Procese de producţie în industria

uleiurilor vegetale
 Introducere

Uleiurile vegetale comestibile sunt obţinute din plante

oleaginoase şi din diverse subproduse oleaginoase obţinute în
alte ramuri ale industriei alimentare.
Principalele plante oleaginoase utilizate în fabricarea
uleiurilor vegetale sunt: floarea soarelui, măslinele, soia, rapiţa,
inul, ricinul etc.
De asemenea, tehnologia obţinerii uleiurilor vegetale
implică şi folosirea altor materii prime:
- germenii de porumb rezultaţi ca subprodus în industria
morăritului sau cei rezultaţi la fabricarea amidonului şi a alcoolului;
- seminţele de dovleac;
- sâmburii de struguri obţinuţi ca deşeuri în industria vinului;
- seminţele de tomate rezultate ca deşeuri în industria
conservelor.
 Fabricarea uleiurilor vegetale comestibile

Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale

comestibile cuprinde următoarele faze principale:
- prelucrarea preliminară a materiilor prime oleaginoase;
- decojirea;
- măcinarea seminţelor oleaginoase;
- tratamentul hidrotermic şi presarea măcinăturii
oleaginoase;
- extracţia uleiului cu dizolvanţi;
- rafinarea uleiurilor brute de presă şi de extracţie.
 1. Prelucrarea preliminară a materiilor prime oleaginoase
Prelucrarea preliminară a materiilor consta în îndepărtarea
impurităţilor grosiere (curăţirea) şi a excesului de umiditate (uscarea).
Curăţirea seminţelor oleaginoase se realizeaza în două etape:
- precurăţirea, efectuată înainte de depozitare când se elimină
circa 50% din impurităţile iniţiale;
- postcurăţirea care are loc înainte de introducerea în fabricaţie,
prin care conţinutul de impurităţi este redus la 0,3 - 0,4%.
Utilajele de curăţire a seminţelor oleaginoase sunt: sitele cu
miscare vibratoare, vibroaspiratoarele, separatorul-aspirator, separatorii
magnetici pentru separarea impurităţilor feroase
 Uscarea este făcută cu scopul de a asigura o valoare
scazută a umidităţii seminţelor oleaginoase.
Umiditatea acestora trebuie să fie mai mică decât
umiditatea critică de depozitare pentru a fi evitate germinarea şi
autoîncălzirea seminţelor pe durata depozitării.
Utilajele folosite la uscarea seminţelor sunt: uscătoarele de
tip rotativ cu tambur metalic orizontal, coloanele verticale cu mai
multe zone (de alimentare, preîncălzire, uscare, răcire, evacuare),
uscătoarele cu fascicul tubular, uscătoarele de seminţe în strat
fluidizat, uscătoarele ce au curenţi de înaltă frecvenţă.
 2. Decojirea semintelor oleaginoase
Decojirea (decorticarea) se execută în special în cazul
seminţelor oleaginoase care conţin o cantitate mai mare de coajă care
nu adera intim la miez.
Procesul de decojire constă în succesiunea a două faze:
- spargerea cu detaşarea cojii de miez;
- separarea cojilor din amestecul rezultat.
Spargerea şi detaşarea cojii de miez se poate realiza prin lovire
sau prin frecare.
Decojirea prin lovire este aplicată în cazul seminţelor de
floarea soarelui, se realizează în toba de spargere care este un utilaj
având ca organ principal de lucru un tambur rotativ cu palete. Toba de
spargere este acoperită pe 2/3 din suprafaţa interioară cu vergele
metalice semirotunde. Spargerea şi detaşarea cojii de miez are loc prin
lovirea seminţelor în cilindrul metalic al tobei de către paletele
tamburului. Datorită lovirii, sămânţa este proiectată spre suprafaţa
ondulată fixă a tobei.
Decojirea prin frecare se aplică seminţelor de soia fiind
realizată cu ajutorul valţurilor prevăzute cu cilindrii rifluiţi (cu crestături
pe suprafaţă).
 3. Macinarea materiilor prime oleaginoase
Prin măcinare are loc deschiderea a 70-80% din celulele
seminţelor oleaginoase ceea ce facilitează eliberarea uleiului la presare.
Prin presare se poate extrage numai uleiul din celulele deschise.
Uleiul din celulele care nu au fost deschise se poate recupera numai
prin extracţie cu solvenţi.
Pentru măcinare se folosesc concasoarele, mori cu valţuri sau
mori cu ciocănele.

