Persipan UKK 2015

ULANGAN HARIAN 2014-2015 ( A )sebelum MID Bahan pangan memiliki sifat perishable, oleh karena itu pengolahan bahan pangan ( Nabati dan Hewani )sesuatu yang mutlak harus dilaksanakan, arti dari pengelolaan adalah…. Membuat bahan dasar menjadi benda produk jadi agar dapat dimanfaatkan secara luas mencampur bahan dasar menjadi benda produk jadi agar dapat dimanfaatkan secara luas memodifikasi bahan dasar menjadi benda produk jadi agar dapat dimanfaatkan secara luas kerja pengolahan menggunakan za tambahan adiktif untuk megubah masukan menjadi keluaran sesuai dengan rancangan yang dibuat. kerja pengolahan yang menggunakan desain system untuk megubah masukan menjadi keluaran sesuai dengan rancangan yang dibuat. Bahan pangan nabati yang termasuk sayur berlapis adalah…... kipas, serat daun pisang, kentang jahe merah, temulawak, kunyit, dan mahkota dewa. bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu kopi, vanila, teh, coklat, dan karet. Bawang, wortel, tomat, kangkung Hambatan-hambatan umum yang dihadapi indonesia dalam pengelolaan dan pemanfaatan sumber daya alam, kecuali …… Terlalu banyaknya tenaga ahli dalam bidang sumber daya alam. Mahalnya sarana prasarana untuk pengelolaan sumber daya alam. Kerjasama dengan perusahaan asing yang merugikan. Transportasi ke daerah sumber daya alam tersebut mengingat Indonesia merupakan negara kepulauan. Sumber daya manusia yang belum memenuhi klasifikasi Manfaat sumber daya alam nabati sebagai sumber makanan ( pangan ), yakni….. Kandungan di dalam tubuh tumbuhan dapat dimanfaatkan, seperti vitamin , karbohidrat, dan protein Bahan baku furnitur (perabotan rumah tangga). Keperluan budi daya jenis tanaman tertentu , sebagai tanaman industri dan merupakan komoditas penting untuk ekspor. Contoh: kopi, vanila, teh, coklat, dan karet. Sebagai hiasan (tanaman hias). Meningkatkan nilai kehidupan dan nilai budaya manusia Penyebab kerusakan bahan pangan diantaranya proses kimiawi yang terjadi didalam bahan pangan itu, pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim, reaksi kimia antar komponen bahan pangan, kesalahan penanganan selama pemrosesan dan penyimpanan, serta kontaminasi serangga dan parasit. Pada pengamatan Roti, bahwa pada hari ketiga ada perubahan warna, ini menunjukkan akan munculnya factor kerusakan pangan oleh…. Aktifitas enzim( acid ) Reaksi kimia antar komponen bahan pangan( reaksi Millard ) Terkontaminasi oleh serangga dan parasit Pertumbuhan mikroba dari jenis kapang Pertumbuhan mikroba dari jenis kamir atau bakteri Usaha penyiapkan bahan pangan makanan untuk dihidangkan( dimakan atau dijual ) terhadap kategori pertama, yakni…. Mengetahui karakteristik bahan pangan( nabati dan hewani ) yang baik Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna, atau jamur gundul pada bahan pangan olahannya Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan( dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.) ditandai dengan adanya kode nomor : ML : untuk makanan luar negeri( import ) dan MD : untuk makanan dalam negeri Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya. Tidak mengandung residu pestisida Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan agar…. memiliki daya simpan yang lama mempertahankan sifat-sifat fisik karena merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. mempertahankan sifat-sifat kimia makanan karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi. Memiliki daya simpan yang lama dan sifat fisik yang mempertahankan proses perubahan karbohidrat menjadi alkhohol Memiliki daya simpan yang lama dan sifat kimia yang menghambat berkembangnya mikroorganisma Pada prinsipnya kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor : Enzim, mikroorganisme, dan factor lingkungan serta terkontaminasioleh serangga, parasit dan tikus. Yang disebabkan oleh enzim adalah….. Berubahnya substrat untuk memproduksi toksin didalam bahan pangan katabolisme dan pelayuan (senescence) yang menyebabkan proses pemecahan dan pematangan terhadap bahan pangan kerusakan bahan pangan