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Composição de alimentos: um pouco de história

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Eliana Bistriche Giuntini Franco M. Lajolo

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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION Vol. 56 No 3, 2006
Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Composição de alimentos: um pouco de história

Eliana Bistriche Giuntini, Franco M. Lajolo y Elizabete Wenzel de Menezes

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas

da Universidade de São Paulo

RESUMO. Dados sobre nutrientes e outros componentes SUMMARY. Food Composition: a little bit of History.
presentes nos alimentos, in natura e processados, são Data on nutrients and other food components are necessary in
necessários em inúmeros campos de atividades, tais como several sectors, such as nutrition, health, agriculture, trading
nutrição, saúde, agricultura, comércio, marketing. Pode-se and marketing. From the 17th century on, the systematic study
considerar que, a partir do século XVII, é que se fundamentou of food composition started to be established. During the 19th
o que viria a ser o estudo sistemático em relação à composição century, there were many advances, such as the clarification
de alimentos. O século XIX apresentou inúmeros avanços, of food energy production, the identification of nutrients and
com o esclarecimento sobre a produção de energia a partir dos their physiologic role. Also, the first food composition tables
alimentos, a identificação de vários nutrientes e seu papel began to emerge, finishing the century with the publication of
fisiológico. Começaram a surgir, também, as primeiras tabelas Atwater and Wood´s “The Chemical Composition of
com dados de composição, finalizando o século com a American Food Material” of the United States Department of
publicação do The Chemical Composition of American Food Agriculture (USDA), in 1896. In the 20th century, the methods
Material do United States Departamento de Agricultura of analysis and the elaboration of food composition tables
(USDA) de Atwater e Wood, em 1896. No século XX houve were improved in many countries. In 1984, INFOODS
um refinamento em relação aos métodos de análise utilizados (International Network of Food Data Systems) was created.
e a elaboração de tabelas de composição de alimentos por This network, linked to United Nations University (UNU) and
muitos países. Em 1984 foi criada a rede INFOODS Food and Agriculture Administration (FAO), proposed rules
(International Network of Food Data Systems), ligada à and created tools that brought great advances in food
Universidade das Nações Unidas (UNU) e Food and composition tables. Nowadays, the conscious related to food
Agriculture Administration (FAO), que propôs diretrizes e biodiversity has been amplifying the focus of food
criou ferramentas que implicaram em grande avanço nas composition tables and databases. In Brazil, the Brazilian
tabelas de composição. Atualmente a consciência relativa à Food Composition Table (TBCA-USP), of the Brazilian
biodiversidade de alimentos existentes vem ampliando o Network for Food Composition Data (BRASILFOODS), since
enfoque das tabelas e bancos de dados de composição química its creation in 1998, has been adopting these international
de alimentos. No Brasil a Tabela Brasileira de Composição de patterns and is available on the Internet
Alimentos (TBCA-USP), da Rede Brasileira de Dados de (http://www.fcf.usp.br/tabela), currently on the version 4.1.
Composição de Alimentos (BRASILFOODS), desde sua Keywords: food, chemical composition, analytical methods,
criação em 1998, vem adotando esses padrões internacionais e composition tables
encontra-se disponível da Internet (http://www.fcf.usp.br/
tabela), atualmente na versão 4.1.
Palavras-chave: alimentos, composição química, métodos
analíticos, tabelas de composição

INTRODUÇÃO análise apropriados, de maneira criteriosa, e que

A informação em relação ao conteúdo de nutrientes reflitam a composição real do alimento.
e de outros componentes de alimentos, in natura e Dados de composição de alimentos, utilizados para
processados, é necessária para a elaboração de determinar a ingestão de nutrientes, devem representar
programas nos campos da nutrição, saúde e educação, alimentos consumidos na atualidade, a fim de que seja
além de agricultura, indústria e marketing de alimentos possível relacionar a ingestão alimentar e a função
(1). De acordo com Sevenhuysen (2), “os benefícios metabólica (4). Durante a década de 90 inúmeros
econômicos de dados de composição de boa qualidade avanços baseados em dados epidemiológicos
para a indústria e políticas governamentais são de esclareceram o papel das dietas na prevenção e controle
fundamental importância”; tanto na padronização e da morbidade e da mortalidade prematura resultante de
regulamentação de alimentos, como no favorecimento doenças crônicas não-transmissíveis como obesidade,
do comércio internacional, através da rotulagem. diabetes, doenças cardiovasculares, hipertensão e alguns
Segundo Southgate (3) bancos de dados de tipos de câncer (5).
alimentos são usados para inúmeras atividades, porém Esses avanços só foram possíveis graças à evolução
todos os usuários têm algumas expectativas comuns. dos métodos analíticos que, cada vez mais, são capazes
Eles esperam que os dados representem os alimentos de de fornecer informações fidedignas sobre a composição
sua região, que tenham sido obtidos por métodos de química dos alimentos.

