Vínan
| Vínan | |
 | |
 | |
| Všeobecné vlastnosti | |
| Sumárny vzorec | (CH(OH)COO-)2 |
| Systematický názov | 2,3-dihydroxybutándioát |
| Synonymá | Tartrát |
| Fyzikálne vlastnosti | |
| Molekulová hmotnosť | 148,07 u |
| Molárna hmotnosť | 148,0715 g/mol |
| Ďalšie informácie | |
| Číslo CAS | 64672-61-3 |
| PubChem | 3806114 |
| ChemSpider | 3033168 |
| SMILES | O=C([O-])C(O)C(O)C([O-])=O |
| 3D model (JSmol) | Interaktívny 3D model |
| Pokiaľ je to možné a bežné, používame jednotky sústavy SI. Ak nie je hore uvedené inak, údaje sú za normálnych podmienok. | |
Vínan je anión, soľ alebo ester kyseliny vínnej.[1]
Hlavnými komerčne používanými formami vínanov sú čistá kryštalická kyselina vínna používaná ako okysľujúce činidlo v nealkoholických nápojoch a potravinách, vínny kameň používaný pri pečení a Rochellova soľ, bežne používaná v roztokoch na galvanizáciu.
Prídavné látky v potravinách
[upraviť | upraviť zdroj]Ako prídavné látky v potravinách sa vínany používajú ako antioxidanty, regulátory kyslosti a emulgátory. Používajú sa napríklad:
- vínany sodné (E335)
- hydrogenvínan sodný
- vínan sodný
- vínan amónno-sodný – zlúčenina, prostredníctvom ktorej Louis Pasteur objavil chiralitu
- vínany draselné (E336)
- hydrogenvínan draselný (vínny kameň)
- vínan draselný
- vínan draselno-sodný (E337, Rochellova soľ)
- vínan vápenatý (E354, používaný ako emulgátor)
- stearyltartrát (E483, používaný ako emulgátor)
Vo víne
[upraviť | upraviť zdroj]
Vo víne sú vínany neškodné kryštalické usadeniny, ktoré sa oddeľujú od vín počas fermentácie a starnutia. Hlavnou zložkou týchto usadenín je hydrogenvínan draselný, draselná soľ kyseliny vínnej. Malé množstvá zvyškov buničiny, odumretých kvasiniek a vyzrážaných fenolových materiálov, ako sú triesloviny, tvoria nečistoty kontaminujúce vínny kameň.
Vinársky priemysel je jediným zdrojom komerčných vínanov a kryštalické inkrustácie, ktoré zostali vo fermentačných nádobách, sa pravidelne zoškrabujú a čistia na komerčné použitie.
Vínany sa oddeľujú od nových vín, pretože sú menej rozpustné v alkohole ako v nealkoholickej hroznovej šťave. Presné údaje sa líšia podľa odrody a regiónu, ale približne polovica vínanu rozpustného v hroznovej šťave je nerozpustná vo víne. Problém je v tom, že vínan môže po fľaškovaní zostať v presýtenom stave, aby neskôr v nejakom nepredvídateľnom čase vykryštalizoval.
Vínany vyzrážané v červenom víne zvyčajne prijímajú určité množstvo červeného pigmentu a bežne sa považujú za obyčajný sediment; v bielych vínach môžu pôsobiť znepokojivo ako črepy skla. Moderný vinársky priemysel sa rozhodol, že stabilizácia vínanu je vhodnejšia ako vzdelávanie spotrebiteľov.[2]
Ako prísada do betónu
[upraviť | upraviť zdroj]Vínany sa tiež používajú ako spomaľovače času tuhnutia betónu, keď je teplota príliš vysoká.
Referencie
[upraviť | upraviť zdroj]- ↑ DL-Tartaric acid [online]. pubchem.ncbi.nlm.nih.gov, [cit. 2024-04-17]. Dostupné online. (po anglicky)
- ↑ ROBINSON, Jancis; HARDING, Julia. The Oxford Companion to Wine. 3. vyd. Oxford, UK : Oxford University Press, 2006. ISBN 9780198609902. S. 681-682. (po anglicky)
Zdroj
[upraviť | upraviť zdroj]Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Tartrate na anglickej Wikipédii.