Trabalho Desenvolvimento de Hmburguer Vegano

ESCOLA SUPERIOR DE DESENVOLVIMENTO RURAL
DEPARTAMENTO DE PRODUÇÃO AGRÁRIA
Desenvolvimento do tipo hambúrguer vegano feito a base de mandioca com teor

reduzido de sódio e adição parcial de clorecto de potássio.
Curso de licenciatura em Agro-processamento
Jaime Elias Jaime Jemusse Junior
Vilankulo, Junho de 2023

Jaime Elias Jaime Jemusse Junior
Desenvolvimento do tipo hambúrguer vegano feito a base de mandioca com teor

reduzido de sódio e adição parcial de clorecto de potássio.
Trabalho de Culminação de Curso a submeter no

Departamento de produção Agrária da Escola
Superior de Desenvolvimento Rural –
Universidade Eduardo Mondlane, para obtenção
do grau de Licenciatura em Agro-processamento.
Supervisor
Prof. Doutor Moises Tomás Ngome
UEM-ESUDER
Vilankulo 2023
DECLARAÇÃO DE HONRA
Eu, Jaime Elias Jaime Jemusse, filho de Elias Jaime Jemusse e Graca Alberto Sozinho
Quiraque, natural da cidade de Chimoio e residente da província de Inhambane, distrito de
Vilankulo, Bairro 5o congresso, estado civil Solteiro, B.I. no: 060104460996B, cartão de
estudante no: 20180441 declaro pela minha honra que este presente trabalho é da minha
autoria.
Vilankulo, Junho de 2023
___________________________________
(Jaime Elias Jaime Jemusse)
i
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho a Deus todo poderoso, a minha Rainha e mãe Graça Quiraque, meu Pai
Elias Jaime, e aos meus queridos irmãos Alberto e Elizabeth.
ii
AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar agradecer a Deus todo poderoso que permitiu que tudo isso
acontecesse, ao longo da minha vida.
Agradeço a minha mãe Graça Alberto Sozinho Quiraque por ela ser o maior motivo da
minha dedicação e inspiração, por acreditarem no meu potencial, pelo sacrifício financeiro
que me manteve de pé durante toda minha jornada e pelo amor incondicional.
Aos meus amados irmãos: Elizabeth Elias e Alberto Elias pelo amor intenso, pela ajuda
em momentos mais difíceis e pela verdadeira amizade; Antônio Jaime Baltazar, Gabriel
Gimo; Ivan campos; Nelufa bijal por me cuidarem como filho e proporcionarem tudo o
quanto já precisei mesmo sem merecer, pelos grandes ensinamentos da vida e por fazerem
parte da minha educação.
Especialmente aos meus tios: Zacarias Quiraque; Timóteo Quiraque; Elcidio Quiraque,
Quiraque Quiraque Jr, Matias Quiraque, que não tenho palavras para poder escrever o quanto
vosso suporte foi importante nessa jornada que contribuíram para ao longo da minha vida
acadêmica, sou eternamente grato.
Ao meu querido e maravilhoso supervisor Prof. Dr. Moisés Ngome, pela paciência e
acompanhamento estudantil durante a orientação deste trabalho.
Aos docentes da Escola Superior de Desenvolvimento Rural (ESUDER), especialmente Prof.
Dr. Armando Massingue; Dr. Paula Mangoba; Eng.Boanerges Paulino, Sergio Sangarrote,
Prof.Dr.Ângelo Lampião, Lúcio Muchanga, Persio de Jesus, Agnaldo Queco.
Aos meus amigos e colegas em destaque
Nelson Nhantema, Neuzio silavano, Felipe Achar, Joao de Deus, Moises Mavie, Flavia Belta,
Raquel, Desmond, Peruquita Hele, Quinho Arte, larisia Tomas, Jaimila Charamba, e a Todo
agroprocessamento da geração 2018 e a City friends fc.
iii
LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS
ANOVA Análise de variância

ESUDER Escola Superior De Desenvolvimento Rural
FDA Food and Drug Administration, traduzido do Inglês Administração de
Alimentos e Drogas
USDA Unated State Department of Agriculture traduzido do Inglês Departamento
da agricultura dos Estados Unidos
OMS Organização Mundial da Saúde traduzido do português World Health
Organization (WHO)
CRA Capacidade de Retenção de Água
Lab Laboratório
Tn Tratamento n
IAL Instituto Adolfo Lutz
TACO Tabela de Composição alimentos traduzido do português Table of
Alimentar Composition
PP Perda de Peso
iv
LISTA DE FIGURAS E TABELAS
Lista de Figuras
Figura 1:Processamento da mandioca............................................................................................ 6
Figura 2: Fluxograma de processamento da farinha de mandioca................................................. 7
Figura 3: Diagrama de processamento da Tapioca ........................................................................ 8
Figura 4: Fluxograma de produção do tipo hambúrguer de mandioca ........................................ 16
Figura 5: Características dos provadores ..................................................................................... 32
Lista de Tabelas
Tabela 1: Formulações de hambúrguer vegado de tapioca .......................................................... 15
Tabela 2: caracterização físico-químicas da matéria – prima usada na produção dos
hambúrgueres ................................................................................................................................ 23
Tabela 3: Resultado da ANOVA para parâmetros físico-químico .............................................. 23
Tabela 4: Resultados da acidez Titulável ..................................................................................... 26
Tabela 5: Resultados do pH ......................................................................................................... 27
Tabela 6: Resultados da análise de Cor dos Hambúrgueres ........................................................ 28
Tabela 7: Resultados dos parâmetros físicos dos Hambúrgueres ................................................ 30
Tabela 8: Resultados da Analise sensorial ................................................................................... 32
v
LISTA DE APÊNDICES E ANEXOS
Lista de Apêndices
Apêndice i: Equipamento de extracção de Gordura ...................................................... X
Apêndice ii: Estufa usada para a secagem ....................................................................... X
Apêndice iii: Medidor de pH e Determinacao de PH das amostras ................................ X
Apêndice iv: Mufla usada na determinação de cinzas....................................................XI
Apêndice v: Balança analítica usada nas pesagens. .......................................................XI
Apêndice vi: A determinação da acidez titulavel ...........................................................XI
Apêndice vii: Tabela com as medições dos parâmetros físicos dos hamburguês ....... XIII
Apêndice viii: Avaliação sensorial do sabor ............................................................... XIV
Lista de Anexos
Anexo i: Resultados estatísticos de pH inicial ...................................................................... II
Anexo ii: Resultados estatísticos de pH final ........................................................................ II
Anexo iii: Resultados estatísticos de ATT inicial ............................................................... III
Anexo iv: Resultados estatísticos de ATT final .................................................................. IV
Anexo v: Cinza inicial .......................................................................................................... V
Anexo vi: Resultados estatísticos de Cinza final .................................................................. V
Anexo vii: Resultados estatísticos de Humidade inicial...................................................... VI
Anexo viii: Resultados estatísticos de Humidade final ...................................................... VII
Anexo ix: Resultados estatísticos de peso da amostra........................................................ VII
Anexo x: Resultados estatísticos de Gordura Bruta final ................................................. VIII
Anexo xi: Resultados estatísticos de rendimento de cocção ............................................... IX
Anexo xii: Resultados estatísticos de Encolhimento ............................................................ X
Anexo xiii: Resultados estatísticos de Sódio final ............................................................... X
Anexo xiv: Resultados estatísticos de Potássio ................................................................... XI
Anexo xv: Tabela de parâmetros físico-químico.............................................................. XIII
vi
GLOSSÁRIO
Tapioca ou goma- é a fécula extraída da mandioca usualmente preparada em forma de

granulada.
Rali- é uma mandioca ralada fermentada e prensada e torrada;
In natura- são aqueles obtidos directamente das plantas ou animais e adquirido para o
consumo sem terem sofrido processamento.
Escala hedónica- é uma forma de revelar o grau da satisfação / aceitação do provador em

relação ao produto analisado sensorialmente, com números variando de 1a 9.
Fécularia - é forma da utilização da mandioca nas indústrias especialmente na área de

tecidos, de papéis, de cola, tintas cervejas e de alimentos;
Torrefacção- é uma prática que consiste em colocar aos grãos crus em contacto com o calor,
em uma máquina através da injecção de ar quente.
Homogénea- é uma palavra usada quando se faz comparação entre duas ou mais coisas.
Coacções- consistem na aplicação de técnicas na etapa de preparo dos alimentos, na qual se

utiliza alguma fonte de calor para modificar as características sensórias dos alimentos.
Vegetarianos - indivíduos que se alimentam só de vegetais.
Veganos - indivíduos que não utilizam e não consomem produtos derivados de animais.
vii
RESUMO
O presente estudo teve como objectivo Desenvolvimento do tipo hambúrguer vegano

feito a base de mandioca com teor reduzido de sódio e adição de cloreto de potássio. Foram
produzidas quatros formulações contendo 100% de NaCl; 25% de KCl + 75% de NaCl; 50%
de KCl + 50% NaCl; 75% de KCl + 25% de NaCl. Foi feito um Delineamento Inteiramente
Causalizado (DIC) com 3 repetições perfazendo um total de 12 formulações. As formulações
foram avaliadas quanto aos parâmetros físicos-químicos, como pH, acidez titulável, Cor,
humidade, cinzas, proteínas, gordura, carbohidratos. O pH variou de 5.54 a 6.71, A acidez
variou de 0.63 a 1,2. Quanto à cor, foi observado que os valores de L* variou de 21.21 a
18.98; a* variou de 0.3833 a 0.3767; b* variou de 0.3600 a 0.3800. A humidade variou de
53,96 a 52,42; Cinzas variaram de 53.60 a 50.71; A proteína obteve-se 12.33g A gordura
variou de 37.60g a 31.2g; O carbohidratos variou 57.49 a 48.1; Foi feita uma análise sensorial
por meio de uma escala hedónica com provadores não treinados.
A composição centesimal indicou que os teores de humidade, proteínas e cinzas aumentaram
com o aumento do KCl. Quanto ao teor de gordura a formulação com 25% de KCl + 75% de
NaCl, apresentaram o valor mais alto do conteúdo de gordura, quando comparado aos demais
resultados de hambúrguer. A formulação T2 apresentou resultados satisfatórios para os
parâmetros de aparência, sabor, textura, Aroma e intenção de compra. O aumento de KCl até
75% causou uma alteração de sabor, ou seja um sabor amargo no hambúrguer. Conclui-se
que o uso de KCl até 25% constitui um ingrediente alternativo e viável no desenvolvimento
do tipo hambúrguer mandioca quando incorporada na formulação como substituto parcial do
NaCl.
Palavras-chave: Hambúrguer, redução parcial de NaCl e substituição de KCl, mandioca
viii
ÍNDICE
DECLARAÇÃO DE HONRA ............................................................................................... i
DEDICATÓRIA .................................................................................................................... ii
AGRADECIMENTOS ......................................................................................................... iii
LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS .................................................... iv
LISTA DE FIGURAS E TABELAS ..................................................................................... v
LISTA DE APÊNDICES E ANEXOS ................................................................................. vi
GLOSSÁRIO ....................................................................................................................... vii
RESUMO ........................................................................................................................... viii
I. INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 1
1.1. Contextualização ................................................................................................... 1
1.2. Problema de estudo ..................................................................................................... 2
1.3. Justificativas................................................................................................................ 3
1.4. Objectivos ................................................................................................................... 5
1.4.1. Geral ..................................................................................................................... 5
1.4.2. Específicos: .......................................................................................................... 5
1.5. Hipóteses ..................................................................................................................... 5
II. REVISÃO DE LITERATURA .................................................................................... 6
2.1. A mandioca ( Manihot esculentum) ............................................................................ 6
2.2. Fabricação de Tapioca (goma de tapioca) .................................................................. 7
2.3. Hambúrguer ................................................................................................................ 8
2.4. Fontes de sódio da dieta .............................................................................................. 9
2.4.1. Funcionalidade do sal......................................................................................... 10
2.4.2. Uso de substitutos do sal .................................................................................... 11
2.4.3. Iniciativas públicas param a redução do consumo de sódio em Moçambique .. 11
2.5. Benefícios nutritivos de cada componente da mistura.............................................. 12
2.5.1. Margarina ........................................................................................................... 12

