UNIDADE CURRICULAR: PRÁTICA DIETÉTICA I – PROF. JOSÉ A. G.

SATTLER
VITAMINAS E MINERAIS

VITAMINA C FONTES ALIMENTARES:

FUNÇÃO: Vitamina antiescorbútica, antioxidante, Frutas cítricas, goiaba, acerola, abacaxi,
cicatrizante, crescimento e manutenção dos tecidos
corporais, incluindo matriz óssea, cartilagem, colágeno e verduras e legumes, kiwi, morango,
o tecido conjuntivo. Atua melhorando a função do brócolis, pimentão, tomate couve, repolho
sistema imunológico, auxiliando a absorção e utilização entre outros.
de ferro.
Uma fruta que se destaca pela
DEFICIÊNCIA: Inércia e fadiga em adultos, quantidade de vitamina C é o Camu-
insônia e nervosismo nas crianças, sangramento camu (fruta amazônica)
das gengivas e escorbuto (manchas na pele que
podem progredir para confusão mental e até
morte).

EXCESSO: Pode provocar diarreias, cólicas, dor

abdominal e dor de cabeça. Alguns estudos
mostram que a ingestão excessiva da vitamina C
pode causar cálculos renais.
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VITAMINA: B1 - Tiamina FONTES ALIMENTARES:

Carne vermelha, vegetais
FUNÇÃO: Participa do metabolismo dos
carboidratos e gorduras; favorece a absorção de folhosos e grãos de cereais
oxigênio pelo cérebro; equilibra o sistema integrais, grãos de cereais
nervoso e assegura o crescimento normal. Auxilia
na respiração celular, estimula o apetite e previne integrais, como flocos de aveia,
o beribéri. semente de girassol, linhaça, e
levedura de cerveja, fígado, grãos
DEFICIÊNCIA: Doença de Beribéri (dor e paralisia das e leguminosas
extremidades e alterações cardiovasculares), anorexia,
atonia gástrica, fadiga, apatia geral, enfraquecimento do
músculo cardíaco, edema, insuficiência cardíaca e dor
crônica no sistema musculoesquelético (fibromialgia).

EXCESSO: Confusão mental, fraqueza

muscular, definhamento, retenção de água,
coração dilatado. Pode causar vaso dilatação,
queda na frequência respiratória e convulsões.
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VITAMINA: B2 - Riboflavina FONTES ALIMENTARES:

Carnes, pescados, ovos, fígado, leite.
FUNÇÃO: Formação das hemácias,
Soja, germe e trigo, vegetais folhosos.
regulação das enzimas da tireoide,
prevenção da catarata, manutenção da
pele e produção hormonal.

DEFICIÊNCIA: Queilose (rachaduras nos cantos

da boca), glossite (edema e vermelhidão da
língua), visão turva, fotofobia, descamação da
pele e dermatite seborreica.

EXCESSO: O excesso dessa vitamina

normalmente não provoca sintomas porque ela é
facilmente eliminada através da urina. Aumenta o
risco de desenvolver pedras nos rins,
sensibilidade à luz, coceira e sensação de picadas
na pele.
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VITAMINA: B3 – Niacina (Niacina, Ácido nicotínico,

Nicotinamida, Vitamina PP). FONTES ALIMENTARES:
3 isômeros (piridoxol, piridoxina, piridoxamina). Carne vermelha, leite e derivados, peixes,
ovos, cereais integrais, leveduras e
FUNÇÃO: Está envolvida na produção de energia e vegetais. Cogumelos, Castanha-do-Pará,
funções celulares importantes, mantem o tônus
nervoso e muscular e o bom funcionamento do gema de ovo, cereais integrais, farelo de
sistema digestório. Está envolvida nas ações das arroz, farelo de trigo, brócolis, espinafre,
enzimas, incluindo o metabolismo dos ácidos graxos, aspargo, cenoura, batata-doce, frutas
respiração dos tecidos e excreção de toxinas.
secas, tomate e abacate.
DEFICIÊNCIA: Provoca diarreia, falta de apetite,
emagrecimento, fadiga, insônia, irritabilidade,
depressão nervosa e dermatite. Doença da
pelagra ou doença dos três “Ds””: demência,
diarreia e dermatite.

EXCESSO: Ardor, formigamento, gases,

tonturas e vermelhidão no corpo.
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VITAMINA: B5 – Ácido Pantotênico FONTES ALIMENTARES:

Carne bovina e de aves, fígado, salmão,
FUNÇÃO: Está relacionada a formação de ovo, leite e derivados, ovário de peixes de
hemácias, contribui na síntese de água fria, geleia real, grãos integrais,
anticorpos e ação cicatrizante. lentilha, amendoim, levedura, brócolis,
abacate e batata-doce.

