Горчичное масло
Горчичное масло — растительное масло, изготовляемое из семян горчицы. Для получения горчичного масла используется прессование либо экстракция семян.
Горчичное масло, наряду с другими маслами из семян семейства крестоцветных (например, канолы), является дешёвым и общедоступным растительным источником незаменимых омега-3 и омега-6 жирных кислот.
Горчичным маслом именуется также продукт, получаемый смешиванием горчичного порошка с растительным маслом.
Горчичные масла
правитьГорчичными маслами называются изотиоцианаты — эфиры изотиоциановой кислоты, в частности, аллилизотиоцианат CH2=CHCH2NCS (аллиловое горчичное масло) является основной частью эфирного масла семян чёрной горчицы, придающее ему остроту и характерный горчичный запах[1]. Эфирное масло семян сарептской горчицы содержит аллиловое горчичное масло (40 %), кротониловое горчичное масло и следы сероуглерода. Горчичные масла образуются при расщеплении горчичных глюкозидов, вырабатываемых крестоцветными — синигрина в семенах сарептской и чёрной горчицы, и синальбина семенах белой горчицы[2]. Они раздражают кожу и слизистые оболочки, оказывают действие на органы дыхания и пищеварительного тракта и могут быть причиной отравления у лошадей и крупного рогатого скота[3]. Семена горчицы содержат 32-49 % жирных масел и 0,8-1,6 % эфирных масел (для сарептской горчицы)[4], семена безэруковой сарептской горчицы содержат 42-49 % жирных масел и 0,6-0,7 % эфирных масел[5].
Состав
правитьСостав горчичного масла может меняться в зависимости от сорта горчицы. Например, масло из низкоэруковых сортов горчицы имеет следующий жирнокислотный состав: олеиновая кислота 45 %, линолевая 32 %, линоленовая 14 %, остальные жиры 4,8 %[6].
Горчичное масло обычно содержит 8—12 % линоленовой кислоты (незаменимая омега-3 жирная кислота), 14—19 % линолевой кислоты (незаменимая омега-6 жирная кислота), 7—14 % эйкозановой кислоты (насыщенная жирная кислота), 11—53 % эруковой кислоты и 22—30 % олеиновой кислоты[7]. Горчичное масло является неплохим источником незаменимых жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6, наряду с рыжиковым маслом, маслом канолы, льняным маслом и рыбьим жиром.
По данным министерства сельского хозяйства США, горчичное масло имеет около 60 % мононенасыщенных жирных кислот, из которых до 42 % занимает эруковая кислота и 12 % — олеиновая кислота, оно содержит 21 % полиненасыщенных жирных кислот, из которых 6 % является омега-3 линоленовой кислотой, а 15 % — омега-6 линолевой кислотой. Также оно содержит до 12 % насыщенных жиров[8]
После того, как в 70-х годах было показано, что высокое содержание эруковой кислоты ухудшает пищевое достоинство масла, а эксперименты на животных показали, что потребление эруковой кислоты может быть связано с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, были выведены низкоэруковые и безэруковые сорта горчицы. В настоящее время пищевое горчичное масло контролируется на содержание эруковой кислоты в России, Евросоюзе и некоторых других странах. Так, согласно ГОСТ 8807-94, для горчичного масла, напрямую употребляющегося в пищу, содержание этой кислоты не должно превышать 5 %, а для масла, применяемого для изготовления пищевых продуктов — 32 %, при этом предприятие-изготовитель должно гарантировать долю эруковой кислоты в других жирных кислотах менее 5 %. Горчичное масло из современных безэруковых сортов сарептской горчицы, выращиваемых в России, содержит до 45 % мононенасыщенных жирных кислот (45 % олеиновой кислоты, 0,0 % эруковой кислоты), 46 % полиненасыщенных жирных кислот (14 % омега-3 линоленовой кислоты, 32 % омега-6 линолевой кислоты), и 4 % насыщенных жирных кислот[9]. Созданы также сорта горчицы с высоким (более 50 %) содержанием олеиновой кислоты в масле[10][11]. Современные сорта сарептской горчицы позволяют получать масло без эруковой кислоты либо с низким её содержанием (до 2 %) и с содержанием суммы олеиновой и линолевой кислот до 82 %[12].