oleh kondisi dalam proses pengolahan maupun penyimpanan Berubahnya warna substrat dan terdeteksinya produksi toksin didalam bahan pangan Masuknya enzim yang merugikan untuk mengkatabolisme dan melayukan( senescence )terhadap bahan pangan Untuk mengetahui pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam pengolahan bahan pangan, yakni : Selain bagaimana teknik dan cara pengolahan dalam mengatasi permasalahan gizi, bahan tambahan makanan, pengaruh bahan aditif makanan terhadap kesehatan masyarakat adalah…… Waste avoidance adalah usaha pencegahan tersebut harus dilakukan mulai dari awal waste reduction adalah pengurangan terbentuknya limbah Saving adalah Keberhasilan upaya penghematan yang luar biasa karena penurunan biaya produksi Revenue generator adalah adalah penghematan yang signifikan merupakan sumber pendapatan Cleaner Production atau Produksi Bersih adalah berfokus pada usaha pencegahan terbentuknya limbah dalam pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam pengolahan bahan pangan Kerusakan pangan disamping penyebabnya faktor-faktor : pertumbuhan mikroba, katabolisme dan pelayuan ( senescence ), Kontaminasi serangga, parasit , tikus dsb juga factor cara memasak, misalnya untuk sayuran, kecuali …. Jumlah air perebus yang di pakai cukup( tidak banyak ) Air perebus sayuran tidak terus di pergunakan sebagai bagian dari masakan Sayuran yang akan di rebus itu di potong-potong dalam ukuran yang kecil-kecil, dan di biarkan lama sebelum di masak Air perebus tidak di biarkan mendidih dahulu sebelum sayuran di masukan ke dalamnya Pada waktu merebus, panci di biarkan terbuka ULANGAN HARIAN 2014-2015 ( B ) Berbagai usaha dilakukan guna menghindari kerusakan serta memperpanjang umur-simpan bahan pangan. Oleh karenanya, kerja pengolahan menggunakan desain system pengelolaan yaitu …. Mengubah benda mentah menjadi produk matang dengan mencampur bahan tersebut. kerja pengolahan yang menggunakan teknik pengawetan dengan sarat mutlak menggunakan teknologi konvensional Mengubah benda mentah menjadi produk matang dengan membuat bahan tersebut. Mengubah benda mentah menjadi produk matang dengan menciptakan bahan tersebut. kerja pengolahan yang menggunakan teknik pengawetan dengan sarat mutlak menggunakan teknologi canggih Bahan pangan hewani yang tidak cepat rusak dalam beberapa hari apabila tidak diawetkan adalah…. Daging D. Telur Ikan E. Sukun Susu Hambatan-hambatan umum yang dihadapi indonesia dalam pengelolaan dan pemanfaatan sumber daya alam, kecuali ……  Kurangnya tenaga ahli dalam bidang sumber daya alam. Mahalnya sarana prasarana untuk pengelolaan sumber daya alam. Kerjasama dengan perusahaan asing yang merugikan. Transportasi ke daerah sumber daya alam tersebut mengingat Indonesia merupakan negara kepulauan. Sumber daya manusia yang sudah memenuhi klasifikasi Manfaat sumber daya alam hewani sebagai sumber bahan baku sandang , yakni….. kulit, bulu burrung( alat musik/olah raga ), bulu domba dan lainnya. burung, kucing dan ikan. sapi, kerbau, ayam, itik, lele, dan mujaer. Kandungan di dalam tubuh hewan dapat dimanfaatkan, seperti vitamin , karbohidrat, dan protein Sumber pangan hewani sebagai obat-obatan Karakteristik bahan pangan hewani berbeda dengan yang dimiliki bahan pangan nabati, diantaranya….. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih panjang daripada bahan  pangan nabati Pendeknya daya simpan pada pangan hewani karena tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh Bahan pangan nabati bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Bahan pangan nabati sangat spesifik dan sukar digeneralisasi Bahan pangan hewani merupakan sumber gizi yang paling kumplit Penyebab kerusakan bahan pangan diantaranya proses kimiawi yang terjadi didalam bahan pangan itu, pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim, reaksi kimia antar komponen bahan pangan, kesalahan penanganan selama pemrosesan dan penyimpanan, serta kontaminasi serangga dan parasit. Pada pengamatan Apel, setelah dikupas terjadi perubahan warna yakni kecoklatan, ini