PEMBAHASAN ERGONOMI ANALISA PRODUKSI KULINER SUSHI

Nama NIM KELAS UKM : MUHAROMI SUWANDI : 1602154048 : DP 39 03 : ANALISA PRODUKSI KULINER SUSHI BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Menurut International Ergonomics Association (2002) ergonomi adalah ilmu yang mempelajari hubungan antara manusia dengan dan elemen-elemen lain dalam suatu sistem dan pekerjaan yang mengaplikasikan teori, prinsip, data dan metode untuk merancang suatu sistem yang optimal, dilihat dari sisi manusia dan kinerjanya. Ergonomi memberikan sumbangan untuk rancangan dan evaluasi tugas, pekerjaan, produk, lingkungan dan sistem kerja, agar dapat digunakan secara harmonis sesuai dengan kebutuhan, kempuan dan keterbatasan manusia Penulis tertarik untuk mengkaji sebuah UKM yang bergerak pada bidang jasa kuliner, UKM ini tidak hanya membuat, namun juga menjual bahan- bahan makanan yang belum diolah dan bisa juga dibeli oleh konsumen serta menyediakan fasilitas pengantaran makanan. Aktifitas pada bagian produksi untuk menyediakan sebuah struktur makanan dan membutuhkan bahan-bahan yang besar karena ukuran tempat atau ruko yang sangat bervariasi tergantung pada pesanan konsumen. Proses produksi tergolong cepat karena satu bagian dikerjakan oleh tiga pekerja yang masing- masing memiliki tugas mulai dari memegang makanan. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, dapat dirumuskan bahwa apakah kegiatan produksi makanan struktur kuliner dengan tiga orang merupakan hal yang efektif atau sudahkah para pekerja bekerja secara ergonomis. 1.3 Manfaat Penelitian Adapun tujuan dan manfaat dalam penelitian ini adalah untuk mendapatkan data kondisi lingkungan fisik kerja, melalui identifikasi dan pengukuran tempat kerja serta mengevaluasi dan merekomendasikan kondisi lingkungan fisik kerja, dan alat bantu yang di butuhkah serta workstation yang sesuai dengan kondisi ideal dan dapat mengefektifkan kinerja pada saat proses produksi makanan sturktur Kuliner. 1.4 Metode Penelitian Metodologi penelitian merupakan urutan langkah-langkah sistematis yang akan ditempuh selama melakukan penelitian. menjelaskan alur proses kegiatan penelitan dari awal hingga selesainya penelitian. Dalam metodologi penelitian ini terbagi menjadi beberapa tahapan untuk memudahkan proses pencapaian hasil penelitian sesuai dengan yang diharapkan. 1. Tahapan Pelaksanaan Penelitian Untuk memudahkan proses pencapaian hasil penelitian sesuai dengan yang di harapkan. a. Studi Pendahuluan, Pada bagian ini dilakukan kajian mengenai latar belakang dilakukannya penelitian. Studi pendahuluan merupakan langkah awal dalam melakukan penelitian untuk mengkaji ketertarikan dilakukannya penelitian untuk mengatasi permasalahan yang dihadapi pada obyek penelitian. b. Identifikasi dan Perumusan Masalah, Pada langkah ini dilakukan pendefinisian masalah yang akan dipecahkan dalam penelitian. Perumusan masalah dari penelitian ini adalah mengidentifikasi dan mengukur serta mengevaluasi lingkungan fisik kerja dan workstation di Pedagang agar sesuai dengan kondisi yang ideal. c. Penetapan Tujuan, Pada langkah ini tujuan penelitian dirumuskan untuk dapat menjawab permasalahan yang dihadapi dalam penelitian. d. Kajian Pustaka, Kajian pustaka dilakukan untuk mencari referensi – referensi pendukung penelitian ini. Hal ini dilakukan sebagai usaha untuk lebih memahami konsep – konsep dari dari teori – teori yang