295
O início do estudo da composição de alimentos Outros pesquisadores foram modificando a visão de
Durante séculos, estudos químicos começaram a Mulder e Liebig sobre as proteínas e o processo de
fundamentar o que seria o estudo sistemático sobre nutrição, assegurando que o trabalho muscular dependia
composição de alimentos. Robert Hooke publicou, em da energia proveniente da oxigenação de compostos não
1665, uma teoria sobre combustão; Scheele, na Suécia e nitrogenados, ou seja, de gordura e carboidratos. O
Priestley, na Inglaterra, descobriram, independentemente, inglês Frankland foi o primeiro pesquisador a estudar a
o oxigênio; Cavendish identificou o hidrogênio em quantidade de energia produzida na combustão dos
1766, e Black, da University of Glasgow, descobriu a alimentos e, usando um calorímetro, obteve a energia de
formação de gás carbônico na respiração em 1757. 29 alimentos comumente consumidos em seu país; esses
Essas descobertas, não diretamente ligadas à nutrição, é dados foram publicados em 1866 (6).
que permitiram a Lavoisier, em 1780, demonstrar a Os estudos sobre respiração e calorimetria
natureza da combustão e entender o processo de permitiram o estudo sobre a necessidade energética do
produção de energia em relação ao alimento (6, 7). homem. Von Voit, professor de fisiologia da University
Ainda no século XVIII, Rouel sugeriu uma of Munich, foi o principal pesquisador dessa linha; junto
identificação química de vários componentes em com Pettenkofer eles conduziram muitos estudos sobre
material animal e vegetal por aplicações sucessivas de metabolismo e influenciaram Henneberger, considerado
solventes orgânicos; Friederich John, da University of o pai da composição química (6).
Nuremberg, também desenvolveu métodos para análise Em 1850 um grupo alemão de pesquisa, comandado
química para vegetais e compilou resultados seus e de composição centesimal de alimentos, em ração animal.
outros pesquisadores sobre cinzas em 135 vegetais (6). Essa proposta foi chamada de método Weende e tornou-
De acordo com McMasters (6) a primeira se um procedimento comum em alimentos, utilizado
análise quantitativa em alimentos foi feita em batatas ainda hoje, embora com algumas adaptações:
por Pearson, na Inglaterra, em 1795. Ele estimou a determinação da umidade através de secagem por
proporção de água, amido, material fibroso, cinzas e aquecimento (heat-drying); dos lipídios por meio de
outras eventuais substâncias, e também reconheceu a extração contínua com éter; teor de proteína obtido pela
existência de lipídios, ácidos e açúcar. aplicação do fator 6,25 ao conteúdo de nitrogênio; fibra
bruta determinada pela fração insolúvel após tratamento
A importância do Século XIX com ácido e álcali em resíduo sem minerais e gordura;
No início deste século os cientistas franceses Gay- carboidratos calculados por diferença. A utilização do
Lussac e Thenard publicaram, em 1811, resultados de fator 6,25 para a conversão de nitrogênio em proteína
análises quantitativas de carbono, hidrogênio e baseou-se no conteúdo de 16% desse componente em
nitrogênio; e os cientistas Berzelius (sueco), Scottish proteína animal isolada, considerando que toda proteína
(escocês) e o alemão Liebig identificaram esses contém a mesma quantidade de nitrogênio e que todo o
elementos em compostos carbônicos (7). nitrogênio é produto da proteína; mas, soube-se mais
Em 1816, Magendie distinguiu as diferenças tarde que ambas as hipóteses não eram verdadeiras (7,
entre carboidratos, gorduras e proteínas nos alimentos e, 9).
em 1844, mostrou que os nutrientes entram no fígado A aplicação desses conceitos na ciência da nutrição
pela circulação portal (8). foi feita por Max Rubner, médico e fisiologista alemão,
Mulder, em 1838, introduziu o termo que, com sua equipe em 1894, conseguiu demonstrar,
proteína em estudos sobre albumina. Magendie mostrou com um cão, o resultado da combustão de alimentos
que as proteínas podem ter diferentes constituições e pela excreção da uréia e das trocas gasosas ao mesmo
publicou, em 1841, um trabalho comparando a proteína tempo (10).
da gelatina e da carne (6, 8); mas só em 1909 Thomas A investigação sistemática do conteúdo de energia
introduziu o conceito de qualidade protéica e o método bruta dos alimentos pode ser atribuída a Rubner, na
para identificar o valor biológico das proteínas (8). Alemanha, e a Atwater (que estudou com Rubner) nos
Liebig dividiu os alimentos em nitrogenados Estados Unidos, usando bombas calorimétricas. Rubner,
ou plásticos, como carne, sangue e caseína, e alimentos além de determinar a densidade energética de vários
não nitrogenados como gorduras, carboidratos e bebidas alimentos, demonstrou que o corpo humano não
alcoólicas, que respondem pelo crescimento e produção consegue aproveitar toda energia proveniente da
de energia no homem. Posteriormente, em 1851, combustão dos alimentos. Atwater e Bryant
compilou uma tabela com o teor nutritivo de uma lista aprofundaram esses estudos e determinaram
de alimentos, baseada neste conceito (6, 7). coeficientes de disponibilidade energética (Tabela 1)
A nutrição animal, com objetivo de promover para os macronutrientes (11), através da determinação
o desenvolvimento econômico, foi a base da do conteúdo de lipídios e nitrogênio de alimentos
experimentação durante o século XIX; e junto com consumidos em dietas mistas e da urina e fezes de
estudos em humanos avançaram no conhecimento indivíduos que consumiram essas dietas; os
fisiológico, relacionando inclusive a composição dos carboidratos resultaram da diferença entre a quantidade
alimentos e nutrição. Em 1844 o francês Boussingault total de material orgânico e a soma de proteína e
publicou uma tabela sobre o valor nutricional da ração gordura.
animal (6).

