Нова кухня
Нова кухня (фр. nouvelle cuisine фр.: [nuvɛl kɥizin]) — підхід до приготування та презентації їжі у французькій кухні. На відміну від старих стандартів високої кухні, «нова кухня» відрізняється легшими, ніжнішими стравами, комбінацією гарнірів та підвищеним акцентом на презентацію. Кухня була популяризована у 1960-их роках кулінарним критиком Анрі Го який винайшов це поняття, та його колегами Андре Гайо та Крістіаном Мійо.
Термін «нова кухня» кілька разів вживався в історії французької кухні, щоб окреслити розрив між сучасним і минулим.
До 1960-х років у Франції домінувала традиційна кухня з незмінним набором страв і технологій приготування, відома як «висока кухня». Піонером нового напряму приготування їжі став кухар Фернан Пуан, який заохочував своїх учнів до сміливих експериментів. Творцями нової кухні вважаються послідовники Пуана: Поль Бокюз[1], Андре Гайо, Крістіан Мійо та Анрі Го.
У 1730-і та 1740-і роки французи наголошували на зміні тогочасних традицій, називаючи свою кулінарію «модерною» або «новою». Вінсент Ла Шапель опублікував свою роботу «Cuisinier moderne» у 1733—1735 роках.
1739 року вийшли перші томи Nouveau traité de la cuisine. І саме в 1742 році автор Менон запровадив термін «нова кухня» як назву третього тома Nouveau traité.
У 1880-их та 1890-их роках кулінарна майстерність Жоржа Огюста Ескоф'є також описувалася цим терміном.[2]
Го і Мійо «відкрили формулу», що характеризує нову кухню за певними ознаками:[3]
- Відмова від надмірних ускладнень у приготуванні їжі.
- Час приготування риби, морепродуктів, птиці, дичини, телятини, зелених овочів та паштетів було значно скорочено, намагаючись зберегти природні аромати.
- Страви нової кухні виготовлені з найсвіжіших інгредієнтів.
- Великі за обсягом меню були замінені коротким переліком страв.
- Перестали використовувати міцні маринади для м'яса та дичини.
- Важкі соуси, такі як еспаньол та бешамель, були замінені приправами зі свіжих трав, якісного масла, лимонного соку та оцту.
- Були започатковані нові методи приготування страв, часто використовувалося сучасне обладнання.
- Шеф-кухарі приділяли пильну увагу харчовим потребам гостей
- Шеф-кухарі були надзвичайно винахідливими і створювали нові кулінарні комбінації та поєднання смаків.[4]
«Нова кухня» фактично з моменту своєї появи зазнали критики з різних напрямків. Відомий американський кулінарний критик Джулія Чайлд засуджувала занадто нетривалу термічну обробку м'яса і овочів, що, на її думку, позбавляло страви звичного смаку. Багато критиків також вказували на неузгодженість в рецептурі та відсутність єдиного стилю в напрямку. Французький кухар Андре Даген, коментуючи «нову кухню», відзначав, що «всі про неї говорять, але ніхто не знає, що воно таке»[5].
Критика «нової кухні» була спрямована також проти невеликих порцій і надто високих цін. Водночас, незважаючи на хвилю непорозуміння, саме «нова кухня» встановила сучасні тенденції у світовій кулінарії. Прихильники цього напрямку відзначають позитивний вплив «нової кухні» на здоров'я, а також на свіжість і оригінальність смаків[6].
- ↑ Paul Bocuse nie żyje. "Odszedł od nas papież gastronomii". gazeta.pl. 20 січня 2018. Процитовано 20 січня 2018.
- ↑ Mennell, p. 163
- ↑ Gault&Millau, history of the company [Архівовано 19 квітня 2015 у Wayback Machine.], see paragraph «Les 10 commandements de la nouvelle cuisine»
- ↑ Mennell, 163—164.
- ↑ Rice, William (10 лютого 1980). The French and Their Nouvelle Cuisine. The Washington Post. Процитовано 21 січня 2018.
- ↑ Nouvelle cuisine. Good Food Revolution. 21 жовтня 2013. Процитовано 21 січня 2018.
- Г'юїтт, Ніколас. Кембриджський посібник сучасної французької культури. Кембридж: Cambridge University Press, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7
- Менел, Стефан. Усі способи харчування: їжа та смак в Англії та Франції від середньовіччя до сьогодення. 2-е видання, Чикаго: Університет штату Іллінойс Прес, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6
- Патрік Рамбур, Історія кухні та інші страви гастрономії, Париж, Ред. Переріз (зб. Темп. № 359), 2010 р., 381 стор. ISBN 978-2-262-03318-7
- Кулінарна книга «The Nouvelle Cuisine»: Повний міжнародний путівник по світу нової кухні Арман Аулічіно. (1976) ISBN 0-448-14418-2
- The Nouvelle Cuisine of Jean and Pierre Troisgros Жана та П'єра Тройгроса. (1977 р.) ISBN 0-688-03331-8.
На цю статтю не посилаються інші статті Вікіпедії. Будь ласка розставте посилання відповідно до прийнятих рекомендацій. |