menunjukkan akan munculnya factor kerusakan pangan oleh…. Aktifitas enzim( acid ) Reaksi kimia antar komponen bahan pangan( reaksi Millard ) Terkontaminasi oleh serangga dan parasit Pertumbuhan mikroba dari jenis kapang( khasiat ) Pertumbuhan mikroba dari jenis kamir atau bakteri( khasiat ) Usaha penyiapkan bahan pangan makanan untuk dihidangkan( dimakan dan dijual ) terhadap kategori ketiga, yakni…. Mengetahui karakteristik bahan pangan( nabati dan hewani ) yang baik Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna, atau jamur gundul pada bahan pangan olahannya Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.) ditandai dengan adanya kode nomor : ML :untuk makanan luar negeri( import )dan MD : untuk makanan dalam negeri Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya. Tidak mengandung residu pestisida Prinsip dalam pengawetan Makanan( Pangan )yang disebabkan oleh mikroorganisme pada dasarnya… Menghambat setiap reaksi kimiawi Menghambat setiap reaksi enzimatis Dibutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air). Berjalannya setiap reaksi kimiawi dan enzimatis yang membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum Berjalannya setiap reaksi kimiawi dan enzimatis yang tidak membutuhkan kondisi lingkungan( misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, serangga, kofaktor dan faktor lainnya ). Idealnya bahan pangan( makanan )menurut “ Winarno,1993 “ adalah : bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan dikuatkan oleh ….. Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang merekonstruksi budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan Departemen Kesehatan, mengawasi dan mengendalikan kebiasaan serta memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan Departemen Pertanian, mengawasi dan mengendalikan kebiasaan serta memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan Departemen Perdagangan dan Departemen Perindustria, mengawasi , mengendalikan kebiasaan dan memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan Perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan dilakukan jika bahan pangan( misalnya akan dibekukan )karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim dengan sempurna dan juga tidak dapat mematikan beberapa mikroba tergantung dari panas yang diberikan, perlakuan sebelum pegolahan tersebut adalah…. Blansir D. Sterilisasi Iradiasi E. Pasteurisasi Bahan tambahan makanan( BTM ) SOAL HARIAN( A )pasca MID Pada pengawetan secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan bahan antiseptik. Sebagai bahan penghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup, bahan antiseptic tersebut adalah… Alkohol D. Alami=asam sitrat chlor E. asam laktat formaldehid Pada pengawetan secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan bahan desinfektan. Sebagai bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya, bahan desinfektan tersebut adalah… Alkohol D. Alami=asam sitrat Asam dan alkali E. asam laktat Formaldehid Dalam proses pengawetan dengan teknik menurunkan aktivitas air ( Aw ) bahan pangan tersbut, sehingga tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Antara lain kelompok zat kimia yang digunakannya adalah… Pemberian Asam Pemberian Gula dan Garam Pemberian Benzoat Pemberian asam Sorbat( Natrium sorat ) Pemberian Sulfur Dioksida( garam sulfat ) Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga macam, yaitu: 1) GRAS (Generally Recognized as Safe), 2) ADI (Acceptable Daily Intake), 3) Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya, dan dsb. Kelompok zat pengawet yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali adalah….. GRAS D. Formalin ADI E. Rhodamin-B. Borak Produk Pangan( Sari buah )yang diberi pengawet, dimana efek zat pengawet tersebut dapat menyebabkan reaksi  merugikan pada penderita asmatis adalah……. Ca-benzoat D. Asam sorbat BHA E. Sulfur dioksida Ca- / Na-propionat Produk Pangan( Pizza beku )yang diberi pengawet, dimana efek zat pengawet tersebut dapat menyebabkan penyakit hati dan    kanker