296
 Atwater e Woods (9) lançaram o Boletim 28 em lipídios e carboidratos (13). Estes fatores, com poucas
1986, com dados de uma extensa lista de alimentos, The modificações, foram republicados em 1973 (13; 14).
Chemical Composition of American Food Materials. Paralelamente, Southgate e Durnin (15) testaram
Esse Boletim, revisado alguns anos depois, serviu de novamente os fatores gerais de Atwater em 1970 e
referência por quatro décadas e foi utilizado em todo o concluíram pela sua validade, exceto quando há grande
mundo; tendo sido a base para a determinação das consumo de carboidratos não disponíveis, pois há um
necessidades nutricionais dos aliados durante a I Guerra aumento de excreção de lipídios, nitrogênio fecal e,
Mundial (6). conseqüentemente, da energia derivada destes
nutrientes.
Durante o início do século XX ocorreram grandes
progressos na identificação de vitaminas e do papel dos
TABELA 1 minerais na nutrição e começaram a surgir tabelas
complementares. Em 1936, Waller do University of
Fatores de Atwater para a combustão, coeficiente de Michigan Hospital, publicou Nutritive Values of Foods,
disponibilidade e energia disponível para com dados sobre vitaminas (6).
macronutrientes em uma dieta mista Depois da II Guerra Mundial os estudos sobre
composição de alimentos foram se acentuando e a FAO
Macronutriente Energia de Coeficiente de Energia promoveu, através de processo de cooperação
combustão disponibilidade disponível internacional, condições para a criação de tabelas
kcal/g %
kcal/g total regionais. Discordâncias também surgiram, como no
nutriente caso dos carboidratos, que nos Estados Unidos eram
Proteínas 5,65 92 4,0*
calculados por diferença, e na Grã-Bretanha, os
Lipídios 9,40 95 8,9
carboidratos disponíveis eram determinados
Carboidratos 4,10 97 4,0 separadamente por açúcares, amido e dextrinas. Na Grã-
Corrigido para material não oxidado na urina (5,65 kcal/g X 0,923 –
Bretanha também se utilizavam fatores de conversão de
1,25kcal/g). Fonte: BUCHHOLZ; SCHOELLER, 2004 (11).
energia propostos por Rubner: 4,1kcal para proteína; 9,3
para lipídios e 3,75 para carboidratos (6, 7).
Durante as décadas de 70 e 80 houve um grande
Avanços no século XX avanço na área de análise química de alimentos, quando
Os estudos de Thomas sobre as proteínas foram foram desenvolvidos métodos mais precisos e
aprimorados por Mitchell, em 1924, e a qualidade confiáveis, sendo possível a identificação de vitaminas
protéica foi determinada medindo o balanço e seus isômeros por HPLC (High Pressure Liquid
nitrogenado em animais (8). Chromatography) bem como outros componentes, que
Rose e sua equipe, em 1930, iniciaram uma série de ainda não haviam sido considerados importantes
experimentos sobre as proteínas e seu conteúdo de anteriormente; ao mesmo tempo, foram ficando mais
aminoácidos, purificando dietas e avaliando o balanço evidentes as relações entre alimentação, saúde e
nitrogenado em animais com e sem cada aminoácido. doenças (16, 17).
Em 1957 conseguiram definir os aminoácidos
essenciais, ou seja, aqueles que não podem ser
sintetizados pelo organismo, mas são necessários ao As primeiras tabelas de composição de alimentos
desenvolvimento normal (8). 1844 – o francês Boussingault publicou tabela sobre
Em 1941, Jones sugeriu que o fator de conversão o valor nutricional da ração animal (6).
6,25 para cálculo de proteína fosse substituído por 1851 – O alemão Liebig publicou uma tabela com o
fatores específicos, baseado no conhecimento que o valor nutritivo de alimentos baseado no conceito de
nitrogênio pode estar presente em outros compostos, alimentos plásticos ou nitrogenados e não nitrogenados
como aminoácidos livres, nucleotídios, creatina e (6, 7).
colina, cujo nitrogênio não proteíco (NPN) está 1878 – Konig publicou a primeira tabela européia na
disponível apenas em parte para a síntese de Alemanha, Chemie der menschlichen nahrungs uns
aminoácidos não-essenciais; e que o conteúdo de genussmittel (18).
nitrogênio varia de acordo com o peso molecular dos 1891 – Jenkins e Winton publicaram A Compilation
aminoácidos; desse modo o percentual de nitrogênio of Analyses of American Feeding Stuffs, com dados de
pode variar de 13 a 19%, dependendo da composição de análise de grãos e hortaliças (6).
aminoácidos. Estes fatores específicos, chamados 1894 – Atwater lançou uma primeira tabela oficial
fatores específicos de Jones, apresentam fatores que americana de composição de alimentos – Foods:
variam de 5,18 para nozes e sementes a 3,68 para leite nutritive value and cost. (19).
(12). 1896 – Atwater e Wood (9) publicaram o Boletim
Em 1955, Merrill e Watt refinaram os fatores do 28 do United States Departamento de Agricultura
sistema de Atwater, criando fatores específicos, (USDA) com The Chemical Composition of American
baseados na variação do calor de combustão e no Food Materials.
coeficiente de digestibilidade de diferentes proteínas,

