Dietética e Nutrição

PRINCÍPIOS DE NUTRIÇÃO
Necessidades Alimentares do Organismo

Necessidades Alimentares do Organismo
1.Necessidades alimentares do organismo

2.Nutrientes energéticos e não energéticos
3.Grupos alimentares
4.Nova roda de alimentos
5.Elaboração de planos nutricionais
6.Requisitos nutricionais e ingestões recomendadas
1. Necessidades Alimentares do Organismo
 Comer é uma necessidade biológica para o ser

humano, que assegura a sua sobrevivência;
 Viver significa crescimento, movimento,
pensamento, regeneração, reprodução e
manutenção.
Estas funções vitais são asseguradas pelos alimentos

que o próprio organismo decompõe em nutrientes.
1. Necessidades Alimentares do Organismo
 É a nutrição que fornece praticamente tudo aquilo de que as

nossas células, (e, por consequência, tecidos, órgãos e sistemas)
necessitam para se manterem vivas e desempenharem as
funções que lhe estão destinadas.
 A alimentação assume, portanto, um papel fulcral no nosso
quotidiano.
Para se compreender o papel da alimentação na nossa saúde, é

preciso primeiro conhecer os alimentos e a sua constituição
2. Nutrientes Energéticos e Não Energéticos
Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo,

especialmente no intestino, vão assegurar o
funcionamento químico do corpo ou metabolismo. Este
compõe-se de todas as trocas de substâncias, quer de
construção e produção de energia, quer da destruição e
eliminação de compostos.
Existem 7 famílias de nutrientes, em que cada família tem as

suas características, a sua constituição e a sua função:
1. Prótidos (ou Proteínas);
2. Glícidos (ou Hidratos de Carbono);
3. Lípidos (ou Gorduras);
4. Vitaminas;
5. Minerais;
6. Fibras;
7. Água.
1. Prótidos (ou Proteínas) - são os tijolos do corpo humano, constroem o

organismo, elaboram, conservam e reparam os tecidos.

• Podem ser de origem animal, como o peixe e a carne, sendo o leite e os ovos
dois alimentos muito equilibrados e ricos em proteínas. Mas também existem
proteínas de origem vegetal como o feijão, o grão e a soja.
• As crianças e adolescentes são os que mais necessitam destes materiais de
construção, estão em crescimento.
1gr de proteínas = 4 quilocalorias (Kcal.)

• A energia fornecida pelos alimentos é medida em calorias. Em nutrição, a

energia mede-se em termos de quilocaloria (kcal), equivalente a 1000 calorias.
2. Glícidos - são o carburante do corpo.
• São os hidratos de carbono ou, mais simplesmente, açúcares no

sentido lato do termo, já que o pão, as massas, as batatas, as
leguminosas secas (grão e feijão) e o arroz fazem parte desta família,
mesmo que não tenham um sabor adocicado.
• Os açúcares mais simples são a glucose e a frutose e encontram-se nos

frutos.
• Também os açúcares têm como função fornecer energia necessária

para a realização das atividades em geral e tal como as proteínas 1 gr
de glícidos = 4 quilocalorias
3. Lípidos – são reservas do organismo.
• Os lípidos fornecem energia essencialmente calorífica responsável pela

manutenção da temperatura corporal.
• As gorduras fornecem energia sob a forma muito concentrada: 1 gr de

gordura = 9 quilocalorias.
4. Vitaminas - necessárias ao bom funcionamento e desenvolvimento do

organismo, mas em pequenas quantidades.
• Podem ser de 2 Tipos

1. Lipossolúveis (Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, Vitamina K);
2. Hidrossolúveis (Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B5, Vitamina B6,
Vitamina C….)
5. Sais Minerais - organismo necessita de cerca de vinte minerais,

mas os principais são o cálcio, o sódio o potássio e o ferro.
Os sais minerais catalisam e regularizam os processos de
assimilação dos alimentos. Por exemplo a anemia resulta da falta
de ferro.
6. Água – a água é vital. Sem alimentos podemos sobreviver durante

algumas semanas, mas sem água somente alguns dias.
• A água intervém na regulação térmica, na eliminação de resíduos, na

reparação dos tecidos e na elaboração das secreções digestivas, e não
fornece calorias.
• Fibras - são indispensáveis ao trânsito intestinal.

3. Grupos Alimentares
• O equilíbrio alimentar depende da variedade dos alimentos ingeridos de

acordo com a idade, sexo e estilo de vida de cada indivíduo.

