The ice story

‫اگراز مردم بپرسید یخ چیست و چه کاربردی دارد اغلب خواهند‬ ‫گفت‪:‬آب یخ زده که برای خنک کردن نوشیدنی بکار می رود‬ ‫ولی از دید متخصصین میکسولوژی فرایند یست مثبت برای شکل‬ ‫دهی به طعم و تولید یک نوشیدنی خوب ‪,‬هدف ازاین مقاله‬ ‫شناخت دنیای یخ هاست که میتوانند در شکل ظاهری و طعم آن‬ ‫تاثیر به سزایی داشته باشد‪.‬‬ ‫‪.........................................................................................................‬‬ ‫تولد یخ‪ :‬در سال ‪ 7002‬مجله ایی در تیتر خود نوشت( برای اولین بار در شیکاگو‬ ‫اتفاق افتاد‪ .‬یک بار در شیکاگو موفق به ساخت ‪ 2‬مدل مختلف از یخ برای سرو‬ ‫مشروبات الکلی شده‪ ).‬چندی نگذشت که باری بنام ‪ , AVIARY‬قدمی فراتر از‬ ‫بار قبلی برداشت و ‪ 70‬مدل مختلف از یخ برای سرو در نوشیدنی را به معرض‬ ‫نمایش گذاشت‪ .‬وحتی چیزی که اهمیت این یخ هارا افزایش می دهد ‪,‬دست ساز‬ ‫بودن انها است که با دست به شکل های گوناگونی در امده اند که به اصطالح ‪,‬‬ ‫‪ HAND-CARVED‬گفته می شود‪.‬‬ ‫برای یخی که میخواهید در نوشیدنی استفاده کنید ‪ 3‬اصل وجود دارد‪:‬‬ ‫‪.1‬کیفیت‬ ‫‪.2‬قوام‬ ‫‪.3‬نحوه نگهداری آن‬ ‫از ان جا که بسیاری فکر می کنند که دستیابی به یک کوکتل متعادل و ایده عال به‬ ‫یخ بستگی ندارد‪,‬باید بگویم اولین تاثیری که یخ بر روی کوکتل ما‬ ‫داردتاثیرمستقیم روی حجم ان است که اگر رعایت نشود دیگر نمیتوان گفت ان‬ ‫کوکتل متعادل وحرفه ایی است‪.‬‬ ‫آب مهمترین ماده تشکیل دهنده یخ است ‪.‬و نکته مهم این است از ابی که دارای‬ ‫امالح زیاد است هرگز برای تشکیل یخ استفاده نکنید‪ ,‬زیرا یخ جامدیست که در‬ ‫فرایند رقیق سازی و خنک کردن نوشیدنی اندکی ذوب شده و می تواند روی‬ ‫کیفیت و طعم ان اثر گذار باشد‪.‬‬ ‫امروزه در سراسر دنیا هیچ بار خوبی نیست که ارزش یخ را نداند و بدون انتخاب‬ ‫یخ با کیفیت برای سرو خود شروع به کار کند ‪.‬اولین نکته قبل ازراه اندازی یک بار‬ ‫‪ ,‬داشتن ‪ICE-PROGRAM‬است‪.‬‬ ‫بیشتر بارهای دنیا از دستگاه ‪HOSHIZAKI‬‬ ‫برای برنامه یخی خود و تولید یخ با کیفیت‬ ‫استفاده می کنند ‪.‬در فرایند تولید‪ICE-‬‬ ‫‪ CLEAR‬و ‪HARD-CLEAR‬شما کمک و‬ ‫همچنین باعث فرایندی بر تشکیل ان می‬ ‫شود که سرعت ذوب یخ را کاهش داده تا‬ ‫بتوانید در جریان رقیق سازی بدون ذوب‬ ‫سریع به راحتی ‪ SHAKE‬و ‪ STIRE‬کنید‬ ‫بدون اینکه نوشیدنی زیاد رقیق شود‪.‬‬ ‫‪ :ICE-CLEAR‬ایس کلیر بهترین انتخاب برای یک متصدی بار به شمار می اید که‬ ‫قصد دارد یک نوشیدنی استاندارد تولید کند ‪.‬اما بهتر است از یخ های کدر و غیر‬ ‫شفاف که اصطالحا ‪ CLOUDY-ICE‬گفته می شود خوداری کنید ‪.‬اغلب فکر می کنند‬ ‫یکی از راه های درست کردن یخ فقط گذاشتن ان در فریزر است‪ ,‬این کار مقدمه‬ ‫فرآیندهایی است که قبل و بعد از گزاشتن در فریزر باید انجام دهید ‪.‬اب در‬ ‫دمای‪00‬درجه سانتی گراد در ارتفاع هم سطح با دریا یخ می زند ‪,‬ولی در نقاط و‬ ‫ارتفاعات مختلف قالبا به دمای زیر صفر نیاز است ‪ ,‬ولی در فریزر های جدید گزینه‬ ‫ایی وجود دارد به نام ‪ SOPER COOL‬که این گزینه باعث به وجود امدن کریستال‬ ‫های کوچکی می شود که شفافیت کمتری دارد ‪.