| Масло горчичное | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 884 ккал 3695 кДж |
| Вода | 0 |
| Белки | 0 |
| Жиры | 100 г |
| — насыщенные | 11,58 г |
| — мононенасыщенные | 59,2 г |
| — полиненасыщенные | 21,2 г |
| Углеводы | 0 |
| Витамины | |
| Ретинол (A), мкг | 0 |
| Пиридоксин (B6), мг | 0 |
| Фолацин (B9), мкг | 0 |
| Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 0 |
| Витамин D, мкг | 0 |
| Токоферол (вит. E), мг | 0 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 0 |
| Железо, мг | 0 |
| Магний, мг | 0 |
| Фосфор, мг | 0 |
| Калий, мг | 0 |
| Натрий, мг | 0 |
| Цинк, мг | 0 |
| Прочее | |
| Источник: USDA Nutrient database | |
В горчичном масле содержится значительно количество антиоксидантов-токоферолов (витамин Е), которые наряду с горчичными эфирными маслами предотвращают прогоркание жиров при длительном хранении и обеспечивают повышенную сохраняемость горчичного масла, которое хранится дольше других растительных масел (8 месяцев для рафинированного масла), и может храниться при большей температуре.[13]
Помимо жирных кислот и эфирных масел, горчичное масло содержит витамины: E, B1, B2, B3(PP), B4, B6, B9, K, P, A, D, а также фитостеролы, хлорофилл, фитонциды, и др. Как и все растительные масла, горчичное масло может быть естественным растительным источником жирорастворимых витаминов E, K, А и D[14]. По сравнению с другими растительными маслами, у горчичного масла самый низкий кислотный показатель[15].
Из жирорастворимых витаминов важное место в составе горчичного масла занимает витамин Е (в виде токоферолов), при дневной норме потребления для взрослого в 15 мг, 100 г горчичного масла содержат более 30 мг этого витамина[16].
Горчичное масло также относительно богато холином по сравнению с другими растительными источниками (предпочтительный источник холина — яйца и мясо)[17], относимым к группе витаминов группы B, и играющего важную роль в работе нервной системы и в процессе синтеза организмом фосфолипидов — веществ, предупреждающих жировую инфильтрацию печени.
Использование
правитьИспользуется в кулинарии для жарки и для заправки блюд, в хлебопекарном (горчичный хлеб, горчичные баранки) и консервном производствах[7]. Используется в медицине для приготовления мазей, в парфюмерной и мыловаренной промышленности. Также для технических целей — масло горчицы относится к слабовысыхающим маслам, и поэтому может использоваться для смазки моторов и механизмов при пониженных температурах[15].
В профилактике и лечении
правитьГорчичное масло является традиционным средством народной медицины. Оно рекомендовалось при болезнях суставов, опухолях, плеврите, неврите, ревматизме, простудных заболеваниях и мочекаменной болезни[18][19]. Пищевое горчичное масло до сих пор употребляется как глистогонное средство.
Эфирное горчичное масло обладает очень сильным бактерицидным действием[20][21][22]. Эфирное горчичное масло применяется как внешнее средство для растираний и вместо горчичников.
Эфирное горчичное масло должно применяться с крайней осторожностью, поскольку является одним из наиболее ядовитых эфирных масел и при попадании в организм может вызывать воспаления пищеварительной системы и почек.[23]
Влияние на здоровье
правитьЭпидемиологические исследования[24] предполагают, что в регионах, где горчичное масло всё ещё используется на традиционный манер, горчичное масло может немного защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. В данном случае, «традиционный» значит, что (а) масло используют свежим и (б) растительные жиры насчитывают лишь небольшой процент от полного потребления калорий. Возникает ли этот эффект из-за того, что эруковая кислота делает кровяные тромбоциты менее липкими, или же из-за высокого содержания линоленовой кислоты, или из-за комбинации свойств свежего нерафинированного масла, так и не выяснено.
Тот факт, что использование горчичного масла по сравнению с использованием подсолнечного лучше коррелирует с низким уровнем коронарной недостаточности, делает более весомой гипотезу о защитной функции горчичного масла[24].
