antosianin

Material

Baru dipanen kultivar komersial wortel hitam dibawa ke laboratorium dari Divisi Teknologi Pasca Panen, India Pertanian Institut Penelitian, dan dicuci dengan air keran biasa untuk bergerak mengikuti kotoran dan debu kembali. Wortel kita kembali kupas secara manual menggunakan pisau stainless steel dan hancur kasar dengan menggunakan skala l aboratory menggunakan waring blender (Waring Laboratorium Sains, Torrington, USA) dan dituangkan ke kerucut fl bertanya. Massa hancur segera dipanaskan untuk 60•C dalam bak air termostatik dikendalikan untuk menonaktifkan aktivitas polifenol oksidase yang melekat dan didinginkan dengan cepat untuk 45•C dalam air es. Massa kemudian diobati dengan enzim pektinase (EC 3.2.1.1 dari Aspergillus niger, 1 U / mg, pH optimum 4,5-5,5) pada empat tingkat dosis (0,1, 0,15, 0,2 dan 0,25 mL / kg), dicampur secara menyeluruh dan diinkubasi pada 60•C selama 1 jam. massa kontrol diinkubasi tanpa enzim pada kondisi yang sama. Perlakuan dilakukan pada pH intrinsik wortel hitam (5,7). Massa itu kemudian segera ditekan (1800 kg / m2) dalam press hidrolik (Johnston otomatisasi, India) menggunakan nylon bag fi lter untuk mengekstrak jus. Jus diekstrak ditimbang dan hasil jus dihitung berdasarkan berat segar massa. Jus wa s diekstrak panas diproses pada 90•C selama 1 menit dan dikemas dalam botol kaca bersih disterilkan, terbalik dan disegel dan dianalisis total fenolat, fl avonoids, anthocyanin, aktivitas antioksidan total dan atribut warna lain.

.Determination Total fenolat, jumlah avonoids fl dan jumlah kandungan antosianin Jumlah konten fenolik diperkirakan spektrofotometri menggunakan Folin-Ciocalteu reagen seperti yang dijelaskan oleh Singleton et al. (1999) dan hasil dinyatakan sebagai setara asam galat (mg GAE / 100 mL). Total avonoids fl diperkirakan dengan metode Zhishen et al. (1999) dan hasilnya dinyatakan sebagai catechin setara / 100 mL. Metode pH diferensial (spectropho-metode tometric), seperti yang dijelaskan oleh (Wrolstad et al., 2005) digunakan untuk menentukan jumlah anthocyanin monomer, dan dinyatakan sebagai cyanidin-3-glucoside (molar kepunahan koefisien dari 26.900 L cm / mol / dan berat molekul 449,2 g / mol). pengukuran absorbansi kita kembali dilakukan pada 520 dan 700 nm.

2.3. Penentuan aktivitas antioksidan, besi mengurangi kekuatan antioksidan (FRAP) dan CUPRAC (tembaga mengurangi kapasitas antioksidan) FRAP assay dilakukan menurut prosedur yang diuraikan oleh Benzie dan Regangan (1996). The FRAP reagen termasuk 300 mM buffer asetat (pH 3,6), 10 mM TPTZ di 40 mM HCl dan 20 mM FeCl dalam rasio 10: 1: 1 (v: v: v). Tiga mililiter reagen FRAP dicampur dengan 100 mikroL ekstrak sampel dalam tabung reaksi dan vortexed. Absorbansi pembacaan dicatat setelah 4 menit dari sampel reagen pencampuran pada panjang gelombang 593 nm. CUPRAC assay dilakukan menurut metode baru yang dikembangkan oleh Apak et al. (2004) .Untuk 100 mikroL sampel aliquot, 1 mL masing-masing tembaga (II) klorida (10-2M), solusi Neocuproine (7,5 × 10-3M) dan larutan buffer ammonium asetat (pH 7) solusi, dicampur. Tabung tersumbat dan setelah 1 jam dan absorbansi pada 450 nm tercatat melawan kosong reagen. Hasil FRAP dan CUPRAC dinyatakan sebagai mol TE / mL.