297
 1906 – Atwater e colaboradores editaram uma tabela de composição, Food Composition Tables for
revisão do Boletim 28 (6). International Use, de Chatfield, onde há uma referência
1916 – McKillop publicou na Grã-Bretanha tabela datada de 1948 sobre dados de alimentos brasileiros
com muitos dados de alimentos americanos (6). (19).
1921 – Plimmer publicou Analyses and energy 1954 – A FAO lança, do mesmo autor, Food
valuers of foods em Londres (18). Composition Tables – Minerals and Vitamins - for
1925 – McKillop publicou a terceira edição da International Use, a fim de complementar a tabela
tabela, já com dados de alimentos britânicos, mas com anterior (6).
influência de Atwater (McMASTERS, 1963). Com o progresso da ciência da nutrição, referente às
1933 – McCance e Shipp publicam em Londres The necessidades nutricionais, e ao entendimento sobre a
chemie of flesh foods and their losses on cooking (18). variabilidade do conteúdo dos nutrientes tornou-se
1936 – Waller do University of Michigan Hospital, evidente a importância de aprimorar o conhecimento
publicou Nutritive Values of Foods, com dados sobre sobre os alimentos típicos de cada região; assim, a partir
vitaminas (6). de 1958 a FAO iniciou um programa de criação e
1937 – o United State Department of Agriculture publicação de tabelas de composição de alimentos
(USDA) publicou Vitamin Content of Foods, com dados regionais (2).
sobre vitaminas A, B, D, G e ácido ascórbico, 1961 – Foi lançada a primeira para a América Latina
compilados por Daniel e Munsell. Não havia dados - Food Composition Table for use in Latin America, de
sobre vitamina E, e os autores explicaram que se sabia Leung e Flores, cujos dados foram utilizados em
que a vitamina G (riboflavina) era essencial para programas de políticas governamentais em nutrição e
algumas espécies, embora fosse desconhecido seu papel saúde; mas muitos países na América Latina já tinham
para o homem (6). suas próprias tabelas (Tabela 2) (1).
1940 – Chatfield e Adams publicaram pelo USDA,
uma atualização da tabela de 1906, Proximate
Composition of American Food Materials. O termo TABELA 2
proximal foi utilizado em reconhecimento de que cada Publicações de Tabelas de Composição de Alimentos
componente é feito por substâncias que tem na América Latina
propriedades em comum, mas que também pode conter
pequenas quantidades de outras substâncias ainda não País/ região Primeiras publicações
conhecidas do ponto de vista químico. Não havia dados América Latina 1961
de vitaminas (6). Argentina 1935 - 1942
1940 – McMance e Winddwson publicaram The Bolívia 1966
Chemical Composition of Foods, na Inglaterra, já Brasil 1948* – 1950
apresentando maior divergência com relação aos dados Chile 1961
americanos, principalmente em função dos métodos Colômbia 1944
aplicados (6, 18). Equador 1954
1942 – Booher, Hartzler e Hewston publicaram México 1940
Vitamin Values of Foods in Relation to Processing and Peru 1960
Other Variants, onde são relacionados os fatores que República
afetam o teor de vitaminas, como variedade, método de 1964
Dominicana
cultivo, local de produção, processamento, estocagem, Uruguai 1949
grau de maturação e métodos de análise (6). Venezuela 1950
1942 – Vitamin Values of Foods in Terms of Fonte: BRESSANI, 1990 (1).
Common Measures foi publicada por Hewston and *1948 - citada pela FAO,1949 (19).
Marsh; esses dados foram utilizados na publicação
Table of Food Values Recommemded for Use in
Canada, no mesmo ano (6). Atuação da FAO e UNU após a década de 80
1945 – Tables of Food Composition in Terms of Depois de colaborar na elaboração das tabelas
Eleven Nutrients, foi publicada pelo USDA com dados regionais de composição de alimentos, a Food and
de energia, proteína, lipídios, carboidratos, cálcio, Agriculture Organization of United Nations (FAO)
fósforo, ferro, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina reduziu suas atividades nessa área na década de 70,
e ácido ascórbico (6). quando completou sua série de tabelas (20).
1944 a 1959 – Vários países lançaram suas Anos mais tarde, baseada na recomendação de um
primeiras tabelas: Vietnã, França, Alemanha, Noruega, grupo internacional coordenado pela United Nations
Itália, Groenlândia, Holanda, Grécia, África do Sul, University (UNU), em 1984, foi criada a International
Austrália, Japão, Filipinas, Índia, Coréia, Egito, Havaí Network of Food Data Systems (INFOODS), com o
(6). objetivo de estimular e coordenar esforços para
1949 – A FAO (Food and Agriculture Organization melhorar a qualidade e disponibilidade de dados
of the United Nations) publicou pela primeira vez uma analíticos de alimentos através do mundo (21).

