Конфі
 | |
Конфі (фр. confit) походить від французького слова confire, що дослівно означає «зберігати»[1][2], звідки конфі — це будь-який вид їжі, який готують повільно впродовж тривалого відрізку часу, як метод консервування.
В ролі кулінарного терміну, конфі описує метод приготування іжі в жирі, олії чи цукровому сиропі, при низькій температурі, на противагу фритюру (глибокому просмажуванню). В той час як фритюр зазвичай відбувається за температури 163–232 °C, конфі приготування роблять при значно нижчій температурі, наприклад, 93 °C (температура олії), а часом й нижчій. Термін здебільшого використовують у сучасній кухні для позначення тривалого повільного приготування в олії чи жирі за низької температури, причому не обов'язково з подальшим консервуванням, як от у випадку конфі картоплі.
У приготуванні м'яса обов'язковим елементом процесу консервації є його соління. Після соління та готування в жирі, м'ясо закривають у банки чи інший посуд та зберігають в темному прохолодному місці. Термін зберігання коливається від кількох місяців до кількох років.
Слово походить від французького дієслова confire (зберігати, консервувати), що, в свою чергу, походить від латинського слова conficere (робити, виробляти, створювати, готувати). Французьке дієслово вперше застосували у середньовіччі для назви фруктів, приготованих та законсервованих у цукрі.
Фруктове конфі — це кандировані фрукти (повністю чи шматками), консервовані в цукрі. Фрукт має бути повністю просоченим цукром, до самої середини; більші екземпляри потребують більше часу для цього.
Гуску конфі (confit d'oie) та качку конфі (confit de canard) зазвичай готують з ніжок птаха. М'ясо солять, приправляють травами та повільно готують у власному соку (не перевищуючи 85 °C), в якому його потім консервують, попередньо остудивши. Індичку та свинину можна готувати так само. М'ясне конфі є фірмовою стравою південного сходу Франції (Тулуза, Дордонь та ін.) та використовується у стравах на кшталт кассуле. Приготування конфі походить від способу консервування м'яса без охолоджування чи заморожування.
У ресторанному контексті, конфі зазвичай подають після додаткового приготування. Цілу конфі ніжку запікають до утворення хрумкої скоринки, або додають до страви типу запіканки. Качачу ніжку конфі використовують у приготуванні ріллетів.
Серед традиційного м'яса для конфі є як водоплавні птахи на кшталт гуски чи качки, так і свинина. Пташині пупці також часто готують методом конфі. По усьому південному сході Франції поширені різні формати цього делікатесу.
«Країною конфі» називають регіон Окситанії у Франції, де в приготуванні використовують гусячий жир, а не оливкову олію, як у Провансі, багатому на оливки, що результує у їх низьку вартість.
Країна конфі згрубша поділяється на райони, в залежності від того, який вид м'яса домінує у приготуванні конфі. Гусяче конфі пов'язують з Беарном та Басконією та їхніми фірмовими кассуле та супом гарбюр, простими, корисними та поживними стравами з конфі та бобових. Особливістю Сентонжу та Брантому є качка конфі, часто з картоплею та трюфелями.
М'ясо не водоплавних птахівчасто піддають конфі обробці, проте їх не вважають правдивими, класичними конфі. Під справжніми конфі французи розглядають лише качаче та гусяче конфі; інше м'ясо, приготоване таким чином в качачому чи гусячому жирах, називають en confit («в конфі»). Наприклад, курча, приготоване в гусячому жирі, має назву poulet en confit[3]. Свинину часто готують в конфі та шматують на невеличкі смужки для ріллетів.
В італійській кухні використовують численні «конфі приправи», як-от цибулю, часник та червоний перець.
- ↑ McMeel, Noel (2013). Irish Pantry: Traditional Breads, Preserves, and Goodies to Feed the Ones You Love. Orange-Onion Confit: Running Press of the Perseus Books Group. с. 44. ISBN 0762445750. Архів оригіналу за 11 січня 2017. Процитовано 27 вересня 2017.
- ↑ Skeat, Walter William (1923). Chaucer: The tale of the Man of Lawe, The Pardoneres Tale, The Second Nones Tale, The Chanouns Yemannes Tale. Macmiillan and Co. с. 222. ISBN 1330317475. Архів оригіналу за 11 січня 2017. Процитовано 27 вересня 2017.
- ↑ Plummer, Paul. Sensual Preservation: The Art of Confit.
 | |
|---|---|
| Нормативний контроль |