ix
2.5.2. Ovo ..................................................................................................................... 12
2.5.3. Cenoura (Daucus carota L.) ............................................................................... 13
III. METODOLOGIA ....................................................................................................... 15
3.1. Localização do estudo ............................................................................................... 15
3.2. Processamento de Hambúrguer ................................................................................ 15
3.3. Fluxograma de produção do tipo Hamburguer de Mandioca .................................. 16
3.3.1. Aquisição da mandioca ...................................................................................... 16
3.3.2. Descascamento e lavagem.................................................................................. 16
3.3.3. Trituração ........................................................................................................... 16
3.3.4. Prensagem ......................................................................................................... 16
3.3.5. Esfarelamento ..................................................................................................... 17
3.3.6. Dosagem dos ingredientes.................................................................................. 17
3.3.7. A Misturas dos ingredientes ............................................................................... 17
3.3.8. Moldagem .......................................................................................................... 17
3.3.9. Embalagem, refrigeração e Armazenamento ..................................................... 17
3.4. Determinação de parâmetros Físico-químicos .......................................................... 18
3.4.1. Determinação de pH ........................................................................................... 18
3.4.2. Determinação de Acidéz Titulável ..................................................................... 18
3.4.3. Determinação de Cor.......................................................................................... 18
3.4.4. Determinação de Humidade ............................................................................... 19
3.4.5. Cinzas ................................................................................................................. 19
3.4.6. Carboidratos ....................................................................................................... 19
3.4.7. Proteínas ............................................................................................................. 20
3.4.8. Gordura bruta ..................................................................................................... 20
3.4.9. Determinação dos teores de sódio e potássio ..................................................... 20
3.4.10. Rendimento de cocção ..................................................................................... 21
3.4.11. Percentagem de Encolhimento ......................................................................... 21
x
3.5. Análise Sensorial ...................................................................................................... 21
3.6. Análise Estatística ..................................................................................................... 22
IV. RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................ 23
4.1. Caracterização da composição centesimal dos hambúrgueres ................................. 23
4.1.1. Características físico-químicas dos hambúrgueres ............................................ 23
4.1.2. Determinação de acidez titulável .................................................................... 26
4.1.3. Determinação de pH ........................................................................................ 27
4.1.4. Análise da Cor .................................................................................................... 28
4.2. Características físicas dos hambúrgueres ............................................................ 30
4.3. Análise sensorial ................................................................................................. 31
4.3.1. Características dos provadores ........................................................................ 31
V. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES .................................................................. 36
5.1. Conclusão ............................................................................................................ 36
5.2. Recomendações ................................................................................................... 37
5.3. Limitações ........................................................................................................... 37
VI. Referencias Bibliográficas .......................................................................................... 51
Apêndices ............................................................................................................................. ix
Anexos .................................................................................................................................... i
xi
Desenvolvimento do hambúrguer tipo vegano feito a base de mandioca com teor reduzido
de sódio
I. INTRODUÇÃO
1.1.Contextualização
A mandioca (Manihot esculenta Crantz), originária da América do Sul, é uma raiz com alto
teor de amido, pertence à família das Euforbiáceas e apresenta mais de trezentas variedades
(CEREDA, 2017).
A cultura da mandioca é a sexta mais importante do mundo, sendo básica para mais de 700
milhões de pessoas em diversos países. De acordo com os dados da Food and Agriculture
Organization a mandioca foi cultivada em mais de 100 países no ano de 2008 (FORTUNA;
NASCIMENTO; FRANCO, 2013).
O processamento industrial da raiz de mandioca resulta em vários resíduos que têm sido
relatados como responsáveis por graves problemas de contaminação do meio ambiente. Além
de elevada carga orgânica, alguns subprodutos do processamento da mandioca apresentam
elevados teores de glicosídeo passível de ser hidrolisado, liberando cianeto de hidrogênio
(LEONEL; CABELLO, 2001).
Os produtos cárneos em geral são grande fonte de sódio na dieta humana, pois em suas
formulações o cloreto de sódio (NaCl) é um dos ingredientes mais utilizados para
condimentação, visando conferir mais sabor e garantir sua preservação (ARAÚJO, 2012;
CARRARO et al., 2012).
O hambúrguer, por exemplo, pode conter até 1.120 mg de sódio.100 g-1 em sua formulação,
sendo que a RDC nº 24 de 2010 prevê que alimentos com alto teor de sódio são aqueles que
possuem em sua composição uma quantidade igual ou superior a 400 mg de sódio.100 g-1
(BRASIL, 2010b).
Desta forma, o consumo demasiado deste tipo de produto pode ser prejudicial à saúde, devido
à ingestão excessiva de sódio. Dietas ricas em sódio podem contribuir para o
desenvolvimento de doenças como a hipertensão arterial, considerada como um problema de
saúde pública, visto que possui grande relevância epidemiológica no Brasil (VERMA;
SHARMA; BANERJEE, 2010; MELO; CLERECI, 2013; NILSON; JAIME; RESENDE,
2012; ARAÚJO, 2012).
A redução do teor de sódio das formulações pode ser alcançada através de estratégias
como a diminuição da concentração de NaCl, substituição do mesmo por outros ingredientes
ou até mesmo por alteração das técnicas de processamento. Vários estudos indicam que o
ESUDER Jaime Jemusse 2023 Página 1

de sódio
cloreto de potássio (KCl) pode ser utilizado como substituto parcial do NaCl em produtos
cárneos por suas propriedades semelhantes (GUÀRDIA et al., 2008).
Embora seja de grande importância, a redução de sódio em produtos cárneos não é

uma modificação muito simples. Conforme RUUSUNEN e PUOLANNE (2005), a
diminuição da concentração de NaCl ocasiona redução da salinidade, e consequentemente, a
intensidade de sabor também diminui, o que acaba refletindo na aceitação do produto pelo
consumidor final.
Hambúrguer é um produto cárneo industrializado muito popular, principalmente

devido a sua comercialização por redes fast foods. Para satisfazer o desejo dos consumidores
por produtos com sabor e textura da gordura e ao mesmo tempo reduzir as calorias,
pesquisadores tem desenvolvido numerosos substitutos de gordura, os quais contribuem com
menos calorias nas formulações de alimentos sem alterar o sabor, viscosidade e outras
propriedades organolépticas da gordura (RODRIGUES, 2008).
O hambúrguer se tornou um alimento popular devido à praticidade que representa,

visto que possui nutrientes que além de nutrir, saciam a fome, o que combina com o modo de
vida que se observa nos grandes centros urbanos (ARISSETO, 2013).
Contudo, objectiva-se neste trabalho desenvolver e avaliar as formulações do tipo

hambúrguer de mandioca.
1.2. Problema de estudo

Nos tempos actuais, é cada vez mais evidente a busca por produtos de preparo rápido,
em virtude do ritmo acelerado das cidades, o que impõe de certa forma alguns
comportamentos de consumo, dados pela escassez do tempo. Esse contexto tem favorecido o
consumo de produtos industrializados, geralmente produzidos em grande escala, de rápido
preparo e ao mesmo tempo barato (TOMASI, 2016). Surgem então no mercado, produtos
como os hambúrgueres, que se tornaram opção crescente entre a população, redes de
restaurantes fast foods entre outros (TAVARES & SERAFINI, 2010).

de sódio
No entanto, o consumo excessivo de hambúrgueres pode culminar em surgimento de

doenças como diabetes, obesidade entre outras, facto que nos últimos anos, tem conduzido a
uma preocupação crescente com a saúde, levando as pessoas a procurarem por produtos de
baixa caloria.
Verifica-se que parte da mandioca produzida em Moçambique é consumida de

diversas maneiras, tanto como “in natura” , cozida depois e processada em “tapioca “ vulgo
“rale”. Na vertente de produção de tapioca/rale visto que não tem nenhum valor nutricional e
consumido em grandes quantidades pode causar desnutrição, e consequentemente em outros
casos pode causar desnutrição crónicas e também a diabete do tipo 2.
1.3. Justificativas
A prática de produção de tapioca/rale em Moçambique é frequente, visto que, o
produto processado a base da tapioca mais a finalidade diferente terá no intuito de melhorar a
qualidade nutricional do produto.
A raiz de mandioca e rica em carboidratos e seus co-produtos podem proporcionar
efeito economizador (protetor) de proteína, evitando que ingredientes proteicos sejam
utilizados como fonte de energia. (TACON, 1987).
A literatura disponível sugere que a mandioca além de ser importante fonte de
carboidratos para alimentação, a raiz da mandioca destaca-se como fonte de energia, que é o
componente quantitativamente mais importante das rações alimentícias e também apresenta
quantidades mínimas de proteínas, vitaminas, minerais e fibra, sendo pobre em aminoácidos
essenciais. (TONSTAD,2013).
O baixo custo e alta disponibilidade da Mandioca, na forma in natura, oferecem um
mercado favorável à produção do tipo hambúrguer de mandioca. Pode ser amplamente
utilizada tanto pela indústria de alimentos como ingrediente na preparação de pratos semi-
prontos, tanto conhecidas pelas suas características, quanto por ser uma excelente fonte de
amido resistente e também uma grande fonte de energia e fácil de digerir.
Este Amido apresenta propriedades semelhantes às fibras alimentares, e resistem à

acção de enzimas digestivas. Pelo facto de não ser absorvido, este tipo de amido vem sendo
empregado para redução, por exemplo, de gordura em diversos produtos para pessoas que
apresentam algumas doenças como diabetes tipo 2 e obesidade, Baixo nível de colesterol,

de sódio
alergias. (CARDENETTE, 2010). Para além dos benefícios nutricionais, a produção do tipo
hambúrguer de mandioca contribuir para a redução das perdas pós colheita, desnutrição
crónica e Agregação de valor a mandioca.
É crescente a preocupação que a população está tendo com dieta e a saúde, isso tem
levado a essas pessoas a procurarem produtos alimentícios mais saudáveis.
No geral, o consumidor criou uma percepção de que a carne e produtos cárneos não são
saudáveis, pois os mesmos podem aumentar o risco de doenças cardiovasculares, obesidade e
câncer, devido seu elevado teor de gordura, além da adição de agentes antimicrobianos e
antioxidantes sintéticos. Por isso, a indústria da carne, passou por algumas mudanças nas
adições de ingredientes não cárneos usados como substituto de gordura animal
(HYGREEVA; PANDEY; RADHAKRISHNA, 2014).
A principal função do sódio no organismo humano é controlar o volume de fluido
extracelular e do plasma. Porém, quando a sua ingestão excede as necessidades do
organismo, ele acaba provocando um aumento no conteúdo de sódio e, consequentemente
retenção de água e aumento da pressão arterial (MCARDLE et al., 2011; VIEGAS, 2008).
A produção do tipo hambúrguer de mandioca com adição de ovo e queixo, vai

contribuir como fonte de energia rápida e também como um alimento alternativo, visto que
ela e fácil de converter rapidamente em glicose.
Nas zonais Rurais e comunidade as famílias tem facilidade de encontrar um ovo visto que
a maior parte da comunidade moçambicana tem fácil a criação doméstica de aves.

de sódio
1.4. Objectivos
1.4.1. Geral
 Desenvolvimento de hambúrguer tipo vegano feito a base de mandioca com
redução do NaCl e substituição de KCl;
1.4.2. Específicos:
 Produzir um alimento que normalmente é fabricado com matéria-prima de origem

animal a partir de ingredientes de origem vegetal;
 Avaliar suas características físico-químicas;
 Analisar a melhor aceitabilidade entre formulações com mesma concentração da
mandioca e diferenciadas no processamento entre formulações de sal.
 Determinar a aceitação sensorial e intenção de compra pelo consumidor.
1.5. Hipóteses
Hipótese Nula (H0):

Com desenvolvimento de hambúrguer tipo vegano feito a base de mandioca com redução do
sal ira influencia negativamente na melhoria no valor nutricional.
Hipótese Alternativa (H1):

Com desenvolvimento de hambúrguer tipo vegano feito a base de mandioca com redução do
sal ira influencia positivamente na melhoria no valor nutricional.

de sódio
II. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. A mandioca ( Manihot esculentum)

A mandioca (Manihot esculenta Crantz), da família das Euforbiáceas é uma raiz com
uma grande participação no alimento mundial. Sua origem é brasileira, e desde o
descobrimento do Brasil com a chegada dos portugueses já se tinha o relato do consumo da
mandioca. Até os dias atuais, ela é consumida de diversas maneiras (tapioca, farinhas de
diversos tipos, beiju, polvilho doce etc.). É de fácil plantação, exige pouco cuidado no
período que se encontra no solo e tem uma grande fonte de nutrientes principalmente o amido
(SILVA, 2009).
Quanto às características morfológicas, a mandioca é um arbusto perene que pode chegar a 3
metros de altura, com folhas palmadas de coloração verde e manchas roxas, enquanto que seu
caule possui diversos tons de marrom. Suas raízes, principal matéria-prima de algumas
indústrias de transformação, possuem de 30 a 90 centímetros de comprimento e são
recobertas por uma casca áspera de tom marrom escuro (FUKUDA, 1997) conforme
mostrado na Figura 1.
Figura 1:Processamento da mandioca