Исследования действия эруковой кислоты на животных показали, что она может вызывать различные патологические изменения мышцы сердца и других внутренних органов, способствует развитию атеросклероза и тромбоза сосудов. Поэтому высокое содержание этой жирной кислоты в горчичном масле нежелательно, и не должно превышать 5 %[25] Ввиду отрицательного влияния эруковой кислоты на здоровье подопытных животных и её возможного вреда для человека, Евросоюз законодательно ограничил содержание этой кислоты в горчичном масле 5 %, начиная с 1976 года[26]
Влияние эруковой кислоты, полученной из пригодных для пищи масел, на здоровье человека является спорным. Случаев инфаркта миокарда от выработки эруковой кислоты на коронарной ткани сердца у людей отмечено не было[27]
Противопоказания к употреблению горчичного масла
правитьНаружное применение эфирного горчичного масла может вызывать ожоги и аллергические реакции.
История
править
Черная горчица культивировалась, по-видимому, ещё в неолите и была известна и использовалась как приправа и лекарственное средство в древней Индии и Вавилонском царстве[28]. В Европе горчица была известна ещё в Древней Греции, Пифагор[28][29] и Гиппократ[30] описывали её медицинское применение, однако ни в Древней Греции, ни в Древнем Риме она не была популярна, и не получила широкого распространения.
В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе Андрея Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног.[30]
В 1765 году по указу Екатерины II на юге Саратовского наместничества Астраханской губернии (сейчас Волгоградская область) было основано поселение Сарепта — колония немецких переселенцев, приглашенных императрицей для сельскохозяйственного освоения волжских степей. Один из жителей этой немецкой колонии — естествоиспытатель и член ВЭО Конрад Нейтц разработал технологию ручной переработки горчицы на порошок и масло и в результате многолетних селекционных экспериментов с дикорастущими местными видами горчицы вывел особый сорт сизой горчицы, отличающейся превосходными вкусовыми качествами. Когда в 1807—1810-х годах спрос на сарептскую горчицу на месте и в столицах резко увеличился, в 1810 году он открыл горчичную фабрику-маслобойню на конной тяге. Выведенный Конрадом Нейтцем сорт впоследствии получил сохранившееся до наших времен название — «сарептская горчица», а в Европе иногда именуется «русской горчицей». В первой половине XIX века сарептское горчичное масло и порошок были признаны лучше импортных английской и французской горчицы, посевы горчицы под масло росли, и к 1916 году занимали до 50000 десятин. Долгое время сарептская горчица считалась лучшей в мире. [31]
В России конца XIX века горчичное масло употреблялось во все постные блюда и изготавливалось в домашних условиях, покупное масло по цене находилось между подсолнечным и оливковым[32].
Сейчас сарептская горчица является четвёртой по важности в России масличной культурой, после подсолнечника, масличного льна и сои[15][30].
См. также
править
Примечания
править- ↑ Изотиоциановой кислоты эфиры // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- ↑ Сырье для производства растительных масел. Дата обращения: 11 февраля 2014. Архивировано 27 сентября 2016 года.
- ↑ РАСТЕНИЯ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО СИМПТОМЫ ПОРАЖЕНИЯ ОРГАНОВ ДЫХАНИЯ И ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОГО ТРАКТА (РАСТЕНИЯ, ОБРАЗУЮЩИЕ ГОРЧИЧНЫЕ МАСЛА) Архивная копия от 25 июня 2013 на Wayback Machine — Токсикология ядовитых растений
- ↑ Д. В. Парахневич. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ОТХОДОВ ГОРЧИЧНО-МАСЛОБОЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА В КОРМА ДЛЯ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ. — Автореферат диссертации
- ↑ Сорта горчицы сарептской, озимой, белой и чёрной Архивная копия от 21 февраля 2014 на Wayback Machine — Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур
- ↑ Прессовое нерафинированное горчичное масло «Горлинка». 2016 год
- ↑ 1 2 Горчичное масло // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- ↑ Oil, mustard Архивная копия от 24 февраля 2014 на Wayback Machine (англ.) — United States Department of Agriculture
- ↑ История и состав волгоградского горчичного масла. Дата обращения: 7 января 2012. Архивировано 24 мая 2012 года.
- ↑ Высокоолеиновая горчица селекции Донской опытной станции масличных культур им. Л. А. Жданова ВНИИМК
- ↑ Сорта горчицы селекции Донской опытной станции масличных культур им. Л. А. Жданова ВНИИМК
- ↑ Украинские сорта сарептской горчицы. Дата обращения: 7 января 2012. Архивировано 22 февраля 2014 года.