berhubungan dengan dan dapat menunjang penelitian ini. e. Pengumpulan Data, Pengumpulan data dilakukan melalui pengukuran dan interview melalui responden,dalam hal ini adalah Operator pada pedagang tersebut. f. Analisis dan Pembahasan, Tahapan ini akan menjelaskan analisis dan pembahasan mengenai identifikasi dan pengukuran tempat kerja, evaluasi apakah kondisi lingkungan kerja kuliner memiliki masalah. g. Kesimpulan dan Saran, Tahapan ini akan menjelaskan kesimpulan dari hasil penelitian yang sudah dilakukan. Kesimpulan dan saran akan menjelaskan beberapa intisari dan masukkan dari penelitian yang telah dilakukan. 2. Peralatan Dan Teknik Pengukuran Peralatan dan teknik pengukuran merupakan insrument penting dalam mengidentifikasi dan memperoleh data. a. Waktu dan Tempat Penelitian dilakukan di Pedagang Sushi yang akan di mulai saat salah seorang pembeli sedang mencari makanan sushi ke si pedagang tersebut b. Peralatan yang digunakan, Adapun alat yang digunakan dalam melaksanakan penelitian ini adalah... Nama Makanan Sushi CALIFORNIA ROLL Sushi Maguro Nigiri Sushi Toro Jenis Lauk Nasi dan Tuna Salmon, Tuna dan Nasi Nasi dan Salmon 1.5 Luaran Yang di harapkan dari penelitian ini adalah menciptakan sebuah meja yang ketinggiannya dapat diatur sesuai ketinggian pekerja agar posisi tubuh lebih ergonomis saat membuat sushi BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1.1 Prinsip Workstation Pada prinsipnya ergonomic bertujuan untuk menyesuaikan tugas atau pekerjaan terhadap pekerja. Timbulnya cidera dan menurunya kinerja dalah sebagai hasil ketidak sesuain manusia dengan peralatan serta tata letak Tempat kerja dan lingkungan kerja. Sebenarnya yang menjadi tujuan utama ergonomic adalah kualitas hidup manusianya. Yaitu mencapai keseimbangan antara tujuan produktifitas dengan kesejahteraan pekerja, maka seiring berkembangnya teknologi perlu dilakukan penyesuaian antara manusia dan mesin (oborne 1995) Tuntutan kerja harus di sesuaikan dengan kapasitas kerja si pekerja, tidak boleh terlalu rendah (underload) dan tidak boleh terlalu berlebihan (Overload) sesuai dengan jenis penyerasian jenis pekerjaan terhadap tenaga kerja atau orang (fit the job to the man) , jika di langgar akan menyebabpak penyakit akibat kerja (PAK) dan stress kerja. a) Tuntutan kerja Tuntutan kerja tergantung pada : 1. Karakteristik organisasi : berhubungan dengan jam kerja dan jam istirahat, kerja malam dan bergilir , cuti dan libur, manajemen. 2. Karakter Lingkungan : berkaitan denan rekan kerja, suhu/kelembapan , bising , penerangan, bahan pencemaran dan sebagainya b) Kemampuan kerja 1. Karakteristik pribadi , meliputi faktor usia, jenis klamin, pendidikan, pengalaman, status social, agama, keshatan dan sebagainya 2. Kemapuan Fisiologi , meliputi kemampuan daya tahan panca indra, syarag dan lainnya. 3. Kemampuan pisikologis, berhubungan dengan kemampuan mental, waktu reaksi, kemampuan adaptasi dan sebagianya. 