ENOLOGIA, APERITIVOS E DRINKS

GASTRONOMIA – ESTÁCIO DE SÁ

Profa Míriam Aguiar

 INTRODUÇÃO AO ESTUDO DOS DESTILADOS

A arte da destilação é antiga, mas é provável que a destilação de

aguardentes para beber (álcool “potável”) seja relativamente recente.
Os EGÍPCIOS conheciam a técnica e a usavam para fazer perfumes,
medicamentos e essências culinárias.

A volta da destilação à Europa, no

entanto, só aconteceu após as
invasões mouras do século VIII,
quando os médicos árabes
começaram a escrever sobre o
processo.
 DESTILADOS: INÍCIO DOS ESTUDOS

§ Uma das obras mais antigas

conhecidas sobre a destilação
foi escrita pelo alquimista
árabe Avicena em algum
momento dos primeiros anos do
século XI. Outra obra foi escrita
por Arnaud de Villeneuve
(1238-1311), que parece ter
§ O conhecimento da arte da destilação
sido o primeiro a destilar vinho
se espalhou pela Europa nessa época, e
na França.
a técnica em si ganhou importância
para a comunidade médica.
AQUA VITAE: O PODER MEDICINAL

Para os médicos, os novos destilados

eram um PODEROSO ANTISSÉPTICO,
mais forte do que qualquer outro
conhecido até então. As propriedades
salvadoras dos destilados
influenciaram o nome que lhes foi
dado. Em latim, os destilados
passaram a se chamar AQUA VITAE,
“água da vida.”
 A DISSEMINAÇÃO DA “ÁGUA DA VIDA” PELA EUROPA

Com a disseminação do conhecimento de produção de destilados na Europa,

as línguas locais adotaram sua própria versão da “ÁGUA DA VIDA”. Na França,
os destilados se tornaram EAU DE VIE. Na Irlanda celta, “UISGE” se
transformou em WHISKY. Com diferentes matérias-primas e técnicas de
maturação, os destilados começaram a assumir identidades diferenciadas nos
séculos XV e XVI: o WHISKY ESCOCÊS, o GIM na HOLANDA e a VODKA na
EUROPA ORIENTAL ( “vodka” significa “agüinha”).
 A DISSEMINAÇÃO DOS DESTILADOS PELO NOVO MUNDO

Com a expansão europeia para o

Novo Mundo no século XVI, um
novo conjunto de matérias primas
se revelou. As PLANTAS DE AGAVE
do MÉXICO deram origem à
TEQUILA. As abundantes
plantações de CANA-DE-AÇÚCAR do
CARIBE deram origem ao primeiro
destilado do Novo Mundo: o RUM.
No Brasil, a CANA DE AÇÚCAR deu
origem à CACHAÇA.
 A BASE DA DESTILAÇÃO

A lógica da Destilação é bastante simples, especialmente quando já se

conhece os processos de produção das bebidas fermentadas, como vinho
e cerveja.
A destilação faz uso do fato de que o álcool tem um ponto de
evaporação inferior ao da água. Dito de outra forma, o álcool é mais
volátil do que a água. O ETANOL, principal álcool encontrado nos
produtos fermentados, evapora a 78,5°C, enquanto a ÁGUA EVAPORA A
100°C. Para produzir um destilado, um líquido fermentado, como o
vinho ou a cerveja, é lentamente aquecido até o ponto em que o álcool
evapora. O vapor do álcool é recolhido e resfriado até voltar ao estado
líquido.
A BASE DA DESTILAÇÃO
 A BASE DA DESTILAÇÃO: SEPARAÇÃO DOS ÁLCOOIS

O álcool encontrado num líquido

fermentado (conhecido como “lavagem
alcoólica”) não é exclusivamente o
etanol. Outros alcoóis tóxicos também
estão presentes em baixos níveis de
concentração. Eles têm pontos de
evaporação mais baixos ou mais elevados
do que o do etanol, permitindo aos
destiladores dividir o processo de
destilação num tipo de peça teatral em
três atos: CABEÇAS, CORAÇÃO E CAUDAS.
A ARTE DA DESTILAÇÃO: A TRIAGEM DO ETANOL

A ARTE DA DESTILAÇÃO tem

muito a ver com identificar o
ponto em que termina o
primeiro ato e começa o
terceiro ato, de modo que
apenas o CORAÇÃO DA
DESTILAÇÃO seja
preservado.
DESTILAÇÃO ARTESANAL: ALAMBIQUES

Os “alambiques” são simples na sua

maneira de funcionar: uma fonte de
calor sob um recipiente aquece a
lavagem alcoólica, enviando os vapores
para cima por um tubo normalmente
conhecido como “pescoço de cisne”. Do
pescoço de cisne, os vapores entram
num condensador (um tubo enrolado
rodeado por um líquido de
arrefecimento, como a água), para
retornar à forma líquida.
 DESTILAÇÃO MODERNA: ALAMBIQUES CONTÍNUOS

