CAP.

I
CARACTERIZAREA GENERALĂ A DUCLCIURILOR DE BUCĂTĂRIE

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente

diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la
ora 10 sau la ora 17. Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate.
Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesar alimentară
pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple (zaharoză,
glucoza, fructoză), cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte,
grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişca, substanţe minerale si vitamine, în
proporţie mare din fructe.
Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au şi aspectului deosebit, dulciurile de
bucătărie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele
dintre ele fiind recomandate în diferite diete.
Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor
în mod raţional, cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se
transformă în lipide, care se depun favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului.
Dulciurile de bucătărie se clasifică în funcţie de materiile prime de
bază. In schema următoare sunt prezentate clasificarea şi sortimentul reprezentativ al
dulciurilor de bucătărie.

Clasificarea şi sortimentul dulciurilor de bucătărie

- din crupe: de orez cu lapte, griş cu lapte, orez cu

frişcă, orez cu mere, orez cu portocale
- pe bază de - budinci: mere, budincă de tăieţei cu sos de vanilie,
Dulciuri de fărinoase şi lapte budincă de clătite cu sos de vin
bucătărie - sufleuri: sufleu de vanilie, sufleu de lămâie, etc.
- pe bază de ou şi lapte: cremă de zahăr caramel, lapte de pasăre
- pe bază de aluaturi: papanaşi găluşte cu prune, colţunaşi cu brănză de vaci
- pe bază de fructe: compoturi, gelatine, salate
 Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie
Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie
sunt: zahăr (tos sau farin), lapte, ouă, smântână, unt, frişca, crupe, făină, fructe,
arome, coloranţi etc.
De calitatea acestor materii prime depinde în mare măsură calitatea produselor
finite. De aceea verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută cu mare atenţie şi
multă responsabilitate. La prepararea dulciurilor bucătărie se folosesc numai materii
prime de cea mai bună calitate.

DULCIURI BUCĂTĂRIE PE BAZA DE CRUPE ŞI LAPTE

Aceste dulciuri au valoarea alimentară mare, determinată de conţinutul mare în

glucide simple (zaharoză din zahăr, lactoză din lapte) şi poliglucide (amidon din gris
şi orez), proteine din lapte şi crupe, grăsimi, vitamine şi substanţe minerale din lapte
şi crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este fierberea,
fapt care conduce la o digestie uşoară şi un grad mare de asimilare.
Tehnologia specifică dulciurilor pe bază de lapte şi crupe, frecvent solicitate
este prezentată în tabelul de mai jos.

Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare

Griş cu lapte
- turnarea grişului sub formă de ploaie în laptele
clocotit
- fierberea cu amestecarea continuă
- adăugarea zahărului cu 10 min înainte de
- fierberea laptelui
terminarea fireberii
- montarea în compotiere sau pe farfurioare
- servirea cald, cu sirop de fructe deasupra

Orez cu lapte
- alegerea şi spălarea orezului - introducerea orezului în lapte clocotit
- fierberea laptelui - fierberea zahărului cu 10 min înainte de
 - macinarea scorţişoarei sfârşitul fierberi
- montarea în compotieră sau pe
farfurioară
- servire: cald sau rece, cu scorţişoară
deasupra

Transformări ce au loc în timpul preparării dulciurilor pe bază de crupe şi

lapte. La prelucrarea preliminară apar pierderi cantitative mici, prin îndepărtarea
impurităţilor din orez şi spălarea, pudrei de la suprafaţa bobului, considerate
neglijabile.
În timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate aprecia
bilă de lichid, mărindu-le considerabil volumul.

DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZA DE OUA ŞI LAPTE

Sunt foarte apreciate de consumatori, datorită aspectului deosebit pe care îl

prezintă. Ele conţin în proporţie mare proteine din ouă şi lapte.
Preparatele din această grupă, frecvent realizate în unităţile de alimentaţie
publică, sunt: lapte de pasăre şi cremă de zahăr caramel.
Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie proaspete şi încălzite la
temperatura camerei Tehnologia specifică acestor preparate este prezentată în tabelul
următor:
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare
Lapte de pasăre
- prelucrarea preliminară a - fierberea găluştelor din albuş
ouălor tăiate cu lingura, în lapte, câte două minute pe
- separarea albuşului de gălbenuş fiecare parte şi scoaterea acestora în vas
- împărţirea zahărului în trei separate
părţi - strecurarea şi răcirea laptelui
- baterea albuşului cu 1/3 din zahăr - pregătirea şodoului prin incorporarea
- fierberea laptelui cu 1/3 din zahăr laptelui în gălbenuşul bătut, cu fierberea la
- amestecarea gălbenuşurilor foc moderat, până se îngroaşă puţin
cu 1/3 din zahăr adăugarea de zahăr vanilat
- răcirea şodoului
 - turnarea şodoului în compotieră şi
aşezarea bulgărilor de albuş deasupra
- servirea: rece

Cremă de zahăr caramel

- prelucrarea preliminară a ouălor - formarea compoziţiei, cremei prin
- fierberea şl răcirea laptelui; amestecarea la cald a ouălor cu zahăr (200g) şi
- caramelizarea a 150 g zahăr şi tapetarea lapte
formelor cu zahărul caramel - turnarea compoziţiei în formele
tapetate
- fierberea la cuptor pe baie de
apă, la temperata moderată de 45o
- răcire
răsturnarea cremei pe platou sau
farfurioară.
- servirea: rece, cu siropul format