298
 Na América Latina, em 1986, ocorreu a primeira de qualidade, e tem como meta a geração, a
Conferência sobre Composição de Alimentos no disseminação e a promoção do uso da informação de
Instituto de Nutrición del Centroamérica y Panamá composição de alimentos de alta qualidade e em larga
(INCAP), que visava avaliar o grau de desenvolvimento escala por profissionais, pesquisadores e instituições
das tabelas de composição dos países individualmente e governamentais. O modelo fornece bases para a geração
por região, propor programas para atingir os objetivos e distribuição dos dados através de padrões e critérios
propostos pelo INFOODS e ainda desenvolver uma rede continuamente revisados, e dá suporte a comitês
de trabalho de composição de alimentos na América governamentais e instituições representativas para a
Latina – o LATINFOODS (1). supervisão de procedimentos e atividades relacionadas
Após a International Conference on Nutrition em (20).
1992, a FAO, por meio do INFOODS, vem propondo Em âmbito internacional, a coordenação e a
novas diretrizes e critérios para a área de composição de padronização são necessárias para aumentar a difusão e
alimentos, publicando guias e manuais com protocolos intercâmbio de dados. Os bancos de dados devem ser
a serem usados na geração e compilação de dados, e compatíveis e padronizados, dessa forma, o trabalho
ampliando a comunicação e o intercâmbio entre harmonizado promove a redução de gastos associados
laboratórios. Outra proposta surgida, nesta década, foi a com a geração e manutenção de dados de composição
de incentivar a cooperação entre governos e indústria de numa base global, e conseqüentemente diminui custos
alimentos, para o uso de dados de composição na de produção de dados em países em desenvolvimento
informação pública e promoção do comércio (2). (20).
Instituições governamentais devem usar dados de Uma das propostas de padronização é a adoção de
composição de alimentos na formulação de políticas de identificadores para os nutrientes (21, 22, 23, 24). Esses
saúde, alimentação e segurança alimentar de acordo identificadores do INFOODS (tagnames) representam o
com a necessidade de grupos populacionais. nutriente/componente de forma inequívoca, de acordo
A estratégia da FAO é a aplicação de um modelo com o método utilizado na análise, unidade, e sua
regional de atuação, baseado na comunicação e controle utilização em diferentes tabelas (TABELA 3).

TABELA 3

Exemplos de identificadores (tagnames) do INFOODS adotados para a descrição de cada componente

Nutrientes Unidades Identificadores/descrição

Umidade g <Water> Umidade em estufa 105oC

Lípidios totais g <FAT> Lipídios totais

<FATCE> Lipídios totais obtidos através de extração contínua (método Soxhlet)
Proteínas g <PROCNT> Proteína total. Para cálculo das proteínas a partir do nitrogênio total foram usados
fatores de conversão da FAO/73 (25).
Produtos animais: Carnes e peixes - 6,25; Gelatina - 5,55; Leite e derivados - 6,38; Caseína - 6,40;
Leite humano - 6,37; Ovo: inteiro - 6,25, albumina - 6,32, vitelina - 6,12.