4. Tratamentul hidrotermic al măcinăturii oleaginoase

Tratamentul hidrotermic al măcinăturii oleaginoase decurge în
două etape:
- umectarea materialului până la o umiditate optimă. Umectarea
se face cu apa sau abur;
- uscarea până la o anumită umiditate considerată optimă.
Tratamentul hidrotermic se efectuează în utilaje numite
prăjitoare care sunt de forma cilindrică şi conţin 2-6 compartimente
multietajate. Grosimea stratului de material în compartiment este de
circa 300 mm, iar durata prăjirii este de circa 45 minute.
 5. Presarea măcinăturii oleaginoase

Presarea se execută cu ajutorul preselor mecanice.

Presa mecanică are drept componente principale camera de
presare, şurubul elicoidal (axul melcat) şi dispozitivul pentru colectarea
uleiului.
Efectul de separare a uleiului este determinat de creşterea
treptată a presiunii în camera de presare şi depinde de durata presării.
Uleiul obtinuţ prin presare conţine măcinătură, suspensii şi urme
de apă.
Pentru evitarea degrădării rapide, aceste impurităţi sunt
îndepărtate prin următoarele operaţii:
- separarea resturilor grosiere de măcinătura oleaginoasă
antrenate la presare prin sedimentare, filtrare sau centrifugare;
- eliminarea umidităţii în exces prin evaporare (uscare);
- separarea impurităţilor cu dimensiuni mici prin filtrare.
 6. Extracţia uleiului cu dizolvanţi

Extracţia este operaţia prin care, dintr-un amestec de substanţe,

se separă unul din componenţi prin solubilizarea acestuia într-un
dizolvant în care ceilalţi componenţi nu se solubilizează.
Extragerea se utilizează ca metodă independentă pentru
obţinerea uleiului din materii prime cu conţinut mai mic de ulei (soia,
germeni de porumb) sau se utilizează în completarea presării pentru
obţinerea uleiului din floarea soarelui prin schema presare-extracţie.
În acest caz se supune extracţiei brochenul provenit din
seminţele de floarea soarelui.
Dizolvanţii utilizaţi la extracţie trebuie să fie nepolari, hidrofobi,
cu constanta dielectrică apropiată de a uleiurilor.
 Dizolvanţii utilizaţi în industria uleiului sunt:

Hexanul are intervalul de fierbere 63-69ºC şi lasă după

evaporare un procent mic de reziduuri (0,0016%).

Benzina de extracţie are intervalul de fierbere 65-68ºC.

Concentraţia periculoasă în aer este de 47-270 g/m3. În amestec cu
aerul, benzina se aprinde la 250ºC; vaporii de benzină se aprind uşor
sau fac explozie în prezenţa unei scântei sau a unui corp incandescent.
Benzina lasă o cantitate mai mare de reziduu în srot decât
hexanul.

Acetona este folosită la purificarea lecitinei şi la separarea ei din

uleiul iniţial.
 Extracţia uleiului cu dizolvanţi este o operaţie tipică de
transfer de masă în care rolul preponderent îl au fenomenele de
difuzie.
În funcţie de modul în care are loc procesul se disting: difuzia
moleculară, difuzia prin convecţie şi difuzia prin membrane celulare.