Transformări care apar în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază

de ouă şi lapte. In timpul prelucrării preliminare a componentelor, nu apar pierderi
de materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albuşului, în contact cu
aerul, acesta coagulează, formând pelicule fine care reţin o cantitate mare de aer,
formând o spumă, a cărei stabilitate creşte prin adăugarea de zahăr şi prin tratament
termic.
În timpul tratamentului termic, proteinele de ou coagulează, înglobând în masa
coagulului componentele din reţetă. Zahărul, prin încălzirea uscată, caramelizează,
apoi se dizolvă, formând siropul de caramel.
Aceste transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o
digestibilitate uşoară.

DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZA DE ALUATURI

La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atât de origine

vegetală (făină, gris, cartofi, zahăr, fructe, gemuri, dulceţuri etc.), cât şi de origine
 animală (ouă, lapte, smântână, brânzeturi etc.). Compoziţia chimică a acestor materii
prime asigură preparatelor valoare nutritivă mare, printr-un conţinut variat şi complex
de factori nutritivi.
Tehnologia specifică de preparare a dulciurilor pe bază de aluaturi este prezentată
în tabelul 3
Condiţii de calitate ale dulciurilor pe bază de aluaturi sunt prezentate în tabelul 3

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru

prezentare
Clătite cu dulceaţă
- prelucrarea preliminară a - formarea compoziţiei de clătite prin
componentelor amestecarea ouălor cu sare, făină si lapte, până
- amestecarea zahărului farin la consistenţa unei smântâni proaspete.
cu vanilina - pregătirea a 20 foi de clătite în tigaia
unsă cu ulei, prin rumenire pe ambele
părţi
umplerea foilor cu dulceaţă, rulare,
pudrarea cu zahăr farin
- servirea: calde, două la porţie
Papanaşi
pregătirea preliminară a componentelor - formarea compoziţiei prin amestecare:
ouă, brânză de vaci, făină, zahăr, bicarbonat,
gris, răzătură de lămâie, sare.
- modelarea papanaşilor in forme
cilindrice,apăsate la mijloc
- prăjire în ulei
- pudrare cu zahăr farin
- servire: calzi, câte doi la porţie, cu
smântână şi zahăr farin deasupra

Găluşte cu prune
- pregătirea preliminară a - formarea compoziţiei din cartofi,
componentelor făină, ouă, sare
- fierberea cartofilor în coajă, curăţare, - întinderea compoziţiei sub formă de
trecere prin prespiureu, răcire foaie, cu grosimea de 1,5 cm, tăiere în
- îndepărtarea sâmburilor de la prune, forme pătrate, socotind 4-6 bucăţi la porţie,
umplerea golului cu zahăr aşezarea prunelor în mijlocul pătratului
- modelarea găluştelor în formă sferică
- fierberea în apă clocotită cu sare,
scurgerea
- împesmentare, aşezare în tavă
- pudrarea cu zahăr şi scorţişoară, aşezarea
unei bucăţi de unt deasupra
- gratinare5'
- servirea: calde
 Condiţii de calitate pentru dulciurile de bucătărie pe bază de aluaturi

Parametru Clătite Papanaşi Găluşte cu prune

Aspect Foi uniforme, de Bucăţi de forma Găluşte sferice
aceeaşi mărime şi cilindrică egale ca uniforme ca
grosime dimensiune dimensiuni acoperite
în întregime de pesmet
Culoare Galben aurie pe Frumos rumeniţi pe Specifică pesmetului
suprafaţa moale toată suprafaţa rumenit
Consistenţă Dulceag, specific Dulceag, plăcut, Dulce, plăcut, specific
componentelor folosite specific componentelor componentelor folosite

Defectele, cauzele si posibilităţile de remediere sunt următoarele:

Pentru clătite:
 compoziţia poate prezenta aglomerări, datorită nerespectării tehnologiei
specifice; se remediază prin strecurare;
 se sfărâmă în timpul coacerii, datorită dozării greşite a componentelor din
reţetă; remediere prin adaos de elemente de legătură (ou, făină);
 prea uscate datorită conţinutului prea mare în făină, depăşirea
timpului de prelucrare termică sau păstrării în condiţii necorespunzătoare, nu se poate
remedia.
Pentru papanaşi:
 inegali ca dimensiune, datorită porţionării şi modelării incorecte
a compoziţiei;
 insuficient pătrunşi, datorită temperaturii prea mari la prăjire, se
poate remedia prin continuarea tratamentului termic, dar în detrimentul
aspectului şi printr-o înglobare mare de grăsime;
 consistenţă mare, neafânaţi, datorită nerespectării cantităţilor din
reţetă;
 prea rumeniţi, datorită nerespectării temperaturii în timpul tratamentului
termic.
 Pentru găluşte cu prune:
 inegale ca dimensiuni, datorită porţionării incorecte a compoziţiei;
 desfăcute, sfărâmate, datorită dozării necorespunzătoare a componentelor din
reţetă sau depăşirii timpului de fierbere;
 consistenţă tare, datorită nerespectării reţetei, fierberii insuficiente sau
depăşirii timpului de gratinare.

