alimentos servem para promover a comercialização nacional e internacional de alimentos (LIMA et al., 2006). Consumidores, objetivando uma alimentação mais saudável, cada vez mais vêm se preocupando com a qualidade nutricional dos alimentos. Em paises desenvolvidos alimentos comercializados obrigatoriamente apresentam a rotulagem nutricional, onde estão contidos informações sobre todas as quantidades dos nutrientes disponível no produto (MATHEW et al., 1998). Através da RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003, no Brasil é regulada essa obrigatoriedade (BRASIL, 2003). As ostras e os mexilhões, dentre os moluscos bivalves, são os mais populares utilizados na culinária. Dados de análise e valores de composição de lipídios e proteínas são insuficientes e controversos (MILETIC et al., 1990). Para Vincenzi A. (2009) como moluscos marinhos apresentam distintos valores de composição química, diferentes origens de produção e são freqüentemente consumidos como alimentos, a sua identificação adequada nas tabelas de composição nutricional é de grande importância. A avaliação química dos moluscos bivalvos é motivada também devido ao fato que para a mesma espécie a composição química do pescado pode variar bastante devido a características ambientais, ou ainda abundância e tipo de alimento disponível aos organismos. Para Rocha (1982) essa variação de uma região para a outra e o uso de valores da composição obtidos somente através de literaturas podem gerar erros na avaliação de consumo de nutrientes, podendo acarretar danos à saúde humana, fazendo com que seja necessário proceder à análise de alimentos locais. 14 3.2.1 Proteínas: estrutura, função e importância na saúde humana. As proteínas, cujo nome deriva da palavra grega "proteios", que significa “primeiro” ou “mais importante” são as macromoléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas células e perfazem mais da metade do peso seco de muitos organismos. São encontradas em todas as partes de todas as células, uma vez que a maior parte das funções celulares são ditadas por informação genética e expressadas pelas proteínas. Elas pertencem à classe dos peptídeos, pois são formadas por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas covalentes (união do grupo amino de um aminoácido com o grupo carboxila de outro aminoácido, através da formação de uma amida). Existem 20 tipos diferentes de aminoácidos (unidades estruturais de uma proteína), cada qual com diferentes propriedades químicas. Entretanto, estes aminoácidos nunca ocorrem em quantidades iguais nas proteínas; modificando-se sua quantidade e/ou sequência teremos diferentes proteínas (ALBERTS et al., 1999). As proteínas são formadas de cadeias polipeptídicas muito longas, tendo de 100 a mais de 2000 resíduos de aminoácidos unidos por ligações peptídicas. A seqüência repetitiva de átomos ao longo da cadeia é designada como esqueleto polipeptídico. Ligados a essa cadeia repetitiva estão as cadeias laterais dos diferentes aminoácidos, a parte da molécula dos aminoácidos que não está envolvida na ligação peptídica e que confere a cada aminoácido suas características próprias. Alguns são apolares e hidrofóbicos, outros são negativo ou positivamente carregados, alguns são mais reativos e outros são quase inertes, e assim por diante. Cada tipo de proteína é diferente quanto à sua seqüência e número de aminoácido, assim, é a seqüência de cadeias laterais quimicamente distintas que faz cada proteína ser distinta das demais. As duas extremidades de uma cadeia polipeptídica são quimicamente diferentes: a extremidade que possui o amino grupo livre (NH3+, também representado como NH2) é o amino- ou Nterminal, e a que possui o grupo carboxila livre (COO-, também representado como COOH é o carboxiou C-terminal (Figura 06). A seqüência de aminoácidos de uma proteína é sempre apresentado do Npara o C-terminal, lendo-se da esquerda para a direita (ALBERTS ibid.). Figura 06. Formação de um dipeptídeo mostrando a ligação peptídica. Fonte: adaptado de Alberts et al., 1999. As proteínas também podem ser divididas em duas grandes classes com base em sua forma e certas características físicas: proteínas globulares e proteínas fibrosas. Nas proteínas globulares a cadeia, ou cadeias polipeptídica (s) está (ão) fortemente enrolada(s) em uma forma globular ou esférica. Elas usualmente são solúveis em sistemas aquosos e se difundem facilmente; a maioria tem função móvel ou dinâmica. Quase todas as enzimas são proteínas globulares, como também o são as proteínas sanguíneas de transporte, os anticorpos e as proteínas de reservas nutritivas. As proteínas fibrosas são moléculas insolúveis em água, compridas e filamentosas, com a cadeia polipeptídica estendida ao longo de um eixo ao invés de enrolada em forma globular. A maioria das proteínas fibrosas tem função estrutural ou protetiva. Proteínas fibrosas típica são a α-queratina do cabelo e da lã, a fibroina da seda e o colágeno dos tendões. Ainda nesta classe de proteína filamentosa podem ser incluídas as proteínas actina e a miosina que participam do processo de contração muscular e os protofilamentos constituintes dos microtúbulos. Algumas proteínas apresentam outros componentes químicos, em adição aos aminoácidos são chamadas proteínas conjugadas. A porção não constituída por aminoácidos de uma proteína conjugada é usualmente chamada grupo prostético dessa proteína. As proteínas conjugadas são 15 classificadas com base na natureza química de seus grupos prostéticos: lipoproteínas, glicoproteínas e metaloproteinas. Notoriamente o grupo prostético das proteínas desempenha importante papel na sua função biológica (VOET; VOET, 1995). Os seres vivos, em geral, contêm centenas ou milhares de proteínas diferentes, cada uma com uma função ou atividade biológica diferente. A importância das proteínas, entretanto, está relacionada com suas funções no organismo, e não com sua quantidade. Todas as enzimas conhecidas, por exemplo, são proteínas; muitas vezes, as enzimas existem em porções muito pequenas. Mesmo assim, estas substâncias catalisam todas as reações metabólicas e capacitam aos organismos a construção de outras moléculas - proteínas, ácidos nucléicos, carboidratos e lipídios - que são necessárias para a vida (ALBERTS et al., 1999). Dessa forma quase todos os fenômenos que ocorrem nas células envolvem uma ou mais proteínas. O papel central ocupado por elas é evidenciado, por exemplo, no fato de que a informação genética é, em última instância, expressa como proteínas. Existem aproximadamente 300 aminoácidos conhecidos na natureza, dos quais apenas vinte são comumente encontrados nos sistemas biológicos como constituintes de proteínas de mamíferos. Aqueles não sintetizados pelo organismo, sendo, portanto necessária a ingestão dos mesmos através da alimentação, são denominados, essenciais (LEHNINGER, 1995). Estes aminoácidos essenciais podem ser encontrados nos bivalvos e em outros tipos de pescado de uma maneira geral, fazendo com que este tipo de alimento sirva como uma fonte importante destes nutrientes (MORAIS et al., 1978; ANTUNES; ITO, 1968). 3.2.2 Ácidos graxos: estrutura, função e importância na saúde humana. Os lipídeos têm como principal componente estrutural os ácidos graxos, que conferem suas propriedades gerais. Os ácidos graxos apresentam, normalmente, números pares de átomos de carbonos sem ramificações, exceção feita aos ácidos graxos bacterianos que são ímpares e ramificados (GONZÁLEZ, 2003). Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos alifáticos de cadeia longa obtidos a partir da hidrólise de gorduras e óleos naturais, na maioria dos casos. Estes ácidos apresentam como característica fundamental uma função ácida, de natureza carboxílica e hidrófila em uma da extremidade da cadeia, e uma cadeia parafínica hidrófoba na outra (Figura 07). Figura 07. Estrutura do ácido carboxílico. Porção hidrofóbica, Quanto maior o n, menos solúvel sendo que acima de 8 carbonos, o ácido graxo é totalmente insolúvel. Porção hidrofílica, solúvel em água. Em pH intracelular (7,0) dissocia-se formando um ânion COO-. Fonte: www.geocities.com Os ácidos graxos, conforme a cadeia hidrocarbonada, são classificados em: saturados (sem duplas ligações) e insaturados (contendo uma ou mais duplas ligações). As duplas ligações, na cadeia de carbono dos insaturados permitem uma modificação espacial na sua estrutura, promovendo desta 16 forma seu dobramento no plano e conferindo-lhes um arranjo mais fraco das moléculas, o que facilita a sua dissociação e lhes conferem o estado físico mais liquefeito em relação ao ácido graxo saturados de número de carbonos correspondente. Os Quadros 02 e 03 ilustram respectivamente, os ácidos graxos saturados e insaturados encontrados em óleos e gorduras comestíveis e alimentos. Quadro 02. Ácidos graxos saturados. Ácidos graxos Nome comum Nome químico C4:0 Butírico Butanóico C6:0 Capróico Hexanóico C8:0 Caprílico Octanóico C10:0 Cáprico Decanóico C12:0 Láurico Dodecanóico C14:0 Mirístico Tetradecanóico C16:0 Palmítico Hexadecanóico C18:0 Esteárico Octadecanóíco C20:0 Araquídico Eicosanóico C22:0 Behênico Docosanóico C24:0 Lignocérico Tetracosanóico C26:0 Cerótico Hexacosanóico Fonte: NEPA-UNICAMP, 2006; BELITZ;GROSCH, 1987; SONNTAG, 1979. Quadro 03. Ácidos graxos insaturados Ácidos graxos Nome comum Nome químico C12:1 Lauroléico Dodecenóico C14:1 Miristoléico Tetradecenóico C16:1 Palmitoléico Hexadecenóico C18:1 Oléico Octadecenóico C18:2 Linoléico Octadecadienóico C18:3 Linolênico Octadecatrienóico C18:4 Parimárico Octadecatetraenóico C20:1 Gadoléico Eicosenóico C20:2 - Eicosadienóico C20:3 - Eicosatrienóico C20:4 Araquidônico Eicosatetraenóico C20:5 Timnodônico Eicosapentaenóico (EPA) C22:1 Erúcico Docosenóico C22:5 clupanodônico Docosapentaenóico (DPA) C22:6 - Docosahexaenóico (DHA) C24:1 Nervônico Tetracosenóico C18:1t Elaídico Trans-octadecenóico C18:2t - Trans-octadecadienóico Fonte: NEPA-UNICAMP, 2006; BELITZ;GROSCH, 1987; SONNTAG, 1979. 17 Ômega-3 e ômega-6 são duas famílias de ácidos gordurosos poliinsaturados (PUFA), cada uma representada por um ácido essencial: o AAL (C18:3n-3, série ômega-3) e o AL (C18:2n-6, série ômega-6). Estes ácidos graxos estão presentes nos alimentos e o seu conhecimento é de grande importância, pois a eles são atribuídos numerosos benefícios à manutenção do organismo humano. Sabe-se que o ácido alfa-linolênico e o acido linoléico, por alongamento e dessaturação, são capaz de gerar outros ácidos essenciais de cadeias mais longas, como os ômegas-3: EPA (C20:5n-3) e DHA ( C22:6n-3) que são conhecidos como ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa (AGPICL) (BELDA; POURCHET-CAMPOS, 1991). Alguns ácidos graxos são sintetizados por animais, porém outros não. Os ácidos graxos essenciais (linolênico, linoléico e araquidônico) não são sintetizados em organismos animais, devendo ser fornecidos pela alimentação (HOFFMANN, 1989; GUNSTONE; NORRIS, 1983). Tem-se conhecimento que, desde que haja suprimento adequado de ácido linoléico na dieta, o ácido araquidônico (ARA- C20:4n-6, ômega-6) pode sofrer síntese dentro do organismo animal. O fato dos ácidos linoléico e araquidônico possuírem em comum uma dupla ligação entre os carbonos 6 e 7 (série linoléica ou n-6) possibilita a síntese do ácido araquidônico à partir do linoléico, mas não o inverso. Entretanto o ácido graxo alfa-linolênico possui duplas ligações entre os carbonos 3,4 e 6,7 (série linolênica ou n-3) da cadeia alifática (ROSA, 1999). Os vegetais, além de fazer a síntese do ácido linoléico, são capazes de convertê-lo em alfa-linolênico, pela ação de enzimas que originam dupla ligação na posição ∆15 (NAKAMURA, et al., 2004), o que não é possível nos mamíferos, pois o metabolismo animal não tem capacidade de dessaturar para a extremidade metila. Os poliinsaturados devem estar em quantidades suficientes na alimentação humana para suprir a demanda orgânica no organismo. Estes ácidos graxos, essenciais para os animais, são sintetizados apenas pelos vegetais. Todos os mamíferos podem sintetizar ácidos graxos a partir de acetil coenzima A. O produto final da enzima ácido graxo sintetase é o ácido palmítico (C16:0), o qual pode ser alongado a ácido esteárico (C18:0) que é precursor do ácido monoinsaturado oléico (C18:1) (HOMSTRA, 2002; SWENSON; REECE, 1996). A diferença estrutural entre o três AGPICL das séries ômega-6 e ômega-3 estão ilustradas na figura 08. FIGURA 08. Diferenças estruturais entre ácidos graxos das séries ômega-3 e ômega-6. Fonte: MURRAY et al., 1994. Os lipídeos contidos nos peixes têm sido estudados por muito tempo, principalmente os das partes comestíveis como músculos. Os PUFA’s particularmente o EPA e o DHA têm sido demonstrados uma variedade de efeitos benéficos para a saúde humana e nutricional na área do desenvolvimento cerebral fetal e prevenção de câncer (BERGE; BARNATHAN, 2005; ARTS et al., 2001). Peixes são reconhecidamente uma excelente fonte de PUFA, particularmente da série ômega-3, porem são incapazes de sintetizar os outros ácidos essenciais que são obtidos ingerindo plantas marinhas (fitoplâncton), assim como outros animais que os obtém ingerindo plantas da terra (BERGE; BARNATHAN op cit.; CALDER; BURDGE, 2004; LI et al., 2003; ARTS ibid.; BUTOLO, 2001 ). 18 Sabe-se que o AAL de óleos vegetais, como os de linhaça, de soja e de canola, representa uma das fontes AGPICL, entre eles, o EPA e o DHA. Entretanto, a grande fonte destes ácidos reside nos alimentos de origem marinha. Os ácidos graxos poliinsaturados da série ômega-3 estão presentes em concentrações relativamente significantes nos peixes de água fria e das regiões temperadas ou subtropicais (salmão, bacalhau, arenque, entre outros). Porém, tem-se conhecimento que estas concentrações dependem da composição do plâncton local (BUTOLO, 2001; LOTTEMBERG, 1992). Para Barlow; Pike (1991) determinadas microalgas marinhas, por exemplo, apresentam quantidades relevantes de PUFA em sua composição (Quadro 04). Quadro 04. Percentuais de ácidos graxos PUFA´s em microalgas marinhas. Ácido graxo Chlorella minutíssima Nannochloris coccoides Chlorella spp. Chlorella vulgaris C18:3n-3 / AAL 0,1 0,1 0,2 traços C20:4n-6/ ARA - traços - - C20:5n-3/ EPA 27,3 37,8 27,8 26,6 C22:5n-3/ DPA - - 1,7 - C22:6n-3/ DHA - - 0,5 - Fonte: Watanabe (1987). Nos dias atuais há uma grande demanda para o conteúdo de ácidos graxos, e principalmente os de fontes de PUFA’s para usos diversos na alimentação humana, nutracêuticos e farmacêuticos (BERGE; BARNATHAN ibid.; ARTS ibid.;). Devido o declínio do estoque pesqueiro, a investigação nutricional de espécies marinhas pouco exploradas e um melhor uso de sua carne tornam-se imprescindível (BERGE; BARNATHAN ibid.). Aos poliinsaturados EPA e DHA são atribuídos vários efeitos benéficos, como: controle de problemas cardíacos, vasculares prevenindo ou amenizando fatores de risco dessas moléstias; exercem ação imunológicas e antiinflamatórias, principalmente no caso de asma, artrite reumatóide e autoimunidade; servem como fonte de energia e componentes estruturais das membranas celulares (BELDA; POURCHET-CAMPOS, 1991). Na década de 1970, trabalhos epidemiológicos atribuíram aos ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) o efeito protetor a certas fontes lipídicas no desenvolvimento de aterosclerose. Os estudos iniciaram com a comparação da alimentação dos esquimós, rica em ácido ômega-3, onde a população apresenta baixíssima incidência de disfunções cardiovasculares e a dos dinamarqueses, com números superiores para este tipo de ocorrência. Percebeu-se, então, que a diminuição do risco destas doenças estava relacionada com a síntese de prostanóides, evitando a trombose (CALDER, 1998; SINCLAIS, 1953). A proteção cardiovascular conferida pelos ácidos graxos EPA e DHA deve-se a capacidade desses ácidos em diminuir os triglicerídeos séricos levando à sua conversão a compostos chamados eicosanóides, que apresentam ação direta sobre a fisiologia do sistema vascular e interferem na produção de prostaglandinas, moléculas envolvidas na cascata de coagulação sanguínea, diminuindo o risco de formação de trombos (JONES; KUBOW, 2003; KRUMMEL, 2002). Uma vez convertido o ácido linoléico em ácidos graxos poliinsaturados de cadeia mais longa que o ARA, os animais podem metabolizá-los em outros ácidos graxos de cadeia longa importantes, que atuam como mediadores biológicos. Entre eles se incluem as prostaglandinas. As prostaglandinas funcionam como hormônios e são importantes na reprodução (estão altamente concentradas no fluído seminal), contrações musculares, transmissão de impulsos nervosos e controle da pressão sanguínea. 19 Sabe-se também que as prostaglandinas inibem a resposta imune nos animais, razão pelo qual, altos níveis de ômega-6 na dieta estejam relacionados à diminuição da resposta imunológica das aves e de outros animais (BUTOLO, 2001). Todavia ainda não está totalmente esclarecido as funções das prostaglandinas. Estudos mostram que o consumo de óleo de peixe, peixe e moluscos auxiliam na redução dos triglicerídeos sanguíneos (ROCHE; GIBNEY, 2000), diminui o risco de derrame cerebral (HE et al., 2003), reduz o risco de infarto do miocárdio (YUAN et al., 2001), diminui o risco de doenças coronarianas (WHELTON et al., 2004) e aumenta a quantidade de ácidos graxos DHA no leite materno (GAETE; ATALAH, 2003). Estudo com 4738 adultos (> 65anos), saudáveis, durante 12 anos mostrou que o consumo de peixe (não frito) e de ácidos graxos ômega-3 está inversamente associado à incidência de insuficiência cardíaca súbita (MOZAFFARIAN et al., 2005). Para Lottemberg (1992) estudos fundamentais sobre nutrição humana demonstraram que os indivíduos que se alimentam de produtos contendo ômega-3, principalmente EPA e DHA, apresentam o nível de colesterol reduzido, embora ainda não esteja muito claro como os ácidos graxos insaturados suprimem as atividades dos receptores de LDL, que estão negativamente correlacionados com o risco de doenças cardiovasculares. A redução do colesterol pelos PUFA’s foi demonstrada em alguns trabalhos, mesmo sem o esclarecimento total dos mecanismos, através de evidências como inibição da síntese endógena de colesterol, aumento da taxa de esterificação do colesterol, aumento da excreção de colesterol na bile e aumento da síntese de sais biliares (GARG; WIERZBICKI, 1989). O DHA, por ser altamente insaturado, atua influenciando as propriedades físicas das membranas cerebrais, as características dos seus receptores, as interações celulares e a atividade enzimáticas. Com o envelhecimento do indivíduo, há um aumento do estresse oxidativo, que atua reduzindo os níveis do ADH e do ARA no cérebro. Esse processo resulta em um aumento na proporção de colesterol no cérebro e possibilita a probabilidade de ocorrência de doenças como Alzheimer, Parkinson e esclerose lateral amiotrófica (SIMONIAN at al., 1996). Segundo a FAO (1980) a quantidade média diária recomendada de ácido alfa-linolênico na dieta de humanos é 0,5% do total da energia exigida por dia, sendo que 1g deve ser de EPA + DHA, para se obter os efeitos clínicos desejados. A Sociedade Brasileira de Cardiologia recomenda o consumo de 4g.dia-1 de ácidos graxos ômega-3 para auxiliar na diminuição dos triglicerídeos sanguíneos (LOMBARDO; CHICCO, 2006; SANTOS, 2001). Os ácidos graxos EPA e DHA em especial, além de participarem da regulação do sistema imune têm influência sobre a ação da insulina (LOMBARDO; CHICCO, ibid.; POMPÉIA et al., 1999). Eles também mostram efeito benéfico na prevenção de vários tipos de câncer (CURI et al., 2002). O ácido araquidônico tem grande importância nos primeiros meses de vida, sendo constituinte de estruturas celulares e precursores de mediadores inflamatórios (SCHMEITS et al., 1999) O DHA é considerado o AGPICL mais importante no desenvolvimento neonatal e juntamente com o ARA são os principais componentes dos ácidos graxos cerebrais (VALENZUELA; NIETO, 2003; INNIS et al., 2001). O estudo da possível presença de ácidos graxos poliinsaturados, principalmente os da família ômega-3, aos quais são atribuídos diversos efeitos benéficos ao organismo humano, é de extrema importância para o conhecimento do valor nutricional de um dado alimento. As informações geradas podem ser utilizadas pela indústria alimentícia no processamento, conservação e rotulagem de produtos; por serviços médicos, em especial nutricionistas, para recomendação dos alimentos na dieta de seus pacientes e pelo público em geral (TORRES et al., 2000; HOLDEN, 1997). 20 3.3 Componentes Bioquímicos na Carne e o Metabolismo dos Bivalvos Vários estudos mostram que a composição bioquímica dos frutos do mar (peixes, crustáceos, moluscos) é influenciada por fatores relacionados ao animal (espécie, sexo, grau de maturação sexual e tamanho) e fatores extrínsecos (temperatura da água, local de cultivo, disponibilidade de alimentação) (ABAD et al., 1995; KARAKOLTSIDIS, 1995; PIGOTT; TUCKER, 1990) e estação do ano (TRAMONTE et al., 2005; SAUCEDO et al., 2002; LINEHAN et al., 1999; SORIGUER et al., 1996; KARAKOLTSIDIS, ibid.; RUIZ et al., 1992; PIGOTT; TUCKER, ibid.). Para moluscos bivalvos marinhos a composição bioquímica dos diferentes constituintes da carne do animal (manto, brânquias, glândula digestiva, músculo e gônadas) varia principalmente segundo a disponibilidade de alimento (composição da comunidade fitoplanctônica) e da sazonalidade (por causa da temperatura), que influencia principalmente a desova (HELM; BOURNE, 2006). Mesmo assim a glândula digestiva é o órgão com maior percentual de lipídeos, seguido pelas gônadas. Os maiores percentuais de proteínas encontram-se geralmente no tecido muscular. As gônadas apresentam maior variação sazonal na sua composição bioquímica, em função do ciclo reprodutivo dos animais. Já os tecidos musculares para a maioria das espécies não apresentam variação, sempre mantendo altos percentuais de proteínas. N. nodosus apresenta estoque de carboidratos no músculo adutor no período que antecede a gametogênese (LODEIROS et al., 2001). Barber; Blake (1985) em experimentos com 14 C incorporado em frações de carboidratos, lipídeos e proteínas verificaram que a proporção destes constituintes bioquímicos na glândula digestiva, músculo adutor e gônadas da vieira A. irradians variaram sazonalmente em conjunto com a gametogênese. Nodipecten nodosus em águas venezuelanas reproduz-se naturalmente uma vez ao ano (geralmente entre outubro e março), atingindo a maturidade sexual aos 6 meses (VELASCO; BARROS, 2007). A desova de moluscos bivalvos geralmente é induzida por temperatura ou estresse ambiental. O indivíduo somente é considerado adulto após iniciar seu processo de gametogênese; N. nodosus cultivado em Mangaratiba apresentou-se precocemente apto a reproduzir-se, aos 4 meses de cultivo, com tamanho médio de 5cm (FERREIRA et al., 2009). Várias espécies de pectinídeos podem acumular reservas (principalmente na forma de glicogênio) no músculo e na glândula digestiva e posteriormente utilizá-la na maturação dos gametas (LODEIROS et al., 2001). Durante a maturação dos gametas algumas espécies apresentam maior necessidade de uma dieta alimentar rica em lipídeos poliinsaturados, fundamentais para uma boa produção de gametas e de larvas de qualidade (DUINKER et al., 2004). Embora haja grande interesse médico e nutricional sobre composição química nutricional e de ácidos graxos de sua fração lipídica (ômega-3 e ômega-6) presentes nos alimentos de origem marinha, não há informações pertinentes à composição química nutricional de N. nodosus cultivados no Litoral Sul do Rio de Janeiro e sim apenas, poucos relatos encontrados em relação à composição química nutricional de outros moluscos cultivados, como o mexilhão P. perna, cultivados em Ubatuba no litoral de São Paulo (FURLAN et al., 2007). 