PRINCIPAIS CASTAS:

Chardonnay (Borgonha - França): Mineral, Fruta de polpa branca (pêra), acácia, geleia de damasco, pêssego, manteiga,
brioche, avelã, caju/castanha.
Sauvignon Blanc (Bordeaux - França): produz a maior parte dos vinhos Chilenos. Manjericão, tomilho, pimentão verde,
eucalipto, folha de hortelã, folha de tomate, aspargos, maracujá.
Torrontés (Galícia – Espanha): mais típica na Argentina. Mel, flores, tangerina, acerola, goiaba, frutos tropicais, laranja
cristalizada.
Sémillon: principal uva dos vinhos brancos de Bordeaux (França). Produzido na Austrália (região do Hunter Valley).
Herbáceo, mel, tosta, cítricos.
Moscatel (origem Grega). Produzido: Asti/Itália, Valência/Espanha, Rhône/França, Setúbal/Portugal. Uvas passas,
tangerina, laranja cristalizada, rosas, bergamota, açúcar mascavo.
Pinot Noir (Borgonha - França): uma das castas mais antigas da França. É extremamente sujeita a mutações. Cereja,
framboesa, pimenta preta, cogumelos, geleia, alcaçuz, terra úmida.
Cabernet Sauvignon (Bordeaux - França): É a cepa base dos vinhos de Médoc, considerada a rainha das videiras. Frutos
vermelhos, alcaçuz, pimentão verde, páprica.
Merlot (Bordeaux - França): Caracterizada pela elegância, fineza, delicadeza e taninos macios, adaptando muito bem
a solos argilosos e úmidos. Ameixa, Cereja, Geleia, Frutos do Bosque e Floral.
Syrah (origem Pérsia/Sicília): Mas a produção se destaca no Vale do Rhône, na França. Pimenta Preta, Amora Selvagem,
Eucalipto, Tabaco, Cacau.
Carmerère (origem Médoc – França): é a marca registrada dos vinhos Chilenos. As espécies foram exterminadas pela
Filoxera no século XIX. Frutos vermelhos, especiarias, tabaco, cacau, morango, framboesa, pimentão.
Malbec: Argentina é considerada a casa do Malbec. Em Mendoza, debaixo da sombra das montanhas dos Andes, a uva
desfruta do clima mais moderado. Frutos vermelhos, especiarias, tabaco, trufa, térreos, cogumelos.
Gamay (região de Beaujolais – França): muita intensidade de cor (púrpura), leve e frutado. Banana, chiclete, frutas
frescas, acetona, morangos silvestres.
Cabernet Franc (Bordeaux - França): muito usada com Cabernet Sauvignon. Herbáceo, Pimenta verde, casca de batata,
chocolate, frutas vermelhas.

Grenache – França
Nebbiolo – Itália
Sangiovese – Itália
Zinfandel/Primitivo – Croácia
Alicante Bouschet – França
Aragonês / Tinta Roriz / Temprannilo – Espanha
Touriga Nacional – Dão/Portugal.

Defina o termo "terroir" e explique por que é importante na produção de vinhos.