‬زیرا باید در این قسمت عرض کنیم‬ ‫یخ نسبت به آب متراکم تراست و فضای بیشتری اشغال می کند و از این رو اگر‬ ‫یخ تغیر دمای سریع را تجربه کند منبسط شده و منجر به ترک خوردن ان می شود‬ ‫که به اصطالح ‪ CRACKS‬گفته می شود پس نکته ایی که وجود دارد این است که‬ ‫نوشیدنی خود را قبل ریختن در لیوان که یخ در ان وجود دارد خنک کنید تا از‬ ‫این اتفاق جلوگیری شود ‪.‬‬ ‫ویک توصیه مهم برای ساخت یخ مناسب در خانه‪.‬آب را در ‪ ICE ESKY BOX‬ریخته و‬ ‫در فریزر قرار دهید که این به این معنی است که یخ به ارامی و در یک جهت از‬ ‫سطح کف شروع به تشکیل شدن می کند ‪ .‬که به دلیل واکنش آهسته و سطح‬ ‫مقطع زیاد می تواند راه مناسبی برای تشکیل کلیر ایس باشد که می تواند به شما‬ ‫کمک کند ‪.‬جالب است بدانیم که یخ می تواند مقداری هوای محلول را در خود نگه‬ ‫دارد اما در مقادیر بسیار کمتری ودر فرآیند انجماد بیشتر حجم هوا خارج می شود‬ ‫ودر مورد مکعب های یخ باید بگویم که فرایند انجماد اطراف شروع می شود که به‬ ‫اصطالح ‪ OUT SIDE‬گفته می شود ‪ ,‬که راه خود را به سمت مرکز مکعب طی می کند‬ ‫و هوایی که از اطراف به سمت مرکز حرکت می کند با یخ زدن مرکز مکعب تخلیه‬ ‫می شوند ولی هوای بدام افتاده به صورت حباب های هوایی در یخ ظاهر می شود‬ ‫و باعث می شود شفاف بنظر نرسد ‪ .‬ولی یخ شفاف با انجماد جهت دار شروع به‬ ‫تشکیل شدن می کند انجماد جهت دار (یعنی یخ زدن اب از یک انتهای تا انتهای‬ ‫جهت دیگر )‪ ,‬این امر باعث می شود تا هوای محلول اضافی از یک جهت به طرف‬ ‫دیگر در زمان انتقال‪ ,‬به شکل سوم ماده تبدیل و در انتها به صورت بخار خارج‬ ‫شده و از انجا که هوایی در یخ بدام نیفتاده یخ شفاف تو لید شود و در منزل می‬ ‫توانید از قالب های سلیکونی یا مالد های دیگر استفاده کنید که عالوه بر داشتن‬ ‫یخ شفاف از اشکال مختلف ان در لیوان لذت ببرید ‪.‬‬ ‫انواع یخ ‪(ICE SHAPES) :‬‬ ‫‪CU B E‬‬ ‫‪CRACK‬‬ ‫‪PEBBLE‬‬ ‫‪CRUSH‬‬ ‫با مطالعه موارد باال می توان گفت یخ ها می توا نند دارای ظاهری گوناگون‬ ‫باشند که هر کدام تجربه ایی متفاوت ارایه می دهد‪.‬‬ ‫‪ :CUBE‬یخ معکبی به دلیل داشتن شکلی مشخص و شناخته شده برای‬ ‫همگان نیازی به توضیح زیاد نیست بلکه به اندازه های مختلف میتوان برای‬ ‫مقاصد مختلف استفاده نمود به عنوان مثال یخ مناسب برای شیک کردن‬ ‫مکعب های‪2×2×2‬است‪.‬‬ ‫‪:CRACK‬روش درست کردن آن به شدت راحت است ‪.‬یخ را در کف‬ ‫دست خود قرار داده و با پشت بار اسپون به ارامی روی ان ضربه بزنید و‬ ‫هرباربه یک قسمت آن ضربه بزنید تا ترک بخورد و آن را استفاده کنید‬ ‫‪:PEBBLE‬با اندکی تغیر روش نسبت به روش قبل و با استفاده از‬ ‫‪ LEWIS BAG‬یخ های ترک خورده را وارد ان کرده و با استفاده از پتکی‬ ‫به نام ‪ ICE MALET‬کوبیده تا به شکل خرده سنگ ریزه بدل شوند و‬ ‫جنس لیوز بگ از پارچه بوم نقاشیس که باعث خشک نگه داشتن سطح یخ ها‬ ‫خواهد شد و از ذوب شدن سریع ان جلوگیری می کند ‪.‬‬ ‫‪:CRUSH‬یکی از معروف ترین متد های یخ است که در قدیم توسط یک دستگاه‬ ‫به نام ‪ HATSAYAKI‬معروف است که برای برفکی کردن یخ کاربرد دارد ولی در‬ ‫استفاده از ان باید همه جوانب نوشیدنی را در نظر داشت زیرا به دلیل سطح‬ ‫تماس و سهولت ذوب باال استفاده نا مناسب ان باعث تخریب هنر خلق شده در‬ ‫لیوان می شود و باعث بر هم زدن تعادل طعمی خواهد شد از این رو این متد‬ ‫برای متد گارنیش ‪ TOP BILD‬بسیار جذاب و کاربردیست ‪.