UNIVERSITATEA ,, LUCIAN BLAGA “ SIBIU

Faculatea de Stiinte Agricole , Industria Alimentara si Protectia

Mediului

Albușul de ou.
Studiu comparativ a proteinelor de diferite specii

Coordonator , Student ,

Prof.Univ.dr.Ing. DANCIU Ioan

NEDELESCU Diana Maria
Master , ACSA , anul I

1
 SCURT ISTORIC

Ouălele de pasăre au constituit un aliment preţios încă din perioada

preistorică, atât în perioada în care se vâna cât şi cea în care pasărea a
devenit domestică . Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru
hrana omului datorită îmbogăţiei lui în factori nutritivi indispensabili
organismului. Sub denumirea de ouă se comercializează ouălele de
găină; mai sunt consumate, pe scară mai restrânsă, şi ouălele de raţă, de
gâscă, de curcă, diferenţiate prin mărimea şi prin proporţia diverselor
componente.
Necesarul de ouă proaspete pentru consumul populaţiei este
asigurat de întreprinderi care dispun de condiţii de creşterea păsărilor
pentru carne, precum şi a unor rase mari producătoare de ouă. S-au
obţinut şi rase de păsări hibrizi denumite Alb şi Rosu care dau producţii
mari de ouă capabile să asigure un consum permanent cu acest aliment
în tot timpul anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ouă este
asigurat prin crearea de fabrici capabile să producă prin deshidratare.

2
 STUDIU BIBLIOGRAFIC

Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş.
Raportul procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile
păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie:
 Coajă : 10-12 %
 Albușul : 58-60 %
 Gălbenușul : 29-30 %

Structura oului este data in figura.1 de mai jos.

Fig.1

Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor

comestibile ale oului; culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui,
depinzând în special de rasa găinii sau păsării ouătoare. Este formată

3
dintr-o substantă impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantităţi de
carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime care
variază între 0,33-1,58mm; ea este strabătută de orificii mici,
microscopice, care formează porii oului prin care se face schimbul de
gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou.

Albuşul: Se reprezintă ca o masa semifluidă, transparentă, de

culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi: stratul exterior
reprezintă 27% din greutatea totală şi este cel mai fluid; cel mijlociu este
cel mai dens şi alcătuieşte cca. 50% din masa albuşului; stratul interior
reprezintă 23% şi este format din albuş fluid, care devine mai dens spre
membrana vitelină.

Compoziţia chimică medie a albuşului este următoarea:

• Apa 80%
• Protide 12%, între care ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina şi
aminoacizii care au mare valoare nutritivă, substanţe organice
neazotoase-0,7% printre care grăsimi, glucoză şi enzime.
• În compoziţia albuşului intră şi cantităţi reduse de substanţe minerale.

Gălbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare

variază de la galben deschis până la galben roşiatic şi uneori verzui în
funcţie de alimentaţia păsărilor. Este format dintr-un lichid vâscos, dens,
acoperit la exterior cu o membrană numită membrană “vitelină”.
Gălbenuşul este format din straturi alternative de culoare galbenă şi
galben închis (gălbenuş nutritiv), în centru culoarea fiind galben deschis
(gălbenuş geserator). Pe suprafaţa gălbenuşului se găseşte un disc mic,
albicios, numit disc germinativ (bănuţ).

Compoziţia chimică medie a gălbenuşului este următoarea:

4
• Apa 51%
• Proteine 16%
• Lipide 31%
• Săruri minerale 11% (sub formă de fosfor; fier; magneziu; potasiu;
calciu).
• Gălbenuşul conţine o cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2; D;
H), enzime şi substanţe colorante (luteină, xantofilă).

INTRODUCERE

Studiu comparativ a proteinelor albuşului de ou de diferite specii prin

metode cromatografice şi electroforetice

Această lucrare descrie utilizarea tehnologiilor de înaltă

performanţă în studierea proteinelor albuşului de ou obţinut de la
găini,raţe, fazan şi struț. În acest scop cromatografia lichidă de înaltă
performanţă cu faza reversibilă, electroforeza cu gel de sodium dodecil
sulfate-poliacrilamidă şi focusarea izoelectrică (IEF) au fost utilizate
pentru compararea proteinelor albuşului de ou de la aceste specii de
pasăre .
Principalele proteine : lizocimul,ovoalbumina ,ovomucinul şi
ovotransferina au fost separate şi indentificate, utilizând 3 tehnici de
determinare. Izoforme ale ovotransferinei şi ovoalbuminei în unele
specii au fost studiate prin intermediul IEF suplimentată de gel cu pH 4-

5
6. Au fost înregistrate diferenţe calitative şi cantitative între proteine
individuale obţinute de la diferite păsări,care au fost cercetate.