Transformări ce au loc în timpul obţinerii dulciurilor pe bază de aluaturi. La

prelucrarea preliminară a componentelor, nu se înregistrează pierderi cantitative şi
nici calitative, în substanţe nutritive.
În timpul prelucrării termice, amidonul din făină gelifică, proteinele din ou
coagulează, formând împreună elemente de legătură ale compoziţiei. La suprafaţa
produselor, în timpul prăjini sau coacerii, au loc reacţii de tip Maillard cu formare de
compuşi melanoidinici de culoare brună şi aromă specifică, plăcută. Produsele devin
uşor asimilabile şi digestibile.

DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE FRUCTE

Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de ă aduce organismului o

cantitate sporită de glucide cu molecula mică, uşor asimilabile, vitamine şi substanţe
minerale.
Compoturile
Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe, frecvent pregătite în unităţile noastre
de alimentaţie publică, sunt compoturile.
Procesul tehnologic de preparare a compoturilor este redat în schema 18.2.
Verificarea calităţii fructelor se face în conformitate cu standardele în
vigoare, cu privire la condiţiile de admisibilitate.
Dozarea componentelor se face prin cântărire (fructe, zahăr) sau volumetric
pentru apă.
Schema tehnologică pentru prepararea compoturilor
 Verificarea calităţii componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea preliminară a fructelor

Fierberea

Aromatizare
a

Servire
a

Prelucrarea preliminară a fructelor constă în spălare în bloc, în jet de apă

rece, pentru cele cu masă mică, sau individual pentru cele cu masă mare, îndepărtarea
codiţelor la cireşe, vişine, a sâmburilor la caise si piersici. Fructele sămânţoase se
curăţă de coajă, se îndepărtează casa seminală şi se taie în felii. Operaţiile de curăţare
şi tăiere se execută cu ajutorul cuţitelor cu lamă inoxidabilă, pentru a se evita
închiderea la culoare a fructelor în contact cu lama cuţitului, în acelaşi scop, fructele,
după prelucrarea preliminară, se introduc imediat în apa de fierbere, deoarece în
contact cu aerul se oxidează la suprafaţă.

Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor în apă clocotită,

iar timpul de fierbere să fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune,
în felul acesta se reduc la minimum pierderile în vitamine şi substanţe minerale.
Fructele congelate se pun la fiert direct în apă clocotită, în stare îngheţată.

Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat, iar în unele
cazuri, suc de lămâie.
Compoturile se servesc reci, în compotieră

Gelatinele
 Sunt preparate cu aspect foarte plăcut, fapt pentru care sunt foarte solicitate.
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara după
două variante, în funcţie de conţinutul în apă al fructelor (schema 3).
Pentru fructele cu un conţinut mare de apă (căpşuni, zmeură, afine, coacăze,
vişine, portocale etc.) se aplică varianta A din schema tehnologică, şi anume gelatine
cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un conţinut mic de apă (mere, pere etc.), se
aplică varianta B din schema tehnologică, şi anume gelatină cu pulpă de fructe.
Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea preliminară a
fructelor.
Varianta A — după spălare, fructele se presează, obţinându-se suc de fructe şi
turtă presată.
Varianta B — după spălare, fructele se curăţă de coajă şi se rad pe răzătoarea
de sticlă, obţinându-se piure din pulpă şi partea lemnoasă cu casa seminală.
Părţile secundare, care au rezultat în urma pregătirii preliminare,
se fierb în apă şi apoi se strecoară. Fiertura strecurată se împarte în două
părţi, una folosită la înmuierea gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea zahărului.

Schema tehnologică de preparare a gelatinelor din fructe

Verificarea calităţii componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea preliminară a fructelor

Spălare
Suc
presare Înmuierea Coji
Turtăgelatinei
presată
Formarea
Ornarea
Turnarea
Strecurare
Montarea
Fierbere
Racirea Curăţire
şicompoziţiei
decorarea
în forme
Radere
Dizolvarea
Casă seminară
zahărului
Piure de fructe
 Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu
siropul îndulcit şi sucul, respectiv piureul din fructe, până se obţine o compoziţie
omogenă.
Turnarea compoziţiei se face în forme umezite, pentru ca, la răsturnare să se
desprindă uşor.
Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţiei. Pentru răsturnarea
gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin apă călduţă.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişca şi decorate cu fructe.
 Transformări care au loc în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie de fructe,
în timpul prelucrării preliminare apar pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor
necomestibile (codiţe, sâmburi, casa semi-a cojii la unele fructe, şi pierderi calitative
de substanţe nutritive în timpul spălării şi prin îndepărtarea unui strat gros din partea
ăla, la curăţare.
In cursul tratamentului termic, fructele se înmoaie, prin hidroliza parţială a
celulozei, trecerea protopectinei insolubile în pectină solubilă, cu proprietăţi
gelifiante; pigmenţii coloranţi se modifică, se formează compuşi volatili care dau
aroma caracteristică. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o creştere a
digestibilităţii lor, pe de o parte prin modificările amintite şi pe de altă parte prin
inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori
nutritivi.
Dacă temperatura creşte foarte mult, se produce o scădere a valorii nutritive a
proteinelor din fructe.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealteraţi, prin pregătirea
la rece a unei părţi din fructe.