‬‬ ‫ابزار های دیگری برای فرآوری یخ به صورت دستی وجود دارد که عالوه بر خالقیت و ابتکار از‬ ‫دومتد واحد برای طبقه بندی استفاده می کند‪:‬‬ ‫‪1.MULTI PRONGED PICK‬‬ ‫‪2.SINGLE-POINTED PICK‬‬ ‫که در روش اول چند ضلعی بودن متقارن مد نظر ماست که این امر نیاز به تجهیزات متناسب‬ ‫با فرایند است که ابزار مورد نیاز ما در این روش ‪ ICE CHIPPER‬نام دارد ‪.‬‬ ‫و در روش بعدی همانطور که از نام ان مشخص است نیاز نیست که دارای اضالع یا شکل‬ ‫منحصر به فردی داشته باشد و هدف از این روش صرفا داشتن یخ های تراشیده شده به‬ ‫صورت دستی است نه قوانین خاصی که در روش اول با ان اشنا شدیم و ابزار مورد نیاز این‬ ‫روش ‪ ICE PICK‬نام دارد ‪.‬‬ ‫‪ICE CHIPPER‬‬ ‫‪ICE PICK‬‬ ‫نکته جالب در مورد یخ های تراشیده شده با دست این است که وجود انها در بار و نوشیدنی‬ ‫به بار و نوشیدنی اعتبار و زیبایی متفاوت می بخشد که این امر باعث می شود حس تجمل‬ ‫گرایی و همچنین تجربه جالبی به مصرف کننده القا کند ‪ .‬و وضوح این سخن در بار های ژاپن به‬ ‫خوبی قابل لمس ومشاهده است زیرا متصدیان بار ژاپنی بیشتر از یخ های حکاکی شده و‬ ‫تراش خورده بادست برای نوشیدنی ها استفاده می کنند‪.‬ودر ژاپن دیدن یخ های تراشیده‬ ‫شده و حکاکی شده در پشت بار زیاد تعجب اور نیس زیرا ان ها برای کوکتل های خاص رزرو‬ ‫شده اند ‪ ,‬ودر ژاپن تراشیدن و حکاکی روی یخ به عنوان هنر کامل کننده اثر یک‬ ‫میکسولوژیست به شمار می اید ‪ .‬و همانطور نیز ما در غرب برای سرو ویسکی های سنتی را با‬ ‫یخ های با کیفیت که به اصطالح ‪ BLOCK ICE CUB‬گفته می شود سرو می نما ییم ‪.‬وجالب‬ ‫است بدانید یکی از اشکال حکاکی شده با دست طرح الماس است که توسط یک بارتندر‬ ‫معروف ژاپنی بنام ‪ HEDET SUGUUENO‬ثبت شده است ‪.‬‬ ‫یخ هایی که سریع تر ذوب می شوند وباعث رقیق شدن نوشیدنی می شود مانند ‪ SPHER‬به‬ ‫طور کلی در نوشیدنی های ‪ ON THE ROCK‬از قبیل ‪NEGRONI, OLD FASHION,MANHATTAN‬‬ ‫وخیلی از نوشیدنی های بر پایه ویسکی ها استفاده می شود ‪ .‬به عنوان مثال ویسکی‬ ‫‪ SCOTCH‬با رقیق تر شدن مولکول های معطر تقطیر شده آن تقویت می شوند و عطر‬ ‫‪ AROMA‬بیشتری ازاد می کنند ‪.‬وزمانی که ‪ SCOTCH‬خنک می شود می تواند ترکیبات معطر‬ ‫ان را کمی محدود کند بنابر این ‪ICE SPHER‬هم با رقیق کردن و هم با خنک کردن تجربه‬ ‫فوق العاده ایی از یک لیوان ویسکی در اختیار ما قرار خواهد داد ‪.‬‬ ‫امیدوارم که با دانش بهتر و استفاده از این دانش ها بتوانیم نقش مفیدی در بهتر شناختن‬ ‫این هنر ارزشمند داشته باشیم و بهترین نوع یادگیری نشر ان است که امیدوارم تا جایی که‬ ‫توانستم در این امر کوشا و مفید بوده باشم و بتوانم با مقاالت بیشتر و حرفه ایی تر سهم‬ ‫کوچکی در امر تولید محنوای مفید و حرفه ایی اجرا کرده باشم وهمراهی شما عزیزان بتواند‬ ‫به نشر و یادگیری صحیح تر منجر شود ‪.‬ودر قسمت های بعد به موضاعات متنوع با سری مقاالت‬ ‫خواهم بود ممنون از وقتی که گذاشتین ومطالعه کردید وممنونم از اینکه منو مورد حمایت‬ ‫قرار می دهید‬ ‫مترجم و گرد اورنده ‪:‬عرفان تقوی‬