Metode de extracţie
În principiu, extragerea uleiului din diverse materii prime
oleaginoase constă în spălarea cu dizolvant a măcinăturii într-un vas
de tratament care se realizează într-o singură treaptă sau în mai
multe trepte. Se disting trei moduri de realizare a extracţiei: simplă,
multiplă şi extracţie continuă.
În prezent se aplică extracţia multiplă (în trepte) sau extracţia
continuă.
Utilajele folosite pentru extracţia uleiului sunt: extractorul cu
bandă (tip De Smet), extractorul rotativ cu sită fixă (tip Carusel),
extractorul rotativ cu sită rabatabilă (tip Rotocel).
 7. Distilarea miscelei
La ieşirea din extractor, miscela conţine între 18-30% ulei, în
funcţie de instalaţia utilizată şi este supusă unor operaţii de purificare în
scopul îndepărtării resturilor mecanice (măcinătură) prin: decantare,
filtrare, centrifugare.
Recuperarea dizolvantului din miscelă se realizează prin
distilare. Distilarea are loc în peliculă pentru a mări suprafaţa de
separare şi sub vid pentru a se reduce temperatura de distilare.
Operaţia de distilare a miscelei se execută în două etape:
- predistilare, care se realizează în schimbătoare de căldură
multitubulare;
- distilarea finală, care se realizează într-o coloana verticală de
distilare, în care miscela este distribuită uniform sub formă de picături,
cu ajutorul unui dispozitiv de pulverizare.
Dizolvantul rezultat la distilarea miscelei se recuperează cu
ajutorul condensatoarelor de suprafaţă şi a separatoarelor apa-
dizolvant.
 Recuperarea dizolvantului din şrot

Aparatul în care are loc toastarea se numeşte toaster şi are

4-9 compartimente. În primele 2-3 compartimente are loc
încălzirea la 90°C iar umectarea se face direct cu abur.
Concomitent cu umectarea şrotului până la 12% pentru
floarea soarelui şi la 20% pentru soia, are loc şi o intensă
dezbenzinare.
În compartimentele următoare se continuă încălzirea
realizată indirect (prin convecţie) până la 110-115°C.
Desolventizarea trebuie să asigure un conţinut de benzină
în şrot de maximum 0,1% şi un conţinut de apă de 8-9%.
Înainte de depozitare şroturile se răcesc la 35°C pentru a
se impiedica autoaprinderea lor.
 8. Rafinarea uleiurilor vegetale

Uleiurile vegetale brute de presă şi de extracţie conţin pe

lângă trigliceride şi alte substanţe de însoţire ca: acizi graşi liberi,
mucilagii, ceruri, gliceride cu punct de topire ridicat, substanţe
odorante etc.
Aceste substanţe, prezente în proporţie de 1-4% transmit
uleiurilor culoare, gust şi miros neplacut şi micşorează stabilitatea în
timp a uleiurilor.
Pentru a imbunatăţi calitatea uleiurilor, substanţele de însoţire
sunt îndepărtate prin operaţiile de rafinare.
 8.1 Desmucilaginarea (delecitinizarea)

Mucilagiile sunt amestecuri de fosfatide, glucide şi

albuminoide.
Îndepărtarea mucilagiilor (desmucilaginarea) este necesară
din următoarele motive:
- uleiurile nedemucilaginate spumează în timpul operaţiei de
neutralizare;
- prin răcire şi sub influenţa umidităţii, mucilagiile precipită şi
trec în sediment conferind instabilitate la păstrarea uleiului;
- folosirea uleiurilor nedemucilaginate sau parţial
demucilaginate provoacă inactivarea catalizatorilor la fabricarea
grasimilor hidrogenate.
Desmucilaginarea se realizează prin hidratarea uleiului şi se
bazează pe faptul că, în prezenţa apei, la cald, are loc reducerea
solubilităţii în ulei a fosfatidelor şi a albuminoidelor care precipită în
flocoane ce pot fi separate prin centrifugare.
Instalaţia de desmucilaginare cuprinde: schimbătorul de
caldură cu plăci, aparatul de hidratare şi separatorul centrifugal.
 8.2 Neutralizarea uleiurilor

Pentru obţinerea de uleiuri comestibile este necesară

eliminarea acidităţii conferite de acizii graşi liberi.