A raiz de mandioca é processada industrialmente para produzir farinha, nas estruturas
chamadas de farinheiras, ou para extracção da fécula, realizada nas fecularias (LEONEL,
2001). Já a produção de farinha realizada por pequenos produtores rurais acontece nas
chamadas casas de farinha onde há, do lado de fora das estruturas de processamento, fornos
artesanais que são utilizados na torrefacção do produto (ARAÚJO, 2009).
O processamento industrial da raiz de mandioca resulta em vários resíduos que têm sido
relatados como responsáveis por graves problemas de contaminação do meio ambiente. Além
de elevada carga orgânica, alguns subprodutos do processamento da mandioca apresentam

de sódio
elevados teores de glicosídeo passível de ser hidrolisado, liberando cianeto de hidrogénio

(CABELLO, 2001).
Segundo a EMBRAPA (2013) o processo de produção de farinha consiste nas seguintes
etapas:
Figura 2: Fluxograma de processamento da farinha de mandioca

Fonte: EMBRAPA (2013)
2.2. Fabricação de Tapioca (goma de tapioca)

A tapioca é uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena tupi-guarani, feita
com a fécula extraída da mandioca (polvilho doce), conhecida também como goma de tapioca
ou tapioca seca. É um alimento tradicional da região nordeste, mas hoje já é consumida em
várias regiões do país, no café da manhã substituindo o pão ou como lanche salgado ou
sobremesa. Pode ser recheado com coco e manteiga, queijo coalho, leite condensado, carne
de sol, frango desfiado, linguiça calabresa ou qualquer outro produto de sua preferência.
A farinha de tapioca possui característica granular, coloração branca alva, crocante, elevado
teor de amido e baixo teor de proteína, portanto constituindo-se em um alimento altamente
calórico. Segundo CEREDA E VILPOUX (2003).

de sódio
Figura 3: Diagrama de processamento da Tapioca

Fonte: EMBRAPA (2023)
2.3. Hambúrguer
Entende-se por Hambúrguer (Hambúrguer) o produto cárneo industrializado, obtido
da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes,
moldado e submetido a processo tecnológico adequado (GUERREIRO, 2006). O produto
será designado de Hambúrguer ou hambúrguer, seguido do nome da espécie animal,
acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que couberem.
O hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de
açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a
processo tecnológico adequado. Sua classificação pode ser de um produto cru, semifrio,
cozido, frito, congelado ou resfriado. Sobre sua denominação de venda, o produto será
designado de hambúrguer, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não de recheio,
seguido das expressões que couberem (BRASIL, 2000).
O produto hambúrguer deve ser cozido controlando sua temperatura interna e
empregando período de tempo adequado para evitar riscos de toxinfecções alimentares.
A Food Drug Administration (FDA) e US Departament of Agriculture (USDA) têm
recomendado a menor temperatura interna de cocção como 71ºC pelo período de 15 segundos
para operações em serviço de alimentação rápida e essa recomendação tem como objetivo
aumentar a segurança do consumidor. Mas, essa norma é difícil de ser adotada nos
restaurantes e em domicílio, devido à complexidade e dificuldade de se medir a temperatura
interna desses produtos (OU; MITTAL, 2006).

de sódio
De acordo com COSTA (2004) e BRASIL (2000) alguns ingredientes podem ser
acrescentados no hambúrguer como a gordura animal, gordura vegetal, água, sal, proteínas de
origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, aditivos intencionais, condimentos, aromas
e especiarias, vegetais e queijos.
Segundo BRASIL (2000), hambúrguer é um produto cárneo produzido a partir de
uma emulsão rica em proteína e demais nutrientes e trata-se de produto cru, semi-frito,
cozido, frito, congelado ou resfriado de acordo com sua classificação. Os requisitos das
características sensoriais do hambúrguer envolvem textura, cor, sabor e odor próprios e
também devem atender as seguintes características físico-químicas: gordura (máxima) 23,0%;
proteína (mínima) 15,0%; carboidratos totais 3,0%; teor de cálcio (máximo base seca) 0,1%
em hambúrguer cru e 0,45% em hambúrguer cozido, o seu acondicionamento prevê
embalagem com materiais adequados para as condições de armazenamento e que confiram
protecção apropriada ao hambúrguer e na exposição à venda, os produtos devem ser mantidos
sob congelamento.
2.4. Fontes de sódio da dieta

O consumo de sódio na maioria dos países tem sido estimado entre 3,5 e 5 g/pessoa/dia
que corresponde de 9 à 12 g de sal, respectivamente (RUUSUNEN; PUOLANNE, 2005),
sendo que a quantidade diária de sódio consumida por maior parte das pessoa é de 4,5 g/dia
em média, excedendo assim, em mais de duas vezes o limite recomendado de ingestão desse
nutriente (SARNO et al., 2013), que de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS),
deve ser menor que 5 g de NaCl/dia, ou seja, 2 g/dia de sódio (WHO, 2006).
A principal fonte de sódio é o cloreto de sódio (NaCl), o sal de cozinha comum, o qual
possui 39,3% de sódio, em massa (RUUSUNEN; PUOLANNE, 2005). Nos domicílios
brasileiros grande parte do sódio disponível para consumo provém do sal de cozinha
adicionado directamente aos alimentos ou de condimentos formulados com cloreto de sódio,
enquanto o restante é ofertado por meio de alimentos processados, nos quais o uso de sódio
se dá por razões tecnológicas visando a palatabilidade, desenvolvimento de propriedades
funcionais e aumento da vida de prateleira (GARCIA; BOLOGNESI; SHIMOKOMAKI,
2013; SARNO et al., 2013).
Dentre esses alimentos industrializados se destacam os produtos cárneos processados,
sendo frequentemente estudados pelo seu teor de sódio, com destaque para hambúrgueres e
mortadelas. Estes produtos contribuem com cerca de 25% da ingestão diária de sódio

de sódio
recomendada pela OMS em apenas uma porção. Isso porque, normalmente, esses produtos é
elaborado com teor de sal (NaCl) que pode superar 2% em massa (DESMOND, 2006;
BRASIL, 2012).
2.4.1. Funcionalidade do sal

O sal é o mais importante dos condimentos e o ingrediente de uso mais amplo nas
carnes preparadas, sendo que este tem sido usado desde os tempos antigos para conservação
de carnes, pescados e nos produtos cárneos, sendo muito utilizado em indústrias de alimentos
para diversos fins (DESMOND, 2006; GAVA, 2008; PARDI et al., 1993).
O sal é responsável por potencializar o sabor e o aroma dos produtos cárneos, mas
também desempenha papel na conservação desses produtos, pois promove a redução da
atividade de água (Aa) modificando a pressão osmótica, o que inibe o crescimento
microbiano e, portanto limita a alteração bacteriana (ORDÓÑEZ, 2005; GAVA, 2008).
Umas das principais funções do sal em produtos cárneos é a extração e solubilização
das proteínas miofibrilares, refletindo na melhoria de várias propriedades importantes no
processamento. A influência do NaCl na solubilização destas proteínas ocorre pelo aumento
da hidratação, havendo maior capacidade de retenção de água (CRA), maior capacidade de
ligação das proteínas e gordura, resultando em melhor textura para os produtos cárneos e
consequentemente evitando perdas de água e de textura durante a cocção (DOYLE; GLASS,
2010; ORDÓÑEZ, 2005).
Portanto, na concentração próxima a 2% de NaCl utilizada normalmente na indústria
cárnea para a elaboração de produtos, a CRA aumenta. Este fato ocorre porque o NaCl
produz o deslocamento do ponto isoelétrico (pH 5,1) das proteínas funcionais da carne,
devido à interação de cargas positivas em proteínas (-NH3+) pelo ião Cl- (DAMODARAN;
PARKIN; FENNEMA, 2010; ORDÓÑEZ, 2005). Como resultado disso, a miosina, dentro do
intervalo normal de pH da carne apresentará mais cargas de superfície. O aumento da
repulsão eletrostática interpeptídica permite uma interação mais forte entre proteína e água e
uma maior capacidade de retenção de água por parte da carne (DAMODARAN; PARKIN;
FENNEMA, 2010; ORDÓÑEZ, 2005).

de sódio
2.4.2. Uso de substitutos do sal

A redução do teor de sódio nos produtos cárneos pode ser alcançada pela substituição
do NaCl por outros sais não sódicos, como os cloretos de potássio, magnésio e cálcio ou
então o uso de uma combinação desses sais com sais não cloretos como os fosfatos e
polifosfatos (NASCIMENTO et al., 2007; ARAÚJO, 2012; ALIÑO et al., 2010).
Entre estes sais, o KCl é o substituto mais comumente utilizado pelas indústrias de
alimentos (DEMOND, 2006), devido às propriedades similares ao NaCl, além de ser
reconhecido como seguro (GRAS - Generally Recognized as Safe). Entretanto, o KCl
apresenta aproximadamente 80% da capacidade de salgar quando comparado com o NaCl e
menor capacidade de extração das proteínas miofibrilares (ASKAR; EL-SAMAHY;
TAWFIK, 1994; RUUSUNEN; PUOLANNE, 2005).
Contudo, o uso do KCl em produtos cárneos é restringido principalmente por seu gosto
amargo e metálico, não podendo substituir integralmente o NaCl. Além disso, a redução ou
substituição do NaCl reduz o gosto salgado, diminuindo o sabor, sendo que isso acontece
porque o sabor salgado é estimulado por sais ionizantes, principalmente por íons de sódio,
presentes no sal de cozinha (NaCl). Além disso, o cloreto de sódio é mais solúvel do que as
proteínas na saliva fornecendo graus gustativos maiores e intensificando o sabor dos produtos
cárneos (RUUSUNEN; PUOLANNE, 2005; STRAPASSON et al., 2011).
Embora o uso do KCl seja uma alternativa de substituição parcial do cloreto de sódio,
podendo desta forma proporcionar produtos mais saudáveis aos consumidores, seu uso em
misturas com mais de 50% de KCl promove um aumento significativo do gosto amargo e
perda do sabor salgado (DESMOND, 2006; NASCIMENTO et al., 2007).
2.4.3. Iniciativas públicas param a redução do consumo de sódio em Moçambique

No mundo, programas de redução gradual de sódio nas diversas categorias de
alimentos têm sido estabelecidos pelos órgãos públicos e autoridades, em conjunto com as
indústrias de alimentos (BANNWART; SILVA; VIDAL, 2014).
Essas estratégias têm como eixos a promoção da alimentação saudável

(particularmente no que tange ao uso racional do sal); a realização de ações educativas e
informativas para profissionais de saúde, manipuladores, processadores de alimentos e
população; e a reformulação dos alimentos processados (NILSON; JAIME; RESENDE,
2012).

de sódio
2.5. Benefícios nutritivos de cada componente da mistura
2.5.1. Margarina
A margarina é obtida pela hidrogenação de óleos vegetais, que possuem gorduras
insaturadas, a uma temperatura bastante elevada, que transforma a gordura original em
parcialmente saturada e trans (hidrogenadas).
Margarina teria mais vantagens. Vamos explicar: ela é fonte de gorduras vegetais, como os
mono e poli-insaturadas. Esses nutrientes, por sua vez, estão associados à redução do
colesterol ruim e, portanto, ajudariam a resguardar as artérias.
2.5.2. Ovo
O ovo é uma excelente fonte de importantes nutrientes: proteína de alto valor
biológico (fornecendo todos os aminoácidos essenciais), vitaminas (riboflavina, vitamina E,
vitamina B6, vitamina A, ácido fólico, colina, vitamina K, vitamina D e vitamina B12),
minerais (zinco, cálcio, selénio, fósforo e ferro) (ALEXANDER et al., 2016; LIU et al.,
2017; GEIKER et al., 2017), ômega-3 e compostos activos (luteína e zeaxantina).
2.5.2.1. Perfil proteico

O ovo tem uma excelente qualidade proteica, fato que lhe permite ser um alimento
substituto de outros alimentos com proteína de alto valor biológico (como carnes vermelhas e
frangos). Duas porções de ovos representam cerca de 20% das recomendações (RDA) das
necessidades diárias de proteínas (GU et al., 2017), indicando sua importante contribuição
para o consumo diário de proteínas.
Segundo SCIALLA, (2013) diz que, Por outro lado, quando consumido em associação
com outras fontes proteicas, como carne vermelha, frango e peixe, o ovo poderá contribuir
para exceder as recomendações diárias de proteínas, o que pode desequilibrar em longo prazo
as funções renal e hepática
2.5.2.2. A gema (30,9%)

Tem maior valor calórico, contém proteína e gordura. Contém praticamente todas as
vitaminas, excepto a vitamina C.

de sódio
A casca (11,5%)
Chamada de casca calcária, é a parte dura que protege os nutrientes do ovo. É rica em
carbonato de calico.
A clara ou albúmen (57,3%)
É principalmente constituída por água e proteína, principalmente ovoalbumina.
2.5.2.3. Proteína
Funções estruturais, enzimáticas, hormonais de transporte e por vezes de defesa pelas
imunoproteínas.
a) Vitamina A
Interfere beneficamente na visão; interfere na diferenciação celular e na regulação genética.
b)Fósforo
Formação dos ossos e dos dentes, intervindo também nas reacções químicas em que se liberta
energia.
2.5.3. Cenoura (Daucus carota L.)