Os alambiques são claramente ineficientes

em comparação com os tipos mais modernos
de destiladores.
A Revolução Industrial o reformou em
meados do século XIX. Conhecido como
ALAMBIQUE “CONTÍNUO” ou “ DE COLUNA”,
este aparelho permite a produção de
volumes extremamente altos de destilados.
A maioria dos destilados do mundo é, hoje,
produzida no veloz e eficiente alambique
contínuo.
DESTILAÇÃO MODERNA X ARTESANAL

Os alambiques tradicionais tendem a

reter mais dos agentes aromatizantes
encontrados na matéria-prima que está
sendo destilada. Por essa razão, muitos
dos destilados mais saborosos do mundo
(WHISKY ESCOCÊS SINGLE MALT,
COGNAC, CALVADOS) ainda são
destilados em alambiques tradicionais.
 DESTILADOS DE VINHO e BAGAÇO

Os DESTILADOS DE VINHO são conhecidos como

“BRANDY”. Há um grande número de Brandies
no mercado internacional, de muitas origens
diferentes (México, Alemanha, Espanha e África
do Sul). Muitos são produzidos com as sobras da
produção de vinhos: cascas, borras, engaço e
sementes de países produtores de vinhos.
Esses produtos são conhecidos como
“DESTILADOS DE BAGAÇO”. A GRAPPA da Itália
é o mais famoso desse estilo de destilado.
 DESTILADOS DE VINHO: COGNAC e ARMAGNAC

Os mais notórios destilados de vinhos são franceses e contam com

AOP’s: o COGNAC e o ARMAGNAC, ambos têm longa história,
processos sofisticados de produção e reputação mundial de
qualidade.
CALVADOS: DESTILADO DE MAÇÃ

Este grande destilado da França, muitas

vezes ignorado, vem de uma região muito
fria para cultivar uvas - o noroeste. A fruta
preferida para a fermentação e destilação
é a MAÇÃ.

Para produzir o Calvados, as maçãs são

trituradas, prensadas e fermentadas para
produzir CIDRA. Em seguida, a cidra passa
por uma dupla destilação em alambiques e
é amadurecida em barris de carvalho.
 DESTILADOS DE CEREAIS: WHISKY

O whisky é, essencialmente, uma

cerveja duplamente destilada em
alambique. Há diferenças sutis
aqui e ali entre o Whisky e o
Cognac, o Whisky e a Cerveja, mas
entender a produção do Cognac e
da Cerveja é uma base essencial
para entender a produção do
Whisky.
 WHISKY (UÍSQUE): ORIGEM

Mesmo com toda a fama e distinção de qualidade que o whisky ganhou na

Escócia, acredita-se que as verdadeiras origens do produto estão nos
mosteiros irlandeses, provavelmente a partir do século XII. Esse whisky era
produzido para fins medicinais. O conhecimento da produção do whisky
provavelmente chegou à Escócia por volta do século XV.
WHISKY: ORIGEM

A destilação do whisky na Escócia foi

criada para preservar o que havia de
bom contido na cevada excedente ou
“encalhada”. A aguardente era, muitas
vezes, produzida por um destilador que
ia de fazenda em fazenda carregando
um alambique tradicional muito
pequeno. Em meados do século XVIII,
porém, a Escócia caiu sob o domínio
inglês e os destiladores começaram
a ampliar seus negócios.
 WHISKY: EVOLUÇÃO DO MERCADO

A partir de meados do século XIX,

começou a surgir no mercado um
whisky de cereais mais leve,
rotulado como Scotch Whisky.
Esses novos whiskies eram misturas
de whisky de cereais produzidos em
alambique contínuo com maltes de
cevadas. Eles eram mais fáceis e
baratos de produzir e também eram
mais leves e tinham um paladar mais
fresco.
WHISKY: CONVERSÃO

Assim como na produção de cerveja, a

produção do Scotch Whisky começa
com a conversão do amido dos grãos
de cevada em açúcares fermentáveis.
Para isso, o grão de cevada é
embebido em água para transformar o
amido em açúcares.
 WHISKY: CONVERSÃO

No entanto, difere da cerveja no uso

da secagem e estufagem dos grãos.
Em seu lugar, é usada a TURFA, um
vegetal que, quando queimado,
desprende um aroma defumado, com
caráter de salmoura e iodado.
 WHISKY: MATURAÇÃO

Como a maioria das aguardentes escuras, a

maior parte do perfil aromático ligado ao Scotch
provém da maturação em barris de carvalho. O
barril preferido é o barril de Jerez recém-
esvaziado, mas eles são cada vez mais escassos e
outros barris são utilizados, como o Bourbon,
Madeira, Borgonha e Porto.

Quando o whisky sai do alambique, ele tem

cerca de 70% de álcool e a aguardente é cortada
com água destilada antes de ser enviada ao
https://www.youtube.com/wa
barril.
tch?v=c8yxg-5wNaE
VODKA (VODCA): ORIGEM

É uma popular bebida destilada,

incolor, quase sem sabor e com
um teor alcoólico entre 35 e 60%.
A vodka é a bebida nacional da
Polônia e da Rússia.