3.3.1 Relação entre proteinas, taxa de crescimento e reprodução O crescimento de moluscos bivalvos é reflexo de um balanço entre o ganho de energia através da alimentação e seu gasto (metabolismo interno). Quando esse balanço tende ao crescimento (é positivo) a energia é empregada no crescimento somático (formação de massa corpórea) e posteriormente na maturação gonadal (gametogênese). Tal situação ocorre quando o animal encontra-se em um contexto ambiental equilibrado, onde variáveis abióticas (principalmente a temperatura) e bióticas (quantidade e qualidade do alimento, ausência de parasitos, controle dos competidores) encontram-se dentro do ótimo para o desenvolvimento do molusco. Em situações ambientais adversas o 21 gasto metabólico reduz drasticamente as taxas de crescimento (RESGALLA-JR et al., 2007). Dessa forma para otimizar o crescimento e ganho de peso do animal deve-se atentar para a correta escolha do local onde se instalará o cultivo e da espécie a ser criada, o tipo de estrutura a ser utilizado e a densidade correta de animais, o manejo adequado para cada espécie e respeitar a capacidade de suporte do ambiente (LAING; SPENCER, 1997). O aproveitamento da carne dos animais varia segundo a espécie e as exigências do mercado consumidor. Mexilhões e ostras geralmente são consumidos inteiros enquanto que das vieiras consomem-se apenas o músculo adutor ou este acompanhado das gônadas (FAO, 2006b). O peso da massa corpórea de bivalvos é altamente influenciado pela maturação gonadal: daí a importância de conhecer os períodos de desova para retirar os animais antes que liberem seus gametas, maximizando assim a produtividade da fazenda marinha. Essa variação na massa corpórea pode ser mensurada através do cálculo do Índice de Condição, que é modulado pelo ciclo reprodutivo dos animais (LI et al., 2008; ORBAN et al., 2002; LODEIROS et al., 2001). Organismos aquáticos vivem em um ambiente denso (meio aquoso) que lhes dá sustentação e seus corpos não necessitam de estruturação rígida como a de um organismo terrestre. Estes que vivem envoltos em um ambiente menos denso (atmosfera) necessitam, portanto, de estruturas que sustentem seu porte ereto, como ossos fortes ou celulose. Invertebrados aquáticos, como moluscos bivalvos, apresentam de forma geral rápido crescimento e sua constituição bioquímica é predominantemente protéica, resultando em um corpo de textura macia e extremamente úmida (SCHMIEGELOW, 2004). Em moluscos bivalvos as proteínas constituem o componente bioquímico majoritário desde a fase larvar, como por exemplo, para as vieiras P. maximus (CHRISTOPHERSEN; LIE, 2003) e P. yessoensis (WHYTE et al., 1987). Esta mesma tendência continua considerando-se diversos bivalvos adultos como as ostras de mangue C. rhizophorae (MARTINO; CRUZ, 2004; PEDROZA; COZZOLINO, 2001) e C. brasiliana (PORTELLA, 2005), a ostra do pacífico C. gigas (PARISENTI, 2006), o berbigão ou vôngole A. brasiliana (AVEIRO, 2007; PEDROZA; LIRA et al., 2004; COZZOLINO, 2001), o sururu M. falcata (LIRA et al., 2004) e o mexilhão P. perna (FURLAN et al., 2007). Em moluscos bivalvos a maior parte do conteúdo protéico localiza-se no sistema muscular. Pectinídeos apresentam um único músculo adutor, composto de duas porções: estriada (principal) e lisa. Vieiras apresentam musculatura estriada, constituída principalmente pelas proteinas miosina e tropomiosina (HASHIMOTO; WATABE, 1976). Em vieiras, como exemplo Placopecten magellanicus, a musculatura estriada é a responsável pela capacidade de emitir jatos d’água que possibilitam-lhes nadar (RALL, 1981). A musculatura lisa, composta por filamentos curtos e finos, é composta quase que exclusivamente de paramiosina (YAZAWA; KAMIDOCHI, 1999). Outra importante função das proteínas, mas aquelas presentes no manto dos bivalvos é a mediação das reações de biomineralização entre compostos inorgânicos de carbonato de cálcio (calcita e aragonita) e a matriz orgânica para a formação das conchas que protegem o corpo dos bivalvos (SARASHINA; ENDO, 1998). Comparandose quantitativa e qualitativamente as proteínas presentes na carne do pescado e dos demais produtos de origem animal, considera-se o pescado como superior em qualidade. Pois o pescado apresenta a mesma proporção de protídios que a carne bovina, suína e de aves, porém com menor percentual de tecido conjuntivo, protídios de baixa qualidade, o que lhe confere melhor digestibilidade (BADOLATO, 1994). Considerando-se as diferenças de constituição bioquímica entre os diferentes órgãos do animal durante a fase adulta, bivalvos apresentam o maior percentual de proteínas em seus músculos adutores, como por exemplo, para a vieira japonesa P. yessoensis (TSUJI; NISHIDA, 1988). Porém esse constituinte bioquímico pode ser metabolicamente desviado para as gônadas (assim como também ocorre com os lipídeos) durante o período reprodutivo. A energia direcionada à maturação das gônadas (principalmente a feminina) pode afetar o desenvolvimento do músculo adutor e, consequentemente, os 22 percentuais de proteínas neste órgão. Conforme visto no experimento conduzido por Ruiz-Verdugo et al. (2001) com a vieira Argopecten ventricosus: vieiras estéreis apresentaram maiores músculos adutores que as sexualmente ativas e não exibiram queda na concentração de proteínas durante a gametogênese vista no segundo grupo. Outros bivalvos como, Cyclina sinensis (YAN et al., 2010), a vieira E. ziczac (BOADAS et al., 1997) e Tapes philippinarum (KAZUO, 1979), também exibiram o deslocamento de proteínas do músculo adutor para as gônadas durante a gametogênese. Durante a produção dos gametas a quantidade de alimento fornecido, mas sobretudo sua qualidade são fundamentais para a produção de gametas de qualidade e assim garantir o sucesso reprodutivo de pectinídeos. Uma dieta rica em proteínas (ou a migração para as gônadas de proteínas presentes em outros tecidos como músculo ou glândula digestiva) garante para vieiras aumento da fecundidade das fêmeas e faz com que os animais atinjam a maturidade sexual mais cedo, como acontece, por exemplo, com a vieira chilena A. purpuratus (URIARTE et al., 2004). 4. MATERIAL E MÉTODOS 4.1 Área de Estudo A baía de Sepetiba encontra-se localizada no litoral sudeste do estado do Rio de Janeiro abrangendo em seu perímetro os municípios do Rio de Janeiro, Itaguaí e Mangaratiba. Esta baía funciona como um sistema estuarino parcialmente misturado apresentando águas menos salinas e mais quentes durante a maré baixa na parte mais próxima à costa e águas mais frias e mais salinas em direção ao largo (SIGNORINI, 1980). Encontram-se na baía unidades paisagísticas diferenciadas: uma ilha barreira (restinga da Marambaia), uma laguna costeira (baía de Sepetiba), um pequeno delta fluvial (delta do rio Guandu) e uma área de planície de maré (Guaratiba) parcialmente colonizada por manguezais (MOURA et al., apud PORTUGAL; SOARES, 1999). A baía de Sepetiba juntamente com suas áreas de mangue e zonas estuarinas constitui um criadouro natural para espécies marinhas. Dado à sua condição bem abrigada ao longo da costa brasileira, e seu histórico de região marisqueira, a baía é naturalmente um local propício para o desenvolvimento de ostras, mexilhões, vieiras, camarões e peixes, sendo a atividade pesqueira um importante suporte econômico e social para esta região (BASTOS et al., 2004). A fazenda marinha, disponibilizada para a presente pesquisa localiza-se na Ponta da Passagem, na ilha Guaíba ( Figuras 09). Figura 09. Área de estudos. Baía de Sepetiba, localizada no litoral sudeste do estado do Rio de Janeiro. Ilha Guaíba, município de Mangaratiba. Fonte: Detalhe da carta náutica 1621 ER1, 2ª edição, 22 de março de 2004. Diretoria de Hidrografia e Navegação da Marinha do Brasil. Escala 1:5000. A seta assinala o local onde foi instalado o experimento. 23 A ilha Guaíba encontra-se 1,6 Km à frente do bairro de Engenheiro Junqueira no município de Mangaratiba a aproximadamente 4,0 km do centro da sede do município. Esta fazenda marinha pertence à Associação de Maricultores de Mangaratiba (AMAR), que a utiliza comercialmente desde o ano de 2005. Nela encontravam-se em atividade dez espinhéis (Figura 10) onde são cultivados mexilhões Perna perna e vieiras Nodipecten nodosus (PEREIRA, 2008). Figura 10. Fazenda marinha da Associação de Maricultores de Mangaratiba (AMAR) na ilha Guaíba. Foto: PEREIRA (2008). A área onde se encontra a instalação das estruturas de cultivo atende a requisitos que são fundamentais para a eficácia da produção desses organismos. Localiza-se fora das principais rotas de navegação marítima, evitando assim danos causados por embarcações, aumento da turbidez da água e prejuízo à nutrição dos organismos. A proximidade do cultivo ao litoral facilita a reposição de material, reduz o tempo de transporte e facilita a manutenção da espécie e o escoamento do produto. O local é abrigado da ação de agentes naturais como ventos e ondulações do quadrante sul-sudoeste; está distante da saída de rios, não ocorrendo, portanto, variações extremas de salinidade que provocariam plasmólise e morte celular; tem profundidade entre 5 e 15 metros e temperaturas amenas entre 18° e 25° C (FERREIRA, 2009). A área possui disponibilidade de nutrientes e luminosidade, o que favorece o rápido crescimento de microalgas que constituem a base da cadeia alimentar (FERREIRA, 2004). O Quadro 05 indica as coordenadas geográficas da área de cultivo. O espinhel usado no cultivo das vieiras, para este experimento, localiza-se dentro da área, cujo perímetro foi demarcado pelas linhas imaginárias que ligam as quatros bóias. Quadro 05. Posições geográficas da área de maricultura da AMAR, Mangaratiba, RJ. Bóia Latitude Longitude 1 22°59’47”S 44°02’11”W 2 22°59’52”S 44°02’16”W 3 22°59’51”S 44°02’20”W 4 22°59’46”S 44°02’14”W Fonte: adaptado de PEREIRA (2008). 24 A baía de Sepetiba apresenta-se, em sua porção mais interna (Coroa Grande, Ilha da Madeira, Sepetiba, Pedra de Guaratiba) altamente impactados tanto por aporte de esgoto in natura, quanto por efluentes industriais (FEEMA, 2000). Porém, como mostra a Figura 09, a parte da baía de Sepetiba onde está localizada a fazenda da AMAR encontra-se na região limítrofe com a baía de Ilha Grande, litoral sul do estado do Rio de Janeiro, fortemente influenciada pelas águas do oceano Atlântico; é uma região sujeita à altas taxas de renovação de água e excelente qualidade bacteriológica (PEREIRA et al., 2009). 4.2 Instalação do Experimento 4.2.1 Cultivo intermediário Denomina-se cultivo intermediário a etapa de produção onde as sementes de vieiras são acondicionadas em lanterna intermediárias e mantidas na água do mar até atingirem o tamanho de 5cm, ou seja, tornado-se adultas. A Vieira N. nodosus não forma em ambiente natural, bancos numerosos que forneçam material para análise em quantidade suficiente. Portanto, tais animais necessitaram ser cultivados para que se obtivesse um universo amostral significativo. As análises realizadas pela presente pesquisa empregaram animais adultos (> 5cm), ou seja, aqueles que além dos tecidos vegetativos (manto, glândula digestiva, músculo, brânquia) também apresentaram gônadas. Animais abaixo do tamanho de 5cm, são considerados juvenis por não terem atingido ainda a maturação gonadal. As 5000 sementes de vieiras utilizadas nesta pesquisa foram doadas pelo IEDBIG/RJ. Os animais apresentaram tamanho inicial médio de 10mm (± 2mm) e foram transportados da sede do IEDBIG até o cultivo em caixa isotérmica de transporte com água do mar estéril e filtrada, à uma temperatura média de 22°C. As sementes foram acondicionadas em seis lanternas intermediárias para cultivo de vieiras, cujo material foi doado pela Associação de Maricultores de Mangaratiba e foram confeccionadas pela equipe do Laboratório de Toxinas Marinhas (ToxMar/DTA/IT/UFRRJ). Tais lanternas são estruturas cilíndricas que possuem cinco pisos (andares) revestidos de malha de poliretano. (Figura 11). A) B) Figura 11. A) Lanterna utilizada para cultivo intermediário da vieira Nodipecten nodosus. B) Integrantes do Laboratório ToxMar confeccionando as lanternas usadas no experimento. Foto arquivo do autor. 25 Nas seis lanternas, os animais foram distribuídos nos pisos, em três densidades, uma baixa (180 animais), uma intermediária (250 animais) e uma alta (400 animais). As densidades foram escolhidas segundo o utilizado experimentalmente para essa classe de tamanho de semente. No IEDBIG, cujo objetivo é comercial, são utilizados até 500 animais por piso. As lanternas foram posicionadas em estrutura de cultivo suspenso/flutuante, do tipo espinhel ou ‘long-line’ em duas profundidades diferentes: 4 e 6 metros conforme disposição mostrada na tabela 01. A estrutura de cultivo foi cedida pela Associação dos Maricultores de Mangaratiba. A embarcação utilizada, bem como auxílio no manejo dos animais, foram disponibilizados pelo maricultor Lúcio Gualandi da Silva. As profundidades foram escolhidas em função da disponibilidade de alimento e das características hidrográficas da coluna d’água (FERREIRA, 2009). Tabela 01. Disposição das sementes de Nodipecten nodosus nos pisos ímpares das lanternas de cultivo intermediário utilizando três densidades diferentes: alta (400 indivíduos), intermediária (250 indivíduos) e baixa (180 indivíduos). Profundidade 4 metros 6 metros Densidades Lanterna 01 Lanterna 02 Lanterna 03 180 250 400 250 400 180 400 180 250 Lanterna 04 Lanterna 05 Lanterna 06 180 250 400 250 400 180 400 180 250 4.2.2 Coleta dos Dados da Etapa Intermediária de Cultivo Durante a etapa intermediaria de cultivo, a cada quarenta dias realizou-se um trabalho de biometria nos animais, bem como coleta de dados abióticos (temperatura e salinidade). Para a biometria os animais foram contados (vivos e mortos) e 15% de cada piso foram medidos com paquímetro digital (JOMARCA, resolução 0,01mm). Com auxílio de uma Garrafa de Van-Dorn (capacidade para 2 litros) foram coletadas amostras de água na área de cultivo, nas duas profundidades onde as lanternas de vieiras foram instaladas, para obtenção dos perfis verticais dos seguintes parâmetros: temperatura e salinidade. Os parâmetros temperatura e salinidade foram medidos in situ. A temperatura da água foi medida com auxílio do termômetro presente na garrafa e a salinidade medida com refratômetro UNITY (RTS-101ATC). As atividades desenvolvidas durante essa etapa geraram um trabalho que foi apresentado no XXI Encontro Brasileiro de Malacologia. 26 4.2.3 Engorda Assim que os animais atingiram o tamanho de 5cm, iniciou-se a formação das gônadas, ou seja, os animais tornaram-se adultos. Este processo normalmente leva cerca de 6 meses, porém em Mangaratiba a presente pesquisa constatou a maturação gonadal ocorrendo aos 4 meses de cultivo. Tal fato configurou o término da etapa intermediária de cultivo e o início da etapa de engorda dos animais. Portanto, uma vez que passaram a apresentar todos os tecidos necessários, iniciou-se o trabalho de coleta de vieiras para a análise química nutricional, objetivo da presente pesquisa. Durante a engorda os animais foram acondicionados em menores densidades (de forma que apenas 1/3 do piso fosse ocupado) e em lanternas com malhas de maior tamanho. A cada quarenta dias foram realizados trabalhos de manejo para limpeza dos animais e repique, ou seja, a redução gradativa da densidade, conforme o crescimento dos animais. 4.3 Delineamento Amostral Ao final da etapa intermediária de cultivo, ou seja, quando as vieiras atingiram o tamanho de 50mm, iniciou-se a obtenção das amostras das lanternas que se encontravam a 6m de profundidade. A cada estação do ano foram feitas duas coletas, perfazendo um total de 8 coletas. Das variáveis abióticas foram mensuradas a temperatura (termômetro acoplado à garrafa Van-Dorn, Alfatik, 2 litros de capacidade), a salinidade (refratômetro UNITY modelo RTS- 101ATC). Em cada coleta foram retirados 55 vieiras. Destas, 28 animais para analise centesimal da carne “in natura”, 15 para análise de proteínas e lipídeos totais no músculo adutor e nas gônadas e 12 para análise do perfil de ácidos graxos na carne “in natura, músculo e gônadas. Os animais foram acondicionados em caixa isotérmica e mantidos resfriados (com gelo reciclável), com objetivo de chegar vivo ao laboratório. A viagem durava em torno de 2h. Ao chegar ao laboratório as vieiras foram limpas de sujidades e abertas, seccionando-se seu músculo adutor com faca esterilizada. Toda a massa corpórea da vieira foi então removida (desconche). Para as análises totais, com cinco réplicas (para umidade, proteína, lipídeo, cinza) utilizou-se a carne “in natura” do animal inteiro homogeneizado. Quatro amostras compostas por 7 animais foram usadas nestas análise. Para as análises de proteínas e lipídeos totais, com três réplicas, efetuadas no músculo adutor e nas gônadas “in natura” devidamente homogeneizada, utilizou-se três amostras, cada uma composta por 5 animais; estes componentes foram separado dos demais com auxílio de bisturi e pinças. Para análise do perfil de ácidos graxos, em duplicatas, nas principais partes comestíveis de N. nodosus (músculo e as gônadas) e no animal inteiro foram usadas três amostras, cada uma, formada por um pool de 4 animais. 4.3.1 Para análise da composição química nutricional A determinação da composição química nutricional das amostras da carne da vieira “in natura” foi realizada no Laboratório Analítico de Alimentos e Bebidas da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, seguindo os métodos das Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2000) e Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005). (U.K. FEEDING STUFFS - SAMPLING AND ANALYSIS -REGULATIONS, 1982). • Determinação de Umidade O percentual de umidade da carne “in natura” de N. nodosus foi determinado a partir da análise de aproximadamente 5g de amostra. Para cada coleta foram analisados quatro amostras diferentes da carne de vieira com 5 réplicas. As amostras foram devidamente homogeneizadas e distribuídas em cápsulas de porcelana, devidamente marcadas, queimadas, pesadas, taradas e colocadas em estufa à 105ºC (± 2ºC) por 3 horas. Após esse período, as cápsulas foram resfriadas em dessecador e pesadas. O percentual de umidade foi obtida pelo cálculo: 27 % Um = 100 - CAS – CAP . 100 m onde: CAS = massa da cápsula + amostra seca (g); CAP = massa da cápsula (g); m = massa da amostra (g). • Cinzas Na determinação do percentual de cinzas totais da carne “in natura” de N. nodosus, para cada coleta, foram usados 2g de cada amostra com 5 réplicas com análises em quatro amostras diferentes. As cinzas presentes no músculo e gônadas “in natura” de N. nodosus foram determinadas com análise de 2g de cada amostras em triplicatas em três amostras diferentes. As amostras e suas réplicas foram devidamente homogeneizadas e distribuídas em cadinhos de porcelana, previamente marcados, queimados, pesados e tarados. As amostras dentro dos cadinhos, após serem calcinadas, em um bloco de aquecimento, foram colocadas na mufla à 550 ºC até a obtenção de cinzas brancas. Depois de resfriados no dessecador, os cadinhos foram pesados. O percentual de cinzas foi calculado pela expressão: % CZ = CCZ– Cad . 100 m onde: CCZ = massa do cadinho + cinza (g); Cad = massa do cadinho (g); m = massa da amostra (g). • Determinação de Proteínas As proteínas foram quantificadas através do método KJEDAHL (AOAC, 2005), o qual consiste na determinação da quantidade de nitrogênio total presente nas amostras. Inicialmente as amostras foram submetidas a digestão em meio ácido. Durante este procedimento, aproximadamente 1g foi retirada, em triplicatas, para análise de cada uma das três amostras diferentes ( na determinação das proteínas totais na carne “in natura” de vieiras foram usados na análise 1g de cada uma das quatro amostras diferentes com 5 réplicas) dos componentes músculo e gônada de N. nodosus . As amostras foram expostas em tubos de digestão a uma solução de 7ml de ácido sulfúrico concentrado e 1g aproximada de uma mistura catalítica composta por sulfato de cobre (penta-hidratado) e sulfato de sódio (decahidratado) (1:10). Os tubos foram mantidos em um bloco digestor que foi aquecendo gradativamente até atingir a temperatura de 350°C por aproximadamente 24 horas. Após este período as amostras se apresentaram como um líquido incolor. Terminando este procedimento, foi realizada a destilação das amostras em meio alcalino com destilador de N2 por arraste de vapor. Neste processo as amostras foram, uma a uma, presas ao destilador. Em Erlenmeyer foram colocados 10ml de solução receptora indicadora (20ml de ácido bórico 4% e indicadores de pH: verde de bromocresol 1% e vermelho de metila 1%). O Erlenmeyer e o tubo foram colocados no aparelho de Kjedahl. Neste equipamento, as amostras sofreram adição de a uma solução neutralizadora de NaOH (50%), que provocou uma reação exotérmica liberando amônia na forma de N-NH3, a qual foi conduzida por arraste de vapor e condensada na solução indicadora. O término da reação foi indicado quando a solução indicadora passou de uma coloração vermelha para uma coloração verde e o seu volume atingiu 75 ml. A titulação do nitrogênio presente na amostra foi feita com uma solução de HCl 0,1M, até que a solução adquirisse uma coloração avermelhada. Para finalizar a análise, foi feita a fatoração do ácido clorídrico utilizado, para a correção de sua normalidade. Para o cálculo de percentual de 28 nitrogênio total presente nas amostras foi usado a expressões abaixo. O percentual de nitrogênio total (NT) foi convertido em proteína bruta com a utilização do fator 6,25 próprio para pescado. %NT = V. M. F . 0,014 .100 m % PTN = % NT . 