4. Kemampuan bio mekanik, berhubungan dengan persendian, ruling dan tendon 1.2 Pengertian Studi Gerakan Study gerakan adalah analisa yang dilakukan terhadap beberapa gerakan bagian badan pekerja dalam menyelesaikan pekerjaannya. Sehingga diharapkan gerakan-gerakan yang tidak efektif dapat dikurangi atau bahkan dihilangkan yang nantinya diperoleh penghematan dalam waktu kerja, selanjutnya dapat pula menghemat pemakaian fasilitas-fasilitas yang tersedia untuk pekerjaan tersebut. Untuk memudahkan penganalisaan terhadap elemen gerakan kerja yang dipelajari, perlu dikenal dahulu gerakan - gerakan dasar. Seorang tokoh yang telah meneliti gerakan - gerakan dasar secara mendalam adalah Frank B. Gilberth beserta istrinya yang menguraikan gerakan ke dalam 17 gerakan dasar atau elemen gerakan yang dinamai Therblig (Sutalaksana, 1979). a. Klasifikasi Studi Gerakan Studi gerakan umumnya diklasifikasikan ke dalam dua macam studi, yaitu : 1. Macromotion study adalah suatu studi yang mempelajari seluruh aspek pekerjaan yang direncanakan atau jalur produksi seperti operasi, pengecekan, menunggu, penyimpanan dan lainnya. Macromotion study terdiri atas 4 teknik yaitu : a. Diagram Aliran b. Peta Operasi c. Diagram Proses d. Diagram Aliran Proses Micromotion study adalah suatu teknik yang mempelajari segmen terkecil dari suatu aktivitas pekerjaan (Barnes, 1980). Serta menganalisis elemen pekerjaan seperti memindahkan, posisi, menjangkau, memegang, dan lain-lain serta menghitung waktunya sampai dalam seperseribu menit 2. Tujuan dari micromotion study adalah (Barnes, 1980) : a. Membantu mempelajari aktivitas dari dua atu lebih orang dalam suatu kelompok kerja. b. Membantu mempelajari hubungan aktivitas dari mesin dan operator. c. Menentukan waktu operasi suatu pekerjaan serta memperoleh waktu gerakan untuk menentukan waktu standar d. Menentukan metode yang digunakan dan lamanya aktivitas dari operator dan mesin. e. Untuk penelitian yang berkaitan dengan studi gerakan dan studi waktu. Adapun teknik pembuatan micromotion study terbagi atas : a. b. c. d. e. f. g. h. i. Operation analysis chart Operator machine chart Gang chart Multi-activity chart Left-hand/right-hand chart Work station design Motion economy rules Motion pattern Predetermined time standards system (PTSS) or methods time measurement (MTM) BAB III TEMUAN DAN ANALISIS DATA 1.1 Gambaran Umum UKM ini adalah UKM yang memfokuskan terhadap penjualan sushi, Di UKM ini hanya membutuhkan 1 operator saja, dimana tugasnya adalah untuk membantu pembeli menemukan apa yang dia cari, dan melakukan transaksi, dimana UKM bertemakan SELF SERVICE, berikut area penempatan produk dan sebagainya: Setelah diperhatikan sususan / tatanan tempat yang telah di lakukan oleh UKM ini termasuk baik, karena Featured items,dan popular items di tempatkan didekatkan dengan pedagang, sehingga ketika pembeli ingin bertanya sushi jenis apakah ini?, mereka tinggal langsung menanyakannya kepada pedagang tanpa harus memanggil atau mencarinya. Stock disimpan tepat di belakang pedagang, sehingga mempercepat proses masak. Jika diperhatikan perbandingan Sushi dengan tempat makanan jepang yang lain, perbedaan ratio yang diberikan termasuk jauh, karena sudah melebihi 50% ratio masing masing, dimana mereka benar dalam melakukannya, mengapa demikian?, target ruko yang mereka cari adalah Masyarakat setempat dan Anak Kost, Dimana Peminat tersebut lebih cenderung tertarik pada Sushi. Dalam beberapa kasus, setelah kami diskusikan, kami mengambil keputusan untuk memperdalam work station tempat pembuatan jus yang berada di sekitaran Buah Batu Bandung tepat nya berada di samping ruko-ruko grosiran seperti toko. Pembuatan sushi rata - rata sekitar 2 – 5 menit kadang kurang kadang lebih tergantung jenis makanan dan racikan dari beberapa lauk serta campuran bahan bahan dalam pembuatan sushi. Tidak lupa