Vichyssoise, sopa fria de alho poró e batata

Por Luciana Betenson

A vichyssoise provavelmente disputa como o gazpacho o título de sopa fria mais famosa do mundo. Ela leva alho poró, batata, caldo de frango e creme de leite, com pequenas variações sobre o tema.

Sua origem é controversa, pois há duas versões a respeito. A primeira diz que o criador desta sopa fria foi o Chef francês Jules Gouffé, que publicou sua receita no livro Royal Cookery em 1869. A segunda versão é que a sopa teria sido criada em 1917 pelo Chef do Hotel Ritz-Carlton de Nova York, Louis Diat. Ele diz que se inspirou na sua infância, quando ele e o irmão costumavam ‘assaltar a geladeira’ e comer a sopa de batatas e alho poró feita no dia anterior pela mãe, fria mesmo, com um pouco de leite.  Porém, o mais provável é que Diat tenha emprestado o conceito da velha geração de chefs franceses e o inovado servindo a sopa fria. O nome vichyssoise teria vindo do Balneário de Vichy, cidade francesa próxima à cidade natal de Diat, Montmarault.

Minha versão da vichyssoise está abaixo. Ficou muito gostosa, e faz toda a diferença se você a fizer com um caldo de frango caseiro. Ficou bem grossa, mas se você preferir uma sopa mais rala, use mais meio litro de caldo de frango para cozinhá-la. Deixe para acertar o sal ao final.

Vichyssoise

4 alhos porrós fatiados

1 cebola grande picadinha
2 col (sopa) de manteiga
2 batatas grandes, sem casca e em cubos
1 litro de caldo de frango
2 col (chá) de sal
½ litro de creme de leite fresco

Refogue a cebola e o alho porró na manteiga. Adicione a batata e o caldo do frango fervente e deixe cozinhar por mais ou menos meia hora até a batata e o alho poró ficarem macios. Deixe esfriar um pouco e bata tudo no liquidificador. Acerte o sal. Junte o creme de leite e leve para gelar. Sirva bem geladinha.

Bread pudding para aproveitar as sobras de panetone

Por Luciana Betenson

Quem gosta de cozinha e afins já deve ter assistido, pelo menos uma vez, na época do Natal, a um programa da Nigella no qual ela faz o bread pudding típico inglês. De dar água na boca...!! É um doce que também serve para aproveitar sobras de pão, mas ao contrário do pudim de pão tradicional português, o bread pudding inglês é feito com as fatias de pão inteiras, encharcadas de creme e levadas ao forno para dourar. Hummm.... não sei dizer qual o melhor, o inglês ou o português, cada um a sua maneira.

Uma ideia legal é aproveitar as sobras de panetone, ou de bolo inglês, bolo de Reis, bolo Rainha, etc. para fazer um bread pudding incrementado. Sempre acaba sobrando panetone depois do Natal – ou sobrando ofertas de panetone no supermercado, o que também vale :-D

Esta receita de bread pudding de panetone é minha mesmo :-) Fui aprimorando-a com o tempo, pelo método de tentativa e erro, e acho que assim ficou perfeita. Muito gostosa, surpreende quem a experimenta!

Obs. A foto acima não faz jus à delícia que isto é! Primeiro, não estranhem a 'decoração' dos meus filhos, com 'quadradinhos' de chocolate ao leite, perfeitamente dispensáveis :-) Ah! Segundo porque passou um pouco do tempo no forno. Normalmente fica um pouco mais cremoso :-p

Bread pudding de panetone

900 g. de panetone

50 g. de manteiga sem sal

500 ml. de creme de leite

150 ml. de leite

75 ml. de pinga
4 ovos levemente batidos

½ xíc (chá) de açúcar

1 col (café) de essência de baunilha

pitada de sal

Pré-aqueça o forno a 160˚C. Unte um refratário. Corte o panetone em quatro, e cada quarto em três fatias. Passe manteiga nas fatias de panetone e arrume-as sobrepostas no refratário. Bata na batedeira o creme de leite, o leite, a pinga, os ovos, a baunilha e o açúcar até espumar. Jogue essa mistura sobre o panetone. Aperte o panetone para que absorva bem o líquido e fique molhado por igual. Espere dez minutos e asse coberto com papel alumínio por 25-30 minutos e depois descoberto por mais 5-10 minutos ou até dourar.