BUDINCI

Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase,
lapte, unt, ouă, zahăr, fructe, brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive în care, pe
lângă factorii nutritivi din crupe, paste făinoase, lapte, zahăr, întâlnim factorii
nutritivi din ou, alimentul cu cea mai mare valoare biologică.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea lor este coacerea în cuptor sau
fierberea pe baie de apă în vas acoperit (tot în cuptor), când sunt servite ca preparate
dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale
şi microbiologice în componentele acestora, care au ca rezultat transformarea
compoziţiei în produs finit. Cele mai importante transformări sunt suferite de
amidonul din crupe sau paste făinoase, şi din proteinele din lapte, produse lactate,
ouă.
 Degradarea termică (gelifierea) a amidonului este determinată de temperatură.
Sub influenţa căldurii si în prezenţa apei, granulele de amidon se umflă şi îşî măresc
volumul, apoi gelifică, acest fenomen reprezentând procesul coloidal care stă la baza
formării produsului. Gelifierea amidonului începe la 60°C si se termină la 98 ...
100°C.
Modificarea proteinelor începe la temperatura de 70°C când li se reduce brusc
solubilitatea, ca urmare a coagulării. Procesul de coagulare are caracter ireversibil si
se desfăşoară concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. Totodată au loc şi
alte procese cum ar fi: formarea culorii pojghiţei de la suprafaţa produsului, formarea
aromei si gustului; la 85° .. , 100°C la suprafaţa produsului se caramelizează zahărul
şi se dextrinizează amidonul. Culoarea brună se datorează formării unor compuşi de
tipul melonoidinelor, ca rezultat al interacţiunii dintre zaharurile nefermentate şi
produsele de descompunere a substanţelor proteice. Aroma şi gustul produsului sunt
influenţate de dextrinizarea amidonului, transformare prin care acesta devine mai
uşor ide digerat cu gust plăcut, dulceag şi miros plăcut. Toate aceste transformări
influenţează pozitiv calităţile nutritive şi digestibilitatea budincilor.
Obţinerea unor produse cu structură pufoasă si cu digestibilitate uşoară este
determinată şi de adăugarea albuşului de ou bătut spumă în compoziţia de budincă.
Proteinele precipitate prin batere înglobează ,în masa lor particule foarte fine
de aer, care măresc volumul produsului şi îl afânează.
Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine si cu
mijlocul gol. Coacerea se face în cuptor încălzit, până la uşoara rumenire a suprafeţei
produsului, fără a deschide uşa cuptorului în primele 10—20 min, pentru a nu-şi
pierde afânarea.

După coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoperă şi se lasă încă 10—15
min (să aburească), după care se răstoarnă pe un platou. Se pot servi si în forma de
 coacere. Se servesc calde sau reci, însoţite de diferite siropuri de fructe sau sosuri
dulci calde

Tehnologa specifică a budincilor

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru

prezentare
Budincă de orez cu mere
- Orezul se alege de impurităţi, se spală şi se - Fierberea orezului în lapte fierbinte,
scurge de apă; se fierbe în apă până ce la foc mic, adăugând 1/2 din zahăr,
bobul este aproape pătruns. sare, iar la sfârşit, vanilină şi zahăr
- Laptele se fierbe vanilat
- Merele se spală, se curăţă de coajă şi casa - Amestecarea lejeră a orezului temperat cu
seminală; l—2 mere se taie felii, iar restul se gălbenuşurile şi albuşurile până la
rad şi se amestecă cu 1/2 din zahăr şi scor- omogenizarea compoziţiei
ţişoară - Aşezarea în formă: 1/3 din compoziţie şi un strat
- Ouăle se prelucrează primar, se separă de mere rase, alternând 3 straturi de orez cu două
albuşul de gălbenuş si se bate albuşul spumă de mere
- Se unge tava cu margarina şi se tapează cu - Acoperirea suprafeţei nivelate cu
pesmet cernut felii de mere
- Coacerea la 160-180°C timp de 30 min
- Servirea caldă, sau rece, porţionată în felii, cu
sirop de fructe
Budincă de tăieţei cu sos de vanilie
- Făină, pesmet se cern - Fierberea tăiţeilor în lapte clocotit,
- Ouă; prelucrarea primară, spargere, la foc moderat, până ce tăiţeii sunt fierţi
separare la 3 ouă a albuşului şi baterea - Amestecarea lejeră a tăiţeilor temperaţi, cu
lor spumă gălbenuş, vanilină, albuşuri, până la
- Laptele se fierbe cu zahăr omogenizarea compoziţiei
- Se prepară tăieţeii clin făină, 2 - Aşezarea în tavă şi uniformizarea
ouă, sare şi 50 ml apă suprafeţei
- Se prepară sosul de vanilie - Coacerea la 160—180°C timp de 30
 minute
- Servirea caldă, porţionată în bucăţi
pătrate sau dreptunghiulare, napând
cu sosul bucata de budincă
Budincă de clătite cu sos de vin
- Făină: cernere amidon: cernere şi - Foile de clătite se umplu cu 40 g de
cremă şi se rulează
dizolvare în 50 ml lapte
- Se toarnă în tavă 200 g cremă, se
- Ouă: prelucrare primară; separarea
aşează deasupra un strat de clătite şi se acoperă cu
albuşului (la ouăle pentru cremă) şi
restul de cremă Coacerea la cuptor la 160—
baterea lor spumă
180°C, timp de 20 minute
- Laptele se fierbe
- Se temperează şi se răstoarnă pe
- Fructele confiate: se taie mărunt
platou turnând deasupra sosul de vin 'se serveşte
- Prepararea clătitelor
caldă
- Prepararea cremei de lapte şi înglobarea
în cremă a fructelor confiate
- Prepararea sosului de vin: 'găl
benuşurile se amestecă la cald- cu
zahăr până se îngroaşă, se adaugă
vin şi se continuă baterea la cald 5 min,
se adaugă vanilia şi zahăr vanilat şi se
răceşte
- Se unge tava cu margarina sau
unt şi se tapetează cu zahăr