Resposta: O "terroir" refere-se ao conjunto de fatores naturais que influenciam o crescimento da uva e,
consequentemente, o sabor do vinho. Isso inclui o solo, o clima, a topografia e a exposição solar. É importante porque
esses elementos únicos conferem características distintas aos vinhos de uma região e podem definir sua qualidade e
estilo.
Quais são as três principais variedades de uvas utilizadas na produção de vinho tinto Bordeaux?
Resposta: As três principais variedades de uvas usadas na produção de vinho tinto Bordeaux são Merlot, Cabernet
Sauvignon e Cabernet Franc.
Liste os quatro passos principais em uma degustação de vinho de acordo com a técnica comum.
Resposta: Os quatro passos principais em uma degustação de vinho são: observação visual, avaliação olfativa,
degustação gustativa e avaliação final.
Descreva os três principais fatores que um sommelier ou enólogo avalia ao degustar um vinho.
Resposta: Os três principais fatores avaliados ao degustar um vinho são: a aparência (cor e transparência), o aroma
(bouquet e intensidade dos aromas) e o sabor (sabor, textura e persistência).
Escolha um prato típico da culinária italiana e sugira um tipo de vinho que seria uma excelente combinação para ele.
Explique por que essa combinação funciona bem.
Resposta: Um prato de massa à carbonara combina bem com um vinho branco seco, como um Chardonnay. O
Chardonnay complementa a cremosidade do prato e contrasta com a salinidade do bacon e do queijo Pecorino
Romano, criando um equilíbrio agradável.
Cite dois princípios gerais para combinar vinhos com alimentos e dê um exemplo de como esses princípios podem
ser aplicados.
Resposta: Dois princípios gerais para combinar vinhos com alimentos são a harmonização por complementaridade e a
harmonização por contraste. Por exemplo, ao servir um prato picante, como curry, você pode optar por um vinho doce,
como um Gewürztraminer, para complementar o calor das especiarias (harmonização por contraste) ou um vinho
branco seco, como um Sauvignon Blanc, para ressaltar as notas cítricas e refrescar o paladar (harmonização por
complementaridade).
Explique o processo de produção de vinho espumante pelo método tradicional (ou champenoise).
Resposta: No método tradicional, o vinho espumante é produzido com uma segunda fermentação na própria garrafa,
que cria as bolhas naturais. Após a fermentação inicial em tanques, o vinho base é engarrafado com adição de açúcar
e leveduras. A segunda fermentação ocorre na garrafa, criando gás carbônico, que fica retido. Posteriormente, as
leveduras são removidas e a garrafa é fechada com uma rolha definitiva.
Mencione um famoso vinho espumante francês e descreva suas características distintas.
Resposta: Um famoso vinho espumante francês é o Champagne. Ele é conhecido por suas bolhas finas e persistentes,
aromas de maçãs verdes e brioche, além de uma acidez refrescante. O Champagne é produzido na região de
Champagne, na França, pelo método tradicional.
Descreva as características típicas de um vinho produzido a partir da uva Chardonnay.
Resposta: Um vinho Chardonnay geralmente é encorpado, com sabores de maçã, pêra e notas de baunilha ou carvalho,
dependendo do envelhecimento em barril. Ele pode variar de um estilo mais leve e fresco, como Chablis, a um estilo
mais rico e amanteigado, como um Chardonnay da Califórnia.
Cite duas regiões vinícolas famosas da Espanha e, para cada uma, mencione a uva típica e uma característica
distintiva de seus vinhos.
Resposta: Duas regiões vinícolas famosas da Espanha são Rioja e Ribera del Duero. Em Rioja, a uva típica é a
Tempranillo, e os vinhos são conhecidos por seu envelhecimento em barril de carvalho, resultando em sabores de
frutas vermelhas e baunilha. Em Ribera del Duero, a uva principal também é a Tempranillo, mas os vinhos são
geralmente mais encorpados, com taninos marcantes e notas de frutas escuras.
Explique a diferença entre a maceração a frio e a maceração carbônica na produção de vinhos tintos.
Resposta: A maceração a frio envolve a imersão das uvas em temperaturas baixas antes da fermentação para extrair
aromas e cores. Já a maceração carbônica é uma técnica onde as uvas inteiras são colocadas em um ambiente livre de
oxigênio, desencadeando a fermentação intracelular, resultando em vinhos leves e frutados.
O que é a fermentação malolática e como ela afeta o sabor de um vinho?
Resposta: A fermentação malolática é uma transformação química na qual o ácido málico é convertido em ácido láctico,
tornando o vinho mais suave e menos ácido. Isso pode dar ao vinho notas de manteiga e creme, frequentemente
encontradas em vinhos brancos e tintos mais encorpados.
Mencione duas regiões vinícolas famosas da Itália e as uvas predominantes nessas regiões.
Resposta: A Toscana, na Itália, é famosa pelo cultivo da uva Sangiovese, enquanto a região de Piemonte destaca-se pela
uva Nebbiolo.
Cite uma região vinícola renomada da Austrália e descreva as características dos vinhos produzidos lá.
Resposta: O Vale de Barossa, na Austrália, é conhecido por seus vinhos tintos robustos, principalmente à base da uva
Shiraz. Esses vinhos tendem a ser encorpados, com notas de frutas escuras e especiarias.
Explique o que são vinhos fortificados e forneça um exemplo de um vinho fortificado famoso.
Resposta: Vinhos fortificados são vinhos aos quais é adicionada uma quantidade extra de álcool, interrompendo a
fermentação e preservando o teor de açúcar residual. Um exemplo famoso é o Vinho do Porto, que é fortificado com
aguardente vínica.
Descreva as principais categorias de vinhos fortificados e um exemplo de cada uma.
Resposta: As principais categorias de vinhos fortificados incluem o Vinho do Porto (exemplo: Porto Vintage), o Sherry
(exemplo: Fino) e o Vinho Madeira (exemplo: Madeira Bual).
Explique o que é enologia sustentável e por que é importante na indústria vinícola.
Resposta: A enologia sustentável envolve práticas de viticultura e vinificação que visam preservar o meio ambiente, a
comunidade e a viabilidade econômica a longo prazo. É importante porque ajuda a reduzir o impacto ambiental da
produção de vinho, promove a saúde dos vinhedos e fortalece as relações com as comunidades locais.
Por que a safra de um vinho é importante e como ela pode afetar o sabor?
Resposta: A safra de um vinho se refere ao ano de colheita das uvas. Ela é importante porque as condições climáticas
e meteorológicas de um ano específico afetam o amadurecimento das uvas e, consequentemente, o sabor e a
qualidade do vinho. Uma safra excepcional pode resultar em vinhos excepcionais.
Descreva as melhores práticas para o armazenamento de vinhos a longo prazo.
Resposta: Os vinhos devem ser armazenados em local fresco, escuro e com umidade controlada, deitados de forma
que a rolha esteja úmida. A temperatura ideal é em torno de 13°C a 15°C. Evitar vibrações e variações extremas de
temperatura é fundamental para garantir a qualidade do vinho a longo prazo.
Descreva as principais características de um vinho Sauvignon Blanc e sugira uma combinação de alimentos que realce
suas qualidades.
Resposta: O Sauvignon Blanc é conhecido por ser fresco, com notas cítricas e herbáceas. Uma combinação deliciosa
seria um Sauvignon Blanc com um prato de salmão grelhado, pois suas notas cítricas equilibram a gordura do peixe.
Qual é a importância da acidez em um vinho branco e como ela influencia o sabor?
Resposta: A acidez em um vinho branco confere frescor e equilíbrio. Ela realça os sabores, proporcionando uma
sensação de vivacidade e brilho no paladar.