Eliminarea acizilor graşi liberi din uleiuri se poate realiza prin

diferite metode:
- neutralizarea alcalină, care constă în combinarea acizilor
graşi cu soluţii alcaline (NaOH);
- neutralizare prin distilare, care constă în antrenarea acizilor
graşi liberi cu abur direct sub vid;
- neutralizarea prin esterificare, care constă în combinarea
acizilor graşi liberi cu glicerina şi reconstituirea gliceridelor.
 8.3 Spălarea uleiurilor

Spălarea uleiurilor este necesară pentru îndepărtarea

excesului de alcalii.
Dacă se lucreaza cu apă de duritate ridicată se formează
săpun de calciu solubil în ulei şi insolubil în apă, ceea ce duce la
creşterea conţinutului de săpun în uleiul rafinat.
În faza de spălare este recomandat să se menţină
temperatura uleiului între 85º-90ºC.
Prima spălare se face cu soluţie salină 4-5% şi apoi cu apă.
 8.4 Uscarea uleiurilor

Uleiul spălat conţine 0,1-0,2% apă şi urme de sapun.

Răcit la temperatura camerei, uleiul spălat se tulbură
deoarece solubilitatea apei în ulei scade odată cu scăderea
temperaturii.
Operaţia de uscare se execută în aparate cilindrice verticale
prin pulverizarea uleiului. După uscare conţinutul de apă din ulei este
sub 0,05%.

8.5 Decolorarea uleiurilor (albirea)

Calitatea uleiului este dată şi de aspectul strălucitor şi limpede

al acestuia.
În urma operaţiilor anterioare, uleiul este închis la culoare.
Decolorarea se realizează cu pământuri decolorante activate
cu acizi minerali, la care, uneori se adaugă cărbune decolorant.
Decolorarea se bazează pe adsorbţia substanţelor colorate pe
adsorbanţi reprezentaţi de pământurile decolorante sau cărbune.
 8.6 Vinterizarea uleiurilor
Vinterizarea (deceruirea) uleiurilor are drept scop eliminarea
cerurilor şi a gliceridelor acizilor graşi saturaţi care se solidifică la
temperaturi mai mici de 15-20ºC, producând tulburarea uleiurilor.
Cerurile sunt esteri ai acizilor graşi cu alcooli superiori.
În uleiuri, ele provin mai ales din coaja seminţelor.
Procesul de vinterizare în flux continuu decurge astfel: se
execută o prerăcire la 20-22ºC, urmată de o răcire la 5-7ºC, după care
are loc introducerea germenilor de cristalizare (kieselgur) şi
amestecarea timp de 4 ore. Apoi uleiul se încălzeşte brusc la 12-16ºC şi
se filtrează sub presiune (3 atm).

8.7 Dezodorizarea uleiurilor

Dezodorizarea uleiurilor este ultima fază a procesului de rafinare
a acestora şi urmăreşte eliminarea substanţelor care imprimă uleiurilor
gust şi miros neplacut. Este o operaţie obligatorie pentru uleiurile
comestibile. Dezodorizarea se realizează în aparate în care are loc
barbotarea aburului în masa de ulei şi dispersarea fină a uleiului.
 Ambalarea şi transportarea uleiului se poate face:
- în ambalaje de desfacere cu amănuntul: butelii de sticlă, cutii
metalice, butelii de materiale plastice;
- în ambalaje de transport: butoaie, bidoane;
- în cisterne (CFR) şi autocisterne;
- în tancuri-rezervor adaptate pentru transporturi maritime.

Îmbutelierea cuprinde următoarele operaţii:

- recepţia şi temperarea buteliilor,
- spălarea lor cu soluţie de NaOH, fosfat trisodic şi apă;
- uscarea şi controlul vizual al calităţii spălării;
- umplerea sticlelor, închiderea buteliilor prin capsulare;
- controlul etanşeităţii închiderii şi purităţii conţinutului
(vizual);
- etichetarea buteliilor.
 Îmbutelierea se realizează cu ajutorul maşinilor de îmbuteliat.
Uleiurile ambalate se depozitează în depozite.
Depozitele trebuie să fie răcoroase, întunecoase, curate,
lipsite de mirosuri străine. În depozite, produsele sunt aşezate pe
loturi după data fabricaţiei şi tot astfel sunt livrate.

Termenul de valabilitate este:

– maxim 4 luni (ulei floarea soarelui îmbuteliat).
– maxim 6 luni (ulei floarea soarelui în butoaie).