Produtos vegetais: Trigo: inteiro - 5,83, farelo - 6,31, embrião - 5,80, endosperma – 5,70; Arroz e
farinha de arroz - 5,95; Centeio e farinha de centeio - 5,83; Cevada e farinha de cevada - 5,83;
Aveia - 5,83; Milho - 6,25; Feijões - 6,25; Soja - 5,71.
Oleaginosas: Castanha do Pará - 5,46; outras - 5,30.

Para os demais alimentos foi utilizado o fator 6,25.

Fibra alimentar g <FIBTG> Fibra alimentar total determinada por método enzímico-gravimétrico ou não enzímico-
total gravimétrico (para alimentos com baixo teor de amido) da AOAC* (26, 27).
Carboidratos g <CHOAVL> Carboidratos metabolizáveis. Exclui a fração fibra alimentar (100 g – gramas totais
“disponíveis” de umidade, proteína, lipídios, cinzas e fibra alimentar).
Energia kJ <ENERC> Energia total metabolizável expressa em kilojoule (kJ), calculada a partir da energia
dos nutrientes, considerando os fatores de conversão de Atwater: (17 x g proteína)+ (16 x g
carboidratos (total carboidratos - fibra alimentar) + (37 x g total lipídios) + (29 x g etanol).

299
 O modelo regional de atuação funciona por compreender o impacto da biodiversidade sobre os
meio de redes como OCEANFOODS, alimentos.
EUROPAFOODS, AMERICANFOODS, Diante desse novo cenário, os bancos de dados
ASIAFOODS, AFRICANFOODS e LATINFOODS. de composição de alimentos devem ter seu enfoque
Dessa última rede participam países da América Latina; ampliado. Por exemplo, até um passado recente, o nome
que por sua vez tem suas redes nacionais; assim, o genérico do alimento era considerado suficiente para
BRASILFOODS (Rede Brasileira de Dados de muitos propósitos, mas agora é necessário o amplo
Composição de Alimentos) está ligado ao conhecimento da composição específica de diferentes
LATINFOODS (Red Latino-americana de Dados de cultivares. Em vista da nova perspectiva relacionada à
Composição de Alimentos) e ao INFOODS biodiversidade, toda informação com qualidade sobre
(International Network Food Data Systems). O composição de alimentos deve ser utilizada e
BRASILFOODS vem cooperando com a Tabla de disseminada (31,32).
Composición de Alimentos de América Latina (28) e
participando de atividades que visam melhorar a COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS BRASILEIROS
qualidade de dados de composição de alimentos da E OS PADRÕES INTERNACIONAIS
região como as conferências eletrônicas promovidas Uma primeira iniciativa de compilação de
pelo LATINFOODS (29, 30) . dados nacionais no início da década de 90 detectou a
reduzida qualidade dos dados de composição de
Uma nova perspectiva para os bancos de dados alimentos (34). Muitos dados de alimentos,
Os bancos de dados, em sua maioria, têm sido basicamente de origem vegetal, não apresentavam a
elaborados para a avaliação da ingestão nutricional; descrição dos métodos analíticos utilizados ou haviam
dessa forma, apresentam principalmente resultados de sido analisados por métodos inadequados,
alimentos produzidos ao longo de todo o ano, valores principalmente em relação à fibra alimentar (FA).
médios de diversas regiões do país, valores de Inúmeros dados foram descartados, outros foram
resultados de amostras compostas ou calculados de utilizados após a complementação de informação com a
amostras individuais. Entretanto, dados de alta realização de análise da FA por métodos adequados
qualidade analítica, como de lotes experimentais e de pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da
cultivares específicos, têm sido considerados não Universidade de São Paulo (FCF/USP) (35). Dessa
representativos e são descartados, quando poderiam forma, reiterou-se a necessidade de uniformizar
compor bancos de dados especializados nos campos da procedimentos analíticos.
saúde, agricultura, comércio, entre outros (31, 32). O Projeto Integrado de Composição de
Desde o início dos anos 60, tradicionalmente, a Alimentos, criado pelo BRASILFOODS, tem como
FAO vem se empenhando na promoção do uso objetivo principal a elaboração e manutenção de uma
sustentável da biodiversidade em programas de tabela nacional de composição de alimentos, através da
segurança alimentar e nutrição humana. Alguns análise de novos alimentos, da compilação e avaliação
aspectos devem ser considerados nesse contexto e esses da qualidade de dados de composição (36, 37). Para
mostram a importância dos dados de composição de tanto, foi criado um banco de dados de alimentos
alimentos como elo entre nutrição e biodiversidade brasileiros baseado nas diretrizes preconizadas pelo
(33): INFOODS, e adotadas pelo LATINFOODS, relativas à
► a biodiversidade de espécies selvagens e intra- identificação de nutrientes e alimentos (25, 38, 39), que
espécies participam da segurança alimentar global; visam facilitar a troca de informações entre
► diferentes cultivares têm estatisticamente diferentes pesquisadores da área e bancos de dados de diferentes
conteúdos de nutrientes; regiões do mundo.
► dados de nutrientes sobre a biodiversidade de A Tabela Brasileira de Composição de
alimentos existentes devem ser disponibilizados antes Alimentos (TBCA-USP) (40), que se tornou realidade
de se iniciar trabalhos com organismos geneticamente em 1998 (http://www.fcf.usp.br/tabela), é o resultado da
modificados (OGM); soma de esforços de mais de 27 laboratórios
► o conteúdo dos nutrientes precisa estar entre os participantes do Projeto Integrado de Composição de
critérios para a promoção de determinado cultivar; Alimentos. É coordenada pela Rede Brasileira de Dados
► os dados de nutrientes de alimentos e cultivares de Composição de Alimentos (BRASILFOODS), com
selvagens devem ser sistematicamente gerados, sede no Departamento de Alimentos e Nutrição
compilados e amplamente disseminados; Experimental da FCF/USP, e visa disponibilizar
► perguntas relativas à biodiversidade precisam ser informações de qualidade sobre composição de
incluídas nos inquéritos alimentares; alimentos. Desde sua criação, a TBCA-USP sofreu uma
► a disponibilização de dados de nutrientes e de série de atualizações em relação ao de número de
ingestão de determinados cultivares é essencial para se alimentos e/ou estrutural, que estão resumidas no
Tabela 4.