6,25 Onde: V = volume do HCl 0,1M gasto na titulação da amostra (ml); M= molaridade HCl; F = fator de correção do HCl; 0,014= milimol do nitrogênio; m = massa da amostra (g); • Determinação dos Lipídeos Totais O método usado foi o de Soxhlet (com Hidrólise Ácida Prévia). Na determinação do percentual de lipídeos totais presentes nos componentes músculo e gônada de N. nodosus, aproximadamente 5g de amostras, em triplicatas, para cada uma das três amostras diferentes foram usados na análise. Os lipídeos totais da carne “in natura” de vieira foram determinados, com 5 réplicas, a partir de 2g de amostras de cada uma das quatros amostras diferentes coletadas. As amostras previamente homogeneizadas, foram transferidas para frascos Erlenmyer de 250ml com boca esmerilhada 24/40. Em cada frasco junto com as amostras foram adicionados 100ml de solução de HCl 3M e algumas pérolas de vidro. As amostras foram levadas a refluxo por cerca de uma hora em ebulição. Após este período as amostras foram resfriadas e filtradas com papel de filtro duplo, previamente umedecidos e com auxilio de uma bomba de vácuo. Os resíduos da filtração preso nos papéis de filtro foram lavados com água fria até a obtenção de um filtrado neutro. Nos filtrados não foi observado nenhum vestígio de gordura. Os papéis de filtros duplos com os resíduos da amostras foram colocados sobre vidros de relógio e levados a estufa entre 50ºC a 70ºC por cerca de uma hora. Após este período, os papéis de filtros secos com os resíduos foram cobertos por chumaços de algodão e transferidos para cartuchos de extração de Soxhlet. Balões receptores de fundo chato de 250ml foram tarados e acoplados juntamente com os cartuchos extratores no extrator de Soxhlet onde foi adicionado éter de petróleo e mantido sob extração contínua e aquecimento de 60ºC, aproximadamente, por 8 horas. Em seguida os cartuchos foram retirados do extrator e o solvente removido por destilação. Os resíduos foram secos e os balões mantidos com os extratores em estufa a 105 ºC por cerca de duas horas. Os balões foram esfriados em dessecador e pesados. A operação de secagem e pesagem dos balões foi repetida até a obtenção de pesos constantes. A obtenção do porcentual de lipídeo foi calculado pela fórmula: % Lipídeo = (massa do balão + óleo) - ( massa do balão) x 100 massa da amostra • Determinação do percentual de carboidrato O percentual de carboidratos (Fração NIFTEX) foi calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídios totais e cinzas. Os valores de carboidratos incluem também a fibra alimentar total. • Determinação do valor calórico O valor calórico total (Kcal) foi calculado a partir dos percentuais em proteínas, lipídios e glicídios, utilizando os coeficientes específicos que levam em consideração o calor de combustão e a digestibilidade. O valor calórico foi obtido através do emprego do Fator de Atwater, onde multiplica-se 29 o percentual de lipídio total por 9 e os percentuais de proteínas e de carboidratos totais por 4 (MERRIL; WATT, 1973). Tais fatores de multiplicação baseiam-se no fato de que 1 grama de lipídeo libera 9Kcal e 1 grama de proteína ou carboidrato libera 4 Kcal ao ser metabolizada durante a alimentação (LATHAM, 2002). •Determinação do percentual de ácidos graxos A extração dos lipídeos, para a análise dos ácidos graxos, foi realizada através do método de BLIGH; DYER (1959). Este método consistiu na separação da gordura em um solvente lipossolúvel. Obedecendo as proporções do método (100g de amostra = 100ml de clorofórmio:200ml de metanol : 80ml de água), Neste experimento, aproximadamente 2g da amostra da carne “in natura”, músculo e gônada de N. nodosus foram separadamente triturados, homogeneizados e colocados em Becker de vidro. Nesses recipientes, cada componente foi misturado a uma solução contendo 10ml de clorofórmio, 20ml de metanol e 0,8ml de água. Os extratos resultantes foram filtrados em um balão de separação de fases, com auxílio de filtros de papel e funil. Ao resíduo presente no Becker foi adicionado mais 10ml de clorofórmio e o mesmo filtrado incorporado a solução anterior. No filtrado, no interior do funil de separação, foi adicionado mais 10ml de água levando a separação de duas fases distintas do líquido. A fase superior metanólica, continha água, metanol e compostos orgânicos hidrofílicos. Esta fase foi descartada. A outra fase, clorofórmica, continha a gordura a ser analisada e com auxilio de funil contendo algodão e sulfato de sódio em pó foi filtrada novamente e acondicionada, como amostras, em tubos de ensaios rosqueados em duplicatas. Com auxilio de uma bomba de vácuo o clorofórmio de cada amostra foi evaporado. Para Saponificação e Metilação usou-se o método de Joseph; Ackman (1992). Em cada amostra, contida nos tubos de ensaios, foi adicionado 3ml de solução metanólica de hidróxido de potássio 0,5M. Os tubos bem fechados foram levados ao banho Maria a 100º C por três minutos. Ao término desse tempo as amostras foram resfriadas e, no extrato lipídico contido nelas, adicionou-se 5ml de reagente de metilação (60ml de metanol + 2g de cloreto de amônia + 3ml de ácido sulfúrico). As amostras nos tubos bem fechados, retornaram ao banho-maria (100º C) por 5 minutos. Os tubos foram resfriados e adicionado no extrato cerca de 8ml de solução de cloreto de sódio saturada e 1ml de hexano. Os tubos sofreram agitação até se obter a separação de fases. O anel formado (ester) pela reação (fase sobrenadante) foi utilizado para análise no cromatógrafo gasoso. A técnica utilizada para a análise do perfil dos ácidos graxos extraídos das amostras foi por cromatografia gasosa (CG) para ácidos graxos poliinsaturados, segundo metodologia recomendada pela AOAC (2005) e AOCS (2004). Nesta técnica foi utilizado o equipamento Cromatógrafo à Gás INTECROM G-8000 com Coluna capilar de silica fundida, CP-Sil 88, 100m (comprimento) x 0,25mm (diâmetro), a espessura do filme ou ID de 0,20µm. Condições cromatográficas: temperatura do detector e injetor = 260°C e Split (1:50), vazão do gás de arraste H2 à 1ml/min - 12psi e N2 à 30ml/min - gás makeup. Para a identificação dos ácidos graxos foram utilizados padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos puros (HARTMAN; LAGO, 1973), comparando-se o tempo de retenção dos ésteres metílicos das amostras e dos padrões. A quantificação dos ácidos graxos foi feita por normalização de área. 4.4 Análise Estatística dos Dados Para garantir a representatividade estatística, os animais selecionados em cada coleta tiveram a mesma origem, todos adultos, para obtenção de uma amostra homogênea. As análises físico-químicas foram realizadas em com 5 réplicas para umidade, cinza, lipídeos e proteínas na carne “in natura” e triplicata para cinza, proteínas e lipídeos dos componentes músculo e gônada de N. nodosus. Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão. As variações sazonais (diferenças entre as estações primavera, verão, outono e inverno) dos percentuais de proteínas, umidade, cinzas, lipídeos e 30 carboidratos foram avaliadas através de Análises de Variância Simples (ANOVA) e empregando quando necessário o teste não paramétrico de Kruskal-Wallis. Os pressupostos estatísticos relativos à ANOVA (distribuição normal dos dados e homogeneidade das variâncias) foram avaliados previamente nas análises, utilizando-se testes de Kolmogorov-Smirnov, e de Bartlett. Nos casos de violação destes pressupostos as diferenças foram avaliadas com testes não-paramétricos de KruskalWallis. Todas as análises foram efetuadas com o programa Graph-Pad Prism (GraphPad Software, 2007). 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1 Análise Centesimal A carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da AMAR em Mangaratiba apresentou composição química nutricional tendo Umidade como parâmetro principal (sempre em torno de 80%), seguido por Proteínas totais, Carboidratos, Cinzas e Lipídeos totais (Figura 12). Os valores médios, calculados para o período analisado, para cada um destes componentes centesimais foram: 81,46% para umidade; proteínas totais com 11,43%; carboidrato total com 3,69%; cinzas com 1,94% e lipídeos totais com 1,49% (Tabela 02). Verão Outono Inverno Primavera Figura 12. Percentuais médios para os componentes químicos nutricionais da carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de Dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Ao compararmos a composição química nutricional da vieira com outros tipos de pescado encontrados na tabela Nacional de Composição de Alimentos (LIMA et al., 2006), conforme visto na tabela 03, observamos que a mesma ordem decrescente de percentuais foi encontrada (umidade, proteína, cinzas, lipídeos). A exceção constatada para N. nodosus foi o parâmetro carboidrato, acentuado naturalmente nos moluscos o que lhes confere o sabor adocicado característico (DONG, 2001). 31 Tabela 02. Composição química nutricional média e desvio padrão (n=10 por coleta) para a carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (g%). Coleta Umidade Proteína Lipídeos Cinzas Carboidrato Verão 1 80,95 (± 0,59) 9,58 (± 0,04) 1,73 (± 0,06) 1,55 (± 0,02) 6,19 (± 0,58) Verão 2 81,20 (± 0,67) 11,18 (± 0,05) 1,86 (± 0,04) 1,71 (± 0,01) 4,05 (± 0,72) Outono 1 81,47 (± 0,53) 10,75 (± 0,18) 1,54 (± 0,05) 1,63 (± 0,02) 4,61 (± 0,52) Outono 2 80,99 (± 0,50) 11,68 (± 0,03) 1,33 (± 0,04) 1,92 (± 0,07) 4,08 (± 0,53) Inverno 1 81,57 (± 0,36) 11,37 (± 0,03) 1,25 (± 0,03) 2,28 (± 0,04) 3,54 (± 0,35) Inverno 2 81,73 (± 0,85) 11,87 (± 0,13) 1,05 (± 0,01) 2,54 (± 0,05) 2,81 (± 0,77) Primavera 1 81,86 (± 0,76) 12,81 (± 0,17) 1,32 (± 0,04) 2,08 (± 0,06) 1,94 (± 0,72) Primavera 2 81,88 (± 0,23) 12,18 (± 0,22) 1,84 (± 0,18) 1,80 (± 0,02) 2,29 (± 0,43) Média anual 81,46 (± 0,63) 11,43 (± 0,92) 1,49 (± 0,29) 1,94 (± 0,32) 3,69 (± 1,39) Tabela 03. Comparação entre a composição química nutricional média da carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus (presente trabalho) e outros produtos de origem animal, frescos, encontrados na tabela Nacional de Composição de Alimentos (NEPA, 2006). Valores em percentuais (%). Carne “in natura” Umidade Proteína Lipídeos Cinzas Carboidrato 81,49 11,42 1,55 1,94 3,69 Camarão1 89,1 10 0,5 0,8 0 1 76,6 21,1 2,7 1,6 0 Atum 73,1 29 1,3 1,3 0 Cação 81,4 17,9 0,8 1,2 0 82,1 16,6 2 1,1 0 66,4 19,8 13,1 1 0 61 18 19,8 0,9 0 74,9 20,6 4,6 0,9 0 N. nodosus Sardinha 1 Merluza2 Carne bovina Carne suína Frango 1 5 3 4 Animal inteiro; 2 Filé; 3 Contra-filé; 4 Costela; 5 Inteiro sem pele. Ao compararmos o pescado obtido de águas tropicais (quentes) e de águas temperadas (frias) observa-se que há uma inversão na proporção entre os parâmetros Umidade e Lipídeos totais: espécies ‘magras’ com alta umidade nos trópicos e ‘gordas’ com menos umidade em águas frias (OGAWA; MAIA, 1999). A vieira N. nodosus atendeu à esta regra, sendo uma espécie de distribuição tropical no oceano Atlântico ocidental. 5.1.1 Umidade Nas vieiras adultas, analisadas durante um ano, o percentual de Umidade apresentou valor médio anual de 81,46% (± 0,63). O maior percentual de umidade foi observado nos exemplares de 32 vieiras coletados na primavera com média de 81,87%, sendo o valor máximo encontrado nos animais da coleta de final da primavera 81,88% (± 0,23) conforme visto na tabela 04. As vieiras analisadas com menor média relativa à Umidade foram coletadas no verão com 81,07%, apresentando o valor mínimo por coleta no início do verão 80,95% (± 0,59). Ao longo de todas as estações do ano a umidade permaneceu 81%, conforme pode ser visto na tabela 04. Pesquisando a composição química de Crassostrea rhizophorae espécie encontrada em mangue do litoral brasileiro, Pedrosa; Cozzolino (2001) e de Martino; Cruz (2004), encontraram para umidade, resultados entre 80-83%, bem próximos ao encontrados nesta pesquisa. Ao se analisar a composição química nutricional do pescado, tanto oriundo de atividades extrativistas quanto de cultivo, observou-se que a Umidade percentualmente foi o componente majoritário, geralmente acima de 80%. Tal percentual calculado para N. nodosus encontra-se em consonância com pescado fresco encontrado na tabela Brasileira de Composição de Alimentos: cação 81,4%; camarão 89,1%; merluza 82,1%. Para outros tipos de produtos de origem animal este percentual é mais baixo, por exemplo, para carne bovina e frango a umidade varia em torno da faixa 60-70% dependendo do corte selecionado conforme visto na tabela 05 (NEPA, 2006). Tabela 04. Percentual de Umidade, por estação do ano, calculado para a carne “in natura” da vieira N. nodosus (animal inteiro). Valores médios em percentuais (n = 10). Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). CV Estações do ano Média Desvio Padrão 0,01 Verão 81,07 ± 0,61 0,01 Outono 81,23 ± 0,55 0,01 Inverno 81,65 ± 0,62 0,00 Primavera 81,87 ± 0,53 Análise de variância revelou que houve diferença significativa no percentual de Umidade apenas entre os extremos, ou seja, entre os animais analisados no verão e na primavera (p < 0,05). Não houve diferença significativa no percentual de umidade calculado para N. nodosus nas demais estações do ano conforme visto na Figura 13. Tal fato era esperado visto que a vieira N. nodosus é um organismo invertebrado aquático apresentando percentuais de Umidade semelhante a diversos bivalvos presentes em águas brasileiras, cultivados ou extraídos de bancos naturais: o mexilhão Perna perna, as ostras do mangue Crassostrea rizhophorae e C. brasiliana, o sururu Mytella falcata, o berbigão ou vôngole Anomalocardia brasiliana (todos nativos) e a exótica ostra do pacífico C. gigas (Tabela 05). Dentre as espécies citadas na tabela 05 a menor umidade média foi encontrada para A. brasiliana (75,35%) e a maior para o mexilhão P. perna com 83,77%. 33 Figura 13. Distribuição temporal do componente químico nutricional Umidade na carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (g%). Na tabela 05 encontram-se, para várias espécies de moluscos bivalvos de águas brasileiras, os percentuais médios de umidade. A ostra de mangue Crassostrea gigas apresentou o maior percentual de umidade (85,21%) e o berbigão (Anomalocardia brasiliana), pesquisada por Lira et al. (2004) em setembro de 2002 e em maio de 2003, exibiu o menor percentual (75,35%). Tabela 05. Percentual de Umidade calculado para os principais moluscos bivalvos de interesse comercial, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento no Brasil. Umidade média Espécie % Referência Nodipecten nodosus* 81,46 (±0,63) Dezembro 2008/ Novembro 2009 Presente trabalho Perna perna* 83,77 (±1,39) Novembro 2002/ março 2003 Furlan et al. 2007 82,48 (±0,77) Janeiro e março de 2005 Portella, 2005 83,59 (±0,49) Maio e setembro de 2006 Vincenzi A. et al., 2009 76,68 (±1,25) Setembro 2002/ maio 2003 Lira et al. 2004 75,35 (±1,97) Setembro 2002/ maio 2003 Lira et al. 2004 C. gigas* 85,21 (NI) Fevereiro 2005 Parisenti, 2006 * 77,29 (NI) Outubro 2005 Parisenti, 2006 79,71 (NI) NI Pedrosa et al., 2001 Crassostrea brasiliana* Anomalocardia brasiliana Mytella falcata A. brasiliana C. gigas ** ** C. rhizophorae** * Período analisado ** Animais cultivados, ** extraídos de bancos naturais. NI – Não informado. 34 5.1.2 Proteínas totais na carne “in natura” A carne “in natura” de N. nodosus apresentou Proteínas Totais como o segundo componente mais importante percentualmente. O valor médio anual encontrado foi 11,43% (± 0,92) (Tabela 02). A primavera foi a estação do ano que os animais analisados apresentaram o maior percentual médio deste componente centesimal 12,49% (± 0,38) (Tabela 06), com valor máximo no início da primavera 12,81% (± 0,17), conforme visto na tabela 02. Animais coletados no verão apresentaram valor médio de proteína mais baixo 10,38% (± 0,84), conforme visto na tabela 06, apresentando também o mínimo de proteína por coleta no início do verão 9,58% (± 0,04) (Tabela 02). Ao longo das estações do ano verificou-se um gradual aumento nos percentuais médios de proteínas totais, reflexo do crescimento somático do animal. Animais aquáticos invertebrados apresentam rápido crescimento e como o meio aquoso lhes proporciona a sustentação, necessitam de poucas estruturas de suporte (ossos, cartilagens), principalmente no caso dos moluscos. Dessa forma sua massa corpórea apresenta constituição predominantemente protéica em detrimento dos reduzidos percentuais de carboidrato (NYBAKKEN, 2001). Tabela 06. Percentual de Proteínas totais, por estação do ano, calculado para a carne “in natura” da vieira N. nodosus (animal inteiro). Valores médios em percentuais (n = 10). Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). CV Estações do ano Média Proteína Desvio Padrão 0,08 Verão 10,38 ± 0,84 0,04 Outono 11,22 ± 0,50 0,02 Inverno 11,62 ± 0,28 0,03 Primavera 12,49 ± 0,38 Dentre diversos tipos de pescado o percentual de Proteínas totais (Tabela 03) variou na faixa de 10-25%, por exemplo, atum 25,7%, cação 17,9%, sardinha 21,1% e camarão 10% (NEPA, 2006). Essa diferença pode ser explicada pelo fato de que peixes possuem um sistema muscular mais desenvolvido para a natação. Já os invertebrados (como camarão e moluscos bivalvos) apresentam hábitos de vida mais sedentários tendo, portanto, sistemas musculares menos desenvolvidos. A vieira N. nodosus apresenta um único músculo adutor (LEAL, 2006), onde se concentra a maior parte de suas proteínas (ver item 5.1.2.1) e os percentuais encontrados na presente pesquisa encontram-se dentro da faixa esperada para diversas espécies de moluscos bivalvos consumidos no Brasil. Na tabela 07 encontram-se os percentuais médios de Proteínas totais para várias espécies de moluscos bivalvos encontrados em águas brasileiras, cultivados ou extraídos de bancos naturais; onde o menor percentual foi encontrado para C. gigas e o maior percentual de proteínas totais para A. brasiliana. 35 Tabela 07. Percentual de Proteínas totais calculado para os principais moluscos bivalvos de interesse comercial, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento no Brasil. Espécie Proteínas totais Período analisado Referência Nodipecten nodosus* 11,43 (±0,92) Dezembro 2008/ Novembro 2009 Presente pesquisa Perna perna* 9,09 (±1,25) Novembro 2002/ março 2003 Furlan et al. 2007 10,49 (±0,53) Janeiro e março de 2005 Portella, 2005 8,80 (±0,49) Maio e setembro de 2006 Vincenzi A. et al., 2009 Mytella falcata** 17,26 (±1,76) Setembro 2002/ maio 2003 Lira et al. 2004 A. brasiliana** 17,46 (±1,42) Setembro 2002/ maio 2003 Lira et al. 2004 C. gigas* 6,37 (NI) Fevereiro 2005 Parisenti, 2006 9,51 (NI) Outubro 2005 Parisenti, 2006 14,19 (±0,19) NI Pedrosa et al., 2001 Crassostrea brasiliana* Anomalocardia brasiliana C. gigas * C. rhizophorae * ** ** Animais cultivados, ** extraídos de bancos naturais. NI – Não informado. Embora fossem normais os dados de Proteínas totais calculados para a vieira N. nodosus cultivada em Mangaratiba não apresentaram homocedasticidade. Portanto empregou-se o teste de Kruskal-Wallis para verificar a significância entre os animais analisados ao longo das estações do ano. A análise de variância revelou-se significativa para este componente químico nutricional entre os animais analisados nos extremos verão e primavera e entre outono e primavera, com p < 0,001 (Figura 14). Observou-se que os percentuais de proteínas totais aumentaram com o tempo, refletindo o crescimento dos tecidos somáticos dos animais. Conforme visto na tabela 02 os percentuais de proteínas totais aumentaram de uma coleta para outra, dentro de uma mesma estação, mas principalmente de uma estação do ano para outra. Esse aumento na proteína em função do crescimento do animal foi evidenciado pela correlação positiva entre o peso individual dos animais amostrados e o percentual de proteínas, calculado através de Regressão Linear (Figura 15). Conforme visto na tabela 07 a maior parte dos relatos encontrados na literatura consultada não abrange um período amostral que suporte a comparação estes dados aos do presente trabalho. Assim discutir o papel da sazonalidade na variação do percentual de proteínas totais para outras espécies de moluscos encontrados nas águas brasileiras não foi possível. 36 Figura 14. Distribuição temporal do componente químico nutricional Proteína total na carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (g%). Figura 15. Relação entre crescimento da vieira N. nodosus, expresso pelo peso individual dos animais amostrados, e o percentual de Proteínas totais para os animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). 37 5.1.2.1 Proteínas totais no músculo adutor e nas gônadas Não foi encontrado na literatura nenhum trabalho que abordasse a investigação da variação dos percentuais de proteínas totais nos diferentes constituintes da carne de moluscos bivalvos ao longo de um ano de cultivo. Tal abordagem foi concebida para a presente pesquisa devido ao fato de que N. nodosus pode ser consumido de três maneiras diferentes: o animal inteiro (discutido no tópico anterior), apenas o músculo adutor (chamado filé mingnon da vieira) e músculo acrescido das gônadas. A carne da vieira N. nodosus foi composta pelos seguintes componentes: músculo, manto, brânquias, glândula digestiva e gônadas. Em termos de rendimento de carne, conforme visto na Figura 16, o músculo foi o componente predominante durante todo o período avaliado, correspondendo sempre entre 40-50% da massa do animal. O segundo componente mais importante quantitativamente foi o manto (14-21%), seguido pelas gônadas (7-21%), brânquias (9-18%) e glândula digestiva (714%). O músculo é um tecido somático e seu incremento reflete o crescimento do animal, onde análise de variância mostrou ser significativo (p < 0,05) o incremento do peso do músculo em relação ao fator tempo (Figura 17). Dessa forma observou-se que as estações verão/outono e inverno/primavera formaram dois conjuntos de tempo que diferiram significantemente entre si. No verão o peso médio do músculo foi 8,6g (± 0,9g), no outono 10,25g (± 1,4g), no inverno 13,81g (± 1,6g) e, na primavera, 14,98g (± 1,9g). Figura 16. Distribuição da massa da vieira N. nodosus nos diferentes constituintes corpóreos. Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). 38 Figura 17. Variação sazonal no peso (em gramas) do músculo adutor da vieira N. nodosus, cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). A concentração de proteínas totais no músculo variou em média de 14,4% (média máxima no verão) à 17,3%, média mínima na primavera, conforme visto na tabela 08 e teve média anual de 15,88% (± 1,44). Para o músculo o valor mínimo por coleta foi observado no início do verão (14,08% ± 0,16) e o máximo foi observado no final da primavera (18,83% ± 0,63). No músculo, que é um tecido somático, houve um aumento contínuo no percentual de proteínas refletindo o padrão de crescimento do animal, fato que não foi observado para a gônada. Embora os dados de percentual de proteínas no músculo tenham apresentado distribuição normal (teste alpha = 0,05) não foram homocedásticos, mesmo após transformação. Por isso empregou-se teste de Kruskall-Wallis que verificou variação significativa apenas entre a primavera e o verão (Figura 18). Tabela 08. Percentual de Proteínas totais calculado para os constituintes da carne da vieira N. nodosus em duas das formas de comercialização. Valores médios em percentuais (n = 6) por coleta. Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). CV CV Estação do ano Gônada Músculo 0,15 0,03 Verão 12,23 (± 1,86) 14,43 (± 0,43) 0,02 0,08 Outono 13,78 (± 0,24) 15,56 (± 1,24) 0,04 0,02 Inverno 12,49 (± 0,54) 16,21 (± 0,27) 0,04 0,10 Primavera 14,48 (± 0,55) 17,33 (± 1,70) CV – Coeficiente de variação 39 Figura 18. Distribuição sazonal das concentrações de proteínas totais no músculo da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). A gônada não é considerada um tecido somático, pois apresenta uma variação em seu crescimento dependendo da fase de maturação sexual em que o animal se encontre. Animais juvenis e adultos após a desova apresentam gônadas menos desenvolvidas. Animais adultos maturos sexualmente apresentam gônadas plenas e bem desenvolvidas, aptas à desova. No verão o peso médio da gônada foi 2,29g (± 0,38g), no outono 4,35g (± 1,78g), no inverno 4,8g (± 1,86g) e na primavera 4,64g (± 3,2g). A análise de variância mostrou ser significativa (p < 0,05) apenas a diferença entre os animais juvenis (no verão) e os adultos com gônadas plenas (no inverno), conforme pode ser visto na Figura 19. Na Figura 16, onde vemos organizados os percentuais de massa dos tecidos por coleta, verifica-se que ocorreram duas desovas: uma no início do inverno e outra no final da primavera (onde houve redução nos percentuais das gônadas, indicando liberação dos gametas); ao considerarmos o peso médio das gônadas na análise de variância essa diferença fica oculta. Ou seja, a gônada cresce durante o outono enquanto os juvenis se tornam adultos através da primeira maturação sexual. No período entre o final do inverno e início da primavera N. nodosus desova pela primeira vez e as gônadas se regeneram novamente através do deslocamento de energia estocada principalmente no músculo (que será discutido no item de Ácidos graxos) e da alimentação. No final da primavera a vieira N. nodosus desova novamente induzida por súbito aumento na temperatura da água do mar, fato que ocorreu em toda a baía de Sepetiba e Ilha Grande, esse fato explica o grande desvio padrão observado na primavera na Figura 19. 40 Figura 19. Variação sazonal no peso (em gramas) das gônadas da vieira N. nodosus, cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). A concentração de proteínas totais na gônada variou de 12,2% (média mínima no verão) à 14,5% (média máxima na primavera) conforme visto na tabela 08, apresentando média anual de 13,24% (± 1,31). Por coleta exibiu o mesmo padrão do músculo com valor mínimo foi observado no início do verão (10,55% ± 0,23) e o máximo foi observado no final da primavera (14,89% ± 0,39). Porém na gônada não houve um aumento contínuo no percentual de proteínas conforme foi observado para o músculo (Tabela 08); houve um incremento do verão para o outono, um decréscimo significativo no inverno (indicando desova) e novo incremento na primavera (indicando reconstituição da gônada para novo ciclo reprodutivo). Da mesma forma que ocorreu com proteínas no músculo, para gônada também não houve homocedasticidade. Por isso empregou-se novamente teste de Kruskall-Wallis que verificou variação significativa apenas entre o verão e a primavera (Figura 20). Nos ovócitos além de lipídeos (estoque de energia) também há grandes quantidades de proteínas, e, havendo a desova, esse material bioquímico também tem seu percentual reduzido; para a parte masculina da gônada uma grande quantidade de proteína (na forma de ácidos nucléicos) também são necessárias para a formação dos espermatozóides (BARBER; BLAKE, 1985). 41 Figura 20. Distribuição sazonal das concentrações de proteínas totais nas gônadas da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Pesquisa realizada por Okumus; Stirling (1998) na Turquia com mexilhões (Mytilus edulis L.) de cultivo mostrou haver variação sazonal na composição química e peso da carne desse bivalvo. Estes autores observaram que as concentrações de proteínas, lipídeos e carboidratos foram maiores no verão e outono e foram diminuindo ao longo do inverno e primavera, o que foi justificado, pelos autores, pela desova dos animais ocorrida nessas estações. Na presente pesquisa, a analise desses dados, demonstra uma mudança sazonal semelhante para os lipídeos e carboidratos, como pode ser observado na tabela 02. Em relação aos resultados sobre o peso dos componentes que forma a carne de N. nodosus, observou-se perda na massa do componente gônada, no início do inverno e final de primavera (Figura 16), razão que pode ser atribuída a utilização das reservas energéticas, neste componente, para a produção de gametas. 5.1.3 Lipídeos totais na carne “in natura” Para a carne “in natura” da vieira N. nodosus cultivada em Mangaratiba (RJ) a média anual de Lipídeos totais foi 1,49% (± 0,29%). O maior percentual de lipídeos foi observado nos exemplares obtidos no verão com uma média de 1,79%, conforme pode ser visto na tabela 09; o valor máximo foi verificado na coleta do final do verão 1,86% (±0,04%), conforme pode ser conferido na tabela 02. O inverno foi a estação do ano em que as vieiras coletadas apresentaram o menor percentual médio de Lipídeos totais (1,15%), conforme pode ser visto na tabela 09; o percentual mínimo foi encontrado nos animais da coleta de final do inverno 1,05% (±0,01%), vide Tabela 02. Percentuais de gordura inferiores à 10% são, via de regra, comumente encontrados para espécies marinhas de pescado (HEARN et al., 1987); no entanto pode-se encontrar em pescado percentuais que variam de 0,1-20% (CECCHI, 1999). A presente pesquisa realizada com o molusco marinho tropical N. nodosus encontrou valores para lipídeos totais próximos ao limite inferior dessa faixa esperada, tanto para o animal inteiro (Tabela 09), como por componente de carne, músculo e gônada (apresentados no item 5.1.3.1). Segundo Ogawa e Maia (1999) no pescado, de uma forma geral, encontra-se uma relação inversa entre os percentuais de umidade e lipídeo em função do pescado ser oriundo de águas frias ou tropicais. Ou seja, em águas frias encontram-se maiores percentuais para lipídeos (na ordem de 10%) e menores 42 percentuais de umidade e para pescado de águas tropicais o inverso. Tal padrão foi observado para a espécie tropical N. nodosus com alto percentual de umidade durante o ano inteiro e baixos percentuais de Lipídeos totais (1,05-1,86%). Encontramos como exemplo atum 1,3%, cação 0,8%, sardinha 2,7% e camarão 0,5% (NEPA, 2006) conforme visto na tabela 03. Tabela 09. Percentual de Lipídeos totais, por estação do ano, calculado para a carne “in natura” da vieira N. nodosus (animal inteiro). Valores médios em percentuais (n = 10). Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). CV- Coeficiente de variação CV Estação do ano Média Desvio Padrão 0,05 Verão 1,79 ± 0,08 0,08 Outono 1,44 ± 0,12 0,09 Inverno 1,15 ± 0,11 0,19 Primavera 1,58 ± 0,30 Dentre os moluscos bivalvos cultivados ou capturados em bancos naturais na costa brasileira o percentual de lipídeos totais variou entre 0,39% (para a ostra nativa C. brasiliana) e 3,84% para o sururu (M. falcata), conforme visto na Tabela 10. Para a carne “in natura” do bivalvo Anomalocardia brasiliana o percentual total de lipídeos variou entre 1,21% (± 0,01) à 0,72% (± 0,02), amostrados apenas durante o outono e primavera (VICENZI et al., 2009); essa espécie também apresenta distribuição tropical. Tabela 10. Percentual de Lipídeos totais dos principais moluscos bivalvos de interesse comercial, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento no Brasil. Lipídeos totais Período analisado Referência Espécie % Nodipecten nodosus* Dezembro 2008/ 1,49 (± 0,29) Presente trabalho Novembro 2009 Perna perna * * 1,14 (± 0,19) Novembro 2002/ Furlan et al. 2007 março 2003 Janeiro e março de Portella, 2005 2005 Maio e setembro de Vincenzi A. et al., 2009 2006 Setembro 2002/ maio Lira et al. 2004 2003 Setembro 2002/ maio Lira et al. 2004 2003 Crassostrea brasiliana* 0,39 (± 0,12) Anomalocardia brasiliana** 0,97 (± 0,25) Mytella falcata** 3,84 (± 1,70) A. brasiliana** 2,68 (± 0,47) C. gigas* 1,54 (NI) Fevereiro 2005 Parisenti, 2006 C. gigas* 2, 67 (NI) Outubro 2005 Parisenti, 2006 C. rhizophorae** 1,79 (± 0,07) NI Pedrosa et al., 2001 Animais cultivados, ** extraídos de bancos naturais. NI – Não informado. Para os bivalvos A. brasiliana e C. rhizophorae analisado por Pedroza; Cozzolino (2001), obtidos de bancos naturais no Rio Grande do Norte, os percentuais de lipídeos totais variaram entre 1,10% (± 0,11) e 1,79 (± 0,07); os mesmos autores também analisaram outros invertebrados marinhos tropicais: camarão 0,36% (± 0,03), caranguejo 0,49% (± 0,03) e lagosta 0,66% (± 0,06). Esse baixo 43 percentual de lipídeos em moluscos bivalvos (1-2%) em geral é explicado por Ackman (1999) que observou a maior fonte energética desses animais são os carboidratos e não os lipídeos. Da mesma forma como ocorrido com Proteínas totais aqui os dados de Lipídeos totais também não foram homocedásticos e o Teste de Kruakal-Wallis teve de ser empregado para verificar-se a significância das variações. Análise de variância revelou que houve variação temporal significativa entre as estações do ano, sendo os animais coletados no inverno (com seu menor percentual de lipídeos) significantemente diferentes dos coletados nas demais estações: verão (p < 0,001), primavera (p < 0,01) e outono (p < 0,05) conforme visto na Figura 21. O verão foi a estação do ano cujos animais apresentaram os maiores percentuais de lipídeos totais (época de maior disponibilidade de alimento na região do cultivo), paulatinamente apresentando redução nestes percentuais em direção ao inverno, onde ocorreram os menores percentuais de lipídios totais para a carne “in natura” da vieira N. nodosus. Na primavera começou a haver um gradual aumento nos percentuais de lipídeos totais. Figura 21. Distribuição temporal do componente centesimal Lipídeos totais na carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Palacios et al. (2005) relacionaram os maiores percentuais de lipídeos em N. subnodosus cultivados no Golfo do México ao período de maior disponibilidade de alimento no verão e antes da ocorrência da desova. Esse padrão foi relacionado ao ciclo reprodutivo desta espécie de vieira na região de Mangaratiba, pois no período verão/outono houve a maturação sexual destes animais, seguida pela desova que ocorreu no início do inverno. Soudant et al. (1996) apontam os lipídeos, principalmente os poliinsaturados, como importantes constituintes da parede celular dos ovócitos e essenciais para o desenvolvimento embrionário das vieiras Pecten maximus. Durante o final do inverno e os primeiros meses de primavera, as gônadas começaram a se regenerar e ocorreu outra desova no final da primavera, induzida por aumento na temperatura da água na região. 44 5.1.3.1 Lipídeos totais no músculo adutor e nas gônadas A carne da vieira N. nodosus pode ser consumida inteira e também pode ser utilizado para o preparo culinário, apenas o músculo ou, este acrescido das gônadas. Por esse motivo foi analisado o percentual de Lipídeos totais nestes dois constituintes da carne em separado. A média anual do percentual de Lipídeos totais no músculo foi de 0,78% (± 0,13) e na gônada 2,37% (± 0,41). O outono foi a estação do ano que apresentou as maiores médias para os lipídeos totais: 0,92% para o músculo e 2,87% para a gônada. As menores médias para este componente nutricional foram encontradas no verão 0,69% e 2,04% para o músculo e gônada, respectivamente (Tabela 11). Os valores máximo e mínimo considerando-se as coletas de cada estação foram encontrados para a gônada 2,91% (± 0,14) no início do outono e 1,83% (± 0,03) no início do verão. Tabela 11. Percentual de lipídeos totais calculado para os constituintes da carne da vieira N. nodosus em duas formas de comercialização. Valores em percentuais (%). Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). CV – Coeficiente de variação. CV CV Estação do ano Gônada Músculo 0,12 0,15 Verão 2,04 (± 0,24) 0,69 (± 0,11) 0,05 0,09 Outono 2,87 (± 0,13) 0,92 (± 0,09) 0,11 0,06 Inverno 2,27 (± 0,25) 0,76 (± 0,05) 0,21 0,22 Primavera 2,32 (± 0,48) 0,75 (± 0,16) A análise de variância (p < 0,05) revelou que os percentuais de Lipídeos totais no músculo da vieira N. nodosus diferiram significativamente apenas entre o outono (onde verificou-se os valores máximos deste componente bioquímico, ver Tabela 11) e o verão (estação dos menores percentuais de lipídeos totais), conforme pode ser visto na Figura 22. Figura 22. Distribuição sazonal das concentrações de lipídeos totais no músculo da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). A análise de variância (p < 0,05) revelou que para os percentuais de Lipídeos totais na gônada da vieira N. nodosus apenas no outono (onde verificou-se o valor máximo deste componente bioquímico, ver Tabela 11) diferiu significantemente das demais estações, conforme pode ser visto na 45 Figura 23. Na estação primavera observou-se um desvio padrão maior (0,48%) que nas estações anteriores, formando os dados, dois grupos visualmente distintos. Esse fato deu-se em função de ter ocorrido, no final de outubro de 2009, uma desova massiva de moluscos bivalvos em toda a baía de Sepetiba e Ilha Grande induzida por uma elevação anômala na temperatura da água do mar, que chegou à 300C; no dia da coleta de final de primavera a temperatura foi 27ºC. Figura 23. Distribuição sazonal das concentrações de lipídeos totais nas gônadas da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). No pescado a quantidade de lipídeos pode variar muito ao longo do ano. Segundo Antunes; Ito (1968) e Morais et al. (1978), a variação do percentual de lipídeo ao longo do ano está associada principalmente ao desenvolvimento das gônadas e à desova, quando parte do lipídeo acumulado é utilizado pelo animal. Para os pectinídeos o peso da carne, principalmente o músculo e a gônada, variam sazonalmente em função do ciclo reprodutivo (BARBER; BLAKE, 2006). Exemplos de N. nodosus cultivado na Colômbia desovam entre outubro e março (VELASCO; BARROS, 2007), lembrando-se que as águas do oceano Pacífico são mais frias que as do Atlântico. A mesma espécie cultivada em Santa Catarina desovam em temperaturas entre 17-28ºC, em dois períodos distintos entre julho e setembro e entre novembro e janeiro (RUPP, 2007). Conforme pode ser visto na Figura 16, durante a presente pesquisa, os exemplares de N. nodosus cultivados em Mangaratiba apresentaram dois períodos de redução no peso das gônadas indicando a ocorrência de desova: um no início do inverno e outro, mais intenso, no final da primavera (este último induzido por estresse ambiental). A produção de gametas é um processo anabólico que necessita de gasto energético durante o amadurecimento da gônada. Em pectinídeos, essa energia pode ser obtida através da alimentação ou do uso de reservas do próprio animal. Para as vieiras cultivadas na presente pesquisa, o maior percentual de lipídeo foi observado nos exemplares obtidos no outono. No outono foi observado o máximo de Lipídeos totais no músculo (0,92%), apresentado posteriormente redução significativamente desse percentual, indicando seu deslocamento para outra parte do animal (Tabela 12). Também no outono (período que antecedeu a desova) ocorreu o máximo de lipídeos na gônada que se encontravam plenas. No inverno ocorreu a primeira desova e, os percentuais de Lipídeos totais apresentaram-se reduzidos 46 tanto no músculo (0,76%) quanto na gônada (2,27%) e também ocorreu redução no peso das gônadas. N. nodosus apresenta a capacidade de empregar a energia acumulada na forma de glicogênio e de gorduras no músculo adutor e na glândula digestiva redirecionando-as às gônadas (LODEIROS et al., 2001). Em experimento laboratorial de maturação gonadal N. nodosus recebeu uma dieta baseada em emulsão de ácidos graxos DHA e houve completa inibição na maturação gonadal, indicando que a maturação sexual ocorre com o redirecionamento de reservas estocadas no próprio animal para sua gônada (VELASCO; BARROS, 2007). 5.1.4 Cinzas A carne “in natura” de N. nodosus apresentou Cinzas Totais como o quarto componente mais importante percentualmente. O valor médio anual encontrado foi 1,94% (± 0,32); a estação do ano cujas vieiras apresentaram maior média de Cinzas foi o inverno com 2,41% e a menor média foi encontrada para as vieiras coletadas no verão com 1,63% (Tabela 12). Os valores mínimo e máximo por coleta foram observados no início do verão 1,55% (± 0,02) e no final do inverno 2,54% (± 0,05), respectivamente, conforme visto na tabela 02. Ao longo das estações do ano verificou-se um gradual aumento nos percentuais médios de cinzas totais nos animais analisados, até a estação do inverno, onde para as vieiras analisadas o componente cinzas totais apresentou o seu maior percentual, conforme ilustrado na tabela 12. Segundo Cecchi (1999) para o pescado espera-se encontrar percentuais de Cinzas entre 1,2-3,9%; os percentuais encontrados na presente pesquisa encontram-se dentro dessa faixa esperada. Tabela 12. Percentual de Cinzas totais, por estação do ano, calculado para a carne “in natura” da vieira N. nodosus (animal inteiro). Valores médios em percentuais (n = 10). Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). CV – Coeficiente de variação CV Estação do ano Média Desvio Padrão 0,05 Verão 1,63 ± 0,09 0,09 Outono 1,77 ± 0,16 0,06 Inverno 2,41 ± 0,14 0,08 Primavera 1,94 ± 0,15 A análise de variância revelou que o percentual de cinzas totais para os animais analisados no verão (estação que apresentou as menores salinidades) foi significantemente diferente do inverno e da primavera considerando-se p < 0,001 embora não haja diferença entre os animais coletados no verão e no outono (Figura 24). No presente trabalho encontrou-se que no inverno (onde se verificou as maiores salinidades) o percentual de cinzas foi significativamente maior que nas demais estações (Figura 24). O verão, estação chuvosa, apresentou salinidades mais baixas, fato que se refletiu na menor média de Cinzas detectada na carne “in natura” da vieira N. nodosus. 47 Figura 24. Distribuição temporal do componente químico nutricional Cinzas na carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Na fração das cinzas presente na carne de organismos aquáticos, principalmente dos invertebrados, encontramos os principais elementos minerais presentes na água na água do mar, pois estes organismos encontravam-se em equilíbrio osmótico com o meio em que vivem. Moluscos bivalvos são animais osmoconformadores, isto é, o conteúdo de sais no citoplasma de suas células varia acompanhando a salinidade do meio ambiente onde estes animais vivem (NYBAKKEN, 2001). Aveiro (2007) analisando o berbigão A. brasiliana encontrou dentre estes elementos como principais: sódio, potássio, cálcio, fósforo e magnésio. À exceção do fósforo os demais elementos encontram-se entre os principais íons constituintes da água do mar (NYBAKKEN, op.cit.). Encontramos, como exemplo, no atum 1,3%, cação 1,2%, sardinha 1,6%, e camarão 0,8% (LIMA et al., 2006) conforme visto na tabela 03. Na tabela 13 encontramos, para várias espécies de moluscos bivalvos encontrados em águas brasileiras, os percentuais médios de Cinzas totais. O berbigão A. brasiliana apresentou o maior percentual de cinzas (2,52%) e o sururu M. falcata exibiu o menor percentual 1,08%. 48 Tabela 13. Percentual de Cinzas dos principais moluscos bivalvos de interesse comercial, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento no Brasil. Cinzas Período analisado Referência Espécie % Nodipecten nodosus* Perna perna* 1,94 (± 0,32) 1,79 (± 0,30) Crassostrea brasiliana* 2,01 (± 0,25) Anomalocardia brasiliana** 2,52 (± 0,01) Mytella falcata** 1,08(± 0,47) A. brasiliana** 2,24 (± 0,7) C. gigas* C. gigas* C. rhizophorae** 1,6 (NI) 1,63 (NI) 1,36 (± 0,02) Dezembro 2008/ Novembro 2009 Novembro 2002/ março 2003 Janeiro e março de 2005 Maio e setembro de 2006 Setembro 2002/ maio 2003 Setembro 2002/ maio 2003 Fevereiro 2005 Outubro 2005 NI Presente trabalho Furlan et al. 2007 Portella, 2005 Vincenzi A. et al., 2009 Lira et al. 2004 Lira et al. 2004 Parisenti, 2006 Parisenti, 2006 Pedrosa et al., 2001 * Animais cultivados, ** extraídos de bancos naturais. NI – Não informado. 5.1.5 Carboidrato total A vieira N. nodosus cultivada em Mangaratiba apresentou para Carboidratos totais valor médio anual 3,69% (± 1,39), mínimo para animais coletados no início da primavera (1,94% ± 0,72) e máximo no início do verão (6,19% ± 0,58), conforme visto na tabela 02. As vieiras coletadas no verão apresentaram o maior percentual médio de carboidratos (5,12% ± 1,29) e as da primavera apresentaram o menor percentual (2,12% ± 0,59), conforme visto na tabela 14. Este componente bioquímico nutricional é o principal diferencial entre os moluscos bivalvos e os demais tipos de pescado. Sua carne é apreciada justamente devido à seu sabor tipicamente adocicado, pois além dos lipídeos, o glicogênio é uma importante fonte de reserva (JAY, 1996). Ackman (1999) aponta os carboidratos como a principal fonte de reserva energética para moluscos bivalvos, sendo seu percentual superior ao dos lipídeos totais. Tabela 14. Percentual de Carboidratos totais, por estação do ano, calculado para a carne “in natura” da vieira N. nodosus (animal inteiro). Valores médios em percentuais (n = 10). Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). CV – Coeficiente de Variação. CV Estação do ano Média Desvio Padrão 0,25 Verão 5,12 ± 1,29 0,13 Outono 4,34 ± 0,57 0,22 Inverno 3,17 ± 0,68 0,28 Primavera 2,12 ± 0,59 Para Carboidratos totais também houve a necessidade de usar o teste não paramétrico KruskallWallis para a realização da análise de variância. A análise de variância revelou que as vieiras coletadas na primavera foram significantemente diferentes quanto ao percentual de Carboidratos totais das 49 coletadas no verão e no outono com p < 0,001; não houve diferença significativa entre os percentuais deste componente bioquímico para as vieiras analisadas no verão e no outono e também entre os animais coletados no outono e no inverno, em função dos grandes desvios padrões encontrados (Figura 25). Os resultados sugerem uma diminuição significativa nos percentuais de carboidratos com o tempo, sendo o verão a estação com maiores percentuais e a primavera os menores. Estudos com a fisiologia de moluscos bivalvos indicam que o acúmulo de glicogênio encontra-se ligado à condições tróficas favoráveis, ou seja, à grande disponibilidade de alimento; posteriormente este carboidrato pode vir a ser convertido e mobilizado durante a maturação sexual (PATRICK et al., 2006). Na ilha Guaíba o período do verão apresenta as maiores densidades celulares de microalgas, principal alimento destes animais (FERREIRA, 2004). Dessa forma o maior percentual de carboidrato encontrado na presente pesquisa coincide com a época de maior disponibilidade de alimento para N. nodosus nas águas do entorno da ilha Guaíba, onde as vieiras foram cultivadas. Figura 25. Distribuição temporal do componente químico nutricional Carboidratos totais na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 a novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Conforme visto na tabela 03 o percentual de carboidratos é insignificante para diversas espécies de pescado, enquanto que comparado à outras espécies de bivalvos N. nodosus tenha apresentado percentual intermediário entra a ostra C. gigas (que apresentou o maior percentual deste componente bioquímico 8,9%) e o sururu M. falcata (que apresentou o menor percentual deste componente bioquímico 1,03%), conforme pode ser visto na tabela 15. Vale ressaltar que os trabalhos citados na tabela 15 compreendem um tempo de amostragem inferior ao realizado na presente pesquisa, muitas vezes não compreendendo o período reprodutivo dos bivalvos analisados. Tal fato, por exemplo, pode 50 ser ilustrado pela discrepância entre os percentuais de carboidratos encontrados para C. gigas por Parisenti (2006) em duas únicas coletas realizadas. Magalhães (1985) ressalta que para os moluscos bivalvos os percentuais de carboidratos, assim como de lipídeos, se correlacionam diretamente com o ciclo reprodutivo destes animais. Dessa forma vários percentuais calculados à partir de um período amostral inferior à um ano podem estar subestimados. Tabela 15. Percentual de Carboidratos dos principais moluscos bivalvos de interesse comercial, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento no Brasil. Carboidratos Período analisado Referência Espécie % Nodipecten nodosus* Perna perna* 3,69 (±1,39) 4,22 (±1,67) Crassostrea brasiliana* 4,64 (±1,42) Anomalocardia brasiliana** 4,15 (±0,25) Mytella falcata** 1,03 (±0,95) A. brasiliana** 2,39 (±1,56) C. gigas* C. gigas* C. rhizophorae** 5,28 (NI) 8,9 (NI) 2,95 (NI) Dezembro 2008/ Novembro 2009 Novembro 2002/ março 2003 Janeiro e março de 2005 Maio e setembro de 2006 Setembro 2002/ maio 2003 Setembro 2002/ maio 2003 Fevereiro 2005 Outubro 2005 NI Presente trabalho Furlan et al. 2007 Portella, 2005 Vincenzi A. et al., 2009 Lira et al. 2004 Lira et al. 2004 Parisenti, 2006 Parisenti, 2006 Pedrosa et al., 2001 * Animais cultivados, ** extraídos de bancos naturais. NI – Não informado. Na presente pesquisa, os percentuais máximo de carboidratos (verão/outono) foi verificado durante o período de maturação sexual de N. nodosus, visto que a primeira desova ocorreu no início de inverno e a segunda no final da primavera (Figura 16, e conforme discutido no item 5.1.2.1.). Os percentuais mais baixos encontrados no período inverno/primavera coincidem com a época em que ocorreram as duas desovas observadas na presente pesquisa. Para ostras, essa relação entre percentuais de carboidratos e período de maturação sexual também é evidenciada na literatura: maiores percentuais durante o amadurecimento das gônadas e menores percentuais após a desova, quando as gônadas apresentam poucos gametas e percentuais mínimos de glicogênio (ANTUNES; ITO, 1968; MORAIS et al., 1978). Galvão et al. (2000) encontraram para ostras nativas C. brasiliana cultivadas em Cananéia, SP, os valores mínimos de glicogênio durante o verão, época das desovas mais intensas desta espécie. 5.2 Percentual e Perfil de Ácidos Graxos Cada amostra avaliada, gerou um perfil cromatográfico onde se observou os picos de diversos ácidos graxos (saturados, insaturados ou não identificados). Cada pico, ou seja, cada ácido graxo presente em uma dada amostra, caracterizou-se por um determinado tempo de retenção e área; à cada área foi atribuído (através da normalização das áreas) um percentual e, a soma dos percentuais de todos os ácidos graxos presentes em uma determinada amostra correspondia à 100%. O padrão utilizado foi o FAME (Ésteres metílicos de ácidos graxos), (Figura 26). Os percentuais totais de ácidos graxos saturados e insaturados são apresentados nos itens 5.2.1 e 5.2.2. Os principais quantitativamente são 51 apresentados individualmente. Os cromatogramas encontram-se exemplificados nas figuras 27-34. A elaboração do cálculo da concentração de cada ácido graxo foi realizada através do estabelecimento de uma relação entre o percentual de cada ácido graxo presente em uma dada amostra e o percentual total de lipídeos (Tabela 11) em cada componente avaliado (músculo e gônada) da mesma amostra. Figura 26. Padrão FAME (Ésteres metílicos de ácidos graxos) analisado por Cromatografia gasosa. 52 Figura 27. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes no músculo da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o verão. A) Início do verão. B) Final do verão. 53 Figura 28. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes na gônada da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o verão. A) Início do verão. B) Final do verão. 54 Figura 29. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes no músculo da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o outono. A) Início do outono. B) Final do outono. 55 Figura 30. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes na gônada da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o outono. A) Início do outono. B) Final do outono. 56 Figura 31. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes no músculo da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o inverno. A) Início do inverno. B) Final do inverno. 57 Figura 32. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes na gônada da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o inverno. A) Início do inverno. B) Final do inverno. 58 Figura 33. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes no músculo da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante a primavera. A) Início da primavera. B) Final da primavera. 59 Figura 34. Cromatogramas do perfil de ácidos graxos presentes na gônada da vieira N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante a primavera. A) Início da primavera. B) Final da primavera. A vieira Nodipecten nodosus cultivada em Mangaratiba (RJ) apresentou percentual anual médio de ácidos graxos saturados de 59,36% (± 7,43% e coeficiente de variação = 13%) no músculo e 59,19% (± 6,16% e coeficiente de variação = 10%) na gônada. Para os ácidos graxos insaturados a média anual foi de 39,49% (± 7,52% e coeficiente de variação = 19%) para o músculo e 38,39% (± 6,21% e coeficiente de variação = 16%) para a gônada. Os exemplares de N. nodosus coletados no verão foram os que exibiram os menores percentuais de ácidos graxos saturados tanto para o músculo quanto para a gônada e os que também mostraram os maiores percentuais de ácidos graxos insaturados, conforme visto na Figura 35. Em média o músculo apresentou 52,5% (± 3,45%) de saturados e 47,43% (± 3,35) de insaturados e 0,09% (± 0,09) de ácidos graxos não identificados; para a gônada os percentuais médios foram de 51,36% (± 4,92), 45% (±4,01) e 3,65% (± 0,9) para ácidos graxos saturados, insaturados e não identificados respectivamente. Na 60 coleta de início de verão (Verão1) tanto o músculo quanto a gônada de N. nodosus apresentaram os menores percentuais de ácidos graxos saturados 49,05% e 46,44%. O inverso ocorreu para os ácidos graxos insaturados, que exibiram no início do verão os percentuais máximos encontrados pela presente pesquisa durante todo o período avaliado: 50,77% para músculo e 49,01% para a gônada, conforme visto na tabela 16. Figura 35. Valores médios dos percentuais de ácidos graxos saturados, insaturados e não identificados no músculo e gônadas na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Para carne “in natura” da vieira Pecten maximus cultivada na Espanha o percentual de ácidos graxos insaturados apresentou grande variação 5,1- 44,1%, mostrando níveis mais baixos em abriljulho (primavera-verão no hemisfério norte), aumentando significantemente ao longo do verão (PAZOS et al., 2003). Para a vieira N. nodosus este mesmo padrão foi observado, os maiores percentuais de insaturados no verão (Figura 35). Tabela 16. Percentual de ácidos graxos saturados, insaturados e não identificados para os constituintes da carne da vieira N. nodosus em duas das formas de comercialização. Valores em percentuais. Animais cultivados na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Verão1 M Sat G Verão2 M G Outono1 Outono2 Inverno1 Inverno2 M M M M G G G G Primavera1 Primavera2 M G M G 49,05 46,44 55,94 56,27 59,82 62,07 54,25 67,88 64,41 63,5 52,29 60,85 72,17 54,66 66,92 61,87 Insat 50,77 49,01 44,08 40,99 35,57 37,93 45,74 31,48 35,62 36,5 45,04 36,67 27,84 45,4 31,23 29,17 0 2,75 4,62 0 0,01 0,64 0 0 2,67 2,49 0 0 1,85 8,96 NI 0,18 4,55 Onde: Sat – ácidos graxos saturados; Insat – ácidos graxos insaturados; NI – ácidos graxos não identificados; M – músculo; G – gônada. 61 No outono, o músculo da vieira N. nodosus apresentou percentuais médios de 57,04% (± 2,79%) para ácidos graxos saturados, 40,66% (± 5,09%) para ácidos graxos insaturados e 2,32 % (± 2,31%) para os não identificados. Na gônada desta espécie encontrou-se o percentual médio de 64,98% (± 2,01%) para ácidos graxos saturados, 34,71% (± 3,23%) para ácidos graxos insaturados e 0,32% (± 0,32%) para os não identificados, que podem ser vistos na Figura 35. Na coleta de final de outono (Outono2) observou-se o maior percentual de ácidos graxos saturados na gônada (67,88%) conforme pode ser visto na tabela 16. No inverno os percentuais médios de ácidos graxos saturados foram maiores tanto no músculo (58,35% ± 6,06%) quanto na gônada (62,18% ± 1,33%) do que os ácidos graxos insaturados: 40,33% (± 4,71%) para músculo e 36,59% para a gônada (± 0,09%). Os ácidos graxos não identificados apresentaram baixos percentuais 1,35% (± 1,3%) para o músculo e 1,25% para a gônada (± 1,2). Estes percentuais podem ser vistos na Figura 35. Na primavera os percentuais de ácidos graxos saturados continuaram maiores que os insaturados, conforme visto na Figura 35. No músculo 69,55% (± 2,63%) e gônada 58,27% (± 3,61%). Os ácidos graxos insaturados apresentaram percentuais médios de 29,54% (± 1,7%) para o músculo e 37,29% (± 8,12%) para a gônada. Conforme visto na tabela 16 na coleta de início primavera (P1) para o músculo encontrou-se o maior percentual de ácidos graxos saturados (72,17%) e o menor de ácidos graxos insaturados (27,84%); na coleta de final de primavera (P2) para a gônada encontrou-se o menor percentual de ácidos graxos insaturados: 29,17%. Os valores obtidos do cálculo da concentração dos ácidos graxos saturados e insaturados totais foram expressos em miligrama por 100 gramas de carne (músculo ou gônada). Para todo o período avaliado o músculo apresentou em média 462mg (± 29mg) de ácidos graxos saturados e 307mg (± 30mg) de ácidos graxos insaturados. A gônada apresentou em média 1411mg (± 67mg) e 920mg (± 91mg) de ácidos graxos saturados e insaturados, respectivamente. Segundo Caers et al. (1999) para a vieira chilena Argopecten purpuratus o músculo também é o órgão que apresenta níveis mais altos de ácidos graxos insaturados, principalmente os da família ômega-3. A Figura 36 ilustra, por estação do ano, as concentrações de ácidos graxos saturados e insaturados por componente analisado da carne “in natura” de vieiras N. nodosus. 62 Figura 36. Concentrações totais de ácidos graxos saturados e insaturados no músculo e gônada da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Valores em miligrama de ácido graxo. 100g-1 de carne “in natura”. O verão foi a única estação onde as concentrações médias por coleta de ácidos graxos insaturados foram ligeiramente superiores aos saturados, tanto no músculo quanto na gônada de N nodosus, na coleta de início de verão (M1 e G1 Verão, Figura 36). Considerando-se a média da estação, no músculo encontrou-se 329mg (± 23mg) de ácidos graxos insaturados e 365 mg (± 33mg) de ácidos graxos saturados. A gônada apresentou concentração média de 1050mg (± 101mg) de ácidos graxos saturados e 920mg (± 82mg) de ácidos graxos insaturados. Para o músculo e a gônada o verão foi a estação que apresentou as menores concentrações médias de ácidos graxos saturados. Conforme pode ser visto na Figura 36 (M1 e G1 de verão) a coleta de início de verão apresentou-se como o único momento em que a concentração de ácidos graxos insaturados superou os saturados: músculo 353mg (± 12,04mg) de insaturados contra 341mg (± 13,68mg) de saturados (esta concentração de ácido graxo saturado foi a mínima encontrada para o músculo em todo período avaliado) e gônada 1002mg (± 51,46 mg) de insaturados contra 949mg de saturados (esta concentração de ácido graxo saturado foi a mínima encontrada para a gônada em todo período avaliado). Na coleta de final de verão observou-se que os ácidos graxos saturados atingiram concentrações maiores que os insaturados, fato que ocorreu em todas as amostras posteriormente analisadas. Não houve material biológico em quantidade suficiente para se testar se as diferenças entre as concentrações totais de ácidos graxos saturados e insaturados foram significativas. Evidencia-se uma tendência de equivalência entre os ácidos graxos insaturados e os 63 ácidos grãos saturados nos exemplares coletados no início de verão. Nas coletas das demais estações a concentração total de ácidos graxos insaturados sempre foi menor que os saturados nos dois componentes avaliados (músculo e gônada), conforme pode ser observado na Figura 36. As amostras coletadas no outono apresentaram as maiores concentrações de ácidos graxos saturados tanto no músculo (523mg, ±26mg) quanto na gônada (1866mg, ±54mg). A mesma tendência foi observada para os ácidos graxos insaturados: 373mg no músculo (±47mg) e 997mg (±93mg) na gônada. A coleta de início de outono apresentou, para o componente músculo, a maior concentração de ácidos graxos saturados com 549mg (± 29,85 mg, M1 de outono na Figura 36). A coleta de final de outono apresentou para o componente gônada a maior concentração de ácidos graxos saturados observada: 1949mg (±132,81mg, G2 de outono, Figura 36). Para os ácidos graxos insaturados as maiores concentrações observadas por coleta, também ocorreram no outono: final de outono para o músculo com 420mg (± 1,94mg, M2 outono, Figura 36) e início de outono para a gônada com 1089mg (± 12,41mg, G1 de outono, Figura 36). Em termos de concentração média de ácido graxo insaturado, o inverno apresentou o valor mínimo de 830mg (± 2mg) para a gônada; no músculo a média total de ácido graxo insaturado foi 305 mg (± 36mg). Para os ácidos graxos saturados a média de inverno foi 441mg (± 46mg) para o músculo e 1410mg (± 30mg) para a gônada. Considerando-se os valores médios por estação do ano temos para as coletas de primavera o mínimo de ácidos graxos insaturados no músculo (220 mg, ± 13mg); na gônada encontramos média de 863mg (± 188mg). Para os ácidos graxos saturados foram encontradas as concentrações médias de 519mg (± 20mg) para o músculo e 1410mg (± 30mg) para a gônada. Considerando-se os valores mínimos por coleta, temos no início de primavera o mínimo de insaturados no músculo com 208mg (± 12,66mg, M1 de primavera, Figura 36) e no final de primavera o mínimo de insaturados para a gônada 671mg (± 189, 29mg, G2 de primavera, Figura 36). Ao considerarmos a proporção em que foram observados as famílias de ácidos graxos (saturados, MUFA, família ômega-3 e ômega-6) verificou-se que entre músculo (Figura 37, A) e gônada (Figura 37, B) para cada coleta realizada, aparentemente houve um padrão similar de distribuição. A exceção nessa proporção relacionou-se ao ácido graxo ômega-6, cujo percentual máximo ocorreu no músculo no final do outono e na gônada no início do inverno. Isso sugeriu a migração da família de ácidos graxos ômega-6 presentes no músculo, para a gônada, que logo após no início do inverno apresentou seu percentual máximo para essa família de ácidos graxos. O encontrado na presente pesquisa está de acordo com o citado por Raccota et al. (1998) que aponta o músculo como o órgão que atua como principal fonte de reservas lipídicas para diversas espécies de vieiras; no entanto outros autores como Pazos et al. (2003) apontam a glândula digestiva como principal reserva lipídica para vieira Pecten maximus. Para a vieira Argopecten irradians cultivada nos EUA tanto a glândula digestiva quanto o músculo contribuem energeticamente para a reprodução, através da cessão de suas reservas principalmente para a parte feminina das gônadas desta vieira (BARBER; BLAKE, 1985). Uma vez na gônada os ácidos ômega-6 atingiram seu percentual máximo no início do inverno e em seguida foram metabolizados em ômega-3, importantes constituíntes de hormônios sexuais para a maturação dos ovócitos. Para os ácidos graxos saturados ao longo de todo o ano a razão média foi estável entre gônada e músculo na ordem de 3 (± 0,4), ou seja, durante o período pesquisado N. nodosus apresentou percentuais de gorduras saturadas 3 vezes maiores na gônada que no músculo. Para MUFA e ômega-6 a razão foi 4, porém com variações maiores ± 1,4 e ± 2,8, respectivamente, mostrando que o metabolismo do animal modula a migração destes grupos de ácidos graxos entre os componentes do corpo da vieira. 64 Figura 37. Proporção da ocorrência de ácidos graxos saturados, monoinsaturados (MUFA), ômega-3 (ω-3) e ômega-6 (ω-6) na carne “in natura” da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). A) no músculo; B) na gônada.Valores em percentuais. Para a família ômega-3 a razão músculo: gônada foi 3, porém com desvio padrão (± 1,3) bem maior que o apresentado pelos saturados (Figura 38), indicando também a ação do metabolismo na distribuição deste grupo de ácidos graxos nos componentes da vieira. Porém, em termos de concentração para cada um destes grupos de ácido graxo no músculo e na gônada a diferença reside no percentual dos Lipídeos totais (Tabela 11), cerca de três à quatro vezes mais concentrado na gônada que no músculo. 65 Figura 38. Razão entre a concentração de ácidos graxos saturados, monoinsaturados (MUFA), família ômega-6 (ω-6) e ômega-3 (ω-3) presentes na gônada e no músculo da vieira N. nodosus cultivadas na fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ). Para alguns autores como Oliveira (2003) e Orban et al. (2006) alimentos marinhos apresentam uma variação nos valores dos percentuais de ácidos graxos, sendo esta diferença nutricional influenciada por vários fatores, tais como: espécie de pescado, maturidade sexual, local de captura, temperatura da água do mar, sazonalidade e especialmente a qualidade e quantidade do fitoplâncton disponível no habitat de cada animal. 5.2.1 Ácidos graxos saturados Foram identificados oito ácidos graxos saturados: mirístico (C14), pentadecanóico (C15), palmítico (C16), heptadecanóico (C17), esteárico (C18), araquídico (C20), behênico (C22) e lignocérico (C24). Devido ao baixo número de repetições possíveis de executar com o material biológico disponível, os resultados tanto dos percentuais dos ácidos graxos saturados quanto o cálculo de suas concentrações foram abordados de uma maneira descritiva. Não houve possibilidade de realizar análise de variância para se verificar um padrão de distribuição temporal ou nos diferentes componentes analisados. Os ácidos graxos saturados mais freqüentes (palmítico, mirístico e esteárico) foram apresentados em Tabelas à parte com seus valores médios, desvios padrão e coeficiente de variação. Considerou-se satisfatório os dados que apresentaram coeficientes de variação em torno de 10%. Com exceção do ácido graxo Pentadecanóico, as amostras obtidas no verão, tanto de músculo como gônada, apresentaram todos os ácidos graxos saturados. Os ácidos mirístico, palmítico, heptadecanóico, esteárico e behênico ocorreram tanto nos dois componentes analisados (músculo e gônada), quanto nas duas coletas da estação (Figura 39). 66 Figura 39. Percentuais médios dos ácidos graxos saturados durante o verão presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). O ácido palmítico apresentou o maior percentual em todas as amostras: músculo com 27,63% e 29,12%, início e final de verão; gônada 29,38% e 34,60%, início e final do verão (Tabela 17). O ácido esteárico foi o segundo em percentual: músculo com 14,15% e 15%, início e final do verão; gônada 9,49% e 12,84%, início e final do verão (Tabela 20). O ácido mirístico apresentou-se percentualmente como o terceiro componente mais importante dentre os ácidos graxos saturados encontrados: no músculo 2,60% e 2,17% (início e final do verão, respectivamente) e na gônada 5,14% e 5,26% (início e final do verão, respectivamente), conforme pode ser visto na tabela 19. O ácido heptadecanóico (que também ocorreu no inverno e primavera) apresentou seus maiores percentuais nas amostras de verão: músculo 3,40% e 2% (início e final do verão, respectivamente) e gônada 2,44% e 1,15% (início e final do verão, respectivamente). No músculo o ácido behênico atingiu percentuais de 1,27% e 2,49%(início e final do verão); na gônada 2,49% (final do verão), somente sendo inferiores aos percentuais encontrados na primavera para este ácido graxo. Os ácidos araquídico (apresentou seu maior percentual 4,25%) e lignocérico (0,91%) estiveram presentes apenas no final do verão no músculo. 