În viitor, utilizări noi ale proteinelor de albuş de ou vor

progresa în scopul creării produselor promoţionale sănătoase,care
contribuie la îmbunătăţirea valorii alimentare tradiţionale.Dar,spre
regret,accentuând cu toate că importanţa nutriţională şi tehnologică a
proteinelor albuşului ouălui de găină este colosală,acestea sunt studiate
mai slab decât proteinele de lapte şi proteinele de soia . Mai mult ca
atât,este demonstrat că proteinele albuşului de ou de la specii de pasăre
mai puţin cunoscute,cum ar fi de prepeliţe ,raţe, fazan şi struț,sunt foarte
utile şi , în unele cazuri ,prezintă avantaje în comparaţie cu ouăle de
găină şi albuşului ouălor de găină (4,5).

Obiectivul acestei lucrări a constatat în desfăşurarea unui studiu

preliminar pentru analizarea şi compararea proteinelor albuşului de ou
de la diferite specii de pasăre, utilizând tehnici cromatografice şi
electroforetice (cromatografie lichidă de înaltă performanţă cu faza
reversă RP- HPLC; electroforeză pe gel,pe sodium dodecyl-
poliacrilamidm SDS-PAGE; şi focusarea izoelectrică IER) în scopul
investigării potenţialului de noi proprietăţi a albuşului de ou.

Materiale şi metode

Probele de albuş de ou au fost obţinute de la ouă proaspete produse de

diferite specii (găină,fazan,prepeliţă,raţă şi struţ),liofilizate şi păstrate
la-20 C înainte de a fi cercetate (au fost conservate). Conţinutul de azot a
fost determinat conform metodei lui Kieldal şi conţinutul de proteină a
fost calculat utilizând factorul de conversie egal cu 6,0(6).

6
Cromatografia lichidă de înaltă performanţă cu faza reversă

Cromatografia RP-HPLC de separare a fost executată în conformitate

cu metoda propusă de Itoh cu unele modificări. Proteinele au fost
supuse separării cu echipamentul Beckman System Gold Software,
suplimentată cu program de achiziţie a datelor 7,11 (Beckaman
Instruments,Fulerton, CA, USA)cu o coloană Hi Pore C18
(250x4,6mm,BioRad Laboratories,Hercules,CA, SUA).
Solventul A a fost 0,1% (v/v) TFA în acetonitril gradat HPLC.
Eluatul a fost colectat la temperature camerei cu o rată de scurgere de
0,8 ml/min. Şi cu un gradient linear de la 2 până la 65% de solvent B în
60 min.Înainte de injectarea probele au fost filtrate prin filtru de mărime
0,45μm (Millpore Corporation,Bedford,MA,USA).SDS-PAGE şi IEF –
analizele au fost efectuate utilizând un aparat de electroforeză
Phastsystem (Amarsham Biosciences).
Separarea SDS-PAGE a fost executată pe un gel commercial de
poliacrilamid de 20% Homogeneos 20,fabricat licenziat la uzina,utilizată
fiind o fâşie de buffer Phast Gel SDS (Amersham
Biosciences).Condiţiile electroforetice şi de colorare Phast Gel albastru
R şi colorant de argint au corespuns tehnicii propuse de producători.
Aproximativ 3mg de probă au fost dizolvate în 450 μl de soluţie de 10
mM tris (hidroximetilaminometană –HCl ),(Sigma Chemicals USA,St.
Louis, MO,USA),buferul probei (H=8,0) conţinea 2,5% SDS
(Merck,Darmstadt, Germany).10 mM de EDTA (Merck) şi 5% de 2-
mercaptoetanol (Merck) şi a fost încălzită la 95 C timp de 10 min.
O alicvotă de 0,1 μl al fiecării probe a fost aplicată pe catodul
aparatului. Un amestesc de marker de proteină cu masa moleculară
joasă cu dimensiuni de 14-94 kDa a fost inclus în fiecare start.

