Maraş peyniri

Maraş peyniri (parmak peyniri veya sıkma peyniri), Kahramanmaraş ve çevresinde üretilen, telemesi baskılamadan sonra haşlanan ve elle biçimlendirilen, bağdaşık yapıda, gözeneksiz, pürüzsüz, sıkı yapıda bir peynir çeşididir.

Peynirin üretim dönemine göre yağ oranı değişmektedir. En çok kabul gören en yağlı peynirlerdir. Yapılan araştırmalarda keçi sütünden üretilen Maraş sıkma peynirinin besleyici özelliklerinin (protein, toplam uçucu yağ oranı vs.), inek sütünden üretilen Maraş sıkma peynirine göre daha yüksek seviyede olduğu görülmüştür. Kaliteli Sıkma peynirinin lezzetinin kendine özgü(hafif tuzlu ve aromatik), tekstürünün homojen, gözeneksiz, pürüzsüz, sıkı(kesilince ufalanmayan,iyice kaynamış, biraz sert, esnek, ağızda kolayca dağılabilen) ve görünümünün temiz, yarı mat ve parmak şeklinde (parmak şeklinde olması sebebiyle yörede birkaç üretici tarafından parmak peyniri olarak da adlandırılmaktadır.) kabuksuz, küfsüz, beyaz-fildişi renginde olduğu belirtilmektedir. Sıkma peynir örneklerinin kimyasal analiz bulgularının geniş sınırlar içerisinde değişmesi, bu peynirlerin üretiminde hammadde ve üretim prosedürü bakımından bir standardizasyonu olmadığını ve bu yüzden piyasaya farklı özellik ve kalitede peynirlerin sunulduğunu göstermektedir. Sıkma peynirinin kuru maddedeki yüzde yağ oranı dikkate alındığında FAO/WHO'nun öngördüğü standartta ve Türk Standartları Enstitüsü' nün Kaşar Peyniri Standardına (TS 3272) göre (kuru maddedeki yağ miktarı %24-45 arasında olan) yarım yağlı peynirler tanımına uymaktadır.

Yapım Aşaması

Çiğ süt
ısıl işlem(68 C 10 dk)
soğutma(43-45 C) + kültür ilavesi (%2)
maya ilavesi
pıhtının kesilmesi (3*3*3 cm ebatlarında)
pıhtının toplanması ve baskıya alınması
Telemenin fermantasyonu(20 C 'de 10-12 saat)
telemenin kesilmesi
telemenin haşlanması(70 C 5 dk)
şekil verme
tuzlama(%1 lik kuru tuzlama)
ambalajlama
depolama(5-(-2) C )

Dış bağlantılar

• Maraş peyniri