300
 TABELA 4 pectina, dessa forma, os dados de fibra podem estar
Versões, data de lançamento e número de alimentos subestimados.
com dados de composição centesimal (CC) e principais 1998 – Tabela Brasileira de Composição de
alterações da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – USP, (TBCA-USP), BRASILFOODS,
Alimentos (TBCA-USP), BRASILFOODS Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade
de São Paulo. Disponível em
Versão Lançamento Dados CC Alterações principais
http://www.fcf.usp.br/tabela (40). Trata-se da primeira
TBCA-USP 1.0 Julho/1998 300 Formato de tabela tabela da América Latina a ser disponibilizada na
tradicional Internet e vem sendo constantemente atualizada. Adota
TBCA-USP 1.1 Março/1999 390 Número de dados padrões internacionais (INFOODS/LATINFOODS) no
TBCA-USP 2.0 Junho/2000 390 Apresentação gráfica que se refere aos métodos analíticos, identificação de
TBCA-USP 3.0 Março/2001 696 Tabela blocada, divisão
por grupos de alimentos, alimentos e nutrientes; apresenta os alimentos de
número de dados maneira detalhada (nome científico, parte do alimento,
TBCA-USP 4.0 Julho/2004 1200 Sistema de busca por processamento, grau de maturação, etc.) e os dados por
alimento, medidas 100g e também por medidas caseiras mais utilizadas ao
caseiras, energia em kJ,
número de dados respectivo alimento, na versão 4.1, de 2005. As
TBCA-USP 4.1 Novembro/2 1200 Sistema de busca por informações são encontradas através do sistema de
004 alimento/ nutriente busca por alimento, que contabiliza 1800 dados entre
Conferência Eletrônica composição centesimal, fibra alimentar, amido
resistente, vitamina A e carotenóides, ácidos graxos e
colesterol. Os dados de fibra alimentar foram obtidos
Perfil das principais tabelas utilizadas no Brasil por método enzímico-gravimétrico; há informações
1948 – Tabela de Alimentos Brasileiros, do sobre carboidratos totais e “disponíveis”; os dados sobre
Serviço de Alimentação da Previdência Social (19). energia são apresentados em quilocaloria (kcal) e
Essa tabela foi citada pela FAO em 1949 na publicação quilojoule (kJ) calculado sobre o teor de carboidratos
Food composition tables for international use, mas não “disponíveis”, ou seja, não inclui a fibra alimentar.
se têm informações sobre a origem dos dados. Oferece, ainda, informações sobre porções
1951 – Tabela de Composição Química de recomendadas pela Agência Nacional de Vigilância
Alimentos, de Guilherme Franco do Serviço de Sanitária e sobre a origem dos dados (44). O resumo das
Alimentação da Previdência Social (41). Esta tabela foi versões da TBCA-USP estão descritas no Quadro 4.
reeditada inúmeras vezes e é utilizada até hoje, embora 2001 – Tabela de Composição de Alimentos:
não apresente informações sobre a forma de obtenção suporte para decisão nutricional de Phillipi (45). Tem
dos dados e nunca tenha sido atualizada. por base o banco de dados utilizado no Virtual Nutri,
1977 – Tabelas de Composição de Alimentos um programa de nutrição e cálculo de dietas, da
– Estudo Nacional de Despesas Familiares do Instituto Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São
Brasileiro de Geografia e Estatística (42). Adaptada aos Paulo (46), que traz dados de várias tabelas, nacionais e
objetivos do ENDEF, essa tabela é uma compilação de internacionais, e dados de rótulos de produtos
dados nacionais e internacionais, quando foram industrializados.
escolhidos os dados mais representativos, considerando- 2004 – Tabela Brasileira de Composição de
se números de amostras e métodos analíticos utilizados Alimentos – TACO, do Núcleo de Estudos e Pesquisa
na época. Essas informações são mencionados na parte em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas
introdutória da publicação, bem como é identificada sua (NEPA/UNICAMP). Disponível em
origem. As publicações e metodologias utilizadas são http://www.unicamp.br/nepa/taco/ (47). É uma tabela
das décadas de 1960 e 1970, em função disso os dados com dados de energia, macronutrientes, vitaminas e
de fibra apresentados referem-se à fibra bruta e no caso minerais de 198 alimentos, e 112 dados de frações de
de vitaminas e minerais são pouco precisos. Apresenta o ácidos graxos, considerados como representativos do
nome científico dos alimentos e informações de hábito alimentar brasileiro. Os dados de vegetais
alimentos crus e preparados. referem-se apenas a alimentos crus, sendo necessário
1995 – Tabela de Composição de Alimentos, aplicar fatores de conversão. O teor energético foi
de Mendez e colaboradores, editada pela Universidade obtido utilizando dados de carboidratos totais, o que
Federal Fluminense (43). Essa tabela apresenta inclui a fração fibra alimentar.
informações sobre preparo das amostras; nome É importante destacar a elaboração de
científico, nome em espanhol e inglês dos alimentos e manuscritos internos (compilados e traduzidos de dados
metodologia utilizada na análise. Porém a fibra internacionais) para seu emprego em Unidades e
insolúvel foi obtida com solução detergente (ácido e Instituições, como os utilizados na Faculdade de Saúde
neutro) e a solúvel por método que determina parte da Pública, no Curso de Graduação de Nutricionistas,
durante as décadas de 70 e 80.

