Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока[англ.] (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная)[1][2]. Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп[англ.], мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп[3]. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.
| Патока | |
|---|---|
 | |
| Классификация | |
| Рег. номер CAS | 9050-36-6 |
| PubChem | 62698 |
| Рег. номер EINECS | 232-940-4 |
| ChEBI | 18398 |
| ChemSpider | 56445 |
| Безопасность | |
| NFPA 704 | |
| Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное. | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Широко употребляется в выпечке и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее[4]. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.
Химический состав
правитьЧаще всего патоку получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 100—150 °С.[5]. При полимеризации образуются пектины. При этом происходит также необратимая реакция разложения глюкозы с образованием гидроксиметилфурфурола и других веществ, обладающих свойствами кислот.[6]
В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета.[источник не указан 1380 дней] По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав[источник не указан 1380 дней]:
В мелассе и, в меньшей мере, в патоке содержатся ацетон и некоторые другие ароматические и токсичные вещества.[7]
Качество патоки, согласно ГОСТ Р 52060-2003, кроме содержания углеводов, определяется кислотностью и зольностью. Зола содержит оксиды фосфора, кальция и кислотное основание кислоты, используемой при гидролизе.[5]
В пищевой промышленности
правитьПатока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов.
Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы[2] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.[8]
В России
правитьВ России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный[8] (маисовый) крахмал.
Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн[9], объём внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн[10].
Виды патоки
правитьВиды патоки, отличающиеся содержанием редуцирующих веществ.
- Низкоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ 26-35 %; В составе преобладает декстрин — продукт частичного расщепления крахмала на более короткие цепочки углеводов.
- Карамельная (кислотная и ферментативная) с содержанием редуцирующих веществ 36-44 %;
- Мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза с содержанием редуцирующих веществ более 38 % В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза — продукты расщепления крахмала на двух- и трехсахариды соответственно.
- Высокомальтозная патока. Содержит 65% и более мальтозы по массе сухого вещества. В составе присутствует только мальтоза или её следы. Высокомальтозная патока получается при ферментативном гидролизе крахмала с помощью фермента бета-амилазы или при обработке мальтозной патоки энзимом изоглюказой (глюкоамилазой). Высокомальтозная патока имеет повышенную сладость, противодействует колоризации и абсорбции влаги.
- Солодовая мальтозная патока. Является продуктом биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал. Получена с применением солода или ферментных препаратов. В составе содержит 35-65% мальтозы по массе сухого вещества. Благодаря низкому содержанию глюкозы не кристаллизуется в процессе хранения. Имеет низкую гигроскопичность и умеренную сладость.
- Высокоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ более 45 %.
- Сухая патока. содержание глюкозы в ней составляет более 25% по массе сухого вещества. В составе присутствует декстрин и глюкоза. Сухая патока получается сушкой концентрированного паточного сиропа до порошкообразного состояния. Сухая патока имеет высокую растворимость в воде и устойчивость к кристаллизации.
- Меласса — кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом. В кондитерской промышленности используется преимущественно меласса из сахарного тростника, поскольку из свеклы она имеет горький привкус.
Влияние на здоровье
правитьПатока (мальтодекстрин) является смесью углеводов и имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащенных патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции на инсулин, повышению уровня холестерола и триглицеридов в крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, из-за высокого содержания сахара.[11]
Примечания
править- ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 Патока — статья из Большой советской энциклопедии.
- ↑ ГОСТ Р-52060-2003 «Крахмальная патока».
- ↑ Кленовый сироп, патока и ещё 6 натуральных заменителей сахара Архивная копия от 22 апреля 2015 на Wayback Machine.
- ↑ 1 2 Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий Архивная копия от 21 января 2022 на Wayback Machine, E.C. Сергачёва, Е. В. Соболева, Санкт-Петербург, 2015
- ↑ Компьютерное моделирование процессов пищевых производств Архивная копия от 21 января 2022 на Wayback Machine, Курган 2005
- ↑ Технология спирта Архивная копия от 5 февраля 2021 на Wayback Machine Издание 3 (1960) — [ c.26 ]
- ↑ 1 2 «Патока и паточные продукты» Архивировано 3 мая 2009 года.
- ↑ Обзор российского рынка крахмалопродукции. Дата обращения: 23 июня 2018. Архивировано 23 июня 2018 года.
- ↑ Рынок сахара и сахарной свёклы: итоги-2016 и перспективы-2017. Дата обращения: 23 июня 2018. Архивировано 23 июня 2018 года.
- ↑ Nutrition, Health, and Regulatory Aspects of Digestible Maltodextrins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Дата обращения: 8 марта 2019. Архивировано 12 ноября 2020 года.
Литература
править- Патока // Большая российская энциклопедия. Том 25. — М., 2014. — С. 447.
- Патока // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 742—743. — 581 с.
- Похлёбкин В. В. Патока // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 280. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.