7
Conţinut de azot şi proteine în probele de albuş de ou liofilizat
extrase de la diferite specii de pasăre.

În tabelul de mai jos nr.1 sunt exprimate rezultatele a două determinări.

Specia Azotul , mg% Proteine , mg%

Găină 11,97-0,06 71,82
Fazan 12,60-0,11 75,60
Prepeliță 13,36-0,38 80,16
Rață 13,60-0,03 81,61
Struț 10,24-0,00 61,44

În fig.2 sunt prezentate ouă de diferite specii de pasăre.

Fig.2

8
Rezultate şi discuţii

Determinarea concentraţiei de azot a demonstrat că toate

speciile prezente au un conţinut similar de azot care variază între 71 şi
82 mg%. Albuşul de struţ a prezentat concentraţia cea mai joasă de
proteină (61 mg). Concentraţia maximă de proteină a fost observată
pentru albuşul de prepeliţă şi de raţă care conţine mai mult de 80 mg
de proteine.
Din punct de vedere cantitativ,ouăle obţinute de la speciile de pe
urmă pot fi surse interesante de proteină,utilizate în scopuri diverse.
Diferite metode (tehnici) cromatografice şi electroforetice –
cromatogarfie SDS-PACE ,focusare izoelectrică IEF şi cromatografie
lichidă de înaltă performanţă cu faza reversibilă RP - HPLC au fost
utilizate în scopul analizei proteinelor albuşului de ou de la diferite
specii de păsări.
Când au fost analizate datele de pe cromatografie pe hârtie SDS –
PAGE s-a observat,că proteinele albuşului de ou reprezintă un domeniu
vast de materii moleculare relative,prezente în diferite nivele de
concentraţie.
Proteinele principale ale albuşului de ou ovoalbumina,ovotransferina şi
ovomucinul şi lizozimul constituie respectiv 54, 12, 11 şi 3,4 % din
totalul de proteine a albuşului de ou .
Majoritatea proteinelor albuşului de ou constituie glicoproteinile,
particularitate, care trebuie să fie luată în consideraţie când acestea sunt
analizate prin metode electroforetice în prezenţa sodium dodecil sulfat-
poliacrilamide (SDS) deoarece fracţiile de carbohidraţi produc un efect
de estimare excesivă a greutăţii (masei) moleculare .

9
 Cromatografia RP-HPLC a fost utilizată pentru a separa proteine
de la diferite specii de pasăre. Spectrul,prezentat în fig. 4 prezintă o
eluţie tipică profil de 214nm a proteinelor albuşului de ou de găină.
Tehnica, metoda permite să fie separate ovomucinul, lizozimul,
ovotransferina şi ovoalbumina,având timp de retenţie diferit. Rezultatele
obţinute sunt similare cu acelea obţinute prin tehnica SDS-PAGE şi noi
putem observa că profilul,prezentat de raţa include o concentraţie relativ
foarte înaltă de ovomucină şi o cantitate mai joasă de ovotransferină.
Profilul cromatografic, care aparţine albuminei de struţ indică
diferenţele cele mai importante Cromatografia RP-HPLC şi SDS-PAGE,
utilizând sistema Phast de metode,promovează metode veridice
necesare în separarea proteinelor de la diferite specii de pasăre. Ambele
pot fi utilizate ca metode statistice,de rutină. La general, termenul
drawback care este deseori asociat, atribuit metodelor de electroforeză
cu gel constă în guantificarea benzilor .

În concluzie, pentru, în toate tehnicile procesate, recomandate

pentru separarea principalelor proteine ale albuşului de ou, au putut fi
observate diferenţe între specii. Această variabilitate între specii
sugerează avantaje în utilizarea proteinelor,din diferite surse de ouă,care
nu numai că posedă aceiaşi valoare proteică ca oul de găină,dar pot
prezenta şi alte proprietăţi benefice sănătăţii.
Această lucrare constituie un studiu preliminar a diferitor
caracteristici a acelor proteine care sunt prezente în albuş de la diferite
specii. Desigur, mai multe cercetări sunt necesare,incluzând tehnici
proteomice pentru caracterizarea unor noi proteine şi a proprietăţilor
acestora.
10
11