301
 CONCLUSÃO 9. Atwater WO, Woods CD. The chemical composition
De acordo com Dwyer (17) os estudos sobre of american food materials. Farmers' Bulletin No.
composição de alimentos passaram por quatro 28. U.S. Department of Agriculture. Washington,
revoluções. A primeira, com Atwater, que descreveu a 1896.
energia advinda dos alimentos, a segunda com a 10. Carpenter KJ. A short history of nutritional science:
caracterização de vitaminas e minerais que se Part 1 (1785–1885). J Nutr 2003;133:638–45.
mostraram importantes para evitar as doenças 11. Buchholz AC, Schoeller DA. Is a calorie a calorie?
decorrentes de sua deficiência. Na terceira revolução, Am J Clin Nut 2004;79 Suppl:899-906.
conhecendo-se melhor a composição dos alimentos, 12. Jones DB. Factors for converting percentages of
foram feitas associações entre dieta e doenças, nitrogen in foods and feeds into percentages of
incluindo as relacionadas com má nutrição e as doenças protein. U. S. Department of Agriculture, Circular
crônicas não-transmissíveis. A quarta relaciona-se com 183, 1941. 22p. Se consigue en: RL:
a descoberta de outras substâncias nos alimentos que http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Classi
também podem afetar a saúde humana, como os cs/cir183.pdf>.
compostos bioativos e fatores antinutricionais, que vem 13. Food and Agriculture Organization (FAO). Food
sendo estudados e evidenciam que há um amplo campo energy: methods of analysis and conversion factors.
de atuação a ser explorado. Report of a technical worshop. FAO, Food and
Possivelmente a quinta revolução deverá Nutrition Paper, 77, Rome, 2003. Se consigue en:
estar relacionada com a biodiversidade. Segundo a URL: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y5022e/
FAO, o amplo conhecimento das informações de y5022e00.pdf.
composição de alimentos de diferentes cultivares das 14. Merril AL, Watt BK. Energy value of foods, basis
diversas regiões e países é importante para garantir a and derivation (revision). Agric. Handbook n.94,
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financiamento de pesquisa. 15. Southgate DAT, Durnin JV. Calorie conversion
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