DEFICIÊNCIA: Provoca insônia, cãibras nas

pernas, sensação de ardência nos pés,
doenças neurológicas, baixa produção de
anticorpos e fadiga

EXCESSO: Facilmente eliminada pela urina,

ocorrendo apenas em pessoas que usam
suplementos vitamínicos, podendo aparecer
sintomas como diarreia e aumento do risco de
sangramentos.
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VITAMINA: B6 - Piridoxina FONTES ALIMENTARES:

Carnes, verduras, cereais, leite, fígado e
FUNÇÃO: Funciona como coenzima no peixes, ovos, amêndoas. Cereais integrais,
metabolismo dos aminoácidos. A piridoxina semente de girassol, soja, amendoim,
atua no sistema nervoso para produzir hormônios feijão, banana, tomate, abacate, espinafre,
neurotransmissores importantes
aveia, gérmen de trigo, nozes e batata
inglesa.

•DEFICIÊNCIA: Incluem dermatite, língua inchada,

neuropatia periférica, anemia, depressão e confusão e
função imunológica enfraquecida. A deficiência de
vitamina B6 em bebês pode causar irritabilidade,
problemas auditivos agudos e ataques convulsivos.

EXCESSO: Pode danificar os nervos, causar dor

e dormência nos pés e nas pernas. O uso em
excesso de suplementos de vitamina B6 pode
causar náuseas, azia e feridas.
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VITAMINA: B7 – Biotina (Vitamina H – termo antigo)

FONTES ALIMENTARES:
Gema de ovo, carnes (fígado, rim,
FUNÇÃO: Atua como coenzima em processos
energéticos celulares, na síntese de ácidos coração), peixes, cereais integrais, tomate,
graxos e das bases nitrogenadas púricas. Ajuda a levedura, aveia, feijão, soja, nozes,
regular os níveis de açúcar no sangue; Envolvida alcachofra, ervilha e cogumelo.
na Gliconeogênese. Importante para uma pele,
cabelo e unhas saudáveis.

DEFICIÊNCIA: Inflamações na pele,

distúrbios neuromusculares. Unhas
quebradiças; Depressão; Anorexia ; Perda
de cabelo; Perda de apetite; Náusea

EXCESSO: A Hipervitaminose não possui

nenhuma toxicidade e nenhum sintoma
documentado.
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VITAMINA: B9 – Ácido Fólico FONTES ALIMENTARES:

Carne, peixe, fígado, rins,
FUNÇÃO: É responsável pela manutenção dos
sistema imunológico, circulatório e nervoso. Atua levedura de cerveja, vegetais de
na formação de proteínas e hemoglobina, folhas verdes, couve flor,
prevenindo a anemia. Em conjunto com a
vitamina B12, está presente na síntese de DNA e leguminosas, amendoim e milho.
RNA e participa na formação e maturação de Grãos inteiros e grãos e cereais
células do sangue.
fortificados. Verifique o rótulo
DEFICIÊNCIA: Anemia megaloblástica, nutricional para ver se o ácido
esterilidade masculina, apatia, na gravidez pode
acarretar a espinha bífida. Na gestação pode
fólico foi adicionado.
reduzir o risco de defeitos congênitos do tubo
neural.

EXCESSO: Euforia, excitação e hiperatividade.

O excesso de ácido fólico pode prejudicar os
genes que fazem a maturação do encéfalo e
causar alguma má formação, podendo
desenvolver autismo ou autismo parcial.
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VITAMINA: Vitamina B12 - Cianocobalamina

FONTES ALIMENTARES:
FUNÇÃO: Age como coenzima ligada ao
Fígado, rins, carne de porco,
metabolismo dos aminoácidos e à formação da peixes de água fria (truta, salmão
porção heme da hemoglobina. Auxilia na
construção do material genético, fundamental
e atum), ostra, ovo, leite, queijo,
para a fabricação de DNA e RNA. Formação de manteiga.
células vermelhas do sangue.