SUFLEURI

Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai

pufoasă datorită unei cantităţi mari de albuş bătut spuma, adăugat în preparate, ceea
ce determină o afânare pronunţată a acestora.
Sufleul se serveşte imediat ce a fost scos din cuptor chiar în gratenul (ţambal)
în care a fost pregătit, aşezat pe suport de hârtie dantelată.
 Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritivă mare şi uşor de digerat. Sufleul
cel mai solicitat, în unităţile de alimentaţie publică este „sufleul de vanilie"

Tehnologa specifică pentru sufleuri

Sortiment Materii U.M. Cantitatea Operaţii pregătitoare Tehnica preparării,

gramaj la prime pt. 10 servire
porţie porţii
Sufleu de - ouă Kg 0,750 - ouă: prelucrare primară, - formarea
vanilie - făină Kg 0,200 separarea albuşului de compoziţiei din
200g - lapte L 1,000 gălbenuş, baterea gălbenuş, zahăr, făină,
- unt Kg 0,100 albuşului spumă, cu ½ lapte cald (800 ml) şi
- zahăr Kg 0,250 din zahăr şi amestecarea unt topit
- zahăr Kg 0,500 gălbenuşului cu restul de - fierberea la foc mic
farin Kg 0,00025 zahăr 10 minute
- vanilină - lapte: fierbere - răcirea şi adăugarea
- făină: cernere şi albuşurilor şi
amestecare cu 200 ml vanilinei prin
lapte rece amestecare lejeră
- untul: 50 g se topeşte pe - turnarea compoziţiei
baia de apă, iar cu restul în tambale
se ung, ţambalele care se - coacerea
tapetează apoi cu făina - servire cald, pudrat
cu zahăr farin
Sufleu de - caise Kg 1,000 - caise: spălare, scoaterea -formarea compoziţiei
caise - ouă Kg 0,200 sâmburilor; se rad din gălbenuşurile
200 g - zahăr Kg 0,300 - ouă: prelucrare primară, amestecate cu caisele,
- unt Kg 0,050 separarea albuşurilor de răzătură de lămâie, al-
- răzătură Kg 0,010 gălbenuşuri, albuşurile se buşuri, rom
de lămâie bat spumă cu 1/2 din - turnarea compoziţiei
- rom L 0,050 zahăr, iar gălbenuşurile în formă
- zahăr Kg 0,050 se freacă cu restul de - coacerea
farin zahăr - servirea: cald,
- se unge gratenul cu unt pudrat cu zahăr farin

Sufleu de - ouă Kg 0,700 - făina: cernere; ouă: -formarea compoziţiei

caise - făină Kg 0,185 prelucrare primară, prin subţierea
200 g - lapte L 1,850 separarea albuşului de amestecului de
- unt Kg 0,050 gălbenuş; baterea gălbenuş şi făină cu
- zahăr Kg 0,560 albuşului spumă cu 1/2 lapte temperat şi
- zahăr Kg 0,050 din zahăr şi amestecarea strecurat
farin gălbenuşului cu - fierberea la foc mic
- vanilină Kg 0,001 restul de zahăr; 1/2 din 10-15 mi n;
- răzătură Kg 0,010 răzătura de lămâie si făi- - răcirea şi
de lămâie na; laptele; fierberea cu adăugarea albuşurilor
1/2 din răzătura de lă- şi vanilinei prin
mâie amestecarea lejeră;
- se unge gratenul cu unt - Coacerea
şi se tapetează cu zahăr. - Servirea cald,
pudrat cu zahăr farin

Caracteristicile organoleptice ale dulciurilor de bucătărie

Grupa de Aspect Culoare Consistenţă Gust şi miros
produse
Budinci - volum mărit, componente brun - bine legată, - plăcute,
pătrunse, în secţiune far, roşcat, omogenă specifice
aglomerări sau straturi uniformă - să-şi menţină componenţilor
compacte forma după - fără gust şi
- suprafaţă rumenită porţionare miros străin gust
uniform - poroasă dulce
- volum mărit de două ori; - idem
produs uşor în raport cu
volumul; porozitate mare,
pori mici uniform;
suprafaţa rumenită
uniform; în secţiune fără
aglomerări sau straturi
compacte

