Білоруська кухня

Білоруська кухня
Культура	культура Білорусі
Країна	Білорусь
Походить з	Білорусь
Білоруська кухня у Вікісховищі

Картопляна бабка

Білору́ська ку́хня — з одного боку, зберігає близькість до кухонь навколишніх слов'янських народів — українців, поляків, а з іншого — зазнала впливу відомих кухонь неслов'янських сусідів — литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусі, довгий час ізольованих одна від іншої, розвивалося неоднаково, підпадало під різний вплив.

Особливості білоруської кухні

У селянській кухні завжди були досить помітні місцеві розходження. Так, кухня селян Вітебщини і Могилівщини відрізняється від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, у свою чергу, відрізняються від кухні поліщуків — жителів менш порушеного чужими впливами білоруського Полісся.

Основою сучасної білоруської кухні стала кухня селян східних і західних областей, до якої увійшли страви найбільш розповсюджені на території Білорусі. У ній є такі страви, що не зустрічаються у сусідніх народів, хоча принципи приготування окремих з них зовсім не далекі ні росіянам, ні українцям, ні полякам, ні литовцям.

Старовинній білоруській кухні притаманні соління м'яса домашніх тварин і птахів (гусей), приготування з них солонини і полотків, а також вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вимені у розвареному вигляді. Розвареність і безформність страви визнавалися ідеалом в старовинній білоруській кухні, що зумовлювало одночасне закладання усіх складових у посуд (горщик, чавунок) і залиття їх водою майже до верху. При цьому спливанню рідини запобігали тим, що вогонь для підігрівання, поступово зменшували, а не збільшували. Таким чином страва уварювалася дуже повільно, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна отримати тільки в печі, в сучасній білоруській кухні, в якій використовують нові джерела нагрівання зі зростаючою, а не падаючою температурою, зникли деякі традиційні в минулому страви, зокрема, загущені супи із заколотом. Необхідність у них відпала ще й тому, що тепер є можливість готувати одночасно перші і другі страви, не вдаючись до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Але згадати про такі густі супи необхідно, бо давня традиція готувати одну загальну страву, що мала якості і першого, і другого одночасно, наклала відбиток на кулінарні прийоми і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися досі.

Зокрема, міцно закріпився розподіл продуктів на групи залежно від ролі, яку вони відіграють в стравах. Це — «приварки», «закраси», «заколоти», «вологи» і «присмаки». Ці п'ять груп продуктів, виключаючи хіба що в деяких випадках заколоти, і до сьогодні полягають в основу перших і більшості других страв білоруської кухні. «Приварки» — це основні продукти, що становлять основу страви за кількістю, за своєю вирішальною роллю в ній, вони часто давали назву усій страві. «Закраси» — продукти, що прикрашали страву, додавали їй основний смак і поживність. «Заколот» — продукт, що служить для загущення страви. Незначна добавка «присмаків» додає аромату, відтіняє смак страви, робить її привабливішою і своєрідною. З овочів для білоруської кухні найхарактерніші капуста, горох, морква і, звичайно, картопля — останній належить особливе місце.

У меню кожної білоруської домогосподарки чимало страв з картоплі, кожна з яких несхожа на іншу. Ці страви складають неодмінну частину національного білоруського столу. А все пояснюються тим, що природні умови Білорусі сприяють виведенню і розвитку крохмалистих і смачних сортів картоплі. З неї внаслідок різного дозування рідини (додавання її або, навпаки, відцідження), додавання жирів і різноманітних «присмаків» виходить понад два десятки різних на смак страв.

Характерним є й те, що в білоруській кухні часто використовуються різні види «чорного борошна» — вівсяного, житнього, ячмінного, гречаного і горохового, причому для приготування хліба в Білорусі завжди бралася житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів — вівсяне. Іншою особливістю використання борошна є вельми часте змішування різних видів, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяного) — ячмінного, гречаного або пшеничного чи горохового.

Природно-географічні умови Білорусі сприяли широкому використанню у приготуванні страв таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (яглиця, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана.