Descreva o processo de produção de vinho rosé e mencione um vinho rosé famoso.

Resposta: O vinho rosé é feito a partir de uvas tintas, onde o suco é separado das cascas após um curto período de
maceração. Um exemplo famoso é o vinho rosé de Provence, na França.

Sugira um prato de gastronomia que combine bem com um vinho rosé e explique por que essa combinação funciona.
Resposta: Um vinho rosé harmoniza bem com uma salada de verão com camarões grelhados, pois sua acidez e frescor
complementam os sabores leves e marinhos dos camarões, enquanto sua fruta equilibra a salada.

Quais são as etapas do serviço correto de um vinho em um restaurante e qual é a ordem correta em que devem ser
realizadas?
Resposta: As etapas incluem apresentar o rótulo, abrir a garrafa, servir uma pequena quantidade para degustação,
servir o restante dos convidados e verificar se há necessidade de mais vinho. A ordem correta é: apresentar, abrir,
degustação, servir e verificar.

Como você deve armazenar corretamente as garrafas de vinho na adega de um restaurante?

Resposta: As garrafas devem ser armazenadas deitadas, com a rolha úmida, a uma temperatura constante de cerca de
13°C a 15°C. Elas devem ser organizadas de forma que seja fácil acessar cada rótulo.

Por que a escolha da taça de vinho é importante? Como a forma da taça pode influenciar a experiência de
degustação?
Resposta: A escolha da taça é importante porque a forma afeta a concentração de aromas e a direção em que o vinho
atinge o paladar. Taças diferentes são projetadas para realçar as características específicas de diferentes tipos de vinho,
proporcionando uma melhor experiência de degustação.

Explique o que é a harmonização de vinhos com alimentos e por que é importante na culinária.
Resposta: A harmonização de vinhos com alimentos envolve a escolha cuidadosa de um vinho que complementa e
realça os sabores de um prato. É importante porque pode melhorar a experiência gastronômica, equilibrando os
elementos do prato e do vinho, tornando a refeição mais agradável.

Descreva o conceito de harmonização por semelhança e forneça um exemplo de como ele pode ser aplicado.
Resposta: A harmonização por semelhança envolve combinar um vinho com características semelhantes às do prato.
Por exemplo, um vinho tinto encorpado, como um Cabernet Sauvignon, pode harmonizar bem com um bife grelhado,
pois ambos compartilham intensidade de sabor e estrutura.

Explique o conceito de harmonização por contraste e dê um exemplo de como ele pode ser usado.
Resposta: A harmonização por contraste envolve combinar vinhos que contrastam com os sabores do prato, criando
equilíbrio. Por exemplo, um vinho doce, como um Riesling, pode harmonizar com um prato apimentado, como curry,
pois o açúcar do vinho suaviza o calor das especiarias.

Qual vinho você escolheria para harmonizar com um prato de salmão grelhado com molho de limão e dill? Explique
por que essa combinação funciona.
Resposta: Um Sauvignon Blanc é uma ótima escolha para harmonizar com o salmão grelhado, pois suas notas cítricas
combinam bem com o limão, e o dill acentua as notas herbáceas do vinho, criando um equilíbrio refrescante.

Sugira um vinho para acompanhar um prato de queijo azul e nozes. Justifique sua escolha.
Resposta: Um Porto Tawny harmoniza bem com queijo azul e nozes. A doçura do Porto contrasta com a intensidade do
queijo azul, enquanto as nozes complementam as notas de frutos secos no vinho.

Explique o processo de produção do vermute, incluindo os ingredientes-chave e o enriquecimento.

Resposta: O processo de produção do vermute envolve a mistura de vinho fortificado com ervas, especiarias, açúcar e
álcool destilado. As ervas, como artemísia, proporcionam os sabores característicos. O vermute é enriquecido com
álcool destilado para elevar seu teor alcoólico.