67 Tabela 17. Valores percentuais médios do ácido palmítico por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Músculo Gônada Estação do ano Média DP CV Média DP CV 27,63 Verão 1 0,07 0,00 29,38 2,52 0,09 Verão 2 29,12 0,24 0,01 34,60 2,73 0,08 Outono 1 31,70 2,25 0,07 38,18 1,94 0,05 Outono 2 32,54 5,65 0,17 41,36 3,83 0,09 Inverno 1 40,12 5,68 0,14 41,01 6,19 0,15 Inverno 2 29,97 3,40 0,11 39,99 2,45 0,06 Primavera 1 43,19 3,41 0,08 28,85 0,25 0,01 Primavera 2 45,32 3,38 0,07 41,98 0,56 0,01 Tabela 18. Valores percentuais médios do ácido esteárico por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Músculo Gônada Estação do ano Média DP CV Média DP CV 14,15 Verão 1 0,07 0,00 9,49 0,66 0,07 Verão 2 15,00 0,16 0,01 12,84 0,65 0,05 Outono 1 17,94 1,28 0,07 13,45 1,34 0,10 Outono 2 16,98 0,96 0,06 13,97 1,15 0,08 Inverno 1 13,81 1,96 0,14 10,00 1,87 0,19 Inverno 2 13,20 1,22 0,09 10,12 1,13 0,11 Primavera 1 18,19 1,21 0,07 8,52 0,50 0,06 Primavera 2 19,30 0,68 0,04 9,15 0,14 0,02 Tabela 19. Valores percentuais médios do ácido mirístico por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Estação do ano Músculo Gônada Média DP CV Média DP CV 2,60 Verão 1 0,00 0,00 5,14 0,80 0,16 Verão 2 2,17 0,02 0,01 5,26 0,81 0,15 Outono 1 2,41 0,00 0,00 5,89 0,90 0,15 Outono 2 3,49 0,87 0,25 6,04 0,78 0,13 Inverno 1 4,58 1,29 0,28 6,09 1,06 0,17 Inverno 2 0,95 0,16 0,17 4,03 0,20 0,05 Primavera 1 ND ND ND 2,38 0,22 0,09 Primavera 2 ND ND ND 4,71 0,96 0,20 68 No outono, dos ácidos graxos identificados, apenas o pentadecanóico e o heptadecanóico não estiveram presentes. Mirístico, palmítico, esteárico e araquídico ocorreram em todas as amostras (músculo e gônada nas coletas do início e do final do outono), conforme pode ser visto na Figura 40. Os ácidos graxos palmítico, esteárico e mirístico apresentaram-se percentualmente como os predominantes, assim como ocorreu no verão. O ácido palmítico apresentou o maior percentual em todas as amostras: músculo com 31,70% e 32,54%, início e final de outono; gônada 38,18% e 41,36%, início e final do outono (Tabela 17). O ácido esteárico foi o segundo em percentual: músculo com 17,94% e 16,98%, início e final do outono; gônada 13,45% e 13,97%, início e final do outono (Tabela 18). O ácido mirístico (Tabela 19) apresentou-se percentualmente como o terceiro componente mais importante dentre os ácidos graxos saturados encontrados: no músculo 2,41% e 3,49% (início e final do outono, respectivamente) e na gônada 5,89% e 6,04% (início e final do outono, respectivamente). Figura 40. Percentuais médios dos ácidos graxos saturados durante o outono presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Nas Tabelas 17-19 encontram-se relatados seus valores médios, com os respectivos desvios padrão e coeficiente de variação para estes ácidos graxos de maior percentual. O ácido araquídico esteve presente em todas as amostras de outono: músculo 5,02% (início de outono) e gônada 2,56% e 1,49% (início e final de outono). O ácido behênico somente ocorreu na coleta de início de outono no músculo 0,77% e no início e final do outono na gônada (1,99% e 2,06%, respectivamente) e seu percentual foi tão baixo que não apareceu representados na Figura 39. O ácido lignocérico ocorreu no músculo apresentou 1,98% e 1,25% (início e final de outono, respectivamente) na gônada de final de outono (2,97%) conforme pode ser visto na Figura 40. Todos os oito ácidos graxos saturados identificados ocorreram no inverno (Figura 41). No período analisado o ácido pentadecanóico somente ocorreu na coleta de início de inverno, tanto no músculo (0,29%) quanto na gônada (0,15%), em percentuais tão baixos que ficaram imperceptíveis na 69 Figura 40. Os ácidos mirístico, palmítico, heptadecanóico, esteárico e lignocérico ocorreram em todas as amostras (músculo e gônada nas coletas do início e do final do inverno). Os ácidos graxos: palmítico, esteárico e mirístico apresentaram-se percentualmente como os predominantes, assim como ocorreu no verão e outono. O ácido palmítico apresentou o maior percentual em todas as amostras: músculo com 40,12% e 29,97%, início e final do inverno; gônada 41,01% e 39,99%, início e final do inverno (Tabela 17). O ácido esteárico foi o segundo em percentual: músculo com 13,81% e 13,20%, início e final do outono; gônada 10% e 10,12%, início e final do inverno (Tabela 18). Figura 41. Percentuais médios dos ácidos graxos saturados durante o inverno presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). O ácido mirístico (Tabela 19) apresentou-se percentualmente como o terceiro componente mais importante dentre os ácidos graxos saturados encontrados: no músculo 4,58% e 0,95% (início e final do inverno, respectivamente) e na gônada 6,09% e 4,03% (início e final do inverno, respectivamente). Nas Tabelas 17-19 encontram-se relatados seus valores médios, com os respectivos desvios padrão e coeficiente de variação para estes ácidos graxos de maior percentual. O ácido behênico somente esteve presente na coleta de final do inverno, tanto no músculo (1,06%) quanto na gônada (1,36%), também imperceptível na Figura 41. O ácido araquídico esteve presente no músculo (2,48% no início do inverno e 1,42% no final do inverno) e na gônada do início do inverno (1,64%). Os ácidos graxos pentadecanóico e araquídico não estiveram presentes nas amostras de primavera. Já os ácidos palmítico, esteárico, behêncio e lignocérico ocorreram em todas as amostras (músculo e gônada nas coletas do início e do final da primavera). Os ácidos graxos palmítico, esteárico e lignocérico apresentaram-se percentualmente como os predominantes, conforme pode ser visto na Figura 42. O ácido palmítico apresentou o maior percentual em todas as amostras: músculo com 43,19% e 45,32%, início e final da primavera; gônada 28,85% e 41,98%, início e final da primavera (Tabela 17). O ácido esteárico foi o segundo em percentual: músculo com 18,19% e 19,30%, início e final da primavera; gônada 8,52% e 9,15%, início e final do inverno (Tabela 18). 70 Figura 42. Percentuais médios dos ácidos graxos saturados durante a primavera presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). O ácido lignocérico apresentou-se percentualmente como o terceiro componente mais importante dentre os ácidos graxos saturados encontrados: no músculo 7,41% e 0,11% (início e final do inverno, respectivamente) e na gônada 9,59% e 4,89% (início e final do inverno, respectivamente). O ácido behênico apresentou percentuais de 3,39% e 2,20% início e final de primavera no músculo; na gônada 2,62% e 1,15%, início e final de primavera. Nas Tabelas 17 e 18 encontram-se relatados seus valores médios, com os respectivos desvios padrão e coeficiente de variação para estes ácidos graxos de maior percentual. O ácido mirístico somente ocorreu nas amostras de gônadas (2,38% e 4,71% no início e final da primavera, respectivamente). O ácido heptadecanóico somente ocorreu na amostra gônada no início da primavera com 2,72%. Os percentuais da presença dos ácidos graxos identificados na primavera encontram-se representados na Figura 42. Ao se comparar os valores percentuais dos ácidos graxos saturados encontrados para N. nodosus nesta pesquisa com os percentuais encontrados por outros autores analisando outros tipos de pescados encontrou-se semelhança no percentual de ácidos graxos, bem como nos valores aproximados. O ácido graxos saturados Palmítico e Esteárico, dentre todos encontrados pelos autores referenciados na tabela 20, sempre foram os que apresentaram maiores percentuais nos tipos de pescado analisados. 71 Tabela 20. Percentual de ácidos graxos saturados Palmítico, Esteárico e Mirístico em pescado, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento humano. Espécie Palmítico Esteárico Mirístico Referência a N. nodosus 34,95 16,07 2,02 Presente trabalho N. nodosusb 36,92 10,94 4,94 Presente trabalho 19,29c 4,58d Presente trabalho N. nodosus 45,32c e e f N. nodosus 41,36 13,97 6,09 Presente trabalho atum 22,7 9,5 2,0 Gutierrez; Silva (1993) sardinha 16,2 1,3 9,8 Gutierrez; Silva (1993) pescada 15,5 7,2 0,9 Gutierrez; Silva (1993) P. brasiliensis 18,20 10,10 1,60 Moura et al., 2002. A. brasiliana 16,42 8,51 1,27 Aveiro, 2007. C.gigas 20,20 3,76. 3,19 Parisenti, 2006. M. edulis L. 12,60 2,70 4,10 Coperman;Parrish, 2004. Mytella falcata 27,06 10,39 7,95 Lira et al., 2004. A. brasiliana 22,45 7,94 5,50 Lira et al., 2004. Tagelus plebeus 26,75 8,28 5,66 Lira et al., 2004. a - No músculo média anual, b - Na gônada média anual, c- No músculo valores máximos encontrados no final da primavera, – No músculo valor máximo encontrado no início do inverno, e - Na gônada valores máximos encontrados no final do outono, f - Na gônada valor máximo encontrado no início do inverno. d Os ácidos graxos saturados Palmítico e Esteárico foram, durante todo o período analisado e em todos os componentes da vieira N. nodosus, os que apresentaram as maiores concentrações. Suas médias anuais foram, respectivamente, 271,79mg (± 52,79mg) e 883,61mg (± 195,57mg) para músculo e gônada; 125,86mg (± 25,86mg) e 263,58mg (± 77,81mg) para músculo e gônada. A razão calculada entre os componentes avaliados indicou que o ácido palmítico estava presente na ordem de 3 vezes mais na gônada que no músculo, para o ácido Esteárico esta razão foi de 2:1 (Figura 43 B e A). O ácido palmítico, dentre todos os ácidos graxos encontrados, apresentou as maiores concentrações ao longo de todo o ano tanto no músculo quanto na gônada da vieira N. nodosus. No verão ocorreram os menores valores médios deste ácido graxo tanto para o músculo (197,10mg ± 5,17mg ) quanto para a gônada (653,91mg ± 53,35mg) conforme visto na tabela 21. Os maiores valores médios do ácido palmítico ocorreram no outono para a gônada (1142,12mg ± 45,66mg conforme visto na tabela 22) e na primavera para o músculo (330,29mg ± 7,93mg conforme visto na tabela 24). A Figura 43 representa graficamente estes valores, os demais valores para o ácido palmítico (no músculo e gônada) nas demais estações encontram-se nas Tabelas de 21-24. 72 Figura 43. Concentrações dos ácidos graxos saturados presentes nos componentes da carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg de ácido graxo.100g carne -1. A) No músculo, B) Na gônada. Segundo Telahigue et al. (2010) para as vieiras Pecten jacobaeus, Chlamys varia e Flexopecten glaber da costa atlântica oriental, os principais ácidos graxos saturados (encontrados nas gônadas e no músculo) também foram o Palmítico e Esteárico. Oliveira (2007), analisando peixe Mandim (Arius Spixii) comercializado em Maceió-AL, também detectou percentual de ácido graxo palmítico elevado (41,19%), assim como o relatado pela presente pesquisa. Acredita-se que esse ácido graxo seja um dos principais responsáveis pelo aumento do colesterol sérico (LIRA et al., 2005) visto que a concentração deste esteróide dobra quando o consumo de ácidos graxos saturados é maior que o de ácidos graxos poliinsaturados (SABARENSE, 2003) 73 Tabela 21. Concentrações dos ácidos graxos saturados presentes durante o verão no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. VERÃO Ácidos graxos saturados Mirístico Pentadecanóico Palmítico Heptadecanóico Esteárico Araquídico Behênico Lignocérico Início 18,03 0,00 191,93 23,62 98,29 0,00 8,82 0,00 Músculo Final Média 15,10 16,57 0,00 0,00 202,28 197,10a 13,89 18,75 104,19 101,24c 29,52 14,76 17,30 13,06 6,32 3,16 DP 1,46 0,00 5,17 4,86 2,95 14,76 4,24 3,16 Início 104,96 0,00 600,56 49,88 193,88 0,00 0,00 0,00 Gônada Final Média 107,42 106,19 0,00 0,00 707,26 653,91a 23,51 36,69 262,46 228,17 0,00 0,00 49,47 24,73 0,00 0,00 DP 1,23 0,00 53,35 13,18 34,29 0,00 24,73 0,00 a – Menores valores médios do ácido palmítico encontrados durante o período analisado. c – Menor valor médio do ácido esteárico encontrado para o músculo durante o período analisado. Tabela 22. Concentrações dos ácidos graxos saturados presentes durante o outono no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. OUTONO Ácidos graxos Músculo Gônada saturados Início Final Média DP Início Final Média DP f f 4,95 169,01 173,31 171,16 2,15 22,11 32,02 27,07 Miristico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Pentadecanóico b 45,66 290,82 298,58 294,70 3,88 1096,45 1187,78 1142,12 Palmítico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Heptadecanóico 0,00 d d 4,43 386,26 401,05 393,65 7,39 164,61 155,76 160,18 Esteárico 46,06 0,00 23,03 23,03 73,52 42,79 58,15 15,36 Araquídico 7,07 0,00 3,53 3,53 57,15 59,16 58,15 1,01 Behênico 18,17 11,42 14,80 3,37 0,00 85,29 42,65 42,65 Lignocérico b – Maior valor médio do ácido palmítico encontrado para a gônada durante o período analisado. d – Maiores valores médios do ácido esteárico encontrado para o músculo e gônada durante o período analisado. f – Maiores valores médios do ácido mirístico encontrados para o músculo e gônada durante o período analisado. 74 Tabela 23. Concentrações dos ácidos graxos saturados presentes durante o inverno no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. INVERNO Músculo Gônada Ácidos graxos saturados Início Final Média DP Início Final Média DP 34,64 7,15 20,90 13,75 138,11 91,40 114,76 23,36 Miristico 2,16 0,00 1,08 1,08 3,40 0,00 1,70 1,70 Pentadecanóico 303,47 226,70 265,08 38,39 929,95 906,82 918,38 11,57 Palmítico 8,06 8,21 8,13 0,08 82,21 68,04 75,12 7,09 Heptadecanóico 104,46 99,85 102,15 2,31 226,68 229,40 228,04 1,36 Esteárico 18,76 10,74 14,75 4,01 37,19 0,00 18,60 18,60 Araquídico 0,00 8,02 4,01 4,01 0,00 30,84 15,42 15,42 Behênico 15,66 34,87 25,26 9,61 22,45 53,41 37,93 15,48 Lignocérico Tabela 24. Concentrações dos ácidos graxos saturados presentes durante a primavera no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. PRIMAVERA Músculo Gônada Ácidos graxos saturados Início Final Média DP Início Final Média DP e e 0,00 55,00 109,07 82,03 27,04 0,00 0,00 0,00 Mirístico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Pentadecanóico 668,08 972,02 820,05 151,97 322,36 338,22 330,29b 7,93 Palmítico 0,00 0,00 0,00 0,00 62,99 0,00 31,49 31,49 Heptadecanóico C 7,41 135,73 144,01 139,87 4,14 197,07 211,89 204,48 Esteárico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Araquídico 25,26 16,42 20,84 4,42 60,56 26,51 43,54 17,02 Behênico 55,31 0,78 28,04 27,26 221,98 113,24 167,61 54,37 Lignocérico b – Maior valor médio do ácido palmítico encontrado para o músculo durante o período analisado. c – Menor valor médio do ácido esteárico encontrado para a gônada durante o período analisado. e – Menores valores médios do ácido mirístico encontrado para o músculo e a gônada durante o período analisado. O outono, o ácido esteárico contido nas amostras apresentou a segunda maior concentração, nos dois componentes avaliados e durante todo o período analisado (Tabela 22). As menores concentrações médias ocorreram no verão para o músculo (101,24mg ± 2,95mg) e na primavera para a gônada (204,48mg ± 7,41mg), conforme as Tabelas 21 e 24. As maiores concentrações médias deste ácido graxo ocorreram no outono tanto para o músculo (160,18mg ± 4,43mg) quanto para a gônada (393,65mg ± 7,39mg), conforme a Tabela 22. A concentração do ácido esteárico detectada em N. nodosus esteve bem próxima a encontrada por outros autores em diferentes espécies de moluscos bivalvos, mostrado na tabela 20 e bem superior a encontrada na sardinha, C. gigas e no M. edulis L., o 75 que constitui um aspecto positivo, sob o ponto de vista nutricional para a vieira, pois este ácido graxo é muito importante para a síntese de ácidos graxos insaturados. O ácido mirístico em termos de concentração foi o terceiro mais importante para a gônada, apresentando média anual de 118,53mg (± 37,25mg) e o quarto para o músculo com média anual de 16,13mg (±12,43 ). Ocorreu na gônada durante todo o ano, porém ausentando-se no músculo durante a primavera (Tabela 24). A razão do ácido mirístico presente na gônada e no músculo foi a maior observada, estando 7 vezes mais concentrado na gônada. As menores concentrações médias do ácido mirístico foram observadas na primavera para o músculo (0mg) e também para a gônada (82,03mg ± 27,04mg), conforme visto na tabela 24. As maiores concentrações médias ocorreram no outono tanto para o músculo (27,07mg ± 4,95mg) quanto para a gônada (171,16mg ± 2,15mg), conforme visto na tabela 22. O ácido behênico ocorreu em todas as estações, no músculo e gônada, mas não em todas as coletas que compuseram as estações verão, outono e inverno (ver Tabelas 21-23), apresentando média anual de 10,36mg (± 8,22mg) para o músculo e 35,46mg (± 23,65mg) para a gônada e razão gônada: músculo de 3. O ácido lignocérico ocorreu em todas as coletas de inverno e primavera (músculo e gônada, Tabelas 23 e 24), apenas no músculo da coleta de final de verão (Tabela 21) e no outono apenas esteve ausente da amostra de gônada do início desta estação (Tabela 22). O ácido heptadecanóico ocorreu em todo o verão e inverno, tanto no músculo quanto na gônada (ver Tabelas 21 e 23), e apenas na gônada de início de primavera (62,99mg na tabela 24); a razão entre sua concentração na gônada e músculo foi 5:1. O ácido araquídico, durante o verão, somente esteve presente no músculo na coleta do início desta estação (Tabela 21); no outono somente esteve ausente para o componente músculo no final da estação (Tabela 22); no inverno somente esteve ausente para o componente gônada no final da estação (Tabela 23); não ocorreu na primavera (Tabela 24). O ácido pentadecanóico somente esteve presente nas amostras de músculo e gônada no início do inverno com concentração de 2,16mg e 3,40mg respectivamente. Em peixes marinhos capturados na costa brasileira (atum, sardinha e pescada) foram identificados os saturados: Mirístico, Esteárico, Palmítico; Láurico apenas na sardinha, Araquídico na sardinha e no atum (GUTIERREZ; SILVA, 1993). Vicenzi A. et al. (2009) analisando o percentual de ácidos graxos na carne “in natura” do berbigão (A. brasiliana) coletados de banco natural em Santa Catarina, identificou seis ácidos graxos saturados (mirístico, pentadecanóico, palmítico, margárico, esteárico e araquídico), sendo os ácidos graxos Palmítico (202mg no outono e 92,7mg na primavera) e o Esteárico (92,9mg no outono e 53,6mg na primavera) os encontrados em maiores concentrações em suas análises. 5.2.2 Ácidos graxos poliinsaturados Foram identificados dez ácidos graxos insaturados: palmitoléico (C16:1), oléico (C18:1), linoléico (C18:2), linolênico (C18:3), gadoleico (C20:1), araquidônico (C20:4), EPA (C20:5), docosenóico (C22:1), docosadienóico (C22:2) e DHA (C22:6). Quatro deles são classificados como monoinsaturados (palmitoléico, oléico, gadoléico e docosenóico), três da família ômega-6 (linoléico, araquidônico e docosadienóico) e três da família ômega-3 (linolênico, DHA e EPA). Devido ao baixo número de repetições possíveis de executar com o material biológico disponível os resultados tanto dos percentuais dos ácidos graxos insaturados quanto o cálculo de suas concentrações foram abordados de uma maneira descritiva. Não houve possibilidade de realizar análise de variância para se verificar um padrão de distribuição temporal ou nos diferentes componentes analisados. Os ácidos graxos insaturados mais frequentes foram o oléico (presente em 100% das amostras), DHA e palmitoléico (presentes em 93,75% das amostras), EPA (presente em 87,5% das amostras) e linolênico (presente em 81,25% das amostras). A distribuição de frequência, dos demais ácidos graxos insaturados estão representados na Figura 44. 76 Figura 44. Distribuição de frequência dos ácidos graxos insaturados presentes nas amostras da carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais. Os insaturados mais frequentes foram apresentados em Tabelas à parte com os valores médios, desvios padrão e coeficiente de variação de seus respectivos percentuais e concentrações. Considerouse satisfatório os dados que apresentaram coeficientes de variação em torno de 10%. No verão, com exceção do monoinsaturado Gadoleico, todos os ácidos graxos insaturados identificados nesta pesquisa ocorreram. Os ácidos DHA, EPA, Oléico e Palmitoléico ocorreram tanto nos dois componentes analisados (músculo e gônada) quanto nas duas coletas da estação (Figura 45). O DHA apresentou o maior percentual em todas as amostras: músculo com 22,25% e 21,58%, início e final de verão; gônada 16,37% e 11,09%, início e final do verão (Tabela 25). O EPA foi o segundo em percentual: músculo com 11,38% e 10,33%, início e final do verão; gônada 12,52% e 10,62%, início e final de verão (Tabela 26). O ácido Oléico apresentou-se percentualmente como o terceiro mais importante dentre os ácidos graxos insaturados encontrados: no músculo 9,67% e 7,84% (início e final do verão, respectivamente) e na gônada 9,11% e 11,22% (início e final do verão, respectivamente), conforme pode ser visto na tabela 27. O ácido Palmitoléico, o quarto componente encontrado nas amostras de verão, apresentou no músculo 2,08% e 1,20% (início e final de verão, respectivamente) e gônada 5,44% e 6,57% (início e final do verão, respectivamente), como pode ser visto na tabela 28. 