A cenoura (Daucus carota L.) é uma hortaliça pertencente ao grupo das raízes
tuberosas da família Apiaceae, sendo considerada um dos vegetais mais cultivados no Brasil.
Do ponto de vista nutricional, a cenoura contém carboidratos “disponíveis”; fibras
alimentares; proteínas; lipídios; minerais (cálcio, magnésio, potássio, sódio, fósforo,
manganês, ferro, cobre e zinco); vitamina C; e carotenoides, com destaque para o β-caroteno
(pró-vitamina A). Em adição, a cenoura é um dos VMPs mais comercializados e pode ser
encontrada em formatos diversos, tais como: cubos, fios, palito, ralada, fatiada, e
minicenoura.
2.5.3.1. Benefícios nutricionais da cenoura

A cenoura é uma raiz que possui uma variedade de nutrientes importantes. É muito rica
em vitamina A, que ajuda no combate dos radicais livres já que atua como antioxidante. Essa
vitamina também protege a visão, evitando o aparecimento de doenças. Também ajuda a pele
a ficar saudável e bonita prevenindo ressecamento. Outros nutrientes presentes nesse
alimento são as vitaminas B, C e K, sais minerais como o Potássio, Sódio, Cálcio, Magnésio.
O betacaroteno presente na cenoura também é antioxidante, ajudando a conter danos

de sódio
celulares. Esse mesmo nutriente previne contra doenças cardiovasculares. Por ter bastante
fibra, o consumo de cenoura auxilia na diminuição do nível de colesterol além de ajudar em
uma dieta saudável.
A cenoura trás benefícios para os olhos, a pele, cabelos, mucosas, ossos e sistema
imunológico e previne diversas doenças, como úlceras e reumatismo.
Ela possui vitaminas que ajudam no desenvolvimento como:
a) Vitamina A: ajuda na visto, prevenção de doenças cardiovasculares, ajuda no sistema
imunológico dando mais imunidade ao organismo.
b) Vitamina B: ajuda no sistema nervoso.
c) Vitamina C : estimula as defesas orgânicas contra doenças.
Melhor seria come-la crua, sendo excelente para fortalecer os dentes das crianças e
adolescentes.

de sódio
III. METODOLOGIA
3.1. Localização do estudo

O experimento foi realizado no laboratório de alimentos da Escola Superior de
Desenvolvimento Rural (ESUDER) da Universidade Eduardo Mondlane (UEM) localizada
no Distrito de Vilankulo, Província de Inhambane. A banana verde, o cloro, e uma parte dos
condimentos foram adquiridas no Mercado local em Vilankulo sendo que a outra parte dos
condimentos, o papel de alumínio e o papel aderente foram obtidos nos supermercados.
O processamento dos hambúrgueres, e a avaliação sensorial dos hambúrgueres foram feitos
no Laboratório de Processamento (Lab. 2) da ESUDER. As Análises físico-químicas relativas
à determinação de pH, cor, gordura, cinzas, humidade foram realizadas no Laboratório de
Química e Bioquímica dos Alimentos (Lab. 2) da (ESUDER). A composição em proteínas foi
realizada no Laboratório da Faculdade de Agronomia e Engenharia Florestal e IIAM.
3.2. Processamento de Hambúrguer

Os hambúrgueres foram preparados segundo indicado por TERRA (1998), com
algumas modificações. Foi utilizada carne bovina e farinha de banana verde. Estes
ingredientes foram adquiridos no Mercado Municipal da Cidade de Vilankulo. Foi adicionada
margarina, ovo, cenoura, e diferentes proporções de NaCl e KCl, originando quatro
formulações, denominadas F1, F2, F3, F4, que estão apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1: Formulações de hambúrguer vegado de tapioca
Tratamentos
Ingrediente
F1 F2 F3 F4
Margarina 20g 20g 20g 20g
Kcl 0g 0.5g 1g 1.5g
Sal 2g 1.5g 1g 0.5g
Ovo 3 3 3 3
Cenoura 2 2 2 2
Mandioca 200g 200g 200g 200g

de sódio
3.3. Fluxograma de produção do tipo Hamburguer de Mandioca
Aquisição Descascame
Esfarelamen
da nto e Trituração Prensagem
to
mandioca lavagem
Embalagem,
Dosagem A mistura
refrigeraçâo e
dos dos Moldagem Fritura
Armazename
ingredientes ingredientes
nto
Figura 4: Fluxograma de produção do tipo hambúrguer de mandioca
3.3.1. Aquisição da mandioca

A mandioca foi adquirida no mercado municipal de Vilankulo num peso total de 16.7
kg, onde foi transportada tomando-se todos os cuidados para evitar quebras durante o
transporte para o laboratório de alimentos da ESUDER para posterior processamento.
3.3.2. Descascamento e lavagem

Após a aquisição, a mandioca foi submetida no processo de descasque com o intuito
de retirar a casca, o que foi feito com o auxílio de facas inox e manualmente. Esse processo
foi seguido pela lavagem com água corrente com a intenção de eliminar os pedaços de
películas de cascas, areia e todas as partículas indesejadas e posteriormente seguiu-se outra
lavagem com água clorada para evitar o aparecimento de bactérias.
3.3.3. Trituração
O processo de trituração foi feito manualmente com o auxílio de raspadeiras de
cozinha, esse processo foi feito para que as células das raízes sejam rompidas, liberando os
grânulos de amido e obtenção da massa da raiz para que a prensagem fosse possível.
3.3.4. Prensagem

de sódio
Neste processo foi feita a retirada/extração do excesso de água (manipueira) na massa,

com o uso de um saco de sisal com porosidade suficiente para a saída do líquido.
3.3.5. Esfarelamento
Quando sai da prensa, a mandioca está compactada devido à pressão sofrida, para que a
farinha esteja boa é necessário o desmembramento da massa compactada. Para tal, a massa
passa novamente pelo ralador e por uma peneira que retirar os resíduos sólidos que não foram
totalmente removidos;
3.3.6. Dosagem dos ingredientes

Os ingredientes foram colocados numa bacia com a massa da mandioca e os
ingredientes por aproximadamente 10 a 15 minutos, até a obtenção de uma massa homogênea
com liga adequada.
3.3.7. A Misturas dos ingredientes

A mistura é uma operação unitária na qual uma mistura homogênea é obtida de dois ou
mais componentes pela dispersão de uma na outra. O seu sucesso é descrito pela obtenção de
uma qualidade aceitável do produto em termos de propriedades sensoriais, funcionalidade,
homogeneidade e integridade das partículas (FELLOWS, 2006).
3.3.8. Moldagem
A massa foi acondicionada dentro do molde de petri, onde com auxílio da mão saíram
automaticamente modelados conforme as especificações do produto.
3.3.9. Embalagem, refrigeração e Armazenamento

Os hambúrgueres foram colocados em embalagens plásticas individuais e
acondicionados posteriormente sob congelamento. O objectivo da embalagem é oferecer uma
barreira para evitar a contaminação do produto, assim mantendo sua integralidade e suas
características sensoriais originais.
O armazenamento dos hambúrgueres foi feito em câmaras de refrigeração com
temperatura inferior 0 a 7 ºC.

de sódio
3.4. Determinação de parâmetros Físico-químicos
3.4.1. Determinação de pH
A determinação de pH foi realizada com base num potenciômetro, método descrito
pelo IAL, (1985).
Para a determinação do pH, 5 g de cada amostra foram homogeneizados manualmente
com adição de 50 mL de água destilada em um Becker. A água destilada foi medida com o
auxílio de uma proveta graduada.
Posteriormente, introduziu-se o eléctrodo de referência e o indicador para aferir a
leitura do pH.
3.4.2. Determinação de Acidéz Titulável

A determinação da acidez titulável, foi conduzida pelo método descrito por (IAL,
2008), utilizando hidróxido de sódio (NaOH 0,1) e fenolftaleína como indicador.
(Equaçao 3)
Onde:
Vb = volume da base gasto na titulação de hidróxido de sódio 0,1;
F = factor da solução de hidróxido de sódio 0,1 M;
P = nº de g da amostra usado na titulação;
C = correcção para solução NaOH 0,1 M;
3.4.3. Determinação de Cor

A avaliação objectiva da cor foi conduzida com o auxílio de um calorímetro portátil
(Minolta CR400), seguindo as recomendações sugeridas por RAMOS e GOMIDE (2007).
No âmbito da determinação da cor, seleccionaram-se placas de pétri e um colorímetro
CROMA METR CR-400 (Apêndice). Colocaram-se as amostras em placas de pétri e o
colorímetro foi calibrado e inserido nas amostras para leitura da luminosidade (L), índice
vermelho (a) e índice do amarelo (b) num espectro de reflectância da região do visível (400 a
700 nm) (WHEAT MARKETING CENTER, 2004).

de sódio
3.4.4. Determinação de Humidade

A determinação da humidade do hambúrguer cru e assado foi feito em estufa a 105 ºC
por 5 horas, em seguida as amostras foram colocadas em dessecadores por 30 minutos e
pesadas, (AOAC, 1997). Primeiramente, fez-se a pesagem das cápsulas vazias, seguidas de
um pré-aquecimento da estufa a 105˚C, pesaram-se as cápsulas juntamente com 10g de
amostra húmida que posteriormente foi colocada na estufa por 5 horas. Depois deste
procedimento, as amostras foram arrefecidas em dessecador e posteriormente, fez se o
cálculo do percentual de humidade com auxílio da fórmula abaixo:
% Humidade
3.4.5. Cinzas
A determinação de cinzas foi realizada com base no método gravimétrico a 505oC
descrito pelo IAL, (1985). Neste processo, fez-se o uso dos seguintes instrumentos։ balança
analítica, dessecador, pinça, cadinho de porcelana, estufa, múfla e um lápis.
Efectuou-se a enumeração dos cadinhos com auxílio de um lápis e os mesmos foram
colocados a 105˚C por 40 minutos, seguido de um esfriamento em dessecador durante 60
minutos, tendo sido pesados logo após em balança analítica.
Pesou-se, nos cadinhos, 2 g de amostra que foram levadas a múfla para a incineração,
deixando a temperatura subir gradualmente até aos 550˚C. Para finalizar, os cadinhos deixou-
se esfriar os cadinhos dentro da múfla até que atingisse 100˚C, tendo de seguida deixado
arrefecer em dessecador durante 60 minutos e pesados numa balança analítica (IAL, 2004).
Equação para o cálculo de cinza:
% Cinzas
3.4.6. Carboidratos
Para a determinação da percentagem de carboidratos foram utilizados os dados
percentuais referentes a humidade, a gordura, as cinzas e ao teor proteico; o cálculo das
percentagens de carboidratos dá-se pela seguinte fórmula:

de sódio
3.4.7. Proteínas
A proteína foi determinada pelo método de KJELDAHL, (IAL, 1985). O teor de
proteína foi calculado utilizando a equação a baixo:
Onde:
K= FC x 0,0014 x 100
Pa= Peso da Amostra
FC= Factor de correção da solução de àcido sulfúrico.
V= Volume da solução de acido sulfúrico.
Factor = Factor de conversão de nitrogênio para proteína.
Este valor varia conforme o alimento:
Carnes em geral e alimentos de mistura de proteína animal e vegetal= 6,25
3.4.8. Gordura bruta