adalah……. Ca-benzoat D. Asam sorbat BHA E. Sulfur dioksida Ca- / Na-propionat Pengawetan secara biologi menggunakan bantuan mikroorganisme dalam proses pengolahannya. Tempe merupakan hasil perubahan dari kedelai /dari berbagai bahan nabati berprotein oleh aktifitas mikroorganisme dengan proses pengelolaanya fermentasi. Nama mikroorganisma dalam proses tersebut adalah ….. Rhizopus oryzae Endomycopsis fibuliger Saccharomyces cerevisiae  Lacobacillus sp Bakteri Acetobacter aceti  Pengawetan secara biologi menggunakan bantuan mikroorganisme dalam proses pengolahannya. Yogurt merupakan hasil perubahan dari kondisioning susu dan susu bubuk oleh aktifitas mikroorganisme dengan proses pengelolaanya fermentasi. Nama mikroorganisma dalam proses tersebut adalah ….. Rhizopus oryzae Endomycopsis fibuliger campuran Streptococcus thermophilus  dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1. Lacobacillus sp Bakteri Acetobacter aceti  Proses ekstraksi karagenan( Agar-agar ) dari rumput laut secara umum terdiri atas tahapan: (1) pencucian rumput laut, (2) ekstraksi dalam larutan basa, (3) penyaringan kasar, (4) penyaringan halus, (5) pengkonsentrasian, (6) Pengendapan dengan KCl, (7) Penge-press-an, (8) pengeringan, (9) penggilingan, (10) pencampuran. Tahap apa yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan mengurangi aktivitas air, menghambat aktifitas mikroorganisma, membunuh mikroba, enzim serta pengaruh lingkungan selama penyimpanan Proses drying, pada tahap pencucian rumput laut Proses ekstrusi, pada tahap pencucian rumput laut Proses ekstrusi, pada tahap ekstraksi dalam larutan basa Proses frying, pada tahap Pengepressan Proses frying, pada tahap pengkonsentrasian Proses pembuatan nugget dari ikan secara umum terdiri atas tahapan: (1) Mince/surimi, (2) pelumatan, (3) pemuatan adonan, (4) pencetakan, (5) pencelupan dalam adonan butter, (6) pelumuran dalam tepung roti, (7) pembekuan, (8) pengemasan. Tahap apa yang bertujuan untuk memberikan tektur, warna, plavor dan rasa yang lebih baik pada produk tahapan sebelumnya Proses drying, pada tahap pelumatan Proses ekstrusi, pada tahap pencetakan Proses ekstrusi, pada tahap pemuatan adonan Proses enrobing, pada tahap pelumuran dalam tepung roti Proses frying, pada tahap pencelupan dalam adonan butter ULANGAN TENGAH SEMESTER 2 SMA NEGERI 2 KOTA TANGERANG SELATAN TAHUN PELAJARAN 2014/2015 PILIHAN GANDA Bahan pangan memiliki sifat perishable, oleh karena itu pengolahan bahan pangan ( Nabati dan Hewani )sesuatu yang mutlak harus dilaksanakan, arti dari pengelolaan adalah…. Membuat bahan dasar menjadi benda produk jadi agar dapat dimanfaatkan secara luas mencampur bahan dasar menjadi benda produk jadi agar dapat dimanfaatkan secara luas memodifikasi bahan dasar menjadi benda produk jadi agar dapat dimanfaatkan secara luas kerja pengolahan menggunakan za tambahan adiktif untuk megubah masukan menjadi keluaran sesuai dengan rancangan yang dibuat. kerja pengolahan yang menggunakan desain system untuk megubah masukan menjadi keluaran sesuai dengan rancangan yang dibuat. Berbagai usaha dilakukan guna menghindari kerusakan serta memperpanjang umur-simpan bahan pangan. Oleh karenanya, kerja pengolahan menggunakan desain system pengelolaan yaitu …. Mengubah benda mentah menjadi produk matang dengan mencampur bahan tersebut. kerja pengolahan yang menggunakan teknik pengawetan dengan sarat mutlak menggunakan teknologi konvensional Mengubah benda mentah menjadi produk matang dengan membuat bahan tersebut. Mengubah benda mentah menjadi produk matang dengan menciptakan bahan tersebut. kerja pengolahan yang menggunakan teknik pengawetan dengan sarat mutlak menggunakan teknologi canggih Bahan pangan hewani yang tidak cepat rusak dalam beberapa hari apabila tidak diawetkan adalah…. Daging D. Telur Ikan E. Sukun Susu Bahan pangan nabati yang termasuk sayur berlapis adalah…... kipas, serat daun pisang, kentang jahe merah, temulawak, kunyit, dan mahkota dewa. bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu kopi, vanila, teh, coklat, dan