77 Figura 45. Percentuais médios dos ácidos graxos insaturados durante o verão presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). No verão foram detectados também, nas amostras analisadas os ácidos insaturados Linoléico, Linolênico, Araquidônico, Docosadienóico e Docosenóico. O Linoléico ocorreu no músculo inicio e final de verão nas respectivas concentrações 1,61% e 1,62% e na gônada somente no final de verão, na concentração de 1,49%. O Linolênico teve ocorrência no músculo e na gônada no inicio de verão nas concentrações de 3,78% e 1,46%, respectivamente. O ácido Docosadienóico detectado apenas no final do verão no músculo com 1,52% de percentual e Araquidônico com percentuais de 2,80% detectado na gônada no inicio do verão. O Docosenoico ocorreu apenas na gônada no inicio de verão com percentual de 1,44%. Tabela 25. Valores percentuais médios do ácido DHA por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Estação do ano Músculo Gônada Média DP CV Média DP CV 22,25 Verão 1 1,46 0,07 16,37 21,71 0,17 Verão 2 21,58 0,07 0 11,09 1,3 0,12 Outono 1 15,05 1,73 0,11 9,09 1,34 0,15 Outono 2 0,68 0,08 0,12 2,28 0,14 0,05 Inverno 1 ND ND ND 2,29 0 0 Inverno 2 15,71 2,21 0,14 14,04 1,11 0,08 Primavera 1 11,39 0,07 0,01 20,30 0,15 0,01 Primavera 2 9,53 0,53 0,06 4,88 0,27 0,06 78 Tabela 26. Valores percentuais médios do ácido EPA por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Estação do ano Músculo Gônada Média DP CV Média DP CV 11,38 Verão 1 0,02 0 12,52 1,80 0,14 Verão 2 10,33 0,20 0,02 10,62 1,80 0,17 Outono 1 7,49 0,16 0,02 8,83 0,91 0,10 Outono 2 1,72 0,69 0,40 4,07 0,69 0,17 Inverno 1 ND ND ND 1,33 0 0 Inverno 2 0,88 0 0 0,85 0,13 0,15 Primavera 1 1,52 0,02 0,01 0,80 0,03 0,04 Primavera 2 ND ND ND 0,32 0 0,01 Para outros pectinídeos (Pecten jacobaeus, Chlamys varia e Flexopecten glaber) DHA e EPA também foram os principais ácidos graxos poliinsaturado (TELAHIGUE et al., 2010). Tabela 27. Valores percentuais médios do ácido oléico por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Estação do ano Músculo Gônada Média DP CV Média DP CV 9,67 Verão 1 0,01 0 9,11 0,24 0,03 Verão 2 7,84 0,52 0,07 11,22 0,23 0,02 Outono 1 9,05 1,01 0,11 9,59 1,03 0,11 Outono 2 18,16 0,05 0,04 10,18 0,67 0,07 Inverno 1 20,84 2,43 0,12 11,32 1,32 0,11 Inverno 2 10,17 11,39 0,14 8,79 0,74 0,08 Primavera 1 4,84 0,26 0,05 8,14 0,08 0,01 Primavera 2 8,81 0,01 0 8,87 0,20 0,02 79 Tabela 28. Valores percentuais médios do ácido palmitoléico por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Estação do ano Músculo Gônada Média DP CV Média DP CV 2,08 Verão 1 0,14 0,07 5,32 0,28 0,05 Verão 2 1,20 0 0 6,52 0,29 0,04 Outono 1 ND ND ND 6,21 0,40 0,06 Outono 2 10,54 0,96 0,09 10,64 2,75 0,26 Inverno 1 7,06 0,70 0,1 11,52 0,01 0 Inverno 2 6,17 1,10 0,18 6,90 1,58 0,23 Primavera 1 4,12 0,42 0,10 3,67 0,21 0,06 Primavera 2 6,09 0,10 0,02 8,92 1,99 0,23 Tabela 29. Valores percentuais médios do ácido linolênico por coleta na carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). Músculo Gônada Estação do ano Média DP CV Média DP CV 3,78 Verão 1 1,05 0,28 1,46 0 0 Verão 2 ND ND ND ND ND ND Outono 1 2,64 0 0 ND ND ND Outono 2 3,21 0 0 2,05 0,11 0,06 Inverno 1 4,30 0,50 0,12 1,75 0 0 Inverno 2 3,36 1,01 0,30 2,72 0,25 0,09 Primavera 1 1,60 0 0 3,55 0,07 0,02 Primavera 2 4,33 0,07 0,02 1,90 0,08 0,04 No outono, dos ácidos graxos insaturados identificados nas amostras, o Gadoleico, Docosenóico, Araquidônico e Docosadienóico não foram evidenciados. O Oléico, DHA, EPA e Linoléico ocorreram em todas as amostras (músculo e gônada nas coletas do início e do final do outono). O ácido graxo monoinsaturado Oléico apresentou-se percentualmente, como o predominante nesta estação, em todas as amostras: músculo com 9,05% e 18,16% início e final de outono; gônada 9,59% e 10,18% início e final de outono (Tabela 27). O poliinsaturado DHA foi o segundo em percentual: músculo com 15,05% e 0,68%, início e final do outono; gônada 9,09% e 2,68%, início e final do outono (Tabela 25). Embora ausente no músculo no início do outono, o Palmitoléico apresentou-se como o terceiro componente percentualmente mais importante dentre os ácidos graxos insaturados: no músculo 10,54% (final de verão) e na gônada 6,21% e 10,64%, início e final de outono, respectivamente (Tabela 28). O EPA (Tabela 26) apresentou-se percentualmente como o quarto componente dentre os ácidos graxos insaturados encontrados: no músculo 7,49 % e 1,72% (início e final do outono, respectivamente) e na gônada 8,83% e 4,07% (início e final do outono, respectivamente). Nas Tabelas 25-29 encontram-se relatados seus valores médios, com os respectivos 80 desvios padrão e coeficiente de variação para estes ácidos graxos de maior percentual. O ácido Linoléico foi observada em todas as amostras de outono: músculo 1,34% e 11,44% (início e final de outono) e gônada 4,21% e 1,87% (início e final de outono). O ácido poliinsaturado ômega-3 Linolênico ocorreu na coleta de início e final de outono no músculo, com percentual 2,64% e 3,21%, respectivamente e somente no final do outono na gônada com 2,05% conforme pode ser visto na Figura 46. Figura 46. Percentuais médios dos ácidos graxos insaturados durante o outono presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). No inverno, excetuando o Araquidônico, todos os demais ácidos graxos insaturados foram identificados nas amostras analisadas (Figura 47). Os ácidos Oléico, Palmitoléico, Linoléico e Linolênico ocorreram em todas as amostras (músculo e gônada nas coletas do início e do final do inverno). Nesta estação, Os ácidos graxos Oléico, Palmitoléico e DHA apresentaram-se percentualmente como predominantes, assim como ocorreu no verão e outono. O ácido Oléico apresentou o maior percentual em todas as amostras: músculo com 20,84% e 10,17%, início e final do inverno; gônada 11,32% e 8,79%, início e final do inverno (Tabela 27). O ácido Palmitoléico (Tabela 28) apresentou-se percentualmente como o segundo componente mais importante dentre os ácidos graxos insaturados encontrados: no músculo 7,06% e 6,17% (início e final do inverno, respectivamente) e na gônada 11,52% e 6,90% (início e final do inverno, respectivamente). DHA foi o terceiro em percentual: músculo com 15,71% apenas no final do inverno; gônada 2,29% e 14,04%, início e final do inverno (Tabela 25). O ômega-6 Linoléico ocorreu no músculo com percentual 3,43% e 3,15% (inicio e final de inverno) e na gônada com percentuais de 4,07% e 2,22%, respectivamente início e final de inverno (Figura 47). O ácido Linolênico esteve presente no músculo (4,30% e 3,36% no início e final do inverno) e na gônada (1,75% e 2,72% início e final do inverno). No músculo apenas no final de inverno o EPA apresentou percentual de 0,88% (percentual tão baixo que não pode ser 81 visualizado na Figura 46); na gônada os percentuais foram 1,33% e 0,85% (início e final de inverno), respectivamente (Tabela 26). Figura 47. Percentuais médios dos ácidos graxos insaturados durante o inverno presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). O ácido Gadoléico esteve presente somente na coleta de final do inverno no músculo (3,15%); na gônada este ácido graxo foi detectado nas amostras de início e de final de inverno com os respectivos percentuais 1,52% e 1,15%. No período analisado o ácido Docosenóico ocorreu somente na amostra de final de inverno no músculo (2,46%) e o Docosadienoico somente na amostra de início de inverno na gônada (2,30%), em percentuais baixos, como visto na Figura 47. Nas Tabelas 25-29 encontram-se relatados seus valores médios, com os respectivos desvios padrão e coeficiente de variação para estes ácidos graxos insaturados de maiores percentuais encontrados nesta pesquisa. Os ácidos graxos insaturados Docosenóico e Araquidônico não estiveram presentes nas amostras de primavera. Já os ácidos DHA, Oléico, Palmitoléico, Linoléico e Linolênico ocorreram em todas as amostras (músculo e gônada nas coletas do início e do final da primavera). Os ácidos graxos DHA, Oléico e Palmitoléico apresentaram-se percentualmente como os predominantes nas amostras analisadas nesta estação (Figura 48). O ácido DHA apresentou o maior percentual em todas as amostras: músculo com 11,39% e 9,53% início e final da primavera; gônada 20,30% e 4,88% início e final da primavera (Tabela 25). 82 Figura 48. Percentuais médios dos ácidos graxos insaturados durante a primavera presentes nos componentes músculo e gônada da carne “in natura” de vieiras adultas Nodipecten nodosus cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em percentuais (%). O ácido monoinsaturado Oléico foi o segundo em percentual: músculo com 4,84% e 8,81%, início e final da primavera; gônada 8,14% e 8,87%, início e final da primavera (Tabela 27). O ácido Palmitoléico apresentou-se percentualmente como o terceiro componente mais importante dentre os ácidos graxos saturados encontrados: no músculo 4,12% e 6,09% (início e final da primavera, respectivamente) e na gônada 3,67% e 8,92% (início e final da primavera, respectivamente) (Tabela 28). O ácido Linoléico apresentou percentuais de 4,37% e 2,48% início e final de primavera no músculo; na gônada 2,13% e 3,38%, início e final de primavera. O poliinsaturado Linolênico nas amostras de músculo apresentou percentuais, para inicio e final de primavera, 1,60% e 4,33%, respectivamente e nas amostras de gônada 3,55% e 1,9% (inicio e final de primavera) (Tabela 29). O EPA foi detectado no músculo com percentual de 1,52% apenas no inicio da primavera e na gônada 0,80% e 0,32% para início e final da primavera (Tabela 26). O ácido Gadoléico somente ocorreu nas amostras de gônadas (4,63% e 0,90% no início e final da primavera, respectivamente). O ácido Docosadienóico somente ocorreu na amostra gônada no início da primavera com 2,12%. Os percentuais da presença dos ácidos graxos insaturados identificados no músculo e na gônada de N. nodosus na primavera encontram-se representados na Figura 48. Entre os ácidos graxos monoinsaturado encontrados na carne “in natura” de N. nodosus, Oléico e Palmitoléico foram os que apresentaram maior percentual. Resultado que se assemelha com os de outros autores analisado a carne de diversos moluscos consumidos no Brasil (Tabela 30). O músculo de N. nodosus no início do inverno apresentou-se com o maior percentual médio do acido graxo Oléico comparado com outros pescados. O sururu M. falcata apresentou-se com menor percentual em relação a este ácido graxo. O percentual de Palmitoléico encontrado tanto no músculo (inicio do outono) como na gônada (final de inverno) de N. nodosus encontra-se no mesmo patamar dos encontrados por 83 Gutierrez; Silva (1993) em sardinhas, Coperman;Parrish, 2004 em M. edulis L., Lira et al., 2004 em Mytella falcata e Tagelus plebeus (Tabela 30). Outros pectinídeos Pecten jacobaeus, Chlamys varia e Flexopecten glaber também apresentam o Oléico como o principal ácido graxo monoinsaturado (TELAHIGUE et al., 2010). Tabela 30. Percentual de ácidos graxos Monoinsaturados Oléico e Palmitoléico em pescado, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento humano. Espécie Oléico Palmitoléico Referência a N. nodosus 11,17 4,66 Presente trabalho N. nodosusb 9,70 7,47 Presente trabalho N. nodosus 20,84 c 10,54d Presente trabalho 11,52e Presente trabalho N. nodosus 11,72e atum 13,7 3,4 Gutierrez; Silva (1993) sardinha 9,8 11,3 Gutierrez; Silva (1993) pescada 18,8 8,5 Gutierrez; Silva (1993) Pennaeus brasiliensis 12,20 6,60 Moura et al., 2002. A. brasiliana 5,73 4,02 Vicenzi A et al, 2009 C.gigas 10,27 3,93. Parisenti, 2006 M. edulisL. 4,50 10,70 Coperman;Parrish, 2004 Mytella falcata 5,39 11,94 Lira et al., 2004. A. brasiliana 6,84 6,37 Lira et al., 2004. Tagelus plebeus 10,02 12,68 Lira et al., 2004. a - No músculo média anual, b - Na gônada média anual, c- No músculo valor máximo encontrado no início do inverno, d – No músculo valor máximo encontrado no início do outono, e - Na gônada valores máximos encontrado no final do inverno. As amostras de músculo de N. nodosus coletadas e analisadas no inicio de verão apresentaram valor percentual de 22,25 de ADH constituindo o maior valor desse ácido graxo, quando comparado com outros moluscos marinhos Tabela 31. O mexilhão M. edulis L. para o EPA apresentou o maior valor. Em relação ao ômega 3, o músculo de N. nodosus no inicio de verão ( Tabelas: 25, 26 e 29) apresentou valor percentual médio de 34,66 sendo superado apenas pelo mexilhão M. edulis L. com valor médio de 35,80 (Coperman;Parrish, 2004). O menor valor percentual médio para o ômega 3 foi apresentado pelo unha de velho Tagelus plebeus 19,13 (LIRA et al., 2004). 84 Tabela 31. Percentual de ácidos graxos poliinsaturados Ômega-3 Linolênico, DHA e EPA em pescado, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento humano. Espécie Linolênico DHA EPA Referência a N. nodosus 2,90 12,09 4,16 Presente trabalho N. nodosusb 1,68 10,09 4,92 Presente trabalho 4,33c 22,25d 11,38d Presente trabalho N. nodosus e f g N. nodosus 3,55 20,30 12,52 Presente trabalho 32,5 7,8 Gutierrez; Silva (1993) atum 1,2h sardinha 2,6h 6,5 24,2 Gutierrez; Silva (1993) h pescada 0,9 19,2 7,7 Gutierrez; Silva (1993) Pennaeus brasiliensis 0,40 10,70 17,80 Moura et al., 2002. A. brasiliana 0,65 19,28 8,46 Vicenzi A et al, 2009. C.gigas 2,35 14,78. 16,57 Parisenti, 2006. M. edulisL. 1,30 13,00 20,00 Coperman;Parrish, 2004. Mytella falcata 2,22 10,6 8,67 Lira et al., 2004. A. brasiliana 1,13 8,80 6,76 Lira et al., 2004. Tagelus plebeus 1,27 9,19 6,12 Lira et al., 2004. a - No músculo média anual, b - Na gônada média anual, c- No músculo valor máximo encontrado no final de primavera, d – No músculo valores máximos encontrados no início do verão, e - Nas Gônada valor máximo encontrado no início de primavera, f - Na gônada valor máximo no início da primavera, g - Na gônada valor máximo encontrado no início do verão, h – Percentual referentes à soma dos ácidos C18:3 e C20:1. Para diversas espécies de peixes marinhos capturadas no litoral brasileiro Gutierrez; Silva (1993) encontraram percentuais superiores de DHA em relação EPA, mostrando a mesma tendência observada na presente pesquisa com a vieira N. nodosus; a única exceção encontrada para esse padrão foi observada pelos autores em relação à sardinha, conforme visto na tabela 31. Nesta pesquisa entre os ácidos graxos Ômega-3 o DHA apresentou-se como preponderante percentualmente, tanto no músculo quanto na gônada de N. nodosus, considerando-se as médias anuais (12,09% no músculo e 10,09% na gônada), conforme visto na tabela 31. Em relação aos ácidos graxos Ômega-6 o predominante, em ambos constituintes corpóreos de N. nodosus foi o Linoléico, com médias anuías de 3,68% e 2,42% para músculo e gônada respectivamente (Tabela 32). Brandão et al. (2005) ressalta que alimentos onde os ácidos graxos DHA e EPA predominem tem sua inclusão na dieta alimentar altamente recomendada, devido os efeitos benéficos destes ácidos Ômega-3 na saúde, como redução dos percentuais de colesterol. Os mesmos autores apontam como grandes fontes de ácidos graxos poliinsaturados, dentre outras fontes vegetais, as microalgas. Diversos autores apontam o fitoplâncton (microalgas) como a principal fonte de alimento para moluscos bivalvos, entre eles N. nodosus. Na tabela 31 pode-se verificar que para diversas espécies de bivalves DHA é o ácido graxo Ômega-3 predominante; a exceção é vista na ostra C. gigas e no mexilhão M. edulis. Ao considerar-se a proporão Ômega-3: Ômega-6 a carne “in natura” da vieira N. nodosus apresentou razão variando entre 7:1 (músculo) e 5:1 (gônada); a Organização Mundial da Saúde recomenda uma ingestão para ômega-3 10:1 e ômega-6 5:1, estando o músculo da vieira N. nodosus bem próximo à essa recomendação (WHO, 1995). Atualmente os hábitos alimentares inadequados têm proporcionado dietas desbalanceadas, onde se ingere entre 7-10 vezes mais Ômega-6 do que Ômega-3 (GONZÁLES, 2002) por isso faz necessário recomendar a inclusão de alimentos ricos em ômega-3, como a vieira N. nodosus, na dieta alimentar. Portanto pode-se recomendar, para uma dieta saudável do ponto de vista da razão entre estes ácidos graxos poliinsaturados, a ingestão da carne da vieira N. nodosus que apresentou-se mais rica em Ômega-3 do que Ômega-6. Essa mesma tendência foi 85 observada para outras espécies de bivalvos disponíveis no Brasil: a ostra C. gigas (7 vezes mais Ômega-3, segundo Parisenti, 2006), o berbigão A. brasiliana (razão igual à 3, segundo Aveiro, 2007), o sururu M. falcata (razão igual à 3, segundo Lira et al., 2004). Outros tipos de pescado também apresentam-se mais ricos em Ômega-3: sardinha (razão igual à 7, segundo Gutierrez; Silva, 1993), camarão rosa P. brasiliensis (razão igual à 3, segundo Moura ET AL., 2002). Essas razões podem ser obtidas a partir dos valores apresentados nas Tabelas 31 e 32. Tabela 32. Percentual de ácidos graxos poliinsaturados Ômega-6 Linoléico, Araquidônico e Docosadienóico em pescado, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento humano. Espécie a N. nodosus N. nodosusb N. nodosus N. nodosus atum sardinha pescada Pennaeus brasiliensis A. brasiliana C.gigas M. edulis L. M. falcata A. brasiliana T. plebeus Linoléico Docosadienóico Araquidônico Referência 3,68 2,42 11,44c 4,21d 0,8 4,3 0,9 2,50 0,68 1,98 1,80 4,47 3,63 4,64 0,19 0,55 2,30e -. - 0,35 2,80f 0,2 6,70 5,13 2,97 2,10 4,42 4,31 4,55 Presente trabalho Presente trabalho Presente trabalho Presente trabalho Gutierrez; Silva (1993) Gutierrez; Silva (1993) Gutierrez; Silva (1993) Moura et al., 2002. Vicenzi A et al, 2009. Parisenti, 2006. Coperman;Parrish, 2004. Lira et al., 2004. Lira et al., 2004. Lira et al., 2004. - No músculo média anual, b - Na gônada média anual, c- No músculo valor máximo encontrado no final do outono, d – Na Gônada valor máximo encontrado no início do outono, e - Na gônada valor máximo no início do inverno, f - Na gônada valor máximo encontrado no início do verão. a Em termos de concentração de um determinado ácido graxo por 100g de carne de vieira N. nodosus os poliinsaturado DHA, Oléico, Palmitoléico e EPA apresentaram as maiores concentrações médias nas estações pesquisadas. Suas médias anuais foram 90,46mg (± 41,91mg) e 231,57 (± 63,44mg) para DHA no músculo e na gônada; 88,46mg (± 37,97mg) e 230,30mg (± 38,72mg) para Oléico no músculo e gônada; 36,96mg (± 17,84mg) e 179,52 (± 55,59mg) para Palmitoléico no músculo e gônada; 31,66mg (± 33,18mg) e 114,85 (± 112,91mg) para EPA no músculo e gônada, as maiores médias de concentração anual tanto no músculo quanto na gônada. A razão calculada entre os componentes da carne da vieira N. nodosus avaliados indicou que o ácido poliinsaturado DHA e o monoinsaturado Oléico estavam presentes na ordem de 3 vezes mais na gônada que no músculo, o monoinsaturado Palmitoléico apresentou a razão de 5:1, para o ácido graxo polinsaturado EPA a razão foi 4:1. No inverno ocorreu o menor valor médio do poliinsaturado DHA para o músculo (59,42mg ± 84,03mg) e no outono para a gônada (169,01mg ± 130,17mg) conforme visto na tabela 35 e 34, respectivamente. O maior valor médio do deste ácido graxo ocorreu no verão para o músculo (152,24mg ± 2,30mg) e na primavera para a gônada (291,55mg ± 178,54mg), Tabelas 33 e 36. A Figura 49 representa graficamente estes valores médios máximos e mínimos, os demais valores encontrados para o DHA (no músculo e gônada em cada coleta e nas demais estações do ano) encontram-se nas Tabelas 33-36. 86 Figura 49. Concentrações médias por estação do ano dos ácidos graxos insaturados presentes nos componentes da carne “in natura” de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg de ácido graxo.100g carne -1. A) No músculo, B) Na gônada. 87 Tabela 33. Concentrações dos ácidos graxos insaturados presentes durante o verão no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. VERÃO Ácidos graxos Músculo Gônada Início Final Média DP Início Final Média DP e e 14,47 8,30 11,39 3,09 108,64 134,35 121,50 12,85 Palmitoléico 67,19 54,42 60,81 6,38 186,22 229,25 207,74 21,51 Oleico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Gadoleico 0,00 0,00 0,00 0,00 29,43 0,00 14,72 14,72 Docosenóico 11,20 11,27 11,24 0,04 0,00 30,46 15,23 15,23 Linoléico 0,00 0,00 0,00 0,00 57,23 0,00 28,62 28,62 Araquidônico 0,00 10,56 5,28 5,28 0,00 0,00 0,00 0,00 Docasadienóico 26,26 0,00 13,13 13,13 29,84 0,00 14,92 14,92 Linolênico 79,05 71,74 75,40h 3,65 255,82 217,13 236,48h 19,35 EPA 154,54 149,93 152,24b 2,30 334,62 226,59 280,61 54,01 DHA b e – Maior valor médio do ácido DHA encontrados durante o período analisado para o músculo. – Menores valores médios h do ácido Palmitoléico encontrados durante o período analisado para o músculo e a gônada. – Maiores valores médios do ácido EPA encontrados durante o período analisado para o músculo e a gônada. Tabela 34. Concentrações dos ácidos graxos insaturados presentes durante o outono no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. OUTONO Ácidos graxos Músculo Gônada Início Final Média DP Início Final Média DP f 0,00 96,67 48,34 48,34 178,34 305,56 241,95 63,61 Palmitoléico 83,04 166,58 124,81d 41,77 275,41 292,35 283,88 d 8,47 Oleico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Gadoleico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Docosenóico 12,32 105,00 58,66 46,34 120,98 53,57 87,28 33,71 Linoléico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Araquidônico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Docasadienóico 24,22 29,45 26,84 2,61 0,00 58,75 29,38 29,38 Linolênico 68,73 15,78 42,26 26,48 253,58 116,88 185,23 68,35 EPA a 138,05 6,24 72,15 65,91 261,05 76,96 169,01 130,17 DHA a d – Menor valor médio do ácido DHA encontrados durante o período analisado para a gônada. – Maiores valores médios do ácido Oléico encontrados durante o período analisado para o músculo e a gônada. f - Maior valor médio do ácido Palmitoléico encontrado durante o período analisado para a gônada. 88 Tabela 35. Concentrações dos ácidos graxos insaturados presentes durante o inverno no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. INVERNO Ácidos graxos Músculo Gônada Início Final Média DP Início Final Média DP f 53,36 46,67 50,02 3,35 261,26 156,53 208,90 52,37 Palmitoléico 157,64 76,93 117,29 40,36 265,80 199,46 232,63 33,17 Oleico 0,00 23,83 11,92 11,92 34,47 26,08 30,28 4,20 Gadoleico 0,00 18,57 9,29 9,29 0,00 0,00 0,00 0,00 Docosenóico 25,94 23,83 24,89 1,06 92,30 50,35 71,33 20,98 Linoléico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Araquidônico 0,00 0,00 0,00 0,00 52,16 0,00 26,08 26,08 Docasadienóico 32,49 25,42 28,96 3,54 39,69 61,57 50,63 10,94 Linolênico 0,00 6,62 3,31g 3,31 30,16 19,28 24,72 5,44 EPA a 0,00 118,83 59,42 84,03 51,93 318,30 185,12 133,19 DHA a – Menor valor médio do ácido DHA encontrados durante o período analisado para o músculo. f - Maior valor médio do ácido Palmitoléico encontrado durante o período analisado para o músculo. g – Menor valor médio do ácido EPA encontrado durante o período analisado para o músculo. Tabela 36. Concentrações dos ácidos graxos insaturados presentes durante o primavera no músculo e gônada de vieiras adultas N. nodosus, cultivadas em fazenda marinha localizada na ilha Guaíba, Mangaratiba (RJ) durante o período de dezembro de 2008 à novembro de 2009. Valores em mg.100g carne -1. PRIMAVERA Ácidos graxos Músculo Gônada Início Final Média DP Início Final Média DP 30,75 45,45 38,10 7,35 84,99 206,45 145,72 60,73 Palmitoléico c c 36,12 65,76 50,94 14,82 188,50 205,40 196,95 8,45 Oléico 0,00 0,00 0,00 0,00 107,22 20,84 64,03 43,19 Gadoleico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Docosenóico 32,62 18,51 25,57 7,06 49,32 78,27 63,80 14,48 Linoléico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Araquidônico 0,00 0,00 0,00 0,00 49,09 0,00 24,55 24,55 Docasadienóico 11,94 32,28 22,11 10,17 82,21 40,00 61,11 21,11 Linolênico 11,34 0,00 5,67 5,67 18,53 7,41 12,97g 5,56 EPA b 85,01 71,09 78,05 6,96 470,09 113,01 291,55 178,54 DHA b – Maior valor médio do ácido DHA encontrados durante o período analisado para a gônada. c – Menores valores médios do ácido Oléico durante o período analisado para o músculo e a gônada. g – Menor valor médio do ácido EPA encontrado durante o período analisado para a gônada. 