Recorreu-se aos seguintes equipamentos para a determinação deste parâmetro։
Aparelho Extrator de Soxhlet, éter de petróleo, cartuchos, cápsula de alumínio e estufa.
Primeiramente pesou-se 10 gramas de amostra húmida e efectuou-se o pré-tratamento, depois
deste procedimento, separou-se 2g de amostra seca de cada tratamento e colocou-se em
cartuchos. Após este procedimento, os cartuchos foram colocados no aparelho extrator de
Soxhlet onde se utilizou o éter de petróleo 40-60˚C como solvente, durante 4 horas.
Realizaram-se duas repetições no total para esta análise.
Onde:
 Pcl- peso da capcula com lípidos (g)
 Pc- peso inicial da cápsula (g)
 Peso da amostra (g)
3.4.9. Determinação dos teores de sódio e potássio

de sódio
A determinação de cloretos no pão será efectuada pelo Método de Mohr. Onde usar-se
soluções de nitrato de prata para titular cloretos. O indicador que será usado é o Cromato de
potássio sendo o ponto final da titulação indicado pelo aparecimento de um precipitado
vermelho acastanhado de Cromato de prata (Chang, 1995).
Em primeiro lugar serão pesados 5 gramas de amostra para um cadinho de porcelana,
previamente pesado e tarado, o qual será carbonizado seguidamente em bico de Bunsen e
colocado a incinerar em mufla a 550 ºC. Depois de incinerado será para exsicador e pesar se.
Depois vai se adicionar três gotas de ácido nítrico (1+9) e 30 ml de H2O, agitar e filtrar. Em
seguida lavar o cadinho e o filtro com 50 ml de H2O e receber o filtrado e as águas de
lavagem num erlenmeyer. Em seguida neutralizar com bicarbonato de sódio até pH 8,2,
aquecer em banho-maria até não haver mais desprendimento de gás carbónico Em seguida, ao
arrefecimento e à adição de duas gotas do indicador cromato de potássio a 10 %. Por fim
efectuar a titulação da solução com nitrato de prata 0.1N até aparecimento da coloração
amarelo-avermelhada (GAUBER, GUEKEZIAN, BONETTO, 2004).
3.4.10. Rendimento de cocção

O percentual de rendimento dos hambúrgueres foi calculado pela diferença entre o peso da
amostra frita e da assada, de acordo com equação para rendimento de cocção. (MANSOUR;
KHALIL, 1997).
% Rendimento de cocção
3.4.11. Percentagem de Encolhimento

A percentagem de encolhimento foi calculada de acordo com equação para percentagem de
encolhimento (MANSOUR; KHALIL, 1997). através da seguinte relação:
% Enconhecimento =
3.5. Análise Sensorial

Para avaliação da aceitação das formulações dos hambúrgueres, utilizou-se o teste de
aceitação por escala hedônica e intenção de compra. Por meio do teste da escala hedônica, o
indivíduo declara o grau de gostar ou de desgostar de um estipulado produto, de modo
globalizado ou em associação a um atributo específico. Foi aplicada a escala de 9 pontos, que

de sódio
contém os termos determinados posicionados, entre “gostei muitíssimo” e “desgostei

muitíssimo” abrangendo um ponto intermediário com o termo nem gostei; nem desgostei.
Realizou-se o teste empregando o painel sensorial de 50 provadores não treinados, compostos
por estudantes, docentes e funcionários da Escola Superior de Desenvolvimento Rural. Cada
julgador/ provador recebeu 1/4 de cada formulação de hambúrguer (aproximadamente 20g)
em copos plásticos, codificados com números de três dígitos, em ordem aleatória,
acompanhados de um copo de água para ser utilizado pelo provador entre as amostras, para
limpeza das papilas degustativas.
As instruções para a apresentação do produto aos consumidores foram seguidas de
acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008), onde amostras foram servidas em recipientes
próprios ou os comummente utilizados nas refeições de indivíduos, como ou plásticos
descartáveis, servidas em bandejas de cor branca com todos os recipientes bem limpos, secos
e livres de odores estranhos.
3.6. Análise Estatística

Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) para o
cálculo da diferença mínima significativa pelo teste de Tukey 5% de probabilidade. As
análises estatísticas foram realizadas com auxílio do programa estatístico Assistat Versão 7.7.

de sódio
IV. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Caracterização da composição centesimal dos hambúrgueres

Na Tabela 2 estão dispostos os valores médios da composição centesimal da matéria-
prima e do hambúrguer (controle) no seu estado “cru”.
Tabela 2: caracterização físico-químicas da matéria – prima usada na produção
dos hambúrgueres
Parâmetros
pH da mandioca 6.89
pH da cenoura 6.45
Acidez (%) 51.67
Cinzas (%) 0.78
Humidade (%) 76.0
Os resultados da tabela 2 acima indicam que houve uma disparidade em relação aos
valores de pH, os resultados indicam que a cenoura encontra-se entre os valores acordados
com o Manual de segurança e qualidade para a cultura da cenoura (2004). Por outro lado, de
acordo com o Portal Educação (2010) o pH da cenoura mantem se estável em 5. No se refere
ao pH da mandioca os resultados analisados encontram-se fora do padrão (6,89) de acordo
com MATA et al., (2018) que encontram afirmam que o pH da mandioca é favorável entre
5.5 e 6.4. Os valores de humidade do hambúrguer diverge dos valores encontrados por
GONÇALVES (2018) que encontrou valores de humidade baixos que encontrados na
pesquisa. Em relação ao valor de cinzas, o valor encontrado foi 0.78%, valor este inferior
(4.1) ao valor encontrado por BARBOSA (2018).
4.1.1. Características físico-químicas dos hambúrgueres

São apresentados na tabela a baixo, médias e desvios padrão das formulações nos atributos
sensoriais: humidade, carboidratos, proteína, gordura e cinzas respectivamente.
Tabela 3: Resultado da ANOVA para parâmetros físico-químico
Formulações
Parámetro F1 F2 F3 F4
Humidade 53.966±0.058b 52.60±0.074a 53.890±0.190b 52.42±0.148a
Carboidratos 57.49 58.88 48.16 54.62

de sódio
Proteina 12.23 12.23 12.23 12.23

Gordura bruta 37.60±8.10a 42.22±18.74a 31.23±4.8a 38.63±8.38a
Sódio 14.92±0.22b 14.22±0.77b 8.97±0.39a 9.39±0.94a
Potássio 3.33±0.57a 14.17±0.57b 19.69±1.01c 24.45±0.95d
Cinzas 53.60±0.53b 51.03±1.15a 50.71±0.93a 51.33±0.98a
*NB: Os resultados são médios dos parâmetros estudados em todas formulações com as
respectivas estimativas do desvio padrão. Valores na mesma linha seguidos de letras iguais
não diferem entre si pelo teste de Tukey (p>0,05). **É importante aferir que os mesmos
testes não foram aplicados na análise de proteínas visto que não variam e os ensaios nos
carboidratos não foram realizados em triplicata tendo usado as medias. ***Onde F1 (contém
100% de NaCl), F2 (25% de KCl + 75% de NaCl), F3 (50% de KCl + 50% NaCl), F4 (75%
de KCl + 25% de NaCl).
A tabela acima ilustra os resultados da Analise de Variância (ANOVA) cujo objectivo

é verificar as diferenças entre as médias das formulações para cada parâmetro. De acordo
com esses resultados, houve diferença significativa (P <0.05) para o parâmetro humidade
entre os tratamentos F1 e F3 em relação aos tratamentos F2 e F4, visto que ambas duplas
entres são estatisticamente iguais (P>0.05) pelo teste de Tukey. Em relação aos carboidratos,
a pesquisa indica que o T3 apresenta menores valores comparados aos demais tratamentos.
Embora este composto devesse estar em maior percentagem visto que a matéria-prima usada
é maioritariamente composta por Carboidratos. Nesta pesquisa não foi realizada a ANOVA
para o parâmetro proteico, visto todas as médias são assim como os desvios apresentam
valores iguais no entanto os valores do presente estudo estão abaixo dos padrões
determinados pelo TACO, que fixa alimentos desta natureza tem que ter um número mínimo
de 15%. Por outro estes valores podem ser justificados pelo facto de a mandioca não ser
grande fonte deste nutriente mas sim de carboidratos. No que se refere aos valores da
Gordura Bruta, não foram observadas diferenças significativas (P>0.05) entre os tratamentos,
o que significa que a quantidade de sal não influencia no aumento ou diminuição da gordura.
Quanto ao nível de Sódio, foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos F1
e F2 em relação aos tratamentos F3 e F4 (iguais entre si a 5% de significância) pelo teste de
Tukey, sendo que esta diferença tenha sido causada pela quantidade de sal aplicadas entre as
formulação, sendo que o F1 e F2 tem menores quantidades em relação aos F3 e F4. Desta
forma nos níveis de Potássio, foram observadas diferenças significativas entre todos os

de sódio
tratamentos (P<0.05). Este efeito pode ter sido observado pela devido a presença ou não do
ião sódio que se liga a este catião. No diz respeito as cinzas, foram observadas diferenças
significativas (P<0.05) entre todos os tratamentos de tal forma que o F1 seja diferente
estatisticamente comparado aos demais tratamentos, que por sua vez, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, ou seja, a existência ou não do Cloreto de Potássio
influenciaram significativamente os hambúrgueres produzidos. .
No estudo realizado por BARBOSA (2018), percebe-se que o hambúrguer fortificado
com farinha de Moringa obteve o seu valor de proteína, lípidos e valor energéticos
aumentados em relação ao hambúrguer padrão. Comparando-se os dois hambúrgueres,
humidade e cinzas não apresentaram diferença estatística significativa, ao nível de 5% de
significância. Por outro lado, os valores percentuais de proteínas, lipídios e pH apresentaram
diferença significativa (p <0,05). Dessa forma, incrementar o hambúrguer vegano com 3,5%
de farinha de folhas de Moringa (Moringa oleifera Lam.) aumentou o conteúdo proteico e
lipídico e reduziu seu pH.
Comparando-se com outros hambúrgueres vegetais, em formulação de hambúrguer à
base de proteína texturizada de soja e batata-doce realizado por HUERTA et al. (2016),
observou-se uma menor quantidade de proteínas (6,03%), cinzas (2,34%) e lipídios (6,16%),
associado a um maior teor de carboidratos (16,86%) e humidade (64,53%). LIMA (2008)
produziu um hambúrguer vegano à base de caju e também encontrou menores valores de
proteína (5,75%), cinzas (2,89%) e humidade (49,47%), além de um maior percentual de
carboidratos (33,99%) e gordura (7,9%).
Em um hambúrguer de grão-de-bico com Moringa oleifera produzido por FERREIRA
et al. (2016), realizou-se a rotulagem nutricional através da Tabela brasileira de Composição
de Alimentos (TACO, 2011) e foram citados os valores de 15% de proteínas, 3,66% de
lipídios e 41,16% de carboidratos,
No trabalho elaborado por ARAÙJO (2017), não foram verificadas diferenças
significativas (P>0.05) nos valores de proteína podendo estabilizar entre 15.00% e 19.76%, o
que faz que este produto esteja de acordo com o determinado pela legislação. Por outro lado,
o conteúdo lipídico variava de 2.31% a 13.84%, sendo que a legislação preconizara o
máximo de 23% de conteúdo lipídico.
Os dados encontrados por HAUTRIVE (2014), analisando formulações de
hambúrgueres a base de carne de avestruz, bovina e misto, corroboram com o presente
estudo, no qual os autores observaram maior teor de humidade no HA (75,5%), seguido pelo

de sódio
HM (74,6%) e HB (69,2%). O Estudo de BORBA et al. (2013), analisando formulações de

hambúrguer de frango e bovino, submetidos a diferentes tratamentos térmicos não observou
diferença significativa (p=0,05) entre as amostras de hambúrgueres.
Em trabalho realizado por GIONGO et al. (2016), avaliando diferentes formulações
de hambúrgueres com variadas concentrações de carne bovina e ovina, obtiveram dados que
não se assemelham ao presente estudo, com variações de 52.60% a 53.96%. O mesmo foi
observado por MARQUES (2014) que encontrou valores de humidade entre 60,06% e
73,54% em hambúrgueres produzidos com diferentes proporções de aveia e carne bovina.
TREVISAN et al. (2016), quando avaliaram hambúrgueres bovinos enriquecidos com
aveia, verificaram que a adição de 6% de fibra de aveia contribuiu para diminuir a humidade
dos hambúrgueres, provavelmente devido à menor quantidade de água adicionada.
4.1.2. Determinação de acidez titulável