Prelucrarea termică prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatură

progresiv crescândă — până la 160—180°C, fără a deschide uşa cuptorului în timpul
coaceriii. La coacere, în componentele sufleului apar aceleaşi transformări ca şi la
budinci, ele influenţând calităţile nutritive, gustative şi digestibilitatea preparatului.
Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare, apreciate în special de micii
consumatori, sunt formate din trei componente de bază:
 pireu din fructe (care dă si denumirea sufleului);
 element de legare şi mărire a consistenţei;
 element de afânare (albuşul de ou).
Piureul de fructe se obţine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau
înăbuşire. Uneori se pot menţine fructele întregi (cireşe, vişine) după ce au fost scurse
de zeamă. Elementul de legare şi mărire a consistenţei este diferit şi poate fi:
gălbenuş, pesmet, miez de franzelă trecut prin râzătoare, biscuiţi pisaţi sau cremă de
lapte.
Elementul de afânare este calculat funcţie de cantitatea de piureu de fructe şi
anume: 2—3 albuşuri la 100 g piureu este elementul care se adaugă ultimul în
compoziţie, prin amestecare foarte lejeră. Operaţiile tehnologice la sufleurile de
fructe sunt aceleaşi ca şi la sufleul de vanilie.

CAP. 3

CONDIŢIILE DE CALITATE

Condiţiile de calitate pentru dulciurile de bucătărie sunt:

- gramaj corespunzător la porţie;
- aspect plăcut, caracteristic, grisul fără aglomerări;
 - culoarea albă, alb-gălbuie;
- miros plăcut, caracteristic;
- gust dulce, plăcut;
- aromă specifică componentelor folosite;
- consistenţă — preparate bine legate, fără a fi prea fluide.

Condiţii de calitate. Preparatele trebuie să prezinte gramaj corespunzător la

porţie.
Pentru laptele de pasăre, bulgării de albuş trebuie să fie egali ca dimensiune,
pufoşi, bine fierţi, de culoare albă; sodoul de consistenţă lejeră, omogen, fără aspect
de tăiat; fără aglomerări, bine strecurat (fără particule de albuş), gust dulce, specific
componentelor folosite.
Crema de zahăr caramel se prezintă sub forma unui coagul compact, omogen,
fără goluri de aer în secţiune, să-şi păstreze forma dată de vasul în care s-a prelucrat
termic, iar prin tăiere să nu se sfărâme; acoperită la suprafaţă cu un strat fin de sirop,
format prin dizolvarea zahărului caramel; trebuie să aibă gust dulce, specific
componentelor folosite.

Condiţiile de calitate ale dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe sunt

următoarele:
Pentru compoturi:
- fructele bine pătrunse trebuie să-şi păstreze forma specifică sau cea dată prin tăiere,
culoarea cât mai apropiată de cea naturală a fructelor;
- siropul să fie limpede, fără impurităţi sau particule de pulpă în suspensie, culoarea
apropiată de a fructelor, potrivit de dulce, fără mirosuri si gusturi străine.

Pentru gelatine:
 să-şi păstreze forma după răsturnare, să nu se sfărâme;
  culoarea specifică fructelor din care s-a obţinut;
 gust dulce, aroma specifică fructelor.

CAP. 4.
DEFECTE, CAUZE, POSIBILITĂŢI DE REMEDIERE

Defecte, cauze, posibilităţi de remediere. Defectele dulciurilor pe baza de

crupe si lapte sunt determinate de calitatea necorespunzătoare a componentelor
folosite si din nerespectarea procesului tehnologic. Defectele care pot să apară mai
des sunt:
 - miros de afumat, cauza de neamestecare continuă în timpul fierberi. Acest
defect poate fi remediat, dacă se observă imediat, prin trecerea preparatului în alt vas
fără să se răzuie porţiunea prinsă de pe fundul vasului.
- aglomerări în compoziţia grisului cu lapte, datorită turnării
dintr-o dată a unei cantităţi prea mari de gris; se remediază prin strecu
rare;
- gust de fermentat, datorită păstrării îndelungate la temperatură
ridicată. Nu se poate remedia.
Defecte, cauze, posibilităţi de remediere.
Defectele acestor preparate sunt generate îndeosebi de nerespectarea
tehnologiei specifice:
- bulgări de albuş inegali, din cauza porţionării necorespunzătoare, neafânaţi,
datorită folosirii ouălor reci sau baterii insuficiente; aceste
defecte nu se pot remedia;
- sodoul cu aspect de tăiat, datorită fierberii la temperatură prea
ridicată (peste 90°C); se remediază prin batere energică;
- crema caramel se sfărâmă prin răsturnare sau la tăiere, datorită
nerespectării cantităţilor din reţetă sau răsturnării în stare caldă;
- în secţiune, crema caramel prezintă goluri de aer, datorită baterii
ouălor cu zahăr în loc de amestecare, sau fierberii la cuptor în clocote
(fără baie de apă sau la temperatură prea ridicată);
- siropul de caramel are gust amar, datorită depăşirii punctului de
caramelizare a zahărului (zahăr ars).
Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate, fapt care implică o
atenţie deosebită în timpul preparării.