kami melakukan wawancara kepada penjual sushi untuk menambah data dan mengetahui permasalah yang dihadapi. Berikut wawancara yang kami lakukan : Saya : Sudah berapa lama mas berjualan sushi? Penjual sushi : Sudah sekitar 6 tahun. Saya : Dari jam berapa mas berjualan sushi? Penjual sushi : Jam dua pagi saya sudah buka kang. Saya : Berapa pembeli sushi dalam satu hari? Penjual sushi : Biasanya sekitar 20-30 orang. Tergantung peminat. Saya : Sushi apa saja yang biasanya laris? Penjual Sushi : Tergantung. Kadang California roll, kadang Salmon Nigiri, Saya : Berapa lama proses pembuatan satu sushi? Penjual sushi : Sekitar 2-5 menit. Saya : Jenis lauk apa yang susah saat pembuatan sushi? Penjual sushi : Salmon sama Tuna Saya : Kesulitan apa yang dihadapi saat proses pembuatan sushi? Penjual sushi : Tidak ada. Saya berjualan? : Apakah tata letak tempat ini mas merasa nyaman saat Penjual sushi : Belum kang. Tempatnya terlalu sempit menurut saya. Saya : Peralatan apa yang menurut mas perlu ditambahkan? Penjual sushi : Saat ini saya rasa cukup. Saya : Solusi yang dapat menambah kinerja dalam pembuatan sushi? Penjual sushi : Penambahan pekerja, perluasan tempat kerja. 1.2 Mekanisme kerja UKM 1.3 Flowchart Alasan penulis memilih ukm ini adalah karena ketika penulis mengamati secara langsung, penulis menemukan bawah ada kesalahan kesalahan yang di lakukan oleh ukm ini, dimana menyebabkan kemungkinan pembeli membeli produk adalah 25% atau 1:4, untuk detailnya dapat dilihat seperti gambar yang ada di bawah ini pada proses pembuatan sushi, dibagi menjadi lima langkah yang dapat di bagi beberapa langkah kecil dari awal pengambilan buah sampai packaging. yang di awali dengan pencucian peralatan daging, pengambilan daging dan pengupasan, pengambilan kecap, pengkomposisian packaging. GENERALISASI LANGKAH PENGERJAAN : 1. Pengambilan lauk serta peralatan untuk membuat sebuah sushi, di sini oprator terlebih dahulu mengupasi dan juga memotong daging yang di buat sushi sesuai dengan pesanan dari pelanggan, sehabis pengupasan serto pemotongan daging ikan oprator berpindah ke wastafel. 2. Oprasi ke dua ini adalah pembersihan, disini oprator membersihkan daging yang sudah di potong, selain pembersihan daging, oprator juga membersihkan alat alat, seperti wadah dan juga alat pisau serta saringan jika dibutuhkan pada pembuatan sushi tertntu. 3. Selepas pekerjaan pembersihan di wastafel, oprator kemudian menuju ke tempat penyimpanan es dan juga air bersih atau rice cooker, pada proses ini keterangan pada denah untuk nomor 3 dan 4 dapat di gabungkan, maka dari oprator setelah mengisi wadah pisau dengan nasi secukup nya, oprator berpindah kembali ke meja kerja. 4. Proses terakhir ini dilakukan setelah proses pembuatan sushi selesai, penggunanan pisau di sini hanya dua, di karenakan saat observasi pembeli tidak terlalu ramai, namun terkadang jika pelanggan ramai, tiga wadah secara berganti di gunakan agar mempercepat durasi pembuatan sushi. PROCESS CHART proses dari pengerjaan jus, proses ini belum terlalu detail dari sisi observasi secara aktivitas maupun secara waktu , gambaran tentang pembuatan sushi. gambaran pembuatan jus : 1. di mulai dari pemesanan sushi apa saja yang akan di buat, setelah pemesanan selesai oprator langusung mempersiapkan alat - alat dan bahan, oprator berpindah dari posisi tempat duduk di tengah ruangan kerja ke meja kerja. Oprator mengambil alat - alat seperti wadah, sendok, pisau, pengaduk sumpit, talenan tempat pemotongan daging serta bahan - bahan jus yaitu buah yang sudah di pesan oleh pemesan/pelanggan. Pembuatan di mulai dari menguliti daging dan juga memotongi daging ikan menjadi bentuk yang kecil, setelah semua selesai, oprator menuju wastafel. 