A tabela abaixo, indica os resultados da ANOVA realizada para os valores da acidez
titulavel dos Hambúrgueres crú e no final.
Tabela 4: Resultados da acidez Titulável
Tratamento
Acidez titulável (Cru ) Acidez titulável final
a a
F1 0.63
a a
F2
a a
F3 1.00
a a
F4 0.76
*Os resultados são médios dos parâmetros estudados em todas formulações com as
respectivas estimativas do desvio padrão. Valores na mesma coluna seguidos de letras iguais
não diferem entre si pelo teste de Tukey (p>0,05). ** Onde F1 (contém 100% de NaCl), F2
(25% de KCl + 75% de NaCl), F3 (50% de KCl + 50% NaCl), F4 (75% de KCl + 25% de
NaCl)
Na tabela 4 acima, são ilustrados os resultados da acidez titulável do produto final no
inicio e no fim. De acordo com esses resultados a acidez para os hambúrgueres crus varia
entre 0.63 a 1 e os resultados estatísticos indicam que não houve diferença estatística entre os
tratamentos. No que se refere a acidez final, os resultados vária de 0.82 a 1.2, o que indica
que após a coacção os valores de acidez tende aumentar. Por outro lado, é importante
perceber que no hambúrguer cru, o valor da acidez é directamente proporcional aos dois tipos

de sódio
de sais (NaCl e KCl). Em contra partida a acidez final, o maior valor foi observado no
tratamento F1 (com 100% de NaCl), o que indica que quanto menor for a quantidade de
cloreto de potássio, maior é a acidez.
Estes resultados não são similares aos descritos por LEME (2012), embora não haja
uma grande variação. Porém em relação a acidez final percebe-se os valores assemelham-se a
pesquisa do autor devido a uniformidade e variação dos dados.
4.1.3. Determinação de pH
A tabela abaixo ilustra a ANOVA entre as médias, realizada nos resultados do pH entre os
períodos inicial e final.
Tabela 5: Resultados do pH
pH inicial
Tratamento pH final
a b
F1 6.71
a b
F2
a a
F3 5.54
a ab
F4 6.12
não diferem entre si pelo teste de Tukey (p>0,05). ** Onde F1 (contém 100% de NaCl), F2
(25% de KCl + 75% de NaCl), F3 (50% de KCl + 50% NaCl), F4 (75% de KCl + 25% de
NaCl).
De acordo com a tabela 5, os resultados do pH inicial variam de 5.54 a 6.71. Este é

mais um momento em que se verifica a influência da interacção entre os tipos de sais (NaCl e
KCl). Embora não haja diferenças estatísticas verificadas, a formulação que apresentou
menor valor de pH é aquela composta por 50% de cloreto de sódio e outros 50% de cloreto de
potássio, ao passo que o menor valor foi observado na formulação contendo 0% de cloreto de
potássio. Em relação aos resultados do pH final, os mesmos variam de 5.96 a 6.52 não
havendo muita variação, embora os resultados estatísticos indicassem que existe uma
diferença estatística entre todos os tratamentos pelo teste de Tukey.
Por outro lado LEME (2012), encontrou resultados divergentes a estes para o pH,
podendo situar entre 4.34 a 4.64. O valor de pH (5.54 a 6.71) encontrado no presente estudo
está no intervalo dos valores verificados por PINHO et al . (2011), que obteve pH acima de 5.

de sódio
Entretanto, em sua pesquisa este autor utilizou formulações a partir de misturas de carne
bovina com fibras do pedúnculo do caju, o que justifica a diferença entre resultados, uma vez
que no hambúrguer convencional foi verificado pH maior que 6.
De acordo com GALVÃO (2016) factores podem influenciar no pH de produtos
alimentícios, como o tipo e quantidade de matérias-primas usadas na formulação e até o
processamento de cocção do hambúrguer. No trabalho de MELO e CLERICI (2013) a adição
de farinha desengordurada de gergelim = 13% também reduziu o pH.
4.1.4. Análise da Cor

Os valores médios referentes as variáveis luminosidade (L*), intensidade do vermelho
(a*), intensidade do amarelo (b*) dos hambúrgueres crus e assados distribuídos em todas as
formulações estudadas na presente pesquisa estão representadas na tabela 6 à seguir:
Análise objectiva de cor do tipo hambúrguer de mandioca frita.
Tabela 6: Resultados da análise de Cor dos Hambúrgueres
Variáveis
Formulações L* a* b*
F1 21.21 b ± 1.71 0.3767 a ± 0.0097 0.3733 a ± 0.0062
F2 21.49 b ± 2.37 0.3833 a ± 0.0076 0.3800 a ± 0.01
F3 15.52 a ± 1.77 0.3700 a ± 0.0099 0.3600 a ±0.0085
F4 18.98 ab ± 1.64 0.3767 a ± 0.0096 0.3733a ± 0.0115
não diferem entre si (p>0,05). (ANOVA e Teste de Tukey). ** Onde F1 (contém 100% de
NaCl), F2 (25% de KCl + 75% de NaCl), F3 (50% de KCl + 50% NaCl), F4 (75% de KCl +
25% de NaCl).
Os valores de luminosidade (L*) apresentaram diferenças significativas (p<0,05) entre

todas as formulações analisadas. Estes resultados demonstraram que a os níveis de inclusão
da mandioca e os outros componentes seleccionados para este estudo impactaram neste
parâmetro (L*) de avaliação de cor objectiva, sendo que as formulações F3 e F4
apresentaram menores valores de luminosidade quando comparado com F1 e F2 são

de sódio
formulações com a mesma quantidade de mandioca e outros componentes, mais com menos
concentração de KCl e com mais concentração de Nacl.
Como a adição da mandioca e outros componentes as formulações possuíram uma
coloração dourada, e era esperada esta diferença entre as amostras.
Em relação ao parâmetro (a*) que tende avaliação a coloração do vermelho, sendo
que formulação de F3 apresentou menor valor de coloração vermelha, quando comparado
com as formulações de F1, F2,e F4.
Na coloração vermelha as formulações não houve uma diferença significativamente entre si.
Quanto ao parâmetro (b*), a avaliação da coloração amarela sendo que formulação F3

apresentou menor valor de coloração vermelha, quando comparado com as formulações de
F1, F2,e F4.
Na coloração vermelha não houve uma diferença significativamente entre si.
GRASSI, BETZEK e NICODEM (2012) avaliaram a cor dos hambúrgueres após a
cocção por assamento e encontraram para luminosidade (L*) valores que variaram de 44,0 a
49,9, para a 39 coordenada ( a*) valores de 5,7 a 13,7 e para a coordenada (b* ) valores entre
16,1 e 19,0. Os valores de L* encontrados por esses autores foram maiores que os valores
encontrados no presente trabalho (Tabela 6), indicando que as amostras de hambúrgueres
elaboradas pelos mesmos eram mais claras.
Quanto à coordenada ( a*), os valores se encontram próximos aos obtidos no presente
estudo. Porém para a coordenada (b*), os valores diferiram, possivelmente pelo uso de polpa
de mandioca processada pelos referidos autores. Os mesmos avaliaram a cor da polpa de
mandioca utilizada nas formulações e encontraram valores de ( b*) para a polpa entre 18,8 e
24,0 o que explica a maior tendência ao amarelo das amostras de hambúrgueres adicionados
de polpa de mandioca.
Por outro lado, MANUEL (2021) após produzir hambúrgueres com a inclusão de farinha
de banana verde, observou diferenças significativas para todos os parâmetros, sendo que para
o parâmetro L* os valores variam de 28,14 a 36,89, o parâmetro a* varia de 3,36 a 4,47 e o
parâmetro b* varia de 7,80 a 9,25. Dessa forma, o autor se apercebe que estas diferenças
tenham sido causadas pela inclusão da farinha de banana verde. Nessa senda os valores da
presente pesquisa são inferiores as pesquisas anteriores, o que pode ser justificado pela
inclusão de novos ingredientes e da matéria prima.

de sódio
4.2. Características físicas dos hambúrgueres

Tabela 7: Resultados dos parâmetros físicos dos Hambúrgueres
Tratamentos
Parâmetros F1 F2 F3 F4
Peso Crú 109.22a 113.697b 112.35ab 111.73a
Frito 79.012b 55.115a 70.892b 89.970c
PP(%) 31.18a 31.43a 32.54ab 36.23c
Frito
Rendimento 66.57b 52,32a 66,54b 74,69c
(%)
*NB: Os resultados são médios dos parâmetros estudados em todas formulações para o
mesmo parâmetro. Valores na mesma linha seguidos de letras iguais não diferem entre si pelo
teste de Tukey (p>0,05). ** Onde F1 (contém 100% de NaCl), F2 (25% de KCl + 75% de
NaCl), F3 (50% de KCl + 50% NaCl), F4 (75% de KCl + 25% de NaCl).
Os parâmetros físicos dos Hambúrgueres foram avaliados de acordo com a tabela 7. De

acordo com esta tabela os valores mais altos de peso (113, 697) foram verificados na
formulação F2 e os menores (109,22) foram verificados na formulação F1. Estes valores
indicam que a inclusão de KCl influencia nas características físicas (peso) dos hambúrgueres.
Desta forma, foram observadas diferenças significativas (P<0,05) entre o peso de todas as
formulação, embora as formulações F1 e F4 sejam estatisticamente iguais, estas são
diferentes em relação as demais formulações e estas por sua vez diferem entre si.
Por outro lado, forma observadas diferenças significativas entre os hambúrgueres
assados, tais valores variam de 55,11 a 89,970 podendo se verificar a redução de peso quando
comparados aos hambúrgueres crus. O que acontecera nos hambúrgueres crus, não teria
acontecido nos hambúrgueres assados, pois o maior peso verificado em um tipo, foi
verificado o oposto em outro tipo. Contudo resta apenas dizer que a inclusão do KCl
influenciou nas características físicas dos hambúrgueres assados.
A perda de peso foi verificada nos hambúrgueres fritos, e através dos resultados
percebeu-se que houve uma diferença significativa (P<0,05) em todas formulações sendo que
os resultados variam entre 31,18 a 36, 23. De acordo com os resultados a maior perda de peso

de sódio
foi verificada na formulação contendo maior percentagem de KCl (F4), e através disso
percebe-se que a inclusão de KCl influencia significativamente na perda de peso dos
hambúrgueres.
No se refere ao rendimento, foram observadas diferenças significativas (P<0,05) entre
todas as formulações sendo que os valores variam de 53,32 a 74,69. Desta forma o maior
rendimento foi observado na formulação F4, o que leva a concluir que a inclusão de KCl
influencia no rendimento dos hambúrgueres.
A variação dos valores de perda de peso foi verificada por FILHO et al. (2012) que
usaram inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura na formulação
de hambúrguer bovino, e constataram que as formulações de hambúrgueres adicionados de
inulina apresentaram maior capacidade de retenção de água (p<0,05) do que a formulação
sem a adição de inulina.
Do mesmo modo, BRAGA (2014) em um experimento adicionando amido de
mandioca e farinha de aveia na formulação de hambúrguer de polpa de tilápia do nilo,
observou que a única amostra que apresentou aumento do rendimento (83,65) e redução o
encolhimento (13,15) foi a que utilizou a amido de mandioca adicionado à formulação do
hambúrguer.
Embora algumas diferenças observadas entre as formulações, vale salientar que os
resultados foram muito expressivos quando comparados com estudos semelhantes, é o que
comprova SEABRA (2012), que em um estudo utilizando fécula de mandioca e farinha de
aveia na formulação de hambúrguer de carne ovina, constatou que a amostra que possuía
apenas a fécula apresentou maior rendimento (72,77).
4.3. Análise sensorial
4.3.1. Características dos provadores

Os gráficos da figura abaixo ilustram as caracteristicas dos provadores que fizeram
parte da analise sensorial dos hambúrgueres. Tais caracteristicas incluem o género e a faixa
etária respectiva.

de sódio
Género Faixa etária

Género Masculino Género Feminino 18 - 25 26 - 35
6%
37,93%
68,97%
94%
Figura 5: características dos provadores
De acordo com a figura acima, participaram da Análise sensorial um total de Trinta e

um (31) provadores, dos quais a maioria (21) era do género masculino e situados na faixa de
26 a 35 anos de idade e os restantes pertenciam ao género feminino (10) situando na faixa de
18 à 25 anos de idade. Contudo o motivo para ter se trabalhado somente com esse número de
provadores, seria pelo facto de que o experimento foi realizado em momento de pouco fluxo
académico, podendo repercutir de alguma forma nos resultados.
Os resultados descritos acima são opostos aos resultados descrito por (MANUEL,
2021), que trabalhara com um total de 50 provadores, dos quais a maioria (27) era do género
masculino e 23 do género feminino cujas faixas etárias eram compostas maioritariamente por
indivíduos na faixa dos 18 à 30 anos e minoritariamente na faixa dos 45 à 60 anos de idade.
Tabela 8: Resultados da Analise sensorial
Formulações
Atributos F1 F2 F3 F4
a a
Aparência 56a a
Sabor 7.70 1.39ab b