Defecte, cauze, remedieri la obţinerea speciale de bucătărie

Defecte Cauze Remedieri

Grupa de
produse
Budinci - componente nepătrunse - prelucrare termică -
 - consistenţă apoasă; nesatisfăcătoare -
produs nelegat - dozarea incorectă a -
componentelor
- timp de prelucrare termică
prea mic

- produs compact, - ouă foarte vechi

necrescut - cuptor deschis în timpul
Sufleuri - porozitate coacerii
neuniformă - compoziţie neomogenă;
- gust şi miros neplăcut - depăşit timpul de prelucrare
termică

Omlete - prea prăjite - timp de prelucrare termică

- uscate la suprafaţă depăşit;
- temperatura prea mare;
- pregătite mult înaintea servirii

Defectele care pot să apară în timpul preparării dulciurilor pe bază de fructe

sunt determinate de calitatea necorespunzătoare a acestora şi de nerespectarea
tehnologiei specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt o atenţie deosebită la
verificarea calităţii fructelor, la dozarea lor şi la respectarea tehnologiei specifice de
preparare.

CAP.4
MODALITĂŢI DE ADAPTARE A ACTIVITĂŢILOR LA NEVOILE
CLIENŢILOR

Este cunoscut faptul că nevoile sunt nelimitate şi foarte variate. Pentru ca o

firmă să prospere, ca trebuie sa răspundă la cât mai multe cerinţe, să satisfacă o gamă
cât mai variată de nevoi.
 Pot exista cazuri când produsele oferite nu reuşesc să satisfacă nevoile
consumatorilor în totalitate, în aceste situaţii se impune adaptarea activităţilor la
nevoile clienţilor.

Exemplu:
Dacă la început pizzeriile îşi ofereau produsele numai în cadrul unităţii de
alimentaţie, în prezent, datorită cererii clienţilor, pizza este livrată şi la domiciliu.
Dacă un client solicită o ciorbă dreasă cu smântână şi iniţial aceasta este
simplă, ospătarul trebuie să anunţe bucătarul să pregătească o porţie care să satisfacă
nevoia acestui client.

Exemplu:
Firma Rurger King a lansat o campanie intitulată „Nave it your way" (Utilizaţi
reţeta proprie), în cadrul căreia clienţii au putut prepara şi consumă un hamburger aşa
cum şi l-ar fi dorit fiecare.
Firma K.FC (Kentucky Fried Chicken) are mare succes în Asia întrucât şi-a
adaptat oferta ia specificul local. KFC oferă came de pui, cartofi prăjiţi şi salată în
întreaga Asie, dar are şi oferte speciale cum ar fi „Hoţ Wings"— pui picant, în
Thailanda şi, pui condimentat, în Japonia.
Compania McDonald's foloseşte în Mexic sos de ardei iute, în loc de sos de
roşii pentru hamburgerii săi.
Pentru realizarea unor servicii de calitate, adaptate nevoilor clienţilor trebuie
cunoscute:
 naţionalitatea şi religia clienţilor;
 numărul şi structura pe grupe de vârstă şi sex (atunci când clienţii vin în
grupuri);
 prezenţa copiilor;
 perioada sejurului

Promovarea dulciurilor de bucătărie

 Promovarea vânzărilor presupune folosirea unor mijloace de promovare care să
determine creşterea vânzărilor. Acest instrument urmăreşte creşterea vânzărilor pe
termen scurt prin stimularea impulsului de cumpărare.
Se utilizează în punctele de desfacere sau de prestare a serviciilor.

Merchandising reprezintă procesul de prezentare a produselor la punctele de

vânzare în aşa fel încât consumatorii să fie determinaţi să cumpere.
Se referă la modalităţile optime de amplasare a produselor oferite astfel încât să
atragă atenţia, să ducă la achiziţionarea în cantităţi cât mai mari. Presupune utilizarea
etalării cu rol promoţional.
Degustări sau demonstraţii practice la locul de vânzare au rolul de a atrage
atenţia, şi de a câştiga încrederea consumatorilor în produsele promovate.
Au un mare efect asupra clienţilor şi produselor aflate la prima încercare sau
cumpărare.
Sistemul de preparare „la vedere" stimulează interesul şi apetitul
consumatorului şi creează un climat de mai mare încredere în ceea ce priveşte
calitatea şi condiţiile igienice ale preparării produselor culinare.