karet. Bawang, wortel, tomat, kangkung Hambatan-hambatan umum yang dihadapi indonesia dalam pengelolaan dan pemanfaatan sumber daya alam, kecuali …… Terlalu banyaknya tenaga ahli dalam bidang sumber daya alam. Mahalnya sarana prasarana untuk pengelolaan sumber daya alam. Kerjasama dengan perusahaan asing yang merugikan. Transportasi ke daerah sumber daya alam tersebut mengingat Indonesia merupakan negara kepulauan. Sumber daya manusia yang belum memenuhi klasifikasi Manfaat sumber daya alam nabati sebagai sumber makanan ( pangan ), yakni….. Kandungan di dalam tubuh tumbuhan dapat dimanfaatkan, seperti vitamin , karbohidrat, dan protein Bahan baku furnitur (perabotan rumah tangga). Keperluan budi daya jenis tanaman tertentu , sebagai tanaman industri dan merupakan komoditas penting untuk ekspor. Contoh: kopi, vanila, teh, coklat, dan karet. Sebagai hiasan (tanaman hias). Meningkatkan nilai kehidupan dan nilai budaya manusia Manfaat sumber daya alam hewani sebagai sumber bahan baku sandang , yakni….. kulit, bulu burrung( alat musik/olah raga ), bulu domba dan lainnya. burung, kucing dan ikan. sapi, kerbau, ayam, itik, lele, dan mujaer. Kandungan di dalam tubuh hewan dapat dimanfaatkan, seperti vitamin , karbohidrat, dan protein Sumber pangan hewani sebagai obat-obatan Penyebab kerusakan bahan pangan diantaranya proses kimiawi yang terjadi didalam bahan pangan itu, pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim, reaksi kimia antar komponen bahan pangan, kesalahan penanganan selama pemrosesan dan penyimpanan, serta kontaminasi serangga dan parasit. Pada pengamatan Roti, bahwa pada hari ketiga ada perubahan warna, ini menunjukkan akan munculnya factor kerusakan pangan oleh…. Mikroba patogen Reaksi kimia antar komponen bahan pangan( reaksi Millard ) Terkontaminasi oleh serangga dan parasit Pertumbuhan mikroba dari jenis kapang Pertumbuhan mikroba dari jenis kamir atau bakteri Kerusakan pangan disamping penyebabnya faktor-faktor : pertumbuhan mikroba, katabolisme dan pelayuan ( senescence ), Kontaminasi serangga, parasit , tikus dsb juga factor cara memasak, misalnya untuk sayuran, kecuali …. Jumlah air perebus yang di pakai cukup( tidak banyak ) Air perebus sayuran tidak terus di pergunakan sebagai bagian dari masakan Sayuran yang akan di rebus itu di potong-potong dalam ukuran yang kecil-kecil, dan di biarkan lama sebelum di masak Air perebus tidak di biarkan mendidih dahulu sebelum sayuran di masukan ke dalamnya Pada waktu merebus, panci di biarkan terbuka Usaha penyiapkan bahan pangan makanan untuk dihidangkan( dimakan atau dijual ) terhadap kategori pertama, yakni…. Mengetahui karakteristik bahan pangan( nabati dan hewani ) yang baik Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna, atau jamur gundul pada bahan pangan olahannya Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan( dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.) ditandai dengan adanya kode nomor : ML : untuk makanan luar negeri( import ) dan MD : untuk makanan dalam negeri Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya. Tidak mengandung residu pestisida Usaha penyiapkan bahan pangan makanan untuk dihidangkan( dimakan dan dijual ) terhadap kategori ketiga, yakni…. Mengetahui karakteristik bahan pangan( nabati dan hewani ) yang baik Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna, atau jamur gundul pada bahan pangan olahannya Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.) ditandai dengan adanya kode nomor : ML :untuk makanan luar negeri( import )dan MD : untuk makanan dalam negeri Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya. Tidak mengandung residu pestisida Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan agar…. memiliki daya simpan yang lama mempertahankan sifat-sifat fisik karena merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. mempertahankan sifat-sifat kimia makanan karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi. Memiliki daya simpan yang lama dan sifat fisik yang mempertahankan proses perubahan karbohidrat menjadi