89 As menores concentrações médias do ácido Oléico ocorreram na primavera tanto para o músculo (50,94mg ± 14,82mg), como para a gônada (196,95mg ± 8,45mg), conforme a Tabela 36. No outono o ácido Oléico apresentou maiores concentrações médias, nos dois componentes avaliados e durante o período analisado. As maiores concentrações médias deste ácido graxo ocorreram no outono tanto para o músculo (124,81mg ± 41,77mg) quanto para a gônada (283,88mg ± 8,47mg), conforme a Tabela 34, representados graficamente na Figura 49. O ácido Palmitoléico ocorreu na gônada durante todo o ano, porém ausentando-se no músculo durante o inicio do outono (Tabela 34). As menores concentrações médias do Palmitoléico foram observadas no verão para o músculo (11,39mg ± 3,09mg) e também para a gônada (121,50mg ± 12,85mg), conforme visto na tabela 33. As maiores concentrações médias foram encontradas no inverno para o músculo 50,02mg (± 3,35mg) e no outono para a gônada 241,95mg (± 63,61mg) conforme visto nas Tabela 35 e 34 respectivamente e representados graficamente na Figura 49. O EPA ocorreu em todas as estações, no músculo e gônada, porém não nas coletas de inicio de inverno no músculo (ver Tabelas 33-36), apresentando menores médias de concentrações no músculo 3,31mg (± 3,31mg) e na gônada 12,97mg (± 5,56mg) nas coletas de primavera (Tabela 36). As suas maiores médias apresentaram-se no verão 75,40mg (± 3,65mg) para o músculo e 236,48mg (± 19,35mg) para a gônada (Tabela 33, Figura 49). Os demais ácidos graxos poliinsaturados identificados (Gadoléico, Docosenóico, Linolênico, Araquidônico, Docosadienóico e Linolênico) ocorreram em menores concentrações e, excetuando-se o Linoléico e o Linolênico, estiveram ausentes na maioria das coletas realizadas. As concentrações destes ácidos graxos encontram-se representadas na Figura 49. O ácido Linoléico ocorreu em todas as coletas (exceto na gônada inicio de verão) com concentração média anual de 30,09mg (± 29,23mg) no músculo e 59,41mg (±35,02mg). O ácido Linoléico apresentou menores concentrações médias no verão para o músculo 11,24mg (±0,04mg) e gônada 15,23mg (±15,23mg) (Tabela 33) e as maiores no outono 58,66mg (± 46,34mg) e 87,28mg (± 33,71mg) para o músculo e gônada, respectivamente (Tabela 34), com a razão de concentração entre gônada e músculo 2:1. O ácido graxo Linolênico com concentração média anual de 22,76mg (±10,53mg) no músculo e 39,01mg (±27,14mg) na gônada. Excetuando as coletas de verão (músculo inicio e gônada final) e outono (gônada inicio), o linolênico esteve presente em todas as estações, com a razão entre a concentração na gônada e músculo de 2:1. O linolêico apresentou as menores concentrações no músculo e na gônada durante o verão: 13,13mg (±13,13mg) e 14,92mg (±14,92mg), respectivamente (Tabela 33) e as maiores no inverno 28,96mg (±3,54mg) para o músculo (Tabela 35) e 61,11mg (±21,11mg) para a gônada na primavera (Tabelas 36). O ácido Gadoléico somente foi encontrado nas amostras de inverno (músculo final e gônada inicio e final) e primavera (apenas na gônada) (Figura 49). Para o músculo a única concentração encontrada foi de 23,83mg (Tabela 35). Para a gônada o menor valor encontrado 20,84mg no final da primavera e o maior valor foi 107,22mg no início da primavera (Tabela 36 e Figura 49). O acido graxo Docosadienóico apresentou ocorrência apenas no verão nas amostras de músculo final e na gônada, nas amostras de inicio (Tabela 33). O ácido Docosenóico somente foi encontrado nas amostras do final de verão na gônada e final de inverno no músculo. O Araquidônico apenas foi encontrado na gônada na coleta de início de verão (Tabela 33). Suas representações gráficas encontram-se na Figura 49. A composição de ácidos graxos no músculo e gônada de N. nodosus apresentada na tabela 16 e ilustrada na Figura 36, coletados no inicio do verão, mostrou uma maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados e monoinsatutrados totais em relação ao final do verão e as outras estações. Essa variação foi devido ao aumento do percentual do ômega 3 (DHA, EPA) e dos monoinsaturados (oléico e palmitoléico). A baixa concentração dos saturados totais deve-se a redução da proporção de 90 Palmítico, Esteárico e Mirístico nos dois componentes, da carne in natura de vieira, analisados neste período. Ao comparar as concentrações de ácidos graxos encontrados na presente pesquisa com as concentrações desses mesmos ácidos encontrados por Parisenti et al. (2010) e Cruz (2004) para ostras cultivadas em diferentes regiões, observou-se similaridades de resultados entre essas espécies de moluscos. Nestes bivalvos como em N. nodosus os respectivos ácidos graxos saturados (Palmítico, Esteárico e Mirístico), monoinsaturados (Oléico e Palmitoléico) e polinsaturados (DHA e EPA) foram os preponderantes ao longo desta pesquisa. As vieiras (N. nodosus) apresentam boa proporção de ácidos graxos da série ômega-3 em relação ao total de ácidos graxos, tanto no músculo (34,66% verão, 15,40% outono, 12,13% inverno e 14,14% primavera), como na gônada (25,67% verão, 13,16% outono, 11,49% inverno e 15,88% primavera). Tendo concentração no músculo de 240,76 mg.100 g-1 (verão), 141,30 mg.100 g-1 (outono), 91,75 mg.100 g-1 (inverno) e 105,54 mg.100 g-1 (primavera) e para a gônada no verão (524,72 mg.100 g-1), outono (377,93 mg.100 g-1), inverno (260,58 mg.100 g-1) e primavera (367,73 mg.100 g-1). A concentração de ômega-3 encontrada na gônada de N. nodosus no verão foi superior aos encontrados por Vicenzi A. et al. (2009) para a carne “in natura” de Anomalocardia brasiliana que apresentou concentração de 344,5 mg.100 g-1 (outono) e 211,3 mg.100 g-1 (primavera). Parasenti et al. (2010) detectou também para Crossostrea gigas (verão) concentração de 549,8 mg.100 g-1 valor bem próximo o encontrado nesta pesquisa para as gônada coletadas no verão. Esta autora também encontrou na primavera concentração de ômega -3 bem superior ao desta pesquisa nas amostras de mesma estação (PARISENTI, 2006). Também foi detectada variação nas concentrações dos ácidos graxos da presente pesquisa e nas pesquisas realizadas por Coperman; Parrish (2004) estudando o mexilhão Mittilus edulis L e Moura et al. (2002) no camarão Pernaeus brasiliensis. Estas variações podem ser atribuídas às variações sazonais, local de origem, espécies diferente e principalmente ao fato que nesta pesquisa as analises terem sido feitas no conteúdo do músculo e da gônada de N. nodosus e as outras espécies as análises foram realizadas na carne integral do animal. 5.3 Valor Calórico A vieira N. nodosus cultivada em Mangaratiba (RJ) apresentou valor calórico médio, para o período de um ano analisado, de 73,88 Kcal. 100g-1de carne “in natura” (± 4,02 Kcal). Considerandose as outras formas disponíveis para o consumo as médias anuais foram 85,29 Kcal. 100g-1 de músculo (± 5,15 Kcal) e 174,40 Kcal. 100g-1 de músculo + gônadas (± 6,01 Kcal); essa diferença no valor calórico destas duas formas disponíveis para a comercialização da vieira reside no fato de que a gônada de N. nodosus apresenta percentuais de lipídeos totais, em média, 3 vezes maiores que o músculo (conforme pode ser verificado na tabela 11). O verão foi a estação do ano que apresentou para a carne “in natura” da vieira (animal inteiro) o maior valor calórico 78,53 Kcal. 100g-1 (± 2,34 Kcal). Para as demais formas de apresentação este valor máximo ocorreu no outono: 87,88 Kcal 100g-1 (± 3,62 Kcal) para o músculo e 186,21 Kcal 100g-1 (± 0,94 Kcal) para o músculo acrescido de gônadas, conforme visto na Figura 50. Tal fato encontra-se relacionado aos significativamente maiores percentuais de Lipídeos totais (Tabela 09) e Carboidratos totais (Tabela 14) encontrados nessa estação do ano, considerando-se o animal inteiro, pois essa é a época de início de maturação sexual e de maior disponibilidade de alimento para as vieiras, que afeta os percentuais de lipídeos e carboidratos respectivamente. O inverno foi a estação do ano que apresentou o menor valor calórico para as três formas de comercialização empregadas p N. nodosus: 68,14 Kcal. 100g-1 (± 3,31) para a carne “in natura” (animal inteiro); 82,46 Kcal 100g-1 (± 5,26) para o músculo e 165,52 Kcal 100g-1 (± 1,48) para o músculo acrescido de gônadas. Esse padrão de menores níveis de valor calórico em todas as formas de comercialização de N. nodosus foi modulado pelos menores 91 percentuais de lipídeos encontrados durante o inverno devido principalmente à desova dos animais (ver item 5.1.3 Lipídeos totais). Figura 50. Valor calórico calculado para as diferentes formas de comercialização e consumo da vieira N. nodosus no mercado brasileiro. Animais cultivados na Fazenda da AMAR, Mangaratiba, RJ. Unidade: Kcal.100g-1 de molusco. Na tabela 37 encontram-se relacionados para a carne “in natura” da vieira N. nodosus (animal inteiro) o valor calórico calculado em função dos respectivos percentuais de Proteínas totais, Lipídeos totais e carboidratos totais em cada uma das coletas realizadas na presente pesquisa. Ao considerarmos o valor calórico médio de cada uma das oito coletas realizadas vemos que no início do verão N. nodosus apresentou seu valor máximo: 78,65 Kcal para 100g de carne “in natura”. O valor calórico mínimo foi observado na coleta de final de inverno: 68,14 Kcal. A Figura 51 demonstra a correlação existente entre estes componentes centesimais e o valor calórico calculado para N. nodosus. No tocante à Proteínas totais (que aumentaram significativamente em relação ao tempo refletindo o crescimento dos animais – Figura 15) a correlação encontrada foi negativa e com baixo coeficiente de correlação demonstrando que os percentuais de proteínas, para o animal inteiro, não influenciaram preponderantemente no valor calórico. Porém em relação a Lipídeos totais e Carboidratos totais a correlação encontrada foi positiva, sendo o maior coeficiente de correlação encontrado para Lipídeos totais, que resultando em maior peso deste componente centesimal no estabelecimento do valor calórico de N. nodosus. 92 Tabela 37. Valor calórico médio (Kcal.100g-1) da carne “in natura” das vieiras (Nodipecten nodosus), cultivadas em Mangaratiba, calculado à partir da composição química nutricional média em cada coleta realizada ao longo de um ano. Nutrientes Calorias (kcal/100g) Proteína (g%) Lipídeo (g%) Carboidrato (g%) Verão início 9,58 1,73 6,19 78,64 (± 2,15) Verão final 11,18 1,86 4,05 77,66 (± 2,66) Outono início 10,75 1,54 4,61 75,33 (± 2,30) Outono final 11,68 1,33 4,08 75,04 (± 1,77) Inverno início 11,37 1,25 3,54 70,87 (± 1,31) Inverno final 11,87 1,05 2,81 68,14 (± 3,31) Primavera início 12,81 1,32 1,94 70,87 (± 2,91) Primavera final 12,18 1,84 2,29 74,47 (± 1,15) Coletas Médias dos valores com n = 5. Figura 51. Correlação entre o valor calórico e diferentes componentes centesimais (valores médios para cada coleta) para a carne “in natura” da vieira N. nodosus: A) Proteínas totais, B) Lipídeos totais, C) Carboidratos totais. Animais cultivados na Fazenda da AMAR, Mangaratiba, RJ. Unidade: Kcal.100g-1 de carne “in natura” de vieira. 93 A carne “in natura” da vieira (considerando-se o animal inteiro) apresentou um reduzido valor calórico quando comparado aos diferentes tipos de carnes disponíveis para o consumo humano (Figura 52). Se considerarmos as outras formas disponíveis para o consumo notamos que o filé mignon da vieira (seu músculo) apresenta também baixo valor calórico. No entanto se for consumida uma porção de músculo acrescido de gônada este valor calórico aumenta drasticamente, tornando-se semelhante ao de outros produtos de origem animal como bisteca suína, superando carne bovina magra, frango e ovos (NEPA-UNICAMP, 2006). Figura 52. Comparação do valor calórico da vieira N. nodosus cultivada em Mangaratiba (RJ) em suas três formas de comercialização e outros produtos de origem animal (NEPA-UNICAMP, 2006) para porções de 100g. Onde: 1 animal inteiro, 2 apenas músculo, 3 músculo + gônada, 4 peito sem pele, 5 acém, 6 bisteca, 7 contra-filé, 8 asa. Com o valor calórico médio de 73,88 Kcal.100g-1 a carne “in natura” do bivalvo N. nodosus encontra-se dentro da faixa esperada para diversas espécies de moluscos bivalvos consumidos no Brasil. Na tabela 38 encontramos os valores calóricos médios para várias espécies de moluscos bivalvos encontrados em águas brasileiras, cultivados ou extraídos de bancos naturais; onde o menor valor calórico médio foi encontrado para A. brasiliana 60, 47 Kcal.100g-1 e o maior 118 Kcal.100g-1 para o mexilhão Perna perna extraídos de bancos naturais. 94 Tabela 38. Valor calórico dos principais moluscos bivalvos de interesse comercial, cultivados ou extraídos de bancos naturais, utilizados como alimento no Brasil. Período analisado Referência Espécie Kcal.100g-1 Nodipecten nodosus* Perna perna* 73,88 (± 4,02) 62,72 (± 8,59) P. perna** 118 (NI) Crassostrea brasiliana* 64,031 Anomalocardia brasiliana** 60,47 (± 2,79) Mytella falcata** 107,72 (NI) A. brasiliana** 103,52 (NI) C. gigas* 79,07 (NI) C. rhizophorae** 81,1 (NI) Outubro 2008/ Setembro 2009 Novembro 2002/ março 2003 Primavera/verão Janeiro e março de 2005 Maio e setembro de 2006 Setembro 2002/ maio 2003 Setembro 2002/ maio 2003 Fevereiro 2005 e Outubro de 2005 NI Presente trabalho Furlan et al. 2007 Tavares et al., 1998 Portella, 2005 Aveiro, 2007 Lira et al. 2004 Lira et al. 2004 Parisenti, 2006 Tramonte et al., 2005 * Animais cultivados, ** extraídos de bancos naturais. NI – Não informado. 1 Valor calculado por Lourenço (2010) baseado em dados de Portella (2005). A presente pesquisa além de determinar o valor calórico da carne “in natura” (animal inteiro) também avaliou outras dois componentes: o músculo chamado filé mignon da vieira (Tabela 39) e a gônada (Tabela 40) que pode ser consumida junto ao músculo. Conforme já foi ilustrado na Figura 50 a forma de consumo músculo acrescido de gônada foi a forma disponível ao consumidor que sempre apresentou maior valor calórico. Para os diferentes componentes (músculo e gônada) a variação do valor calórico ao longo do tempo mostrou-se diferente da observada quando se considerou o animal como um todo. Essa diferença reside na fisiologia reprodutiva e alimentar deste animal; e no fato da gônada possuir sempre três vezes mais lipídeos que o músculo. 95 Tabela 39. Valor calórico (Kcal.100g-1) para o músculo das vieiras (Nodipecten nodosus), cultivadas em Mangaratiba, calculado à partir da composição química nutricional média em cada coleta realizada ao longo de um ano. Nutrientes Calorias (kcal/100g) Proteína (g%) Lipídeo (g%) Carboidrato (g%) Verão início 14,08 0,78 6,19 88,13 (± 0,88) Verão final 14,78 0,61 4,05 80,82 (± 0,90) Outono início 14,43 0,95 4,61 84,76 (± 0,98) Outono final 16,69 0,88 4,08 91,00 (± 1,64) Inverno início 16,03 0,79 3,54 85,39 (± 0,56) Inverno final 16,38 0,72 2,81 83,24 (± 1,07) Primavera início 15,83 0,61 1,94 76,62 (± 0,75) Primavera final 18,83 0,88 2,29 92,37 (± 3,52) Coletas Médias dos valores com n =5. * Valores calculados para o animal inteiro. Tabela 40. Valor calórico (Kcal.100g-1) para a gônada das vieiras (Nodipecten nodosus), cultivadas em Mangaratiba, calculado à partir da composição química nutricional média em cada coleta realizada ao longo de um ano. Nutrientes Calorias (kcal/100g) Proteína (g%) Lipídeo (g%) Carboidrato (g%) Verão início 10,55 1,83 6,19 83,46 (± 1,09) Verão final 13,91 2,26 4,05 92,96 (± 1,18) Outono início 13,79 2,91 4,61 99,77(± 1,23) Outono final 13,76 2,84 4,08 96,88 (± 0,24) Inverno início 12,95 2,47 3,54 88,18(± 1,73) Inverno final 12,02 2,07 2,81 77,91 (± 1,88) Primavera início 14,08 2,74 1,94 88,77 (± 0,47) 14,89 1,89 2,29 85,71 (± 1,50) Coletas Primavera final * Médias dos valores com n = 5. Valores calculados para o animal inteiro. 96 5.4 Fatores Abióticos: Salinidade e Temperatura Para a presente pesquisa foram mensuradas as variáveis hidrológicas: temperatura e salinidade (Tabela 41). A salinidade variou pouco em torno de seu valor médio 34,9 (± 0,81) na profundidade de 6 metros ao longo do ano. Ferreira (2009) no período de dezembro de 2007 à novembro de 2008 encontrou para essa mesma profundidade uma salinidade média de 35,6 (± 0,85), semelhante ao encontrado na presente pesquisa. As salinidades mensuradas nas águas do entorno da Ilha Guaíba nas duas ocasiões permaneceram sempre dentro do ótimo relatado para o desenvolvimento de indivíduos adultos de N. nodosus (RUPP, 2007). As menores salinidades mensuradas foram observadas no verão e início de outono (34). Padrão semelhante foi observado por Ferreira op. cit. inclusive com a salinidade mínima de 32 ocorrendo em janeiro à 6 metros de profundidade. As menores salinidades nas águas da Ilha Guaíba foram associadas por Ferreira (2009) à ocorrência do período de maior precipitação pluviométrica. As maiores salinidades foram mensuradas no final do inverno e início da primavera. Ferreira observou um aumento da salinidade aos 6 metros desde o final do outono, com a máxima (37), ocorrendo no final do outono. Como se considera o período de outono/inverno como estação seca, onde ocorrem os menores índices pluviométricos, justamente neste período foram encontradas as maiores salinidades tanto na presente pesquisa quanto no trabalho desenvolvido por Ferreira (2009). Tabela 41. Valores mensurados para Salinidade e Temperatura na água do mar, na profundidade de 6 metros, na área da fazenda marinha da Associação dos Maricultores de Mangaratiba (RJ) no período entre dezembro de 2008 à novembro de 2009. Temperatura Coleta Salinidade 25ºC Verão 1 34 24 ºC Verão 2 34 24 ºC Outono1 34 23 ºC Outono 2 35 22 ºC Inverno 1 35,5 22 ºC Inverno 2 36 23 ºC Primavera 1 36 27 ºC Primavera 2 35 A temperatura na água do mar mensurada aos 6 metros de profundidade, na ilha Guaíba, variou entre a mínima 22ºC no inverno e a máxima de 27ºC no final da primavera, com média anual de 23,8ºC (± 1,56ºC). Ferreira (2009) encontrou média anual muito semelhante 23,2ºC (± 0,94ºC), com temperatura mínima no final do inverno (21,9ºC) e máxima no início do outono (25ºC). As temperaturas mínimas nos dois trabalhos ocorreram na mesma estação (inverno) e foram muito semelhantes. Porém quanto à temperatura máxima houve grande diferença tanto na época (presente pesquisa ocorreu no final da primavera; no trabalho de Ferreira ibid. ocorreu no outono) quanto no valor mensurado. A maior temperatura mensurada para a profundidade de 6 metros no ambiente estudado foi de 27ºC no final da primavera de 2008 (Tabela 41). Poucos dias antes da realização desta coleta de final de primavera ocorreu um fenômeno anômalo de elevação da temperatura em toda a baía de Sepetiba e Ilha Grande onde a temperatura superficial da água do mar chegou aos 30ºC, fato associado à completa desova dos moluscos cultivados no litoral sul fluminense (ostras, mexilhões e vieiras)2. Para este mesmo período (final de primavera) Ferreira (2009) relatou temperatura 5,5ºC inferior à mensurada na 2 Dra. Silvia Melo, Superintendente de Maricultura SEBRAE-RJ, por comunicação pessoal em novembro de 2008. 97 presente pesquisa para a profundidade de 6 metros. Um aumento abrupto de cerca de 7ºC experimentalmente foi capaz de induzir N. nodosus à desovar (DE LA ROCHE et al., 2002); relato que corrobora o observado na presente pesquisa ao associar-se a temperatura máxima observada no final da primavera à intensa desova verificada nas vieiras cultivadas. 6. CONCLUSÕES - Em termos da composição química nutricional a vieira N. nodosus cultivada em Mangaratiba (RJ) apresenta em escala de percentual primeiro a umidade, proteínas totais, carboidratos, cinzas e lipídeos totais. Por ser pescado de águas tropicais N. nodosus apresentou o perfil alta umidade e baixo percentual de lipídeos. - Dentre os nutrientes a umidade é majoritária, apresentando percentual alto, e não varia significantemente ao longo do tempo devido ao fato de se tratar de um animal aquático. - Para proteínas totais os percentuais encontrados encontram-se de acordo com o esperado para outros invertebrados aquáticos de águas tropicais, sendo inferior ao encontrado para peixes marinhos. Esse componente químico nutricional aumenta significantemente com o tempo, atrelado ao crescimento dos animais, ou seja, quanto maior o animal maior o percentual de proteínas totais na carne “in natura”. O músculo é o componente que sempre apresenta os maiores percentuais de proteínas para essa espécie, ao longo de todo o período analisado. Para a gônada o percentual de proteínas oscila em função do ciclo reprodutivo. - A vieira N. nodosus cultivada em Mangaratiba apresenta baixos percentuais de lipídeos totais se comparado a outros tipos de pescado, mas apresenta-se dentro do esperado para moluscos bivalvos de águas tropicais. Este nutriente varia significantemente ao longo do ano para a carne “in natura”, principalmente associado ao ciclo reprodutivo da espécie: sendo o verão/outono a época de maturação gonadal (maiores percentuais de lipídeos), inverno época de desova (menores percentuais) e primavera período de recomposição das gônadas (percentual de lipídeos volta a crescer). Dessa forma a gônada é o componente da carne da vieira que apresenta os maiores percentuais de lipídeos totais, cerca de três vezes maior que o músculo. - Cinzas totais encontra-se dentro do esperado para pescado de origem marinha. Este nutriente também varia significantemente com o tempo, sendo o inverno e verão as épocas de maiores e menores percentuais respectivamente. O percentual de Cinzas totais é modulado em função do equilíbrio osmótico de N. nodosus (espécie osmoconformadora), visto que no inverno ocorreram as maiores salinidade e no verão, devido às chuvas, as menores salinidades. - Para carboidratos totais, a vieira apresenta percentuais em consonância com o esperado para moluscos bivalvos, bem superiores ao encontrado para outros tipos de pescado. É observada variação sazonal significativa, atrelada ao ciclo reprodutivo da espécie na região da ilha Guaíba e à sua fisiologia alimentar. O percentual máximo de carboidratos é associado ao período de maior disponibilidade de alimento para este animal na região de cultivo durante o verão. E as diminuições nos percentuais de carboidratos durante as duas desovas, que ocorreram no inverno e na primavera. - Em média a concentração encontrada em 100g de carne de molusco N. nodosus é ligeiramente mais acentuada para ácidos graxos saturados, no músculo e gônada. O início de verão é o único período onde as concentrações de ácidos graxos insaturados superaram as de saturados. Embora as análises tenham mostrado concentrações elevadas de ácidos graxos saturados (impulsionada pelos ácidos palmítico, esteárico e mirístico) deve-se levar em conta que o saturado esteárico é uma exceção porque ele é desnaturado em ácido oléico (ácido graxo monoinsaturado) tão rapidamente que não tem efeito sobre a elevação do colesterol. - A carne da vieira N. nodosus é mais rica em ácidos graxos poliinsaturados da família ômega-3 do que ômega-6, coincidindo com o recomendado internacionalmente para uma dieta saudável. 98 - A carne “in natura” do bivalvo N. nodosus (animal inteiro) apresenta valor calórico baixo se comparado à outros produtos de origem animal. A estação que apresenta maior valor calórico (para esta forma de comercialização) é o verão, modulado pela maior disponibilidade de alimento e pelo início do processo de maturação sexual destes animais. - Para músculo e gônada o outono é a estação do ano onde se encontram os maiores valores calóricos. Tal fato associa-se à fisiologia reprodutiva da vieira N. nodosus cultivada em Mangaratiba. - A forma de comercialização músculo acrescido de gônada apresenta-se ao longo do ano sempre com maior valor calórico, no mesmo patamar de outros tipos de produtos de origem animal, como a carne suína. - As vieiras N. Nodosus cultivadas em Mangaratiba apresentam características nutricionais importantes, podendo, pelo seu valor nutritivo, fazer parte de uma dieta saudável desde que seja adequada a quantidade e forma de preparo. 99 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABAD, M.; RUIZ, C.; MARTINEZ, D.; MOSQUERA, G.; SÁNCHEZ, J. L. Seasonal variations of lipids classes and fatty acids in flat oyster, Ostrea edulis, from San Cibran (Galicia, Spain). Comparative Biochemistry and Physiology. v. 110C, n° 2, p.109-118, 1995. ACKMAN, R. G. Composición y valor nutritivo de los lipidios del pescado y del marisco. In: RUITER, A. (Ed.) 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