Exemplu:
Organizarea unei degustări de vinuri într-un restaurant are rolul de a atrage
clienţii şi de a-i fideliza.
De asemenea realizarea unor preparate chiar în faţa clientului are rolul atât de
a-i câştiga încrederea, dar şi de a atrage atenţia şi a trezi interesul şi altor clienţi.
Reducerile de preţ au cel mai puternic efect promoţional
Pot atrage noi consumatori, din rândul celor ce considerau produsele sau
serviciile prea scumpe pentru buzunarele lor, pot duce la intensificarea consumului şi,
implicit, la creşterea vânzărilor.
Oferirea de cadouri este o altă tehnică cu un puternic efect promoţional.
Tuturor le plac cadourile. Se pot oferi gratuit pliante, broşuri, calendare, agende,
pixuri, etc., desigur personalizate, reprezentând marca firmei care efectuează
promoţia.
Exemplu:
În cadrul unui restaurant cadourile se materializează, de regulă, în preparate
sau băuturi oferite „din partea casei".
În cazul solicitării unui meniu de prânz complet se poate oferi gratuit desertul,
o prăjitură tradiţională pentru unitatea respectivă sau un nou preparat ce trebuie
promovat.
Premiile de fidelitate sunt valori oferite sub formă de numerar sau sub alte
forme, care sunt proporţionale cu fidelitatea clientului faţă de o anumită firmă.
Exemplu:
Firma Marriot Hotels a adoptat o schemă de recompensare a clienţilor fideli
cunoscută sub numele de ,.oaspetele de onoare", prin care oferă puncte utilizatorilor
hotelurilor companiei.
Aceste puncte sunt transformate în servicii oferite gratuit.
Vânzările grupate (ofertele pachet), presupun vânzarea simultană a două
sau mai multe produse sau prestarea unui pachet de servicii la un preţ pe pachet
mai mic decât suma preţurilor produselor/serviciilor conţinute.
Exemplu:
In cadrul unui restaurant se poate oferi un meniu fix pentru prânz, la un preţ
mai mic decât suma preţurilor preparatelor incluse în meniu.
În alimentaţie, contactul cu orice fel de client reprezintă şi un mijloc de
promovare a imaginii unităţii în exterior.
Mulţumirea clientului, oferirea unor preparate şi servicii de calitate, într-un
ambient plăcut, constituie cea mai ieftină reclamă pentru unitatea de alimentaţie
respectivă.
Mai mult, unitatea de alimentaţie este locul de desfăşurare a unor acţiuni ce ţin
de relaţiile publice ale diverselor firme.
Exemplu:
Reprezentanţii unei firme îşi vor invita partenerii de afaceri la un dejun oficial
într-o unitate de alimentaţie în care serviciile oferite sunt dintre cele mai bune.
Pentru o unitate de alimentaţie sponsorizarea unei manifestări de orice fel este
un prilej de a-şi promova produsele şi serviciile oferite.
Exemplu:
Un restaurant poate sponsoriza un concurs de dans sportiv prin oferirea gratuită
a unei cine festive pentru toţi participanţii. Dacă vor 11 mulţumiţi de produsele şi
serviciile oferite, o parte din participanţi ar putea deveni clienţi ai restaurantului.
Burger King sponsorizează clubul Burger King Kids, care numără în prezent
peste 1,6 milioane de membri. Copiii primesc gratuit calitatea de membru, un nume
de cod secret, un buletin informativ şi premii, cum ar fi figurine reprezentându-le pe
Ţestoasele Ninja şi altele.
Pentru promovarea pe piaţă a ofertei proprii, o firmă poate utiliza şi alte acţiuni
promoţionale:
Participarea la târguri sau expoziţii reprezintă o altă tehnică promoţională.
Forţa prezentărilor comerciale în cadrul acestui tip de manifestări este
reprezentată de faptul că majoritatea vizitatorilor sunt doritori să cumpere. Atunci
când văd o reclamă TV sau primesc o broşură, oamenii s-ar putea să nu fie dispuşi să
cumpere, dar atunci când merg la o expoziţie o fac pentru a se decide ce să cumpere
şi o vor face.

Exemplu:
Tradiţia târgurilor şi expoziţiilor vine din Egiptul Antic şi Imperiul Roman
când comercianţii se întâlneau pentru a cumpăra mărfurile de la producătorii locali în
locuri numite „bazaruri". Latinescul „feria", care a dat în limba engleză termenul
„fair" (târg), era cel care denumea de fapt festivalurile religioase ce aveau loc de
obicei, lângă un lăcaş religios.
O altă modalitate de promovare a vânzărilor se poate realiza prin intermediul
expoziţiilor, în această situaţie firma pune la dispoziţia clienţilor săi şi nu numai,
toată gama de produse sau servicii ce pot fi oferite. Este o metodă practică, prin
intermediul căreia atât clienţii cât şi firmele concurente pot analiza şi proba produsele
şi serviciile oferite.
Pentru studierea şi influenţarea cererii de consum, pentru popularizarea ş:
prezentarea unor noi sortimente de preparate şi produse culinare de bucătărie
cofetărie-patiserie, etc. este bine să se organizeze periodic expoziţii de artă culinari cu
vânzare.
Spre deosebire de târg, unde pot fi prezentate şi cataloage sau machete ale unor
produse, în cazul expoziţiei este obligatorie etalarea produsului in sine.
Expunerea şi prezentarea preparatelor şi produselor culinare trebuie să se facă
cat mai sugestiv şi atrăgător, respectându-se normele igienico-sanitare, pentru a da
posibilitate populaţiei sa ia cunoştinţă de preparatele ce se găsesc la vânzare.
Mini-expoziţii pot fi organizate zilnic în interiorul unităţilor pentru a prezenta
unele preparate şi produse care necesită a fi evidenţiate consumatorilor obişnuiţi ai
localurilor, iar separat — la nivelul unităţii — se pot organiza periodic mari expoziţii
de preparate şi produse culinare cu vânzare.
Vânzările personale (vânzări profesionale) presupun comunicarea directă cu
unui sau mai mulţi clienţi potenţiali pentru a-i informa şi convinge să cumpere un
produs sau serviciu,
Pun în contact direct agenţii de vânzare cu cumpărătorii.