alkhohol Memiliki daya simpan yang lama dan sifat kimia yang menghambat berkembangnya mikroorganisma Pada prinsipnya kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor : Enzim, mikroorganisme, dan factor lingkungan serta terkontaminasioleh serangga, parasit dan tikus. Yang disebabkan oleh enzim adalah….. Berubahnya substrat untuk memproduksi toksin didalam bahan pangan katabolisme dan pelayuan (senescence) yang menyebabkan proses pemecahan dan pematangan terhadap bahan pangan kerusakan bahan pangan oleh kondisi dalam proses pengolahan maupun penyimpanan Berubahnya warna substrat dan terdeteksinya produksi toksin didalam bahan pangan Masuknya enzim yang merugikan untuk mengkatabolisme dan melayukan( senescence )terhadap bahan pangan Penyebab kerusakan bahan pangan diantaranya proses kimiawi yang terjadi didalam bahan pangan itu, pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim, reaksi kimia antar komponen bahan pangan, kesalahan penanganan selama pemrosesan dan penyimpanan, serta kontaminasi serangga dan parasit. Pada pengamatan Apel, setelah dikupas terjadi perubahan warna yakni kecoklatan, ini menunjukkan akan munculnya factor kerusakan pangan oleh…. Aktifitas enzim( acid ) Berubahnya warna substrat dan terdeteksinya produksi toksin didalam bahan pangan Terkontaminasi oleh serangga dan parasit Pertumbuhan mikroba dari jenis kapang( khasiat ) Pertumbuhan mikroba dari jenis kamir atau bakteri( khasiat ) Karakteristik bahan pangan hewani berbeda dengan yang dimiliki bahan pangan nabati, diantaranya….. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih panjang daripada bahan  pangan nabati Pendeknya daya simpan pada pangan hewani karena tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh Bahan pangan nabati bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Bahan pangan nabati sangat spesifik dan sukar digeneralisasi Bahan pangan hewani merupakan sumber gizi yang paling kumplit Perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan dilakukan jika bahan pangan( misalnya akan dibekukan )karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim dengan sempurna dan juga tidak dapat mematikan beberapa mikroba tergantung dari panas yang diberikan, perlakuan sebelum pegolahan tersebut adalah…. Blansir D. Sterilisasi Iradiasi E. Pasteurisasi Bahan tambahan makanan( BTM ) Prinsip dalam pengawetan Makanan( Pangan )yang disebabkan oleh mikroorganisme pada dasarnya… Menghambat setiap reaksi kimiawi Menghambat setiap reaksi enzimatis Dibutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air). Berjalannya setiap reaksi kimiawi dan enzimatis yang membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum Berjalannya setiap reaksi kimiawi dan enzimatis yang tidak membutuhkan kondisi lingkungan( misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, serangga, kofaktor dan faktor lainnya ). Idealnya bahan pangan( makanan )menurut “ Winarno,1993 “ adalah : bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan dikuatkan oleh ….. Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang merekonstruksi budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan pemaham kepada pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan Departemen Kesehatan, mengawasi dan mengendalikan kebiasaan serta memberikan Departemen Perdagangan dan Departemen Perindustria, mengawasi , mengendalikan kebiasaan dan memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan Departemen Pertanian, mengawasi dan mengendalikan kebiasaan serta memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan Departemen Perdagangan dan Departemen Perindustria, mengawasi , mengendalikan kebiasaan dan memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan Untuk mengetahui pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam pengolahan bahan pangan, yakni : Selain bagaimana teknik dan cara pengolahan dalam mengatasi permasalahan gizi, bahan tambahan makanan, pengaruh bahan aditif makanan terhadap kesehatan masyarakat adalah…… Waste avoidance adalah usaha pencegahan tersebut harus