Бёр нуар
Бёр нуа́р[1] (фр. beurre noir — «чёрное масло») — французский горячий соус из растопленного сливочного масла, прокаленного до тёмно-коричневого цвета. «Чёрное масло», как и более светлое коричневое, обычно сервируют к рыбе и рыбным паштетам[2].
Соус отличается простотой приготовления. Сливочное масло нарезают маленькими кусочками и растапливают на сковороде до тёмно-коричневого цвета, не давая ему пригореть. Отдельно разогревают уксус или лимонный сок с солью и перцем, масло процеживают, соединяют с уксусом и ещё раз прогревают[3].
Яйца всмятку под соусом бёр нуар[4] — популярное блюдо в особняке детектива Ниро Вульфа из романов Рекса Стаута. В русских переводах eggs au beurre noir некорректно передают как «с винным соусом» или «в пережаренном масле»[5].
Примечания
[править | править код]- ↑ М. и Ж-П. Дюбу. бёр нуар // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 48—49. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- ↑ Е. А. Авдеева, 1875.
- ↑ П. М. Зеленко, 1902.
- ↑ Эскофье О. Яйца с чёрным маслом // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 285. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- ↑ Лазерсон И., Синельников С., Соломоник Т. Хлеб Фрица // За столом с Ниро Вульфом. — М.: Центрполиграф, 2002. — 576 с. — ISBN 5-227-01619-4.
Литература
[править | править код]- Авдеева Е. А. Соус из масла // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 133. — 523 с.
- Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Соус чёрное масло // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 223. — 360 с. — 5000 экз.
- Зеленко П. М. Масло чёрное (beurre noir) // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 65. — 585 с.
- Sonia Allison. Black butter sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 36. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Ruth Martin. beurre noir // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 30. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. beurre noir // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 65. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
 | На эту статью не ссылаются другие статьи Википедии. |