Penentuan warna, kepekatan warna dan warna polimer

Sebuah colorimeter (Minolta Chroma meter CR-100) digunakan untuk mengukur ringan dan Kromatisitas koordinat di L * a * b * warna ruang (CIELAB). L * menunjukkan ringan, dan * dan b * adalah koordinat Kromatisitas, h * nilai (hue) dan E (perubahan warna) dihitung dari * dan nilai * b. kepekatan warna dan konten polimer kita kembali ditentukan dengan metode bleaching bisulfit (Giusti dan Wrlostad, 2001).

Analisis statistik

sampel disiapkan dari macerates wortel hitam dibagi menjadi berbagai unit eksperimental 250 g masing-masing dalam 500 mL fl bertanya. Unit percobaan diobati dengan empat tingkat konsentrasi enzim pektinase (0,1, 0,15, 0,2 dan 0,25 ml / kg). Setiap unit percobaan diulang tiga kali. Data dikenakan ANOVA di rancangan acak lengkap dan sarana dipisahkan dengan uji jarak berganda Duncan. hasil dan Diskusi

yield jus

Pengaruh empat dosis yang berbeda dari enzim pektinase (0,1%, 0,15%, 0,2% dan 0,25%) dari hasil jus wortel hitam disajikan pada Gambar. 1. Hasil jus dalam jus control (ditekan tanpa enzim) adalah 45%. Dengan meningkatnya dosis enzim pektinase, hasil jus membaik. Hasil maksimum adalah 64% pada 0,2% pektinase luar yang penurunan jus wa yield s diamati (Gambar. 1). Namun perbedaannya secara statistik tidak signifikan. Ditingkatkan hasil jus adalah hasil dari degradasi enzim-katalis dari pektin dalam air dinding sel tanaman matriks melepaskan. Hasil kami dalam perjanjian yang baik dengan karya peneliti sebelumnya (Sun dan Tang, 2007;. Wang et al, 2009).

3.2. Total fenol, jumlah avonoids fl dan jumlah kandungan antosianin teknik ekstraksi yang dianut dalam produksi jus dapat membuat perbedaan yang signifikan terhadap kualitas jus dalam hal komposisi antioksidan. Kandungan total fenol, avonoids fl dan antosianin dari jus wortel hitam diekstrak melalui enzimdibantu pengolahan secara signifikan (p <0,05) meningkat lebih dari jus langsung menekan. Total kandungan nolic yang fenomenal dalam jus ditekan lurus adalah 300 mg GAE / 100 mL yang ditingkatkan untuk 382 mg GAE / 100 mL dengan perlakuan enzimatik (0,2% pektinase) (Tabl e 1). Secara keseluruhan ada peningkatan 27% total fenolat dengan proses enzim yang dibantu. Hasilnya terutama disebabkan enzim yang difasilitasi polisakarida pencernaan, yang membantu dalam mengungkap situs dinding sel untuk meningkatkan fenolat pemulihan. Hasilnya dalam perjanjian dengan karya Puupponen-Pimiä et al. (2008) dan Wang et al. (2009) yang melaporkan signi fi kenaikan tidak bisa dalam senyawa fenolik dengan dinding sel merendahkan enzim dalam jus berry. Total avonoids fl dan antosianin konten juga cenderung meningkat dengan peningkatan dosis enzim dan statistik signifikan perbedaan (p <0,05) diamati bila dibandingkan dengan ditekan (kontrol) jus lurus. 0,2% pektinase dosis total kandungan antosianin meningkat menjadi 1.005 mg / L dari konten inisial dari 504 mg / L. Total keseluruhan avonoids fl meningkat sebesar 46% dan jumlah anthocynins oleh 99% di jus wortel hitam diperlakukan dengan 0,2% pektinase pengobatan (Tabel 1). Pada dosis melampaui 0,2%, penurunan total avonoids fl dan jumlah anthocyanin telah didaftarkan. Hal ini menunjukkan bahwa dosis yang lebih tinggi dari enzim pektinase yang digunakan dapat mengakibatkan hasil yang lebih rendah dari phytochemical penting seperti anthocyanin dan avonoids fl. Negatif di memengaruhi peningkatan dosis enzim mungkin karena degradasi enzim-katalis dari glukosida antosianin yang disebabkan oleh salah satu aktivitas oksidase polifenol atau kegiatan sisi -glucosidase di enzim. Pectinases (A. niger) adalah enzim multikomponen dan memiliki berbagai kegiatan termasuk poligalakturonase, dan pektinesterase, dan sejumlah kecil glucosidase, hemicellulases dan selulase aktivitas. Kehadiran kegiatan sisi -glucosidase akan menyebabkan deglycosylation dari antosianin glukosida, yang pada gilirannya menghasilkan aglikon antosianin yang tidak stabil, dan penurunan berikutnya dalam kandungan antosianin (Landbo dan Meye r, 2004). Itu menarik untuk dicatat bahwa pengolahan enzim-dibantu jus wortel hitam ditemukan lebih efisien dalam meningkatkan kandungan antosianin (99%) dibandingkan dengan jumlah fenolat (27%). Hal ini menunjukkan bahwa antosianin glukosida lebih mudah dilepaskan dari matriks dinding sel dibandingkan dengan fenolat. Hal ini mungkin disebabkan karena perbedaan lokasi yang tepat dari fenol dan antosianin dan jenis mereka ikatan, mungkin jebakan fisik dalam lignin dan tanaman jaringan dinding sel. Saat ini tidak ada informasi tersebut tersedia mengenai lokasi phytochemical ini di dinding sel tanaman. Oleh karena itu, setiap informasi terkait seperti tentang masalah ini akan memberikan fi kan ditingkatkan landasan signifikan untuk menjahit lanjut perawatan maserasi enzimatik untuk pemulihan ditingkatkan phytochemical dalam pengolahan jus.