• A partir das características nutritivas dos alimentos, eles agrupam-se em 6
grupos distintos. Todos os alimentos do mesmo grupo têm um valor nutritivo
semelhante.
Grupo I – Leite e derivados

• Fornece proteínas de alto valor biológico, elevada
quantidade de cálcio e de vitamina B2.

Grupo II – Carne, criação e caça, peixe, marisco, ovos
• É constituído por alimentos essencialmente fornecedores de proteínas
animais de alto valor biológico e de vitaminas B1 e PP, pobres em
glícidos e pobres em cálcio. Alguns dos alimentos deste grupo
fornecem quantidades elevadas de vitamina A e C e de diversas
vitaminas do complexo B.
Grupo III – Gorduras, óleos

• Inclui alimentos de origem animal - gorduras saturadas (manteiga,
banha e toucinho) e origem vegetal - gorduras insaturadas (azeite –
mono insaturada, óleos e margarinas – poli insaturadas).

• As gorduras saturadas são mais prejudiciais à nossa saúde, devemos
preferir as gorduras mono insaturadas - o azeite
• São alimentos altamente energéticos pela gordura que contêm, podem

fornecer grandes quantidades de vitaminas lipossolúveis (vitaminas
solúveis nas gorduras), como a vitamina A e D.
Grupo IV – Cereais e derivados, legumes secos,

cacau e produtos açucarados
• Constituído por alimentos ricos em glícidos, pobres em gorduras
(exceto o cacau) e com quantidade média ou elevada (legumes secos)
de proteínas. Têm quantidade variável de vitaminas B1 e PP e não
possuem vitamina C nem carotenos (provitamina A).
• O açúcar pertence a este grupo e é constituído quase exclusivamente

por glícidos pelo que se diz que é um «fornecedor de calorias vazias».
Grupo V – Produtos hortícolas, frutos

• Alimentos muito pobres em proteínas, são bons fornecedores de ácido
ascórbico (vitamina C), de elementos minerais e de celulose tenra.
Alguns componentes corados do grupo, como as folhas verdes e certos
frutos, podem conter caroteno em elevada concentração.
Grupo VI – Bebidas
• São essencialmente fornecedores de água ou de álcool. Quando
contêm açúcar ou álcool, o seu valor energético é proporcional ao peso
destes constituintes.

• É um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o
aparecimento de um sem número de sumos, de néctares, de
refrigerantes, de bebidas isotónicas e de bebidas alcoólicas, nestes
últimos anos.
4. Nova Roda de Alimentos
• A Roda dos Alimentos é uma imagem ou

representação gráfica que ajuda a
escolher e a combinar os alimentos que
deverão fazer parte da alimentação diária.
• É um símbolo em forma de círculo que se

divide em segmentos de diferentes
tamanhos que se designam por Grupos e
que reúnem alimentos com propriedades
nutricionais semelhantes.
Composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimensões, os quais indicam a

proporção de peso com que cada um deles deve estar presente na
alimentação diária:
• Cereais e derivados, tubérculos – 28%
• Hortícolas – 23%
• Fruta – 20%
• Lacticínios – 18%
• Carnes, pescado e ovos – 5%
• Leguminosas – 4%
• Gorduras e óleos – 2%
• A água, não possuindo um grupo próprio, está também representada em
todos eles, pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos.
A- Leite e derivados
B- Carne, peixe e ovos
C- Leguminosas
D- Cereais, tubérculos e legumes
E- Hortaliças
F- Fruta
G- Gorduras
H- Água
5.Elaboração de Planos Nutricionais
Uma alimentação saudável e equilibrada é uma das condições

necessárias para que se viva uma vida longa e com qualidade
De acordo com as regras de uma alimentação saudável, a elaboração da ementa

deve ser:
• Equilibrada, variada e rica nutricionalmente, respeitando o contexto
sociocultural dos clientes a que se destina;
• Diversificada e de acordo com as necessidades de cada cliente;
• Atenta às preferências de cada cliente;
• Elaborada com a colaboração de todos os responsáveis, no estabelecimento,
por este processo (diretor do estabelecimento, cozinheiro), incluindo o
nutricionista ou o seu aconselhamento;
• Elaborada, no mínimo, semanalmente, pelos responsáveis por este processo,
no estabelecimento;
• Composta por dietas especiais, em caso de necessidade.
Algumas regras para uma alimentação saudável:

