Оливье (салат)

Бу терминның башка аңлатмалары да бар, аларны карау өчен Оливье (мәгънәләр) битенә күчегез.

«Оливье» — элекке Советлар берлегендә (РФ, БДБ илләре һ.б.) яшәгән халыкта киң билгеле салат, Яңа елга әзерләнүче бәйрәм өстәленең бер ризыгы. Салатны уйлап чыгарган француз аш-су остасы, Мәскәүдә XIX гасырның 60нчы еллар уртасында (Мәскәү сәүдәгәре Яков Пегов белән бергә) «Трактир “Эрмитаж” Оливье» исемле Париж кухнясы рестораны тоткан Люсьен Оливье (1838-1883) хөрмәтенә аталган.
Чит илләрдә «Рус салаты» яки «Гусар салаты» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, төр. Rus salatası, фр. salade russe, нид. huzarensalade) исемнәре белән билгеле.
Оливьены шулай ук «Кышкы салат», «Әфисәр салаты» һәм «Итле салат» дип тә йөртәләр.

Тарих

Төп мәкалә: Люсьен Оливье

«Оливье» салаты Мәскәүнең «Трактир “Эрмитаж” Оливье» ресторанының төп сые булып торган, аны ясау рецепты озак вакытлар сер булып кала. Салат ясау рецепты көтелмәгәндә килеп чыккан дигән версия бар. Баштарак Л. Оливье салатны «Иттән ясалган майонез» (рус. Майонез из дичи) дип атый. Әлеге ресторанда зур түгәрәк савытка салып, пешкән бозау теле, кош ите, кысла муены, уылдык биргәннәр. Савытның уртасына (ашау өчен түгел, бизәү (декор) өчен!) пешкән бәрәңге, кечкенә кыяр, каперс өеп куела торган булган. «Провансаль» соусы бирелгән. Ресторанга килүчеләр нәзакатьле француз сервировкасын аңламаганнар, савыттагы барлык төр ризыкны бутап, өстенә соус бөркеп, ашый башлаганнар.

Кәефе кырылган Л. Оливье һәр төрле азыкны бер савытта бутап чыгара башлаган. Шулай итеп, яңа төр ризык килеп чыккан. Л. Оливье салат рецептын сер итеп саклый, үзе вафат булгач (1883), салатка аның исеме берегеп калган.

1894 елда «Наша пища» журналында салат рецепты басыла: «Бер кеше исәбеннән ½ рябчик, 2 данә бәрәңге, 1 кыяр, 3-4 салат яфрагы, 3 кысла муены, 3-5 зәйтүн җимеше, 1,5 аш кашыгы провансаль соусы алына». Фальсификацияләр дә очрый.

1930 елда Мәскәүнең «Мәскәү» ресторанында аш-су остасы («Эрмитаж» ресторанында эшләгән) Григорий Ермилин истә калдырган рецепты буенча салатны әзерли башлый.

1939 елда басылган «Тәмле һәм файдалы ризык» китабында «Кош итеннән салат» исеме белән кертелә.

1951 елда Л.А. Масловның аш-су осталары әзерләүче мәктәпләр өчен нәшер ителгән «Кулинария» китабына «Башкала салаты» исеме белән кертелә. Шушы вакыттан башлап, салатны һәр өйдә бәйрәмгә әзерли башлыйлар. Әлбәттә, ингредиентлар үзгәрә: каперсны яшел борчак, бозау итен пешкән колбаса, рябчикны башта көртлек, аннары тавык ите, кысла муенын пешкән кишер алыштыра, суган өстәлә. Майонезның өйдә эшләнгәнен фабрикада эшләнгәне алыштыра.

Советлар берлеге оливьесы

ССРБ заманында салатның рецепты, кыйбат яки сатып алып булмый торган (дефицит) ашамлыкларны очсызракларына алмаштыру сәбәпле, үзгәреп тора. Стандарт совет оливьесы күп очракта 6 (яки 8) өлештән торган:

Пешкән бәрәңге
Пешкән кишер
Пешкән ит яки колбаса
Каты пешкән йомырка
Тозлы кыяр
Яшел борчак (консерваланган)
Майонез (яки каймак)
Шөер

Салатны әзерләү җиңел булу (шөер һәм борчактан башка азыкны шакмаклап турап, майонез белән бутыйсы) һәм составындагы ризыкларны кыш көне табу кыен булмау әлеге салатны популяр итә һәм ул Яңа елдан башка бәйрәмнәргә дә әзерләнә башлый. Үзгәртеп кору чорында салат эченә алма һәм тазә кыяр да сала башлыйлар. Тавык ите белән әзерләнгән төре «Башкала салаты» (рус. Салат столичный) исеме ала.

Бүгенге оливье

Хәзерге көндә «Оливье» салатының 300дән артык рецепты билгеле. Шуларның берсе^[1] (5 кешегә алына):

100 г бәрәңге
100г йомырка
70г кишер
50г яшел борчак (консеваланган)
50г суыткычта катырылган борчак
50г тозлы кыяр
50г тазә кыяр
150г ысланган балык (семга)
100г креветка
1 ч. к. аш гәрчиче
3 а. к. майонез

Кызыклы факт

Дөньяда иң зур оливье 2012 елның декабрендә космонавт Георгий Гречко, актриса Валентина Талызина катнашында Ырынбурда әзерләнә^[2] . Әзерләү өчен 500 кг колбаса, 220 кг бәрәңге, 180 кг тазә кыяр, 170 кг тозлы кыяр, 80 кг кишер, 40 кг суган, 20 кг яшел тәмләткечләр, 260 л майонез, 5 040 данә йомырка, 136 кг яшел борчак кергән салатның авырлыгы 1 841 кг^[3] була.