Meu aperitivo de boteco: azeitona em crosta

Por Luciana Betenson

Estou indo passar uns dias na praia e achei que este seria o petisco ideal para comemorar as minhas férias de verão. Não tem coisa mais gostosa que aperitivo de boteco! E mais que as comidinhas deliciosas, faz parte do ritual sentar num lugar gostoso, jogar conversa fora com os amigos, dar risada à toa, sem hora para ir embora...

Hoje em dia estes petiscos ganharam um ar de glamour antes nem imaginado, não é mesmo? Dos bons e velhos tremoço, linguicinha frita no álcool, ovos coloridos e torresminho, passamos pelos bolinhos de mandioca recheados de carne-seca e o filé mignon no palito, até chegar à carne-de-sol na chapa acompanhada de alho assado, pimenta de biquinho e chips de mandioca do reverenciado chef Rodrigo Oliveira do Mocotó, em São Paulo.

Isto sem falar nos concursos e degustações cada vez mais elaborados! Um exemplo é o “Comida di Buteco”, que elege o melhor tira-gosto de boteco de Belo Horizonte e que já tem 10 anos de existência. Em 2009, o petisco vencedor foi o Karacol de Pernil (“tradicional pernil servido em forma de caracol, regado com molho picante de abacaxi, acompanhado de hortaliças, fios de couve e pão árabe”). Uma cerveja conhecida também lançou seu concurso em São Paulo e elegeu como vencedor no ano passado o Pirulito de Rabada no Caixote (!)

Pois depois que eu fiz as azeitonas em crosta da Moira, do Tertúlia de Sabores, eles viraram o ‘meu’ petisco de boteco favorito, perfeito para comer tomando uma cerveja bem gelada. São viciantes! Lembre-se que, quanto melhor a qualidade das azeitonas, mais gostoso fica o petisco, claro!

Azeitonas em crosta

1 vidro pequeno (330 g) de azeitonas verdes descaroçadas (usei recheadas com pimentão)

120 g de farinha

60 g de manteiga

60 gr de queijo parmesão ralado fino

Misture bem a farinha com a manteiga e o queijo ralado até virar uma massa homogênea. Faça uma bola com a massa e leve à geladeira embrulhada em filme plástico por meia hora. Enquanto isto, drene as azeitonas e seque-as bem com papel-toalha. Retire a massa da geladeira e abra-a em uma superfície fria. Colocar cada azeitona sobre um pedacinho de massa e fechá-la numa bolinha. Proceda desta forma até esgotar a massa ou as azeitonas. Levar as bolinhas já na assadeira à geladeira por cerca de 2 horas. Pré-aquecer o forno a 180º C e levar as bolinhas ao forno por cerca de 15 minutos ou até estarem douradinhas.

Bolo 'rico' de damascos, laranja e vinho do Porto

Por Luciana Betenson

Mais uma receita de origem incerta e não sabida que estava lá, recortada e colada no caderno de recortes. Mas, no meio de tantas outras, já se via que era especial. Dito e feito, fazia tempo que eu não comia um bolo tão bom, tão saboroso, tão rico. Só que o problema do bolo é justamente esta riqueza toda... rsrsrs! O bolo é rico e ‘de rico’, já que os ingredientes que vão nele são muito caros, o que inviabiliza fazê-lo muitas vezes... (O meu marido quase me matou porque eu usei mais de meia garrafa de vinho do Porto branco dele no bolo, com toda a razão, diga-se de passagem).

Mas faça-o em uma ocasião especial. É divino!