dilakukan mulai dari awal waste reduction adalah pengurangan terbentuknya limbah Saving adalah Keberhasilan upaya penghematan yang luar biasa karena penurunan biaya produksi Revenue generator adalah adalah penghematan yang signifikan merupakan sumber pendapatan Cleaner Production atau Produksi Bersih adalah berfokus pada usaha pencegahan terbentuknya limbah dalam pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam pengolahan bahan pangan Pengelolaan bahan pangan( nabati dan hewani ) perlu adanya pertimbangan-pertimbangan karena pemanfaatannya, biasanya untuk waktu yang panjang, pertimbangan tersebut antara lain,kecuai.. Teknologi yang dipakai tidak sampai merusak kemampuan sumberdaya untuk pembaruannya. Sebagian hasil panen harus digunakan untuk menjamin pertumbuhan sumber daya alam hayati. Dampak negatif pengelolaannya harus ikut dikelola, misalnya dengan daur ulang. Pengelolaannya harus secara serentak disertai proses pembaruannya. Menurut rekomendasi FAO, biosekuriti terhadap keamanan pangan, meliputi manajemen terhadap risiko biologis, manusia dan tanaman, namun tidak peduli terhadap perlindungan lingkungan serta berkontribusi dalam pengelolaan lingkungan yang berkelanjutan.  Menurut Penjelasan UU Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, antigumpal, pemucat, dan pengental. Yang termasuk zat pengawet alami adalah… Garam dapur, asam cuka , as. Laktat, asam asetat, borak, Bleng Garam dapur, asam cuka, formalin kunyit, karamel , pandan borak, bleng, formalin Perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan menggunakan teknik pengawetan bahan pangan, misalnya untuk pembuatan marneng jagung( goreng jagung )… Blansir Perendaman dengan larutan NaHSO3 H2O2, dan vitamin C Perendaman dengan air kapur Stimulasi listrik Penyimpanan sejuk( cooling ), yaitu suhu optimal penyimpanannya diantara 10OC – 15OC. Untuk jenis bahan pangan nabati adalah… Terung, Pisang, mangga Adpokat, Anggur, Pepaya ketimun, Kentang, nenas Apel, Jeruk, Wortel Ceri, strobery, anggur Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu optimal penyimpanannya diantara 4ºC – 10ºC, Untuk jenis untuk jenis bahan pangan nabati adalah… Terung, Pisang, mangga Adpokat, ketimun, Pepaya ketimun, Kentang, nenas Apel, Jeruk, Wortel Ceri, strobery, anggur Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu optimal penyimpanannya diantara 0 ºC – 4 ºC Untuk jenis untuk jenis bahan pangan nabati adalah… Terung, Pisang, mangga Adpokat, Anggur, Pepaya ketimun, Kentang, nenas Apel, Jeruk, Wortel Ceri, strobery, anggur Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu optimal penyimpanannya < 0 ºC.Untuk jenis untuk jenis bahan pangan nabati adalah… Terung, Pisang, mangga Adpokat, Anggur, Pepaya ketimun, Kentang, nenas Apel, Jeruk, Wortel Ceri, strobery, anggur Pengawetan cara fisika dengan penyimpanan suhu rendah baik dengan pendinginan maupun pembekuan biasanya untuk jangka pendek, agar dapat masa penyimpanan lebih lama harus ada perlakukan sebelum diawetkat yakni …. Pembersihan D. Option A dan B Pencucian E. Option A dan C Blansing Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu optimal penyimpanannya diantara ( -2⁰C – ( -4⁰C )).Untuk jenis bahan pangan hewani adalah… Telur D. Daging Beku Ikan E. Ikan Beku Kerang Proses pembekuan yang terjadi pada makanan kelompok hewan, perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke padatan, maka cairan yang paling dekat dengan dinding botol akan membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-mula ialah air murni (H2O). Ketika air terus berkristal bahan makanan akan menjadi lebih pekat terutama pada komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal secara perlahan-lahan sebanding dengan proses pembekuan yang berlangsung pada makanan. Bahan makanan tersebut adalah… Susu kedelai D. Ikan Susu sapi E. Telur Daging Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yang merupakan cara penyimpanan suhu rendah, kecuali…. : Suhu Kualitas bahan mentah, Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik Perlakuan