Projeto Cerveja Inverno Gabriel Rosa

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
GABRIEL DA ROSA SCABELLO
PRODUÇÃO DE CERVEJA PARA O INVERNO:
COM ADIÇÃO DE MEL, CANELA E CRAVO
FRANCISCO BELTRÃO
2024
GABRIEL DA ROSA SCABELLO
PRODUÇÃO DE CERVEJA PARA O INVERNO:
COM ADIÇÃO DE MEL, CANELA E CRAVO
Projeto produção de cerveja de inverno da disciplina

de Bioprocessos, apresentado como requisito
parcial para aprovação na disciplina do curso de
Engenharia de Alimentos da Universidade
Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR).
FRANCISCO BELTRÃO
2024
SUMÁRIO
I. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 4
II. QUESTÃO DE PESQUISA ........................................................................... 6
III. OBJETIVOS ................................................................................................. 6
IV. METODOLOGIA .......................................................................................... 6
V. CRONOGRAMA ........................................................................................... 8
VI. ORÇAMENTO ............................................................................................. 8
VII. RESULTADOS ESPERADOS .................................................................... 9
VIII. REFERÊNCIAS ....................................................................................... 10
4
I. INTRODUÇÃO
A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas provavelmente elas

foram feitas a partir de cevada, tâmaras, uvas ou mel. A prática de fabricar cerveja
parece ter começado na região da Mesopotâmia, onde a cevada cresce
naturalmente. Há evidências de que, por volta de 6000 a.C., a cerveja feita de
cevada maltada já era produzida na Babilônia. No Egito, a cerveja era uma bebida
nacional amplamente consumida, desempenhando um papel importante nos ritos
religiosos e sendo distribuída ao povo (FILHO, 2016).
A cerveja é uma bebida alcoólica resultante da fermentação direta de
açúcares liberados pelo amido dos grãos. É a terceira bebida mais consumida no
mundo, ficando atrás apenas da água e do chá. Embora os açúcares fermentáveis
da cerveja possam ser originados de diversas fontes, é amplamente aceito que os
grãos devem ser a principal fonte de açúcar para que a bebida possa ser chamada
de "cerveja". Os açúcares são geralmente convertidos do amido por reações
enzimáticas que ocorrem em uma mistura de grãos e água, semelhante a um
mingau, chamada de "mostura". Na produção tradicional de cerveja, pelo menos
parte dos grãos na mostura deve ser maltada. Durante a malteação, um processo
que envolve germinação e secagem, os grãos desenvolvem enzimas enquanto o
amido se torna acessível para a conversão. O líquido açucarado extraído da
mostura é chamado de mosto, e é este mosto que será fermentado para se tornar
cerveja (OLIVER, 2020).
Segundo ABRALATAS cervejas mais encorpadas são melhores para serem
consumidas no inverno, uma boa pedida dos consumidores no inverno é a cerveja
mais encorpada, como a Kaiser Bock. Segundo o gerente de marketing da
cervejaria Femsa, Marcelo Liberdo, esse tipo de cerveja, disponível em lata 350 ml,
tem aumento considerável de consumo em temperaturas mais frias.“A Kaiser Bock é
ideal para degustação em baixas temperaturas e foi desenvolvida para ser bebida
pelos mais exigentes e experientes apreciadores”
As cervejarias DUM e Wals ganharam nome e reconhecimento graças a um
tipo específico de cerveja. Juntas, desenvolveram uma Russian Imperial Stout com
12% de teor alcoólico e extremamente densa, que conquistou diversos concursos
nacionais e internacionais. Em 2014, essas cervejarias venderam mais de 1 milhão
de garrafas desse rótulo apenas durante o período de inverno (NUNES).
5
O mel é um produto natural amplamente disponível e muito consumido