Bolo de damascos, laranja e vinho do porto

200 g de damascos secos cortados em pedaços bem pequenos

½ litro de vinho de vinho do Porto branco

3 ovos médios

10 col (sopa) de açúcar

200 g de manteiga sem sal

1 ½ xíc (chá) de farinha de trigo

1 col (sopa) de fermento em pó

100 g de geléia de casca de laranja

Em uma panela, leve ao fogo os damascos e o vinho do Porto e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo às vezes, até obter um doce cremoso (eu deixei amolecer mas não desmanchar muito). Tire do fogo e reserve. Bata os ovos na batedeira até ficarem branquinhos, junte o açúcar e a manteiga e bata por mais alguns minutos. Acrescente aos poucos e alternadamente a farinha peneirada com o fermento, o doce de damascos e o doce de casca de laranja. Unte e enfarinhe uma forma de bolo inglês grande e despeje nela o doce. Leve ao fogo MUITO BAIXO (150º) por cerca de 30 minutos ou até o palito sair limpo. (Como meu forno não chega a temperaturas muito baixas, meu bolo quase queimou, tive que terminar de assá-lo com papel alumínio sobre a forma – fique atento!). Desenforme e decore como quiser - eu decorei com açúcar de confeiteiro e damascos picados.

Pilaf de frango do livro indiano novo

Por Luciana Betenson


No ano passado saiu no suplemento Paladar do Estadão a recomendação do livro de culinária indiana Curries made simple. O que me atraiu no livro foi justamente a ideia da cozinha indiana, com a qual não tenho familiaridade, feita simples de entender. Comprei o livro através da Santa Amazon e não me arrependi! A autora, Tasnim Kausar Hussain, começa indicando todos os temperos que serão usados no livro, com fotos ilustrativas. Segue com receitas com instruções diretas e simples, todas fotografadas, ‘very user friendly’ mesmo.

Resolvi começar por um prato relativamente simples (o 'feijão com arroz' indiano) para não errar a mão e agradar o público em casa. O escolhido foi o pilaf de frango. Ficou muito bom! Minha estratégia foi não ‘pesar a mão’ com relação aos temperos utilizados. Aos poucos, vou ficando mais ousada. Agora, deu vontade de cozinhar mais ‘indiano’, me aguardem!

Pilaf de frango

2 peitos de frango cortados em cubos

150 g de cebola bem picadinha

400 g de arroz basmati

2 col (chá) de gharam masala
2 col (chá) de sal

½ col (chá) de gengibre fresco amassado

½ col (chá) de alho amassado

¼ col (chá) de chilli em pó

20 ml de óleo de girassol

900 ml de água fervente

Lave o arroz basmati até a água ficar clara e deixe-o de molho em água limpa por cerca de meia hora. Escorra e reserve. Coloque a cebola, o óleo e o sal numa panela larga e refogue até a cebola ficar macia. Se precisar junte um pouquinho de água para a cebola não grudar. Acrescente o alho, o gengibre, o chilli e o gharam masala e continue fritando até a cebola escurecer, ficando marrom mesmo. Junte os cubos de frango e refogue até que o frango ficar cozido (cerca de 10 minutos). Junte o arroz basmati escorrido e acrescente a água fervente. Dê duas ou três mexidas só para o arroz se misturar ao frango e abaixe o fogo para o mínimo. Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Desligue o fogo e sirva.

Dá para fazer este pilaf com carne de cordeiro ou só com vegetais. No caso do cordeiro, que demora mais que o frango para cozinhar, a receita recomenda deixar 15 minutos ao invés de 10 e acrescentar cerca de 300 ml de água e cozinhar até o cordeiro ficar macio antes de colocar o arroz. Para os vegetais, utilizar 500 g de vegetais e grãos pré-cozidos (batata, ervilha, grão-de-bico, cenoura, vagem, etc.) e fazer a receita da mesma forma que a de frango.