Fungos Bolores e Leveduras

Microbiologia
Fungos:
bolores e leveduras
Fungos: bolor e levedura
Bolor e mofo, cogumelos, leveduras: Todos
estes nomes se referem ao mesmo elemento
biolgico: fungos. No so bactrias como as
que causam a amigdalite, nem protozorios como
as amebas, nem vermes como as lombrigas; so
um tipo de vida extremamente poderosa pois
conseguem brotar em paredes feitas com cal,
conseguem digerir leos, conseguem crescer
dentro do frigorfico, mesmo a temperaturas
muito abaixo de zero. Basicamente o que
precisam de umidade, detestam ambientes
secos.
Os fungos possuem um corpo vegetativo
chamado talo ou soma que composto de finos
filamentos unicelulares chamados hifas. Estas
hifas geralmente formam uma rede
microscpica junto ao substrato (fonte de
alimento), chamada miclio, por onde o alimento
absorvido. Usualmente, a parte mais conspcua
de um fungo so corpos frutificantes ou
esporngios (as estruturas reprodutivas que
produzem os esporos).
A diviso das hifas em clulas incompleta, caso em
que elas so chamadas de septadas e as barreiras
divisrias so chamadas septos, ou ausente, caso em
que elas so chamadas asseptadas ou cenocticas.
Os Fungos geralmente possuem paredes celulares
feitas com quitina e outros materiais. As hifas
podem ser modificadas para produzir estruturas
celulares altamente especializadas. Por exemplo,
fungos que parasitam plantas possuem haustrios
que perfuram as clulas da planta e digerem as
substncias no seu interior; alguns fungos que vivem
no interior do solo capturam vermes e outros
pequenos animais.
Bolores
Bolor uma designao comum dada a
fungos filamentosos que no formam
estruturas semelhantes a cogumelos
Bolores crescem sobre po velho,
frutas podres, couro, madeira, papel e
muitos outros materiais. Costumam
tambm ser chamados de mofos.
Bolores
Brie
De origem francesa, o queijo
Brie fabricado no Brasil, com
a mesma tecnologia do queijo
Camembert, ficando as
diferenas mais por conta do
formato do que das
propriedades organolpticas.
um queijo de massa macia e
quebradia, maturado
externamente por Penicillium
Candidun, que lhe confere sua
caracterstica casca branca
aveludada. Por isso tambm
conhecido como queijo de
mofo branco.
Bolores
Camembert
Tambm de origem francesa, o
Camembert. Sua produo feita a
partir de pequenos volumes de leite com
cuidados bastante artesanais. Depois de
enformados, os queijos so pulverizados
externamente por Penicillium Candidum e
so mantidos em cmaras, sobre
prateleiras adequadas (com fios de ao
inox ou alumnio). Aps 6 ou 7 dias
comea a aparecer uma fina camada de
mofo branco. Os queijos ento so
virados cuidadosamente, para que o mofo
cresa homogneo por toda a superfcie.
Aps 12 dias em mdia, podem ento ser
embalados em papel especial de alumnio,
que mantm intacta sua aveludada
superfcie branca.
Bolores
Gorgonzola
O queijo Gorgonzola de
origem italiana e
caracteriza-se por
maturao com
Penicillium roqueforti, que
confere aos queijos seus
veios azulados. Por isso,
faz parte da famlia dos
queijos Azuis ou queijos
de mofo azul.
Leveduras
As leveduras, como os bolores e
cogumelos, so fungos, que se apresentam,
usual e predominantemente, sob forma
unicelular.
A etimologia da palavra levedura tem
origem no termo latino levare com o
sentido de crescer ou fazer crescer, pois as
primeiras leveduras descobertas estavam
associadas a processos fermentativos como
o de pes e de mostos que provocam um
aumento da massa do po ou do volume do
mosto pela liberao de gs e formao de
espuma nos mostos.
Leveduras
Como clulas simples, as leveduras
crescem e se reproduzem mais
rapidamente do que os bolores. Tambm
so mais eficientes na realizao de
alteraes qumicas, por causa da sua
maior relao rea/volume.
As leveduras tambm diferem das algas,
pois no efetuam a fotossntese, e
igualmente no so protozorios porque
possuem uma parede celular rgida. So
facilmente diferenciadas das bactrias em
virtude das suas dimenses maiores e de
suas propriedade morfolgicas.
Leveduras
Estes microrganismos so cultivados em
destilarias para produo de etanol
(lcool combustvel) a partir do acar da
cana. So tambm cultivadas a partir do
melao da cana-de-acar para serem
usadas na fabricao de pes. Assim, so
de extrema importncia para a produo
de lcool (lcool combustvel e bebidas
alcoolicas) alm de outros produtos de
grande interesse industrial at para a
sade e alimentao animal.
Levedura para fabricao de cerveja
A levedura de cerveja um fermento

natural utilizado na fermentao do
mosto (uma mistura de cevada, gua
e lpulo) para produzir cerveja. As
leveduras de cervejas so do gnero
Sacharomyces, sendo a principal a
espcie Sacharomyces cerevisiae. As
clulas de levedura so uma fonte de
alto teor protico, porm, ao contrrio
das fontes de protena animal, tem a
vantagem de possuir outros tipos de
gorduras.
Levedura
Leveduras para fabricao de pes
Levedura para po que permite, quando

adicionada massa, que esta cresa e depois
seja levada ao forno e forme o po. O po
cresce devido a todo um processo de
transformao realizado pela levedura, que
quando misturada com a massa, que contm
acares, vai comear a se reproduzir e a
realizar a gliclise. De seguida d-se a
transformao do cido pirvico (produto
resultante da gliclise) em etanol, tendo sido
libertado, para que esta transformao ocorra,
um gs, dixido de carbono): este gs que,
ao criar bolhas na massa, vai provocar o
aumento de volume da mesma.
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