• Consumo adequado de alimentos do grupo dos legumes e frutos, devido à sua
riqueza em fibras alimentares, vitaminas e minerais;
• Restringir o consumo de calorias totais (adequar as calorias ingeridas às necessidades
reais e à atividade desempenhada);
• Preferir cozidos, cozidos a vapor, assados, grelhados e estufados e evitar consumir
fritos e refogados.
• Fazer 5 ou 6 refeições diárias, distribuindo assim as calorias a ingerir de forma
equilibrada;
• Comer calmamente, mastigando e ensalivando bem os alimentos;
• Ingerir água.
• Adotar hábitos saudáveis como praticar desporto, não fumar e tentar viver de
forma calma e sem stress.
6.Requisitos Nutricionais e Ingestões Recomendadas
• As necessidades energéticas devem ser adaptadas aos gastos,

para que o indivíduo não acumule peso. Estas necessidades
estimam-se ao nível da quantidade energética consumida e da
qualidade dos alimentos ingeridos.
A dose energética depende da idade, do sexo

e da atividade física de cada um.
6. Requisitos Nutricionais e Ingestões Recomendadas
Actividade muito
Actividade reduzida Actividade habitual Actividade intensiva
intensiva
HOMEM 2 100 kcal 2 700 kcal 3 000 kcal 3 500 kcal
MULHER 1 800 kcal 2 000 kcal 2 200 kcal 2 600 kcal
Adulto Criança Adolescente Idoso
Pequeno almoço 25 % 20 % 20 % 20 %
Snack a meio da
5% 5% 5%
manhã
Almoço 40 % 35 % 35 % 40 %
Lanche 15 % 10 % 5 à 10 %
Jantar 35 % 25 % 30 % 25 à 30 %
6.Requisitos Nutricionais e Ingestões Recomendadas
• As necessidades energéticas devem ser adaptadas aos gastos,

para que o indivíduo não acumule peso. Estas necessidades
estimam-se ao nível da quantidade energética consumida e da
qualidade dos alimentos ingeridos.
A dose energética depende da idade, do sexo e da atividade física

de cada um.

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1.Necessidades alimentares do organismo

 Comer é uma necessidade biológica para o ser

Estas funções vitais são asseguradas pelos alimentos

 É a nutrição que fornece praticamente tudo aquilo de que as

Para se compreender o papel da alimentação na nossa saúde, é

Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo,

Existem 7 famílias de nutrientes, em que cada família tem as

1. Prótidos (ou Proteínas) - são os tijolos do corpo humano, constroem o

1gr de proteínas = 4 quilocalorias (Kcal.)

• A energia fornecida pelos alimentos é medida em calorias. Em nutrição, a

2. Glícidos - são o carburante do corpo.

• São os hidratos de carbono ou, mais simplesmente, açúcares no

• Os açúcares mais simples são a glucose e a frutose e encontram-se nos

• Também os açúcares têm como função fornecer energia necessária

3. Lípidos – são reservas do organismo.

• Os lípidos fornecem energia essencialmente calorífica responsável pela

• As gorduras fornecem energia sob a forma muito concentrada: 1 gr de

4. Vitaminas - necessárias ao bom funcionamento e desenvolvimento do

• Podem ser de 2 Tipos

5. Sais Minerais - organismo necessita de cerca de vinte minerais,

6. Água – a água é vital. Sem alimentos podemos sobreviver durante

• A água intervém na regulação térmica, na eliminação de resíduos, na

• Fibras - são indispensáveis ao trânsito intestinal.

• O equilíbrio alimentar depende da variedade dos alimentos ingeridos de

Grupo I – Leite e derivados

Grupo III – Gorduras, óleos

• São alimentos altamente energéticos pela gordura que contêm, podem

Grupo IV – Cereais e derivados, legumes secos,

• O açúcar pertence a este grupo e é constituído quase exclusivamente

Grupo V – Produtos hortícolas, frutos

• A Roda dos Alimentos é uma imagem ou

• É um símbolo em forma de círculo que se

Composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimensões, os quais indicam a

Uma alimentação saudável e equilibrada é uma das condições

De acordo com as regras de uma alimentação saudável, a elaboração da ementa

Algumas regras para uma alimentação saudável:

• As necessidades energéticas devem ser adaptadas aos gastos,

A dose energética depende da idade, do sexo

HOMEM 2 100 kcal 2 700 kcal 3 000 kcal 3 500 kcal

MULHER 1 800 kcal 2 000 kcal 2 200 kcal 2 600 kcal

Adulto Criança Adolescente Idoso

• As necessidades energéticas devem ser adaptadas aos gastos,

A dose energética depende da idade, do sexo e da atividade física

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