devido ao seu valor nutricional e inúmeros benefícios à saúde. Diversos estudos
indicam que o mel contém, além de carboidratos, vários compostos bioativos com
propriedades antioxidantes, como vitaminas, minerais e fitoquímicos, incluindo
compostos fenólicos, terpenos e aminas biogênicas como serotonina e melatonina.
O consumo de mel está associado a efeitos antimicrobianos, anti-inflamatórios,
anticancerígenos, antiaterogênicos, antitrombóticos e antioxidantes, além de
atividades analgésicas no organismo humano(BORGES, 2021).
A canela é amplamente utilizada na medicina popular para o tratamento
caseiro de diversas condições, como diarreia infantil, gripe, bronquite, asma,
verminoses, dor de dente, mau hálito e vômito. Diversas pesquisas têm explorado
as ações farmacológicas da canela, revelando suas propriedades carminativas,
antidispépticas, emenagogas, anestésicas locais, analgésicas, anti-inflamatórias e
antimicrobianas para tratar doenças do sistema respiratório, incluindo gripes,
resfriados, asma, bronquite e rinite (CERPIS, 2019).
A canela é indicado para inapetência, dispepsias hiposecretoras, flatulência,
diarreia e bronquite. Topicamente, é aplicado no tratamento de dermatomicoses,
limpeza de feridas e ulcerações dérmicas, estomatite, parodontopatias, odontalgias,
amigdalites e otites. Na perfumaria, os perfumes utilizam notas temperadas. O alto
conteúdo de eugenol confere propriedades antissépticas, bactericidas, fungicidas,
parasiticidas e antimicóticas. Extratos de Cravo-da-Índia demonstraram, in vitro,
atividade inibitória contra cepas de Staphylococcus aureus resistentes à penicilina G,
Escherichia coli, Candida albicans e C. tropicalis (FLORIEN, 2016).
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II. QUESTÃO DE PESQUISA
Fazer cerveja para ser consumida no inverno com propriedades funcionais

para fortalecer o sistema imune, com adição de mel, canela e cravo, e conseguir
agradar o paladar e costumes brasileiros.
III. OBJETIVOS
Produzir uma cerveja com maior teor alcoólico e mais encorpada com adição
de mel, canela e cravo.
IV. METODOLOGIA
A metodologia foi adaptada para ser realizada em casa com os equipamentos

disponíveis e os ingredientes e quantidades foi estipulado com base em receitas
comuns para fazer 10 litros de cerveja Pilsen.
1. Equipamentos e Ingredientes:
Ingredientes Quantidade
Malte (Pilsen) 1250g
Lúpulo (Cascade) 10g
Levedura (SafAle S-04) 3g
Água Mineral 5 Litros
Mel 240g
Canela 4g
Cravo 4g
Equipamentos:
 Panela;
 Colher de Plástico;
 Álcool 70%;
 Funil;
 Peneira de ferro;
 Balança de cozinha;
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 Refratômetro 0-32° Brix;

 Termómetro cozinha;
 Growler de cerveja de 1 litro;
 Copinhos de 50mL descartáveis;
2. Método
2.1.Moagem
A moagem será realizada utilizando um liquidificador, visando obter uma
moagem mais grossa para aumentar a area de contato da agua com o malte e,
assim, alcançar um teor alcoólico mais elevado.
2.2.Mosturação
Para a mosturação, serão utilizados 4 litros de água mineral, aquecidos em
uma panela até a temperatura de 65°C. Em seguida, o malte moído será adicionado,
mantendo a temperatura do mosto a 68°C por 60 minutos. Durante essa etapa,
serão adicionados cravo e canela.
2.3.Lavagem
Após a mosturação, o mosto será filtrado para outra panela. Na panela com o
resíduo de malte, será realizada a lavagem com 1 litro de água mineral aquecida, a
fim de extrair o máximo de açúcares remanescentes no malte.
2.4.Fervura
Com o mosto filtrado e concentrado, será realizada a fervura por 70 minutos.
Após esse período, será adicionado o lúpulo e o mosto continuará a ferver por mais
10 minutos. Nessa etapa, também será adicionado o mel.
2.5.Resfriamento
O resfriamento será realizado colocando a panela em uma pia com água e
gelo, mexendo o mosto para acelerar o processo. A espuma formada na superfície
do mosto será removida.
2.6.Fermentação
A fermentação ocorrerá no próprio galão de água mineral, utilizando um
airlock caseiro feito com um cano e um recipiente com álcool 70%. Esse processo
durará 7 dias. O grau BRIX será medido com um refratômetro no início e no final da
fermentação para verificar o teor alcoólico.
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2.7.Engarrafamento
Após a fermentação e a obtenção do teor alcoólico desejado, a cerveja será
envasada em garrafas PET de 1 litro de cerveja. Será adicionado açúcar para a
carbonatação da cerveja.
V. CRONOGRAMA
Dias 29/05 05/05 12/05 19/05 26/06

