Kombuča

Kombuča

Kombuča je oblika simbioze ocetno kislinskih bakterij in ene ali več kvasovk v celulozni membrani. Podobna je kisovi matici, saj plava na vrhu tekočine in zavzema obliko posode, v kateri se nahaja, izgleda kot sivkasto bela palačinka, na otip je usnjasta in neelastična, debelina je odvisna od tega, kako dolgo se razvija in kako kisla je čajna vsebina. Ko je zrelejša, spremeni barvo v rjav odtenek, nato pa vplivajo tudi hranila iz čaja.

Kombuča čaj je pijača s čajno osnovo, ki nastane s sočasno alkoholno in ocetnokislinsko fermentacijo ob prisotnosti kulture kombuče. Napitek se lahko pripravi z različnimi čaji, ki jih mikroorganizmi predelajo, in s sladkorjem, ki služi kot hranilo. Nastanejo številne snovi z zdravilnim, poživljajočim in razstrupljevalnim učinkom. Okus spominja na mošt oziroma na vino cviček, in je odvisen od uporabljenega čaja. Če fermentacija poteka predolgo, se spremeni v kis.

Kombuča čaj

Zgodovina

Uporaba napitka iz kombuče naj bi segala 200 let pred naše štetje na Daljni vzhod (predvsem na Kitajsko, tudi na Japonsko). Iz njega so pripravljali tako imenovani »Božji čaj« ali »eliksir življenja« ali »čaj nesmrtnosti«, in verjeli, da ima čarobno moč ter omogoča večno življenje. Kombuča oziroma kombuša ali kombu-čaj naj bi se imenoval po korejskem zdravniku Kombu. Z njim naj bi ozdravil prebavne motnje takratnega japonskega cesarja Imperiorja. Konec 19. stoletja so napitek pripravljali tudi v Rusiji, od koder je desetletja kasneje prišel tudi v Evropo.

Sestavine

Kontaminirana kultura

Posamezno simbiotsko kolonijo sestavljajo različne vrste kvasovk in bakterij: Gluconacetobacter xylinus ( Acetobacter xylinum, Acetobacter ketogenum), Bacterium xylinum, Bacterium xylinoides, Bacterium gluconicum, Saccharomyces ludwigii, S. apiculatus varieties, Schizosaccharomyces pombe, Torula varieties, Pichia fermantans in druge.

Ker so prisotne različne vrste mikroorganizmov, ki imajo tudi različne metabolne poti, različne koncentracije sladkorja in različna časovna obdobja fermentacije, se sestava napitka razlikuje. Običajno so prisotni različni sladkorji (glukoza, fruktoza, saharoza), organske kisline (ocetna, glukonska, citronska, mlečna, butirna, maleinska in oksalna kislina), etanol, encimi, vitamini B kompleksa, aminokisline, glicerol in polifenoli.

Med fermentacijskim procesom se pH napitka znižuje, kar je posledica naraščanja vsebnosti organskih kislin. Kombuča čaj običajno vsebuje manj kot 0,5 % alkohola in to jo uvršča med nealkoholne pijače.

Kislost in šibek alkoholni element kombuče omogočata odpornost pri morebitni kontaminaciji s pogostimi letečimi bakterijskimi sporami v zraku. Prav tako so bakterije in plesni v kulturi kombuče sposobne proizvajati antimikrobne zaščitne molekule.

Trditve o zdravilnosti

Objavljenih je malo zanesljivih in objektivnih raziskav o ugodnih vplivih kombuče na zdravje. Proizvajalci kombuče trdijo, da kombuča:

• podaljšuje življenje,
• razstruplja telo,
• povečuje raven energije,
• preprečuje nekatere vrste raka in pomaga pri okrevanju po rakavih obolenjih,
• izboljšuje oslabljen vid in sivo mreno,
• zmanjša stresno delovanje trebušne slinavke,
• razbremeni delovanje jeter,
• zdravi artritis, lajša bolečine v sklepih,
• ustavlja drisko in hkrati zdravi zaprtje,
• ker vsebuje antioksidante krepi imunski sistem in preprečuje škodljivo delovanje prostih radikalov,
• odpravlja plešavost, sive lase in obnavlja lasno strukturo,
• omogoča bolj zdravo, čvrsto in elastično kožo,
• zdravi depresijo, anksioznost, motnje spanja in izboljša obvladovanje stresa,
• pospeši telesno presnovo, kar omogoča uspešno zmanjšanje telesne teže…

Varnost

S previdnostjo pri pripravi in shranjevanju se preprečuje onesnaženje. Pomembna je čistoča rok, pripomočkov in okolja, ustrezna temperatura in ustrezen čas fermentacije.