7.64 a
7.06 a
ab b a
Textura 7,71 7.74 7.09 ª
a a a
Aroma 14a
I.Compra 1.24a 3.58 1.08a 0.98a 3.93 a
*NB: Os resultados representam as médias dos parâmetros estudados em todas formulações

com as respectivas estimativas do desvio para analise sensorial. Valores na mesma linha

de sódio
seguidos de letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey (p>0,05). É importante
aferir que os mesmos testes não foram aplicados na analise de proteínas e carboidratos. **
Onde F1 (contém 100% de NaCl), F2 (25% de KCl + 75% de NaCl), F3 (50% de KCl + 50%
NaCl), F4 (75% de KCl + 25% de NaCl)
Os resultados da análise sensorial são apresentados na tabela 8 acima. De acordo com

esses resultados, houve diferenças significativas (P<0,05) entre os tratamentos nas variáveis
sabor e aroma. Os resultados da aparência variam de 6,69 a 7,80 sendo que estes resultados
predominam entre os conceitos “Gostei ligeiramente” e “ Gostei muito” embora não se tenha
verificado diferenças estatísticas entre as formulações. Estes resultados indicam que a
formulação contendo 75% de KCl tem uma aparência menos atractiva em relação as demais
formulações.
Em relação ao atributo sabor, os resultados indicam que houve uma diferença estatística
(P<0,05) entre as formulações, sendo que a media dos resultados varia entre 7,06 a 7,90,
correspondente ao conceito “Gostei muito” de tal forma que a maior média se verifica na
formulação F2 (contendo 25% de KCl).
Resultados distantes foram observados, em que a formulação T4 que contém 75% de KCl
diferiu estatisticamente (p<0,05) das demais formulações, provavelmente porque o KCl
apresenta gosto amargo e metálico e, além disso, tem menor capacidade de salgar quando
comparado com o NaCl refletindo na redução do sabor salgado do produto (RUUSUNEN;
PUOLANNE, 2015; STRAPASSON et al., 2011).
HORITA et al. (2011) realizaram análise sensorial de formulações de mortadelas
elaboradas com misturas de 25% de NaCl, 50% de KCl, 25% de CaCl2 e 50% de NaCl, 25%
de KCl, 25% de CaCl2 e avaliaram os atributos aparência, sabor e textura. Os autores não
encontraram diferença significativa para os atributos aparência e textura quando comparadas
com a formulação controle (100% NaCl), entretanto, para o atributo sabor, a formulação com
maior concentração de KCl (50%) diferiu da amostra controle, sendo reflexo do sabor amargo
e metálico do KCl.
ARAÚJO (2012) na análise sensorial de amostras de linguiças de frangos com
substituição parcial de NaCl por KCl e mix de ervas constatou que para a amostra com 50%
de NaCl e 50% de KCl quando comparada com a formulação controle (100% de NaCl), não
apresentou diferença significativa entre elas para os atributos aparência, sabor e textura.

de sódio
No estudo realizado por ROLIM (2015), não houve diferença estatística significativa
entre as formulações para este atributo, porém como mostraram os resultados, 44% dos
julgadores atribuíram nota 8 para a formulação F2 situando a nota no conceito “gostei
muito”. Esse fato talvez seja indício da avaliação subjectiva da cor, já que esse factor de
qualidade difere de indivíduo para indivíduo e, além disso, os julgadores não eram treinados.
Os valores da textura apresentaram diferenças estatísticas (P<0,05) entre as formulação,

sendo que esses valores variam de 6,74 a 7,74 correspondente aos conceitos “Gostei
ligeiramente” e “Gostei muito”, o que indica que a textura obteve resultados aceitáveis sob o
ponto de vista dos provadores. Estes resultados indicam que a formulação F2 (contendo 25%
de KCl) teve mais destaque em relação as demais formulações.
De todos os atributos que contribuem para a qualidade da carne durante o ato de
degustação, a textura é um dos mais importantes para determinar aceitabilidade e satisfação
do consumidor, sendo a maciez (dureza) o atributo da textura que os consumidores mais
apreciam (RAMOS; GOMIDE, 2017).
A partir do trabalho realizado por ROLIM (2015) foi possível perceber que um maior
percentual de julgadores atribuiu nota 8, que representa o conceito “gostei muito” para o
atributo textura de todas as formulações, indicando que a substituição parcial do NaCl por
KCl não foi percebida pelos julgadores para esse atributo.
No que se refere ao aroma, não tendo havido diferenças significativas (P>0,05), os
resultados variam de 7,59 a 7,90 situando no conceito “Gostei muito”. Uma vez que os
resultados variam pouco, o maior resultado foi observado nas formulações F1 e F4 (contendo
0 e 75% de KCl).
Como mostrado na Tabela 8, não houve diferença significativa (p<0,05) entre todas as
formulações, sendo que os maiores dos provadores optou pela opção “talvez compraria” com
mais frequência na formulação F4 (contendo 75% de KCl). Estes resultados indicam que a
maioria dos provadores talvez compraria o hambúrguer com a inclusão de KCl visto que
apresenta resultados pouco satisfatórios, mas aceitáveis sendo um produto novo e parindo do
princípio que os provadores foram seleccionados aleatoriamente.
Como mostrado no estudo realizado por ROLIM (2015), houve diferença significativa
(p<0,05) entre a formulação F4 e as demais formulações contendo menores concentrações de
KCl. A média das notas atribuídas pelos julgadores para a amostra F4 indica que
provavelmente eles não a comprariam, visto que esta obteve os conceitos “provavelmente não

de sódio
compraria” e “talvez comprasse, talvez não comprasse”, tendo correlação com a menor
aceitação para o atributo sabor. Para as demais amostras (F1, F2 e F3) as médias atribuídas
situaram-se entre os conceitos “talvez comprasse, talvez não comprasse” e “provavelmente
compraria”.
ARAÚJO (2012) avaliou a intenção de compra de linguiça de frango com teor de sódio
reduzido e constatou que os julgadores provavelmente comprariam as formulações de
linguiça com misturas de 80-100% de NaCl e 0-45% de KCl. NASCIMENTO et al. (2018)
verificaram através da sensorial que a redução de 25% do teor de sódio em salsichas pode ser
conseguida sem prejuízo sensorial do produto pela simples substituição de NaCl por KCl.

de sódio
V. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
5.1. Conclusão
A escolha do presente tema deu devido ao consumo excessivo do sal em alimentos do
tipo hambúrguer seja ele vegano ou não, uma vez que são alimentos ultimamente bastante
consumidos pela população em geral.
Dessa forma a produção hambúrguer a base de matéria-prima de origem vegetal com a

inclusão de mandioca como matéria-prima e com baixa teor de sal tornou-se uma opção
viável visto que fora produzidos resultados satisfatório do ponto de vista saudável. Em
relação as características físico-químicas, o hambúrguer vegano mostrou-se apto para
consumo visto a inclusão da mandioca e a substituição parcial de NaCl por KCl reduziram de
forma significativa a humidade desses alimentos tornando-os mais resistentes a deterioração a
mais saudáveis pelo baixo teor de sal, o principal causador de doenças cardíacas.
No que se refere a aceitação, devido ao fato de ser um produto novo e principalmente

por ter sido elaborado com ingredientes não comuns, obteve uma aceitação média por parte
dos provadores. O que leva a conclusão de que esses fatos se devem principalmente porque
os provadores não foram treinados e estes foram seleccionados de forma aleatória. A
formulação que recebera mais aceitação foi o tratamento T2.
Em relação a intenção de compra, conclui-se o facto de a maioria dos provadores terem

escolhido a opção “talvez comprasse” foi devido aos factores supracitados, a falta de treino
por parte dos provadores e o uso de ingredientes não comuns para o tipo de produto desta
natureza.

de sódio
5.2. Recomendações
Tomando de ponto de partida o presente estudo, aos estudantes e futuros investigadores
recomenda-se o seguinte:
 A intensificação de pesquisas tencionando incluir mais a mandioca na produção de

alimentos objectivando a redução do teor de sal;
 Estudos sobre a vida de prateleira de hambúrgueres veganos produzidos a base de
mandioca com a inclusão de KCl como substituto parcial de NaCl com objectivo de
reduzir o teor de sal nesses tipos de alimentos;
 Aos empreendedores, recomenda-se a instalação de indústrias de processamento de
mandioca para obtenção de matéria-prima na produção de hambúrgueres veganos nos
distritos com alto potencial produtivo de mandioca.
 À ESUDER, recomenda-se a intensificação de fundos financeiros para trabalhos de
pesquisa experimental, principalmente quando se tratar do TCC, pois as pesquisas
beneficiam a Instituição.
5.3. Limitações
 Falta de alguns equipamentos no Laboratório local da Faculdade (ESUDER).

Desenvolvimento do hambúrguer tipo vegano feito a base de mandioca com teor reduzido de
sódio
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARAÚJO, B. S. (2017). PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE
HAMBÚRGUERES FORMULADOS COM PECTINA DO MARACUJÁ AMARELO. BAHIA:
UESB.
ARAÚJO, I. B. (2012). Otimização do uso de “sal de ervas” e cloreto de potássio na substituição parcial
do cloreto de sódio em corte e em linguiça de frango. Bananeiras: Universidade Federal da
Paraíba.
BARBOSA, É. L. (2018). ACEITABILIDADE E ANALISE FÍSICO-QUIMICA DE HAMBÚRGUER
VEGANO FORTIFICADO COM FARINHA DE FOLHAS DE MORINGA (Moringa oleifera
Lam). São Luís: Universidade de Maranhão.
BORBA, C. M. et al. ( 2013). Diferentes processamentos de hambúrguer bovino e de. Diário Oficial da
República: Alim. Nutr. Braz. J. Food Nutr.
BRAGA, G. C. et al. (2014). Adição de amido e farinha de aveia na formulação de hambúrguer de polpa
de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus). Scientia Agraria Paranaensis, 45-54.
FERREIRA, C. C. et al. (2016). Utilização de Moringa oleifera em preparação de hambúrguer de grão
de bico para dieta vegana. Rio Grande do Sul: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
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Apêndices e anexos
ix
Apêndice i: Equipamento de extracção de Gordura
Apêndice ii: Estufa usada para a secagem
Apêndice iii: Medidor de pH e Determinacao de PH das amostras
X
Apêndice iv: Mufla usada na determinação de cinzas.
Apêndice v: Balança analítica usada nas pesagens.
Apêndice vi: A determinação da acidez titulavel
XI
I.Mistura de ingredientes II.peso das amostras
III. O produto final do Hamburguer de mandioca
IV. Análise sensorial do tipo Hamburguer.
XII
Apêndice vii: Tabela com as medições dos parâmetros físicos dos hamburguês
Analise da cor
Leitura 1 Leitura
Leitura 2 3 Media desvio padrao
L* 20 23.1723 20.47 21.2141 1.712055907
a* 0.3744 0.3673 0.3865 0.376067 0.009707901
T1 b* 0.3677 0.3749 0.3801 0.374233 0.006226824
Leitura 2 Leitura
Leitura 1 Leitura 3 1 Media Desvio padrao
L* 21.76 19 23.73 21.49667 2.375969977
a* 0.374 0.3878 0.3868 0.382867 0.00769502
T2 b* 0.37 0.3777 0.3898 0.379167 0.009981149
L* 15.13 13.97 17.46 15.52 1.777385721
a* 0.37 0.3599 0.3796 0.369833 0.009851057
T3 b* 0.3561 0.3538 0.3696 0.359833 0.008536002
L* 18.9 20.67 17.39 18.98667 1.641716581
a* 0.3714 0.3877 0.3708 0.376633 0.009588709
T4 b* 0.366 0.3884 0.3729 0.375767 0.01147185
XIII
Apêndice viii: Avaliação sensorial do sabor
Nº provadores T1 T2 T3 T4
1 9 8 9 8
2 7 7 9 8
3 4 8 8 7
4 7 7 8 8
5 8 9 9 7
6 9 9 7 1
7 9 8 9 8
8 9 9 8 7
9 9 9 9 9
10 9 8 9 9
11 8 9 9 3
12 8 8 8 8
13 7 7 7 5
14 4 5 5 3
15 9 8 9 8
16 8 7 6 9
17 8 7 6 7
18 9 9 9 8
19 6 8 5 8
20 7 8 7 6
21 9 9 9 7
22 8 8 7 8
23 9 9 9 8
24 8 9 9 7
25 8 9 7 6
26 7 8 8 7
27 8 5 6 8
28 8 9 8 8
29 8 8 8 7
30 7 5 5 8
31 5 8 5 8
DESVIO PADRAO 1.395076 1.193171 1.427081 1.824564
XIV
Anexos
i
Anexo i: Resultados estatísticos de pH inicial
Arquivo analisado:
C:\Users\Paulo Manhegue\Documents\JA ESTA CORRIGIDO.dbf
--------------------------------------------------------------------------------
Variável analisada: PH_INICIAL
Opção de transformação: Variável sem transformação ( Y )
--------------------------------------------------------------------------------
TABELA DE ANÁLISE DE VARIÂNCIA
--------------------------------------------------------------------------------
FV GL SQ QM Fc Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 2.741700 0.913900 1.745 0.2350
erro 8 4.188667 0.523583
--------------------------------------------------------------------------------
Total corrigido 11 6.930367
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 11.54
Média geral: 6.2683333 Número de observações: 12
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Teste Tukey para a FV TRATAMENTO
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 1,89324900539854 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------
Média harmonica do número de repetições (r): 3