Гриби в білоруській кухні тільки відварюють і тушкують. Страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона до початку XX століття маринування й соління грибів). Взагалі гриби не вживають як самостійну страву, а завжди використовують як «закраси», що додають смаку основній страві. Тому білоруські господині використовують не тільки й не стільки самі гриби, скільки грибний порошок, який засипають і в юшку, і в тушковані овочі або м'ясо. Так само не смажать і рибу: її або запікають цілою з лускою, або сушать особливим чином (після легкого обсмажування), або використовують як начинку, додаючи в галушки, галки.

Суто молочних страв у білоруській кухні немає, але похідні молока (сир, сметана, сироватка, масло) використовують як обов'язкові добавки — «забілки», «закраси» і «вологи» — у багатьох стравах, до складу яких входять борошно, картопля, овочі або гриби.

Лісові ягоди, груші, яблука не поєднують між собою. Страви з них — кулаги, киселі, кваси, пюре, запіканки — готують тільки з одного виду ягід або фруктів.

Вживання і приготування м'яса в білоруській кухні також має ряд особливостей. Наявність у раціоні свинячого сала і свинини ріднить білоруську кухню з українською. Однак сало в Білорусі їдять майже винятково взимку, слабо посоленим, обов'язково зі шкіркою. Їдять його вприкуску з картоплею, тоді воно замінює м'ясо.

Як жир для приготування більшості страв крім сала, навіть частіше за нього, використовують сметану, топлене масло і рослинні олії — раніше конопляну, а тепер соняшникову. Свинина як м'ясо йде переважно на приготування домашніх ковбас і вяндлини — слабокопченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (зазвичай всю задню частину) — отримуючи національну білоруську страву п'ячисти. З домашньої птиці білоруси віддають перевагу гускам, також в запеченому вигляді.

Улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусі: запікання, відварювання, томлення, тушкування. Існує два способи попередньої обробки продуктів: використання великих, цілих шматків, як, наприклад, запікання цілої ноги (окорока), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, і навпаки, подрібнення, розтирання продукту, перетворення його ще до теплової обробки на рубану масу, фарш, пюре, порошок, незалежно від того м'ясо це, овочі або гриби. Перший спосіб походить з давніх-давен, другий притаманний пізнішим часам, він запозичений з польської кухні, але отримав найбільший розвиток. Використання фаршо- і пюреподібних мас з якогось одного продукту — м'яса, риби, картоплі, і особливо з поєднань основного продукту з невеликими домішками деяких інших, дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (деруни, цибрики, гульбишники), м'ясних (фляки, моканина, вантробки, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (галушки, галки, зрази). Нарівні з подрібненням в білоруській кухні прийнято також розварення наїдків, для чого застосовують тривале варіння, розпарення і томлення продуктів, які зрештою повинні утворити густу кашоподібну страву. Відомий також спосіб штучного загущення страви, коли до неї додають борошно, крохмаль — так звані заколоти.

Традиційну для білоруської кухні напіврідку-напівгусту консистенцію мають не тільки овочеві страви, але й ті, що вважаються переважно м'ясними, наприклад бігос, і особливо популярні досі численні види моканини, а також такі напівсолодкі страви, як солодуха і кулаги, що являють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).

Головне в традиційних національних білоруських стравах — не особливий склад продуктів, а їхня обробка. А ще — використання якогось дуже простого, рядового і до того ж одного-єдиного продукту, наприклад, вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складній, завжди тривалій і часто комбінованій холодній та тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль — страва, що готується з одного компонента — вівсяного зерна, але в результаті понад десятка операцій протягом трьох діб.

Що стосується смакових якостей білоруської кухні, то вони досить високі, особливо якщо страви вживати щойно приготованими, гарячими, а не захололими чи розігрітими.

Необхідно додати, що картоплю використовують переважно тертою. Цілою картоплю вживають або відвареною «в мундирі» (білоруською вона називається «солоники», бо їдять густо посипаючи сіллю), або тушкованою. Страви з тушкованої картоплі називають «тушанкою» або «смажениками».