Compra dos
X
materiais
Produção do mosto e
X
fermentação
Envase X
Verificação do
X
produto final
Apresentação do
X
produto
VI. ORÇAMENTO
Itens Preço (Reais)
Malte Pilsen 2Kg 25,00
Lúpulo 25,00
Levedura 20,00
Água Mineral 5 Litros 10,00
Mel 15,00
Cravo 5,00
Canela 5,00
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VII. RESULTADOS ESPERADOS
Obter uma cereja com as características mais apropriadas para ser

consumida no inverno, maior teor alcoólico, mais encorpada e com uma
aceitabilidade para o gosto brasileiro.
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VIII. REFERÊNCIAS
Abralatas. Inverno impulsiona venda das chamadas bebidas quentes. Boletim

Informativo da ABRALATAS - Associação Brasileira dos Fabricantes de Latas de
Alta Reciclabilidade, 2009.Disponível em: <https://www.abralatas.org.br/wp-
content/uploads/2009/04/Abralatas_NoticiasDaLata_ed25_2009.pdf>. Acesso em:
19/05/24.
Duarte, Maria Helena. Cervejas que aquecem o coração. Revista paixão pela
cerveja. Editora purplesummer. Edição 7, 2020.Disponível em:
<https://revistapaixaopelacerveja.com/wp-
content/uploads/2020/03/PPC_07_web.pdf>. Acesso em: 18/05/24.
Nunes, Augusto Cesar; Prado, Marcelo Alexandre. CERVEJAS ARTESANAIS: A
CHEGADA DO PRODUTO NO BRASIL E AS PRINCIPAIS TENDÊNCIAS
ATUAIS.Disponível em:
<https://www.creasp.org.br/arquivos/revista/revista1_artigo4_-
_Cervejas_Artesanais.pdf>. Acesso em: 19/05/24.
Borges, Cristine Vanz. Et. Al. Propriedades bioativas do mel - uso alimentício e
potencial terapêutico: uma revisão narrativa. Ciência e Tecnologia de Alimentos:
pesquisa e práticas contemporâneas -Volume 2, Cap. 49, 2021, pg. 689-
707.Disponível em: <https://www.editoracientifica.com.br/books/chapter/210805941>.
Acesso em: 19/05/24.
Cerpis. CANELA: Cinnamomum zeylanicum Blume, farmácia viva do cerpis, 2019.
Disponível em: <https://www.saude.df.gov.br/documents/37101/1118391/FOLHETO-
CANELA.pdf/64cbf21b-c308-924d-49b1-6b7e3c4056e9?t=1652136750559>.
Acesso em: 19/05/24.
Florien. CRAVO DA ÍNDIA: Caryophyllus aromaticus L. Disponível em:
<https://florien.com.br/wp-content/uploads/2016/06/CRAVO-DA-INDIA.pdf>. Acesso
em: 19/05/24.
OLIVER, Garrett. O Guia Oxford da Cerveja. Editora Blucher, 2020. E-book. ISBN
9786555060010. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786555060010/. Acesso em: 8
mai. 2024.
FILHO, Venturini Waldemar G. Bebidas alcoólicas. Editora Blucher, 2016. E-book.
ISBN 9788521209577. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788521209577/. Acesso em: 8
mai. 2024.

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COM ADIÇÃO DE MEL, CANELA E CRAVO

PRODUÇÃO DE CERVEJA PARA O INVERNO:

COM ADIÇÃO DE MEL, CANELA E CRAVO

Projeto produção de cerveja de inverno da disciplina

A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas provavelmente elas

O mel é um produto natural amplamente disponível e muito consumido

II. QUESTÃO DE PESQUISA

Fazer cerveja para ser consumida no inverno com propriedades funcionais

A metodologia foi adaptada para ser realizada em casa com os equipamentos

Malte (Pilsen) 1250g

Lúpulo (Cascade) 10g

Levedura (SafAle S-04) 3g

Água Mineral 5 Litros

 Refratômetro 0-32° Brix;

Dias 29/05 05/05 12/05 19/05 26/06

Itens Preço (Reais)

Malte Pilsen 2Kg 25,00

Água Mineral 5 Litros 10,00

VII. RESULTADOS ESPERADOS

Obter uma cereja com as características mais apropriadas para ser

Abralatas. Inverno impulsiona venda das chamadas bebidas quentes. Boletim

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