DEFICIÊNCIA: A falta dessa vitamina pode

desencadear algumas manifestações
neurológicas. Anemia perniciosa,
anemia megaloblástica e distúrbios
gastrointestinais
EXCESSO: Pode causar reações alérgicas
e alterações esplênicas. Alteração no baço,
aumento dos linfócitos.
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VITAMINA: Vitamina A (Retinol) FONTES ALIMENTARES:

Origem ANIMAL Carnes (Fígado), leite e derivados,
FUNÇÃO: Atua no metabolismo intermediário, na ovos, etc.
síntese de ácido ribonucleico (RNA) e proteínas,
enzimas, globulinas, glicoproteínas, queratina, na
permeabilidade celular e no metabolismo de
hemoglobina. Crescimento e desenvolvimento dos
tecidos, capacidade antioxidante, funções
reprodutivas, integridade dos epitélios e importante
para a visão.
DEFICIÊNCIA: Pode levar à ceratoconjuntivite ou a
ulcerações nas córneas, dificuldade para adaptar-se à
visão noturna (Cegueira Noturna), xeroftalmia, pele
seca, cabelo seco, unhas quebradiças e diminuição do
sistema imunológico, com o aparecimento frequente
de gripes e infecções.

EXCESSO: Os sinais de uso excessivo grave

durante um curto período de tempo incluem tontura,
visão turva e crescimento lento. A toxicidade da
vitamina A também pode causar defeitos congênitos
graves e pode aumentar o risco de perda óssea e
fraturas.
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VITAMINA: Vitamina A FONTES ALIMENTARES:

(Carotenoides – Pró-vitamina A)
Vegetais amarelos-alaranjados
Origem VEGETAL
(cenoura, abóbora, batata doce,
FUNÇÃO: Atua no metabolismo intermediário, na
síntese de ácido ribonucleico (RNA) e proteínas, milho etc.); Pêssego; Nectarina;
enzimas, globulinas, glicoproteínas, queratina, na
permeabilidade celular e no metabolismo de
hemoglobina. Crescimento e desenvolvimento dos
tecidos, capacidade antioxidante, funções
reprodutivas, integridade dos epitélios e importante
para a visão.
DEFICIÊNCIA: Mesma da anterior

EXCESSO: Mesma da anterior

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VITAMINA: Vitamina D (Calciferol) FONTES ALIMENTARES:

Produzida na pele sob a ação dos
FUNÇÃO: A vitamina D desempenha um papel raios do sol e no fígado. Também são
crítico no uso de cálcio e fósforo pelo corpo. Ele
age aumentando a quantidade de cálcio fontes: ovos, vegetais ricos em óleos,
absorvida no intestino delgado, ajudando a e peixes de água fria.
formar e manter os ossos. A vitamina D beneficia Carnes; Peixes; Frutos do mar; Ovos;
o corpo, desempenhando um papel na imunidade
e no controle do crescimento. Leite; Fígado; Queijos; Cogumelos.
DEFICIÊNCIA: Raquitismo nas crianças,
osteomalácia nos adultos (mineralização
deficiente dos ossos).

EXCESSO: Hipercalemia, dor óssea,

enfraquecimento e falhas no
desenvolvimento e depósito de cálcio no
tecido renal.
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VITAMINA: Vitamina E (Tocoferol) FONTES ALIMENTARES:

Óleos vegetais (milho, oliva e algodão),
FUNÇÃO: Tem função antioxidante na nozes, amêndoa, avelã, gérmen de trigo,
atividade celular, atuando abacate, aveia, batata doce, vegetais
principalmente na remoção de radicais verdes e frutas.
livres. Promove a fertilidade, e previne o Carnes magras; Laticínios; Alface.
aborto. Atua no sistema nervoso
involuntário, no sistema muscular e nos
músculos involuntários.
DEFICIÊNCIA: Ruptura nas células, aborto e
esterilidade masculina. Anemia hemolítica,
distúrbios neurológicos, neuropatia periférica e
miopatia esquelética.

EXCESSO: Não existe toxicidade conhecida

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VITAMINA: K (Filoquinona) FONTES ALIMENTARES:

Produzidas pela microbiota intestinal;
FUNÇÃO: Catalisar a síntese dos fatores de Vegetais em folhas verdes; Tomate;
coagulação do sangue no fígado. A vitamina K Castanhas; Amêndoas.
produz a forma ativa de precursores,
Alimentos de origem animal, em geral,
principalmente a protombina, que combina com
cálcio para ajudar a produzir o efeito coagulante. contêm quantidades limitadas de vitamina
É necessária para manter a saúde dos ossos. K.

DEFICIÊNCIA: A falta de vitamina K causa

alteração na coagulação sanguínea, ou seja,
sangramento difícil de estancar, que pode levar a
uma hemorragia.

EXCESSO: Dispneia e hiperbilirrubinemia.

Quantidades excessivas podem causar o colapso
dos glóbulos vermelhos e danos ao fígado.