Ker s fermentacijo čaj postaja vse bolj kisel, se pojavlja nevarnost izluževanje potencialno nevarnih snovi iz fermentacijske posode, zato je najbolj priporočljivo uporabljati steklene vsebnike ali nerjaveče posode, ki ne vsebujejo svinca, lesene ali lakirane glinene sklede. Pri pripravi oziroma pri fermentaciji mora napitek imeti dostop do zraka, zato je pokrit z bombažno krpo, da diha in hkrati onemogoča kontaminacije.

Možnost kontaminacije je sicer manjša kot pri drugih živilih, ker med pripravo kombučinega čaja nastajajo kisle organske kisline in antibiotične snovi, ki zavirajo rast kontaminantov. Če se kultura kontaminira, so to najverjetneje plesni, ki so pogosto zelene, modre, ali črne barve, in tako sestavino je potrebno zavreči.

Razen razvoja plesni, je zelo malo znanih podatkov o neželenih učinkih in toksičnosti kombučinega čaja, večinoma se pojavljajo v osamljenih primerih. Obstaja tudi možnost poškodbe jeter pri ljudeh, ki čaj uživajo vsak dan. Kislost pijače lahko vpliva na proizvajanje želodčne kisline ali spreminjanje mikroflore v prebavnem traktu. V nekaterih primerih, ko ljudje s pitjem čaja pretiravajo, se lahko razvije akutna metabolična acidoza oziroma laktacidoza, ki se kaže kot znižanje pH vrednosti telesnih tkiv in krvi. Omenjeni zaplet se verjetno pojavi tudi pri osebah, ki so imele tovrstne težave že prej. Čaj naj bi bil povezan tudi z miozitisom, vnetjem mišic, ki se lahko pojavi pri okužbi ali sočasni uporabi zdravil za zniževanje lipidov v krvi. Pojavile naj bi se tudi nekatere alergijske reakcije. Osebe z zdravo presnovo in imunskim sistemom lahko uporabljajo kulture kombuče, medtem ko je pri osebah z imunosupresijo potreben zdravniški nadzor pri uporabi le-te. Na tržišču se pojavljajo izdelki (kapsule in čajne vrečke), ki naj bi vsebovali suho obliko kombuče, vendar ni potrebnih zagotovil o koristnosti.

Priprava

Kombučin napitek dobimo in shranjujemo v čajni tekočini, da se ohrani njena vlažnost. Nekaj te tekočine nalijemo na dno čistih steklenih kozarcev in dodamo, na sobno temperaturo ohlajen, sladkan čaj. Vrsto čajev lahko kombiniramo in tako izboljšujemo okus. Najpogosteje se uporabljata črni in zeleni čaj, lahko pa tudi sadni čaji brez kofeina. Zeliščni čaji z močnimi eteričnimi olji so odsvetovani, ker lahko poškodujejo kulturo kombuče. Čaj sladkamo z veliko različnimi viri (beli ali rjavi sladkor, raztopina glukoze, fruktoza), ne uporabljamo pa surovega medu, laktoze, ksilitola ali drugih umetnih sladil. Kulturo kombuče položimo na vrh napitka tako, da plava na površini. Površina kombuče ni nujno stalno vlažna in se s časom lahko tudi potopi na dno posode. Potrebno se je izogniti stiku kombuče s kovinami, nakitom... Posodo prekrijemo s krpo. Odložimo jo na temno mesto s sobno temperaturo (22-25 °C) za približno teden dni. Površina je tako najbolj ugodna za aerobne mikroorganizme, na dnu posode pa se nahajajo anaerobni mikroorganizmi. Proces se nato serijsko ponavlja.