A vodka é originária da Europa

Oriental/Ásia não se sabe ao
certo qual a sua origem exata:
CHINA, JAPÃO, RÚSSIA
ou POLÔNIA.
 VODKA (VODCA): MATÉRIA PRIMA

A vodka pode ser obtida a partir do

arroz (CHINA, JAPÃO), mas as
matérias primas mais comuns na
RÚSSIA e POLÔNIA, devido à fartura
de tais produtos são: cevada, milho,
trigo, centeio, ervas, figos ou batatas
fermentados. Cada um confere à
bebida sabor e qualidade diferentes,
variando a fórmula de acordo com a
região onde é produzida. A vodka chegou a ser produzida com uvas,
inicialmente, na Polônia, embora isso
não seja muito praticado atualmente.
 VODKA: PRODUÇÃO

O processo de fabricação é o
mesmo do Whisky, mas enquanto
que este é destilado a baixas
temperaturas, o que dá o sabor a
cereais, a Vodka é destilada a
altas temperaturas e depois
submetida a filtragens químicas
para neutralizar os aromas dos
cereais, tendo também como
diferencial a água agregada à
produção para diluir álcool.
 GIN (GIM): ORIGEM

Aos HOLANDESES é creditada a “criação

do Gin”, mas foram os ingleses quem a
popularizaram.

O nome GIN é derivado da palavra

francesa GENIÈVE e holandesa
GENEVER, que significam ZIMBRO.

Sua má fama de bebida "muito forte" deve-se ao fato de ter sido

produzida em destilarias de fundo de quintal, sem supervisão sanitária
no século XVIII. A partir de 1890, o governo inglês regulamentou a
produção.
 GIN: MATÉRIA PRIMA e PRODUÇÃO

GIN é uma bebida destilada à base

de cereais. Posteriormente passa por
uma infusão com zimbro e outras
especiarias. Tem teor alcoólico
entre 37,5% e 50%, dependendo da
marca.
É essencialmente ETANOL PURO,
Cada marca se destaca por sua aromatizado por redestilação com
combinação única de ingredientes.
uma variedade de ingredientes
O ZIMBRO é obrigatório.
naturais.
 TEQUILA: ORIGEM

TEQUILA é uma bebida destilada

feita da AGAVE-AZUL,
primariamente na região da
cidade de Tequila, no México. O
PULPE, uma bebida fermentada
da agave já era consumida na
região central do México antes
da chegada dos europeus.

Quando os conquistadores espanhóis esgotaram seus estoques de

conhaque, passaram a destilar o agave, criaram uma das primeiras
bebidas destiladas da América.
 TEQUILA: MATÉRIA PRIMA

O AGAVE-AZUL é uma planta semelhante a

um "abacaxi gigante" e só se desenvolve em
terrenos de solo vulcânico e clima árido.
Precisa de 8 a 12 anos de idade para estar
pronto para produção, sendo necessários 7
quilos de agave para produção de 1 litro de
tequila.

Eles assam as PIÑAS (o centro da planta) da

agave-azul para converter as fibras em
açúcar fermentável (frutose).
 RUM: ORIGEM

O RUM é uma bebida derivada da CANA DE

AÇÚCAR, cultura trazida ao Novo Mundo pelos
espanhóis. Teve seu berço na antiga colônia
de São Domingos, nas Antilhas, que tinha
condições ideais de clima e solo para a
produção e um intenso trafego de
embarcações. Assim, conhecida como “a
bebida dos piratas”, rapidamente chegou às
ilhas do Caribe, Jamaica, Cuba e demais
colônias espanholas da América Central e
norte da América do Sul – até hoje seus
maiores produtores.
 RUM : PRODUÇÃO

A produção do Rum começa pela

fermentação do melaço de cana-de-
açúcar (caldo cozido de cana, um
subproduto da produção do açúcar), com
adição de leveduras selecionadas. Em
seguida, uma destilação produz uma
Em seguida, há a retificação, bebida incolor e de altíssimo teor
que consiste na adição de
água destilada até que a alcoólico, que pode ser repetida até 3
graduação desejada seja vezes para melhorar a qualidade
obtida (40 a 45º).
do produto.
 CACHAÇA: ORIGEM

A CACHAÇA surgiu a partir dos escravos,

que trabalhavam nos engenhos e
plantações de cana. Era produzida,
inicialmente, da borra do melaço de
cana, que, depois de fermentar por
alguns dias, se transformava numa forma
primitiva de aguardente. Isso teria se
dado entre 1516-1532, anteriormente
aos demais destilados da América.
 CACHAÇA: PRODUÇÃO

A cachaça, historicamente, é feita com o

suco fresco da cana de açúcar, que
chamamos de GARAPA. Isso a diferencia
do Rum, que, ao cozinhar o caldo da
cana, adquire outras substâncias (como
os ésteres, os aldeídos e o álcool
superior).

Como todas as aguardentes envelhecidas em barris de carvalho, a

cachaça nem sempre é incolor. Graduação: 40 a 47º .