aktivitas antioksidan

Aktivitas antioksidan total adalah parameter unik yang quanti fi es kemampuan sampel biologis yang kompleks untuk mengikat radikal bebas. Total aktivitas antioksidan dari jus wortel hitam ditekan lurus itu sangat tinggi, 48 dan 23 mol TE / mL di CUPRAC dan FRAP assay, masing-masing (Tabl e 2). Dengan meningkatnya dosis pektinase, nilai yang sesuai untuk aktivitas antioksidan total ditemukan meningkat secara progresif di kedua tes (FRAP dan CUPRAC). Secara keseluruhan ada 30% peningkatan total aktivitas antioksidan jus olahan enzim-dibantu lebih dari satu ditekan lurus. 0,2% pektinase, aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 6 2 dan 30 mol TE / mL di CUPRAC dan uji FRAP, masing-masing. Selanjutnya pada 0,25% pektinase, sedikit penurunan aktivitas antioksidan total diamati. ekstraksi ditingkatkan senyawa fenolik, avonoids fl dan antosianin dalam jus wortel hitam merupakan komponen antioksidan utama yang bertanggung jawab untuk aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Selain itu, sifat terasilasi anthocyanin wortel hitam menganugerahkan itu aktivitas antioksidan masih lebih tinggi dari anthocyanin monomer. Hasil kami sesuai dengan hasil yang diperoleh oleh pekerja sebelumnya. Sun dan Tang (2007) menemukan peningkatan yang signifikan dalam aktivitas radikal bebas jus asparagus diekstraksi dengan viscozyme. Landbo dan Meyer (2004) melaporkan peningkatan serupa dalam aktivitas antioksidan dalam blackcurrant dengan proses enzim yang dibantu. Sangat menarik untuk dicatat bahwa aktivitas antioksidan total jus wortel hitam ditemukan untuk menjadi sangat tinggi dari nilai-nilai yang sesuai ditemukan dalam anggur merah, cherry hitam, prune, nanas dan jus apel (Seeram et al., 2008). Kedua uji in vitro yaitu. FRAP dan CUPRAC digunakan untuk evaluasi total aktivitas antioksidan dari jus wortel hitam yang ditemukan menjadi sama sederhana, biaya rendah dan metode yang konsisten. Meskipun uji FRAP telah banyak digunakan dalam publikasi penelitian penggunaan CUPRAC masih terbatas. Sebelum et al. (2005) telah kritis diuraikan keuntungan yang berbeda dari CUPRAC seperti kesederhanaan, kejelasan titik akhir dan mekanisme, tersedia instrumentasi, intra baik dan antar-assay reproduktifitas dan throughput yang tinggi untuk analisis rutin.