Візитівкою Білорусі є деруни. Кажуть, хто не куштував дерунів, той не був в Білорусі.

Білоруська рецептура

Перші страви

Гарячі страви:

• гарбузок — гарбузовий суп;
• грижанка — суп-пюре на овочах та брукві;
• крупеня — грибний суп с перловкою;
• жур — молочний або пісний.

Холодні страви:

• грибний квас — суп грибний з білими грибами на основі квасу з петрушкою, селерою, цибулею і приправами;
• хладник — холодник з молодого буряка, яєць, цибулі, огірків, коріандра, червоного перцю і селери.

Салати

Салати, одні з наймолодших страв в багатовіковій білоруській кухні. Їхню появу приписують королеві Речі Посполитої Боні Сфорца (дружині Сигізмунда Старшого та матері Сигізмунда Августа), яка впроваджувала італійську та європейську кухні тих часів в побут тогочасної Речі (а відтак і по всіх її теренах — сучасній Польщі, Україні, Білорусі та Литві)

Десерти

Віками устоялися в білорусів десерти на основі борошна:

• оладки;
• млинці;
• короваї;
• пироги (з різною начинкою);
  • дзяд — святковий пиріг начинений родзинками, яблучним варенням та фініками;
• запечені фрукти — з додатками (мед, поливки та інші);
  • запечені яблука — запечені з горіхами, медом і сиром;
• загущені напої;
  • фруктовий квас — загущений на меду та розтертих фруктах;
  • кулага — кисіль з борошна, меду, ягід, цукру.

Починаючи з ХХ століття, коли запозичення з інших культур стають масовішими, білоруси також піддалися цим тенденціям. З'явилися нові десерти, вже на основі нових заморських продуктів (бананів, апельсинів, лимонів) в поєднанні із білоруськими традиційними складниками.

Напої

За свою історію, білоруси використовували традиційні в їх краю складники для виготовлення своїх напоїв, тому і збереглися ці народні питні страви:

• берька — березовий сік;
• яблучний квас;
• сливовий квас;
• грушевий квас;

Спиртні напої формувалися із настоянок:

• крамбабуля — настоянка на меду і прянощах;
• гарэлка — горілка;
• зубрівка.

Галерея

• 
  Борщ під час приготування
• 
  Галушки під час приготування
• 
  Гречана каша з маслом
• 
  Бігос у тарілці
• 
  Картопляна бабка
• 
  Деруни
• 
  Калдуни
• 
  Кишка з соусом
• 
  Книш
• 
  Шкварки
• 
  Білоруська писанка
• 
  Солене сало
• 
  Квашена капуста із додаванням моркви
• 
  Млинці
• 
  Сир
• 
  Кисіль
• 
  Крамбамбуля

Посилання

• Аляксадра Парахня. Традыцыйная стравы Мядзельшчыны непаўторныя сярод беларускіх [Архівовано 2 грудня 2013 у Wayback Machine.] (біл.) // «Рэгіянальная газета»

Ця стаття є частиною серії статей про народ
Білоруси
Білоруська культура Архітектура Кухня Кіно Література Мода Музика Народне мистецтво Образотворче мистецтво Спорт Театр Танці
Білоруська діаспора Австралія Австрія Аргентина Африка Бельгія Бразилія Велика Британія Венесуела Вірменія Естонія Казахстан Канада Киргизстан Латвія Литва Німеччина Польща Росія США Узбекистан Україна Фінляндія Чехія Швеція
Етнографічні групи Балти Білорусини Гуди Дреговичі Кривичі Литвини Поліщуки Прусси Радимичі Руські Тудовляни Ятвяги
Релігія Християнство Православ'я Білоруський екзархат БАПЦ Католицизм БГКЦ Латинська церква Протестантизм Іслам Юдаїзм Атеїзм
Мови Білоруська (класичний та офіційний варіанти) та її діалекти
Інші статті Білорусь Знамениті білоруси Історія Білорусі Білорусознавство Антропологія Етнографія Етнічні терени Вайсрутенізація Націоналізм Національне відродження Список правителів Об'єднання білорусів світу Білоруси