- ↑ Г. Я. Резго Хранение пищевых жиров Архивная копия от 23 февраля 2014 на Wayback Machine — Кавказские научные записки. № 2(3), 2010, стр. 211—215
- ↑ Растительные масла в питании. Сравнительный анализ. Л. А. Обухова, д.м.н., профессор НГУ, г. Новосибирск, Е. Б. Гарагуля, врач-терапевт, диетолог
- ↑ 1 2 3 Ценная кладовая масла, белка и зелёного корма для животных Архивная копия от 21 февраля 2014 на Wayback Machine — Научно-технический бюллетень ВНИИ масличных культур — 2005, вып. 1
- ↑ Studies on the characterization and distribution of fatty acids and minor components of high-erucic acid mustard oil and low-erucic acid rapeseed oil. Дата обращения: 12 февраля 2014. Архивировано из оригинала 23 февраля 2014 года.
- ↑ USDA Database for the Choline Content of Common Foods. Дата обращения: 12 февраля 2014. Архивировано 19 октября 2013 года.
- ↑ Энциклопедический справочник. Лечение растениями. Дата обращения: 12 февраля 2014. Архивировано 21 февраля 2014 года.
- ↑ Max Witchl Herbal Drugs and Phytopharmaceuticals Архивная копия от 21 февраля 2014 на Wayback Machine стр. 575—577
- ↑ Antimicrobial activity of mustard essential oil against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhi — Food Control № 20, 2009
- ↑ Study on Antibacterial Activity of Effective Composition in Mustard — Food and Fermentation Technology 06/2009
- ↑ Inhibition of fungal growth on bread by volatile components from spices and herbs, and the possible application in active packaging, with special emphasis on mustard essential oil. — International Journal of Food Microbiology. 2000
- ↑ В. К. Варлих Полная иллюстрированная энциклопедия лекарственных растений России Архивная копия от 21 февраля 2014 на Wayback Machine — 1897, переиздание 2008; с.57-63
- ↑ 1 2 Rastogi T., Reddy K. S., Vaz M., et al. Diet and risk of ischemic heart disease in India (англ.) // Am. J. Clin. Nutr.[англ.] : journal. — 2004. — April (vol. 79, no. 4). — P. 582—592. — PMID 15051601. Архивировано 8 апреля 2009 года. (англ.)
- ↑ Результаты селекции безэруковых сортов горчицы сарептской во ВНИИМК Архивная копия от 21 февраля 2014 на Wayback Machine — Научно-технический бюллетень ВНИИ масличных культур — 2005, вып. 1
- ↑ Edible oils and fats: level of erucic acid Архивная копия от 22 февраля 2014 на Wayback Machine — официальный сайт Евросоюза (англ.)
- ↑ Food Standards Australia New Zealand (June 2003) Erucic acid in food Архивная копия от 23 ноября 2018 на Wayback Machine : A Toxicological Review and Risk Assessment . Technical report series No. 21; Page 4 paragraph 1; ISBN 0-642-34526-0, ISSN 1448-3017 (англ.)
- ↑ 1 2 A. T. G. Elzebroek Guide to Cultivated Plants. Mustards and Horseradish Архивная копия от 21 февраля 2014 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ Советская медицина, № 1 1990, стр. 117
- ↑ 1 2 3 Горчица бывает разной Архивная копия от 22 февраля 2014 на Wayback Machine — «Наука и жизнь», № 10, 2003
- ↑ ГОРЧИЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ КОЛОНИИ САРЕПТА Архивная копия от 23 февраля 2014 на Wayback Machine — музей-заповедник «Старая Сарепта»
- ↑ Е.Молоховец Заготовка уксуса, горчицы, постнаго масла, разных круп и крахмала. Архивная копия от 23 октября 2013 на Wayback Machine
Литература
править- Горчичное масло // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 318—319. — 567 с.
Ссылки
править- Аллиловое горчичное масло // Техническая энциклопедия, т. I, 1927.
- Бекетов А. Н., Канонников И. И., Липский А. А., Менделеев Д. И., Собичевский В. Т. Горчица // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907. (Дата обращения: 19 мая 2009)
- Горчичные масла // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Горчичное масло // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- Горчичные масла // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- ГОСТ 8807-94. Масло горчичное. Технические условия — 1997
- Горчица бывает разной — «Наука и жизнь», № 10, 2003
- Горчичное масло
- Горчица (химическая и технологическая)
- История происхождения горчичного масла
- Технология производства горчичного масла
- Canadian Food Inspection Agency
- The Mustard Seed Conspiracy by Vandana Shiva in The Ecologist, July 2001.