Trufa
Nota: Se procura pelo doce homônimo, veja Trufa de chocolate.
Trufa ou túbera é a denominação popular dada aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um género de fungos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo ser humano há mais de três mil anos. Os tipos mais conhecidos são a trufa branca (Tuber magnatum), a trufa negra (Tuber melanosporum) e a trufa de verão (Tuber aestivum).
A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. Possuem aspecto de mármore negro e bege. O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas. A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato.
Características
[editar | editar código-fonte]Trufas crescem ao criar uma relação de simbiose entre seu micélio e as raízes de árvores, que incluem aveleiras, carvalhos e salgueiros.[1] A trufa branca tem cor amarela suja, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. A trufa negra é enrugada, com uma cor negro-amarronzada.
Tipos
[editar | editar código-fonte]Trufas brancas
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As trufas brancas (Tuber magnatum) são encontradas à beira do Mar Adriático e na região francesa do Drôme. As mais célebres vêm da cidade italiana de Alba, no Piemonte, onde entre outubro e novembro são realizadas feiras para vender os melhores exemplares. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.[1]
São muito apreciadas por chefs de cozinha por seu inigualável aroma. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais intenso é o sabor. A espessura ideal é a de uma folha de papel. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante.
As trufas de Alba podem custar até 15 mil dólares o quilo. Duas vezes os leilões anuais superaram a barreira dos 100 mil euros, com uma trufa de 750 gramas em 2009 a €100 mil,[2] e outra de 900 a €105 mil no ano seguinte.[3]
Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também como um pão.
Giancarlo Zigante e sua cadela Diana encontraram próximo a Buje, Croácia, a maior trufa já registrada no mundo. A trufa pesava 1,31 quilogramas (2 lb 14 oz) e foi registrada no Guinness Book of Records.[4]
Trufas negras
[editar | editar código-fonte]As trufas negras (Tuber melanosporum) são encontradas ao largo de França, Espanha, e Itália, responsáveis por quase todo o mercado (45%, 35% e 20%, respectivamente). Sua região mais célebre é o Condado de Périgord.[5] Exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo pode chegar a custar em média 700 dólares e pode chegar a 2 000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água, e conseguem ser cultivadas. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva aproximadamente oito anos antes de produzir o tubérculo. Regiões de cultivo foram instaladas em Reino Unido, Estados Unidos, Espanha e Suécia. Consequentemente Austrália e Nova Zelândia viraram os primeiros países do hemisfério sul a colherem trufas, exemplo seguido pelo Chile.[6]
A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra", em razão da sua raridade.[7][8][9]
Trufas de verão
[editar | editar código-fonte]A trufa de verão (Tuber aestivum) e a trufa da Borgonha (Tuber uncinatum) crescem por toda a Europa.[10] São relativamente largas, indo de 2 a 10 centímetros de diâmetro. A variedade aestivum é colhida entre junho e setembro, enquanto a safra da uncinatum vai de setembro a dezembro.
Em 2024 foram pela primeira vez encontradas trufas de verão em Portugal na zona de Alenquer e Sobral de Monte Agraço, no distrito de Lisboa.[11]
Referências
- ↑ a b Nogueira, Marcos. "O Tempero Mais Caro do Mundo". Superinteressante, outubro de 2014
- ↑ «Trufa branca é leiloada por 100 mil euros na Itália». Terra Networks. Economia.terra.com.br
- ↑ «Trufa branca é leiloada por 105 mil euros na Itália». Terra Networks. Economia.terra.com.br
- ↑ «Largest truffle». Guinnessworldrecords.com. 2 de novembro de 1999. Consultado em 16 de junho de 2012
- ↑ A vida secreta das trufas. Elas não apenas servem aos gourmets, mas desempenham papel essencial na saúde dos ecossistemas. Por James M. Trappe e Andrew W. Claridge. Uol/ Scientific American.
- ↑ La trufa: El cultivo de peor rendimiento por hectárea, pero de los más rentables. Red Agrícola.
- ↑ «Chef catalão traz festival de trufas negras para São Paulo». Folha de S.Paulo
- ↑ Newton. Freitas. «Trufas»
- ↑ «Bilionário paga R$520 mil por duas trufas brancas gigantes». G1
- ↑ Trufas brancas de Alba, o cogumelo que vale seu peso em ouro. Por Haroldo Castro. Época, 28 de outubro 2010
- ↑ «Descoberta trufa de verão pela primeira vez em Portugal»