pendahuluan yang tepat Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing Kelembaban, Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Ruang pembagian karkas (quartering, deboning atau slicing) yang dilengkapi dengan meja, pisau, alat penggantung. Keuntungan penyimpanan dingin yang merupakan cara penyimpanan suhu rendah, adalah… Suhu Kualitas bahan mentah, Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik Perlakuan pendahuluan yang tepat Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing Kelembaban, Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju. Kerugian penyimpanan dingin yang merupakan cara penyimpanan suhu rendah, kecuali Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran Perubahan warna merah daging Oksidasi lemak Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink ” Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2. Teknik pembekuan dari pernyatan dibawah ini yakni ….. Ruang pembagian karkas (quartering, deboning atau slicing) yang dilengkapi dengan meja, pisau, alat penggantung. Alat untuk mengemas daging: kemasan dan karton. Ruang pembeku atau blast freezer dengan suhu -25 sampai -30 oC dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik (pembekuan berlangsung selama 24 jam) Cold storage dengan suhu -18 oC (sampai -30 oC) untuk menyimpan daging yang telah dibekukan di dalam blast freezer. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan garam. Pengawetan dengan penggunaan suhu tinggi berdasarkan sumber panas yang dipakai, diantaranya,dengan penggunaan uap air/air panas.. Blansing Pemanggangan Penyangraian Penggorengan Radiasi ionisasi Tujuan diciptakannya pengawetan dengan suhu tunggi( PROSES THERMAL ) diantaranya …… Perlakuan pendahuluan yang tepat Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju. Mengendalikan kontaminasi yaitu ; mencegah pertumbuhan mikroba atau diproduksinya toksin Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink ” Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2. Perlakuan panas untuk dapat berlangsungnya metoda pemanasan dengan pasteurisasi yakni….. Air Penghantar panas/air Uap bertekanan udara radiasi elektromagnetik Perlakuan panas untuk dapat berlangsungnya metoda pemanasan dengan penggorengan yakni….. Air Penghantar panas/air Munyak panas udara radiasi elektromagnetik Efek proses thermal( suhu tinggi ) terhadap Nilai Nutrisi….. Proses termal digunakan terutama untuk menghilangkan atau menurunkan sejumlah mikroba sampai batas yang dapat diterima dan menghasilkan kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk Beberapa enzim (peroksidase, lipoksigenasi, dan pektinesterase) jika tidak diinaktivasi menyebabkan perubahan mutu produk pangan selama penyimpanan. Ketidakcukupan panas untuk inaktivasi enzim dapat menyebabkan masih terdapat residu aktivitas enzim. Pada proses blansing, kehilangan zat gizi dapat mencapai 40% untuk mineral dan vitamin (terutama vitamin c), 35% gula, 20% protein, dan asam amino. Selain nutrisi, senyawa toksik juga mengalami penurunan baik karena larut dalam air pemblansing maupun inaktif karena panas. Proses termal terjadi, adanya perubahan sifat organoleptik produk, seperti denaturasi protein, pelelehan, dan restrukturisasi lemak, serta gelatinisasi pati yang kesemua itu dapat menyebabkan perubahan tekstur Proses termal terjadi, adanya perubahan cita rasa produk, perubahan lainnya yang terjadi seperti warna dan flavor yang juga berperan terhadap sifat organoleptik produk. Gambar tersebut adalah teknik pengawetan aneka jenis bahan pangan nabati yang memiliki pH lebih kecil atau sama dengan 3,7. Produk ini diawetkan dengan cara dipanaskan pada suhu ‹100, dengan target mematikan yeast dan mold. Selama penyimpanan ini terjadi maturasi yakni proses transformasi kimia didalam otot( Daging )dan memperlihatkan efek terhadap perbaikan keempukan daging secara progresif sampai tingkat optimal. Keadaan dimana daging menjadi matang, pada tingkat inilah daging sebaiknya dikonsumsi. Gambar tersebut adalah teknik pengawetannya……  ersiapan UKK 2014-2015 2