Warna, kepekatan warna dan warna polimer

Warna mungkin sering dianggap sebagai karakter gizi penting, seperti yang sering dikaitkan dengan jumlah total kandungan antosianin. Tristimulus kolorimetri telah dianggap sebagai metode terbaik untuk mengevaluasi warna terlihat. Parameter L * dikaitkan dengan kilau bahwa solusi mentransmisikan; itu juga menunjukkan ringan dari produk. Dengan peningkatan dosis pektinase, tren penurunan yang jelas dalam nilai-nilai L diamati (Tabel 4). Nilai-nilai turun dari awal 11,0-9,0 unit menandakan peningkatan kekuatan warna. Penurunan ringan di wa jus s terutama dikaitkan dengan warna intens diproduksi sebagai hasil dari peningkatan kandungan antosianin dengan proses enzim yang dibantu. Perdana nilai * adalah 20,0 unit yang meningkat secara progresif menjadi 30,0 unit melengkapi dengan peningkatan warna kemerahan dari antosianin jus kaya. Sebaliknya, nilai-nilai * b menunjukkan penurunan prog ressive. Chroma (C *) ulang proyek-fl warna kecemerlangan atau kemurnian dan menunjukkan intensitas saturasi warna. Itu berkorelasi positif dengan tingkat kandungan antosianin. Nilai-nilai chroma tetap lebih atau kurang konstan dan hanya peningkatan minor diamati. Paling mungkin tinggi kandungan antosianin baik langsung ditekan dan enzim jus diekstraksi dapat menyebabkan efek saturasi tidak baik terdeteksi dalam nilai-nilai chroma. Perilaku nilai H• berkaitan dengan perubahan dari * dan nilai-nilai * b pada tingkat yang berbeda dalam suatu sistem. sudut Hue menunjukkan kecenderungan meningkat; dari nilai awal -60,0 unit di kontrol untuk -40,0 unit enzim-dibantu jus diproses. Hasil kami menguatkan baik dengan laporan dari Sadilova et al. (2006). Total perbedaan warna (E *) nilai memperhitungkan kroma akun, hue dan ringan dan jelas menunjukkan tren peningkatan dalam jus dengan meningkatnya pengobatan pektinase. kandungan antosianin tinggi dengan meningkatnya dosis pektinase mencatat perubahan warna maksimum. Namun pada 0,25% pektinase, sebuah fi ned jatuh baik-de di E * nilai dikuatkan juga dengan sesuai kandungan antosianin yang lebih rendah dalam jus. kerapatan warna dan warna polimer warna terkait parameter penting, yang biasanya diterapkan untuk antosianin yang mengandung produk. kepadatan warna, indikasi kekuatan warna biasanya diwakili oleh penjumlahan dari absorbansi pada 420 dan 520 nm. Dengan meningkatnya dosis pektinase seperti yang diperkirakan, ada fi kan peningkatan signifikan (p <0,05) dalam kepadatan warna. kepadatan warna meningkat menjadi 85,0 unit dari nilai awal 61,0 unit (Tabel 3), yang menggambarkan peningkatan 36%. Dalam evitably, peningkatan ini disebabkan kandungan antosianin ditingkatkan sebagai hasil dari pengolahan enzim yang dibantu. Kecenderungan serupa diamati untuk persentase warna polimer juga. Peningkatan polimerisasi biasanya dikaitkan dengan reaksi kondensasi yang dapat mengakibatkan perubahan warna antosianin. gula tertentu, asam amino, polifenol, atau nukleofil lainnya, ketika kental dengan adanya fl avylium garam, akan menghasilkan produk berwarna, yang reaktif dan mengalami perubahan lebih lanjut. Wrolstad et al. (2005) melaporkan kecenderungan yang sama dalam jus blueberry dalam menanggapi maserasi enzimatik. kesimpulan Hasil penelitian menunjukkan bahwa persiapan enzim-dibantu sebelum menekan sangat dapat meningkatkan kualitas carro hitam jus t mengakibatkan peningkatan yield jus, jumlah fenol, antosianin dan aktivitas antioksidan total. Sejak meningkatkan aktivitas antioksidan secara langsung berkaitan dengan kesehatan mempromosikan kapasitas, penggunaan pengolahan enzim-dibantu dapat pendekatan yang berguna untuk memproduksi jus sehat. Pengolahan antosianin jus kaya dari wortel hitam menarik karena GRAS mereka (umumnya diakui sebagai aman) Status membuat mereka dengan mudah dikomersialkan.