2. oprator langsung membersihkan setiap perlengkapan untuk membuat jus di wastafel, pencucian terdiri dari piring, sendok, pisau. setelah semua peralatan selesai di cuci, oprator mencuci daging yang akan di sushi/di potong, daging di cuci satu persatu dan setelah di cuci di saring dan di masukkan ke dalam piring yang di sudah di cuci. setelah pekerjaan di wastafel selesai masuk dalam proses pekerjaan di penyimpanan daging. 3. dari wastafel oprator berpindah ke tempat penyimpanan daging ikan dan nasi bersih. oprator mengisi nasi ke piring sekitar dua daging ikan setelah mengisi daging oprator mengisi daging ke nasi dari piring. Setelah proses ini selesasi, oprator kembali ke meja kerja untuk memasukkan beberapa toping dan memulai untuk memotong. 4. pada proses terakhir ini, oprator memulai pekerjaan dengan mengisi piring dengan nasi, mayonais (pada beberapa jenis daging), setelah itu memasukkan daging ikan sekitar dua centong nasi. Dimulailah proses pemblenderan. Biasa nya jika keadaan sepi proses ini termasuk dalam kategori delay, karena tidak ada pekerjaan lain selain menunggu, setelah namun jika ramai pembeli makan setelah memulai pertama di nyalakan maka masuk untuk persiapan nasi dengan menaruhkan ikan salmon ke dua dan ketiga. Setelah proses pemblenderan selesai, proses packaging pun di lakukan, dengan mempersiapkan mangkuk plastik yang sudah di lumuri dengan mayonais (opsi). Oprator menuangkan daging ke piring plastik dan di packaging untuk menutup sushi dengan rapi. pembuatan sushi selesai dan langsung di beri ke pembeli. setelah selesai oprator langsung merapikan peralatan tanpa di cuci terlebih dahulu. 1.3 KESIMPULAN Ilmu ergonomi membahas seputar aspek-aspek yang dapat mendukung pekerjan manusia itu sendiri seperti, teknik, fisik, pengalaman psikis, anatomi utamanya yang berhubungan dengan kekuatan dan gerakan otot dan persendiaan, anthropometri, sosiologi, fisiologi, terutama yang berhubungan dengan temperatur tubuh dan desain dari alat atau stasiun alat. Pengangkutan adalah pemindahan barang dan manusia dari tempat asal ke tempat tujuan yang di dalamnya terdapat hubungan dalam hal: a. Ada muatan yang diangkut b. Tersedianya kendaraan sebagai alat angkut c. Ada jalan, tempat yang akan dilalui alat angkut Pengangkutan kayu merupakan salah satu bagian dari serangkaian kegiatan pemanenan hutan yang terdiri dari penebangan, pembagian batang, penyaradan, pemuatan dan pengangkutan kayu, dimana kayu – kayu yang sudah berbentuk sortimen ( log ) yang dikumpulkan baik di tempat pengumpulan kayu maupun di tempat penimbunan akhir kayu akan di bawa menuju tempat penimbunan kayu ataupun langsung kepada konsumen. Pengangkutan kayu sendiri dapat dilakukan secara manual, semi mekanis, mekanis dan full mekanis.Penerapan ergonomic dalam pengankutan kayu dapat terlihat dari cara pengangkutan kayu dengan cara tersebut.Dimana dalam hal ini menggunakan prinsip fisikal dan kognitif. 1.4 DAFTAR PUSTAKA Resep – Resep Pembuatan Sushi http://harianresep.blogspot.co.id/2014/09/resep-sushi-sederhana.html 1.5 LAMPIRAN IMG-007-20161120.mp4