Erro padrão: 0,417765218487343
--------------------------------------------------------------------------------
Tratamentos Médias Resultados do teste

--------------------------------------------------------------------------------
T3 5.546667 a1
T4 6.126667 a1
T2 6.686667 a1
T1 6.713333 a1
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Anexo ii: Resultados estatísticos de pH final
Variável analisada: PH_FINAL
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
II
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 2.604358 0.868119 10.692 0.0036
erro 8 0.649533 0.081192
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 4.69
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 0,745539329489097 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------

Erro padrão: 0,16451106008074
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T3 5.353333 a1
T4 5.960000 a1 a2
T2 6.440000 a2
T1 6.523333 a2
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Anexo iii: Resultados estatísticos de ATT inicial

Variável analisada: ATT_INICIA
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 0.216267 0.072089 3.610 0.0650
erro 8 0.159733 0.019967
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 17.66
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 0,369715462519205 NMS: 0,05
III
--------------------------------------------------------------------------------

Erro padrão: 0,0815815883368028
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T1 0.633333 a1
T4 0.760000 a1 a2
T2 0.800000 a1 a2
T3 1.006667 a2
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Anexo iv: Resultados estatísticos de ATT final

Variável analisada: ATT_FINAL
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 0.274667 0.091556 1.706 0.2425
erro 8 0.429333 0.053667
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 24.64
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 0,606131900213666 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------

Erro padrão: 0,133749350984926
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T2 0.826667 a1
T4 0.853333 a1
T3 0.880000 a1
T1 1.200000 a1
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
IV
Anexo v: Cinza inicial
Variável analisada: CINZAS_INI
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 4.528758 1.509586 1.738 0.2364
erro 8 6.948533 0.868567
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 1.67
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 2,43846434429978 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------

Erro padrão: 0,538072692321606
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T2 55.306667 a1
T4 55.480000 a1
T1 56.180000 a1
T3 56.856667 a1
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Anexo vi: Resultados estatísticos de Cinza final

Variável analisada: CINZAS_FIN
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 15.534200 5.178067 9.398 0.0053
erro 8 4.408000 0.551000
--------------------------------------------------------------------------------
V
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 1.44
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 1,94218515341718 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------

Erro padrão: 0,428563491990005
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T3 50.710000 a1
T2 51.033333 a1
T4 51.333333 a1
T1 53.603333 a2
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Anexo vii: Resultados estatísticos de Humidade inicial

Variável analisada: HUMIDADE_I
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 7.488625 2.496208 34.666 0.0001
erro 8 0.576067 0.072008
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 0.48
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 0,702111699787971 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------
VI
Erro padrão: 0,154928298828129
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T2 55.186667 a1
T4 55.456667 a1
T1 56.883333 a2
T3 56.896667 a2
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Anexo viii: Resultados estatísticos de Humidade final

Variável analisada: HUMIDADE_F
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 6.032292 2.010764 120.105 0.0000
erro 8 0.133933 0.016742
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 0.24
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 0,338543263067716 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------

Erro padrão: 0,0747031161033837
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T4 52.430000 a1
T2 52.603333 a1
T3 53.890000 a2
T1 53.966667 a2
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Anexo ix: Resultados estatísticos de peso da amostra

Variável analisada: PESO__AMOS
VII
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 32.263492 10.754497 14.648 0.0013
erro 8 5.873533 0.734192
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 0.77
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 2,2419171329547 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------

Erro padrão: 0,494702491964167
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T1 109.220000 a1
T4 111.240000 a1 a2
T3 112.353333 a2 a3
T2 113.696667 a3
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Variável analisada: PESO_AMOST
Anexo x: Resultados estatísticos de Gordura Bruta final

Variável analisada: G_BRUTA_FI
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 188.653825 62.884608 0.492 0.6973
erro 8 1021.607867 127.700983
--------------------------------------------------------------------------------
VIII
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 30.20
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 29,5673192953879 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------

Erro padrão: 6,52433862122778
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T3 31.233333 a1
T1 37.603333 a1
T4 38.633333 a1
T2 42.226667 a1
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Anexo xi: Resultados estatísticos de rendimento de cocção

Variável analisada: REND_COC__
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 778.310833 259.436944 3174.188 0.0000
erro 8 0.653867 0.081733
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 0.44
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 0,748022112005701 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------

Erro padrão: 0,165058912041865
IX
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T2 52.326667 a1
T3 66.543333 a2
T1 66.576667 a2
T4 74.693333 a3
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Anexo xii: Resultados estatísticos de Encolhimento

Variável analisada: N__ENCOLHI
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 1.827692 0.609231 59.053 0.0000
erro 8 0.082533 0.010317
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 1.34
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 0,265756888157784 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------

Erro padrão: 0,058642040285864
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T3 7.180000 a1
T1 7.430000 a1 a2
T2 7.546667 a2
T4 8.233333 a3
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Anexo xiii: Resultados estatísticos de Sódio final

Variável analisada: SODIO_FINA
X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 88.200092 29.400031 69.243 0.0000
erro 8 3.396733 0.424592
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 5.49
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 1,70490648844428 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------

Erro padrão: 0,37620546986395
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T3 8.970000 a1
T4 9.393333 a1
T2 14.226667 a2
T1 14.920000 a2
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Anexo xiv: Resultados estatísticos de Potássio

Variável analisada: POTASSIO
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
TRATAMENTO 3 742.487225 247.495742 378.849 0.0000
erro 8 5.226267 0.653283
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 5.24
--------------------------------------------------------------------------------
XI
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
DMS: 2,11478207078474 NMS: 0,05

--------------------------------------------------------------------------------

Erro padrão: 0,466648809182142
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
T1 3.333333 a1
T2 14.176667 a2
T3 19.693333 a3
T4 24.453333 a4
XII
Anexo xv: Tabela de parâmetros físico-químico
TRATAMENT PH- PH- ATT- ATT CINZ CINZ HUMIDAD HUMIDAD PESO. PESO.AMOST G.BRU Rend.co % SODIO POTAS PROTEI
OS INIC FIN INIC - AS- AS- E- E-FINAL AMOSTR RA-FINAL TA- cção ENC - SIO NA
IAL AL IAL FIN INIC FINA INICIAL A- FINAL . F FINAL
AL IAL L INICIA
L
T1 6.85 6.5 0.58 1.2 56.7 53.0 56.784 53.898 108.30 82.646 28.21 66.427 7.3 15.09 4 12.23
9 84 55 4 9 993
6.38 6.4 0.6 1.6 55.7 53.7 56.897 54.001 109.25 70.664 42.69 66.542 7.4 15 3 12.23
8 64 55 1 256
6.91 6.5 0.72 0.8 56.0 53.9 56.967 53.999 110.11 83.749 41.90 66.759 7.4 14.67 3 12.23
04 9 1 589
T2 6.82 6.3 0.6 0.9 55.3 50.1 55.366 52.529 113.39 56.787 63.86 52.174 7.5 15 14.67 12.23
1 8 36 175 4 3 169
6.43 6.5 0.84 0.7 54.1 51.1 55.289 52.678 114.30 53.409 30.91 52.347 7.4 14.23 13.54 12.23
4 4 36 575 9 589
6.81 6.4 0.96 0.7 56.4 51.8 54.899 52.598 113.39 55.15 31.90 52.455 7.6 13.45 14.32 12.23
7 6 36 175 7 589
T3 4.87 5.4 1.2 0.8 57.8 49.7 56.809 53.67 112.29 68.959 25.68 66.425 7.2 9.35 19.88 12.23
9 06 87 4 8 586
4.84 5.4 1.02 0.7 56.8 51.6 56.987 54.001 113.28 70.108 34.00 66.543 7.0 8.56 20.6 12.23
2 6 06 7 5 789
6.93 5.1 0.8 1.0 55.9 50.6 56.89 53.999 111.49 73.61 33.99 66.657 7.1 9 18.6 12.23
5 8 46 7 9 987
T4 5.48 6.5 0.76 0.7 56.4 51.7 55.483 52.269 111.20 92.993 48.31 74.098 8.1 10.28 25.36 12.23
2 8 83 65 9 036
5.99 5.4 0.78 0.8 55.4 50.6 55.898 52.458 112.27 81.261 33.50 74.987 8.2 9.5 24.55 12.23
8 4 83 55 3 078
6.91 5.8 0.74 0.9 54.4 51.5 54.989 52.561 110.24 95.657 34.09 74.99 8.3 8.4 23.45 12.23
8 4 83 65 1 9
XIII

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ESCOLA SUPERIOR DE DESENVOLVIMENTO RURAL

DEPARTAMENTO DE PRODUÇÃO AGRÁRIA

Desenvolvimento do tipo hambúrguer vegano feito a base de mandioca com teor

Curso de licenciatura em Agro-processamento

Jaime Elias Jaime Jemusse Junior

Vilankulo, Junho de 2023

Desenvolvimento do tipo hambúrguer vegano feito a base de mandioca com teor

Trabalho de Culminação de Curso a submeter no

Vilankulo, Junho de 2023

(Jaime Elias Jaime Jemusse)

ANOVA Análise de variância

Tapioca ou goma- é a fécula extraída da mandioca usualmente preparada em forma de

Rali- é uma mandioca ralada fermentada e prensada e torrada;

Escala hedónica- é uma forma de revelar o grau da satisfação / aceitação do provador em

Fécularia - é forma da utilização da mandioca nas indústrias especialmente na área de

Coacções- consistem na aplicação de técnicas na etapa de preparo dos alimentos, na qual se

Vegetarianos - indivíduos que se alimentam só de vegetais.

O presente estudo teve como objectivo Desenvolvimento do tipo hambúrguer vegano

Palavras-chave: Hambúrguer, redução parcial de NaCl e substituição de KCl, mandioca

DECLARAÇÃO DE HONRA ............................................................................................... i

AGRADECIMENTOS ......................................................................................................... iii

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS .................................................... iv

LISTA DE FIGURAS E TABELAS ..................................................................................... v

LISTA DE APÊNDICES E ANEXOS ................................................................................. vi

GLOSSÁRIO ....................................................................................................................... vii

RESUMO ........................................................................................................................... viii

1.1. Contextualização ................................................................................................... 1

1.2. Problema de estudo ..................................................................................................... 2

1.4. Objectivos ................................................................................................................... 5

1.4.1. Geral ..................................................................................................................... 5

1.4.2. Específicos: .......................................................................................................... 5

1.5. Hipóteses ..................................................................................................................... 5

II. REVISÃO DE LITERATURA .................................................................................... 6

2.1. A mandioca ( Manihot esculentum) ............................................................................ 6

2.2. Fabricação de Tapioca (goma de tapioca) .................................................................. 7

2.3. Hambúrguer ................................................................................................................ 8

2.4. Fontes de sódio da dieta .............................................................................................. 9

2.4.1. Funcionalidade do sal......................................................................................... 10

2.4.2. Uso de substitutos do sal .................................................................................... 11

2.4.3. Iniciativas públicas param a redução do consumo de sódio em Moçambique .. 11

2.5. Benefícios nutritivos de cada componente da mistura.............................................. 12

2.5.1. Margarina ........................................................................................................... 12

2.5.3. Cenoura (Daucus carota L.) ............................................................................... 13

III. METODOLOGIA ....................................................................................................... 15

3.1. Localização do estudo ............................................................................................... 15

3.2. Processamento de Hambúrguer ................................................................................ 15

3.3. Fluxograma de produção do tipo Hamburguer de Mandioca .................................. 16

3.3.1. Aquisição da mandioca ...................................................................................... 16

3.3.2. Descascamento e lavagem.................................................................................. 16

3.3.3. Trituração ........................................................................................................... 16

3.3.4. Prensagem ......................................................................................................... 16

3.3.5. Esfarelamento ..................................................................................................... 17

3.3.6. Dosagem dos ingredientes.................................................................................. 17

3.3.7. A Misturas dos ingredientes ............................................................................... 17

3.3.8. Moldagem .......................................................................................................... 17

3.3.9. Embalagem, refrigeração e Armazenamento ..................................................... 17

3.4. Determinação de parâmetros Físico-químicos .......................................................... 18

3.4.1. Determinação de pH ........................................................................................... 18

3.4.2. Determinação de Acidéz Titulável ..................................................................... 18

3.4.3. Determinação de Cor.......................................................................................... 18